CURADO Y SALAZN DE CARNES

I. INTRODUCCIN

La apariencia y el color de los alimentos es la primera y ms importante caracterstica

que percibe el consumidor, el color de los productos crnicos es el resultado de

pigmentos naturales presentes o colorantes agregados.

El curado es uno de los procesos que permite la conservacin y sazonado de alimentos,

especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal,

azcar, nitratos o nitritos.

En el proceso del curado se obtiene un color rosado agradable caracterstico en la carne,

se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura y se genera el aroma caracterstico

de la carne curada, adems de lograrse la inhibicin de microorganismos del deterioro

y patgenos.

Se piensa que el sabor de carnes curadas est compuesto por sabores de agentes

curantes y por aquellos desarrollados por accin bacteriana y enzimtica. Por ejemplo,

un sabor cido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el

resultado de la fermentacin bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada

en la mayora de los procesos de curado, el sabor a sal es el ms predominante

Las observaciones sobre las propiedades conservantes de la sal datan de miles de aos.

La accin preservante de la sal, as como la propiedad del nitrato de desarrollar un color

rosado atractivo en la carne, fueron posiblemente descubiertas de modo accidental por

el hombre antiguo. Es probable que el efecto se lograra primeramente debido a los

nitratos frecuentemente presentes en la sal como impurezas, pero el uso intencional de

 estos se generaliz despus, una vez que se reconocieron sus propiedades como

preservantes del color.

II. OBJETIVOS

Conocer los cambios qumicos, fsicos del curado y salazn de la carne

Observar la pigmentacin de una carne curada.

III. MARCO TERICO

FUNDAMENTO.

El curado de la carne se define con la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de

preservarla. Originalmente solo se agrega sal, pero a medida, que esta tecnologa se

desarroll comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de

potasio. En general, la mezcla de sales se puede aadir a la carne en forma seca (frotndolas

sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solucin (inyectndola en la

pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material).

En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La funcin de estos es mltiple:

desarrollan un color caracterstico al formar nitros y mioglobina, actan como agentes

inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura.

Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue antes

de que hubiera refrigeracin, ya que el curado data aproximadamente del ao 1500 antes de

Jesucristo. El algunas reas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones

de conservaciones, este sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay

mtodos ms efectivos de conservacin, el principal objetivo del curado es la elaboracin de

productos crnicos con sabores nicos y un propsito es la conservacin del color rojo de la

carne.

Los ingredientes principales en el curado de la carne son:

 Sal comn, que es un ligero conservador y aade sabor.

Nitrato y nitrito de sodio, que son fijadores del color rojo.

Azcar, ayuda a estabilizar el color y aade sabor.

Especias, principalmente por su sabor.

Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar

a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes

molidas.

La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el xido ntrico proveniente

de los nitritos. Este pigmento es caracterstico de los productos curados crudos. Al calentarse,

se desarrolla el color rosa caracterstico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al

pigmento llamado hemocromgeno.

El curado es un procedimiento variado en el empleo artificial de la sal comn y por lo regular

tambin de sales del cido ntrico, muchas veces con otras sustancias como azcar y especias,

para obtener un producto crnico ms o menos conservable, que se diferencia de manera

caracterstica de la carne fresca y otros productos crnicos por su textura, agradable aroma y

sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la coccin.

1. Pigmentos:

Uno de los principales fines del curado es la estabilizacin del color rojo de la carne, y esto

requiere algn entendimiento de los pigmentos de la carne y los pigmentos que ocurren en

ellos. Esto es muy significativo porque el consumidor concede mucha importancia al color

de la carne que compra. La qumica de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la

carne es compleja, y slo se indicarn aqu unos pocos de los principios en que se basa.
 Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son afectos por el

oxgeno. La acidez de la carne, y la exposicin de la luz; la combinacin de estos factores

determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales del pigmento, el

color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo

influye en forma positiva en la venta. Por esto, las pelculas (materiales de empaque)

empleadas para la envoltura se fabrican de manera que reprotejan el color de la carne,

principalmente mediante el control de la difusin del oxgeno.

En el caso de las piezas de carne fresca, se emplean pelculas que permiten la penetracin del

aire y as mantienen la mioglobina de color rojo vivo. Pero, el oxgeno afecta las carnes duras

de manera diferente, provocando la conversin de la mioglobina de xido ntrico de color

rojo en mioglobina de color caf. Por lo tanto, las carnes curadas se empacan generalmente

al vaco para excluir el aire, y se envuelven en pelculas que no dejan pasar el aire.

