Leche

La leche como vehculo
de salud para la poblacin

de salud para la poblacin
Prlogo_____________________________________________________________________________________________________ 5
Introduccin_______________________________________________________________________________________________ 7
1. Composicin y valor nutricional de la leche_____________________________________________________ 9
2. Leche y salud_________________________________________________________________________________________ 15
3. Recomendaciones de ingesta para la poblacion espaola y situacin actual___________ 19
4. Consumo de leche y derivados lcteos_________________________________________________________ 23
5. Evidencias cientficas sobre el papel para la salud de los derivados lcteos

enriquecidos con nutrientes y componentes bioactivos_____________________________________ 27
6. La leche como vehculo de nutrientes: una oportunidad para alimentarse mejor_______ 33
7. Mensajes clave y recomendaciones de consumo de leche y leches adaptadas________ 37
Bibliografa_________________________________________________________________________________________________ 39
Prlogo
Desde hace algn tiempo se viene hablando en los co- al seno materno, la leche, o mejor dicho su equiva-
rrillos pseudocientficos y en ciertos medios de comu- lente, las frmulas lcteas, constituye un alimento in-
nicacin y redes sociales sobre el consumo de la leche sustituible por las caractersticas antes mencionadas
por el ser humano. Estas fuentes afirman que: ningn y porque es el nico alimento que proporciona una
mamfero adulto la consume en el mundo natural (sal- alimentacin completa para el lactante, sustituyendo
vaje) y, por tanto, la especie humana tampoco la debe- a la leche materna.
ra consumir. Es cierto y evidente que, a excepcin del
hombre, ninguna especie adulta la puede consumir, a Nuestra propia investigacin ya detect que, en per-
no ser que se dedique a ordear a otra, cosa que no sonas mayores que vivan en residencias de la Comu-
saben hacer los animales, o que mame directamente nidad Autnoma de la Regin de Murcia, exista un
de una hembra que tiene su propia camada, y no se dficit plasmtico de Vitamina D, dficit que apareca
me ocurre como podra hacerlo sin que su vida corriera en verano con mayor frecuencia que en invierno. Mo-
un serio peligro. tivado ste por la escasa o nula exposicin a la radia-
cin solar debido al temor al melanoma, impidindose
Ha tenido que desarrollarse la ganadera para que la as la sntesis de vitamina D por accin de la radiacin
especie humana pueda disponer de carne y leche en ultravioleta sobre el colesterol debajo de la piel. Una
cantidades suficientes para cubrir sus necesidades. adecuada informacin en educacin nutricional y en
Y esto slo sucedi cuando el desarrollo evolutivo de hbitos de vida, que incluye un consumo suficiente de
nuestra especie, tras el mnimo proceso de encefaliza- leche y el paseo diario en horas adecuadas, resolvera
cin, alcanz inteligencia suficiente para cultivar plantas el problema.
y criar animales en cautividad, producindose as dos
hechos trascendentales para el hombre, el nacimiento Por lo que se refiere al objeto y contenido de este infor-
de la agricultura y la ganadera. me sobre LA LECHE COMO VEHCULO DE SALUD,
que de forma magistral y exhaustiva han realizado dos
Estos dos acontecimientos permiten que se estabilicen eminentes investigadores en el campo de la nutricin
poblaciones y dejen de ser nmadas, aumente la dis- y la alimentacin, a la par que magnficos profesores,
ponibilidad de alimentos ricos en nutrientes, tanto en ambos Catedrticos de las Universidades de Granada,
cantidad como en calidad. Al disponer los individuos el Dr. ngel Gil Hernndez y del CEU de Madrid, el
de mayores cantidades de nutrientes, sus posibilida- Dr. Gregorio Varela Moreiras, representando como Pre-
des de crecimiento y desarrollo mejoran y tambin sus sidentes a la Fundacin Iberoamericana de Nutricin
mecanismos de defensa contra las enfermedades, con (FINUT) y la Fundacin Espaola de Nutricin (FEN),
lo que tambin aumentan sus expectativas de vida. respectivamente, cabra decir que han realizado una
excelente revisin, acompaada de unos comentarios
Aqu juega un papel esencial la leche, ya que es un acordes con la categora y preparacin de los autores,
alimento muy importante durante toda la vida, por ser a los cules felicito por el contenido, tanto en el fondo
una fuente magnfica de protena, energa, grasa, mi- como en la forma, de su trabajo.
nerales y vitaminas, pero adems contiene una amplia
serie de componentes como nucletidos, poliaminas, Ambos poseen una gran experiencia sobre la leche y
galactooligosacridos (GOS), entre otros. Algunos de las industrias lcteas, que se ha visto reflejada en la
estos compuestos juegan un papel fundamental en profundidad y cantidad de informacin que han plas-
el control del crecimiento y desarrollo, tanto ponderal mado en el documento objeto de este prlogo.
como metablico del individuo. Como por ejemplo, el
papel de las poliaminas en la maduracin del tubo di- Por todo ello, me siento honrado de que me hayan pe-
gestivo del lactante, de los GOS en el establecimiento dido que prologue este excelente y profundo informe
de la microbiota o el de la propia vitamina D, regulando cientfico.
algunos aspectos de la expresin gnica en esta eta-
pa del desarrollo ontogentico. No obstante, algunas o
muchas de las funciones de estos componentes estn
an por descubrir. Salvador Zamora Navarro
Catedrtico Emrito de Fisiologa de la Universidad de
En personas mayores, en nios y adolescentes y, so- Murcia, ExPresidente dela Sociedad Espaola
Edita: bre todo, en lactantes que no pueden ser alimentados de Nutricin (SE)
Fundacin Espaola de Nutricin (FEN)
y Fundacin Iberoamericana de Nutricin (FINUT)
1 edicin: mayo 2015
La leche como vehculo de salud para la poblacin 5

Introduccin
Desde el Neoltico el hombre ha utilizado la leche y leches enriquecidas en calcio. Posteriormente,

de diferentes especies, en particular la obtenida se han ido desarrollando y comercializando leches
de los rumiantes, en la alimentacin humana. En de composicin adaptada a los requerimientos
Europa la leche de vaca y, en menor medida, las de de determinados segmentos de la poblacin y
cabra y oveja, utilizadas tradicionamente ms en el etapas del ciclo de vida. Estos productos de base
arco mediterrneo, han representado una fuente lctea contienen diversos nutrientes y compuestos
fundamental de energa y nutrientes en todas las bioactivos en cantidades diversas y estn destinados
etapas de la vida. fundamentalmente a mejorar el estado nutricional de
los muy variados segmentos de de la poblacin.
La leche y los derivados lcteos son alimentos de
un elevado valor nutritivo ya que en su composicin Sin embargo, durante los ltimos aos, tanto en
entran a formar parte prcticamente todos los Espaa como en otros pases desarrollados, como
nutrientes en cantidades relativamente elevadas. es el caso de EEUU, se est produciendo una
Adems de proveer energa, son una excelente fuente disminucin del consumo de leche asociado a la
de protenas de elevado valor biolgico y de otros aparicin frecuente en los medios de comunicacin
nutrientes como calcio, magnesio, fsforo, zinc, yodo, y en las redes sociales de supuestos efectos
selenio y de vitaminas del complejo B, as como de perjudiciales de la leche y de sus derivados.
vitaminas A y D. Esta disminucin en el consumo de lcteos, en
muchas ocasiones, se asocia al consumo de otras
bebidas, especialmente derivadas de vegetales con
contenido energtico equivalente al de la leche y
FEN y FINUT han elaborado el de los productos lcteos, pero con menor calidad y
cantidad de otros nutrientes, como es el caso de las
presente informe con objeto protenas, minerales y vitaminas.
de recoger de forma breve las
Conscientes de esta situacin y de las repercusiones
evidencias cientficas actuales del negativas que estos nuevos malos hbitos pueden
valor de la leche para la salud tener en la poblacin, la Fundacin Iberomericana
de Nutricin (FINUT) y la Fundacin Espaola de
la Nutricin (FEN), y de acuerdo con los principios
fundacionales de ambas Instituciones, han elaborado
En Espaa, el consumo de leche y de productos el presente informe con objeto de recoger de forma
lcteos ha aumentado progresivamente a partir de los breve las evidencias cientficas actuales del valor de la
aos 50 del siglo XX de forma paralela al aumento leche para la salud.
del nivel de formacin y capacidad adquisitiva de la
poblacin. A partir del ao 1958, cuando se establece En un primer apartado se describe de forma sucinta
la obligatoriedad de la produccin y comercializacin la composicin y valor nutritivo de la leche y de sus
de leche higienizada, el consumo se asocia a menor efectos sobre la salud, seguido de la situacin actual
incidencia de enfermedades infecciosas y a la mejora del consumo de leche y derivados lcteos en Espaa y
del estado nutritivo de la poblacin espaola. A partir de su contribucin a los requerimientos nutritivos a lo
de los aos 80 del siglo pasado, el comienzo por la largo del ciclo de vida. Posteriormente, se comentan
preocupacin y mayor sensibilidad de la poblacin de los efectos para la salud de determinados nutrientes
los efectos de la alimentacin sobre las enfermedades de inters en la prevencin de enfermedades
crnicas, hizo que apareciesen productos lcteos con crnicas, y que usualmente se utilizan en las leches
menor contenido energtico como las leches parcial de composicin adaptada, as como las cifras de
o totalmente desnatadas, eniquecidas en vitaminas consumo de leches adaptadas en la poblacin
A y D, para compensar las prdidas por desnatado espaola.
6 La leche como vehculo de salud para la poblacin 7

Composicin y valor
1
nutricional de la leche
La leche es el fluido biolgico que segregan las hem- La leche se considera un alimento bsico y equilibra-
bras de los mamferos cuyo papel es aportar la energa do, que proporciona un elevado contenido de nutrien-
y los nutrientes necesarios para el crecimiento y desa- tes en relacin al contenido calrico, es decir, una ex-
rrollo del recin nacido de la especie correspondiente celente densidad nutricional, lo que es de gran impor-
durante los primeros meses de vida. En general, con la tancia en grupos vulnerables de la poblacin, como el
denominacin de leche, en Espaa, se entiende ni- caso de la poblacin mayor. La leche es una impor-
ca y exclusivamente la leche de vaca. Para designar tante fuente de energa de la dieta contribuyendo con
la leche de otras especies se indica el nombre de la 130 kcal, 6,2 g de protena y 7,6 g de grasa en una
especie correspondiente. As, en este informe, excepto racin media de 200 ml (FAOSTAT, 2012). No obstan-
que de forma expresa se mencione la leche de un ma- te, en Espaa el contenido de grasa medio de la leche
mfero particular, nos referiremos a leche de vaca. entera es menor aportando aproximadamente 6,4-7,0
g de grasa por racin. El agua es el principal compo-
A diferencia del resto de los animales, el ser huma- nente de la leche en rangos que varan en promedio
no consume la leche de otras especies de mamferos entre 68 y 91% del contenido total (FAO, 2013). La le-
para alimentarse, como tal o mediante la elaboracin che aporta protenas de alto valor biolgico e hidratos
de productos lcteos. En el caso de Europa Occiden- de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa,
tal, el consumo se debe, con una enorme diferencia, adems de grasas, calcio, magnesio, fsforo, zinc y
a la leche de vaca y sus derivados, seguida de las de otros minerales, as como vitaminas del complejo B y
cabra y de oveja (Bar, 2010). vitaminas A y D, todos ellos con importantes funcio-
nes en el organismo (Jensen 1995; Ortega et al. 2004;
Tratada industrialmente, la leche, ha supuesto un gran Fernndez et al. 2015). No obstante, la leche no es un
avance en la nutricin humana, especialmente desde alimento totalmente completo, como no lo es ningn
el punto de vista de seguridad alimentaria, al evitar alimento de nuestra dieta habitual, ya que su conteni-
las infecciones por microorganismos patognicos, y do en algunos nutrientes, como hierro y vitamina C, es
desde el punto de vista nutricional, ya que el consumo relativamente pobre.
regular en numerosos pases ha servido de vehculo
de nutrientes de elevada calidad biolgica (Fernndez Dado su valor nutricional, se recomienda una inges-
et al. 2015) y, adems, de manera confortable y ase- ta diaria de leche y derivados lcteos equivalente a
quible. El valor nutricional de la leche es superior al de 2 a 4 raciones diarias de leche en funcin de la edad
la suma de todos sus componentes, lo que se explica y del estado siolgico (Bar, 2010). Para el lactante
por su particular equilibrio de nutrientes (Agostoni et humano se recomienda la ingesta exclusiva de leche
al. 2011). Las principales recomendaciones de con- materna durante los seis primeros meses de vida, o
sumo de alimentos, guas y objetivos nutricionales cuando esto no es posible, la alimentacin con fr-
alimentarios establecen su inclusin en una dieta va- mulas lcteas adaptadas basadas en leche de vaca.
riada y saludable (Ministerio de Sanidad y Consumo, Posteriormente en nios de corta edad, en la edad es-
Programa PERSEO 2007; Drewnowski et al. 2011, colar y la edad adulta es recomendable la ingesta de
SENC 2011; Dietary Guidelines for Americans 2015; 2 a 3 raciones de leche o su equivalente en productos
Fernndez et al. 2015). lcteos, incluidas leches de composicin adaptada a
8 9
1 Composicin y valor nutricional de la leche
los requerimientos especiales de segmentos de po- de lactancia se recomiendan 3 a 4 raciones y, final- Protenas fcil digestin que proporciona aminocidos, calcio y
blacin particulares. Una racin de leche constituye mente, los grupos etarios mayores de 60 aos de 2 Las protenas de la dieta son fundamentales para el fsforo en cantidades apreciables, contribuyendo a au-
una cantidad de 200-250 ml -una taza-, mientras que a 4 raciones (Bar, 2010). En la Tabla 1 se muestra la adecuado crecimiento, desarrollo y mantenimiento de mentar su biodisponibilidad. As, la casena tiene la ca-
una racin de yogur supone 125 g. La racin de que- composicin nutricional de la leche de vaca (entera, las estructuras corporales, as como para el adecuado pacidad de favorecer la absorcin intestinal del calcio.
so maduro supone 40-50 g y la de queso fresco 125 semidesnatada y desnatada) y la cantidad de nutrien- funcionamiento de todos los tejidos, rganos y siste- Este efecto es debido a que en el tracto gastrointestinal
g. Durante la adolescencia, la gestacin y el periodo tes que suministra por racin de 250 ml. mas. La deficiencia proteica ocasiona mltiples altera- la casena es digerida formando unos compuestos ca-
ciones orgnicas, incluido el fallo de medro, y en ltimo paces de unirse al calcio que incrementan su absorcin
Tabla 1. Composicin nutricional de la leche de vaca (entera, semidesnatada y desnatada) y cantidad trmino la muerte. a travs del intestino. Estos compuestos son los llama-
de nutrientes en una racin de 250 ml dos casen-fosfopptidos (Bar, 2010).
LECHE ENTERA LECHE SEMIDESNATADA LECHE DESNATADA Los lcteos proporcionan protenas de elevada digesti-
COMPOSICIN bilidad y alto valor biolgico, presentando una compo- Profundizando en el mecanismo de accin de la ca-
NUTRICIONAL 100 g 250 ml /1000 100 g 250 ml /1000 100 g 250 ml /1000 sicin equilibrada de aminocidos, en particular de ami- sena, se ha demostrado que tiene la capacidad de
PC (1 racin) kcal PC (1 racin) kcal PC (1 racin) kcal nocidos esenciales indispensables en la nutricin hu- unirse y formar complejos solubles con el calcio, in-
mana, especialmente para el crecimiento y el desarrollo hibiendo la precipitacin del fosfato clcico en el in-
Energa (kcal) 65,4 163,8 47,6 119 37 92,5 (Kanwar et al., 2009). Destaca el elevado contenido en testino. De este modo aumenta la absorcin y bio-
Protenas (g) 3,1 7,8 47,4 3,5 8,8 73,5 3,9 9,8 105 aminocidos de cadena ramicada (leucina, isoleucina disponibilidad del calcio. En los ltimos aos existe
Grasa (g) 3,8 9,5 58,1 1,6 4 33,6 0,2 0,5 5,4 y valina) y de lisina, as como de metionina, treonina, un creciente inters por determinados fragmentos
fenilalanina y triptfano. As, despus de la protena del especcos de las protenas de la leche (vaca, cabra y
AG saturados (g) 2,3 5,8 35,2 1,1 2,8 23,1 0,09 0,2 2,4
huevo, la protena lctea es la segunda en valor biolgi- oveja), obtenidos mediante digestin de la protena, y
AG monoinsaturados (g) 1,1 2,8 16,8 0,45 1,1 9,5 0,06 0,2 1,6 co, (retencin final del nutriente en nuestras estructuras que, adems de su valor nutricional, regulan procesos
AG poliinsaturados (g) 0,13 0,3 2 0,04 0,1 0,84 0,01 0 0,27 corporales para su posterior utilizacin), oscilando sus siolgicos de forma que pueden ser utilizados como
Colesterol (mg) 14 35 214 6,3 15,8 132 2,6 6,5 70,3 valores entre el 80-90%. Adems, si se compara el per- ingredientes funcionales para ejercer un efecto bene-
fil de la protena lctea con el de la protena patrn (que cioso en la salud (Bar, 2010).
Hidratos de carbono (g) 4,7 11,8 71,9 4,8 12 101 4,9 12,3 132
considera las necesidades de aminocidos esenciales
Fibra (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 de nios de 1 a 3 aos) (IOM, 2011), se observa que la La evidencia cientca demuestra que estos pptidos
Agua (g) 88,4 221,3 1352 90,1 225 1893 91 227,5 2459 protena lctea tiene todos los aminocidos esenciales bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar
Calcio (mg) 124 310 1896 125 312,5 2626 121 302,5 3270 en cantidad superior al patrn (Tabla 2). a tejidos perifricos a travs de la circulacin sistmica,
pudiendo ejercer funciones especcas a nivel local en el
Hierro (mg) 0,09 0,2 1,4 0,09 0,2 1,9 0,09 0,2 2,4
Debido a su alto contenido en lisina, pueden elevar el tracto gastrointestinal, y a nivel sistmico. Dentro de es-
Yodo (g) 9 22,5 137,6 8,6 21,5 180,7 11,1 27,8 300 valor biolgico de protenas de valor inferior como los tas actividades, se han descrito pptidos bioactivos con
Magnesio (mg) 11,6 29 177,4 11,9 29,8 250 28,6 71,5 773 cereales o las leguminosas, cuando se consumen con- propiedades inmunomoduladoras y antimicrobianas, an-
Zinc (mg) 0,38 1 5,8 0,52 1,3 10,9 0,54 1,4 14,6 juntamente, dando lugar a lo que conoce como com- tihipertensivas y antitrombticas (Baro, 2010).
plementacin proteica (Bar, 2010).
Sodio (mg) 48 120 734 47 117,5 987 53 132,5 1432 Tabla 2. Comparacin de los aminocidos
Potasio (mg) 157 392,5 2401 155 387,5 3256 150 375 4054 El informe del sub-comit de la FAO de 2011 sobre esenciales de las protenas de la leche con la
Fosforo (mg) 92 230 1407 91 227,5 1912 97 242,5 2622 la evaluacin de la calidad proteica en la nutricin hu- protena patrn.
Selenio (g) 1,4 3,5 21,4 1,5 3,8 31,5 1,6 4 43,2 mana seala que las protenas lcteas tienen una di- Protena de
gestibilidad ileal elevada, aparente del 91% y real del Protena patrn
leche mg/g
Tiamina (mg) 0,04 0,1 0,61 0,04 0,1 0,84 0,04 0,1 1,1 95% (Gaudichon et al. 2002). Dentro de otras protenas
AMINOCIDOS mg/g (IOM,
(Ortega et al.
Riboflavina (mg) 0,19 0,5 2,9 0,19 0,5 4 0,17 0,4 4,6 2011)
evaluadas en humanos se menciona la casena con un 2012)
Equivalentes de niacina (mg) 0,73 1,8 11,2 0,71 1,8 14,9 0,9 2,3 24,3 94,1%, seguida de la protena de soja con un 91,5% y Histidina 18 25
finalmente la protena de colza 84% de digestibilidad Isoleucina 25 56
Vitamina B6 (mg) 0,04 0,1 0,61 0,06 0,2 1,3 0,04 0,1 1,1
ileal real (FAO. 2011)
Folatos (g) 5,5 13,8 84,1 2,7 6,8 56,7 5,3 13,3 143,2 Leucina 55 92
Vitamina B12 (g) 0,3 0,8 4,6 0,3 0,8 6,3 0,3 0,8 8,1 Las principales clases de protenas que se encuentran Lisina 51 72
Vitamina C (mg) 1,4 3,5 21,4 0,52 1,3 10,9 1,7 4,3 45,9 en la leche son las casenas y las protena del suero, Metionina + cistena 25 30
con la casenas s1-,s2-, -, y -casena, que repre- Fenilalanina + Tirosina 47 56
Vitamina A (Eq. Retinol, g) 46 115 703,4 18,9 47,3 397,1 Trazas Trazas Trazas
sentan aproximadamente el 78% de la protena en la Treonina 27 41
Vitamina D (g) 0,03 0,1 0,46 0,02 0,1 0,42 Trazas Trazas Trazas leche de vaca y protenas de suero que representan al-
Triptfano 7 13
Vitamina E (mg) 0,1 0,3 1,5 0,04 0,1 0,84 Trazas Trazas Trazas rededor del 17% de la protena total (Jensen, 1995). En
general, la casena se considera como una protena de Valina 32 62
PC, porcin comestible, AG, cidos grasos.

