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UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE MISTELA CURSO:
ENOLOGA
DOCENTE:
ING. ABRAHAM YGNASIO SANTA CRUZ
ALUMNOS:
o BALDERA CHAPOAN ANDREZ.
o CHOROCO MENA LEVI. o DELGADO ESTELA JOSELITO. o GASTELO FERNANDEZ LEYLA. o MARTINEZ HUACHES MOISES. o VILLEGAS CASTILLO LUCHO
LAMBAYEQUE, SETIEMBRE DE 2014
I. INTRODUCCIN
Las bebidas alcohlicas son parte de las costumbres y tradiciones
de las zonas tanto urbanas como rurales ecuatorianas est
vinculada a su prctica de vivir y convivir en la cotidianidad, son
parte sustancial del interrelacionamiento festivo ceremonial y
estimulante de los grupos sociales.
La Mistela es un licor elaborado mediante la mezcla de frutas con
alcohol vnico, tiene un sabor dulce que lo hace ideal para
degustar junto a los postres; realizado por la cultura antigua.
En nuestro pas el consumo de mistela no ha aumentado a pesar
de tratarse de una bebida fina, para brindar en momentos
especiales, como este producto si es reconocido a nivel local se
considera importarle darlo a conocer, ya que ser producido con
control de calidad, puesto que dentro de su materia prima est el
vodka. II. OBJETIVOS Conocer el procedimiento para la elaboracin de Mistela. Evaluar las caractersticas sensoriales y fsico-qumicas de la Mistela. Realizar el balance de masa de elaboracin de Mistela
III. FUNDAMENTO TERICO
MISTELA La primera acepcin aguardiente, agua azcar y otros
ingredientes no puede considerarse una bebida identificable,
que sugiera algo conocido en la mente de alguien. Hay muchas
bebidas con esos ingredientes. El propio diccionario de la Real
Academia define de un modo parecido al hipocrs y el rosoli.-
Lquido resultante de la adicin de alcohol al mosto de uva en
cantidad suficiente para que no se produzca la fermentacin, y sin
adicin de ninguna otra sustancia.
La fermentacin del mosto de uva, de la cual no haremos mencin
en el presente trabajo, en condiciones ambientales normales, se
detiene espontneamente cuando la fermentacin es aadir
alcohol y aguardiente al mosto en fermentacin, antes de que
alcance esos quince grados. Se consigue as que el producto
resultante conserve sabor a mosto. Y ese es el modo ms
generalizado de elaborar una mistela.
MISTELA COMPUESTA
Como sucede con todas las bebidas, cabe componer una mistela
con diversas sustancias: yerbas, ans, corteza de naranja, clavo,
etc. Si el predominio de esos sabores es muy acusado llega un
momento en que la mistela llega hasta perder su identidad e
incluso su nombre. Tal sucede con el vermut, que casi siempre
tienen como base una mistela, especialmente en los vermuts
franceses. Se suele tratar de bebidas dulces amargas o no
que se consumen como aperitivo. Hay muchos aperitivos basados
en mistelas. Son difciles de definir porque los fabricantes varan
sus frmulas a lo largo del tiempo y sus recetas se consideran
secretas. Generalmente consisten en una mezcla de vino con
mistela a la que se aaden sabores de quina, sustancias amargas,
aromatizantes, etc.
Una mistela muy conocida es la llamada Pineau de Charentes,
usada generalmente como aperitivo. Michael Jackson la describe
as: Aperitivo dulzn suave pero agradable y con cuerpo,
producido en la propia denominacin de origen controlada de
Cognac, mediante la mezcla de brandy excedente con zumo de
uva fresca en proporcin de dos a una. El mosto con el que se
hace la mistela puede apagarse bien con aguardiente de Cognac,
bien con ron, bien con vodca, con ginebra o con lo que se desee.
Generalmente no se eligen buenos aguardientes.
Teraputicas Es antisptica. No es propicia para las bacterias. La propiedad bactericida de la miel se llama efecto inhibido. Es antihemorrgica y cicatrizante. Estimula la formacin de glbulos rojos debido a la presencia de cido flico. Estimula la formacin de anticuerpos debido al cido ascrbico, magnesio, cobre y zinc. Es un aportante a la dieta de sustancias polifenlicas que tienen funciones antioxidantes que junto a algunas vitaminas y oligoelementos previenen el envejecimiento celular de los tejidos Usos Gastronmico Salud
COMPOSICIN
23.8 3.49 1.9 16
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1.- Materiales: Materia prima e insumos: Alcohol etlico Agua Uva Azcar, clavo de olor
Se exprime la uva, colndola de modo que obtengamos un
zumo limpio. Se mezclan 2 tercios del zumo con uno del
aguardiente, y se le aade azcar, aproximadamente 200
gramos cada 10 litros. Aadimos tambin el caf molido, unos
100 gramos cada 10 litros y removemos bien.
