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5.- TEXTURA-TERNEZA

5.1.- GENERALIDADES

La textura aparece como una percepcin psico-qumica compleja y

multidimensional (KRAMER, 1973a). Se puede definir como la unin de las
propiedades reolgicas y de la estructura de un producto alimenticio perceptibles por
los receptores mecnicos, tctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando
la apetencia de un alimento.

En la carne cocida, DRANSFIELD et al. (1984) sealan que la textura lleva

consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad que explican
respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las muestras. Las carnes
menos jugosas son consideradas menos tiernas.

La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o

menor facilidad) antes de la deglucin, estando directamente ligada a la resistencia
mecnica del producto consumible. El caso contrario sera la dureza, definida como la
propiedad de la textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en
la masticacin (JOWITT, 1964). Para WEIR (1960) la carne puede considerarse como
la suma de tres componentes: facilidad de penetracin de los dientes en la carne al
inicio de la masticacin, facilidad de fragmentacin de la carne y cantidad de residuo
que queda en la boca concluda la masticacin.

La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta

resistencia a la deformacin por aplicacin de una fuerza, siendo registrada tras los
primeros mordiscos.

5.1.1.- Condicionantes estructurales

Dos fracciones proticas determinan la terneza, de una parte las protenas del
tejido conjuntivo y de otra parte las protenas miofibrilares (MARSH, 1977).
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Las protenas del tejido conjuntivo que envuelve el msculo constituyen un

elemento negativo que limita la terneza. Fue el primero en ser identificado (LEHMANN,
1907), a pesar de su dbil cantidad (0,5 a 2 p100), y sigue siendo objeto de numerosos
estudios (CARMICHAEL y LAWRIE, 1967; MOHR y BENDALL, 1969; CROSS et al.,
1973; KOPP y BONNET, 1982).

La cantidad de colgeno, principal componente del tejido conjuntivo, determina

la llamada dureza de base, posee una alta fuerza de tensin y propiedades fsicas
(BAILEY, 1972) que hacen que a una edad dada sea determinante su influencia, de
forma que cuanto ms importante es esta fraccin ms dura es la carne.

Pero el problema no es slo cuantitativo sino tambin cualitativo. As sus

caractersticas bioqumicas (DUANCE et al, 1977), su estado de polimerizacin (GOLL
et al., 1964b), la reparticin de su trama conjuntiva (grado de reticulacin), sus
caractersticas morfo-anatmicas (DUMONT et al, 1977; SCHMITT et al., 1979;
LEPETIT y CULIOLI, 1988), la naturaleza, el nmero y longitud de sus uniones (GOLL
et al., 1970; BAILEY y ETHERINGTON, 1980), todo lo cual hace que a igual cantidad
de colgeno la terneza sea variable.

No obstante algunos estudios realizados por diversos autores

(HERSCHBERGER et al, 1951; WIERBICKI et al., 1954; GOLL et al., 1963) han
indicado que el colgeno total tiene escasa relacin con la terneza, sin embargo HILL
(1966) seala que la solubilidad del colgeno podra ser el factor a considerar al hablar
de terneza, como as lo afirma CROSS et al. (1973) al corroborarlo con la valoracin de
un panel sensorial. Para YOUNG y BRAGGINS (1993) la concentracin de colgeno es
ms determinante en la valoracin de la terneza de carne ovina por un panel sensorial,
mientras que la solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte.

La segunda fraccin protica implicada son las protenas miofibrilares cuyas

transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de
terneza registradas, existiendo relacin entre terneza y el grado de contraccin de las
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miofibrillas (msculos relajados son ms tiernos que los contrados). LOCKER (1960) y
ms tarde MARSH y LEET (1966) y HERRING et al. (1967) demostraron que la dureza
de la carne est relacionada con la contraccin de las fibras musculares como se refleja
en la longitud del sarcmero.

Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los factores ms importantes
que controlan el ablandamiento y maduracin para la mayora de las carnes
comerciales. As el grado de contraccin est en funcin de la forma en que se
desarrolla el rigor, de este modo cuanto ms rpido mayor es el acortamiento de los
sarcmeros, conllevando asociada una mayor dureza.

Por otra parte un rpido enfriamiento (temperaturas inferiores a 10?C) en estado

pre-rigor es un efectivo promotor del llamado acortamiento por fro ("cold-shortening")
(LOCKER y HAGYARD, 1963), la amplitud del fenmeno crece cuando se sita en
temperaturas prximas al punto de congelacin y decrece cuanto ms tarde post-
sacrificio se produce el choque fro y finalmente se anula si se realiza tras el rigor.

La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga

(MARSH y LEET, 1966), de manera que con 16 horas de demora post-mortem se
produce la terneza mxima (MARSH et al., 1968).

Si adems la refrigeracin es seguida de congelacin previa al comienzo del

rigor, el grado de endurecimiento llega a ser mayor debido a un adicional cambio de la
longitud a la hora de la descongelacin ("thaw-rigor": acortamiento por
descongelacin) (MARSH y THOMPSON, 1958), sobre todo si es rpida. Fue
descubierto en la rana por MORAN (1930), estudiado en detalle en la ballena por
SHARP y MARSH (1953) y despus en corderos por MARSH y THOMPSON (1958).
Posteriormente se han realizado ms investigaciones sobre todo en Nueva Zelanda
donde la intensificacin del trabajo ha llevado a la congelacin pre-rigor. LOCKER et al.
(1975) han revisado de forma detallada estudios realizados sobre este problema dada
la insuficiente terneza de los corderos exportados a Europa.
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A pesar de todo existen algunas sugerencias en la literatura de forma que un

enfriamiento rpido (con temperaturas de -20?C) es posible en ciertas circunstancias.
DAVEY y GILBERT (1973) y DAVEY y GARNETT (1980) sugieren que colocndolos
colgados, pueden congelarse canales de cordero en pre-rigor sin endurecimiento si la
refrigeracin es suficientemente rpida. Afirmacin apoyada tambin por SHERIDAN
(1990).

Justo en el comienzo del rigor la contraccin muscular es reversible, pero se

hace irreversible conforme el rigor se desarrolla. Cuando cerca del pH ltimo se
ocasiona el acortamiento por el rigor, si ste se realiza a altas temperatura (30?C), se
produce el llamado acortamiento por calor ("heat-shortening").

LOCKER (1960) fue el primero en sugerir que el estado de contraccin muscular

(medido por medio de cambios en la longitud del sarcmero) se relacionaba con la
terneza. DAVEY et al. (1967) demostraron que la extensin de la maduracin disminuye
con el incremento del acortamiento muscular o reduccin del sarcmero. A
conclusiones similares llegaron LOCKER et al. (1975), MacFARLANE et al. (1981),
JAIME (1988) y CEA et al. (1992a) respecto al estado contrado o estirado del
msculo sobre el endurecimiento de la carne. Mientras SMULDERS et al. (1990)
sealaron que esta relacin es dependiente del grado de glicolisis post-mortem. La
extensin del acortamiento tambin depende del grado de restriccin impuesto por las
uniones al esqueleto.

La opinin generalizada de que la maduracin no elimina el endurecimiento

producido en fases anteriores (VALIN, 1968), ha sido rechazada basndose en el
hecho de que el endurecimiento por contraccin y el ablandamiento por maduracin
son dos procesos independientes como han sealado BOUTON et al. (1973a) en
corderos. Aun ms, se ha constatado (WHEELER y KOOHMARAIE, 1994) que es
mayor el grado de terneza en corderos tras 14 das de madurado que tras el sacrificio
cuando todava no se ha instaurado el rigor.
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5.1.2.- Condicionantes ultraestructurales

Las principales protenas contrctiles, actina y miosina, no son degradadas (HO

et al., 1994). No hay tampoco constancia de cambios proteolticos en el colgeno
durante el almacenamiento post-mortem comparables con aquellos de las protenas
miofibrilares (TARRANT, 1987).