Las principales protenas del suero son -lactoglo- La leche de vaca contiene una gran proporcin de ma, Tamminga and Ellen, 2006). A este cido graso ejemplo la deficiencia de vitamina D (Bar, 2010). Sin
bulina, -lactoalbmina, albmina srica, inmuno- cidos grasos saturados con respecto a la mayor se le han atribuido numerosas funciones, tales como embargo, en personas con intolerancia a la lactosa,
globulinas y glicomacropptidos; protenas menores parte de los aceites comestibles. Asimismo, posee regulador del peso corporal y de la sensibilidad tisular por dficit parcial o total de actividad de la enzima in-
incluyen la lactoferrina y el sistema de lactoperoxidasa un contenido elevado de cidos grasos de cadena a la insulina, modulador del metabolismo de las lipo- testinal lactasa, el consumo de leche puede producir
(FAO, 2013) corta y media, lo que diferencia a la grasa lctea del protenas, ejerciendo un papel de disminuncin del un cuadro de trastornos intestinales que comprende
resto de grasas comestibles (Mataix, 2009). Este tipo riesgo de enfermedad cardiovascular. No obstante, distensin abdominal, exceso de gases intestinales,
La -lactalbmina es importante en la sntesis de lac- de cidos grasos son fcilmente absorbibles, cons- en los humanos los efectos biolgicos y la seguridad nuseas, diarrea y calambres abdominales. Esto ocu-
tosa, tiene baja inmunogenicidad, en contraste con tituyen una fuente de energa inmediata y presentan de la ingesta de CLA an no se han establecido defi- rre especialmente en poblaciones de origen africano
-lactoglobulina, que se asocia con la alergia a la leche una baja tendencia de ser almacenados en el tejido nitivamente (Brower et al., 2010; 2013) y asitico y en mucha menor proporcin en los eu-
de vaca. Se ha sugerido que puede tener efectos be- adiposo (Molkentin, 2000). En concreto, el cido bu- ropeos. No obstante, actualmente se dispone, gra-
neficiosos sobre el sueo, estado de nimo y la cog- trico (C4:0), que se encuentra exclusivamente en cias a la I+D+I de la industria lctea, de leches de
nicin debido a su papel en el aumento de los niveles la grasa lctea, es la principal fuente energtica del consumo con bajo contenido o sin lactosa, obtenidas
de serotonina (Korhonen, 2009; Camfield et al. 2011). epitelio del colon y responsable en gran medida del El aumento de obesidad y del por hidrlisis enzimtica de la misma, dirigidas a la
Para el caso de la -lactoglobulina, se han indicado al- efecto inhibitorio del crecimiento de colonocitos neo- desarrollo de enfermedades alimentacin de las personas con malabsorcin de
gunos efectos antivirales, anticancergenos (Chatterton plsicos atribuido a la fibra soluble, que fermenta en la lactosa.
et al. 2006) y antihipertensivos (Tsutsumi, 2014). el colon produciendo entre otros este cido graso cardiovasculares en pases
(German et al. 2006). desarrollados y en vas de desarrollo, Junto a la lactosa, la leche contiene otros hidratos de
La lactoferrina, una protena de suero de leche en- carbono como oligosacridos, glicoprotenas, glicol-
cargada de la fijacin del hierro, se ha asociado con Por otro lado, algunos estudios en modelos animales ha aumentado el inters pblico por la pidos y azcares de nucletidos. Estos compuestos
efectos antimicrobianos, la modulacin del sistema y celulares, indican que los cidos grasos de cade- disminucin del consumo de grasas son especialmente abundantes en la leche materna.
De ah que los oligosacridos constituyan un compo-
inmunitario y de la microbiota intestinal (Kanwar et na media caproico (C6:0), caprlico (C8:0) y cprico
al. 2009; Tomita et al. 2009, Nagpal et al, 2012). Un (C10:0), que son especialmente abundantes en la nente de la leche que suscitado un gran inters, ya
meta-anlisis sobre la eficacia de la lactoferrina en la leche de los rumiantes y en particular en la leche de que han demostrado ser promotores de la microbiota
erradicacin de la infeccin por Helicobacter pylori cabra, podran tener actividad antimicrobiana (Ger- El aumento de obesidad y del desarrollo de enferme- bidognica para el caso de los nios alimentados al
lleg a conclusin de que esta protena puede tener man et al 2006). Sin embargo, para confirmar dichas dades cardiovasculares en pases desarrollados y en pecho. Al no ser digeridos en el tracto gastrointestinal
potencial para reducir la infeccin mediada por esta hiptesis, se requiere de estudios bien diseados en vas de desarrollo, ha aumentado el inters pblico proveen sustratos para las bacterias del colon (Bar,
bacteria responsable de la mayor parte de las lceras humanos. por la disminucin del consumo de grasas. Tales pre- 2010).
gstricas, sin efectos adversos (Sachdeva y Nagpal, ocupaciones han llevado a la industria lctea a de-
2009). Algo ms de un tercio de los cidos grasos presen- sarrollar diversas tecnologas que puedan modificar Los oligosacridos juegan un papel como receptores
tes en la leche (~43%), son cidos grasos saturados el contenido de grasas de la leche, caso evidente a de patgenos. Estos, actuaran como homlogos o
Grasa C12, C14 y C16 (cidos larico, mirstico y palmtico), partir de la gran gama de variedades de leche lqui- anlogos de los receptores celulares para microor-
La grasa de la dieta representa una fuente energtica a los que se les han atribuido propiedades hiperco- da disponibles en el mercado, incluyendo leches de ganismos patgenos, producindose interacciones
fundamental para el ser humano. Adems, suminis- lesterolmicas y por tanto no saludables, si su con- contenido reducido parcial o total de grasa (leches especcas entre los oligosacridos y los patgenos
tra cidos grasos esenciales y colesterol, entre otras sumo es excesivo (Legrand, 1998). Dentro de los ci- semidesnatada y desnatada) y derivados lcteos con y actuando de esta forma como protectores de las
sustancias, que desempean misiones estructurales dos grasos saturados, el cido esterico (C18:0) est composicin de cidos grasos modificados para ha- clulas de la mucosa intestinal frente al ataque de los
orgnicas fundamentales. presente en la grasa lctea en concentraciones rela- cer la grasa ms saludable (FAO/OMS, 2010). patgenos (Bar, 2010).
tivamente elevadas (10-12%), y se considera neutro
La grasa de la leche es muy compleja en su com- desde la perspectiva de la salud humana. (Legrand Hidratos de carbono Minerales
posicin; posee un gran nmero de cidos grasos y et al. 1998). La lactosa es el principal hidrato de carbono y tiene Los minerales juegan un papel multifuncional en la
otras molculas de lpidos con diversos efectos sobre una funcin principalmente energtica. Se hidroliza salud humana. Participan en la estructura sea y en
la salud humana. La leche entera contiene alrededor El cido graso insaturado mayoritario de la leche es en el intestino en sus dos componentes glucosa y la de los dientes. Adems de ser necesarios para
de 3,8 gramos de grasa por cada 100 ml (Tabla 1), lo el oleico, pero la grasa de la leche tiene tambin un galactosa por accin de la lactasa. Adems, ejerce numerosos procesos metablicos tales como la pro-
que supone alrededor del 50% de su valor energtico. 3-4% de cidos grasos poliinsaturados, principal- un efecto benecioso en la absorcin intestinal de duccin de energa, la absorcin de otros nutrientes,
Los lpidos de la leche se encuentran en forma de mi- mente linoleico y linolnico. calcio y de magnesio. El alto contenido de la leche en la formacin de protenas y de la sangre.
croglbulos emulsionados en la fase acuosa (Jensen, lactosa puede contribuir al crecimiento de microor-
2002), lo que favorece su hidrlisis por las enzimas Por otra parte, la leche de los rumiantes contiene pe- ganismos beneficiosos actuando como un prebitico La leche de vaca y los productos lcteos constituyen
digestivas (Ortega, 2004). La grasa consiste principal- queas cantidades de cidos grasos trans. En parti- (Michaelsen et al., 2011). una excelente fuente de minerales (constituyen alre-
mente en triglicridos (97-98% del total de lpidos en cular, el contenido de cido linoleico conjugado (CLA) dedor del 1% de su composicin), especialmente de
peso), que se componen de cidos grasos de varias en la leche de vaca vara entre 0,1 y 2,2 g/100 g del Para el caso de los minerales, la lactosa en adultos calcio, pero tambin de fsforo, zinc, sodio y potasio.
longitudes (4-24 tomos de carbono) y niveles de sa- total de cidos grasos dependiendo de la temporada, parece tener un efecto ms relevante en situaciones El aporte de zinc, yodo, selenio y cromo tambin es
turacin (FAO/ WHO, 2010). la regin, la alimentacin, el animal y la raza. (Elgers- de absorcin de calcio comprometida, como por relevante.

