UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN IDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS, TEGNOLOGIA E
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION

CARACTERIZACION BIOACTIVA DE LA PULPA Y SEMILLA DE TUNA

MORADA (Opuntia ficus-indica) Y SU UTILIZACION EN EL DISEO DE UNA
BEBIDA FUNCIONAL

EJECUTOR : SOSA LEON Michael R.

ASESOR (A): : Dr. Pedro PELAEZ SANCHEZ.

LUGAR DE EJECUCION: Universidad Nacional Agraria de la Selva

Tingo Maria, Per

Mayo - 2017 1
 I. Problema

1.1. Planteamiento del problema

La tuna es un fruto, fuente de minerales esenciales como calcio,

fosforo, potasio, selenio, cobre y zinc. Adems, tiene buenas cantidades de

vitamina C.

No se hizo una caracterizacin de los componentes funcionales de

la pulpa ni de la semilla de la tuna morada; existiendo la posibilidad de utilizar la

pulpa y el extracto de los compuestos de la semilla en el diseo de una bebida

funcional.

Los prrafos anteriores sustentan la formulacin de un proyecto de

investigacin y su posterior ejecucin sin inconveniencia.

1.2. Justificacion

En Ayacucho la produccin anual es de 18,000 TM de tuna, de los

cuales el 41% se vendi en el mercado limeo, 9% fue para autoconsumo y 7%

se ofert en las ferias dominicales de los distritos y de las capitales de

provincias (2% en Ayacucho, 1% en Huanta, 0.4% en el VRAE).

 El ms bajo precio promedio mensual en chacra para tuna fruta

pico abierto se registra en el mes de febrero (S/. 0.47/kg) y el ms alto entre

julio y agosto (S/. 0.66/kg).

La generacin de la tecnologa en el diseo de un nuevo producto.

Mejorar el nivel socioeconmico de los productores agrcolas que

se dedican a sembrar tuna.

 II. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes

Opuntia ficus indica (L.) Miller. es una planta tropical, que pertenece

a la familia Cactaceae, ampliamente distribuida en frica, en Europa, en suroeste

de Estados Unidos y en Suramrica; hay cerca de 258 especies reconocidas

(Villabona et al. 2013).

La pectina es un ingrediente importante en la industria alimentaria,

donde es usado como gelificante en mermeladas y jaleas, espesante,

emulsificante y estabilizante en productos lcteos, margarinas, mayonesa y

salsas o sustitutos de la grasa en confitera y en helados (Casas et al . 2015).

Este polsacarido, tambin se han usado para mejorar las propiedades

mecnicas de las pelculas y recubrimientos de protenas (Prez et al . 2013).

Las caractersticas nutracuticas de los nopales han despertado

inters en mercados europeos y asiticos pues son benficos para el tratamiento

de diversos padecimientos, y adems son fuente de vitamina C y fibra soluble e

insoluble (Pea-Valdivia et al., 2012).

Las tunas se consumen principalmente como fruta fresca y, segn la

variante, presentan caractersticas distintas como: forma, tamao y color,

abundancia, tamao y dureza de sus semillas; adems, las diferencias en sus

componentes nutricionales estn documentadas (Lpez-Palacios et al., 2012;

Yeddes et al., 2014).

La glucosa en las tunas representa energa directamente disponible

para las clulas del cerebro y de los nervios, y la fructosa destaca por ser ms

dulce y mejorar el sabor de la fruta (Sarbojeet, 2012).

El contenido alto de muclago en las frutas es apreciado por los

nutrilogos ya que este integrante de la fibra soluble ayuda a reducir los niveles

de glucosa y de triglicridos en la sangre, porque interfiere su digestin y

absorcin. Adems, la fibra soluble favorece el desarrollo en el colon de bacterias

deseables, que la fermentan y producen cidos grasos de cadena corta (AGCC).

Por estos efectos la fibra soluble es til para prevenir y tratar las enfermedades

del colon (Galas et al., 2013).

Tambin, la fibra soluble tiene un efecto hipocolesterolemiante

debido a su viscosidad, ya que dificulta la absorcin del colesterol; a la vez, el

hgado capta algunos AGCC, como el propionato, despus de ser absorbidos,

son generados por la fermentacin de la fibra, y disminuyen las enzimas que

catalizan la sntesis del colesterol (Slavin, 2013).