Siendo la causa del ablandamiento, la degradacin de algunas protenas

musculares es una razn fundamental para mejorar la terneza de la carne durante el
almacenamiento post-mortem (DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a).

En la regin de la banda I de las miofibrillas se encuentran estructuras

citoesquelticas transversales llamadas lneas N2 (LOCKER y LEFT, 1976; LOCKER,
1984). En msculos estriados la lnea N2 es el lugar de acumulacin del calcio
intracelular segn algunos autores (YAROM y MEIRU, 1971, YAROM y CHANDLER,
1974) y est compuesta principalmente por nebulina. La fragmentacin de las
miofibrillas tiene lugar a nivel de la lnea N2, o al menos su debilitamiento en la
maduracin, lo que determina una disminucin de su resistencia (OUALI, 1990).

Existe una degradacin de la desmina, que es el constituyente principal de los

filamentos intermedios, su desaparicin determinar debilitamiento de la unin de las
fibrillas a nivel de la lnea Z (PENNY, 1980; ANDERSON y PARRISH, 1989),
apareciendo como un indicador adecuado de la maduracin (KOOHMARAIE et al.,
1986).

Se produce un debilitamiento y/o degradacin del disco Z (HENDERSON et al.,

1970; DAVEY y DICKSON, 1970; OLSON et al., 1976, GANN y MERKEL, 1978;
PENNY, 1980; GOLL et al., 1983a; KOOHMARAIE et al., 1986; SLINDE y KRYVI, 1986,
BELTRAN, 1988), adems de la separacin de las miofibrillas y unin de los filamentos
I a los discos Z (HENDERSON et al., 1970; DAVEY y DICKSON, 1970; SAYRE, 1970;
GANN y MERKEL, 1978; PENNY, 1980).
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Como consecuencia de las prdidas de la alineacin transversal de los discos Z,

lneas M y otros elementos contrctiles (SAYRE, 1970; GANN y MERKEL, 1978;
PENNY, 1980), se observa a microscopio electrnico una desaparicin de la densidad
de la lnea M (HENDERSON et al., 1970).

As pues, se produce la proteolisis de ciertas protenas miofibrilares de elevado

peso molecular (ASGHAR y BHATTI, 1987) con una funcin citoesqueltica, como son
la titina (llamada tambin conectina) y la nebulina (WANG et al., 1979; WANG y
WILLIAMSON, 1980; HUFF-LONERGAN et al., 1995). ANDERSON y PARRISH (1989)
observaron en carne de bovino que el ablandamiento puede deberse en parte a la
degradacin de estas dos protenas (al igual que afirman LUSBY et al., 1983 y HO et
al., 1994), siendo til su adecuada identificacin como mtodo objetivo de la
clasificacin de la calidad de carne de bovino fresca.

Tambin se produce una degradacin y prdida de la troponina T, siendo este el

principal cambio detectable en relacin con la terneza (PENNY y DRANSFIELD, 1979),
pero no se le considera determinante, puesto que no es una protena que posea una
funcin estructural sino reguladora, de acuerdo tambin con lo encontrado por
GEORGE et al. (1980) y SALM et al. (1983).

Todo ello es responsable del incremento de la fragilidad de las miofibrillas

durante el almacenamiento (KOOHMARAIE, 1992), apareciendo tras la proteolisis
pptidos como es el componente 30.000 D (MACBRIDE y PARRISH, 1977;
KOOHMARAIE et al., 1984a,b; RONCALES et al., 1992) que puede ser un indicador de
la actividad proteoltica.

Aunque recientemente se aventura (TAYLOR et al., 1995) la posibilidad de que

los discos Z estn intactos los 3- 4 primeros das post-mortem y sean realmente las
bandas I las que se rompan.
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5.1.3.- Condicionantes enzimticos y bioqumicos

En los msculos post-mortem, varios fenmenos enzimticos, se producen en la

estructura miofibrilar, lo que conduce primero a una prdida rpida de la terneza
durante el comienzo del rigor y despus a un incremento durante la maduracin.

Segn SHACKELFORD et al. (1991) y KOOHMARAIE (1992) existen evidencias

de que el sistema proteoltico de las protenas endgenas del msculo esqueltico,
proteinasas Ca++-dependientes (calpanas) son reponsables de la proteolisis post-
mortem.

Las calpanas tambin reciben otros nombres, siendo identificadas como:

proteinasas calcio-dependientes (BUSH et al., 1972), factor activado por el calcio
(OLSON et al., 1977; KOOHMARAIE et al., 1984a, 1986), protena neutra calcio-
dependiente (VIDALENC et al., 1983; DUCASTING et al., 1985), proteinasa activada
por calcio (SUZUKI et al., 1982).

Existen dos tipos de calpanas (I y II), ambas situadas en el citosol. Calpana I

(CDP-I) es activada primero a bajas concentraciones de calcio y posteriormente se
activa la Calpana II (CDP-II), cuando la concentracin de calcio se hace mayor (GOLL
et al., 1983b, CEA et al., 1992b). Ambas van actuando en el ablandamiento de la
carne, observando ZEECE et al. (1986) que se hallan involucradas en la disminucin
de las protenas citoesquelticas (titina y nebulina). Las dos se van haciendo ms
inestables con el almacenamiento, aunque continan hasta su agotamiento y
destruccin en el cocinado (DRANSFIELD, 1992). La extensin del ablandamiento es
proporcional al nivel de calpanas y calpastatina, no obstante variaciones en el
desarrollo del rigor pueden alterar la estructura muscular, la liberacin de iones calcio y
por consiguiente la actividad de las calpanas. Es necesario considerar la gran salida
de Ca++ procedente del retculo sarcoplsmico y quiz tambin de las mitocondrias,
que se produce a bajas temperaturas, de forma que esta elevada concentracin
actuara como activador de las calpanas (BELTRAN, 1988).
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KOOHMARAIE (1988a) afirma que la calpana es el nico sistema proteoltico

con las caractersticas necesarias (muestran una adecuada actividad en el rango de pH
5,5-6,5 segn CEA et al., 1992b) para llevar a cabo cambios post-mortem,
mencionados anteriormente, que conlleven el ablandamiento de la carne, adems
CEA et al. (1992b) concluyen diciendo que la calpana I es activa bajo las condiciones
habituales de almacenamiento de carne de cordero.

WHIPPLE et al. (1990) y SHACKELFORD et al. (1991) han observado que el

inhibidor de las calpanas (calpastatina), es el parmetro mejor correlacionado con la
terneza tras 14 das de almacenamiento a 2?C y especularon sobre su papel como
regulador de la terneza, aunque la mejor correlacin es ? calp/calpast.

Incluso SHACKELFORD et al. (1994) han sealado que es posible la seleccin

de bovinos por el aumento de la actividad de la calpastatina, contenido de grasa
intramuscular y fuerza de corte del W.B., sin embargo la seleccin en contra de la
actividad del inhibidor puede ser una mejor aproximacin hacia la mejora de la terneza
de la carne.

Han recibido tambin especial atencin por su papel potencial en la maduracin

post-mortem (MOELLER et al., 1976) las proteinasas lisosomales: la aspartato-
proteinasa catepsina D y las cistein-proteinasas catepsinas B, H y L (GOLL et al.,
1983a) con un pH cido adecuado, por lo que su actividad se mejora cuando el
msculo se acerca a su pH ltimo. Sin embargo ZEECE y KATOH (1989) sealaron
que la efectividad de estas proteinasas est reducida en condiciones de baja
temperatura. Se encuentran encerradas en los lisosomas, por lo que no se
permeabilizan en condiciones normales (RONCALES, 1993).