Pero de entre todos ellos destaca su contenido en

calcio, hasta el punto que convierte a la leche (y sus
derivados) en la principal fuente de este mineral.
to orgnico se une a molculas como protenas, fos-
folpidos, cidos orgnicos y nucletidos, que estn
presentes principalmente en la fase micelar; mientras Leche y salud
2
que la inorgnica corresponde a la forma de fosfato
La leche es una excelente fuente de calcio no tan slo ionizado, que depende del pH y se encuentra en la
por la cantidad presente en ella, sino tambin porque fase acuosa. Similar al calcio, ambas formas estn en
su composicin en nutrientes favorece la absorcin equilibrio y su distribucin depende de las condicio-
de este mineral, como se ha indicado con anteriori- nes de pH (Gaucheron et al. 2011).
dad. Respecto a esto conviene destacar que: a) la
relacin calcio/fsforo en la leche se encuentra com- Aunque no es tan abundante, el magnesio tambin
prendida entre 1 y 1,5; b) Una relacin mayor de 1,5 se encuentra en la leche, as como en otros produc- Por su composicin, la leche y los productos lcteos En este apartado se revisan, sin entrar en detalles que
en la dieta determina una mayor eliminacin renal de tos lcteos. Como sucede con el calcio y el fsforo, el son alimentos bsicos, muy difciles de sustituir, en el haran tediosa la lectura de este informe, las eviden-
calcio y c) Una relacin ptima de calcio/fsforo en el equilibrio es dinmico entre la fase acuosa y micelar marco de una dieta equilibrada, ya que son ricos en cias cientficas que existen sobre el consumo de leche
adulto oscila entre 1 a 1,3. (Gaucheron et al. 2011). nutrientes, suministrando especialmete energa y can- y derivados lcteos y sus efectos sobre la salud.
tidades significativas de protenas y micronutrientes,
La leche tambin es una buena fuente de oligoele- adems de agua en proporciones importantes, como Lcteos en el crecimiento y desarrollo
mentos como el zinc y selenio. Un litro de leche su- se ha puesto de manifiesto en el apartado anterior. La nutricin y la salud en los dos o tres primeros aos
ministra 3 a 4 mg de zinc, que est en su mayora de vida son dos factores importantes relacionados
La leche es una excelente fuente de presente en la fase micelar asociado con la casena. A pesar del valor indiscutible de la leche y de sus con el crecimiento y desarrollo de los nios (Grillen-
calcio no tan slo por la cantidad El selenio est presente en una concentracin media derivados en la nutricin humana, los lcteos estn berger et al. 2006). El retraso del crecimiento se aso-
de 30 mg/l, lo que representa alrededor del 67% de la siendo objeto de debate, cada vez ms en los lti- cia con aumentos en la morbilidad y trastornos del
presente en ella, sino tambin porque su ingesta diettica de referencia para este oligoelemen- mos aos, en el mbito cientfico, pero sobre todo en desarrollo cognitivo (Hoppe et al., 2006) y una alimen-
composicin en nutrientes favorece la to (IOM, 2006, 2010, 2011). mbitos ciudadanos o en el mbito pseudocientfico. tacin inadecuada durante la primera etapa de la vida
As, en los medios de comunicacin y en las redes so- puede ser un factor de riesgo de enfermedades en la
absorcin de este mineral Vitaminas ciales, cada vez con ms frecuencia, suelen aparecer etapa adulta.
La leche es fuente importante de vitaminas hidroso- mensajes alarmistas sobre los lcteos y sus efectos
lubles y liposolubles (estas ltimas, siempre que se en la salud, que en su mayora tienen muy poca base El retraso del crecimiento, junto con el bajo peso al
La biodisponibilidad de los minerales puede aumen- consuma leche entera o se hayan repuesto en el caso cientfica o que han hecho una interpretacin sesgada nacer, es tambin un factor de riesgo de enfermeda-
tar con la elaboracin de los lcteos. En las leches de los productos desnatados). Si se analiza el aporte o, al menos, no del todo correcta de algunos estudios des crnicas en la edad adulta (Popkin et al., 2001).
fermentadas, debido a la acidez del medio, algunos de vitaminas a travs del consumo de leche en la ta- publicados. Este tipo de mensajes han contribuido Por lo tanto, un mayor crecimiento junto con un peso
minerales como el hierro, cobre y zinc pueden for- bla 1 se deduce que las vitaminas ms destacables al descenso del consumo de leche en Espaa en los adecuado, se asocia con una mejor salud y con un
mar sales parcialmente solubles, lo que facilita su son la vitamina B12 y la riboavina (B2), seguidas de las ltimos aos (FEN 2012; MAGRAMA, 2013; Kantar buen desarrollo infantil. Adems, se ha sugerido que
absorcin. Por otra parte, los elementos mayoritarios vitaminas A, niacina y piridoxina (B6). Un porcentaje 2014;). El consumo de leche se est sustituyendo mayor estatura en el adulto puede asociarse con me-
calcio, fsforo y magnesio, presentes en la fase co- considerable de los requerimientos diarios de estas por otras bebidas que, en la mayora de los casos, nor riesgo de enfermedad cardiovascular (Hoppe, et
loidal, al descender el pH pasan a la fase soluble. La vitaminas se cubre con un ptimo consumo de leche no compensan la ingesta de nutrientes que se pierde al., 2006).
hidrlisis de la protena lctea por la accin de las en- (Bar, 2010). al dejar de consumir leche y lcteos. En definitiva, se
zimas microbianas facilita la formacin de complejos est induciendo a una peor densidad nutricional, es- Un meta-anlisis de siete ensayos controlados alea-
entre pptidos y aminocidos e iones como el calcio, La vitamina D, presente en muy pocos alimentos pecialmente en lo referente a algunos micronutrientes. torios y cinco ensayos controlados no aleatorios que
magnesio y fsforo, facilitando tambin su absorcin en nuestra dieta habitual, se encuentra en peque- examin la relacin entre el consumo de productos
(Bar, 2010). as cantidades en la leche entera, y por ello existen En la actualidad, muchos organismos nacionales e lcteos y la estatura fsica en nios y adolescentes
en el mercado leches fortificadas o enriquecidas en internacionales relacionados con la salud, recomien- de edades comprendidas entre 3 y 13 aos (de Beer,
Los casen-fosfopptidos formados por digestin esta vitamina. La funcin endocrina ms conoci- dan la disminucin del consumo de grasa lctea tanto 2012), ha concluido que el efecto ms probable de in-
proteoltica de la casena, aumentan la absorcin in- da de la vitamina D es mantener la homeostasis en cuento puede contribuir a que la ingesta de grasa cluir en la dieta de los nios leche y productos lcteos
testinal del calcio formando complejos solubles con calcio-fsforo, adems de ser fundamental en ml- saturada est por debajo del 10% de la energa to- es el crecimiento de 0,4 cm adicionales al ao por
el mismo. Adems, la lactosa facilita la absorcin in- tiples funciones metablicas, mantenimiento de la tal ingerida (FAO, 2013). Sin embargo, la justificacin cada 245 ml de leche al da que se aaden a la dieta.
testinal del calcio. Asimismo, la leche es una fuente transmisin neuromuscular y mineralizacin co- cientfica que apoya esta recomendacin est en claro
importante de vitamina D, necesaria para la absor- rrecta del hueso, actuando en paratiroides, intes- proceso de revisin ya que no todos los cidos grasos La leche juega un papel clave en el tratamiento de
cin intestinal del calcio (Bar, 2010). tino, hueso y rin, as como en el mantenimiento saturados tienen los mismos efectos, especialmente la desnutricin tanto en los pases industrializados
de la respuesta inmmunitaria (Holick 2006, Deluca en el riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovas- (donde casi todos los productos utilizados para la ali-
La leche se conoce como una buena fuente de fsfo- 2004; Dusso 2005, Navarro-Valverde y Quezada culares (Barger-Lux et al, 1992; Fulgoni et al, 2007; mentacin enteral de los nios y adultos desnutridos
ro (presente de forma orgnica e inorgnica). El fosfa- Gomez, 2015). FESNAD, 2015). hospitalizados son a base de leche (Michaelsen et

2 Leche y salud
al. 2011) y en los pases en vas de desarrollo. Otros y en ancianos que viven en sus casas, siendo mayor confirman que el consumo de leche ofrece un bene- como consecuencia de un estado de resistencia pe-
productos lcteos tambin se han utilizado con xi- si viven en residencias, con una variacin estacional ficio anticariognico cuando se acompaa de una hi- rifrica a la insulina. En este sndrome se da una con-
to en el tratamiento de la desnutricin moderada en que apenas llega a normalizar los niveles sricos de giene bucodental correcta (Aimutis, 2004; Johansson dicin de inflamacin de bajo grado que condiciona
los nios, como es el caso de las leches fermentadas 25-(OH) vitamina D despus del verano-otoo. Tam- et al., 2011; Fernndez et al., 2015; FAO, 2013). De riesgo de enfermedad cardiovascular y de diabetes de
(yogur y productos similares) (Michaelsen et al. 2011). bin se ha demostrado una elevada prevalencia de igual importancia es el mantenimiento de una buena tipo 2.
niveles inadecuados de vitamina D en mujeres pos- salud sea, a travs de los componentes comenta-
Una dieta que contenga suficiente leche o productos menopusicas en tratamiento por osteoporosis con dos, para un adecuado mantenimiento del sistema El estudio de las enfermeras en EEUU (Nurses Health
lcteos puede proporcionar del 25 al 33% de las ne- niveles sricos de 25-(OH) vitamina D menores de 30 dentario en las personas mayores, y evitar problemas Study) fue el primero en demostrar que el consumo
cesidades de protena diaria (se entiende por suficien- ng/ml, umbral de riesgo de deficiencia, en el 63%, y de ingesta insuficiente por problemas de masticacin. de leche y productos lcteos con bajo contenido en
te, aproximadamente 200-250 ml de leche, 15-20 g de 20 ng/ml, umbral de deficiencia, en el 30%, lo que grasa se asocia a una disminucin de factores de in-
de leche en polvo o polvo de protena de suero por constituye un importante factor contribuyente a la falta Obesidad flamacin (Lpez-Garcia et al., 2004). Estudios simi-
1.000 kcal); sto puede tener un efecto positivo sobre de respuesta sea al tratamiento (Navarro-Valverde y Entre todos los componentes bioactivos de leche, el lares se han publicado con posterioridad que confir-
la ganancia de peso y crecimiento lineal en nios de Quezada Gomez, 2015). calcio y la vitamina D han sido los ms estudiados man este hallazgo (Nettleton et al., 2006; Zemel et al.,
seis meses a cinco aos de edad que sufren de des- para valorar sus efectos sobre el peso corporal y el 2010; Stancliffe et al., 2011)
nutricin moderada (Michaelsen et al. 2009). El Departamento de Salud y Servicios Humanos y el tejido adiposo. La oxidacin lipdica y la termognesis
Departamento de Agricultura de EEUU (2005), eva- aumentan con la ingesta de ambos compuestos. Asi- Un metanlisis reciente de 8 estudios aleatorizados
Un consenso generalizado demuestra que la des- luaron el efecto de la leche, los alimentos lcteos mismo, las protenas lcteas parecen tener un efecto controlados por placebo in sujetos con sobrepeso y
nutricin durante los dos primeros aos de vida es enriquecidos con calcio y los suplementos de calcio positivo en el control del peso corporal tato en sujetos obesidad concluyen que el consumo de productos
un fuerte predictor de mortalidad infantil (Black et al. sobre la masa sea. Encontraron que todos tuvieron normales como con sobrepeso u obesidad, lo cual lcteos no ejerce efectos negativos sobre los marcar-
2008) y que, entre los que sobreviven, la desnutricin efectos comparables, aumentando la masa esquelti- parece mediado por un aumento de la saciedad y dis- dores de inflamacin (Labont et al. 2013).
en la primera infancia tiene a largo plazo graves con- ca en sujetos jvenes y reduciendo la prdida de masa minucin del apetito (Visiolli y Strata, 2014).
secuencias sanitarias y de desarrollo (Victora et al. sea en los sujetos de edad avanzada. Adems, los Por otra parte, un metanlisis de 7 estudios que in-
2008). Las intervenciones dirigidas a los bebs y los beneficios seos del calcio provenientes de los lc- En recientes estudios aleatorizados, se ha observado cluye alrededor de 45000 participanes de los cuales
nios pequeos con productos lcteos son amplia- teos persistan por ms tiempo que los que recibieron una marcada reduccin de tejido adiposo y aumen- 11,500 eran hipertensos, ha informado de una aso-
mente reconocidas, por ser eficaces en trminos de suplementos de calcio (USDHHS y el USDA, 2005). to de la masa magra en mujeres con sobrepeso con ciacin inversa entre el consumo de leche y de pro-
aumento de la supervivencia infantil y mejora en el una dieta hipocalrica que inclua leche y productos ductos lcteos de bajo contenido graso y el riesgo
crecimiento (Bhutta et al. 2008). Kerstetter et al. (2011) han encontrado una relacin lcteos, as como en adolescentes sanos (Abreu et de hipertensin (Soedamah-Muthu et al., 2012): Otro
positiva entre la ingesta de protena y la masa sea o al., 2012). estudio con nueve cohortes ha confirmado esta aso-
Lcteos en el desarrollo seo y dental la densidad sea; adems, se ha descrito una asocia- ciacin (Louie et al., 2013)
Los principales factores de la dieta que afectan a la cin inversa entre la ingesta de protenas y fractura de
masa sea son el calcio y la vitamina D, aunque otros cadera (Kerstetter et al., 2011; FAO, 2013). La prote- Enfermedad cardiovascular
nutrientes tales como potasio, zinc, vitaminas A, C y na es un constituyente importante del hueso y debe El consumo de leche y productos Las enfermedades cardiovasculares son la principal
K y protenas, as como la energa, tambin juegan un
papel importante. El calcio, fsforo y magnesio son
ser suministrada regularmente por la dieta, ya que no
se almacena a diferencia de otros nutrientes. Algunos
lcteos bajos en grasa puede causa de morbimortalidad en Espaa. Producen 30
de cada 100 defunciones y ms de 5 millones de es-
los minerales ms importantes para la salud sea, de productos lcteos tambin proporcionan otros nu- contribuir a la reduccin de la tancias hospitalarias al ao en Espaa, convirtindo-
la que el calcio es el ms abundante. Ms del 99% del trientes que participan en la salud de los huesos de se en la primera causa de muerte y hospitalizacin,
calcio del cuerpo, 85% del fsforo y 60% del magne- soporte, tales como el potasio, el zinc y la vitamina A
enfermedad cardiovascular con la cardiopata isqumica en primer lugar (SEC,
sio se encuentran en el hueso (FAO, 2013). (FAO, 2013). 2014).
Los anlisis de las fuentes alimenticias de calcio, vi- El aumento en la ingesta de calcio previene la resor- En un metanlisis reciente que ha revisado 29 estu- La mayora de los meta-anlisis de estudios pros-
tamina D, protena, fsforo y potasio en la poblacin cin sea en relacin con la formacin de hueso, lo dios aleatorizados se ha confirmado el valor de la le- pectivos disponibles muestran que la leche baja en
estadounidense demuestran que la leche puede ser el que resulta en un mayor equilibrio de calcio. El impac- che y de los productos lcteos en el contexto de die- grasa y el consumo de productos lcteos bajos en
contribuyente nmero uno, ya que en un solo alimento to de los productos lcteos de la dieta sobre la salud tas hipocalricas para la reduccin de peso (Chen et grasa no se asocia con riesgo de enfermedad car-
se suministra la mxima cantidad de nutrientes rela- del hueso depende de la etapa de vida. al., 2012). No obstante, no se evidencias efectos de la diovascular. Bien al contrario, puede contribuir a la
cionados con el desarrollo seo (Rafferty y Heaney, leche sobre el control del peso en situaciones de limi- reduccin de dichas enfermedades, especialmente
2008). El calcio y las protenas presentes en la leche son, jun- tacin de la ingesta energtica (Visiolli y Strata, 2014) cuando el consumo se relaciona con productos de
to al flor y otros elementos de la dieta, decisivos para bajo contenido energtico (Visiolli y Strata, 2014).
En Espaa se da una elevada prevalencia de insufi- alcanzar un buen desarrollo de las piezas dentarias y Sndrome metablico
ciencia o incluso franca deficiencia de vitamina D en mantenerlas sanas (Merrit et al., 2006). Pero hay otros El sndrome metablico es una condicin clnica ca- El seguimiento de la dieta DASH (Dietary Advice to
nios y jvenes. Esta insuficiencia persiste en adultos, componentes de la leche que participan en el logro racterizada por obesidad e hipertensin, adems de Stop Hypertension) disminuye el riesgo cardiovascu-
en mujeres postmenopusicas (osteoporticas o no) de la salud dental. Hay una cantidad de estudios que hipertrigliceridemia y disminucin del colesterol-HDL, lar a 10 aos vista en un 18% en el grupo con hi-

