INDUSTRIAS ALIMENTARIAS I

I. INTRODUCCION

Una conserva de frutas en almbar es un producto en el que se envasa frutas enteras

o en pedazos sumergidas en agua con azcar. Este producto se trata con calor, por
lo que durar almacenado mucho ms tiempo que la fruta fresca.

A veces se le conoce como coctel de frutas y generalmente se vende enlatado, aunque

existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro ms reciente y econmico
que es la bolsa plstica resistente al calor.

La fruta en almbar es una fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada
un almbar conocido como lquido de cobertura en un envase hermtico.

El sabor dela fruta en el almbar es el resultado de combinacin de sabores de la fruta

y el almbar.

Su color y olor son caractersticos de la fruta de la cual provienen.

Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utilizan mucho en

decoracin de torta, helados yogurt y otros.

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II. OBJETIVOS

Elaborar frutas en almbar a partir del aprendizaje de una tcnica adecuada,

aplicando normas de higiene y tecnologas apropiadas a nivel de pequea escala
que aseguren la obtencin de productos de calidad.

Evaluar la calidad sensorial y fsica qumica de los productos obtenidos.

III. MARCO TEORICO

3.1 Definicin de Frutas en Almbar

Son los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos, segmentos, tiras
o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se pueden conservar.
La graduacin mnima del jarabe debe ser de 14 grados.

3.2 Componentes para la elaboracin de frutas en Almbar

FRUTA
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase.
Debe seleccionarse fruta uniforme en tamao y en grado de madurez para que
el tratamiento trmico no origine grados desiguales de conservacin.

AZUCAR
Se usa azcar refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almbar.

ACIDO CITRICO
Sirve para dar al jarabe la acidez (PH) Adecuada.

ESTABILIZADOR
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms empleado es el
carboxilo metil celulosa (C.M.C)

SORBATO DE POTASIO
Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras)
en el producto. A veces se aade al jarabe.

HIDROXIDO DE SODIO (soda caliente)

Se utiliza para el pelado qumico en una concentracin de 1 a 3% en agua en
ebullicin.

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3.3. El almbar (Jarabe)

La palabra almbar proviene en su etimologa del rabe, ms precisamente de

al-maiba que era un jarabe elaborado a partir del membrillo.
El almbar es una preparacin culinaria, cuyos ingredientes son azcar y agua,
lo que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o frutas, en
postres exquisitos.
Consiste en colocar azcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se
revuelve la preparacin sobre fuego lento, hasta que espese. Generalmente se
utiliza proporcionalmente, media taza de azcar por cada taza de agua.
Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco,
formando un almbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que se
vaya tornando ms consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo caer va
formando un hilo o ms tarde una bolita. Finalmente el punto ms espeso es
lograr que se torne ms duro, oscuro y muy pegajoso. Aqu ya se ha alcanzado
el punto que se conoce como caramelo.
Contribuye en la conservacin de la fruta, transfiriendo a esta a sus cidos que
le permite bajar su PH y evitar en crecimiento de microorganismos dainos.
Facilita la trasmisin del calor a las frutas durante la precoccin y
pasteurizacin.

La pera

Se denomina pera al fruto de distintas especies del gnero Pyrus, integrado

por rboles caducifolios conocidos comnmente como perales. Sin embargo, cuando se
trata del fruto comestible, se hace referencia mayormente al
producido por el llamado peral comn (Pyrus communis). La
pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las ms importantes
producidas en las regiones templadas.

Existen ms de 30 variedades de peras, de diferentes colores,

texturas y sabores. Segn sus requerimientos de fro para
madurar y su momento de consumo se clasifican en peras de
verano (poco o ningn requerimiento de fro para madurar, conservacin breve, se
consumen en verano) y peras de invierno (considerable requerimiento de fro para
madurar, mayor conservacin, se consumen en invierno). Las principales variedades
producidas a nivel mundial son 'Bartlett' (un cultivar de verano) y 'Beurr d'Anjou' (un
cultivar de pera de invierno). Esos dos cultivares presentan adems mutaciones de piel
roja bien difundidas en el mercado (por ejemplo, 'Red Bartlett' y 'Red Anjou'). Otras
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variedades consumidas son 'Packham's Triumph' y su mutacin roja (pera de invierno),

'Beurr Bosc' (pera de invierno), 'Clapp's Favorite' y su mutacin 'Red Clapp's' (peras de
verano), 'Doyenne du Comice' (pera de invierno), etc.