No obstante se ha postulado una accin sinergista de todas las proteinasas

como responsables de los cambios post-mortem (DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a;
PEARSON et al., 1983; DUTSON y PEARSON, 1985; GREASER, 1986; ASGHAR y
BHATTI, 1987), aunque no est muy claro.
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Existen otros factores que influyen en el proceso (pH, disminucin de la

temperatura, fuerza inica y otros). Es importante resear los mecanismos fsico-
qumicos causantes del gran incremento de la presin osmtica que ocurre post-
mortem, aunque no es un factor suficientemente conocido. La fuerza inica alcanzada
en el post-rigor es suficientemente alta para causar importantes cambios en las
estructuras y para contribuir a su ablandamiento. Segn algunos estudios en EE.UU
(MARSH et al., 1987; SMULDERS et al., 1990) se ha mostrado que la terneza
probablemente alcanza su valor ms alto si la glicolisis post-mortem se verifica a una
velocidad intermedia (correspondiente a un pH alrededor de 5,9 a 3 horas post-
mortem) y es menor con una velocidad o bien ms lenta o bien ms rpida.

5.2.- FACTORES DE VARIACIN

5.2.1.- Intrnsecos

5.2.1.1.- Especie

Existen diferencias entre especies (DRANSFIELD et al., 1980-81) que radican

en:
- Dureza de base: han sido sealadas diferencias significativas en el contenido
de tejido conjuntivo entre distintas especies (McCLAIN, 1969),
- Cantidad total de calpanas (DRANSFIELD, 1992), segn ETHERINGTON et
al. (1987) y KOOHMARAIE et al. (1991b), la cantidad y proporcin de calpana I
vara sobre un 10% entre ternero, cordero, conejo y cerdo.
- Desarrollo del rigor: el pH ltimo es alcanzado en bovino de 15 a 36 horas, en
corderos de 12 a 24 horas, en cerdo de 4 a 8 horas y en pollo en 2 horas
(DRANSFIELD, 1992).
- La maduracin tambin difiere significativamente y necesitan distinto tiempo
de ablandamiento. As, los corderos maduran de forma ligeramente ms rpida
que los terneros, pero ms lentamente que en cerdo.
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5.2.1.2.- Raza

Segn HARRIS (1976) la raza es tambin un factor a considerar. Existen

diferencias en el tejido conjuntivo entre razas (BOCCARD et al., 1979), siendo adems
conocida la influencia del genotipo en la precocidad y por tanto en la mayor o menor
rapidez para depositar tejido adiposo (SIERRA, 1977, LPEZ, 1988).

Adems segn sealan SPECK et al. (1993) pueden existir diferencias entre
genotipos en el sistema calpanico, incluyendo la calpastatina.

Curiosamente CARPENTER et al. (1964) encuentran que de corderos cruzados

entre razas de lana fina y lana entrefina se obtiene chuletas ms tiernas.

5.2.1.3.- Sexo

Se han encontrado diferencias en contenido de tejido conjuntivo entre sexos

(PROST et al., 1975; BOCCARD et al., 1979; KOPP, 1979). Por otra parte, no existen
evidencias segn DRANSFIELD et al. (1990) para afirmar que la carne de machos sea
ms dura que la de criptrquidos o parcialmente castrados (ALVI, 1980), a pesar de
que los machos enteros tienen una mayor proporcin de colgeno.

Las diferencias entre sexos estn bien definidas, a la misma edad, las hembras
tienen la carne ms tierna que los machos y los castrados son ms tiernos que los
enteros (FOX et al., 1962; GATES et al., 1964; ROWE et al., 1965; FIELD et al., 1967;
SHELLY et al., 1970; JACOBS, 1970; FIELD et al., 1971; MISOCK et al., 1976),
especialmente alrededor de la madurez sexual (TOURAILLE, 1991b). En la especie
ovina valores del Warner-Bratzler son generalmente mayores para canales de machos
que para hembras y castrados (FIELD, 1971), lo que puede deberse al diferente nivel
de engrasamiento, sin embargo posiblemente esto se halla incrementado con la edad
pues en corderos jvenes (1 a 3 meses) no se observa el efecto sexo (SIERRA, 1986a).

5.2.1.4.- Edad
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Varios autores (WOODHAMS et al., 1966; FIELD, 1968; VALIN, 1968; CROSS
et al., 1973; BOCCARD et al., 1979; SHORTHOSE y HARRIS, 1990) han encontrado
una notable influencia. Repetidas veces se ha afirmado que la carne de bovinos ms
viejos es ms dura que la de jvenes (TUMA et al., 1963; DIKEMAN y TUMA, 1971;
SMITH et al., 1982). Asimismo SCHNFELDT et al. (1993) confirman en su estudio que
la carne de corderos y cabritos jvenes es ms tierna.

Se producen cambios en el colgeno con el incremento de la edad (DUMONT y

VALIN, 1982) por un aumento del nmero de enlaces covalentes entre las molculas lo
que est asociado con una menor solubilidad (VERZAR, 1964; SINEX, 1968; BAILEY,
1969). Se ha observado que se forman dos tipos de enlaces: intramoleculares en la
molcula de tropocolgeno (BORNSTEIN y PIEZ, 1966) y enlaces intermoleculares
entre molculas de fibra intacta, influyendo estos ltimos en la estabilizacin de las
fibras de colgeno. SCHERAGA (1961) seala que un incremento de los enlaces en las
molculas de protena podra dar lugar a un grado de hidrlisis ms lenta.

Sin embargo existen contradicciones entre los trabajos encontrados respecto a

la mejora o no de la terneza con la edad, la variabilidad entre los resultados se debe a
distintos rangos de peso y edad y a otros factores que tambin tienen influencia en la
relacin. No obstante se sugiere que la terneza del cordero mejora ligeramente hasta 5-
6 meses y luego disminuye (FURNIVAL et al., 1977). Esta mejora podra deberse
igualmente al incremento en tejido adiposo intramuscular, ya que ste es ms tardo
(SIERRA, 1977) y su endurecimiento posterior estara motivada por la estabilidad de
dicho tejido, mientras a la vez el colgeno se torna menos soluble.

Finalmente durante el crecimiento del animal los niveles de calpana se

incrementan (DRANSFIELD, 1992).

5.2.1.5.- Individuo
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Intrarraza existe un gen de hipertrofia muscular que es el origen en vacuno de

diferencias tanto en el sacrificio como en caractersticas de calidad de carne. Los
animales culones poseen una carne que contiene menos lpidos intramusculares y ms
agua que los animales normales, con modificaciones en las caractersticas de la
terneza de la carne (MENISSIER, 1982), asimismo existe una modificacin de la
estructura miofibrilar en estos animales (OUHAYOUN y BEAUMONT, 1968;
SWATLAND y KIEFFER, 1974; BAILEY et al., 1982). ASHMORE y ROBINSON (1969)
y OUHAYOUN (1982) han puesto en evidencia una presencia ms numerosa de fibras
? w en los animales culones, encontrando adems BOCCARD (1981) diferencias en el
colgeno.

5.2.1.6.- Msculo

Existen diferencias entre los msculos de una canal (BATCHER et al., 1962;
WINTER, 1970; JEREMIAH et al., 1971; OUALI, 1981; DRANSFIELD y JONES, 1981;
OUALI et al., 1983; OUALI y VALIN, 1984; OUALI et al., 1988; VALIN, 1988; MONIN y
OUALI, 1989) en funcin de la distinta cantidad de colgeno que tienen. Tambin
existen diferencias dentro de un mismo msculo (RENOU, 1964) o segn la posicin
anatmica del L.D. que se considere (DRANSFIELD et al., 1982).

