UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO

APROVECHAMIENTO DE LOS NUTRIENTES ACTIVOS

DEL YACN PARA ELABORACION DE YOGURT

AUTORES

Lavado Cruz Alicia

Vsquez Cunya Jhean

2017-PERU
 INTRODUCCION

En nuestro pas actualmente se est promoviendo el consumo de alimentos

funcionales naturales o procesados que, cuando lo ingerimos, mejora nuestra
salud fsica y mental, y que reduzca el riesgo de padecer enfermedades uno de
ellos es el yacn el cual puede prevenir y controlar la glucosa en la sangre.

El yacn (Smallanthus sonchifolius) es un tipo de raz presente en los andes de

Amrica del Sur, cultivada mayormente en regiones de Per y Bolivia a una
altitud entre 1000m 3200m sobre el nivel del mar. EL yacn tiene un sabor
dulce, textura firme y se ingiere hervida, al horno, inclusive cruda o utilizada para
la preparacin de bebidas.

Recientemente se han realizado estudios enfocados en investigar sobre sus

propiedades nutraseuticas tales como la caracterizacin de sus propiedades
antioxidantes atribuidas a sus compuesto fenlicos (Yan, Suzuki, Ohnishi-
Kameyama, Sada, Nakanishi, & Nagata, 1999) y la reduccin de los niveles de
glucosa en la sangre, que est relacionada con los fructooligosacridos (FOS)
presentes en el yacn (Mayta, Payano, Pelez, Prez, Pichardo, & Puyln,
2001).

En general, los FOS pueden disminuir los niveles de glucosa en la sangre y

diferentes lpidos sricos relacionados con la salud en los seres humanos y
animales y se considera que trabajar como prebiticos por mejorar el equilibrio
de la microflora intestinal y la promocin del crecimiento de organismos
probiticos (Gibson & Roberfroid, 1995)

En consecuencia en este proyecto lo que buscamos es implementar y disear

un nuevo producto nutricional a la poblacin peruana, proporcionando
probiotico, prebiticos y FOS que tiene nuestro producto nacional yacn, a la
cual utilizaremos mtodos, materiales e investigacin, para poder realizar un
buen producto. Adems este producto que no solamente por el endulzante
natural que contiene para personas diabticas, sino que tambin puede ser
consumido para una dieta funcional.
 CAPITULO I
INVESTIGACION
 FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACION

1.1. TEMA.
Aprovechamiento de los nutrientes activos del yacn para elaboracin de
yogurt.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En la actualidad no hay en el mercado un yogurt con Yacn que contenga

inulina o FOS. Que brinde beneficios metablicos a toda persona que lo
consuma.
1.3. FORMULACIN DEL PROBLEMA.

El yacn es una raz que posee una gran variedad de propiedades medicinales
y alimenticias, y a pesar de eso no se utiliza dicha raz por la falta de
conocimiento nutricional hacia el mismo, en la que contiene una cantidad
importante de fructooligosacaridos (FOS) que es un prebitico de gran estudio
a nivel mundial.
Estos FOS son azcares lentamente metabolizados en el tracto digestivo y
aportan pocas caloras al organismo. Esta caracterstica le hace interesante
para ser utilizado por diabticos ya que no elevan el nivel de glucosa en la
sangre por que resisten la hidrolisis de las enzimas en el tracto intestinal,
adema de su capacidad de absorber agua acelerando en trnsito intestinal.

1.4 LIMITACIN DEL PROBLEMA.

La limitacin principal para el desarrollo de este proyecto ha sido desde su inicio

la adquisicin del Yacn, aunque hay familias que lo tienen sembrado en sus
huertos principalmente en la regin interandina, el desconocimiento de las
bondades de la raz de esta planta hace que sea sembrado netamente para el
consumo de sus hojas lo que origina que la raz sea muy pocas veces
cosechada, a esto hay que agregarle la poca demanda local por las mismas
razones. La suma de estas razones hace que la raz del Yacn sea de difcil
acceso para el consumo y para este proyecto.

1.5 LUGAR DE LA INVESTIGACIN:

Regin : Ancash
Subregin : Pacfico
Departamento : Ancash
Provincia : Del Santa
Distrito : Nuevo Chimbote
1.6 TIPO DE INVESTIGACIN:
El proyecto que se realizara ser una investigacin aplicada, se tomara como
referencia algunos libros de la biblioteca o del internet y trabajos de
experimentacin. Por otro lado este trabajo se maneja de forma de investigacin
para luego pasar a la experimentacin, propiedad que lo convierte en nico y
tambin en un tema muy interesante para la sociedad y para la comunidad
estudiantil y que se llevara a cabo durante das.

1.7 ALCANCE DEL TRABAJO

La investigacin est destinada a desarrollar una nueva variedad de yogurt que

no se encuentra en la actualidad en el mercado, enfocando a encontrar el
balance perfecto entre materias primas, insumos y variables de procesos
necesarios para alcanzar caractersticas organolpticas que se adapten mejor a
sus potenciales consumidores mediante anlisis de estadstico de datos.

1.8 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN.

Ampliar y mejorar, a travs del conocimiento de principios activos vegetales

naturales, elaborando y produciendo alimentos de tipo nutraseuticos que
pueden ayudar a la inmunologa y a la dieta alimenticia no solo en jvenes sino
tambin en nios, adultos y adultos mayores, con el Yacn (Smallanthus
sonchifolius) que es una fuente rica de prebitico que gracias a su alto contenido
de fruto oligosacridos es ideal para un dieta balanceada ya que no aporta
azcar al organismo haciendo ideal para personas con diabetes y personas que
busquen mejorar su estilo de vida reduciendo los carbohidratos ingeridos.
La elaboracin de la mermelada y yogurt del yacn contiene muchas
vitaminas.
.
Nuestra idea de tener a los futuros gobernantes del pas tenga
conocimiento as como la importancia que tiene este tubrculo para sus
vidas que nos ayudan a mejorar nuestro sistema inmunolgico.
Es muy importante para la nueva generacin consumir yacn sea directa
o indirectamente, es un proyecto experimental y se evaluara el
comportamiento de las masas al producto en prueba y como todos
sabemos el yogurt y la mermelada es lo que mayormente se consume en
nuestro pas.
Es bueno que todo el pas sepa que el yacn es un gran tubrculo y lo
que queremos lograr es que llegue a ser reconocido.