2 Leche y salud
pertensin arterial (estadio I) comparado con el grupo

control. Esta intervencin disminuye la presin arterial
en 5,5 mm de Hg y los niveles de colesterol LDL alre-
porcin de carne roja en la dieta por una porcin de
productos lcteos bajos o altos en grasa se asocia
con un menor riesgo de accidente cerebrovascular Recomendaciones de ingesta
3
dedor de un 7%, aunque reduce tambin el colesterol (Larsson et al.,2012; Bernstein et al., 2012; FAO,
HDL (Chen et al. 2010). 2013).
para la poblacion espaola y
La dieta mediterrnea, tradicional de nuestro pas,
guarda muchas coincidencias con la dieta DASH, fun-
damentalmente en el alto consumo en frutas y verdu-
Diabetes de tipo 2
Numerosos estudios, entre otros el estudio de las mu-
jeres saludables (Healthy Womens Study) de EEUU,
situacin actual
ras, as como en la sustitucin de las carnes rojas por el estudio de las enfermeras de EEUU I y II (Nurses
pescado (Rees et al.,2013). Un estudio prospectivo, Study), EPIC (European Prospective Investigation into
aunque pequeo, sugiere que esto puede ser cierto Cancer and Nutrition) y MESA (Multi-Ethnic Study of
para los productos lcteos con toda la grasa tambin Atherosclerosis), han descrito y confirmado una me- RECOMENDACIONES DE INGESTA DE ENERGA baja actividad (Scientific Opinion on Dietary Reference
(Bonthuis et al., 2010), si bien otros estudios no han nor indidencia de diabetes de tipo 2 asociado al con- Y NUTRIENTES Values for energy, EFSA 2013)
encontrado asociacin entre el consumo de lcteos, sumo de productos lcteos (Choi et al., 2005; Moza-
productos lcteos bajos en grasa o con alto conte- ffarian et al., 2010; Malik et al., 2011; Fumeron et al., Energa El gasto de energa est adaptado a las diferentes eta-
nido de grasa y enfermedades coronarias y ataque 2011; Tong et al., 2011; Margolis et al., 2011; Nikoo- De acuerdo con el consenso propuesto por la pas de la vida, teniendo en cuenta: la edad, el peso,
cerebrovascular (Dalmeijer et al., 2012). yeh et al., 2011; Sluijs et al., 2012; Struijk et al., 2013) FESNAD sobre Ingestas Diettica de Referencia la altura y la actividad fsica, como factores determi-
(IDR) para poblacin espaola (FESNAD, 2010) nantes de las necesidades de energa de cada grupo
Parece que esto puede deberse a que por un parte la y con el informe de la Autoridad Europea EFSA de poblacin. Asimismo, se pueden encontrar estas
lactosa, en oposicin a la glucosa y otros azcares, (EFSA, 2013), se han establecido las siguientes ecuaciones en el consenso FESNAD 2010.
Un metaanlisis de 17 estudios no induce una respuesta insulinmica tan elevada y, recomendaciones de ingesta de energa de forma
probablemente a la accin de algunos cidos grasos resumida. Para nios de 4 a 9 aos oscilan entre Macronutrientes
prospectivos concluye que el presentes en la leche de rumiantes como el cido 1700 y 2000 kcal; con una gran variabilidad en fun- Para los hidratos de carbono, se establece una inges-
consumo de 200 ml de leche al da trans palmitoleico (Mozaffarian et al., 2013) cin de la etapa de crecimiento. De los 10 a los 18 ta adecuada (IA) de 60 g/da de 0-6 meses y 95 g/da
aos, el rango se encuentra en 2600 a 3000 kcal, de los 7-12 meses. La ingesta recomendada para el
se asocia con un menor riesgo de coincidiendo de nuevo con la etapa de crecimiento resto de grupos oscila entre 130 y 210 g/da. En cuan-
enfermedad cardiovascular en la adolescencia. En la edad adulta, la oscila-
cin es menor: 2400 a 3000 kcal/da, donde el fac-
to a la fibra, la IA oscila entre 19-38 g/da.
tor que ms repercute en el incremento del gasto Para la ingesta de grasa, la IA de nios de 0 a 1 ao
energtico es la actividad fsica. En las personas es de 30-31 g/da. Para poblacin espaola adulta, el
En general, en mujeres la ingesta de grasa lctea se mayores (>60 aos), las necesidades se energa se rango de ingesta deseable de grasa total puede variar
ha asociado con un ligero aumento de todas las cau- ven ligeramente reducidas con un rango de 2000 a entre un 20% y un 40% de la energa diaria (FESNAD,
sas de mortalidad y, adems, de las tasas de morta- 2200 kcal/da. Estas necesidades de energa son 2015). En el caso de la grasa monoinsaturada, la in-
lidad de enfermedad coronaria isqumica (Goldohm ligeramente menores en las mujeres. gesta deseable para la poblacin espaola es de un
et al., 2011). Sin embargo, en un metanlisis que ha 20 a 25% de la energa diaria (45-55 g/d) y la fuente
analizado 17 estudios prospectivos se ha llegado a la La EFSA en su informe de 2013 establece que los principal debera ser el aceite de oliva virgen. El con-
conclusin que el consumo de 200 ml de leche al da valores de referencia de la dieta para energa, propor- sumo de grasa saturada debe limitarse, sin embar-
se asocia modestamente con un menor riesgo de en- cionados como requisitos promedio de energa, son go, a un mximo del 10% de la energa diaria (22 g/)
fermedad cardiovascular y que no existe correlacin especficos para grupos de edad y sexo. En este in- (FESNAD, 2015).
entre la ingesta de leche y sus derivados con la enfer- forme, el gasto de energa total se determin de ma-
medad coronaria y la mortalidad total, con indepen- nera factorial a partir de las estimaciones de gasto de La ingesta deseable de cidos grasos poliinsaturados
dencia de su contenido lipdico (Soedamah-Muthu et energa en reposo ms la energa necesaria para los n-6 (omega-6) totales para la poblacin espaola se
al., 2011) distintos niveles de actividad fsica, asociados con es- sita entre un 5 y un 10% de la energa diaria (10-20
tilos de vida sostenibles en individuos sanos. Por ra- g/d). Son recomendables todas las fuentes vegetales
En relacin con el consumo de lcteos y accidente zones prcticas, slo se utiliz la estimacin realizada de AGPI n-6 (semillas y aceites derivados, margarinas)
cerebrovascular, dos grandes estudios de cohorte por Henry en 2005 para el gasto de energa en reposo (FESNAD, 2015).
prospectivos han encontrado que el consumo de en el clculo de los requisitos promedio de energa, En cuanto a los cidos grasos n-3 (omega-3), la reco-
alimentos lcteos bajos en grasa se asocian inver- multiplicando por los valores de los niveles de activi- mendacin de ingesta para los de cadena larga (EPA
samente con el riesgo de accidente cerebrovascu- dad fsica (1,4; 1,6; 1,8 y 2,0), que reflejan el estilo de y DHA) es de 250 mg/da para la poblacin general.
lar e infarto cerebral y que la sustitucin de una vida activo, moderadamente activo, activo y de muy Cantidades mayores (2-4 g de aceite de pescado

3 Recomendaciones de ingesta para la poblacion espaola y situacin actual
conteniendo EPA+DHA) se recomiendan con el obje- El hierro y el zinc son importantes para mantener un Tabla 4. Ingesta media de energa y macronutrientes de la poblacin espaola segn edad y gnero.
tivo de reducir los triglicridos en la hipertrigliceridemia buen estado nutricional. El hierro tiene una IDR entre Edad (aos) 18-24 (M/H) 25-44(M/H) 45-64(H/M)
grave resistente al tratamiento convencional. Adems, 4.3 y 25 mg/d y el zinc entre 3 y 12 mg/d. Las IDR
la ingesta deseable de -linolnico para la poblacin para el resto de minerales, se pueden consultar en el
Energa (kcal) 2079/2766 2060/2575 1995/2412
espaola se sita en un 0,5-1,0% (0,25-2,25 g/d) de consenso IDR para poblacin espaola de FESNAD, Hidratos de carbono (g) 208/275 202/248 193/222
la energa diaria, obtenido preferentemente mediante 2010 y de Moreiras et al., 2013). Fibra (g) 17/21 19/20 20/22
el consumo de nueces, productos de soja y vegetales
de hoja verde. Para la ingesta de EPA + DHA existen Tabla 3. Ingestas recomendadas de calcio para la Protenas (g) 88/117 88/108 88/106
una gran diversidad de recomendaciones, como se poblacin espaola (IDR). Grasas totales (g) 95/126 94/116 91/107
seala en una extensa revisin realizada recientemen- Primera infancia 600-800 mg AGS (g) 27/39 26/34 24/29
te (GOED, 2014). No obstante, hay un acuerdo en re-
comendar o un mnimo de 250 mg/da o el consumo
Escolares 800-1100 mg AGMI (g) 40/53 39/49 38/45
de al menos dos hasta cuatro raciones semanales de Adolescentes 1000 mg AGPI (g) 13/17 12/16 13/15
pescado (preferiblemente dos raciones de pescado Embarazo 1000 mg
azul) para la prevencin primaria de la enfermedad Colesterol (mg) 330/457 334/423 341/407
Lactancia 1200 mg Fuente: ENIDE, 2011
Adultos de 60 aos y ms 1000 mg
Por su parte, el estudio ANIBES realizado en 2014, 2160 kcal al da, por lo que es acorde a la recomen-
Adultos 900 mg
La recomendacin de ingesta para Fuente: FESNAD, 2010
estima que el consumo actual medio de energa
para la poblacin espaola (n= 2009; edad 9-75
dacin de la OMS de 2000 kcal al da
los cidos grasos omega-3 de aos) es de 1810 kcal/persona/da, significativa- El perfil calrico de la dieta obtenido sugiere que
En el grupo de las vitaminas puede destacarse la vita- mente menor que en 2010, con unos valores de
cadena larga (EPA y DHA) es de 250 mina D cuya IDR oscila entre 5 y 20 g/d, segn gru- 2.609 kcal/persona/da, y menor an que en 1964
44% de la energa de la dieta procede de los hidra-
tos de carbono, el 18% de la energa procede de las
mg/da para la poblacin general po de edad y sexo (IMO, 2010; FESNAD, 2010). La (3.008 kcal/persona/da) (FEN, 2014), si bien la me- protenas y el 38% restante procede del consumo
vitamina A, con un rango situado entre 350-950 g/d todologa seguida es diferente (Ruiz E. et al. 2015) de las grasas, como se puede observar en la figu-
y la vitamina B12 cuyo rango se estima entre 0.4 y 2.6 ra 1 (Vanderberghe et al., 2015). De nuevo, queda
g/d. Tambin destaca la vitamina C, con un rango de El perfil calrico de la dieta estudiada en la pobla- patente un perfil calrico que no cumple las reco-
cardiovascular (FESNAD, 2015). 35 y 100 mg/da, y el cido flico con un rango de 60 cin ANIBES, se estim en: 41% de hidratos de car- mendaciones: los hidratos de carbono suponen un
En relacin a los requerimientos de protenas, su in- a 500 g/d, cuyo contenido en este grupo de alimen- bono, de los cuales un 17% consumidos en forma menor consumo, en contraposicin de grasas y
gesta se establece entre 0.8-3 g/kg/d. (FESNAD, tos es escaso. Las IDR para el resto de vitaminas, se de azcares, y 1.4% de fibra. Un 17% de protenas protenas, que representan un consumo en la dieta
2010). puede consultar en el consenso IDR para poblacin y un 38% de grasas. El consumo de alcohol supu- superior a lo recomendado.
espaola de FESNAD, 2010. so un 1.8% de la energa. Tambin se obtuvieron
La recomendacin de ingesta de agua media para datos sobre el tipo de grasa consumida: un 11.7% En cuanto a la ingesta media de macronutrientes,
adultos es 2.5 l/d con requerimientos adaptados se- Situacin actual de la ingesta de energa de AGS, un 16.8% de AGMI y 6.6% de AGPI, de se obtuvo:
gn edad y situacin fisiolgica (FESNAD, 2010). y nutrientes de la poblacin espaola los cuales omega-6 se consumieron un 5.4% y de
omega-3 un 0.31% (FEN, 2014)
Micronutrientes Recientemente, se han realizado varios estudios que
En el caso de las vitaminas y minerales tambin se analizan el consumo medio de energa y nutrientes de El consumo de hidratos de carbono en la poblacin
han establecido ingestas dietticas de referencia para la poblacin espaola. En este informe destacaremos: espaola ANIBES (41,4%) es menor que las reco-
la poblacin espaola. el estudio ENIDE, y el estudio ANIBES (pendiente en mendaciones de la EFSA (45-60%), mientras que el
parte de publicacin) y una revisin sistemtica lleva- consumo de grasas en la poblacin espaola ANI-
En el grupo de los minerales, hay que destacar calcio, da a cabo por Wandenberghe et al. (2015) que analiza BES (37,9 %) es mayor que las recomendaciones
fsforo, hierro y zinc. El calcio es uno de los minerales todos los estudios relevantes de ingesta de nutrientes de la EFSA (20-35 %).
ms importantes y su fuente diettica principal son los de la poblacin espaola desde 1983 a la actualidad Fig. 1. Porcentaje medio de ingesta de nutrientes
de la poblacin espaola
lcteos. Su IDR se ha establecido entre 400 y 1200 (en proceso de publicacin). En la revisin sistemtica llevada a cabo por Van-
mg/d (IMO, 2010; FESNAD, 2010). El fsforo es otro derberghe et al., (2015) sobre las ingestas de ener-
mineral mayoritario que tambin obtenemos con los El estudio ENIDE (AECOSAN, 2011), ha estudiado la ga y de macronutrientes de la poblacin espaola, Una ingesta diaria de 236 g de hidratos de carbono
lcteos. Su IDR se encuentra entre 300 y 990 mg/d ingesta de energa y macronutrientes de la poblacin se considera que la edad media de los participantes por da, y de fibra 17 g. Se corrobora de nuevo una
(IMO, 2010; FESNAD, 2010).. En la tabla 3, encontra- espaola y ha basado sus resultados en un registro en todos los estudios analizados fue de 27,22 aos disminucin en el consumo de hidratos de carbono
mos las ingestas recomendadas de calcio por grupos de consumo de tres das divididos por gnero y edad. 23,97 con una edad mnima de 5 aos y mxima y una ingesta de fibra por debajo de 25 g/da. El
de edad y situacin fisiolgica. Los resultados se pueden observar en la tabla 4: de 81. Se obtuvo una ingesta media de energa de consumo de protenas y grasas est incrementado

3 Recomendaciones de ingesta para la poblacion espaola y situacin actual
en la poblacin: 94 g de protenas y 92 g de gra-

sa. De acuerdo con los diferentes tipos de grasa,
los AGS se consumieron en 29 g/d, los AGMI 38
.
Consumo de leche y
4
g/d y los AGPI 12 g/da. Al analizar estos datos, los
AGS superan los 22 g/d aconsejados, el consumo
de AGMI se encuentra dentro de los rangos esti-
derivados lcteos
EVOLUCIN GLOBAL DEL CONSUMO DE LECHE portantes en el consumo de leche desnatada por per-
El consumo de cidos grasos Y DERIVADOS LCTEOS EN ESPAA sona en los ltimos 10 aos. La variedad desnatada a
omega-3 no alcanza la finales del ao 2013, supuso el 28,4% de leche enva-
Evolucin global sada consumida en los hogares (MAGRAMA, 2013).
recomendacin y slo cumplen los En la alimentacin de los espaoles, la leche y los deri-
objetivos de un 12 a un 20% de la vados lcteos constituyen la fuente ms importante de En el grupo de derivados lcteos, destaca el incremen-
calcio. Adems, es uno de los alimentos consumidos to del consumo de yogur, que supone 43 g/persona
poblacin espaola con mayor frecuencia por la poblacin. En las encues- y da, ya que se ha instaurado como otra opcin de
tas realizadas en Espaa, ms del 90% de la poblacin postre en el almuerzo de la poblacin espaola, e igual-
admite tomar leche diariamente (SENC, 2001) aunque mente en las cenas. En 1964, su consumo era prc-
el consumo ha disminuido progresivamente en los l- ticamente inexistente y solo disponible en oficinas de
pulados como apropiados y el consumo de AGPI timos aos. farmacias y ahora, su disponibilidad en el conjunto de
que alcanza las recomendaciones. Concretamente, los mercados de distribucin de alimentos, hace que el
el consumo de AGPI omega-3 si ha sido muy cer- La evolucin en el consumo de leche y derivados ha consumo sea mayor, por lo que se muestra una clara
cano a lo recomendado pero no se ha alcanzado la sufrido una disminucin del 8% de forma global (2000- evolucin positiva (SENC, 2001).
recomendacin, y slo cumplen los objetivos de un 2008). En los hogares, el descenso tambin es relevan-
12 a un 20% de la poblacin espaola (FESNAD, te con 356 g/persona y da en el ao 2000 vs. 297 g/ Ha habido un incremento de consumo de estos deriva-
2015). El colesterol supone una ingesta media de persona y da en el ao 2008, con un descenso del 5% dos lcteos desde los aos 90 hasta 2008. No obstan-
354 mg/d, por lo que ligeramente supera la can- (FEN, 2012). te, de 2000 a 2008, hubo un descenso del consumo
tidad mxima recomendada. Hubo una ingesta de en los hogares que oscil de 356 a 297 g/persona y da
alcohol estimada de 9 g de etanol/d en el conjunto Desde el ao 2000, ha bajado su consumo hasta 297 (FEN, 2012). En 2008, hubo un 10% de incremento
de la poblacin adulta. g/persona y da alcanzado en 2008. Dentro de este en su consumo. Sin embargo, datos recientes del ao
Atendiendo al consumo de micronutrientes se ob- grupo, el alimento ms consumido fue la leche entera 2014, el consumo de leche fermentada y yogures se
tienen los siguientes resultados: (96,3 g/persona y da) al estudiar la muestra global, y la redujo en un 1,6% con respecto al ao 2013 en los
Del grupo de las vitaminas destacamos: vitamina leche semidesnatada (82,9 g/persona y da) al estudiar hogares (MAGRAMA, 2013).
D, 4 g/d, cuya ingesta se aleja mucho de la in- de forma independiente el consumo en los hogares. El
gesta recomendada para poblacin espaola pero consumo de leche desnatada fue la mitad de lo corres- Segn el panel de consumo alimentario (FEN, 2012),
no cubre los requerimientos mnimos y habra que pondiente a leche entera, con tan solo 58,5 g/persona el grupo de leches y derivados representa de forma
prestar atencin a ciertos grupos de poblacin con y da (FEN, 2012). global, el 11,7% de la energa obtenida diariamen-
mayor riesgo de dficit como escolares, adolescen- te en la dieta de la poblacin. El estudio ANIBES ha
tes, personas mayores, embarazadas y lactantes; Desde el ao 2003 hasta 2013, el consumo por per- analizado la ingesta y fuentes diarias de energa en la
vitamina A: 938 g/d, alcanza las recomendaciones sona de leche entera descendi -16,59 litros/persona poblacin espaola de 9-75 aos (n=2009). El grupo
para todos los grupos de poblacin; vitamina B12: (-44,1%). Los hogares donde es ms habitual el con- de leche y derivados supone un 11,8% como fuente
7.5 g/d, supera las recomendaciones para todos sumo de esta variedad de leche estn constituidos por de energa diaria. Analizando cada uno de ellos, obte-
los grupos de poblacin; cido flico: 210 g/d, parejas con hijos, formados por ms de tres personas. nemos que la leche supone un 5%, los quesos un 3%
que supone apenas la mitad de la ingesta recomen- El descenso del consumo per cpita de leche entera es y los yogures y leches fermentadas un 2,4% kcal/da/
dada, y vitamina C: 120 mg, que tambin tiene una generalizado, destacando en hogares con parejas jve- persona situndose dentro de los grupos de alimen-
ingesta adecuada para todos los grupos. En el gru- nes sin hijos (-9,9%) y jvenes independientes (-6,6%). tos que contribuyen en un 85% a la ingesta energ-
po de los minerales, la ingesta media de calcio es Sin embargo, en 2013, tambin el consumo per cpita tica de una persona, mientras que en la categora de
de 934 mg/d. Este dato es relevante, ya que se si- de la leche semidesnatada cay ligeramente (-0,7) en otros productos lcteos (mantequillas y mantecas),
ta ligeramente por debajo de la ingesta adecuada comparacin con 2012. La leche desnatada fue la ni- tenemos un 1,5%, que estn situados dentro de los
global de 1000 mg/da. ca cuyo consumo por persona y ao se increment grupos de alimentos que contribuyen diariamente en
(+2,2%). No obstante, no se observan variaciones im- un 15% (FEN, 2014).