Asimismo en una refrigeracin no todos los msculos alcanzan la temperatura

uniformemente lo que conlleva acortamientos por zonas, no respondiendo igualmente
al cocinado (HOSTETLER et al., 1976), pero existe menor variacin a bajas
temperaturas (60?C) que a altas (80-100?C).

Segn OUALI (1990) es posible considerar tres puntos en la variacin muscular:

niveles de enzima e inhibidores (niveles de calpana y calpastatina), sensibilidad a la
proteolisis de las protenas musculares y presin osmtica.

El valor de la actividad ATPsica miofibrilar es dependiente del tipo de msculo

(OUALI, 1981) y constituye un ndice adecuado del maduramiento miofibrilar (OUALI,
1984). La maduracin ser mayor en msculos con fibras blancas de contraccin
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rpida que en los rojos de contraccin lenta (OUALI y VALIN, 1984).

HINER et al. (1953) y TUMA et al. (1962a) indican que la carne de msculos que
tienen fibras de pequeo dimetro es ms tierna que la carne con fibras con mayor
dimetro. HERRING et al. (1965a) sealaron que msculos con sarcmeros largos
tienden a tener baja resistencia al corte y as son ms tiernos. Segn RAMSBOTTOM
et al. (1945), los msculos de gran actividad o aquellos sometidos a mucho esfuerzo
contienen mayores cantidades de tejido conjuntivo que aquellos de menor actividad.

Para SAUDO (1980) el orden de terneza en ovino (de mayor a menor) sera:
infraespinoso, largo dorsal, vasto lateral, semimembranoso, serrato cervical y pectoral
profundo.

5.2.1.7.- Engrasamiento

Se han sealado significativas relaciones (FORREST, 1962; CARPENTER y

KING, 1965a; SMITH y CARPENTER, 1970) en corderos entre medidas de
engrasamiento y terneza. Sin embargo CARPENTER et al. (1964) y WOODHAMS et al.
(1966) opinan que canales ms engrasadas no tienen porque ser necesariamente ms
tiernas. Pero los resultados son a veces difciles de comparar por la variedad de
mtodos usados, diversidad de msculos utilizados y distintos ndices de
engrasamiento usados en los experimentos.

CROSS et al. (1972) y REAGAN (1974) sealaron correlaciones significativas

entre grasa intramuscular, contenido en grasa y longitud del sarcmero en L.D. de
cordero y ternero, sugiriendo que el veteado y grasa subcutnea pueden estar
relacionados con la terneza en funcin de su efecto aislante (PURCHAS, 1978),
reduciendo la severidad del acortamiento por fro inducido por las bajas temperaturas
de refrigeracin. As SMITH et al. (1976) concluyen afirmando que corderos que tienen
elevadas cantidades de grasa se enfran ms lentamente y mantienen las temperaturas
musculares, existiendo una degradacin enzimtica durante un mayor perodo de
tiempo post-mortem. Presentan menos sarcmeros contrados, ofrecen un tejido
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conjuntivo ms suave y son ms tiernos en definitiva que corderos con un contenido en

grasa ms limitado.

5.2.2.- Extrnsecos

5.2.2.1.- Alimentacin y sistema de explotacin

Se conoce desde hace tiempo que cuando el ganado sufre una intensa
reduccin de peso por desnutricin, las fibras reducen su dimetro hasta casi la mitad
del normal y la carne se hace ms dura.

SOLOMON et al. (1986) y SOLOMON y LYNCH (1988) han indicado que

raciones con elevada cantidad de elementos bastos (alfalfa) en corderos jvenes
resultan canales ms magras al sacrificio con una mejora de la terneza, si se compara
con una dieta alta en concentrado. Sin embargo CROUSE et al. (1978) y SUMMERS et
al. (1978) obtuvieron carne ms tierna en corderos alimentados con dietas de alta
energa en contraste con los alimentados con baja energa; a las mismas conclusiones
llegaron MILLER et al. (1987b) con novillos, mientras KEMP et al. (1976b) sealaron
valores de terneza mayores en las canales de animales que recibieron dietas con
mayor nivel protico. Adems BULL et al., (1994) han afirmado que dietas con grano de
cereal en terneras reducen el contenido en grasa muscular disminuyendo as la terneza
de la carne cocinada en comparacin con dietas lacteadas.

Por otra parte, AALHUS et al. (1991) sealaron que la carne de ovinos con
resistencia muscular progresiva debido al ejercicio es ms tierna que los controles
estabulados.

MITCHELL y HAMILTON (1933) indicaron que el incremento de terneza en

carne de ganado que realiza ejercicio continuado es debido a la disminucin de la
proporcin de tejido conjuntivo en relacin con las protenas miofibrilares. Sin embargo
ESSEN y GUSTAVSSON (1988) sugieren un incremento de glucgeno y de la
actividad enzimtica, producindose un cambio en el metabolismo post-mortem.
REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

AALHUS et al. (1991) apoyan la primera de las hiptesis.

Sin embargo otros autores (HAWRYSH et al., 1974; MANDIGO et al., 1971) no
encontraron diferencias.

Como puede observarse se presentan muy diversos ensayos, con diferentes

resultados, debido en general a que el material animal (raza y edad), la alimentacin y
sistema de explotacin utilizados son tambin diferentes.

5.2.2.2.- Aditivos y anabolizantes

El empleo de anabolizantes en la alimentacin se traduce de forma negativa

sobre la terneza de la carne (TOURAILLE y GIRARD, 1985).

Se han utilizado varios tipos de -agonistas adicionado al pienso para alimentar

ganado vacuno, ovino, porcino y aves produciendo casi siempre un incremento en la
dureza. El cimaterol incrementa los valores al corte en ovino (HAMBY et al., 1986;
HANRAHAN et al., 1987). Los -agonistas producen cambios en los niveles de
calpana (KRETCHMAR et al., 1990, WANG y BEERMANN, 1988) y de su inhibidor
especfico la calpastatina (KOOHMARAIE y SHACKELFORD, 1991), variando su
influencia con la duracin de la administracin.

LEE y KIM (1994) apuntan que administrando en la dieta cimaterol a corderos se

produce asimismo un aumento de la dureza debido a la existencia de:
- menor actividad citocromo oxidasa,
- menor glucgeno inicial,
- mayor pH a las 24 horas medido en el m. Longissimus y Semimembranosus,
- menor grasa intramuscular,
- mayor concentracin de las protenas en el msculo.

KRETCHMAR et al. (1990), KOOHMARAIE y SHACKELFORD (1991) y

KOOHMARAIE et al. (1991a) han descubierto que en corderos alimentados con -
 REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

adrenrgicos, la carne de sus canales es ms dura, no existiendo ablandamiento

durante la conservacin post-mortem. KOOHMARAIE (1992) apoya estos resultados
sealando como razn de la dureza la falta de proteolisis post-mortem (FIEMS et al.,
1990; WHEELER y KOOHMARAIE, 1992). LUO et al. (1994) confirman lo anterior, en
terneros a los que se les ha administrado clenbuterol, afirmando por ello que es posible
la determinacin de la presencia de este producto comparando la dureza del primer y
octavo da.

Adems BARRIO et al. (1994) han sealado que la actividad de la catepsina A

muscular disminuye significativamente en el grupo de corderos tratado con salbutamol
comparado con el testigo.

5.2.2.3.- Condiciones pre-sacrificio

Como ya se ha comentado, las condiciones previas al sacrificio son de una

enorme importancia.

KIRTON et al. (1968) no encuentran diferencias de palatabilidad entre diferentes

tipos de ayuno, coincidiendo con lo encontrado por VRCHLABSKY (1967) en cerdos.
Estos resultados no estn de acuerdo con la puntalizacin de WATT (1968) donde el
ayuno y el descanso de corderos previo al sacrificio mejoran la terneza de la carne. Por
otra parte las condiciones del ayuno (por ejemplo consumo de agua o no) pueden influir
notablemente (SIERRA, 1977).