1.4 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA.

El 3.2 % del poblacin de 15 y ms de aos de edad fue diagnosticado con
diabetes. Segn el sexo, el 3.6% de la poblacin femenina padece de diabetes
y el 2.9% de la masculina, el yogurt de yacn podr controlar la glucosa.
El yogurt de yacn controla la glucosa, la presin arterial y mejora el
funcionamiento del rin y contiene muchas vitaminas.
Nuestra idea de tener a los futuros gobernantes del pas tenga conocimiento
as como la importancia que tiene este tubrculo para sus vidas que nos
ayudan a mejorar nuestro sistema inmunolgico.
 Es muy importante para la nueva generacin consumir yacn sea directa o
indirectamente, es un proyecto experimental y se evaluara el comportamiento
de las masas al producto en prueba y como todos sabemos el yogurt y la
mermelada es lo que mayormente se consume en nuestro pas.
Es bueno que todo el pas sepa que el yacn es un gran tubrculo y lo que
queremos lograr es que llegue a ser reconocido

1.10 POBLACIN Y MUESTRA.

1.10.1. Unidad de estudio.

Se estudiara a pobladores con diferentes caractersticas
funcionales aleatoriamente para realizar la encuesta.

1.10.2. Poblacin.
Pobladores de Urbanizacin Nicols de Garatea Mz 111 en
el Distrito de Nuevo Chimbote.

1.10.3. Muestra.
20 Pobladores de la Urbanizacin Nicols de Garatea Mz
111 del Distrito de Nuevo Chimbote.

a. Muestreo aleatorio: Se utiliz el mtodo del AZAR

para poder realizar la encuesta de todos los pobladores
de la Urbanizacin de Nicols de Garatea, se escogi
solo para trabajar la MZ. 111 y de ello a 20 pobladores.
1.11 OBJETIVOS.
1.11.1. OBJETIVO GENERAL.

Enriquecimiento de yogurt utilizando el Yacn (Smallanthus sonchifolius) como

materia prima y su contenido de FOS (fructooligosacaridos) como valor
agregado.

1.11.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el proceso ptimo para la elaboracin de yogurt adicionando como
ingrediente la raz de Yacn.
- Optimizacin de los parmetros de proceso para la elaboracin del
producto.
- Diseo de la formulacin adecuada.
- Determinar los parmetros fsico-qumicos del yogurt de Yacn.
- Dar a conocer a las personas los beneficios del yacn
- Comercializacin del proyecto
 1.12. Hiptesis de la investigacin

Diseo y desarrollo de un producto lcteo enriquecido con Yacn (Smallanthus

sonchifolius) como aporte a la dieta de la poblacin, que en la actualidad no
consta de productos simbiticos comerciales que acerque los beneficios
combinado de los prebiticos del Yacn y los probiticos del Yogurt.

1.13. VARIABLES
En el presente trabajo se consta de 2 variables principales las cuales van a ser
objeto de nuestro estudio:
Yacn, como variable independiente.
Yogurt, como variable dependiente.
Dentro de las variables de proceso a controlar, que se citaran a continuacin,
se encuentran las cuales por su accin inciden directamente en la composicin
fsica, qumica y organolptica del producto terminado:
Temperatura.
Volumen.
Peso.
Viscosidad.
Humedad
1.14. OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES.

TABLA 1. OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

Tipo de Sub -
Variable Variable Variable Definicin Etapa
Magnitud que mide Pasteurizacin
Temperatura partculas en agitacin en un cuerpo Incubacin
o grado de calor en los mismos Almacenamiento PT
Magnitud escalar definida como la
Volumen extensin en tres dimensiones de Recepcin MP
una regin
Magnitud fsica fundamental que es Mezclado Yacon
Mezclado Leche de
Dependiente Yogurt la medicin de cantidad de materia
Masa vaca
que constituye un cuerpo Mezclado de Azcar
Mezclado de Cultivo
Resistencia de un lquido opuesta
Viscosidad Incubacin
al deslizamiento en un medio
Magnitud obtenida por la diferencia
Tiempo entre dos estados temporales o dos Incubacin
instantes
Magnitud fsica fundamental que es
Masa la medicin de cantidad de materia Mezcla de Yacon
Independiente Yacon que constituye un cuerpo
cantidad de agua presente en un Recepcin Materia
Humedad objeto Prima
 CAPITULO II
REVISIN
BIBLIOGRAFICA
 FUNDAMENTACION TEORICA

2.1. MARCO TERICO.

2.1.1. EL YACN EN EL PER.

El yacn es una planta perenne y domesticada en los Andes del Per y se

caracteriza por su textura crujiente y sabor dulce. Existen representaciones
fitomrficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al Yacn, las
cuales estn representadas en textiles y cermicas. En el Per se produce las
races de yacn comestibles de pulpa crema o amarillo-naranja con estras
de colores prpura, muy jugosos y con un leve sabor a sanda. Los beneficios
de la medicina tradicional del yacn son reconocidos en el Per.
El consumidor nacional cuenta con algn conocimiento de las propiedades
atribuidas a diversas plantas medicinales y sus productos, lo que facilita su
consumo y este tubrculo es un gran potencial para el enriquecimiento
econmico del pas y mejorar el tema de diferentes enfermedades en el pas.

