1 Codex Standard 265-1966

NORMA DEL CODEX PARA EL EDAM

CODEX STAN 265-1966

1. MBITO DE APLICACIN
Esta Norma se aplica al Edam destinado al consumo directo o a elaboracin ulterior, segn se describe en la
Seccin 2 infra.

2. DESCRIPCIN
El Edam es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para Queso (CODEX
STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que vara de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una
textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos agujeros ocasionados por el gas
ms o menos redondos de un tamao que vara desde el de un grano de arroz a una arveja (guisante) (o
hasta un dimetro de 10 mm) distribuidos de forma razonablemente regular por todo el interior del queso,
aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Su forma es esfrica, de bloque plano o de pan. El queso
se elabora y vende con corteza seca, que puede tener un revestimiento. El Edam en forma de bloque plano o
pan se vende tambin sin1 corteza.

En el caso del Edam listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las
caractersticas de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres semanas a 1018 C, segn el nivel
de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin, siempre que el queso presente
propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado. El Edam destinado a un procesamiento ulterior no necesita mostrar el mismo
grado de maduracin, cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo tcnico o comerciales.

3. FACTEURS ESSENTIELS DE QUALIT ET DE COMPOSITION

3.1 Matires premires

Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mlanges, et produits obtenus partir de ces laits.

3.2 Ingrdients autoriss

Cultures de dpart de bactries lactiques inoffensives et/ou bactries productrices darmes, et cultures
dautres microorganismes inoffensifs;
Prsure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropries;
Chlorure de sodium et chlorure de potassium en tant que succdans du sel;
Agua potable;
Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos;
Harinas y almidones de arroz, maz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma funcin como
agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, nicamente de productos cortados, rebanados,
y rallados, siempre que se aadan slo en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las
buenas prcticas de fabricacin (BPF), teniendo en cuenta toda utilizacin de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la seccin 4.

1
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que sta
no se ha desarrollado (queso sin corteza). Se utiliza pelcula de maduracin en la fabricacin del queso sin corteza. La pelcula de
maduracin tambin puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con respecto al queso sin corteza, vase el Apndice a la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).

Anteriormente CODEX STAN C-4-1966. Adoptado en 1966. Revisin 2007. Enmiendas 2008, 2010, 2013.
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3.3 Composicin

Componente de la Contenido mnimo Contenido mximo Nivel de referencia

leche (m/m) (m/m) (m/m)

Grasa lctea en el 30% No restringido 40% a 50%

extracto seco:

Matire sche: Segn el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente.

Contenido de grasa en el extracto seco (m/m): Contenido de extracto seco mnimo

correspondiente (m/m):

Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: 47%

Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %: 51%

Igual o superior al 45 % pero inferior al 50 %: 55%

Igual o superior al 50 % pero inferior al 60 %: 57%

Igual o superior al 60%: 62%

Las modificaciones de la composicin que excedan los mnimos o mximos especificados anteriormente para
la grasa lctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la seccin 4.3.3 de la Norma
General del para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas en el siguiente
cuadro para las categoras especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en el
cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuacin y nicamente dentro
de las funciones y lmites especificados.

Uso justificado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso Tratamiento de la superficie/corteza

Colorantes: (a)

X

Agentes blanqueadores:

Reguladores de la acidez: X

Estabilizadores:

Espesantes:

Emulsionantes:

Antioxidantes:

Sustancias conservadoras: X X

Agentes espumantes:

Agentes antiaglutinantes: (b)

X

(a) Slo para obtener las caractersticas de color segn se describen en la Seccin 2.
(b) Slo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado.
El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado.
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No de SIN Nombre del aditivo Nivel mximo

Colorants

160a(i) Carotenos, beta-, sintticos

160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora 35 mg/kg

160e Carotenal, beta-apo-8- solos o en combinacin

160f ster etlico del cido beta-apo-8-carotenoico

160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg

160b(ii) Extractos de annato base de norbixina 25 mg/kg

Sustancias conservadoras

1105 Lisozima Limitado por las BPF

200 cido srbico

201 Sorbato de sodio 1 000 mg/kg calculados como cido srbico.

202 Sorbato de potasio Slo para el tratamiento de superficie *

203 Sorbato de calcio

234 Nisina 12,5 mg/kg

235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm.

Slo para el tratamiento de superficie *

251 Nitrato de sodio 35 mg/kg

mg/kg slo o en combinacin
252 Nitrato de potasio (expresado como ione nitrato)

280 Acide propionique

3 000 mg/kg
281 Propionato de sodio
slo para el tratamiento de superficie *
282 Propionato de potasio

Reguladores de la acidez

170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF

504(i) Carbonato de magnesio Limitado por las BPF

575 Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF

Agentes antiaglutinantes

460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPF

460(ii) Celulosa en polvo Limitado por las BPF

551 Dixido de silicio amorfo

552 Silicato de calcio 10 000 mg/kg solos o en combinacin.

553(i) Silicato de magnesio Silicatos calculados como dixido de silicio

553(iii) Talco

* Para una definicin de superficie y corteza del queso vase el Apndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-
1978).

5. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de
contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir
con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para
los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los
lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la
CAC.
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6. HIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de
conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y
otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los
productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos en Relacin a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se
aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

7.1 Denominacin del alimento

Las denominaciones Edam, Edamer o Edammer pueden aplicarse de conformidad con la seccin 4.1 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), siempre que el
producto cumpla con esta Norma. Esta denominacin podr escribirse en forma diferente cuando as se
acostumbre en el pas de venta al por menor.

El uso de la denominacin es una opcin que puede elegirse slo si el queso cumple con esta norma.
Cuando no se utilice la denominacin para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarn las
disposiciones sobre denominacin de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).

La designacin de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero
superior al mnimo absoluto especificado en la seccin 3.3 de esta Norma, estar acompaada de una
explicacin adecuada que describa la modificacin realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa
en el extracto seco o como porcentaje en masa, segn se acepte en el pas de venta al por menor), ya sea
como parte de la denominacin, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores
apropiados los trminos caracterizadores pertinentes descritos en la Seccin 7.2 de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaracin de propiedades nutricionales conforme a las Directrices
para el uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.

La designacin puede utilizarse tambin para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados,
elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.

7.2 Pas de origen

Se declarar el pas de origen (es decir, aquel donde se elabor el queso, no el pas donde se origin la
denominacin). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales3 en otro pas, se
considerar pas de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

7.3 Declaracin del contenido de grasa de leche

El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al por menor, ya sea i)
como porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por porcin
expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el nmero de porciones.

7.4 Marcado de fecha

No obstante lo dispuesto en la seccin 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de elaboracin en vez de la informacin
relativa al perodo de duracin mnimo siempre que el producto no est destinado a ser adquirido como tal por
el consumidor final.

2
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mnimo de
40 % de grasa en el extracto seco.
3
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
5 Codex Standard 265-1966

7.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin especificada en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las
instrucciones de almacenamiento, figurarn ya sea en el envase o en los documentos que acompaan el
producto, exceptuando la denominacin del producto, la identificacin del lote, y el nombre del fabricante o
envasador que aparecern en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto
mismo. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una marca
identificativa, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos que acompaan el
producto.

8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.

APPENDIX

APNDICE INFORMACIN ADICIONAL

La informacin adicional indicada a continuacin no afecta a las disposiciones de las secciones anteriores, es
decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento y la inocuidad del
mismo.

1. Caractersticas del aspecto

El Edam, en su forma esfrica, se elabora normalmente con un peso que vara entre 1,5 y 2,5 kg.

2. Mtodo de fabricacin
Mtodo de salado: salado en salmuera.