Sin embargo FLORES et al. (1992) sealan que en bovinos la espera previa al
sacrificio y el movimiento causan alteraciones en la homeostasis, conllevando una
situacin estresante, de forma que existe una gran probabilidad de que se vea
disminuida la terneza de la carne cuando esta espera es muy larga.

5.2.2.4.- Manejo tras el sacrificio

REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

Escisin, contraccin o extensin y sus efectos sobre el estado contrctil de las

fibras musculares estn altamente asociados con la terneza de la carne (LOCKER,
1960; MARSH y LEET, 1966; HERRING et al., 1967). As cambios en la posicin de la
canal durante el comienzo del rigor producen efectos pronunciados en la longitud del
sarcmero, dimetro de la fibra muscular y terneza (EISENHUT et al., 1965;
HOSTETLER et al., 1970). HERRING et al. (1967) sealan la importancia de la
prevencin de un acortamiento para asegurar la mxima extensin.

La suspensin vertical de la canal presenta un efecto beneficioso para unos

msculos y perjudicial para otros, segn se facilite su distensin o contraccin
(HERRING et al., 1965b). Algunos autores apoyan la suspensin plvica (HERRING et
al., 1965b; HOSTETLER et al., 1970; QUARRIER et al., 1972) por dar lugar a
sarcmeros ms largos en la mayora de los msculos.

Efectivamente la suspensin desde el tendn de Aquiles permite el alargamiento

de los mejores msculos (trozos de primera categora) y aadiendo incluso en
ocasiones pesos en el cuello y extremidades anteriores para una casi total extensin
(SIERRA, 1977).

5.2.2.5.- Almacenamiento y maduracin

Es conocido desde comienzos de siglo (LEHMANN, 1907) que el

almacenamiento a temperaturas de refrigeracin mejora la terneza de la carne. Es un
mtodo usado frecuentemente para conseguir un apropiado ablandamiento y vara con
la duracin (OUALI, 1990). Maduracin durante tres semanas en refrigeracin, produce
notables mejoras en terneza, pero es costoso comercialmente hablando y conlleva un
riesgo de deterioro de la carne. Sin embargo es norma de numerosos carniceros, sobre
todo en bovino, a fin de ablandar canales de bovino adulto (SIERRA, 1977).

HUFF y PARRISH (1993) afirman que el incremento del tiempo de maduracin

es un factor que influye con ms notoriedad en la mejora de la terneza que el sexo o la
edad.
 REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

Por otra parte en el caso de congelacin, un prolongado almacenamiento

provoca modificaciones en la estructura del colgeno, disminuyendo la terneza (VALIN
et al., 1971); sin embargo ciertas carnes como la de cordero son estables en la
congelacin (KOPP, 1973).

5.2.2.6.- pH, CRA, y fuerza inica

Varios autores (BOUTON et al., 1957, 1971; LUCKETT et al., 1975; YOUNG y
FOOTE, 1984; ZEROUALA y STICKLAND, 1991) han identificado al pH muscular como
un factor importante que influye en la terneza final. El grado de metabolismo post-
mortem (medido por el pH) conforme se altera la temperatura, tiene un efecto
significativo en la terneza.

MILES y LAWRIE (1970) investigaron la relacin entre pH y terneza en msculo

cocinado de conejo, encontrando que la terneza es pH dependiente, as mismo en
ovino BOUTON et al. (1971) obtuvieron una correlacin muy alta con el pH.

MARSH et al. (1980-81) observaron que el pH elevado en los primeros

momentos post-mortem ejerce un efecto beneficioso sobre la terneza. De la misma
forma, el pH final alto incrementa la terneza de la carne (BOUTON et al., 1971, 1972;
YU y LEE, 1986). Este efecto del pH ha sido tambin observado en msculos de pollo
por KHAN y NAKAMURA (1970). BELTRAN (1988) concluye diciendo que si bien el
acortamiento de los msculos induce una mayor dureza de la carne, los valores de pH
altos en el rigor mortis poseen un efecto ablandador intenso que contrarresta el
provocado por el acortamiento.

Por otro lado DEVINE et al. (1993) encuentran valores similares de terneza entre
animales jvenes con bajo pH y animales ms viejos con alto pH, por lo que afirman
que la contribucin del tejido conjuntivo a la terneza en el L.D. en corderos es poco
importante, si bien este es un msculo con escaso tejido conjuntivo.
REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

Las diferencias en la glicolisis pre y post-mortem han sido relacionadas con

diferencias en dureza por KHAN y NAKAMURA (1970) como sucede con el estrs pre-
sacrificio, lo que HOWARD y LAWRIE (1956) sealan como incremento del pH ltimo.

Un elevado pH final podra activar de una forma ms intensa las calpanas ya

que su actividad est muy influenciada por el pH (GOLL et al., 1983a).

Varios autores (HAMM, 1960; DEATHERAGE, 1963; BOUTON et al., 1971;

SIERRA, 1977) han sealado a la capacidad de retencin del agua de las protenas
como un factor que influye sobre la terneza.

Se ha demostrado en repetidas ocasiones que la terneza est relacionada con

el contenido de varios iones y los cambios post-mortem influyen en la concentracin de
los mismos. Durante la maduracin los cambios catinicos totales se sitan dentro de
las protenas de la carne, resultando una mayor hidratacin y una mejora de la terneza
(ARNOLD et al., 1956) y jugosidad.

5.2.2.7.- Temperatura

La temperatura, junto con el tiempo, son los factores ms importantes que

gobiernan la maduracin, desde que se establecen los niveles de enzima e inhibidor,
siendo a la vez los nicos que pueden ser controlados y por ello afectar artificialmente
a la maduracin.

Si durante las primeras 24 horas tras el sacrificio, se mantiene la canal a altas

temperaturas (30?C), se puede producir ms del 86% de la maduracin, mientras que a
temperatura de refrigeracin slo sucede el 8% del ablandamiento (DRANSFIELD et
al., 1992).

Experimentalmente, altas temperaturas y bajo pH post-mortem ejercen efectos

de ablandamiento a travs de la activacin de catepsinas (MOELLER et al., 1976), por
rotura de los lisosomas.
 REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

Por otro lado, JAIME et al. (1992) han sealado un incremento de la proteolisis
por efecto de la temperatura a 0?C (alcanzada en las 3-4 horas post-mortem) y alto pH
sobre las calpanas musculares, potenciado adems con una concentracin de calcio
alta (MELLGREN, 1987; KOOHMARAIE et al., 1987), siendo capaz de superar incluso
la dureza producida por el acortamiento debido al fro.

a) Con altas temperaturas de cocinado

Por otra parte, el grado de maduracin se enlentece sobrepasando 40?C y se

para cuando las enzimas se inactivan completamente al superar los 60?C (DAVEY y
GILVERT, 1976). Por encima de esta temperatura, la actividad enzimtica no puede ser
recuperada y la maduracin se paraliza.

Cuando los msculos se mantienen a elevadas temperaturas post-mortem la

dureza parece hallarse influenciada por diversos factores, no bien conocidos, puesto
que existe una gran diversidad en los resultados obtenidos por diferentes
investigadores (DRAUDT, 1972; BOUTON y HARRIS, 1972a; DAVEY y GILVERT,
1974; BAILEY, 1984), que en algunos casos son contradictorios. Para ROCHDI et al.
(1985) a partir de 50?C existe una modificacin de la resistencia mecnica de las
protenas estructurales (colgeno y miofibrillas), BEILKEN et al. (1990) indican que la
contribucin del tejido conjuntivo a la dureza de la carne desciende conforme la
temperatura de cocinado se eleva a 50?C-60?C, pero no se percibe en el msculo
contrado puesto que entonces tiene mayor importancia la contribucin miofibrilar.

