Ing. Paola Arguello M.Sc.

Coordinadora de rea de alimentos

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA

GUA DE LABORATORIO DE BROMATOLOGA II

Cuando presente el informe deber colocar:
INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGA

PRCTICA No. 6 ANLISIS DE LA FRESCURA DE LA CARNE

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

GRUPO No.: .

DOCENTE: Ing. Paola Arguello M.Sc.

NIVEL: Sexto PARALELO:.

LUGAR DE REALIZACIN: Laboratorio de bromatologa

FECHA DE REALIZACIN: FECHA DE ENTREGA:

aa/mm/dd aa/mm/dd

2. OBJETIVO(S):

2.1. GENERAL

Evaluar las caractersticas de frescura de la carne, mediante la utilizacin de pruebas

qumicas, como la determinacin de amonaco y cido sulfhdrico, empleando las
pruebas de Nessler para amonaco (NH3), de Eber para amonaco y cido sulfhdrico
(H2S) y Tilman para decoloracin del azul de metileno por reduccin del H2 de la
muestra.

2.2. ESPECFCOS

ESCRITO POR EL ESTUDIANTE

Redactar tres objetivos especficos.
Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos

3. MARCO TERICO:

La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa un

riesgo para la salud del consumidor y que implica perdidas parciales o totales siendo
estas sanitarias y econmicas; debindose detectar los cambios deteriorantes que
pueden hacer variar sus caractersticas intrnsecas, los cuales dependern de factores
ambientales (alta temperatura y humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y
cantidad de microorganismos presentes (bacterias, hongos y levaduras).
Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano ms frecuentes se encuentra
la putrefaccin, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial, siendo el
principal, la putrefaccin en sus presentaciones superficial y profunda.
Las reacciones qumicas que se llevan a cabo en la carne originan la descomposicin
de las protenas y aminocidos que generan la presencia de aminas de bajo peso
molecular, amonaco y cido sulfhdrico; estos cambios inciden en las caractersticas
sensoriales de la carne que son fcilmente evidenciables (olores ptridos y cidos;
aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la carne, disminucin de la consistencia,
hinchazn, gelatinosa, blandura y cambio de coloracin). (1)
Aunque la alteracin de carne y el pescado es un proceso muy complejo, los mtodos
incluidos en esta prctica se pueden considerar en base a una o ms de las siguientes
reacciones, cuya aplicabilidad a los distintos tipos de carne se seala en la Tabla 1.
1) Descomposicin (desaminacin) de protenas dando, indol ( C8H7N), escatol (C9H9N) ,
H2S, etc.
Protenas = aminocidos = NH3, indol, escatol, SH2
Tri descomposicin = Indol
2) Formacin de trimetilamina (TMA) a partir del xido de trimetilamina (OTMA) por
reduccin bacteriana.
CH3 CHOH-COOH + 2 (CH3)NO = CH3-COOH +CO2 +2(CH3)N (TMA)
3) Formacin de dimetilamina (DMA) (precursor desconocido.
4) Formacin de amonaco a partir de urea debido a la accin bacteriana.
CO(CH3)2 + H2O = 2NH3 + CO2
5) Alteracin de las grasas por hidrlisis, oxidacin y otras formas de enranciamiento.
Tabla 1: Aplicabilidad de las distintas reacciones de alteracin a los diferentes tipos de
pescado y carne
NMERO DE LA REACCIN
ALIMENTO 1 2 3 4 5
Carne Si No No No Si
Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos

Pescado blanco Si Si Si No

Pescado graso Si Si Si No Si

Pescado de agua dulce Si No No No Si

(a) (a)
(a)Las aminas voltiles se producen en algunos tipos de salmn.
Debe tenerse en cuenta que la reaccin que primero afecta a las propiedades
organolpticas vara con el tipo de alimento:
a) En la carne, la ruptura de las protenas se produce normalmente entes del
deterioro de la grasa.
b) Luego se enrancian los fosfolpidos y luego los triglicridos.
c) En los pescados blancos, las primeras seales de enranciamiento estn
asociadas a la formacin de trimetilamina.
d) En los pescados grasos, el enranciamiento precede a la produccin de bases
voltiles.