Propiedades.
Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en
regmenes por su bajo contenido calrico, cerca de 53 caloras por cada 100 gramos.
Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el
sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo cardaco; protegen la piel
y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Tambin vitaminas A y C, es rica
en minerales como calcio, fsforo, magnesio, cobre y potasio, adems de taninos,
cidos oleico, palmtico, glutamnico. Cafeico, linoleico, asprtico, cido flico y
ascrbico. Su contenido de fibra mejora la digestin. Tiene propiedades astringentes.

Pera cruda
(valor nutritivo por cada 100g)

valor energtico:
Agua: 83,71 g restos totales: 0,33 g fibra: 3,1 g
58 kcal

azcar simple: 9,80

glcidos: 15,46 g protenas: 0,38 g lpidos: 0,12 g
g

Oligoelementos

potasio: 119 mg fsforo: 11 mg calcio: 9 mg magnesio: 7 mg

sodio: 1 mg hierro: 170 g cobre: 82 g zinc: 100 g

Vitaminas

vitamina B3: 157

vitamina C: 4,2 mg vitamina B1: 12 g vitamina B2: 25 g
g

vitamina B5: 48 g vitamina B6: 28 g vitamina B9: 0 g vitamina B12: 0 g

vitamina A: 23 UI retinol: 0 g vitamina E: 0,12 g vitamina K: 4,5 g

Grasas

grasas saturadas: 6 grasas mono grasas poliinsaturadas: 29

colesterol: 0 mg
mg insaturadas: 26 mg mg

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La Papaya

La papaya es un fruto proveniente de Mxico y Amrica Central, que hoy por hoy se cultiva
en casi todos los climas tropicales del planeta, y en Asia
es considerada como una fruta esencial debido a la
cantidad de nutrientes y beneficios que esta posee.
Si tu buscas alternativas a la medicina occidental para
tratar condiciones que van desde dolores de artritis,
problemas digestivos, hasta problemas cardiacos,
entonces tienes en la papaya un gran aliado de tu salud.

El color de esta fruta es amarilla mezclado con verde claro. Dentro del fruto hay muchas semillas
negras de poco tamao, la pulpa es de color anaranjada o rojiza. El fruto es muy dulce y apreciado
como una fruta tropical. Los frutos y las flores forman racimos por lo que le dan un aspecto robusto
cuando es poca de recoleccin de la fruta. Es importante saber que hay papayos machos,
hembras que necesitan que ambos se fecunden para que luego esa semilla genere otra planta.

Beneficios de la papaya para la salud

La papaya te provee un alimento que no es nicamente exquisito y colorido. Los beneficios

de la papaya en sus diferentes variedades te proveen de un alimento nutritivamente denso
que es rico en anti oxidantes como el caroteno, la vitamina C y los flavonoides; tambin
es rico en vitaminas del complejo B y minerales como el potasio y el magnesio, as como
fibra diettica.

Un beneficio importante de la papaya es su poder como desintoxicante debido a la

cantidad de fibra que posee. Esta fibra aunado a los antioxidantes que la papaya posee
ayudan a limpiar los intestinos y el colon.

Otro de los beneficios de la papaya se encuentra en su alto contenido de enzimas que

funcionan excepcionalmente, conjuntamente con la vitamina C, E y beta-carotenos que
posee para tratar inflamaciones, ayudar con la cicatrizacin de quemadas y otras
condiciones de la piel.