Pigmentos musculares, hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la

mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las flavitas y otras sustancias

coloreadas. Cuantitativamente, los ms abundantes son los primeros dos, mioglobina y la

hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrollo y

estabilizacin del color, todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la

mioglobina y la hemoglobina.

2. Mioglobina:

La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partculas

conformadas en las que pudiera localizarse. La hemoglobina, en cambio se halla en los

glbulos rojos sanguneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina estn estrictamente

emparentados, poseyendo el mismo componente coloreado:

Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina:

 La hemoglobina contiene cistina, cistena y metionina, mientras que la mioglobina

solo contiene metionina.

Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. La

mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaa.

La mioglobina tiene la capacidad de unirse dbilmente no solo con el oxgeno sino tambin

con el xido ntrico, lo ocurre cuando las carnes como el tocino, jamn, la carne de res se

curan. La mioglobina con xido ntrico tiene un color rojo tenue (rosa) ms que el color rojo

prpura de la mioglobina. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado, parte

de la mioglobina con xido ntrico cambia a un complejo ms estable, con el hierro an en el

estado ferroso. El pigmento se considera ahora como miocromo de xido ntrico, segn se

muestra.

Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la exposicin a la luz cuando la

carne est en contacto con el oxgeno, hace que se atenu su color. La luz acelera la

disociacin del xido ntrico del pigmento despus que se realiza la oxidacin.

Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la posibilidad de que los

nitritos originen nitrosaminas, que se sospecha son carcingenos. Sin embargo, el nitrito no

solo aporta el xido nitrito que estabiliza el color, sin que tambin altera el sabor y lo que es

ms importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del Clostridium

botulinum y la produccin de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para

esterilizarse.

Reaccin del pigmento con nitrito en fro:

 Si se agrega en el cter a la carne de vaca madurada sal curada con nitrito, se observa

que el color va cambiando paulatinamente. El color rojo claro de la carne muscular

saturada de oxgeno se forma en un color castao claro.

El color castao corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina

y hemoglobina.

3. Sustancias curantes: Sal comn (cloruro de sodio)

a) Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potsico (KNO3, nitrito o salitre) o

de nitrato sdico (NaNO3 nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se

obtienen hoy sintticamente a partir del nitrgeno atmosfrico. Tanto los nitratos sdicos

como potsico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin

sufrir ninguna modificacin. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscpico, por lo que

tiende a humedecerse. (BOZKURT, 2004)

b) Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sdico (NaNO2). El nitrito

se puede preparar a partir del nitrato de calentando simplemente por encima del punto de

fusin, con el cual se desprende O2. (BOZKURT, 2004)

El nitrito es insensible a la adicin alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella. El empleo

de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusin.

Como producto industrial representa comprimido en botella de presin.

4. Mtodos del curado:

 Aunque hay varios mtodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase,

todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales:

Curado de seco.

Curado en hmedo.

a) En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azcar, nitrito y/o nitrato,

se agregan a la carne sin adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes de curado extraen

suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los

ingredientes dentro la carne por difusin.

b) En el curado en hmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera

que acta de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de la

carne y los ingredientes de curado.

En la prctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por

hmedo que son el resultado de combinar los dos mtodos. Por ejemplo, es posible empezar

por un curado por hmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. As pues,

los mtodos no se diferencial solamente por sus principios sino por procedimientos ms

especficos de curado como:

Curado en seco con sal.

Curado convencional en seco.

Curado convencional con hmedo.

Bombeo de arterias.

Bombeo empuntadas.

Curas trmicas o en caliente.

Curado de productos especiales.

 El efecto del curado tiene un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando

un ambiente hostil para las bacterias. La cura consiste bsicamente en arreglar sal para

retardar la accin bacteria. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el

producto puede sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en

venas a intervalos regulares. Tambin puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar

el sabor. Generalmente se pone azcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce.

5. Aspectos microbiolgicos:

Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos curados son las

bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los

productos crnicos son: bacterias cido lcticas, catalasa, capaces de crecer a bajas

temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas,

fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas

fraccionan la molcula de perxido en agua y oxgeno.

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se produce cuando estos

estn contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la

temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento

masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloracin, acompaada por la

presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeracin normalmente

utilizada en la industria. Este problema es consecuencia directa de las malas prcticas

higinicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos terminados.

Se manifiesta al menos a los 5 das de procesados y a veces despus de dos semanas.

 Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los embutidos son causados por la elevada

contaminacin bacteriana de la emulsin crnica antes de someterse al tratamiento trmico.

Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 horas despus de terminados los embutidos y se

ponen de manifiesto en el momento de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas

horas toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia del oxgeno.

Tambin de origen bacteriano son los ncleos verdes que se presentan con gran frecuencia

en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia al momento de cortar el embutido,

sino que se hacen visibles despus de una o varias horas de quedar la superficie de corte

opuesta al aire, ya que las bacterias responsables de esta alteracin son facultativas con

respecto a las necesidades de oxgeno. En los casos extremos la coloracin verde puede

afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse en la superficie. En los productos

crnicos empacados al vaco, la contaminacin bacteriana local se esparce a la superficie por

los jugos exudados de la carne.

Si adems de las buenas prcticas higinicas, se controla que los embutidos alcancen una

temperatura interna de 71 C en el proceso de coccin, se evitar la aparicin de este defecto

de los embutidos, ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera

responsable, el Lactobacillus viridiscens, son resistentes a temperaturas de hasta 67 C. Es

decir, que para que aparezcan estas alteraciones en los productos crnicos tiene que ocurrir

que la emulsin crnica est muy contaminada por estas bacterias, el proceso trmico sea

insuficiente y la temperatura de almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias

sobrevivientes. (CANSSENS, 1978)

6. Qumica del curado:

Cuando se incorpora nitrito a un alimento crnico se suceden una serie compleja de

reacciones cuya naturaleza depende de las caractersticas fisicoqumicas del sistema. Se

desconocen muchas de las reacciones. El nitrito a la carne se convierte en una mezcla en

equilibrio de NO3, NO2 y NO, dependiendo del pH. El nitrito desaparece como resultado de

sus reacciones qumicas con los componentes de la carne o de la actividad metablica de los

microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones

qumicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas, con tal que

exista oxgeno o algn otro aceptor adecuado de hidrgeno. La velocidad a la que desaparece

el nitrito de los productos crnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura;

a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece.

El nitrito reacciona con los componentes de la carne, especialmente la de cerdo, modificando

su aroma y este aroma modificado se acepta ms que el de la carne de cerdo curada

exclusivamente con sal. La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito,

dependiendo del producto. Se desconoce el fundamento qumico del aroma del curado a pesar

de las numerosas investigaciones realizadas, pero se ha sostenido la hiptesis de que parte

del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradacin oxidativa de los

lpidos insaturados, por ejemplo hexanal y aldehdo valrico. La sal y el hierro aceleran la

oxidacin y esta es ms rpida en la carne de cerdo que en la de bovino ay que posee ms

lpidos insaturados que la ltima. Las especias y el ahumado pueden mejorar la aceptacin

organolptica de los productos elaborados sin nitrito. (NAGTA, 1992)

A las concentraciones y las condiciones corrientes utilizadas los agentes de curado no causan

una destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los

microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los

termotolerantes no esporulados de los productos pasteurizados y evitan el desarrollo de las

esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos productos

curados. Desde el punto de vista de conservacin y seguridad, el nitrito, a las concentraciones

 corrientemente utilizadas comercialmente, debe considerarse como bacteriosttico o como

precursor de un compuesto ms estable, el factor de tipo Perigo (PTF), que es inhibidor de

los clostridios en las carnes enlatadas estables. El factor de tipo Perigo (PTF) es el nombre

que se aplica al producto antimicrobiano formado al calentar el nitrito con la carne. Durante

el tratamiento trmico aplicado a las carnes enlatadas se forma PTF, que ejerce una actividad

antimicrobiana mnima en la carne.

7. Defectos del curado:

Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos en el color en las carnes

curadas. Los defectos no bacterianos se deben fundamentalmente a un curado pobre o

deficiente o a empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se manifiestan por un

color marrn-verde-grisceo originado por una mala reaccin entre el nitrito y los pigmentos

crnicos antes del tratamiento trmico; generalmente son consecuencia de una distribucin

irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas crnicas descongeladas slo

parcialmente, a una difusin insuficiente de aquella en los cortes grandes o una mala mezcla

del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las carnes curadas se debe a

la oxidacin; lo aceleran la luz y lo inhiben el ascorbato y sus derivados. Los defectos de

origen no microbiano son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento superficial,

enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura del nitrito, una coloracin marrn-

verdosa, se debe a un exceso de nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos

madurados, que dependen de bacterias cido sensibles reductoras de los nitratos para reducir

el nitrato a nitrito y de las bacterias productoras de cido para terminar esta actividad

reductora, un cese en esta produccin pude dar lugar a una excesiva cantidad de nitrito. La
fermentacin subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0, completa las condiciones requeridas

para que se produzca la quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito

favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por concentraciones adecuadas pero

no excesivas de nitrito. La quemadura del nitrito tambin puede originarse por la adicin

directa de un exceso de nitrito; en caso de los microrganismos no estn implicados en su

gnesis.