2.1.2. LUGARES DE PRODUCCIN EN EL PERU.

Cajamarca, Pasco y Arequipa, Amazonas, Oxapampa, Hunuco y Puno y es

exportado a pases como Nueva Zelanda, Japn, Corea, Brasil, Inglaterra y la
Repblica Checa.

2.1.3. DESCRIPCIN BOTNICA Y ORIGEN DEL YACN.

El cultivo del yacn se sigue efectuando en forma tradicional y el secado contina

hacindose en el sol. Predomina el cultivo en las chacras/huertas familiares,
siendo sta una de las razones del valor que le atribuye el mercado en la
actualidad. (Sequeiros & Castro, 2003)
El yacn para poder cosecharse en races comestibles, tiene que recibir el
cuidado del agricultor. Se siembra desde San Ignacio en el norte de Cajamarca,
prximo al Ecuador, hasta Zambia en Puno, tambin cerca de la frontera con
Bolivia y a travs de todos los valles interandinos de Per comprendidos entre
los 1500 y los 2500 metros aproximadamente. (Linda Vida, 2005)
El yacn se siembra a travs de unos propgulos llamados rizomas, en
septiembre y se cosecha en mayo o junio del siguiente ao. Se siembra y se
cosecha junto al maz.
En el procesamiento hay variedades de yacn que luego de pelarse se
oscurecen, se oxidan, pero si se le pone unas gotas de limn se para esa
oxidacin, hay otras variedades que no se negrean rpidamente y mantienen su
color, las cuales deben difundirse. (Manrique, Herman, & Bernet, 2004)

2.1.4. TEMPERATURA.

Desarrollo ptimo ocurre entre 18-25C. El follaje es capaz de tolerar altas

temperaturas sin sntomas de dao, si se proporciona agua adecuadamente.
Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formacin
adecuada de races reservantes. Partes areas son sensitivas a las heladas.
(Suquilanda, 2010)
2.1.5. ALTITUD.

Se encuentra desarrollando Yacn es desde el nivel del mar hasta 3600m. Sin
embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la produccin
de races reservantes, zonas bajas como la costa sera mejor para la
produccin de semillas (propgulos), pero el rendimiento de races es bajo.
(Grau & Rea, 1997)

2.1.6. AGUA.

El yacn tiene una buena demanda hdrica. Se considera optimo 800 Mm. para
su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequa, sin embargo la
productividad es significativamente afectada en estas condiciones. Tambin
riesgos excesivos pueden afectar las races, producindose rajaduras, la cual
afecta la calidad externa y valor en el mercado y adems puede provocar
pudriciones en el almacenamiento. (Manrique, Herman, & Bernet, 2004)

2.1.7. REQUERIMIENTOS DE SUELO.

El yacn se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde

mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos,
arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el
crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de pH, de cidos a
ligeramente alcalinos. (Polanco, 2011)

2.1.8. SISTEMA DE CULTIVO.

El yacn se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado

y huerto familiar. Las asociaciones son con frjol arbustivo o semiarbustivo,
maz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los
cultivos de papa y maz. (Programa de Investigacin y Proyeccin Social de
Races y Tuberosas, 2014)

2.1.9. RENDIMIENTO.

El carcter muy interesante en yacn es su alta productividad, algunos reportes

disponibles indican variacin desde 10 a 100 toneladas por Hectrea. (Programa
de Investigacin y Proyeccin Social de Races y Tuberosas, 2014)

2.2. PROPIEDADES DEL YACN.

El Yacn es una raz andina de sabor dulce muy recomendada para los
diabticos. Su principal ventaja es su contenido de Inulina, Fibra diettica que
ayuda al organismo al trnsito intestinal ya que esta no se hidroliza por la accin
de las bacterias presentes en el intestino. A diferencia de otros tubrculos, no
almacena sus carbohidratos en forma de almidn, sino de inulina. (Bedoya,
Cuarn, & Fajardo, 2008)
2.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL YACN.

La raz tiene un alto contenido de inulina y fructooligosacridos (FOS) (polmeros

de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y
atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras
inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalricas y dietas para
diabticos; contiene tambin, minerales como el potasio, fsforo, hierro, zinc,
magnesio, sodio, calcio y cobre; entre las vitaminas los que se encuentran en
mayor cantidad son la vitamina c, tiamina, riboflavina y la niacina. (Programa de
investigacin y proyeccin social de races y tuberosas, 2014)
Hay evidencias para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales:
son resistentes a la digestin, pero fermentados por la microflora del colon, lo
que conlleva al desarrollo de las funciones colnicas (especialmente el aumento
fecal), tambin tiene efectos fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el
crecimiento de bfido bacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como
prebiticos; adems de su carcter diettico respaldado en su bajo poder
calrico (4-10kj/g).

algunos autores han sealado que la inulina y FOS son importantes en la

prevencin y/o disminucin de los riesgos de algunas enfermedades, tales como:
la constipacin, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibicin de
diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bfido bacterias sobre las
bacterias patgenas, gram positivas y gram negativas; reduccin de riesgos de
osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio;
reduccin de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la
asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con
dietas hipercalricas; y reduccin de los riesgos de cncer al colon. (Programa
de investigacin y proyeccin social de races y tuberosas, 2014)