La uva

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La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son pequeas y
dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir agraz, mosto, vino y vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden

ser negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas,
marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son
realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas
rojas con la mutacin de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos
los que dan la pigmentacin.

Propiedades de la uva para el organismo.

Dentro de su composicin existen ciertas sustancias que pueden brindar grandes

beneficios a la salud como son los compuestos fenlicos: antocianinas, taninos y
flavonoides, cuya funcin principal es como antioxidantes.

Los ltimos estudios han conferido a la uva propiedades anticancergenas debido a su

alto contenido en sustancias que inhiben los efectos de los radicales libres.

Asimismo, el resveratrol y dems flavonoides son capaces de mejorar la circulacin

sangunea al producir vasodilatacin e impedir la agregacin plaquetaria, lo cual previene
la formacin de trombos o cogulos en la sangre.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

a) Materiales de Proceso y Laboratorio

Ollas Pinzas

Cuchillos Frascos de vidrio y tapas

Tablas de picar Cinta pH

Jarras graduadas Termmetro

Cocina industrial Refractmetro

Cucharones Balanza de precisin

Mesas de acero inoxidable Balanza grande(kg)

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b) Materia prima e Insumos

Productos Frutcolas (pera, papaya, uva)

Azcar

CMC

Soda Caustica

4.2 Metodologa

A continuacin se muestran los siguientes flujogramas de operaciones en la

elaboracin de frutas en almbar.

Flujograma de pera en Almbar

Pera

Reseccin

Pesado

Lavado

Moldado

Agua 2litros Cortado en tajadas

Azcar 600g Inversin solucin acido

Vino: 200ml Despepitado

c.m.c:2 .1/2g
Envasado de pera
cido ctrico 1.1/2g
Dilucin almbar con vino y sellado

Pasteurizado (T Ebullicin 30 min)

Enfriado

Lavado externo

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Etiquetado

Pera de agua al vino

Flujograma de papaya en almbar

Papaya

Seleccin

Lavado

Mondado

Despepitado

Cortado en tajadas de tiras

Envasado

Adiccin del almbar

Pasteurizacin (Ebullicin 30 min)

Enfriado

Papaya en almbar

Flujograma de uva en almbar

Uva red globe

Control de calidad

Lavado

Uva: 1k1/2 Desgranado

Agua: 1ltr Envasado

Azcar: 500g Adicin de almbar (97c)

C.M.C.:2.5g Cerrado

cido ctrico: 1g
Pasteurizado (1ebullicion) (30min)

Enfriado

Uva en almbar

V. RESULTADOS

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VI. CONCLUSIONES

Fruta Atributo Resultados

Apariencia En buen estado
Sabor Agradable
PERA olor Caracterstico a la fruta
textura Ligeramente blanda
Apariencia Agradable
sabor Muy dulce
ALMIBAR color transparente
olor agradable
Consistencia Ligeramente espeso
Se aprendi a elaborar frutas en almbar siguiendo cada procedimiento con una

Fruta Atributo Resultados

Apariencia En buen estado
Sabor Agradable
PAPAYA olor Caracterstico a la fruta
textura Ligeramente blanda
Apariencia Agradable
sabor Muy dulce
ALMIBAR color transparente
olor agradable
Consistencia Ligeramente espeso
tcnica sencilla.

Fruta Atributo Resultados

Apariencia En buen estado
Sabor Agradable
UVA olor Caracterstico a la fruta
textura Ligeramente blanda
Apariencia Agradable
sabor Muy dulce
ALMIBAR color transparente
olor agradable
Consistencia Ligeramente espeso
Se hizo este proceso con las seguridad de higiene e inocuidad al producto elaborado
Se utilizaron las tcnicas, equipos y materiales del taller de proceso de la mejor manera
y adecuada.

VII. BIBLIOGRAFIA

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/0
9/02/217803.php

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https://www.google.com.pe/?gfe_rd=cr&ei=QLWzVe6HFpHJgAT-
v4GoDQ&gws_rd=ssl#q=frutas+en+almibar.

https://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar

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