EAP.

Ingeniera
Agroindustrial

PRACTICA N 08:
ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

DOCENTE: PROCESOS
ING. RAUL TORO RODRIGUEZ TECNOLGICOS DE
LACTEOS
I ALUMNOS:
DAMIAN TOLENTINO Brayan
MEJIA VASQUEZ Antony
MORENO VALVERDE Jefferson
PONTE RAMIREZ Reynaldo

CICLO:
IX

2017
 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

I. INTRODUCCION
Aunque no es fcil determinar el origen del yogur, algunos indicios permiten
suponer que el antepasado del yogur naci en Asia y luego se extendi a
Europa a travs de Turqua y Bulgaria.

Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro: "jaurt".

Las primeras referencias a este alimento aparecen en textos antiguos. Y
dicen los especialistas que Moiss lo menciona como uno de los alimentos
que Dios brindaba a su pueblo.

Segn se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos

nmades de las comunidades asiticas, quienes fueron desarrollando las
primitivas tcnicas de produccin. Se cree que los primeros surgieron de
la fermentacin de la leche a la simple accin del sol.
En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se populariz en el
siglo XX, cuando los estudios cientficos de Metchnikov indicaron una
posible longevidad de los pueblos consumidores de este lcteo,
especialmente de las comunidades de los Balcanes. Y el mismo cientfico
llev el fermento a Europa, y origin esta industria.
El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, adems
de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal;
restablece las funciones hepticas, brinda al organismo sustancias de alto
valor nutricional, de fcil digestin.

Para la elaboracin en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y

homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se
procede al procesamiento de incubacin, para obtener los diferentes
grados de coagulacin, segn el estado que se quiere obtener, desde el
bebible hasta el frutado o el semislido, entero o diet

II. OBJETIVOS
Estandarizar la leche para elaborar yogurt.
Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del
producto.

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 1

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

III. MARCO TEORICO:

El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin
de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las cualidades
nutritivas del yogurt provienen no solo de la presencia de los compuestos
de la leche, sino tambin de la transformacin de estos como resultado de
la fermentacin cido-actica causada por los microorganismos.

La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para

la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un
magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de
lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los
pacientes con deficiencia de lactasa.

Las propiedades bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia a

las infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que
forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan
en la descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El yogurt
se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y
grasas.

El consumo de yogurt intensifica la retencin de fsforos, calcio y hierro en

comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la
disminucin de los problemas alrgicos. Adems de consumir el yogurt en
forma natural, este se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias.
Es fcil de elaborar a escala domstica, lo que contribuir en alguna
medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial.

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 2

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

MATERIAS PRIMAS:

Leche: La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la

vida del ser humano por sus incomparables caractersticas nutricionales:
contiene protenas de alto valor biolgico, diversas vitaminas y minerales,
y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad.

La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentacin del

ser humano, por las siguientes razones:

Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y

desarrollo de los nios por poseer protenas, calcio, cinc, magnesio,
potasio, fsforo, Vitamina D y Vitaminas del complejo B, entre otros
componentes.
Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos
por ser fuente natural de calcio, necesarios para una adecuada
salud sea.
Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y
reposicin de los depsitos musculares de protena, luego de
realizar actividades deportivas

Entre las protenas de la leche se encuentran la casena y las protenas del

suero. La casena, que representa el 80% de las protenas de la leche, es
la que tiene el papel ms importante en la elaboracin de quesos y yogures.
La lactosa, el azcar de la leche, es la que le otorga su dulzor caracterstico
y juega un rol importante en la elaboracin de productos lcteos
acidificados, como por ejemplo la ricota y el yogur. De acuerdo a las
distintas edades, las ingestas recomendadas de leche para cubrir los
requerimientos de calcio son:

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 3

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

Los microorganismos: Bajo este trmino se designan a los seres

vivientes de muy pequeas dimensiones, entre los que se encuentran las
bacterias, hongos y levaduras. Algunos de stos causan enfermedades y
son llamados patgenos, mientras que otros son tiles en la elaboracin
de diversos alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur.