2.4. PROPIEDADES MEDICINALES DEL YACN.

A diferencia de los azcares comunes que se absorben en el intestino delgado

en forma de glucosa, los FOS son resistentes a la digestin. Pasan directamente
al colon donde se fermentan completamente hasta formar cidos grasos de
cadena corta, por esto los FOS no tienen incidencia en la elevacin de los niveles
de glucosa en sangre. Esto, sumado al bajo contenido calrico hace que el
consumo de FOS sea recomendado como sustituto de la sacarosa (azcar
comn). Adems los FOS estimulan el crecimiento de bfidobacterias,
reconstituyendo la microflora intestinal, considerndose por ello un alimento
probitico asociado a una serie de propiedades benficas sobre la salud.
Algunos autores sealaron que los FOS son importantes en la prevencin y/o
disminucin de los riesgos de algunas enfermedades o afecciones tales como:
la constipacin; inhibicin de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las
bfidobacterias sobre las bacterias patgenas gran positivas y gran negativas;
reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la asimilacin
de calcio en los huesos; control de diabetes, ya que tiene propiedades
hipoglucemiantes; reduccin de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular,
especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia, ya que reduce el nivel de
lpidos en sangre; y adems reduccin de los riesgos de cncer al colon.
Por otro lado, se ha determinado que las races reservantes acumulan una
cantidad importante de potasio, 1 a 2% del peso seco, y dos compuestos con
actividad antioxidante, el triptfano y el cido clorognico. El consumo de potasio
es recomendado a personas hipertensas, mientras que los antioxidantes son
necesarios para prevenir la accin destructiva de los radicales libres y el
envejecimiento celular. Otros usos medicinales son:
Suplemento alimentario.

Alimento bajo en Caloras y Grasas, ideal para las personas que siguen
dietas para bajar de peso.

Tiene propiedades antidiabticas, proporciona alivio a problemas

gastrointestinales, riones y como rejuvenecedor de la piel.

El T de las hojas de yacn como infusin, reduce el contenido de

glucosa en la sangre.

Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el

yacn es un alimento probitico, es decir, produce una fibra no digerible que
favorece la salud del consumidor al estimular un grupo de bacterias benficas,
mejorando el balance intestinal y regulando de esta manera los desrdenes
gastrointestinales y previniendo infecciones en el sistema digestivo. Asimismo,
esta accin evita la formacin de clulas cancergenas en el colon.
Igualmente el yacn mejora la asimilacin del calcio en el organismo; sintetiza las
vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas de mantener en buenas
condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental; otra propiedad del yacn
es que fortalece el sistema inmunolgico; reduce significativamente el nivel de
colesterol, triglicridos y glucosa en la sangre; adems de contrarrestar el
estreimiento. Su consumo crnico reduce la prdida de calcio y fsforo en los
huesos. En Cajamarca, algunos pobladores tienen por costumbre comer yacn
antes de dormir con la finalidad de retardar el envejecimiento.
Tradicionalmente el yacn es consumido como fruta fresca o como pur,
teniendo un sabor muy similar al pur de manzana. Sin embargo, debido al
aumento de la demanda de este producto se est consumiendo de formas tan
diversas como pasas de yacn -las cuales son producto de la deshidratacin al
ambiente de este tubrculo-, hojuelas, jarabe de yacn, te de yacn y harina de
yacn. Asimismo el yacn ha incursionado en la cocina Novoandina a travs de
postres entre los cuales podemos encontrar la torta, helado, cctel y mermelada
de yacn, entre otros derivados. (Rojas, 2007)

2.5. COMPOSICIN DE YACN.

TABLA 2.Composicin de 100g de Yacn, porcin comestible

2.6. PREBITICOS.

Los prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos

beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o
ms tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de
elevar el potencial de salud del hospedero. Son fundamentalmente fruto y
galacto oligosacridos. Incluida en este concepto est la fibra diettica. En
1976 Trowel la describi como diferentes compuestos de origen vegetal que
presentan como comn denominador el estar constituidos por macromolculas
no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden
hidrolizarlas. Ms recientemente se define como el citoesqueleto de los
vegetales, una sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por
algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que
resulta inabsorbible.

2.7. PROBITICOS.

Los probiticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados

como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la
flora microbiana en el intestino. Los probiticos estimulan las funciones
protectoras del sistema digestivo. Son tambin conocidos como
bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se utilizan para prevenir las
infecciones entricas y gastrointestinales. Para que un microorganismo pueda
realizar esta funcin de proteccin tiene que cumplir los postulados de
Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de
reproduccin, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable
durante el proceso de produccin, comercializacin y distribucin para que
pueda llegar vivo al intestino. Es importante que estos microorganismos
puedan ser capaces de atravesar la barrera gstrica para poder multiplicarse y
colonizar el intestino. (De las Cagigas & Blanco, 2002)

2.8. SIMBITICOS.

La combinacin de prebiticos con probiticos se ha definido como simbitico,

la cual beneficia al husped mediante el aumento de la sobrevivencia e
implantacin de los microorganismos vivos de los suplementos dietticos en el
sistema gastrointestinal. (De las Cagigas & Blanco, 2002)

2.3. CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS.

De acuerdo con el Servicio de Investigacin Agrcola del Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos (USDA) la composicin del yogurt es la
siguiente