2.2. Identificacin taxonmica

La tuna (Opuntia ficus-indica), presenta la siguiente clasificacin

taxonmica:
 Reino : Plantae

Divisin : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Orden : Caryophyllales

Familia : Cactaceae

Subfamilia : Opuntioideae

Tribu : Opuntieae

Gnero : Opuntia

Subgnero : Opuntia

Especie : O. ficus-indica

(Miller., 1768)

2.3. Origen

Los nopales son originarios de Amrica tropical y subtropical y hoy

da se encuentran en una gran variedad de condiciones agroclimticas, en forma

silvestre o cultivada, en todo el continente americano. Adems, se han difundido

a frica, Asia, Europa y Oceana donde tambin se cultivan o se encuentran en

forma silvestre. Los nopales pertenecen a la familia Cactaceae.

La taxonoma de los nopales es sumamente compleja debido a

mltiples razones, entre otras porque sus fenotipos presentan gran variabilidad

segn las condiciones ambientales, se encuentran frecuentemente casos de

poliploida, se reproducen en forma sexual o asexual y existen numerosos

hbridos interespecficos. Distintos autores presentan variaciones en la

colocacin taxonmica de los nopales dentro de la familia Cactaceae (p. ej.,

Snchez Monge, 1984; Scheinvar, 1999; GRIN,2005).

 El nombre cientfico le fue asignado por Tournefort en 1700, por su

semejanza con una planta espinosa que creca en el poblado de Opus en Grecia

(Scheinvar, 1999; Velsquez,1998). Esta especie una vez introducida en Espaa

desde Mxico, se distribuy por toda la cuenca del Mediterrneo. Probablemente

los primeros nopales fueron cultivados cerca de Sevilla o Cdiz, puntos

terminales de los viajes a las Indias (Barbera, 1999).

2.4. Tipos y caractersticas de Opuntia

Se conocen casi 300 especies del gnero Opuntia. Sin embargo, hay

solo 10 o 12 especies hasta ahora utilizadas por el hombre, ya sea para

produccin de fruta y nopalitos para alimentacin humana, forraje o cochinilla

para obtencin de colorante.

Entre ellas se encuentran, como especies cultivadas para

produccin de fruta: Opuntia ficus-indica, O. amyclaea, O. xoconostle, O.

megacantha y O. streptacantha. Como especies silvestres: Opuntia

hyptiacantha, O. leucotricha y O. robusta. De las especies citadas, la ms

ampliamente cultivada en distintas partes del mundo es Opuntia ficusindica; es

ms, en la cuenca del Mediterrneo es la nica Opuntia que se cultiva (Uzun,

1996) y se emplea con diferentes propsitos.

Las caractersticas de estas especies son variables, diferencindose

en la forma de los cladodios, en la presencia o ausencia de espinas, en el tamao

y color de los frutos y en otras caractersticas botnicas. Por ejemplo, los frutos

de Opuntia ficus-indica son dulces, jugosos, de color amarillo, anaranjado, rojo

o prpura, con mucha pulpa y cscara de grosor variable, pero generalmente

delgada. Los frutos de O. xoconostle o tuna cardona son ms pequeos, de

sabor cido, exteriormente de color verde-prpura y rosados en el interior. O.

streptacantha produce frutos de color prpura, jugosos y dulces (Scheinvar,

1999), no muy resistentes para su manejo, de fcil descomposicin y que

maduran muy rpidamente lo que impide una comercializacin en gran escala.

Por ello es la especie preferida para producir bebidas fermentadas (Lpez et al.,

1997).

2.5. El fruto

El fruto es una falsa baya con ovario nfero simple y carnoso. La

forma y tamao de los frutos es variable. Chessa y Nieddu (1997) y Ochoa (2003)

describen en detalle los tipos de frutos; los hay ovoides, redondos, elpticos y

oblongos, con los extremos aplanados, cncavos o convexos. Los colores son

diversos: hay frutos rojos, anaranjados, prpuras, amarillos y verdes, con pulpas

tambin de los mismos colores. La epidermis de los frutos es similar a la del

cladodio, incluso con arolas y abundantes gloquidios y espinas, que, a

diferencia del cladodio, persisten an despus de la sobre madurez del fruto.

