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    Acidez Titulable en Harina de Manzana

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    Este documento describe un método para determinar el acidez total titulable en harinas de diferentes fuentes como trigo, arvejas y soja. El método involucra medir el pH de una muestra de harina y luego titularla con una solución de NaOH hasta un pH de 8.1. El volumen de NaOH utilizado se usa para calcular el porcentaje de acidez total titulable, que no debe exceder el 0.25% para harinas. Conociendo el acidez y pH de las harinas es importante para su uso en panificación y sus propiedades

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    Acidez Titulable en Harina de Manzana

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    Este documento describe un método para determinar el acidez total titulable en harinas de diferentes fuentes como trigo, arvejas y soja. El método involucra medir el pH de una muestra de harina y luego titularla con una solución de NaOH hasta un pH de 8.1. El volumen de NaOH utilizado se usa para calcular el porcentaje de acidez total titulable, que no debe exceder el 0.25% para harinas. Conociendo el acidez y pH de las harinas es importante para su uso en panificación y sus propiedades

    Descripción original:

    Determinación analítica

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    DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN HARINAS

    Mtodo aplicable a muestras de harinas de trigo y diversas harinas de otras fuentes (arvejas, habas, soja, centeno, maiz, yuca,
    manzana, etc.)

    Objetivo:
    Mediante la presente prctica estableceremos el mtodo para la determinacin de la acidez en harinas por el mtodo
    volumtrico.
    Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.

    Referencias:
    - Mtodo ISO 7305 (1986)
    - Mtodo AOAC 939.05
    - Norma nacional DGNTI-COPANIT 25-389-99: Especificaciones para harina y cereales, harina de trigo.

    Fundamento:
    Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. presentan como propiedades caractersticas un valor de pH y de acidez total
    titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras. La ATT se define como la cantidad total de hidrgeno titulable en el extracto
    acuoso de una dilucin de harina y que proviene de los cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL % de ATT no debe
    ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidz del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula:
    como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)
    El miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098
    Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos en panificacin. Harinas con elevados valores de pH y ATT
    pueden llegar a modificar grandemente las propiedades fsicas, qumicas y reolgicas de las masas en las cuales se emplean.
    Mecanismo de reaccin:

    Materiales y equipos:
    - Pipeta volumtrica de 50 mL
    - Pipeta volumtrica de 10 y 1 mL
    - Vaso de precipitado de 100 mL
    - Bureta
    - Soporte universal
    - Matraz aforado de 200 mL
    - Varilla de vidrio
    - Balanza analtica, con sensibilidad de 0.1 mg.
    - pH metro
    - Probeta de 100 ml
    - papel de filtro Whatman N1
    - Embudo de vidrio
    - Vidrio reloj
    - Vasos de precipitado y erlenmeyer de 300, 250 y 125 mL.
    Reactivos:
    - Solucin de NaOH 0.1 N
    - Solucin alcohlica de fenolftaleina al 1-2 %
    - Agua destilada
    Procedimiento:
    1- Preparar NaOH 0.1 N
    2- Pesar 18 gramos y colocarla en un vaso de precipitado de 500 mL
    3- Aadir 200 ml de agua destilada, luego agitar fuertemente con una varilla de vidrio
    4- Colocar el vaso en bao mara a 40-50 C durante 45 minutos, con el recipiente tapado flojamente.
    5- Filtrar el contenido en caliente usando papel de filtro Whatman N1 y dejar enfriar.
    6- Tomar 100 ml de la muestra, colocarla en un erlenmeyer de 250 ml y medir el pH.
    7- Adicionar gota a gota la solucin de NaOH y al mismo tiempo agitar lentamente el matraz con la muestra hasta pH 8.1
    8- Registrar el volumen gastado de la bureta y calcular.

    Clculos:
    % de Acidez: G x N x mili-eq. del cido x 100 =
    P
    Donde:
    G: gasto de la solucin de NaOH
    N: normalidad de la solucin de NaOH
    mEq-g del cido sulfrico: 0.04904
    P: peso de la muestra a analizar

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