4 Consumo de leche y derivados lcteos
Concretamente, en el grupo de nios estudiados Evolucin del consumo de otros lquida, mientras que Catalua, la zona de Levante y sidad de calcio (que va aumentando con la edad) y ha
(n=213; edad: 9-12 aos), el grupo de lcteos repre- derivados lcteos en Espaa Canarias las de menor consumo (SENC, 2001). Esta sido descrito en otros documentos internacionales pre-
senta un la leche representa un 6,9% de la energa dia- tendencia contina vigente desde hace aos y en el viamente (Demory-Luce et al., 2004; Greer et al., 2006).
ria que ingieren, el yogur y leches fermentadas un 3,1% Consumo de queso ltimo informe del MAGRAMA de 2013 puede obser- Los escolares mayores de 9 aos tienen un riesgo 7,45
y otros productos lcteos un 3,2% (ANIBES, 2015, en En el ao 2013, cay el consumo del queso en los hoga- varse que Castilla-Len es la Comunidad Autnoma veces superior de tener consumo de lcteos menor del
prensa). res (-1,5%) en relacin al 2012. Los hogares ms inten- (CCAA) con el consumo ms elevado del pas de le- aconsejado para los nios de 9-14 aos (Ortega et al.,
sivos en compra fueron los hogares numerosos, forma- che lquida, mientras que Canarias contina siendo la 2012). Actualmente, la poblacin infantil tiene unas in-
Consumo de leche dos por parejas con hijos, de clase social acomodada y CCAA menos consumidora de esta categora. gestas que oscilan entre los 300 g/da y los 650 g/da
El 96,3% de la leche consumida en los hogares de Es- cuyo responsable de la compra es joven (35 a 49 aos). (FESNAD, 2013). Este consumo, como se ha mencio-
paa es de larga duracin. En cambio, la leche de corta Los hogares formados por parejas con hijos pequeos Las comunidades ms consumidoras de leche son las nado en el apartado anterior, vara segn la Comunidad
duracin, ha disminuido su consumo en un 10% en es en los que ms cae el consumo por persona en los menos consumidoras de derivados lcteos y viceversa. Autnoma estudiada: en las provincias de Cdiz, Ma-
el hogar. Ambas variedades de leche han disminuido ltimos 12 meses (-5,0%) (MAGRAMA, 2013). Por tanto, las zonas de consumo que tienen un con- drid, Murcia y Orense, en una muestra de 1112 nios,
su consumo por persona y ao. En la ltima dcada, sumo de leche bajo, pueden estar compensadas en se observ un alto consumo de lcteos (615-640 g/da),
el consumo per cpita de la leche de larga duracin Consumo de batidos contraposicin, con un mayor consumo de derivados mientras que un estudio realizado en Mlaga con ado-
ha cado un -18,8% mientras que la de corta duracin El consumo de batidos en 2013 fue de 3,10 l/persona/ lcteos, consiguiendo una cifra equivalente en cuanto lescentes de 16 a 18 aos, un 24,5% tomaban lcteos
disminuy un -33,5%. Las formas ms habituales de ao y disminuy (-1,1%) respecto al ao 2012. Los ho- a valor nutricional de los productos lcteos, principal- menos de una vez al da (Lpez Garca et al., 2011). En el
presentacin de leche son: entera, semidesnatada y gares con un mayor consumo de este derivado lcteo mente calcio y protenas. Las CCAA ms consumido- estudio realizado por Ortega et al.. (2010), se evaluaron
desnatada. estn formados por ms de tres personas, correspon- ras de derivados lcteos son: Canarias y Andaluca. los hbitos alimentarios de 504 escolares, procedentes
diendo con parejas con hijos pequeos y de mediana Por el contrario, las menos consumidoras son Castilla de La Corua, Barcelona, Madrid, Sevilla y Valencia. Se
El 29,0% de la leche consumida en los hogares es de la edad, al igual que los hogares monoparentales. (MA- Len y Aragn (MAGRAMA, 2013). obtuvo una media de consumo de lcteos de 464 y
variedad entera. Durante el 2013, el consumo de esta GRAMA, 2013). 423 g/da para varones y mujeres, que suponen 2,45 y
variedad de leche cay un -3,2%, en comparacin al En el consumo de batidos, destacan Andaluca, Ca- 2,24 raciones al da, respectivamente. Obtuvieron entre
mismo perodo del ao 2012. Esta fue la variedad de Consumo de helados narias, y Murcia, por ser las CCAA con un consumo los dos grupos diferencias significativas con un mayor
leche que ms redujo su consumo por persona (-3,6%) Durante el ao 2013, el consumo de helados y tartas ms intenso de este producto. Por el contrario, Gali- consumo en nios, y analizando el resto de la dieta, se
en los ltimos 12 meses. se increment un +4,3%. Desde el ao 2008, estos cia y Cantabria son las Comunidades donde menos se asoci con un mayor consumo de galletas (Ortega et al.,
productos han crecido en consumo un +25,0%. Los consume (MAGRAMA, 2013). 2010). Esto demuestra que el resto de ladieta tambin
La leche semidesnatada es la variedad ms consu- hogares con un consumo ms intensos estn forma- influye en el consumo de lcteos.
mida en los hogares de Espaa. En 2013, el con- dos por hogares numerosos (tres personas o ms), Consumo de leche y derivados lcteos
sumo supuso el 42,6% de leche envasada, Los ho- compuesto por parejas con hijos de mediana y ma- por estrato socioeconmico Adems, recientemente en un estudio realizado en
gares cuyo perfil tiene un mayor consumo de leche yores de edad, as como los hogares monoparentales EEUU, en una cohorte de 8950 nios de 4 aos, un
semidesnatada son: hogares numerosos (con ms (MAGRAMA, 2013). Dentro de los factores que influyen en los hbitos ali- mayor volumen de leche consumida se ha asociado
de cinco miembros), familias de parejas con hijos de mentarios de la poblacin, el nivel socioeconmico es con mejor estatus de peso y altura a los 5 aos. Inclu-
mediana edad y mayores. Tambin en hogares mo- Consumo de leche y derivados lcteos uno de los ms importantes. El acceso a los alimentos so, despus de los 5 aos, se sigui asociando con
noparentales. por regiones espaolas est condicionado por los ingresos de la unidad fami- una mayor altura. Cuando los nios ingeran ms de 3
liar y por el precio. En el sector cuyo estatus socioe- raciones de leche al da se asociaba con un aumento
Los hogares con mayor consumo de leche desnatada La distribucin del consumo de leche y derivados por conmico es alto se observa un mayor consumo de de peso, por lo que la Sociedad Americana de Pedia-
estn formados por parejas con hijos mayores, pare- Comunidades Autnomas por persona y da, mostr leches y derivados (351 g/persona y da), mientras que tria recomienda consumir 2 raciones de leche al da en
jas adultas sin hijos y retirados, de clases acomoda- que el mayor consumo se realiza en Castilla y Len los consumos inferiores corresponden con el estatus nios preescolares (DeBoer et al., 2015).
das (MAGRAMA, 2013). (361 g/persona y da). Otras Comunidades con un con- socioeconmico bajo (251 g/persona y da). El grupo
sumo por encima de la media fueron: Asturias (354 g/ de leche y derivados est dentro de los cinco grupos El estudio ALADINO realizado en 2013 en nios de
Consumo de yogur y leches fermentadas persona y da) y Cantabria (345 g/persona y da). La de alimentos con mayores diferencias en el consumo 7 y 8 aos muestra que el consumo de lcteos est
Los yogures son los derivados lcteos ms consu- Comunidad Valenciana fue la que tuvo un menor conteniendo en cuenta como criterio el estrato socioeco- presente en la dieta de los nios de forma habitual. El
midos en los hogares. Durante el ao 2013, esta sumo (274 g/persona y da). En Andaluca se registr nmico (FEN, 2012). 86,9% haban tomado leche en el desayuno, de los
categora supuso un 41,1% del total de los deriva- un consumo de entre 293-268 g/persona y da (FEN, cuales el 42% aadan caf o cacao. Tambin se re-
dos lcteos. El consumo de otras leches fermenta- 2012). Las diferencias entre los mayores y los menores Consumo de leche y derivados lcteos cogieron datos sobre la frecuencia de consumo de
dos (bfidus y similares) en los hogares represent un consumidores fue de 93 g/persona y da). en las diferentes etapas de la vida alimentos y bebidas de alimentos de consumo diario
21,3 % del total de leches fermentadas y yogures. (al menos una vez al da), de los cuales la leche entera
Sin embargo, sus compras descendieron un -3,1%. Cabe destacar que los niveles de consumo de leche Nios y adolescentes representaba un 45% y un 82,5% declararon no con-
El mayor consumo se produce en familias con ms y derivados lcteos en Espaa muestran variaciones El consumo de lcteos est disminuyendo en la infan- sumir nunca leche desnatada. Durante el recreo, apro-
de tres personas, con nios, pequeos, medianos. segn la zona geogrfica. Las comunidades de Castilla cia y la disminucin se acrecenta con la edad (FESNAD, ximadamente un 25% suele tomar batidos lcteos, y
Tambin adultos y personas mayores (MAGRAMA, y Len, y la Comunidad Autnoma Vasca, como pro- 2013; Ortega et al., 2012). Esta tendencia a disminuir el un 20% aproximadamente toma yogur, queso u otros
2013). ductoras, son tambin grandes consumidoras de leche consumo de lcteos va en contraposicin con la nece- lcteos (AESAN, 2011).

4 Consumo de leche y derivados lcteos
Por otro lado, es importante prestar atencin al tipo de

lcteos consumidos, que puede conllevar un impacto
en el consumo total de lcteos y en el resto de la dieta.
comendado (< 2 raciones), especialmente en el sexo
femenino (Dur Trav, 2008).
Evidencias cientficas sobre el
5
La leche entera es el producto lcteo ms consumido, Por otro lado, en el reciente Estudio de Hbitos Ali-
y el segundo es el yogur, seguido por el queso fresco, y
despus el resto de tipos de queso. Se ha relacionado
mentarios y Estilos de Vida de los Universitarios Es-
paoles (FEN, 2013), realizado en una muestra repre- papel para la salud de los derivados
que la poblacin infantil que tiene un mayor consumo sentativa, la ingesta media de leche y derivados ha
de productos lcteos, en general, tena un mejor perfil
nutricional.
sido de 421 g/da, lo que representa un 13% del total
de la energa consumida, y contribuyen en un 18% al
lcteos enriquecidos con nutrientes
Una estrategia para aumentar el consumo de estos
productos podra ser diversificar el consumo de lcteos
total de protenas ingeridas.
Algunos estudios que profundizan en la asociacin