La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para

el desarrollo de microorganismos. Su uso para el consumo y la
transformacin en productos exige medidas de prevencin contra la
invasin de microorganismos patgenos del medio externo. Por esto, las
condiciones higinicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda o de
gndola, una vez que se haya recibido resultan de vital importancia.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboracin de

nuestros productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse
perfectamente limpios y desinfectados. Es tambin de vital importancia el
correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prcticas de
Higiene en la Elaboracin (ver Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
en la elaboracin).

Un mal manejo tanto de las condiciones de elaboracin como de las de

almacenamiento puede tener como consecuencia el desarrollo de
microorganismos patgenos y alteradores, que provocan que la leche o el
producto elaborado se echen a perder

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE LECHE:

1. Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a

aproximadamente unos 85C durante 30 minutos (justo antes de que
hierva). Este calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos los
microorganismos de la leche que pudieran competir con los de nuestro
inters, de esta manera estamos limpiando el terreno para que las
bacterias encargadas de fabricar el yogur puedan entrar en accin.
Adems este procedimiento mejora la textura del producto final y tambin
favorece la expulsin de oxgeno de la leche, lo que facilita el crecimiento
de los microorganismos deseados.

2. Apagar el fuego y dejar entibiar.

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 4

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

3. Agregar leche en polvo y azcar mientras la leche se est

entibiando. Una vez agregados, disolver agitando suavemente para evitar
la formacin de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de
darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azcar aporta el
dulzor caracterstico.

4. Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43C, agregar dos

cucharadas de yogur natural y agitar suavemente. El yogur natural que
agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus) encargadas de fabricar el yogur. Muy
importante: Lavarse bien las manos y lavar el termmetro con agua y
detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche.

5. Envasar la mezcla en un recipiente plstico u otros envases de

material sanitario limpio con tapa. En cuanto a los envases, se los puede
adquirir estriles y abrirlos justo en el momento del envasado del yogur. Si
no, podemos utilizar pequeos recipientes con tapa de nuestro hogar si
previamente son lavados y desinfectados.

6. Colocar los envases en un sitio clido entre 4 a 6 horas. Las

bacterias que se encargan de transformar la leche en yogur trabajan de
forma ptima a una determinada temperatura, es por esto que se debe
mantener la temperatura constante el mayor tiempo posible.

Una buena idea es mantener los recipientes cercanos a una fuente de calor
(horno, por ejemplo). Despus de unas 4 a 6 horas, perodo en el cual las
bacterias crecen y van convirtiendo la leche en yogur, la mezcla estar tan
espesa como una crema o una natilla, con una consistencia similar a la de
un flan blando.

7. Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas. Es importante

enfriar el yogur rpidamente para evitar un excesivo crecimiento
bacteriano, lo que llevara a una mayor acidificacin otorgndole un fuerte
gusto cido (adems se producira agua en la superficie debido a la
contraccin de las protenas coaguladas)

8. Durabilidad. El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5C puede durar

hasta una semana sin sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y
sensoriales (sabor y textura).

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 5

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin

del producto elaborado, no hay que introducir en el recipiente que lo
contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin
microbiolgica del producto y acorte su vida til y, como consecuencia, lo
haga perjudicial para la salud.

ETAPAS:

1. RECEPCIN DE LA LECHE. La leche cruda se recibe y controla para

conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el
momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al

ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraos.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8C).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debera
presentar valores de 14 a 18 D.
Realizar la prueba del alcohol 70.

En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algn negocio, no

es necesario realizar todos los controles antes descriptos pero debe
controlarse la fecha de vencimiento. Se podr hacer tambin una
evaluacin visual y de aroma.

2. ESTADARIZACIN DE LA LECHE

Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se

deber proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada
mediante las siguientes alternativas:

Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi

descremado o descremado).
Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).
De todas maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se
conoce exactamente el porcentaje de materia grasa en el producto
final.