MARTENS y VOLD (1976) y despus WRIGHT et al. (1977) realizaron los

primeros estudios de perfiles de desnaturalizacin trmica de los msculos ante y post-
rigor, por Anlisis de Calorimetra Diferencial. MARTENS et al. (1982) han sealado
que la textura ptima, evaluada por un jurado de degustadores de la carne de diversos
msculos se obtiene en la gama 60-70?C correspondiendo a un estado de
desnaturalizacin bien definido de las protenas miofibrilares mientras que el colgeno
se ha contrado poco.
REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

El modo de cocinado que conduce a la terneza final, debe ser adaptado a cada
categora de carne para permitir la mejor expresin de la terneza potencial determinada
por las caractersticas de la carne cruda y su cantidad de tejido conjuntivo (TOURAILLE
y SALE, 1977). Un cocinado lento aumenta la terneza de la carne no madurada, pero s
es a altas temperaturas se aprecia una mayor dureza (VALIN y LACOURT, 1974).

VISSER et al. (1960) y LAWRIE (1966) resumieron los efectos del cocinado
sobre la estructura de la carne como una disminucin del tejido conjuntivo por
conversin del colgeno en gelatina, acompaado de un cierto endurecimiento de las
fibras de la carne debido a la coagulacin por el calor de las protenas miofibrilares.

Para conseguir un efectivo ablandamiento se recomienda (RONCALES, 1995)

que:
- carnes con elevada cantidad de colgeno sean sometidas a alta temperatura
(alrededor de 100?C) durante mucho tiempo para que el colgeno se
desnaturalice y se transforme en gelatina (CULIOLI, 1994),
- carnes con poco colgeno sean calentadas a altas temperaturas pero poco
tiempo, para que las protenas miofibrilares no coagulen.

As varios investigadores han demostrado que el grado de penetracin del calor

tiene diferentes efectos en la estructura fsica y bioqumica y en las propiedades de los
componentes estructurales del tejido muscular (PAUL et al., 1973; PENFIELD y
MEYER, 1975; HEARNE et al., 1978a,b), pudindose extraer de estos trabajos que de
un lento grado de penetracin resulta una mayor coagulacin de las protenas
miofibrilares, menor rotura de fibras e incremento de la solubilizacin de la
hidroxiprolina, as como una tendencia a disminuir la fuerza de corte cuando se
compara con un grado de penetracin rpido.

b) Con bajas temperaturas

El enfriamiento enlentece la velocidad de maduracin (VALIN, 1973). JOSEPH y

 REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

CONNOLY (1977) sealan que la velocidad de refrigeracin en la instalacin del rigor

mortis influye en la velocidad de maduracin as como el lmite de terneza que los
msculos pueden llegar a alcanzar. Por otra parte, un acondicionamiento de canales en
refrigeracin pre-rigor a 15-20?C disminuye la dureza miofibrilar del cordero (COOK y
LANGSWORTH, 1966; MARSH et al., 1968; McCRAE et al., 1971; BOUTON et al.,
1973a).

CEA et al. (1992a) sealaron que la temperatura tuvo un efecto significativo en

el acortamiento de la fibra, dependiendo adems del tipo metablico (mayor
acortamiento de los sarcmeros de las fibras oxidativas).

La congelacin detiene la actividad de las calpanas pero no las destruye,

recuperndose tras la descongelacin. La influencia del sistema de congelacin puede
ser observada a nivel de las caractersticas mecnicas del tejido muscular y por tanto
en la terneza de la carne, SMITH et al. (1969) y KOPP (1973) han constatado un efecto
importante del ciclo congelacin-descongelacin segn se aplique en el msculo en
estado de rigor o tras diferentes tiempos de maduracin.

5.2.2.8.- Diversos procesos tecnolgicos

a) La estimulacin elctrica acelera el rigor (BOUTON et al., 1978; OUALI y

VALIN, 1984, SHORTHOSE et al., 1986) y causa ablandamiento (DAVEY et al., 1976;
WHITING et al., 1981; VALIN et al., 1981; VALIN, 1982; FRANKLIN y CROSS, 1982;
PEARSON y DUTSON, 1985; ROMITA et al., 1987; MARSH et al., 1988; SOLOMON y
LYNCH, 1991). La mayora de los autores reconocen que mejora la terneza acelerando
la glicolisis post-mortem en prevencin del acortamiento por fro (CARSE, 1973;
CHRYSTALL y HAGYARD, 1976; RILEY et al., 1980a; SOLOMON et al., 1986) o por
otros mecanismos (rotura mecnica de la estructura miofibrilar o aumento de la salida
de enzimas lisosomales).

Segn DRANSFIELD (1992) la mejora slo es inicial pues disminuye con el

tiempo de almacenamiento y la terneza final ser la misma que en carne no estimulada.
REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

b) Tratamientos de presin contribuyen al ablandamiento (MacFARLANE, 1985).

c) Adicin de proteinasas endgenas y exgenas (FAWCETT y McDOWELL,

1987). El uso de enzimas de plantas (ficina, papana y bromelina), segn indican
diversos autores (MIYADA y TAPPEL, 1956), muestran acciones proteolticas en todas
las fracciones proticas en tejido muscular bovino.

d) Diversos mtodos se han utilizado con la intencin de desestabilizar los

lisosomas e incrementar la actividad proteinsica lisosomal en msculos: tratamientos
cidos o alcalinos, triton X-100, shock osmtico y radiacin ultravioleta (PARK y
PENNINGTON, 1967), tambin la aplicacin de ultrasonidos (STAGNI y BERNARD,
1968; ALLIGER, 1975; RONCALES et al., 1992) e infusin de soluciones hipertnicas
de NaCl en carne (PENNY et al., 1974; KOOHMARAIE et al., 1988b; ALARCON y
DRANSFIELD, 1990).

e) Ablandamiento por infusin de sustancias degradadoras, como son:

hexametafosfato de sodio (KAMSTRA y SAFFLE, 1959), cidos orgnicos (actico,
ctrico y lctico) (GAULT, 1984; WHITING y STRANGE, 1989; ARGANOSA y
MARRIOTT, 1989; STANTON y LIGHT, 1990), cloruro clcico (KOOHMARAIE et al.,
1989; DILES et al., 1994; McFARLANE y UNRUH, 1994; KERTH et al., 1995).

f) Segn BONNET y KOPP (1984) existen dos vas de mejora de la carne:

tratamientos trmicos (gelificacin del colgeno) y degradacin enzimtica del
colgeno.

g) El ablandamiento de la carne con cuchilla es uno de los mtodos mecnicos

ms utilizados (HAYWARD et al., 1980) con una alta puntuacin en un panel sensorial
de terneza total (HINNERGARDT et al., 1975; SAVELL et al., 1977) reduciendo tambin
los valores del Warner-Bratzler en carne cocinada (GOLDNER et al., 1974, DAVIS et
al., 1975; TATUM et al., 1978).
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h) Muestras de bovino envasadas con aire son ligeramente menos tiernas que
las envasadas al vaco o con N2/CO2 (P<0,01). Pero en general la textura no se ve
modificada por tratamientos de envasado (HWANG et al., 1990).

5.3.- MTODOS DE MEDIDA

La reologa se define como la ciencia de la deformacin y flujo de materia,

abarcando principalmente el estudio de fuerzas de deformacin y los tiempos de
modificacin morfolgica.

5.3.1.- Instrumentales

Las primeras investigaciones en el campo de los mtodos instrumentales de

evaluacin de la textura intentaron que las condiciones de trabajo fueran reproducibles
al mximo. Los mtodos desarrollados son a menudo destructivos y de naturaleza
emprica o imitativa.