La cscara de los frutos difiere mucho en grosor, siendo tambin

variable la cantidad de pulpa. Esta ltima presenta numerosas semillas, que se

consumen junto con la pulpa. Hay frutos que presentan semillas abortadas, lo

que aumenta la proporcin de pulpa comestible. Debido a que existen

preferencias en algunos mercados por frutos con pocas semillas o sin semillas,

el mejoramiento gentico est orientado hacia la bsqueda y multiplicacin de

variedades que presenten esta caracterstica (Mondragn- Jacobo, 2004).

2.5.1. Composicin qumica

La composicin de los frutos vara con la madurez. Es necesario

tener en cuenta que son frutos no climatricos (no maduran una vez
cosechados), por lo que es importante cosecharlos en el punto de madurez

ptima de consumo, donde est mejor expresado su potencial. Esta madurez

ptima de consumo est reflejada en los valores de algunos parmetros

especficos. Inglese (1999) y Cantwell (1999), sealan que se han propuesto

diferentes parmetros para definir la mejor poca de cosecha de la fruta: tamao

y llenado del fruto; cambios en el color de la cscara; firmeza del fruto;

profundidad de la cavidad floral o receptculo; contenido de slidos solubles

totales (SST) y cada de los gloquidios. Debido a que no se ha definido un ndice

de cosecha nico, varios autores recomiendan que este se determine para cada

tipo de fruto en cada rea de cultivo.

Cuadro 1. Cambios fsicos y de la composicin de los frutos de Opuntia

amyclaea durante su maduracin

Fuente: Rodrguez, 1986 citado por Cantwell (1999).

Cuadro 2. Composicin qumica de la pulpa de tuna (porcentaje.

Fuentes. Askar y El-Samahy (1981); (2) Muoz de Chvez et al. (1995); (3) Pimienta (1990); (4) Sawaya et
al. (1983); (5) Seplveda y Senz (1990); (6) Rodrguez et al. (1996).
Cuadro 3. Composicin mineral de la pulpa de tuna (mg/100 g)

Fuentes: Askar y El-Samahy (1981). (2) Muoz de Chvez et al. (1995). Sawaya et al. (1985). (4)
Seplveda y Senz (1990). (5) Rodrguez et al. (1996).

2.5.2. Propiedades funcionales

Los compuestos funcionales son aquellos que tienen efectos

beneficiosos para la salud y tanto los frutos como los cladodios de la tuna son

una fuente interesante de tales componentes, entre los que destacan la fibra, los

hidrocoloides (muclagos), los pigmentos (betalanas y carotenoides), los

minerales (calcio, potasio), y algunas vitaminas como la vitamina C, buscada

entre otros motivos, por sus propiedades antioxidantes; todos estos compuestos

son muy apreciados desde el punto de vista de una dieta saludable y tambin

como ingredientes para el diseo de nuevos alimentos (Senz, 2004). la pulpa

de la fruta la parte ms rica en vitamina C.

Estos compuestos forman parte de los alimentos que se conocen

como alimentos funcionales, los cuales se definen como un alimento o bebida

que proporciona un beneficio fisiolgico, que fortalece la salud, ayuda a prevenir

o trata enfermedades, o mejora el rendimiento fsico o mental por la adicin de

un ingrediente funcional, por la modificacin de un proceso o por el uso de la

biotecnologa (Sloan, 2000).

Entre estos compuestos funcionales, la fibra diettica es uno de los

componentes ms estudiados desde el punto de vista de la nutricin y la relacin

que existe entre fibra y salud, por ejemplo, para el control del colesterol y

prevencin de algunas enfermedades como diabetes y obesidad (Hollingsworth,

1996; Grijspaardt-Vink, 1996; Sloan, 1994), lo que es conocido por los

consumidores.

La fibra diettica est constituida por diferentes componentes

resistentes a las enzimas digestivas, entre ellos la celulosa, la hemicelulosa y la

lignina (Spiller, 1992; Periago et al., 1993).