El envejecimiento superficial, se debe a la oxidacin por el perxido de hidrgeno (agua

oxigenada) del pigmento rojo de la carne curada a restos porfirnicos anillados verdes; este

defecto no se presenta en ausencia de oxgeno. Las bacterias cido lcticas en condiciones de

anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades en las carnes curadas, pero no producen

agua oxigenada en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la apertura de una lata del producto

con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en pocas horas una produccin de agua

oxigenada suficiente para causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento central se

debe a bacterias cido lcticas especficas que producen perxido de hidrgeno, si bien el

enverdecimiento se limita a la porcin central. Estas bacterias suelen ser algo ms

termorresistentes que otras lcticas y sobreviven en la zona central al tratamiento trmico

normal.

El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento central; se presenta como un

aro verdoso situado entre la posicin central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los

microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento trmico mientras que en aquel

los agentes causales sobreviven y se desarrollan aunque el oxgeno difundido no sea

suficiente para determinar la produccin de perxido de hidrgeno.

 IV. MATERIALES Y MTODO.

3.1 Materiales y reactivos

Sal de Praga (nitratos).

Sal comn.

Azcar.

Tabla de picar.

Cuchillos

3.2 Mtodo

a) Curado y salado en seco.

Consiste en preparar en seco una mezcla de sal comn, nitrato y azcar, bien pesado segn

frmula y se frotan todos los lados de la carne, en forma ntegra y pareja, logrando humedecer

estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales

sobre la misma. Refrigerar a 5 C.

5% sal comn / peso de carne.

3g nitrato / kg de carne.

1% azcar / peso carne.

b) Curado y salado en hmedo.

Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal comn, nitrato y azcar, bien

pesado segn frmula, la salmuera debe tener una concentracin de 12 a 20 Be, se sumerge

la muestra totalmente en recipientes. Llevar a refrigeracin a 5 C. El tiempo de curado vara

segn el tamao.

Preparar una salmuera a 12 Be y adicionar:

 3g nitrato / kg de carne.

1% azcar / peso carne.

c) Preparacin de la salmuera (agua + sal).

1. Pesar y disolver sal comn en agua corriente en una porcin de 12 a 20 Be y hacer hervir

con la finalidad de eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta

(sal), aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura.

2. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en lugar de protegido.

3. Decantar la solucin, a fin de no movilizar el sedimento filtrado.

4. Determinar el frado de concentracin deseada, as: solucin salina dbil 12 a 18 Be, se

utiliza para piezas de carne pequeas; solucin salina fuerte de 20 a 25 Be se utiliza para

piezas de carne grandes.

Una salmuera especial para curado, no es sino una solucin salina enriquecida con nitrato,

nitritos y azcar. Existen salmueras especiales a las que se aaden condimentos para mejorar

las caractersticas organolpticas de las carnes curadas.

V. RESULTADOS

Controles a realizar

- Peso: Registrar el peso inicial y cada da.

- Acidez: Verificar por titulacin con soda 0.1N la acidez expresada como cido

lctico.

- Color: Verificar los cambios de color e intensidad cada da.

 Tabla 1. Resultados del curado y salazn de carne.

Tipo De Nitritos Sal Azcar Gasto NaOH Peso

Curado Color Olor Textura (g)
Carne (g) (g) (g) 0.01n (mL)
120 ml
Hmedo 0.6 2 200
15%

Caracterstico
Hmedo 120 ml
190

Rosceo
0.6 2
(Anlisis) 15%
Cerdo Seco 0.6 10 2 Blanda 1.3 1.2 1.1 200
Seco
0.6 10 2 200
(Anlisis)
M. Patrn - - - 200
120 ml
Hmedo 0.6 2 200
15%

Rojo Brillante
Hmedo 120 ml

Caracterstico
0.6 2 190
(Anlisis) 15%

Res Seco 0.6 10 2 Firme 1.3 1.1 1.1 200

Seco
0.6 10 2 200
(Anlisis)

M. Patrn - - - 200

Tabla 2. Resultados de la evaluacin organolptica y fisicoqumica a carne curada de cerdo y de

res. Fecha: 29/05/17.