En este sentido se desarrollan los aparatos que imitan la masticacin. No

permiten efectuar varios test sobre la misma muestra y por tanto no es posible calcular
los parmetros reolgicos fundamentales, tales como los mdulos de elasticidad y
coeficientes de viscosidad, no existiendo actualmente un mtodo que permita evaluar
las propiedades reolgicas de un alimento, imitando exactamente el proceso de
masticacin en su integridad.

El uso de mtodos mecnicos ha sido intensamente revisado por un gran

nmero de autores (HEIM, 1954; SCHULTZ, 1957; SALE, 1960; PEARSON, 1963 y
SZCZESNIAK y TORGESON, 1965).

Se pueden clasificar los mtodos instrumentales en tres categoras:

* Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la

masticacin, bien la presin de los dedos. Se correlacionan muy poco con la evaluacin
REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

sensorial.

* Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha sealado que

estn relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las
condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.

* Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento, corte,

estrusin y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante
correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluacin sensorial.

De otra forma, es posible clasificar los mtodos en funcin del tipo de

deformacin principal que se pone de manifiesto, tal y como realiza KAMOUN (1986):

5.3.1.1.- Aparatos basados en el principio de cizallamiento.

Son los mtodos ms frecuentemente utilizados, aunque de concepcin clsica,

el aparato de corte Warner-Bratzler (BRATZLER, 1932) es considerado todava un
mtodo de referencia para la comparacin mediante aparatos y medidas ms
elaboradas. Es fiable, fcil de usar y se correlaciona bien con la evaluacin del panel
sensorial de la terneza de la fibra muscular (COVER et al., 1962).

Este aparato realiza una simple medida de la fuerza mxima de corte ejercida
durante la ruptura completa de una muestra. El cizallamiento se realiza
perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos cuchillas que se deslizan
arrastradas a velocidad constante por un motor elctrico. El esfuerzo ejercido sobre la
hoja se mide con la ayuda de un dinammetro a muelle.

Hay que considerar las caractersticas de la superficie del grano de carne, ya

que, para la determinacin de los valores de corte, es diferente que las fibras sean
perpendiculares a la superficie formando una unin adhesiva o que estn paralelas
(KINLOCK, 1980). En el mismo sentido se encuentran los trabajos de otros autores
(NOTTINGHAM, 1956; HOSTETLER y RITCHEY, 1964; GRAU y FRITZ, 1965;
 REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

LOCKER y DAINES, 1976). Es importante recalcar que las fibras musculares corran
paralelas a la dimensin larga del msculo, as podr ser cortada la muestra
conteniendo fibras perpendiculares a la superficie de corte (WHEELER et al., 1994). No
obstante para BOUTON y HARRIS (1972b) la influencia de la adhesin es menos
importante que la fuerza de la tensin de la fibra.

Un nmero de variables experimentales no consideradas como tratamientos y

frecuentemente ignorados como fuentes de variacin pueden afectar la fiabilidad del
W.B. (BRATZLER, 1949; HEDRICK et al., 1968). Entre ellos se incluyen el tiempo de
cocinado, el ngulo en que las fibras son cortadas, la uniformidad del tamao de la
muestra en el momento del corte, etc.

Actualmente la clula de cizallamiento se encuentra, la mayora de las veces,

montada sobre una mquina de ensayo universal del tipo Instron que permite medir
precisamente la fuerza y el desplazamiento y eliminar todos los problemas mecnicos
ligados a la utilizacin de un dinammetro de muelle.

Un aparato de cizalla del INRA puesto a punto por SALE (1971), permite evaluar
la resistencia al cizallamiento del tejido conjuntivo operando en condiciones mejor
definidas ya que permite medir el espesor inicial de la muestra.

Existen tambin sistemas con hojas mltiples, siendo el ms conocido la prensa

de KRAMER (KRAMER et al., 1951), estos mtodos presentan la ventaja de efectuar
las medidas sobre las carnes cuando las fibras no estn orientadas de una forma
uniforme.

El tensmetro MIRINZ descrito por MacFARLANE y MARER (1966) es utilizado

por los investigadores neozelandeses. BOUTON y HARRIS (1972b) desarrollaron un
test de tensin para medir la adhesin entre las fibras y su tensin, siendo una medida
vlida de la fuerza del tejido conjuntivo.

5.3.1.2.- Aparatos basados en el principio de compresin

REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

Es ms fcil de utilizar la compresin que el cizallamiento en los productos

semislidos, pudiendo establecer dos grupos:

a) La compresin lineal: Este tipo de test se efecta generalmente con la ayuda

de mquinas de ensayo universales, tales como el Instron, utilizadas corrientemente en
la industria de metales y de materiales sintticos.

b) La compresin sinusoidal: A partir de instrumentos construdos inicialmente

para reproducir los fenmenos masticatorios. El aparato ms complejo realizado es el
"Texturmetro dentadura" puesto a punto por PROCTOR et al. (1956), est constituido
por mandbulas humanas montadas sobre una articulacin motorizada y una cavidad
bucal artificial.

Una versin simplificada es el General Food Texturometer que consta de una

sla herramienta de compresin cilndrica descrita por FRIEDMAN et al. (1963) y el
aparato modificado por DRAKE (1963, citado por KAMOUN, 1986), el masticmetro.
Haciendo un poco de historia, el primer masticmetro fue el "dexmetro" de LEHMANN
(1907), otros masticmetros ms actuales son los de SZCZESNIAK (1973) y
BRENNAN (1980).

El tensmetro de VOLODKEVICH (1938), simula la accin de los incisivos

durante la masticacin, hallndose formado por dos superficies redondeadas, una fija y
otra mvil que se desplaza hacia la anterior.

SEGARS et al. (1974) determinaron el mdulo de elasticidad en carne cocida y

cruda con un test de compresin. Estos mismos autores desarrollaron un modelo
mecnico bidimensional para explicar el comportamiento de la carne en compresin
(SEGARS y KAPSALIS, 1976). Otros investigadores han estudiado el comportamiento
de la carne durante los test de extensin y STANLEY et al. (1971) determinaron
parmetros de elasticidad y relajacin como una funcin de la maduracin y del grado
de contraccin del sarcmero.
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SALE et al. (1984) han desarrollado en el INRA, para el estudio de la

propiedades reolgicas de la carne, un aparato basado en el principio de la compresin
sinusoidal rectilnea a partir del llamado Sistema de Anlisis de la Textura de los
Alimentos. Usado para analizar el comportamiento mecnico de la carne cruda
(LEPETIT y SALE, 1985) con el uso de una clula de medida que limita la libre tensin
de la muestra en una direccin, haciendo posible un anlisis selectivo bien
perpendicular (configuracin transversal) o paralelo (configuracin longitudinal) a las
miofibrillas y determinando:
- La tensin mxima alcanzada durante la compresin
- El factor de elasticidad

5.3.1.3.- Test de extensin

Segn VOISEY (1976) las mediciones de extensin son la ms lgicas para el

estudio de la textura de la carne pues este tipo de deformacin juega un papel
determinante en el curso de la masticacin, midiendo la fuerza de ruptura por
extensin. Esta fuerza se puede hacer en el sentido de las fibras musculares o
perpendicularmente a ellas, interesando en este caso preferentemente al tejido
conjuntivo.

Por otra parte, segn STANLEY et al. (1972), la fuerza de la ruptura obtenida
por extensin de la carne cruda es el mejor indicador de la terneza.

5.3.1.4.- Test de penetracin

Un cierto nmero de aparatos presentan la ventaja de ser porttiles como:

- El tensmetro NIP (SMITH y CARPENTER, 1973).
- El tensmetro de cuchillo rotativo (ANDERSON et al., 1972), que mide la
profundidad de penetracin en la carne de un cuchillo rotativo a presin
constante.
- El "tensmetro Armour" de HANSEN (1972) mide la fuerza necesaria para
REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

introducir sus agujas 5 cm en la carne.