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 6

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

3. AGREGADO DE AZCAR: Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5%

de azcar.

4. PASTEURIZACIN. TRATAMIENTO TRMICO: Se debe realizar un

tratamiento trmico de la leche estandarizada a 90C durante 10 minutos
u 85C durante 30 minutos.

Este tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que pueda

competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la
obtencin de una textura adecuada.

Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo cual favorece el

crecimiento de los microorganismos.

5. ENFRIAMIENTO A 43C

6. ADICIN DE LOS CULTIVOS: Agregar los cultivos lcticos de acuerdo

a las indicaciones del proveedor, quien deber indicar si se puede
incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una pre-
incubacin.

7. INCUBACIN Incubar a 43C por 4 horas aproximadamente hasta pH

4.6 o 4.7 o acidez 80 90 Dornic.

8. ENFRIAMIENTO: Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de

refrigeracin.

9. BATIDO: Al da siguiente romper el cogulo hasta lograr la completa

homogeneidad.

10. SABORIZACIN: Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la

preferencia. Tambin pueden adicionarse frutas picadas.

11. ENVASADO: Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por

primera vez justo en el momento del envasado del yogur.

12. CONSERVACIN: Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das puede

ser consumido si se han cuidado las condiciones antes mencionadas.

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 7

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

IV. MATERIALES Y METODOS

1.1. Materiales

V. PROCEDIMIENTO:

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 8

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1.2. Resultados

BALANCE DE MATERIA

Solidos Totales:
o Porcentaje permitido: 1 5 %
o Porcentaje usado: 3%
Formula de Richmond:

() = ( )

Donde:

= . =
= .

(. . ) = %( )

Calculamos la densidad

= + . ( )

= . + . ( )

= . /

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 9

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

Richmond

(. . ) = (. ) + (. %) + .

(. . ) = (. . ) + (. . ) + .

(. . ) = . %

Solidos totales para la leche:

(. . ) = . = . %

Leche en polvo

= . (. %) = .

Cantidad de azcar

= %

o =

o = = .

= % . = .

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 10

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

Almbar (Pulpa de durazno)

= %

= % .

= .

1.3. Discusiones
Segn MARCO R. MEYER, la densidad adecuada para la leche entera oscila
entre 1.028 a 1.033 g/ml y la densidad de la leche es el peso de un mililitro de
leche a una temperatura de 20C y se le determina con un lactodensmetro.
La densidad promedio de la leche es aproximadamente 1.032 g /ml. Pero
nosotros lo analizamos la densidad corregida con una temperatura de 15C
para lo cual nos sali una densidad de 1.032, esta densidad si se encuentre
en el rango establecido por lo cual podemos decir que no est alterada la
leche.
Segn SEELEY, Harry W. 1982; La coagulacin de la leche se debio a la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso
de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la
obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos, los cultivos lcticos es
la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente
produce un cambio en el estado de la leche, lquido a gel, debido a que
la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta
cero). Este cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos
indeseables

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 11

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

Segn JRGENSEN. Alfred. 1959; Los microorganismos influyen en el

proceso de acidificacin (disminucin de pH), imprescindible para otorgarle al
queso sus caractersticas propias (textura, sabor y aroma) e impedir el
desarrollo de bacterias dainas, en el yogur

Segn MARCO R. MEYER, menciona que si se produce una coagulacin es

decir que la prueba de alcohol es positiva entonces la acidez es demasiado
elevada. Por lo cual podemos indicar que la leche est contaminada o hay
presencia de microorganismos los cuales produjeron cido lctico. La prueba
no sali positiva es decir la leche no est contaminada ya sea con agentes
fsicos, qumicos biolgicos

VII. CONCLUSIONES

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 12

 ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

VIII. CUESTIONARIO

IX. BIBLIOGRAFIA

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pgina 13