Por ltimo aadimos un puado de granos de caf con unos 3
o 4 clavos de especia por cada 10 litros, todo esto bien
removido lo metemos en un recipiente cerrado, y lo dejamos
reposar durante 40 das, agitando dicho recipiente, a poder
ser, todos los das.
Pasados esos 40 das llega el paso de trasegar el licor de
mistela. Para ello esperaremos 3 das sin agitar y retiraremos
el licor con un tubo para que los posos queden en el recipiente.
La mistela ya est lista para tomar, y puede ser embotellada.
V. RESULTADOS Al elaborar el hidromiel se obtuvieron los siguientes resultados:
Cuadro N3: Caractersticas sensoriales de la mistela
Anlisis sensorial Aspecto: Morado Color: Caracterstico a la uva Aroma: Caracterstico a la uva Sabor: Caracterstico
Fuente: Elaboracin propia 2014
En la prueba del anlisis sensorial realizada por Teramoto et al. (2006), para medir el grado de aceptacin del aroma de la mistela, se determin, utilizando la prueba organolptica, resultando que esta bebida goza con buena aceptacin entre los panelistas participantes. Lo cual coincide con el grado de aceptacin que se encontr en la prueba de diferencia aplicada en esta investigacin. Cuadro N4: Caractersticas fsico qumico de la mistela
Anlisis fisicoqumico PH : 3.45
Brix : 23.8
Fuente: Elaboracin propia 2014
Cuadro N 5: Balance de materia de la elaboracin de la mistela
OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES
1. Recepcin de la materia Productos: uva
prima: Agua 2. adicin del alcohol etlico Cantidad de agua: 2 L Cantidad de alcohol : 1 lt 3. Adicin del pie de cuba : Peso de la uva: 500 g Retiro de hollejos : 100 g Peso del pie de cuba: 400 ml 4. Trasiegos y filtrados: Peso de los sedimentos: 100 ml 5. mistela: Peso : 2.5L 6. Envasado y etiquetado : Unidades: 3
Fuente: Elaboracin propia 2014
VI. CONCLUSIONES Se demostr que para elaborar Mistela se debe seguir todo los
procesos indicados para obtener una produccin de calidad sin
perder las buenas caractersticas del proceso y del producto final.
Se logr evaluar como parmetros importantes las caractersticas
sensoriales y fsico-qumico de la Mistela.
VII. BIBLIOGRAFA
Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los pases , con la colaboracin
de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 511, Ad v. mistelleAlza, V. 2006. Optimizacin de los parmetros de Teramoto et al. 2006, Anlisis sensorial y produccin de Mistela. Zaragoza, Espaa. Michael Jackson, Gua internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos. Combinados. Licores, Traduccin espaola deMichaels Jackson Pocket Bar Book , 3 ed., 1994, p. 78 Ad v. Pineau de Charentes VII.- ANEXOS:
CUADRO N 05: Composicin qumica de la pulpa de la uva
Agua 65 85 % Azcares reductores 10 30 % cidos orgnicos 6 12 % Materiales minerales - Sustancias nitrogenadas 5% Sustancias Ppticas - Fuente: Manual Tcnico de Filida Toledo Jallico, mencionado por Romero, H. (2004).
CUADRO N 06: Composicin qumica de la piel de la uva.
Agua 70 80 % Materias Celulsicas 18 20 % Bitartrato de Potasio 0.2 0.3 % cidos Orgnicos 1% Tanino 12% Materias Nitrogenadas 1.5 2.0 % Materias Minerales 1.5 2.0 % Materias Colorantes 0.5 3.0 % Fuente: Manual Tcnico de Filida Toledo Jallico, mencionado por Romero, H. (2004). Figura N 01: Lavado de la uva.
Fuente: Elaboracin propia (2014)
Figura N 02: Uva Italia Negra lavada.
Fuente: Elaboracin propia (2014)
Figura N 03: Estrujado de la uva.
Fuente: Elaboracin propia (2014)
Figura N 04: Alcohol empleado en la elaboracin de la mistela.
Fuente: Elaboracin propia (2014)
Figura N 05: Maceracin de la mistela.
Fuente: Elaboracin propia (2014).
Figura N 06: Trasegado de la mistela.
Fuente: Elaboracin propia (2014)
Figura N 07: Midiendo la cantidad de grados Brix de la mistela.