5.3.1.5.- Test de picado y estrusin

Mediran la energa total utilizada para cortar la carne en trozos pequeos.

Tambin se podra situar aqu el llamado "grinding", un mtodo poco estudiado hasta
ahora (KAMDEM y HARDY, 1995).

5.3.1.6.- Otros tipos

Las mquinas de ensayo (BOURNE, 1966) que se utilizan para medir la

resistencia de los materiales, permiten realizar prcticamente todos los test reolgicos.
BOURNE (1966) fue el primero en usar una de estas mquinas dentro de las
investigaciones agroalimentarias. Despus de esto, se han realizado numerosos
estudios sobre la textura de los alimentos con estos aparatos como el Instron, el Ottawa
Texture Sistem, etc.

El Instron

Mquina que incluye una clula test que sostiene y manipula la muestra. Estas
clulas son variadas permitiendo la realizacin de diferentes tipos de experimentos con
la mquina. Su aplicacin ms comn en investigacin es la utilizacin de clulas de
compresin para terneza, sus mediciones se ven ms infludas por la fuerza del
material que sostiene las fibras juntas que por la fuerza de las fibras en s mismas. Se
puede montar tambin una clula de tipo Warner-Bratzler, muy utilizada para testar la
carne mediante cizallamiento.

Recientemente, ha habido significativos avances en la intrumentacin de textura

incluyendo microondas, transductores, mecanismos de deformacin, aparatos de
grabado y clulas de test de textura. CROSS y BELK (1992) y RUBIO et al. (1994)
sealan la elastometra, una nueva tcnica que ofrece grandes posibilidades para el
futuro debido a su potencial de prediccin de la dureza de la carne, siendo capaz de
 REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

detectar diferencias en la elasticidad muscular de las fibras, la cantidad de tejido

conjuntivo o la cantidad de grasa intramuscular (OPHIR et al., 1991). Tambin se est
utilizando la fibra ptica.

La adquisicin de datos computerizados se est incrementando aunque su

utilizacin es compleja. El ordenador forma ya parte de los test de rutina. La nica
limitacin actual en la textura es el tiempo y el dinero.

5.3.2.- Sensorial

La evaluacin instrumental difcilmente puede tener en cuenta todas las

modificaciones que se producen, y en consecuencia, el anlisis sensorial queda como
mtodo de referencia. Actualmente la evaluacin sensorial es el mejor modo de estudio
de las propiedades de la textura (BRENNAN, 1980) pero la mayora de los mtodos son
costosos en tiempo y trabajo y las variaciones en la evaluacin sensorial pueden ser
muy grandes por paneles o metodologa errneos (BOURNE, 1982).

Para TOURAILLE (1980a) el dominio de la evaluacin sensorial deber

obtenerse a partir de una mejor identificacin de los estmulos responsables de las
diversas sensaciones que entraan las caractersticas de la textura. En particular una
mejor definicin de los trminos descriptivos (cohesividad, elasticidad, gomosidad,
fracturabilidad, adhesividad, etc.), debern permitir notables progresos.

Es difcil la realizacin de comparaciones de medidas subjetivas debido a la

variacin en los procedimientos de puntuacin y a la distinta habilidad de los jueces
para distinguir diferencias entre muestras, adems estas comparaciones son escasas
porque las tcnicas usadas en determinar la terneza difieren incluso entre laboratorios.

Un estudio en profundidad del mtodo sensorial se desarrolla en el apartado

referido al sabor.

5.3.3.- Indirectos
REVISIN BIBLIOGRFICA: Terneza

Los mtodos descritos previamente consisten en determinar directamente las

propiedades reolgicas de la carne, que son responsables de la terneza, analizando la
respuesta del producto. Los llamados mtodos indirectos consisten por contra en
analizar el estado fsico-qumico de las estructuras respecto a sus propiedades
reolgicas:
- el tejido conjuntivo, principalmente el colgeno
- el sistema contrctil

El colgeno del tejido conjuntivo juega un papel determinante por su cantidad y

por su grado de reticulacin. Estos pueden ser determinados en el curso del cocinado
(KOPP, 1977) por:
- la dosis de hidroxiprolina: analizada por fotometra tras una hidrlisis cida de
la muestra (SOMMER, 1970; ISO, 1977; BGA, 1988)
- la determinacin de la solubilidad y de la tensin trmica isomtrica obtenida:
valorando el grado de entrecruzamiento e importancia de las uniones
intermoleculares y su solubilidad en condiciones de calentamiento
predeterminadas.

Algunos autores (CROSS et al., 1972; REAGAN et al., 1973; BERRY et al.,
1974) han demostrado una significativa relacin entre terneza y grado de solubilidad
del tejido conjuntivo. Para SEIDEMAN (1986) la cantidad de colgeno total se encontr
altamente correlacionado con el grado de valoracin sensorial de terneza, mientras la
cantidad de colgeno soluble estaba fuertemente correlacionada con las propiedades
de textura instrumental.

La estructura miofibrilar evoluciona en gran medida en el curso de la

transformacin del msculo en carne. Los tratamientos tecnolgicos aplicados a la
canal y a los msculos tras el sacrificio, refrigeracin y almacenamiento, pueden
influenciar el grado de contraccin y la cintica de maduracin, factores con una
incidencia directa en la terneza.
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Es posible analizar estos factores determinando la longitud de los sarcmeros

por tcnicas microscpicas o difraccin lser (CROSS et al., 1980-81) y la fragilidad de
las miofibrillas utilizando el ndice de fragmentacin miofibrilar (IFM) bajo una accin
mecnica (MOLLER et al., 1973). En el curso de la maduracin la estructura miofibrilar
se altera notablemente a nivel de las estrias Z y particularmente en la lnea N2. Tras un
tratamiento mecnico, las fibrillas se rompen en fragmentos tanto ms pequeos cuanto
ms avanzada est la maduracin. El tamao de los fragmentos puede ser evaluado
sea por medicin directa al microscopio, sea por determinacin de la absorbancia de la
suspensin de miofibrillas (OLSON et al., 1976; OLSON y PARRISH, 1977).

MOLLER et al. (1973) fueron los primeros en observar una correlacin entre la
fragmentacin miofibrilar y la fuerza de corte. Posteriormente varios investigadores han
encontrado correlaciones entre fuerza de corte y/o terneza con IFM (OLSON y
PARRISH, 1977; CULLER et al., 1978; DAVIS et al., 1980; WHIPPLE et al., 1990;
CROUSE et al., 1991; SHACKELFORD et al., 1991). El IFM ha sido sealado como la
causa de ms del 50% de la variacin de la terneza de los filetes madurados
normalmente (MACBRIDE y PARRISH, 1977).

Segn CROUSE y KOOMARAIE (1990) el IFM fue til para predecir la fuerza de
corte y podra ser til en un futuro para la estimacin de la terneza por tcnicas de
biopsia para la seleccin de animales vivos.

Sin embargo para OLSON y TORNBERG (1992), esta fragmentacin miofibrilar

no es un factor crucial determinante de la terneza al no encontrar correlacin entre la
longitud de las miofibrillas y la fuerza de corte o la evaluacin sensorial.

El grado de maduracin puede ser tambin determinado evaluando la intensidad

de la proteolisis, sobre la base de la aparicin de un compuesto de peso molecular de
30.000 Daltons (PENNY y DRANSFIELD, 1979) o de la actividad ATPasica de la
actomiosina (OUALI, 1981, 1984), as como de la fuerza inica en funcin del tiempo.

Para YANO et al. (1995) el sensor de xantina es til para la determinacin de la

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maduracin por detectar cambios en la terneza (a travs del contenido de xantina e

hipoxantina).