TABLA 3. Caractersticas fsico qumicas del yacn

Energa kcal 54
Agua g 86.6
Protena g 0.3
Grasa g 0.3
Carbohidrato g 10.5
Fibra g 0.5
Ceniza g 0.3
Calcio mg 23
Caloras cal 69
Caroteno g 0.08
Fsforo mg 21
Hierro mg 0.3
Tiamina mg 0.01
cido Ascrbico g 3.1
Rivoflavina mg 0
 CAPITULO III
METODOLOGA
DE LA
INVESTIGACIN
3.1. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.
La metodologa aplicarse para lograr los objetivos especficos antes propuestos
es de tipo cientfico, donde aplicaremos mtodos de medicin, de recoleccin
de datos, de anlisis estadsticos.
Se realizara una investigacin en base a un conjunto de pruebas de
acompaado de mediciones de variables para conocer el proceso productivo
optimo aplicable a elaboracin del yogurt de Yacn y de una recoleccin y
tabulacin de datos adecuada estaremos en capacidad de precisar los
parmetros adecuados para nuestro proceso productivo.
3.2. EXPERIMENTACIN
3.2.1. DISEO
El proceso de desarrollo del nuevo producto debe estar dirigido a contestar
cada una de las preguntas planteadas. Para ello en proceso de desarrollo est
dividido en varias etapas las cuales vamos a identificar a continuacin:
Determinacin de la etapa del proceso donde deber ingresar el Yacn a
formar parte producto.
Seleccin de materias primas.
Inspeccin de las variables y sus sub variables de proceso.
Anlisis sensorial por catacin del trabajo en proceso y del producto
terminado (Yogurt de Yacn).
Estudio de mercado enfocado a caractersticas sensoriales por sesiones de
catacin utilizando potenciales consumidores.
3.2.2 DETERMINACIN DE LA ETAPA DEL PROCESO DONDE DEBER
INGRESAR EL YACN A FORMAR PARTE PRODUCTO.
Para poder conocer en qu etapa del proceso debe ingresar el Yacn primero
debemos tener claro que est en capacidad de aportar el Yacn a la mezcla de
MP para la elaboracin del yogurt, esa aportacin del yacn a qu variables de
proceso de produccin del yogurt puede afectar. El Yacn a la mezcla para la
preparacin del yogurt puede aportar principalmente agua ya que en su
composicin es ms de 85% agua. El agua del Yacn puede originar que los
slidos presentes en la mezcla se diluyan afectando directamente al pH y
viscosidad del yogur durante la incubacin.
Para demostrar o desmentir esta teora se procedi a una prueba mezclando
los ingredientes necesarios para un yogurt con fruta. La prueba se la realizo
agregando 150g de Yacn a la mezcla inicial antes de la incubacin y la misma
cantidad a la mezcla final posterior la incubacin.
3.2.3 SELECCIN DE MATERIAS PRIMAS.
El yogurt es un producto lcteo acidificado directamente o microbiolgicamente,
este puede ser obtenido de la leche de la vaca, cabra, oveja, camella u otra.
El yogurt es muy conocido en todo el mundo con diferentes nombres pese a
que su proceso de elaboracin es el mismo, llevado a cabo por bacterias
(Aurellio, 2000)
Existen yogurt de diferentes tipos teniendo entre ellos: batido, yogurt firme,
lquido, congelado, etc. Dentro de cada tipo existen variaciones en su
composicin de grasa, solidos no grasos, azcar, sabor, etc., variables que dan
su caracterstica propia a cada variedad de yogurt. (Aurellio, 2000)
3.2.4 GRASA.
La grasa necesaria va a ser aportada mayormente por la leche entera de vaca.
La grasa en la leche se encuentra en forma de emulsin como pequeos
cogulos que 43 no se mezclan con el agua presente en la leche. La leche de
vaca llega a tener una composicin de 3.5% a 6% de grasa dependiendo de la
raza de la vaca y el tipo de alimentacin.
3.2.5. SOLIDOS NO GRASOS.
El objetivo principal del enriquecimiento de la leche con slidos no grasos
(SNG) es aumentar la concentracin de los slidos lcteos presentes en la
leche, ms especficamente las protenas. Esto es de vital importancia para
conseguir la textura adecuada del producto terminado. (Spreer, 1991)
Existen diferentes formas para conseguir aumentar la concentracin de los
SNG:
Concentracin mediante calentamiento (no se usa comercialmente).
Adicin de leche o productos lcteos en polvo.
Concentracin mediante evaporacin a vaco.
Concentracin mediante filtracin por membrana (ultrafiltracin u smosis
inversa). (Spreer, 1991)
Dentro de estas metodologas para aumentar la concentracin de SNG en la
leche, comnmente utilizada para la elaboracin de yogurt es la adicin de
leche en polvo entera. 3.2.6 Endulzante.
El Endulzante en el producto a desarrollar va a ser el encargado de
potencializar el sabor combinado del Yacn en el yogurt, para ello se debe
tener claro cul va ser el criterio para la seleccin del Endulzante apropiado. Al
ser objetivo del actual estudio el enriquecimiento del yogurt utilizando el FOS
del Yacn como valor agregado, el 44 Endulzante que se seleccione no debe
alejar el producto de los beneficios que se desean alcanzar utilizando el Yacn
como materia prima.
Con este prembulo y utilizando el criterio en mencin se procedi a realizar
una comparacin entre las caloras aportadas por diferentes tipos de
Endulzantes de tipo comercial utilizada en el mercado.

TABLA 4. Comparacin de Endulzantes en el Mercado

 Endulzantes Kcal
Azcar Blanca Granulada 387
Azcar Morena Granulada 380
Azcar Impalpable o en Polvo 389

3.2.7 INSPECCIN DE LAS VARIABLES Y SUS SUB VARIABLES DE

PROCESO.
3.2.7.1VARIABLE INDEPENDIENTE YACN.
El Yacn a ser objetivo de nuestro estudio ser quien otorgue sus propiedades
benficas al yogurt, enriquecindolo de FOS. Dentro de este estudio se
analizara y determinara que etapa del proceso productivo es la ms adecuada
para la adicin del Yacn. Las variables de anlisis y determinacin durante la
investigacin sern:
Humedad - Durante la recepcin de materia prima.
Masa Durante la etapa de mezclado del Yacn.
3.2.7.2 VARIABLE DEPENDIENTE YOGURT.
El yogurt como producto terminado depender de las diferentes sub variables
que se analizaran y determinara directamente del Yacn, lo que convierte al
yogurt en una variable dependiente. Las variables que analizaremos y
determinaremos en nuestro proceso productivo sern:
Temperatura Durante la Pasteurizacin, Incubacin y Almacenamiento del
PT.
Volumen Durante Mezclado de MP.
Masa Durante Mezclado de MP.
Viscosidad Durante Incubacin.
Tiempo Durante Incubacin.