y componentes bioactivos
entre la leche y otros derivados para realizar unas inges- entre consumo de lcteos y densidad mineral sea
tas ms adecuadas, as como de los diversos nutrien- sealan que las mujeres que tomaron ms de 2 racio-
tes que aportan este grupo de alimentos. El ofrecer la nes de leche por da tuvieron mayor densidad mineral
distinta gama de productos lcteos al nio constituira sea en cadera que las que tuvieron un consumo de Los productos lcteos proporcionan un elevado con- a la produccin de anticuerpos. La valina es necesa-
una herramienta de educacin nutricional en la infancia leche inferior. Tambin las que tomaron ms de 1000 tenido de nutrientes en relacin a su valor calrico, ria para el metabolismo muscular y la coordinacin,
y darle la posibilidad de que escoja el que le parezca mg de calcio/da tenan mayor densidad mineral sea lo que se denomina una adecuada densidad nutricio- la reparacin de tejidos, y para el mantenimiento del
ms apetecible para que contine con este hbito du- en diversos puntos controlados (Basabe et al., 2004). nal. Los distintos productos lcteos se diferencian en equilibrio adecuado de nitrgeno en el cuerpo, que se
rante su crecimiento y se perpete cuando sea adulto. algunos aspectos nutricionales, como la cantidad y utiliza como fuente de energa por el tejido muscular
Personas mayores calidad de protenas, grasa, lactosa, vitaminas y mi- (Gil, 2010). En los nios bien nutridos, el efecto de la
Jvenes y adultos La educacin nutricional de los mayores (>65 aos) nerales, as como por su digestibilidad. Son un grupo leche sobre el crecimiento lineal se produce probable-
El consumo observado en poblacin joven y adulta os- y de sus cuidadores es esencial para transmitir unas de alimentos que pueden adaptarse a las diferentes mente por la estimulacin del factor de crecimiento
cila entre los 300 y los 500 g/da. Respecto a la evo- pautas nutricionales que potencien la salud en esta necesidades, dependiendo del estado fisiolgico y de insulnico tipo 1 (IGF-1) (Hoppe et al., 2006).
lucin a lo largo del tiempo, algunos autores sealan etapa de la vida.Las personas mayores pueden te- salud (Consenso FESNAD 2013).
que el consumo fue aumentando y lleg a ser de los ner dificultades para ingerir algunos alimentos y Ensayos de intervencin en nios que recibieron leche
ms elevados de Europa en los aos 90 (405 g/da en esto hace que sus necesidades nutricionales sean Por otra parte, tanto la leche como los derivados de forma controlada se han asociado con un aumento
1991); sin embargo, despus del ao 2000 el consumo difciles de cubrir, por lo que los productos lcteos lcteos pueden modificarse mediante la inclusin de de IGF-1 (Cadogan et al, 1997; Hoppe et al, 2004).
ha ido disminuyendo, de 356 g/da en 2000 a 297 g/da pueden cobrar un papel fundamental, ya que son ali- otros nutrientes y compuestos bioactivos, posibiltan- Aunque la leche de vaca contiene IGF-1, este factor
en 2008 (FEN, 2012). mentos apetecibles, de fcil consumo y masticacin, do de esta forma un mejor y adecuado suministro de de crecimiento consumido por va oral no se absorbe
que ayudan a los mayores a satisfacer sus requeri- los mismos (Larsson et al., 2005). Se especula actualmente que
Los lcteos es el grupo de alimentos ms comprado en mientos energticos aportndoles adems nutrien- los aminocidos, especialmente la leucina, isoleucina
el 2013 (303 g/persona y da), este puesto lo mantiene tes importantes en esta etapa de la vida, como las Aminocidos y valina estn implicados en la estimulacin de ciertos
al estudiar la media de consumo entre los aos 2000 y protenas, el calcio, vitamina B12, vitamina D, vitamina Aunque la leche es rica en aminocidos, en la actua- factores de crecimiento similares a IGF-1 (Hoppe et
el 2013 (32217,8 g/persona y da). B2 (FENIL, 2014). lidad se estn desarrollando leches enriquecidas con al., 2006).
fracciones protecas donde abundan determinados
En la Encuesta de Nutricin de la Comunidad de Ma- Serra-Majem et al. (2007), estudiaron los hbitos de aminocidos esenciales, como los aminocidos de Pptidos bioactivos
drid (ENUCAM, 2014),en poblacin >18 aos, se personas mayores (>65 aos) procedentes de Catalu- cadena ramificada y lisina, para promover un mejor Los pptidos bioactivos de la leche fueron descubier-
han empleado como herramientas de cuantificacin a y concluyeron que: 1,2% no toman lcteos; 35,1% desarrollo muscular e incluso limitar la sarcopenia en tos por primera vez en 1950 (Mellander 1950). Desde
de la ingesta diettica tanto R24h, como Cuestiona- ingieren menos de lo recomendado; el 63,0% adecan las personas mayores. entonces, numerosos informes documentan la pre-
rio de Frecuencia de Consumo de Alimentos (CFCA), sus ingestas a las recomendaciones; 0,6% ingieren sencia de pptidos que ejercen algn efecto fisiol-
y se obtiene un consumo medio de 408 g/da (R24h) ms de lo recomendado, considerando como reco- La leucina interacta con los aminocidos isoleuci- gico en el cuerpo humano a travs del consumo de
y de 436 g/d (CFCA), lo que supone un aporte ener- mendacin 2-4 raciones/da. Posteriormente, Apari- na y valina para promover la cicatrizacin del tejido productos lcteos (Beaulieu et al. 2007;.. Foltz et al.,
gtico a partir de lcteos y derivados del 13,3% y cio Vizuete et al., (2010), estudiaron a una poblacin muscular, la piel y los huesos, la isoleucina es nece- 2007;. Haque et al., 2009; Hayes et al., 2006 ; Kamau
del 12.6%, respectivamente. Hay que resaltar que de personas mayores institucionalizadas (>65 aos) y saria para la formacin de hemoglobina, estabiliza y et al, 2010;. LeBlanc et al. 2002; Meisel y Fitzgerald
el menor aporte energtico desde este grupo de ali- concluyeron que el consumo medio fue 373.7-424.3 regula el azcar en la sangre y los niveles de energa 2000; Nagpal et al. 2011).
mentos se observa en el estrato de edad ms joven g/da; Marisca-Arcas et al. (2011), estudiaron la dieta (Gil, 2010). La lisina tiene como funcin garantizar la
(18-44 aos). de ancianos residentes en el sur de Espaa y estima- absorcin adecuada de calcio y mantiene un equili- Se han establecido efectos a nivel cardiovascular de
ron un consumo medio de productos lcteos 300-317 brio adecuado de nitrgeno en los adultos. Adems, diversas formulas con pptidos bioactivos que tienen
En poblacin universitaria, el valor medio de las racio- g/da (menor de 2 raciones), que se encuentra por dela lisina ayuda a formar colgeno que constituye el como efecto fundamental la inhibicin de la enzima
nes de lcteos ingeridas estaba por debajo de lo re- bajo de las recomendaciones. cartlago y tejido conectivo. La lisina tambin ayuda convertidora de angiotensina (Hernndez-Ledesma

5 Evidencias cientficas sobre el papel para la salud de los derivados
lcteos enriquecidos con nutrientes y componentes bioactivos
et al., 2004, Martin et al., 2008, Catal-Clariana et al. alimentos con un menor contenido en AGS. En con- establecer el verdadero efecto de los AGMI sobre la dades beneficiosas sobre varios factores de riesgo,
2010) y tambin de pptidos de protenas que mejo- creto, ha concluido la existencia de una relacin cau- hipertensin arterial. entre los cuales destacan la capacidad de modular
ran el metabolismo de minerales (Meisel y Fitzgerald sa-efecto entre el consumo de mezclas que contengan los triglicridos. La ingesta de dosis altas de EPA +
2003, Miquel et al. 2006). AGS de la dieta y un aumento de la colesterolemia y, Una revisin del ao 2009 de estudios epidemiolgicos DHA (de 2 a 4 g/da) es capaz de reducir las cifras de
adems, ha aconsejado el consumo de alimentos con transversales y clnicos determin que no hay evidencias triglicridos entre un 25 y un 35% con una eficacia do-
Grasa cantidades reducidas de AGS que pueden ayudar en el claras que la ingesta de AGMI (o de ningn cido gra- sis-dependiente siendo mayor cuanto ms elevados
Como se indic con anterioridad, la grasa de la leche control de valores normales de las concentraciones de so, excepto los cidos grasos poliinsaturados omega-3) sean los valores de triglicridos antes del tratamiento.
est constituida fundamentalmente por triglicridos colesterol LDL en sangre (EFSA, 2011). tengan efectos significativos sobre la presin arterial o
(97-98% del contenido graso total), adems de mono la reactividad vascular (Hall, 2009). Sin embargo, en el El consumo de AGPI omega-3 marinos posee un dis-
y diglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, y co- cidos grasos monoinsaturados estudio INTERMAP, publicado en 2013, con datos de creto efecto antihipertensivo. Estudios experimentales
lesterol libre y esterificado (Consenso FESNAD, 2015). La grasa de la leche contiene cido oleico en una 17 poblaciones de China, Japn, Reino Unido y Estados sugieren que este efecto puede estar mediado por la
En este apartado nos referiremos a los cidos grasos proporcin de alrededor de una tercera parte de sus Unidos de Amrica, la ingesta de AGMI (especialmente modulacin de vas electrofisiolgicas, la regulacin
saturados, cidos grasos monoinsaturados y cidos cidos grasos. Adems, la leche desntada o semides- cido oleico) se observ una asociacin inversa con la del tono vasomotor y el incremento de la produccin
grasos poliinsaturados omega-3 que forma parte de natada se puede enriquecer con cido oleico proce- presin arterial diastlica (Miura et al. 2013). endgena de xido ntrico. En paralelo, los AGPI ome-
forma natural de los lcteos o que pueden ser conve- dente de aceites vegetales. ga-3 de cadena larga tambin reducen la expresin
nientemente aadidos a algunos de ellos para modifi- cidos grasos poliinsaturados omega-3 de molculas de adhesin (como ICAM-1 y VCAM-1),
car sus funciones nutritivas. La ingesta de cidos grasos monoinsaturados (AGMI) Aunque el contenido de cidos grasos poliinsatura- que participan en las interacciones entre clulas en-
se relaciona principalmente con cambios beneficiosos dos omega-3 en la leche de vaca es muy bajo, en doteliales y leucocitos o en la infiltracin de stos en
en el perfil lipdico, como reduccin del colesterol LDL, el mercado existen bebidas lcteas enriquecidas en la pared vascular; tambin reducen la produccin de
triglicridos y cociente colesterol total/HDL y adems estos cidos grasos, tanto para la etapa infantil como citoquinas inflamatorias (como factor de necrosis tu-
La OMS reconoce en su ultimo informe un aumento del colesterol HDL (Mensink et al. 2003). para la adulta. Dado que estos productos ocupan ya moral- e interleucinas). El conjunto de estos efectos
sobre consumo de grasas (OMS, 2013), En el contexto de la sustitucin de macronutrientes, una parte importante del mercado de los lcteos en vasculares se traduce en el retraso de la infiltracin
el cido oleico reduce el colesterol total y el colesterol Espaa, creemos de inters analizar las evidencias de clulas sanguneas a la pared vascular frenando el
que la sustitucion de grasas saturadas por LDL al sustituir a los AGS de la dieta. cientficas sobre estos cidos grasos en el contexto proceso aterognico (Chowdhury et al. 2012).
grasas insaturadas en la dieta humana es de estos derivados lcteos.
En el metanlisis de Mensink et al. (2003), los datos A pesar de las evidencias de estudios experimentales
beneficiosa para la salud cardiovascular derivados de 42 estudios de intervencin nutricional En los ltimos aos han aparecido muchos meta- no se han obtenido resultados concluyentes en los
ofrecen resultados beneficiosos de cambios medios nlisis de observaciones epidemiolgicas y estudios ensayos clnicos controlados, en particular, en lo que
(en mmol/L), cuando el 5% de la energa correspon- clnicos aleatorizados y multicntricos en los que se respecta a la fibrilacin auricular (Chowdhury et al.
cidos grasos saturados diente a hidratos de carbono se sustituye de modo utilizan los cidos grasos poliinsaturados omega-3 2012, McLennan, 2014).
Numerosos estudios han mostrado que existe una isoenergtico por AGMI. (AGPI omega-3) de cadena larga, los cuales se cen-
asociacin entre la ingesta de cidos grasos satura- tran en evaluar el efecto de su consumo en eventos La OMS reconoce en su ltimo informe sobre con-
dos (AGS) y el perfil lipdico, particularmente un au- Otro metanlisis y revisin sistemtica reciente so- cardiovasculares. Los resultados de los mismos no sumo de grasas (OMS, 2013), que la sustitucin de
mento de concentracin de colesterol total, colesterol bre la incorporacin de los AGMI en relacin con el son concluyentes con respecto a su uso en enferme- grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta
LDL, colesterol HDL y cociente colesterol total/coles- riesgo cardiovascular (Schwingshackl, 2012), con- dad cardiaca coronaria y accidente vascular cerebral humana es beneficiosa para la salud cardiovascu-
terol HDL (considerado como un buen indicador de cluyen que la mayora de los estudios describen un en general, detectando slo una proteccin consis- lar, ayudando a controlar factores de riesgo como
riesgo de enfermedad cardiaca coronaria) (Mensick et incremento del colesterol HDL, una disminucin de tente frente a la mortalidad cardiaca (Kromhout, 2012, el colesterol (FAO, 2008). En este mismo informe se
al. 2003) triglicridos y resultados inconsistentes para el caso Kotwal et al., 2012, Delgado-Lista et al., 2012, Kwak pone de manifiesto que la ingesta de cidos grasos
del colesterol LDL. et al., 2012, Trikalinos et al., 2012, Rizos et al., 2012, omega-3 es beneficiosa para la salud cardiovascular,
Los efectos en la reduccin de AGS de la dieta de- Casula et al., 2013, Wen et al., 2014). especialmente por sus efectos de disminucin de los
penden fundamentalmente del tipo de nutriente por En otro metanlisis de estudios clnicos en el que triglicridos plasmticos, disminucin de la tensin
el cual sean reemplazados (Mensick et al. 2003). Los se comparan los efectos sobre la presin arterial Una posible explicacin de dicho resultado, podra ser arterial y disminucin de los procesos inflamatorios li-
resultados de diversos estudios muestran que, en de dietas ricas en hidratos de carbono y en AGMI puramente metodolgica debido a la variabilidad en la gados al proceso de aterosclerosis. Aunque estos ci-
comparacin con los hidratos de carbono, los AGS (Shah et al., 2007), los estudios sugieren una reduc- seleccin de los estudios incluidos, en lo que se refie- dos grasos estn presentes en la dieta, fundamental-
aumentan de manera significativa el colesterol total y cin marginal y no significativa de la presin arterial re a los criterios de inclusin/exclusin, los objetivos mente en el pescado graso azul, un estudio reciente
el colesterol LDL y moderadamente el colesterol HDL con los AGMI frente a los hidratos de carbono. No seleccionados, el tipo y duracin de la intervencin, la demuestra que ms de un 60% de la poblacin adulta
(Mensick et al. 2003). obstante, existe evidencia experimental en modelos comprobacin de adherencia a la misma o al propio espaola no consume la cantidad recomendada de
animales de que el cido oleico tiene un efecto hipo- anlisis estadstico (Consenso FESNAD, 2015). cidos grasos omega-3 (Ortega et al 2013).
El panel de nutricin de la Autoridad Europea de Se- tensor ligado a su incorporacin en las membranas
guridad Alimentaria (EFSA) tambin ha emitido una y de regulacin de sealizacin celular (Ters et al. Se cree que la prevencin asociada a la ingesta de En cuanto a las evidencias cientficas sobre leches
declaracin de salud o propiedades saludables de los 2008), por lo que son necesarios ms estudios para AGPI omega-3 de cadena larga se debe a sus propie- enriquecidas con cidos grasos omega-3, en la bi-