La tuna, cuando se consume con las semillas, que es el modo

corriente de consumo en fresco, aporta una interesante cantidad de fibra. Muoz

de Chvez et al. (1995)

 III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Caracterizar bioactivamente la pulpa y semilla de tuna morada

(opuntia ficus-indica) y su utilizacin en el diseo de una bebida funcional.

3.2. Objetivos especficos

Caracterizar bioactivamente la pulpa y semilla de la tuna morada.

Elaboracin de una bebida funcional a base de la pulpa de tuna y

extracto de la semilla.

Caracterizacin funcional de la bebida funcional.

 IV. HIPOTESIS

Es posible realizar la caracterizacin bioactiva de la pulpa y semilla

de tuna morada y su aplicacin en la elaboracin de una bebida funcional.

 V. MATERIALES Y METODOS

5.1. Lugar de ejecucin

El presente trabajo se realizar en el laboratorio de anlisis de

alimentos y Planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional

Agraria de la Selva, ubicado en la provincia de Leoncio Prado departamento de

Hunuco, a una altitud de 660 m.s.n.m, con una humedad relativa del 82%,

temperatura promedio anual de 25OC.

5.2. Materia prima

La materia prima empleada para los experimentos ser la tuna

morada (Opuntia ficus-indica), en estado maduro, procedente de Hunuco, al

obtenerse la muestra se realizar una geolocalizacin correspondiente.

5.3. Materiales, Equipos y Reactivos

5.3.1. Materiales de Laboratorio

- Matraces erlenmeyer de 250 ml.

- Vasos de precipitacin de 50, 100, 250 y 1000 ml.

- Pipetas graduadas de 2,5 y 10 ml.

- Micropipetas 10 50 l, 20 200 l y 100 1000 l.

- Tubos de ensayo Gene Mate de 10 ml.

- Fiolas de 50, 100, 500, 1000 ml.

 - Probetas graduadas de 10, 100, 250, y 500 ml

- Gradillas

5.3.2. Reactivos

- D-galactosa

- cido D-galacturnico

- D-glucurono-6,3-lactona

- suero bovino albmina

5.3.3. Equipos

- Licuadora

- Balanza analtica modelo AE 163 (METLER TOLEDO, Switzerland)

5.4. Mtodos de anlisis

5.4.1. Polifenoles totales y capacidad antioxidante

Se realizar con los mtodos DPPH y ABTS (Brand-Williams et al.

1995).

5.4.2. Vitamina C

Con respecto a la determinacin de vitamina C, se utilizar la tcnica

propuesta por Jagota y Dani; 1982.

5.4.3. Protenas
 Se realizar por el mtodo Kjeldahl 920.152. Se pesa 10,0 g de

muestra luego se procede a la digestin en medio cido, seguida del proceso de

destilacin y luego la titulacin.

5.4.4. Fibra total

La determinacin de fibra total se realizar por el mtodo NTP

205.003. Se pesa 1,0 g de muestra luego el proceso de digestin cida, despus

se procedi a la digestin alcalina, seguida de calcinacin en la mufla a 600C.

Los anlisis se realizarn de acuerdo con los mtodos AOAC.

 VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

6.1. Acondicionamiento del fruto de tuna

Se lava la tuna, se corta con un cuchillo de forma transversal con la

finalidad de retirar la pulpa de la pepa posteriormente, se licua la pulpa y se

realiza un extracto a la semilla para su previo estudio.

6.2. Caracterizacin bioactiva de la pulpa y extracto de la semilla de la tuna

morada

Esto se realizar mediante los mtodos de anlisis citados en la pagina

6.3. Elaboracin de bebida funcional

El flujo de proceso de bebida funcional de pulpa y extracto de semilla

de tuna se indica en la figura 1.

Materia prima

Recepcin de fruta

seleccion

lavado

pelado

Cortado, Picado

Pulpeado y extracto Pulpeado

de semilla
Dilucion 1:2

Estandarizacion OBx= 11 -15

pH= 3.3 3.5

Tamizado Estabilizador (cmc) = 0.3%

Pasteurizado
75OC x 5 min.

llenado

sellado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Figura 1. Flujograma para la obtencin de una bebida funcional.