3.2.7.3 ANLISIS SENSORIAL POR SESIN DE CATACIN DEL TRABAJO

EN PROCESO Y DEL PRODUCTO TERMINADO (YOGURT DE YACN).
Las sesiones de catacin que se realizaran durante el proceso de desarrollo
tienen como objeto la determinacin de la mezcla por ingredientes ms
adecuada segn el gusto o apreciacin de los miembros que sern parte de
cada sesin y cuyo criterio de seleccin como miembros se explicara ms
adelante.
3.2.7.4 SESIN DE CATACIN SELECCIN DE MIEMBROS.
El yogurt en general es un producto acto para el consumo tanto en nios,
jvenes, adultos y adultos mayores. Como parte inicial para poder contestar la
interrogante si gustara el producto y tendr acogida en los potenciales
consumidores.
3.3. EQUIPOS, MATERIALES E INSTRUMENTOS.

3.3.1. EQUIPOS.
Hornilla: Equipo para calentamiento constituido de 4 quemadores alimentados
con GLP. Va a ser utilizado en el proceso de pasterizacin de la leche.
Incubadora: Es un equipo cerrado con controles de temperatura utilizado con
el fin de mantener las condiciones ambientales constantes en su interior. Este
equipo va a ser utilizado para la incubacin de los M.O. necesarios para la
fermentacin de la leche.
Procesador de Alimentos: Equipo elctrico en acero inoxidable el mismo que
va a ser utilizado para el trozado y mezclado del Yacn.
3.3.2. MATERIALES.
Olla con tapa: De material de acero inoxidable. Utilizado para pasteurizacin
de la leche como materia prima.
Esptula: De material de acero inoxidable. Utilizado para pesar las materias
primas de cantidades bajas.
Vaso: De material plstico. Utilizado para contencin de materias primas de
cantidades bajas en peso.
Pelador: Instrumento en acero inoxidable. Utilizado en el proceso de pelado
del Yacn.
Cao de agua: De material plstico. Utilizado en el proceso de lavado del
Yacn.
Cronmetro: Instrumento electrnico. Utilizado para la medicin de tiempo
durante la incubacin del yogurt.
3.4. TCNICAS.
3.4.1. YACN.
3.4.2 PROCESO DE FABRICACIN DE YOGURT.
Seleccin: La seleccin se la realiza estrictamente al Yacn y se la realiza de
forma manual. Este proceso es la primera etapa para salvaguarda la calidad
final del producto terminado, el criterio de seleccin utilizado est enfocado en
una inspeccin fsica del Yacn. El Yacn al ser receptado pasa a ser
inspeccionado al 100% eliminando o rechazando las unidades que presenten
golpes, cortes y alguna apariencia que salga de las caractersticas propias del
Yacn. En esta operacin tambin se elimina todo material extrao que pueda
haber sido receptado.
Lavado: El lavado se realiza despus de la seleccin inicial. El lavado se lleva
a cabo con agua potable, utilizando con cepillo de cerdas suaves se remueve
toda la suciedad que se pueda alojar en superficie de la cascara del Yacn. Se
especifica que el cepillo debe ser con cerdas suaves ya que la cascara del
Yacn al ser muy fina podra pelarse y contaminar su pulpa con la suciedad de
su exterior.
En este mismo 52 proceso se elimina toda unidad que no se encuentre en
ptimas condiciones pero que haya pasado la operacin de seleccin.
Pelado: Todo Yacn proveniente del procedo de lavado en esta etapa ser
pelado, removiendo toda su corteza e incluso removiendo toda seccin del
Yacn que llegue a esta operacin pelado. Se utilizara un cuchillo debidamente
esterilizado para evitar una contaminacin indirecta. En esta operacin se
tomara una muestra simple del Yacn pelado para proceder a la determinacin
de la humedad.
Pesado: El Yacn pelado pasa a ser pesado segn la cantidad necesitara
para la produccin tomando como base de clculo el tamao del batch de
producto terminado que se tenga previsto preparar. Para esta operacin es
necesaria la utilizacin de balanza Gramera.
Trozado: Con la cantidad adecuada para el batch de Yacn pelado, este
pasar a ser trozado por el procesador de alimentos debidamente esterilizado.
Despus de esta operacin el Yacn se encuentra listo para su incorporacin
en el proceso de produccin del yogurt.
3.4.3. MEDICIN DE SUB VARIABLES APLICADAS AL YACN EN EL
PROCESO DE FABRICACIN DE YOGURT.
Masa: Medicin a realizar en balanza Gramera. Se toma el Yacn ya pelado y
coloca sobre la balanza hasta alcanzar la cantidad necesaria a utilizar en la
produccin del producto.
3.4.4 YOGURT.
3.4.1 PROCESO DE FABRICACIN DE YOGURT
Pasteurizacin: La pasteurizacin de la leche se la llevara a cabo mediante el
proceso VAT o de pasteurizacin lenta. La pasteurizacin VAT consiste en
calentar el volumen de la leche en un recipiente hasta aproximadamente 63-
68C de temperatura durante 30 minutos para despus dejar enfriar ese
volumen lentamente. (Pinto, 2013)
El batch de leche a preparar es calentado en la estufa a 65C sosteniendo esta
temperatura por 30 minutos para despus ser enfriada lentamente a la
temperatura ambiental hasta que alcance los 45C. El control de temperatura
es llevado a cabo con el termmetro electrnico, mientras que el control de
tiempo es llevado por cronometro.
Mezclado1: En esta operacin es adicionada la leche en polvo previamente
pesada en la balanza Gramera. El mezclado se debe mantener hasta conseguir
disolver por completo la parte slida en la leche.
Inoculacin: Una vez alcanzada la temperatura de 45C se procede a
dosificar 0,1g del cultivo termfilo pesado previamente en la balanza analtica.
Siguiendo la recomendacin del fabricante del cultivo, descrito en su HT se
procede a mezcla la leche pasteurizada y ya con el cultivo por un tiempo de 15
minutos para distribuir el cultivo homogneamente.
 Incubacin: Una vez inoculada con el cultivo, la leche pasteurizada es llevada
a la incubadora donde deber permanecer a por una lapso de 8 horas a una
temperatura de 45C y bajo monitoreo de sus variables de proceso ya
mencionadas.
Mezclado2: En esta operacin se adiciona el azcar previamente pesado y el
Yacn trozado. La mezcla es llevada a cabo por 5 minutos para alcanzar una
mezcla homognea.
Envasado: El envasado se lo realiza de forma manual en envases esterilizados
previamente. Previo a la produccin y por ende al envasado del producto se
hizo un anlisis de los diferentes materiales para determinar el material
adecuado para envasar el yogurt.
3.5. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.