bliografa existen 5 estudios clnicos sobre un produc- adolescencia se relaciona con una mayor ganancia con el calcio (Boonen et al., 2007;.Tang et al., 2007), muy abundante en alimentos de origen vegetal y es
to comercializado en Espaa que demuestran que de masa sea. Alcanzar las cotas superiores de masa algunos no muestran ningn efecto (Bischoff-Ferrari la forma ms utilizada para la suplementacin de ali-
la ingesta diaria de este producto reduce diferentes sea es fundamental, ya que se ha estimado que un et al., 2007, para las fracturas no vertebrales) y al- mentos. Ambas formas de hierro tienen diferente bio-
factores de riesgo cardiovascular (Baro et al., 2003; aumento del 10% respecto a la masa sea ptima, gunos incluso muestran un aumento de las fracturas disponibilidad, 15 y 5%, respectivamente (Schricker
Carrero et al., 2004, 2005, 2007, Fonolla et al., 2009). podra disminuir el riesgo de fracturas osteoporticas (Bischoff-Ferrari et al., 2007). Un meta-anlisis de et al., 1982).
durante la edad adulta en un 50% (Rodrguez-Rodr- estudios epidemiolgicos prospectivos combinados
Pero si hay un grupo de poblacin con unos reque- guez et al. 2010, Rizzoli, 2014). que evaluaban el consumo de leche, sugiere que el La biodisponibilidad de hierro no hemo se ve afectada
rimientos nutricionales especficos en funcin de calcio no se asoci significativamente con el riesgo por diversos componentes de la dieta, la ingesta de
su edad, son los nios, que estn en continuo cre- Diversos estudios realizados en nios y adolescentes de fractura de cadera en hombres y mujeres (Bischo- protenascrnicas, cidos orgnicos (cido ascrbi-
cimiento, desarrollo y aprendizaje. Ya que, los AGPI que recibieron productos lcteos, o suplementos de ff-Ferrari et al., 2011). co) y determinados casen-fosfopptidos aumentan
omega-3 tambin desempean un papel importante calcio, frente a placebo, han demostrado que el consu biodisponibilidad; por el contrario, otros factores
en el desarrollo del cerebro y de la retina durante el sumo de los primeros mejora la adquisicin del mi- En conclusin, los meta-anlisis que incluyen ensa- como el cido ftico y polifenoles parecen ejercer un
desarrollo fetal y los dos primeros aos de vida (Ce- neral seo. Estos estudios sealan la importancia de yos clnicos aleatorios, han puesto de manifiesto, en efecto inhibidor (Amaro y Cmara, 2004).
tin y Koletzko, 2008; Decsi y Koletzko, 2005; Helland vigilar el consumo de leche y productos lcteos en la general, un efecto positivo de la suplementacin con
et al., 2008) lo cual supone tambin una ventana de infancia (Harkness, 2005). En cuanto a la poblacin calcio, para la prevencin de la osteoporosis y reduc- De todos los minerales presentes en la leche, el que
oportunidad para prevenir el fallo de crecimiento evi- adulta, aunque la masa sea se ha formado en un cin del riesgo de fracturas, especialmente cuando la aporta en menor cantidad es el hierro, lo que hace
table, la desnutricin y la reduccin de muerte y en- 90% a los 18 aos, no se alcanza el mximo hasta los suplementacin con calcio se combina con la de vita- que no sea una buena fuente de este mineral (Mataix,
fermedad, incluyendo el desarrollo de obesidad y de 25-30 aos, por lo que tener una ingesta adecuada mina D (Consenso FESNAD 2013). 2009). Por ello, en algunos pases como Chile, India
enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de calcio durante esta etapa sigue siendo importante y Mxico ha sido necesario suplementar la leche con
de la vida (FAO, 2008) para obtener una salud sea ptima sobre todo en hierro y otros micronutrientes para mejorar el estatus
las mujeres (Cashman, 2007).Varios estudios sugieren del hierro y reducir la incidencia de anemia entre los
Por tanto, es indispensable disponer de productos que el no consumir leche se asocia con un mayor ries- Los meta-anlisis han puesto nios ms desnutridos (Stekel et al., 1988; Villalpan-
adaptados a estas necesidades nutricionales tan ca- go de fractura en nios (Goulding et al., 2004; Kons- de manifiesto un efecto positivo do et al., 2006; Sazawal et al, 2007, WHO and FAO,
ractersticas. Se recomienda que los nios a partir de 1 tantynowicz et al., 2007). El consumo de leche en la 2006). En Espaa los preparados para lactantes y de
ao se vayan incorporando progresivamente a la dieta infancia puede proteger contra el riesgo de fracturas de la suplementacin con calcio continuacin estn enriquecidos con hierro y tambin
del resto de la familia. Sin embargo, estudios recientes osteoporticas en mujeres posmenopusicas. Sin combinada con vitamina D para hay disponibles en el mercado leches para nios a
partir de 1 ao enriquecidas en este mineral que es
muestran que los nios, tanto en Espaa como en el embargo, el consumo de leche durante la vida adulta
resto de pases europeos, tienen importantes caren- no parece estar asociado con un menor riesgo de di- la prevencin de osteoporosis y poco frecuente en la dieta de los nios ms peque-
cias en determinados nutrientes, como por ejemplo
la vitamina D, el hierro, el yodo o los propios AGPI
chas fracturas (FAO, 2013)
reduccin del riesgo de fracturas os. La suplementacin con hiero enlas frmulas lc-
teas denominadas de crecimiento, destinadas a nios
omega-3 (EFSA, 2013, Piqueras et al. 2013). En este Diferentes investigaciones sealan que el calcio in- de 1-3 aos, se asocia con un mejor status de Fe
contexto, la disponibilidad de alimentos enriquecidos terviene en la regulacin del peso corporal debido a (Maldonado et al. 2007)
en estos nutrientes es importante para mitigar dichas que su ingesta se asocia a la disminucin de la hor- Hierro
carencias, en caso de que fuere necesario. mona paratiriodea y del 1,25- dihidroxi-colecalciferol, El hierro es un metal esencial para la vida (Toxqui et Otras vitaminas y minerales
lo que favorece una disminucin de la concentracin al. 2010) que tiene como funcin fisiolgica principal El perfil de vitaminas de la leche incluye vitaminas lipo-
Calcio y vitamina D de calcio intracelular, que, a su vez, promueve la li- formar parte de la mioglobina y hemoglobina, partici- solubles (A, D, E) y vitaminas hidrosolubles (complejo
El calcio y la vitamina D son interdependientes. La vi- polisis. Adems, la ingesta de calcio produce un au- pando en los procesos de transferencia de electrones B y vitamina C) (Haug 2007, Gaucheron, 2011). La
tamina D, como calcitriol, influye en la absorcin de mento en la excrecin fecal de cidos grasos con la de la cadena respiratoria a travs de los citocromos vitamina A es especialmente importante en el creci-
calcio a travs del intestino y un inadecuado estado consiguiente prdida de energa por las heces (Orte- (Amaro y Cmara, 2004). miento, el desarrollo, la inmunidad y la salud ocular.
de vitamina D se asocia con una absorcin disminuida ga, 2010; Rodriguez-Rodriguez et al., 2010; Zemel Su contenido en la leche depende principalmente de
de calcio proveniente de la dieta. et al., 2000; Zemel et al. 2005). Por otro parte, se La anemia debida a la deficiencia de hierro es uno de la cantidad de grasa, pero tambin de factores como
han atribuido efectos del calcio en el control de la los principales problemas nutricionales a nivel mun- la alimentacin que recibe el animal y las distintas
La osteoporosis es una condicin de baja masa sea presin arterial (Morikawa et al., 2002, Ortega et al., dial, con ms de 700 millones de personas afectadas. pocas del ao (Gaucheron, 2011).
con un mayor riesgo de fractura. De acuerdo con la 1999; Soedamah-Muthu et al., 2012), sndrome me- Un estatus de hierro deficiente se asocia con menor
OMS y la FAO (2003), la dieta parece tener slo una tablico (Tremblay, 2009) y diabetes mellitus (Pittas capacidad de trabajo y memoria, as como dficit de La leche entera se considera generalmente una buena
relacin moderada con la osteoporosis, pero el calcio et al., 2007). atencin y aprendizaje (Webb, 2007). En Espaa, la fuente de vitamina A (172 g/ 100 g), disminuyendo
y la vitamina D son importantes, por lo menos en las Un metanlisis de estudios clnicos aleatorizados so- deficiencia subclnica de hierro es la ms frecuente en caso de leche desnatada a 102 g/100 g (Lind-
poblaciones de mayor edad. bre la ingesta calcio con o sin la adicin de vitamina (Snchez Ruiz-Cabello, 2012). mark-Mnsson et al. 2003).
D demuestran resultados mixtos para la prevencin
En diversos estudios se ha demostrado que un au- de fracturas osteoporticas aunque algunos estudios De las dos formas qumicas de hierro presentes en La leche suministra una gran cantidad de vitaminas
mento en la ingesta de calcio, durante la infancia y sugieren una mejora en el resultado de la fractura los alimentos (hierro hemo y no hemo), la ltima es del complejo B, proporcionando un 10% a un 15%

6
de la ingesta diaria recomendada de stas vitaminas Fibra

para la mayora de grupos etarios (Gil, 2010). Estas
vitaminas son importantes cofactores enzimticos y
participan en varias rutas metablicas como la snte-
Los oligosacridos de la leche son azcares comple-
jos que funcionan como sustratos de crecimiento se-
lectivos para las bacterias beneficiosas especficas en
sis de hormonas y la obtencin de energa a partir de
los nutrientes (Insel et al., 2003).
el sistema gastrointestinal. La leche de vaca es una
excelente fuente de anlogos de estas molculas ni-
de nutrientes: una oportunidad
para alimentarse mejor
cas. Sin embargo, su concentracin es mucho menor
La deficiencia de vitamina A afecta a 190 millones de y la mayora de las molculas son de estructura ms
nios en edad preescolar y a 19,1 millones de muje- simple que los encontrados en la leche humana (Bar,
res embarazadas (OMS, 2012), la deficiencia eleva el 2010).
riesgo de ceguera nocturna, infeccin y mortalidad
(West, 2002). Los oligosacridos producen efectos contra patge-
nos y dentro de ellos se puede destacar, el prevenir la
La deficiencia en la dieta de vitamina A y B12, cido infeccin y la adhesin de bacterias como la Escheri- Segn el informe sobre consumo de leche en Espaa La emulsin de la materia grasa, bajo forma de
flico, riboflavina y cobre puede producir un de- chia coli enterotoxignica (Martin-Sosa et al., 2002) y de Kantar 2014, el 95% de los hogares en Espaa pequeos glbulos en la fase acuosa. Recurde-
terioro en el desarrollo cognitivo y fsico en nios de virus, tales como el VIH (Hong et al. 2009). Dichos consume leche higienizada al menos una vez al da. se que la leche es una emulsin de grasa (fase
pequeos (Hoffbrand, et al., 2006). La mala alimen- efectos podran producirse al actuar como prebiticos Cada ao se comercializan en nuestro pas ms de dispersa) en agua (fase continua).
tacin y una alta carga de infeccin son las causas (ingredientes alimentarios no digeribles en su mayora 3.200 millones de litros de leche, de los que ms de La suspensin coloidal de la casena, ligada a las
principales de deficiencias de micronutrientes en de una base de hidratos de carbono que mejoran la un 20% pertenece a la categora de leches adaptadas sales minerales, en la fase acuosa y la solucin
los pases en vas de desarrollo. Las dietas a menu- salud humana mediante la estimulacin selectiva del o especiales. coloidal de las seroprotenas.
do carecen de alimentos de origen animal que pro- crecimiento y/o actividad de las bacterias existentes La solucin verdadera de lactosa y sales en solu-
porcionan varios micronutrientes crticos de forma en el colon). Durante 2014 ha habido un ligero descenso en el con- cin.
ms disponible que dietas basadas en vegetales sumo de leches clsicas (-2,8%), al tiempo que ha
(Demment et al., 2003; Murphy y Allen, 2003). Adolphi et al. (2009) observaron que, a corto plazo, proliferado el consumo de leches especiales y bebi- Por tanto en el medio acuoso de la leche encontra-
el consumo diario de leches fermentadas mejora el das vegetales. mos tres tipos de sistemas fisicoqumicos: disolucin,
Existe evidencia de que programas de suplemen- balance de calcio, lo que revela una absorcin ms sistema micelar y emulsin. Esta heterogeneidad es
tacin alimentaria en Amrica Latina utilizando le- eficiente, en mujeres posmenopusicas. En el mismo Entre las categoras de leche que tienen una mayor precisamente una ventaja para que la leche se con-
ches fortificadas se han asociado con aumentos de estudio, la suplementacin con calcio y casen-fos- penetracin, destacan: vierta en un vehculo muy apropiado para desarrollar
peso por encima de la media de referencia (Uauy et fopptidos o fructanos tipo inulina, no consigui me- Las leches infantiles, que estn presentes en el alimentos funcionales, basndose en la adicin o eli-
al.,2001). Por otro lado, no existe relacin causal en- jorar la absorcin de calcio. Dentro del mismo grupo 58% de los hogares con nios minacin de sustancias bioactivas o nutrientes que
tre dichos programas y el aumento de los casos de poblacional, en un ensayo clnico aleatorizado cruza- Las leches enriquecidas con calcio, que estn sean ms beneficiosos para la salud.
obesidad. do con doce mujeres, la adicin al yogur de galactoo- presentes en el 32% de los hogares
ligosacaridos (GOS) estimul la absorcin de calcio Las leches digestivas (bajas o sin lactosa), que Disolucin acuosa
Pero la carencia de ciertas vitaminas es tambin (van den Heuvel et al., 2000). estn presentes en el 20% de los hogares Permite la adicin de vitaminas hidrosolubles, mine-
caracterstica de pases desarrollados. De especial Las leches cardiosaludables (con cidos grasos rales, fibra soluble, y otros compuestos como oligo-
inters es el caso de la vitamina D, ya que segn di- Algunos estudios llevados a cabo en pacientes ancia- omega-3), que estn presentes en el 10% de los sacridos.
ferentes estudios (EFSA, 2013, Piqueras et al. 2013) nos (edad media 76 aos) con estreimiento leve, han hogares
un alto porcentaje de nios europeos no alcanza la comparado los efectos sobre el hbito intestinal de Sistema micelar calcio/fsforo
cantidad diaria recomendada de vitamina D. La baja una dieta que durante 3 semanas aportaba yogur en- Las leches adaptadas, casi exclusivas de la etapa in- Este sistema est unido por puentes de fsforo y cal-
ingesta de vitamina D tambin es prevalente entre riquecido con GOS, ciruelas y semillas de lino frente a fantil en las ltimas dcadas, han ido ampliando su cio, que permite una mayor estabilidad del sistema,
los adultos espaoles (Ortega, 2010). Esto unido en- un yogur no suplementado pero con un sabor y apa- oferta hacia otros segmentos de poblacin, y se han adems de favorecer la absorcin de calcio. A travs
tre otros factores, a la baja exposicin solar por un riencia similar (Sairanen et al. 2007). Los pacientes re- convertido en una ayuda til y prctica para ayudar a de este sistema es posible adicionar aminocidos de
uso no siempre correcto de protectores solares, y la ciban ambos tipos de preparado durante 3 semanas cubrir las recomendaciones nutricionales de una dieta inters o cambiar el balance protenas del suero/ca-
cada vez menor exposicin a actividades al aire libre, y con un perodo de lavado entre los tratamientos equilibrada. senas.
representa un problema de salud pblica, dados los de 2 semanas. Los resultados demuestran una mayor
importantes efectos fisiolgicos de la vitamina D, no frecuencia de deposiciones y una mayor facilidad para Caractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas Emulsin grasa en agua
slo a nivel seo sino tambin a nivel inmunolgico. defecar en el grupo suplementado. No obstante, los Desde un punto de vista fsico-qumico, la leche se Las partculas lipoproteicas de grasa permiten:
Actualmente existen en el mercado leches fortifica- elementos aadidos al yogur, todos ellos con recono- caracteriza por ser una mezcla muy compleja de dife- 1) La adicin de sustancias liposolubles como las vi-
das en vitamina D que pueden ser una buena alter- cido efecto prebitico y con alto contenido en fibra, rentes sustancias: casenas, albminas, lactosa, gra- tamina A, D, E y K.
nativa para aumentar la ingesta de esta vitamina en no permiten extrapolar los resultados beneficiosos sa, sales, vitaminas, etc. Todos estos compuestos se 2) Eliminacin parcial o total de la grasa lctea, me-
la dieta espaola. observados a los yogures estndar. distribuyen en el medio acuoso formando tres fases: diante calentamiento y centrifugacin cuyo proceso