 VII. DISEO EXPERIMENTAL

7.1. Optimizacin de la cantidad de pulpa y cmc en la elaboracin de una

bebida funcional

Donde:

C = concentracin de pulpa y extracto de semilla de tuna.

CMC = concentracin de cmc.

Bebida funcional

C1 C2

CMC1 CMC2 CMC3 CMC1 CMC2 CMC3

Polifenoles Totales,
Antocianinas,
Vitamina C
Capacidad antioxidante,
Sabor, color aroma,
apariencia general

Figura 2. Diseo experimental para optimizar la cantidad de pulpa y cmc en la

elaboracin de una bebida funcional.

7.2. Evaluacin de la estabilidad de la bebida funcional durante el

almacenamiento.

Bebida funcional a temperatura ambiente

0 1 2 3 4 5 6

Polifenoles Totales,
Antocianinas,
Vitamina C
Capacidad antioxidante,
Sabor, color aroma,
apariencia general

Se realizarn los respectivos anlisis incluyendo el sabor, aroma, color cada 15

das.

Figura 3. Diseo experimental para evaluar la estabilidad de la bebida funcional

durante el almacenamiento.
 VIII. ANALISIS ESTADISTICO

8.1. Para optimizar la cantidad de pulpa y cmc en la elaboracin de una

bebida funcional

Se emplear un diseo completamente al azar (DCA) con arreglo

factorial de 2x3 con 3 repeticiones, en caso de haber diferencia estadstica se

utilizar la prueba de Tukey para las respuestas del anlisis qumico y la prueba

de Kuskal Wallis para las respuestas del anlisis sensorial. El anlisis estadstico

se realizar utilizando el software Statgraphics Centurin V. XV (Autor, Ao).

Yij = U + Ai + Bj + A * Bij + Eij

Dnde:

Yij: Olor, color, sabor, apariencia general, viscosidad aparente

U: Media poblacional

Ai: Porcentaje de pulpa de tuna y semilla

Bj: Porcentaje de CMC

Eij = Error experimental

8.2. Para evaluar la estabilidad de la bebida funcional durante el

almacenamiento

Una vez elaborado la bebida, se estudiar durante el

almacenamiento la variacin del sabor, aroma, color y apariencia general,

viscosidad, solidos solubles, acidez titulable. Cuyos resultados cuantificados

sern sometidos a un anlisis de varianza DCA simple con tres repeticiones cuyo

modelo matemtico es:

Yij = + i +Rj +Eijk

Dnde:

Yij: respuesta correspondiente al tiempo

: media poblacional

i: efecto del tiempo

Rj: efecto de las repeticiones

Eijk: error experimental

 IX. ASPECTOS ADINISTRATIVOS

9.1. Cronograma de actividades

En el siguiente cuadro se uestra el cronograma de actividades con los meses

divididos en semanas.

Cuadro 4. Cronograma de actividades de la presente investigacin.

Meses (2017 2018)

Actividades ABRIL MAYO Junio Julio

Elaboracin del proyecto X X

Presentacin y aprobacin X X

del Proyecto
 9.2. Presupuesto

Cuadro 02. Presupuesto para la ejecucin del trabajo de investigacin.

Precio Precio Precio por

Rubro Cantidad Unitario Subtotal Rubro
(S/.) (S/.) S/.
0.1 BIENES
0.1.1 Materiales de escritorio
Papel bond - A4 3 millares 30.00 90.00
Lapiceros 2 unidades 1.00 2.00
Plumones indelebles 3 unidades 5.00 15.00 117.00
Cuaderno de apuntes 1 unidad 5.00 5.00
Folder manilo 5 unidades 1.00 5.00

0.1.2 Material de procesamiento de

datos 1 unidad 50.00 50.00
USB (Disco flexible de 4 GB 150 150.00
200.00
Impresiones, fotocopias e
internet

0.1.4 Materiales de laboratorio 500.00

Materiales 2000.00 2500.00
Reactivos

0.2 SERVICIOS 3000.00

0.2.1 Costo de anlisis 600.00
Polifenoles 2400.00
Vitaminas
Proteinas
Subtotal 5,217.00
Improvistos del 10% del total 521.70

TOTAL (S/.) 5,738.7

 X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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