Recepcin Seleccin
de leche

Pasteuri Lavado
zacin

Pelado
Mezclad Leche en Polvo
o1

Pesado
Inoculacin Cultivo

Incubacin
Trozado
(8horas 45C)
 Azcar
Blanca

Mezclad
o2

Envasad
o

Sellado

Almacen
amiento

FUENTE: Por nuestra propia cuenta

3.5.1. DIAGRAMA POR EQUIPO DEL PROCESO.
CAPITULO IV
ANALISIS DE
RESULTADOS
 4.1. Balance de Materia y Energa.

4.1.1. Balance de Materia.

4.1.1.1. Almacenamiento de materia prima:

TABLA 5. Balance de Materia

ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA
ENTRA gr
Leche Entera 3090 % componentes de LECHE
COMPOSICIN DE LA LECHE ENTERA
ENTERA rango Utilizada
Grasa 92.7 Grasa 2,2 - 8 3%
SNG 247.2 SNG 6,85 - 8%
Agua 2750.1 11,7
TOTAL 3090 Agua 90 95 89%
SALE gr 100%
Grasa 92.7
SNG 247.2
Agua 2750.1
TOTAL 3090

FUENTES: por nuestra propia cuenta

4.1.1.2. Pasteurizacin.
TABLA 30. Balance de Materia - Pasteurizacin

PASTEURIZACIN
ENTRA gr
Grasa 92.7
SNG 247.2
Agua 2750.1
TOTAL 3090
SALE gr
Grasa 92.7
SNG 247.2
Agua 2750.1
TOTAL 3090

FUENTES: Por nuestra propia cuenta

4.1.1.3 Mezcla de leche en Polvo:

TABLA 6. Balance de Materia Mezcla de Leche en Polvo.

 MEZCLA DE LECHE EN POLVO
ENTRA gr % componentes de LECHE en
Leche en polvo 120 POLVO
Grasa 92.7 rango Utilizada
SNG 247.2 Grasa 26 - 30 26,00%
Agua 2750.1 SNG 95 - 97 71,00%
TOTAL 3210 Agua 2-5 3,00%
SALE gr 100,00%
Grasa 123.9 4%
SNG 332.6 10%
Agua 2753.7 86%
TOTAL 3210 100 %

FUENTES: Por nuestra propia cuenta

ENTRA= SALE
Leche entera + leche en polvo = MIX
(3090*0.03)+ (3090*0.08)+ (3090*0.89) + (120*0.26)+ (120*0.71)+ (120*0.03) =
(3210.2*0.04) + (3210.2*0.10)+ (3210.2*0.869)

3210 gr = 3210 gr

4.1.1.4. Inoculacin e incubacin:

TABLA 7. Balance de Materia Inoculacin e incubacin.

INOCULACIN E INCUBACIN
ENTRA Gr
Cultivo Lctico 0,3
Grasa 123.9
SNG 332.6
Agua 2753.7
TOTAL 3210. 3
SALE Gr
Cultivo Lctico 0,3
Grasa 123.9
SNG 332.6
Agua 2753.7
TOTAL 3210.3

FUENTES: Por nuestra propia cuenta

ENTRA= SALE
Leche entera + leche en polvo + cultivo = MIX
3210 gr +0.3 gr = 3210gr +0.3 gr
3210.3 gr= 3210.3gr
Proceso para el Yacn:

4.1.1.5. Almacenamiento de materia prima:

TABLA 8. Balance de Materia Almacenamiento de Yacn.
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
ENTRA gr
Yacn 346
TOTAL 346
SALE gr
Yacn 346
TOTAL 346

ENTRA= SALE
Yacn = yacn
346 gr = 346gr
4.1.1.6 Seleccin:

TABLA 9. Balance de Materia - Seleccin.