6 La leche como vehculo de nutrientes: una oportunidad para alimentarse mejor
permite obtener leche desnatada y semidesnatada, cesidades nutricionales humanas se convierte en un A travs de la fortificacin se erradic la osteomalacia un efecto positivo y otros no muestran ningn efecto.
3) Sustitucin parcial o total de la grasa lctea por otro reto para la industria lctea. Hoy da conocemos con en nios y adolescentes (WHO/ FAO, 2006), y re- Ms recientemente a las leches de esta categora
mediante: mucho grado de detalle la composicin nutricional cientemente se ha detectado de nuevo en personas se les han empezado a aadir otros nutrientes que
a) Mezclas de aceites emulsionados con fosfolpidos. de la leche materna que es el mejor modelo en el inmigrantes probablemente por el bajo consumo de tambin han demostrado un beneficio para la salud
En el diseo de lcteos cardiosaludables permite aa- que podemos fijarnos ya que es el alimento que la calcio y vitamina D (Pettifor, 2008). La hipovitamino- sea, como la vitamina K.
dir un porcentaje apropiado de cido oleico o aadir naturaleza ha diseado para la especie humana y, sis D es uno de los dficit de vitaminas que es ms Adems del calcio y la vitamina D, el enriquecimiento
porcentajes adecuados para conseguir un balance por tanto, el que mejor refleja nuestras necesidades prevalente en la poblacin (OMahony et al., 2011), y la fortificacin con otros micronutrientes ha demos-
apropiado de cidos grasos omega-3/n-6, as como nutricionales. por lo que leches y derivados enriquecidos en vita- trado tambin efectos positivos en diferentes grupos
adicionar DHA, EPA, LA o LNA segn la poblacin mina D pueden ser una buena estrategia nutricional de poblacin. Por ejemplo, el impacto nutricional de
diana a la que se quiera dirigir el producto. Tambin En 1980 se comercializan las primeras leches desna- para conseguir niveles adecuados de vitamina D en enriquecer la leche con vitamina C y hierro redujo
en las frmulas adaptadas se puede eliminar parte tadas y semidesnatadas, en las que se reduce parte grupos de poblacin en riesgo, como las personas la prevalencia de anemia en nios y adolescentes
de la grasa lctea y sustituirla por mezclas de aceites del contenido de la grasa de la leche por un proceso mayores. (WHO and FAO, 2007). Tambin la suplementacin
vegetales ricos en cidos grasos esenciales. de desnatado. Esta medida nutricional responde a una de una leche fermentada con 3 mg hierro/80 ml y
b) Adicin de otros compuestos bioactivos (Gil, 2010; necesidad del consumidor espaol, cuyo consumo de Lactobacillus acidophilus supuso una mejora en la
FESNAD, 2010). grasa saturada est por encima del recomendado por ingesta de nutrientes y en el estado nutricional en
organismos expertos. Segn el estudio ENIDE, llevado Las caractersticas de la leche la nios escolares (Silva et al., 2008). La absorcin del
Adaptacin de la composicin de la leche a las a cabo por la Agencia Espaola de Seguridad Alimen- hierro se vio favorecida por la presencia de cidos
necesidades del ser humano taria (AESAN) el 95% de los espaoles consumimos
convierten en un alimento ideal para orgnicos procedentes de la fermentacin y la pre-
La leche forma parte de la dieta humana desde la ms grasa saturada de la recomendada por la Organi- su adaptacin a las necesidades sencia de cido lctico (zer y Kirmaci, 2010). La le-
etapa neoltica, cuando el hombre empieza la fase de zacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la che fortificada en nios mexicanos de 10-30 meses
produccin de alimentos con la agricultura y la ga- Agricultura (FAO) y otros organismos expertos como la nutricionales humanas, lo que ha dado redujo los niveles de anemia (Villalpando et al., 2006;
nadera. Sin embargo, la leche cruda es un alimento Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). lugar al concepto de enriquecimiento Rivera et al., 2010).
perecedero, ms o menos contaminado, que nece- Los lcteos son, despus de la carne y productos cr-
sita ser procesado para garantizar tanto su calidad nicos, los que contribuyen de una forma ms significa- Dentro de la misma lnea de adaptacin de la compo-
higinico-sanitaria, como para prolongar su vida til. tiva al aporte de grasa saturada en la dieta espaola, sicin de la leche a las necesidades nutricionales del
Con este objetivo, a finales del siglo XIX se empiezan concretamente un 22% de la grasa saturada que se En 1993 se lanza al mercado espaol la primera le- humano, otro de los nutrientes a tener en cuenta es
a utilizar los primeros tratamientos trmicos, concre- consume en Espaa procede de los lcteos. En este che enriquecida con calcio. Como se ha comen- la grasa. Como ya se ha mencionado anteriormente,
tamente la pasteurizacin. Posteriormente, a media- contexto, la reduccin de la grasa de la leche es una tado anteriormente, la leche es la principal fuente la poblacin espaola tiene un consumo de cidos
dos del siglo XX, empiezan a utilizarse tratamientos de interesante medida para la adaptacin de la leche a las diettica de calcio, no slo por su contenido en este grasos saturados por encima de las recomendacio-
esterilizacin, que combinan tiempos y temperaturas necesidades nutricionales del ser humano. mineral, sino tambin por la presencia de otros nu- nes. Sendos informes de la OMS y de la EFSA ponen
que no alteran significativamente la composicin nutrientes, como la vitamina D, la protena o la lactosa, de manifiesto el inters de sustituir grasa saturada de
tricional de la leche de partida. Ms recientemente se Por otra parte, las caractersticas descritas anterior- que favorecen la absorcin del calcio. Aprovechando la leche por grasa mono y poliinsaturada, ya que hay
han desarrollado otros tratamientos no trmicos (ul- mente hacen de la leche un alimento ideal para su la excelencia de la matriz lctea, este alimento se ha evidencias convincentes de que esto reduce algunos
trafiltracin y esterilizacin por altas presiones) con el adaptacin a las necesidades nutricionales humanas, enriquecido con un nivel de calcio un 35% superior factores de riesgo cardiovascular. De ah que la sus-
mismo objetivo de eliminar la carga microbiolgica de lo que ha dado lugar al concepto del enriquecimiento, al presente de forma natural en la leche. Esta es- titucin de parte de la grasa saturada de la leche por
la leche sin alterar de forma significativa su composi- definido como la prctica de incrementar el conte- trategia tambin responde a una necesidad nutricio- aceites vegetales y aceites de pescado pueda ser de
cin nutricional. nido esencial de micronutrientes, por ejemplo vitami- nal, ya que diferentes estudios demuestran que ms utilidad en la prevencin de la enfermedad cardiovas-
nas, minerales y elementos traza, en un alimento, de de un 70% de la poblacin espaola no consume cular. As surgen las llamadas leches Omega-3,
Estos tratamientos trmicos han permitido mejorar de manera que se mejore la calidad nutricional de la ofer- la cantidad de calcio recomendada. Adems, y para que contienen un perfil graso diferente al de la leche
forma significativa la calidad microbiolgica de la le- ta de alimentos, y que constituya un beneficio para favorecer la absorcin del calcio, esta leche se enri- de vaca: saturada (18%), monoinsaturada (70%) y
che y hacer que sta evolucione hacia un producto de la salud pblica con el mnimo riesgo para la salud quece tambin en vitamina D, en la que la poblacin poliinsaturada (12%). Su consumo est ya prximo al
larga vida, lo que ha contribuido a extender su consu- (WHO and FAO, 2006). espaola tambin es deficitaria, como ya se ha men- 5% del total de leche consumida en Espaa.
mo para llegar a lo que hoy da representa la leche, un cionado. Algunos estudios han demostrado que este
alimento de consumo diario en la gran mayora de los La fortificacin en productos lcteos tiene una larga tipo de leches enriquecidas en calcio y en vitamina Lopez-Huertas (2010), revis los resultados proce-
hogares espaoles. historia en los pases desarrollados para paliar los d- D son tiles en la mejora de los niveles sricos de dentes de diferentes ensayos clnicos en humanos
ficit de vitamina A y D (especialmente en las leches vitamina D y mejoran algunos marcadores sricos de describiendo los efectos de la leche enriquecida en
La leche es per se un alimento bsico desde el pun- desnatadas y semidesnatadas), as como de vitami- salud sea (Reyes-Garca et al., 2014; Palacios et al. cido olecio y omega-3. Los resultados indicaron (en
to de vista nutricional. Pero hay que tener en cuen- nas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina), yodo 2005; Cleghorn et al, 2001). Sin embargo son ne- el contexto de una dieta equilibrada y un estilo de
ta que la leche de vaca es una secrecin biolgica o hierro. La leche constituye por tanto, un vehculo cesarios ms estudios que pongan de manifiesto si vida saludable), una mejora en los perfiles lipdicos
que est adaptada a las necesidades nutricionales efectivo de vitaminas liposolubles y minerales (WHO/ este tipo de leches tienen un impacto sobre la densi- reduciendo el colesterol, el LDL colesterol y los tri-
de los terneros, y, por tanto, su adaptacin a las ne- FAO, 2006). dad mineral sea, ya que algunos estudios muestran glicridos.

La adicin de otros compuestos bioactivos como

fibra (fundamentalmente inulina y fructooligosacri-
dos), esteroles vegetales (con un efecto reductor de
Aunque se trata de un segmento muy heterogneo,
la mayora de ellas se caracterizan por un menor con-
tenido en protenas que la leche de vaca y un perfil Mensajes clave y
7
los niveles de colesterol), cido flico, entre otros, lipdico totalmente diferente y mucho ms parecido
empieza a ser cada vez ms frecuente en el mer-
cado de la leche en Espaa, siempre con el mismo
al de la leche materna, con mayor contenido en ci-
dos grasos esenciales omega-6 y omega-3, incluido
recomendaciones de consumo
de leche y leches adaptadas
objetivo de utilizar este alimento como vehculo de DHA, nutriente fundamental porque forma parte de
compuestos con un efecto beneficioso para la salud todas las estructuras del organismo, especialmen-
humana. te de las clulas de la retina y del sistema nervioso.
Adems estos alimentos estn enriquecidos es vita-
minas y minerales, especialmente vitamina D, calcio
y hierro, que son muy necesarios para el crecimiento
y el desarrollo cognitivo. Estas leches infantiles, con-
El objetivo es que un alimento de tribuyen a alcanzar las ingestas de nutrientes reco-
consumo diario con una alta penetracin mendadas por los expertos en mejor medida que la
leche de vaca. Sin embargo, son pocos los estudios - La leche es un alimento bsico desde el punto - Es la principal fuente diettica de calcio, no slo
en hogares, como es la leche, contribuya que ponen de manifiesto el efecto funcional de estas de vista nutricional, en el marco de una dieta va- por su elevado contenido de en este mineral, sino
cada vez en mayor medida a cubrir leches en el crecimiento y desarrollo de los nios: riada y equilibrada, cuyo consumo generalizado, tambin por su alta biodisponibilidad gracias a
peso, estatura, desarrollo cognitivo, visual, motor, gracias a la industrializacin y al I+D+i, ha con- otros componentes de la leche: vitamina D, pro-
las necesidades nutricionales de los etc. Muthayya et al. (2009) estudiaron el efecto de tribuido notablemente a mejorar el nivel de salud tenas, fsforo, etc
diferentes grupos de poblacin combinar micronutrientes en el crecimiento y desa- de la poblacin a travs de un alimento seguro, - Estudios recientes demuestran que la grasa de
rrollo cognitivo en nios malnutridos y se concluy de vida relativamente prolongada, confortable y la leche, a pesar de que ha sido considerada no
que hubo un crecimiento ms lineal, pero no mostro asequible. beneficiosa por su alto contenido de cidos gra-
diferencias de mejora en el desarrollo cognitivo son sos saturados, no slo no es perjudicial para la
En funcin de su edad, son los nios, que estn necesarios estudios en poblacin infantil que pon- - La leche es fuente de protenas de elevado valor salud cardiovascular y otras enfermedades crni-
en continuo crecimiento, desarrollo y aprendizaje. gan de manifiesto. Asimismo, como se ha indicado biolgico, ya que contiene todos los aminocidos cas como el sndrome metablico y la diabetes,
Por tanto, es indispensable disponer de productos con anterioridad Maldonado et al (2007) demostra- esenciales, incluso en cantidades superiores al sino que numerosos estudios sugieren que po-
adaptados a estas necesidades nutricionales tan ca- ron que el consumo diario de una leche infantil enri- patrn proteico internacional de referencia. Por dra tener un efecto protector a travs de algunos
ractersticas. Se recomienda que los nios a partir quecida con hierro contribuye a mantener el estado esta razn, la leche es fundamental para elevar el cidos grasos saturados presentes en la grasa
de 1 ao se vayan incorporando progresivamente a nutricional de hierro mejor que la leche de vaca. valor biolgico de la protena de la dieta, comple- lctea.
la dieta del resto de la familia. Sin embargo, estudios mentando otras protenas, como las que contie-
recientes muestran que los nios, tanto en Espaa En definitiva, a adaptacin de la leche a las nece- nen cereales o las leguminosas, que tienen pro- - En general, los requerimientos nutricionales de
como en el resto de pases europeos, tienen im- sidades del ser humano forma parte de un nuevo tenas de inferior valor biolgico. Adems, la leche cada grupo de poblacin, necesarios para el
portantes carencias en determinados nutrientes, concepto de producto, que supone una oportunidad contiene pptidos bioactivos, con propiedades mantenimiento de una salud adecuada estn bien
como por ejemplo la vitamina D, el hierro, el yodo o para satisfacer las necesidades especficas de nu- beneficiosas demostradas cientficamente para el descritos. Si comparamos la alimentacin espa-
los cidos grasos omega-3 (DHA). En este contexto, trientes en cada etapa de su vida. sistema inmunitario, cardiovascular y digestivo. ola frente a dichas recomendaciones, diferentes
la disponibilidad de alimentos enriquecidos en estos estudios muestran que la poblacin tiene una in-
nutrientes puede ser importante para mitigar dichas El objetivo es que un alimento de consumo diario con gesta inadecuada de determinados nutrientes y
carencias. una alta penetracin en hogares, como es la leche, potencialmente excesiva en otros. En el caso de
contribuya cada vez en mayor medida a cubrir las la grasa, el porcentaje de energa suministrada
Es precisamente la poblacin infantil la que consume necesidades nutricionales de los diferentes grupos Las leches adaptadas, casi exclusivas por los lpidos de la dieta y el de grasa saturada
mayor cantidad de leche, por lo que la adaptacin de poblacin, lo que, repercutir en una mejora de en particular, estn por encima de las recomen-
de este alimento a sus necesidades es, si cabe, ms su estado nutricional y por ende de su salud presen-
de la etapa infantil en las ltimas daciones. Sin embargo, la ingesta de cidos gra-
importante. En la dcada de los 60-70 empezaron a te y futura. decadas, han ido ampliando su oferta sos omega-3 est por debajo de las recomenda-
comercializarse las primeras leches infantiles, desti- ciones. La poblacin espaola tampoco alcanza
nadas a lactantes que no podan ser amamantados.
hacia otros segmentos de poblacin, las ingestas recomendadas de calcio, cido flico
Sin embargo, tras el periodo de lactancia las nece- y se han convertido en una ayuda til ni de vitamina D.
sidades nutricionales siguen siendo muy especficas
y la leche de vaca no es el alimento que mejor se y prctica para ayudar a alcanzar las - La leche, por sus caractersticas fsico-qumicas y
adapta a ellas. Por ello, a finales de los 90 empe- recomendaciones nutricionales. por su alta penetracin en hogares y restauracin
zaron a comercializarse las leches de crecimiento. colectiva y comercial, es un vehculo ideal para

aumentar la ingesta de determinados nutrientes interesante que ayuda a alcanzar la ingesta reco-
que no estn presentes en la dieta espaola en
las cantidades recomendadas. Esto ha dado lu-
mendada de determinados nutrientes cuyo con-
sumo no es adecuado en la poblacin espaola. Bibliografa
gar al desarrollo de leches adaptadas a las ne-
cesidades nutricionales de cada grupo de pobla- Tabla 5. Raciones de lcteos recomendadas para
cin, que suponen una opcin interesante para los diferentes grupos de edad.
adecuar las ingestas de determinados nutrientes Racin Abreu S, Santos R, Moreira C, Vale S, Santos PC, Aparicio Vizuete A, Robles F, Rodriguez-Rodriguez E,
a las recomendaciones. Soares-Miranda L, Marques AI, Mota J, Moreira Lopez-Sobaler AM, Ortega RM. Association between
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En el contexto de una dieta Mujeres 3-4 Abreu S, Santos R, Moreira C, Santos PC, Vale S, Aimutis WR. Bioactive properties of milk proteins with
variada y equilibrada, se deben Personas mayores 2-4 Soares-Miranda L, Mota J, Moreira P. Milk intake is particular focus on anticariogenesis. J Nutr 2004; 134:
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- Las leches adaptadas, casi exclusivas de la etapa LDL cholesterol,homocysteine and levels of endothelial
infantil en las ltimas dcadas, han ido amplian- Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin adhesion molecules in healthy humans. Clin Nutr 2003;
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ha disminuido el contenido de lactosa, han mos- Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, Beaulieu J, Dubuc R, Beaudet N, Dupont C, Lemieux P.
trado resultados positivos, especialmente en el Subdireccin General de Coordinacin Cientfica. Immunomodulation by a malleable matrix composed of
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La leche como vehculo

de salud para la poblacin

1. Composicin y valor nutricional de la leche_____________________________________________________ 9

3. Recomendaciones de ingesta para la poblacion espaola y situacin actual___________ 19

4. Consumo de leche y derivados lcteos_________________________________________________________ 23

5. Evidencias cientficas sobre el papel para la salud de los derivados lcteos

6. La leche como vehculo de nutrientes: una oportunidad para alimentarse mejor_______ 33

7. Mensajes clave y recomendaciones de consumo de leche y leches adaptadas________ 37

La leche como vehculo de salud para la poblacin 5

Desde el Neoltico el hombre ha utilizado la leche y leches enriquecidas en calcio. Posteriormente,

6 La leche como vehculo de salud para la poblacin 7

10 La leche como vehculo de salud para la poblacin 11

12 La leche como vehculo de salud para la poblacin 13

Pero de entre todos ellos destaca su contenido en

14 La leche como vehculo de salud para la poblacin 15

16 La leche como vehculo de salud para la poblacin 17

pertensin arterial (estadio I) comparado con el grupo

18 La leche como vehculo de salud para la poblacin 19

20 La leche como vehculo de salud para la poblacin 21

en la poblacin: 94 g de protenas y 92 g de gra-

22 La leche como vehculo de salud para la poblacin 23

24 La leche como vehculo de salud para la poblacin 25

Por otro lado, es importante prestar atencin al tipo de

Algunos estudios que profundizan en la asociacin

26 La leche como vehculo de salud para la poblacin 27

28 La leche como vehculo de salud para la poblacin 29

30 La leche como vehculo de salud para la poblacin 31

de la ingesta diaria recomendada de stas vitaminas Fibra

32 La leche como vehculo de salud para la poblacin 33

34 La leche como vehculo de salud para la poblacin 35

La adicin de otros compuestos bioactivos como

36 La leche como vehculo de salud para la poblacin 37

38 La leche como vehculo de salud para la poblacin 39

40 La leche como vehculo de salud para la poblacin 41

42 La leche como vehculo de salud para la poblacin 43

44 La leche como vehculo de salud para la poblacin 45

46 La leche como vehculo de salud para la poblacin 47

48 La leche como vehculo de salud para la poblacin 49

Villalpando S, Shamah T, Rivera JA, Lara Y, Monterrubio

Visioli F, Strata A. Milk, dairy products, and thier

Webb GP. Los minerales En complementos nutricionales

Wen YT, Dai JH, Gao Q. Effects of Omega-3 fatty

West KP. Extent of vitamin A deficiency among pre-

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