Tipo De Peso Gasto NaOH

Curado Color Olor Apariencia
Carne (G) 0.01N (mL)
Hmedo 200
Rosado Consistente,
Hmedo - - - Caracterstico
180 Prpura Dura
(Anlisis)
Cerdo Seco 200
Consistente,
Seco 2.4 2.5 2.8 Rosado plido Caracterstico
190 Dura
(Anlisis)
Desagradable (Inicio
M. Patrn 200 - - - Rosceo Blanda, Suave
De Putrefaccin)
Hmedo 200
Consistente,
Hmedo - - - Marrn Claro Caracterstico
180 Dura
(Anlisis)
Seco 200
Res 2.5 2.6 3 Marrn Caracterstico
Consistente,
Seco Dura
190
(Anlisis)
Rojo con
M. Patrn 200 - - - Caracterstico Blanda, Suave
zonas opacas
 Tabla 3. Resultados de la evaluacin organolptica y fisicoqumica a carne curada de
cerdo y de res. Fecha: 01/06/17.

Tipo De Peso Gasto NaOH

Curado Color Olor Textura
Carne (g) 0.01N (mL)
Hmedo 200
No
Hmedo 0.6 0.5 0.5 Rosceo opaco Duro
170 Caracterstico
(Anlisis)
Cerdo Seco 200
Seco 0.8 0.7 0.7 Rosceo plido Dulce Duro
180
(Anlisis)
Putrefacto
M. Patrn 200 - - - Rosceo Baboso.
Desagradable
Hmedo 200
Hmedo 0.5 0.4 0.5 Marrn Dulce Duro
170
(Anlisis)
Seco 200
Res Caracterstico y
Seco 0.7 0.8 1.0 Marrn Duro
180 dulce
(Anlisis)
Putrefacto
M. Patrn 200 - - - Rojo opaco Blando
acidificado
 Tabla 4. Resultados de la evaluacin organolptica y fisicoqumica a carne curada de
cerdo y de res. Fecha: 05/06/17
Tipo De Peso Gasto NaOH
Curado Color Olor Textura
Carne (g) 0.01N (ml)
HMEDO 200
Rosceo
0.5 0.4 0.5 Caracterstico Duro
HMEDO opaco
160
(anlisis)
Cerdo SECO 200
Propio del
SECO 0.4 0.6 0.6 Marrn Duro
170 animal
(anlisis)
Blanda,
M. Patrn 200 - - - Rosado plido Descomposicin
babosa
HMEDO 200
No
HMEDO 0.8 0.5 0.6 Marrn Duro
Caracterstico
160
(anlisis)
Res SECO 200
Marrn
0.8 0.9 1 Caracterstico Duro
SECO oscuro
170
(anlisis)
Rojo con Blando y
M. Patrn 200 - - - Descomposicin
partes verdes baboso

En este da se descart las muestras patrn de carne, debido al avanzado estado de putrefaccin.
 Tabla 5. Resultados de la evaluacin organolptica y fisicoqumica a carne curada de
cerdo y de res. Fecha: 09/06/17

Tipo De Peso Gasto NaOH

Curado Color Olor Textura
Carne (g) 0.01N (ml)

HMEDO 200
Ligeramente Ligeramente
0.4 0.3 0.3 Rojo Claro
HMEDO desagradable rgida
150
Cerdo (anlisis)

SECO 200
0.3 0.5 0.5 Rojo Oscuro Putrefacto Rgida
SECO
160
(anlisis)

HMEDO 200
Marrn Ligeramente Ligeramente
0.6 0.3 0.4
HMEDO Oscuro desagradable rgida
150
(anlisis)
Res
SECO 200
Marrn
0.6 0.8 0.8 Putrefacto Rgida
SECO Oscuro
160
(anlisis)

Tabla 6. Resultados de la evaluacin organolptica y fisicoqumica a carne curada de

cerdo y de res. Fecha: 13/06/17

Tipo De Peso Gasto NaOH

Curado Color Olor Textura
Carne (g) 0.01N (ml)

HMEDO 200
Cerdo 0.3 0.4 0.3
Rojo
Putrefacto Semiblando
HMEDO Amarillento
160
(anlisis)

HMEDO 200
Marrn
Res HMEDO
0.4 0.2 0.3
Rojizo oscuro
Putrefacto Rgida
160
(anlisis)