SELECCIN
ENTRA gr
Yacn 346
TOTAL 346
SALE
Yacn 277
Residuo 69
TOTAL 277
FUENTES: Por nuestra propia cuenta
4.1.1.7 Pelado:
TABLA 10. Pelado de Yacn
Pelado. PELADO
ENTRA gr
Yacn 277
TOTAL 277
SALE
Yacn 243.76
Residuo 33.24
TOTAL 277

FUENTES: Por nuestra propia cuenta

ENTRA = SALE
Yacn = yacn + residuo
277 gr= (277*0.88) + (277*0.12)
277 gr = 277 gr
4.1.1.8. Trozado:
TABLA 11. Balance de Materia - Troceado.
TROZADO
ENTRA gr
Yacn 243.76
TOTAL 243.76
SALE
Yacn 243.76
TOTAL 243.76

ENTRA = SALE
Yacn = yacn
243.76 gr = 243.76 gr
4.1.1.9. Trozado y Mezclado del Yogurt con el Yacn.
TABLA 12. Trozado y Mezclado

TROZADO Y MEZCLADO
ENTRA gr
Yacn 243.76
Grasa 92.7
SNG 247.2
Agua 2750.1
TOTAL 3333.76
SALE gr
Yacn 243.76
Grasa 92.7
SNG 247.2
Agua 2750.1
TOTAL 3333.76

Fuente: Elaboracin Propia.

4.1.1.10 Envasado:
TABLA 13. Envasado
ENVASADO
ENTRA Gr
Yogurt de 3333.76 Volumen producido 3 LITROS 3000 ml
Yacn Cantidad de envases de 500 6
SALE Gr ml producidos
Yogurt de 3333.76
Yacn

Fuente: Elaboracin Propia

4.2. Anlisis e Interpretacin de los Resultados.

4.2.1. Determinacin de la etapa del proceso donde deber ingresar el Yacn a

formar parte producto.

En la determinacin de la etapa del proceso en el cual debera ingresar el

Yacn se observa que en la propiedad del pH no existe mayor variacin entre
la muestra procesada con Yacn y la muestra sin Yacn. Sin embargo en la
misma prueba se puede apreciar que la viscosidad se ve disminuida en un 28%
Por las observaciones realizadas se podra mejorar la viscosidad aumentando
la concentracin de SNG presentes en la mezcla inicial pero no se precede por
esta
4.2.2 Compendio General de la Aceptacin del Yogurt de Yacn.

Por los resultados obtenidos en el estudio de mercado mediante nuestra

encuesta en la Urbanizacin NICOLAS DE GARATEA MZ 111 podemos
concluir en lnea general que el Yogurt de Yacn tiene grandes posibilidades
para convertirse en un producto aceptado en el mercado. Con los resultados
obtenidos se puede concluir que el 75% de la poblacin aceptara el producto
para su consumo.

CONCLUSIONES:

Se determin el proceso productivo, las variables con sus rangos de

operacin ms ptimos para la elaboracin de yogurt de Yacn.
Se logr conseguir la formulacin adecuada y que potencie la posibilidad de
incluir una raz en la dieta diaria de las personas que de otra forma no sera
incluida.
Se desarroll un producto simbitico que puede ser accesible al comn de
las personas, generando a travs de este trabajo el conocimiento suficiente
para su produccin de manera casera y/o industrial.
Se obtuvo en un estudio de mercado realizado por una encuesta a una
muestra de 20 pobladores de la Urbanizacin Nicols de Garatea MZ 111.
Donde la poblacin tiene una aceptacin de 75%.
El yogurt de Yacn fue concebido bajo la idea de cero colorantes y
persevantes artificiales para obtener un producto ms sano y natural, con
esta primicia el producto fue capaz de permanecer acto para el consumo.
El yogurt de yacn nos ayudara a controlar la glucosa y permite mejorar
nuestro organismo beneficiando nuestra presin arterial, la diabetes y entres
otras.
RECOMENDACIONES:

Fomentar la siembra del Yacn como una nueva fuente de ingreso para
el agricultor peruano.

Potenciar la produccin del Yogurt de Yacn puede llenar el vaco que

hay en un mercado que busca aumentar su calidad de vida con
alimentos que beneficien a la salud.

Este proyecto aporta a la aplicacin de mtodos y tcnicas para

desarrollos de nuevos productos que pueden ser enriquecidos con
productos vegetales como el Yacn.

BIBLIOGRAFIA:

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del tubrculo y la hoja de yacn en pacientes diabticos Tipo 2. .
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Jcama. Estacin Experimental "La Argelia".
Arnao, I., Surez, S., Cisneros, R., & Trabucco, J. (2012). Evaluacin de
la capacidad antioxidante de los extractos acuosos de la raz y las hojas
de Smallanthus sonchifolius (Yacn). Revista de la Sociedad Qumica
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Aurellio, R. (2000). Yogur. En R. Aurellio, Tecnologa de la Leche (pgs.
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CRISTALIZACIN Y CARACTERIZACIN DE INULINA A PARTIR DE
YACN (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) PARA SU
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Mayta, P., Payano, J., Pelez, J., Prez, M., Pichardo, L., & Puyln.
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en Adultos Jvenes Clnicamente Sanos (Estudios Preliminares).
Resumen II Simposio Latinoamericano de races y tubrculos. Per:
UNALM, CIP.
 ANEXOS
MESES
MAYO JUNIO JULIO AGOST
SEMANAS O
ACTIVIDADES 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
ELECCIN DEL TEMA
CRONOGRAMA DE
ACTIVIDADES
CONSTRUCCIN DEL
PLANTEAMIENTO DEL
PROYECTO
ELABORACIN DEL
PROYECTO
CORRECCIN DEL
PROYECTO
APROBACIN DEL
PROYECTO
REVISIN
BIBLIOGRFICA
Y CONSTRUCCIN
DEL MARCO TEORICO
CAPITULO I
CAPITULO II
CAPITULO III
CAPITULO IV
Preparacin tcnica e
instrumental del
proyecto
Anlisis e
interpretacin de
resultados
Conclusin del
proyecto
Entrega y sustentacin
del proyecto
RESULTADO DE LA ENCUESTA A POBLADORES DE Urb. Nicols de
Garatea mz 111