Los estudiantes elaborar el marco terico de la prctica, con base en el objetivo

general, de tal manera que sirva de base para la discusin de resultados.

4. METODOLOGA

Describir la metodologa utilizada para el desarrollo de la prctica, que incluye

una descripcin secuencial de los pasos a seguir. Colocar en esquema, lo que
se realiz desde indicar las muestras a analizar, no es necesario colocar la
tcnica, solo nombrarla en el esquema (ejemplo, mtodo, grasa - extracto
etreo), an las que por alguna razn no se pudieron realizar debern constar,
en el esquema, colocando un asterisco (*), junto a stas, y en la parte inferior lo
que significa el *.

A continuacin se indica las muestras a analizar y los ensayos, sin embargo los
resaltados en verde no se pueden realizar por falta de mantenimiento de
equipos.

1. Carne de res comprada en el mercado (tres das antes de la prctica y

dejarla almacenada a temperatura ambiente)
2. Carne de res comprada en el mercado ( un da antes de la prctica y
dejarla almacenada en refrigeracin)
3. Carne de res comprada en el mercado (tres das antes de la prctica y
almacenada en refrigeracin)
4. Carne de res comprada en el supermercado (tres da antes de la prctica)
y almacenada a temperatura ambiente)
5. Carne de res comprada en el supermercado ( tres da antes de la
prctica) y almacenada en refrigeracin
METODOLOGA
Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos

PRUEBA DE NESSLER PARA NH3

Poner a macerar 10 g de cada muestra, preparada en un vaso de precipitado de
250 mL con 100 mL de agua destilada por espacio de 30 minutos con agitacin
peridica.
Pasados los 30 minutos se filtra.
Puede utilizarse tambin el filtrado obtenido para la determinacin del cloruro de
sodio (ClNa), pH y acidez.
En un tubo de ensayo se aade 1 mL del filtrado y 10 gotas del reactivo de Nessler.
Se agita el tubo de ensayo y se observan los cambios de coloracin o
transparencia.
Al mismo tiempo se prepara un blanco, con agua destilada ms 10 gotas del
reactivo de Nessler.
Preparacin del reactivo
Se disuelven 6 g de HgCl2 en 50 mL de agua caliente y preciptese empleando una
solucin de yoduro de potasio (KI) en una cantidad de 7.4 g en 50 mL de agua.
El cogulo producido debe lavarse bien, realizando repetidas veces la decantacin
o filtracin.
Al cogulo decantado de HgI2 se le agregarn 5 g de KI y la mezcla se disolver en
un pequeo volumen de agua.
La solucin obtenida se verter en una probeta graduada de 1000 mL de capacidad,
se agregarn 65 mL de NaOH al 30%, se completar con agua hasta el nivel de la
marca y se mezclar. Al cabo de 24 horas la solucin limpia o transparente se
separar, partindola en un frasco mbar. Debe guardarse en la obscuridad y en
refrigeracin.
Interpretacin de resultados y dictamen.
1. Si no hay cambio de coloracin al aadir 10 gotas del reactivo de Nessler, la
reaccin es negativa (carne fresca).
2. Un amarillo tenue corresponde a una reaccin ligeramente positiva.
3. Si el extracto se vuelve amarillo y aparece en l una turbidez dbil al aadir 6 gotas
del reactivo; la reaccin es medianamente positiva (carne en estado inicial de
descomposicin).
4. Si el extracto toma color amarillo naranja enturbindose al aadir las primeras gotas
y al aadir 10 gotas en el fondo del tubo se observa un sedimento, la reaccin es
positiva (carne putrefacta, corrompida).
PRUEBA DE EBER PARA NH3
Se prepara un tubo de ensayo con un tapn al cual se le ha insertado una varilla de
cristal.
Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos

Se aaden 2 o 3 mL del reactivo de Eber con una pipeta sin tocar las paredes del
tubo de ensayo.
Luego se tapa el tubo de ensayo, colocando en el extremo de la varilla un pedazo
de la muestra, teniendo cuidado que ese
extremo de la varilla quede alrededor de 1 cm por encima del reactivo.
Las muestras no pueden tener contacto ni con el reactivo ni con las paredes del
tubo de ensayo.
Preparacin del reactivo
Se mezcla un volumen de cido clorhdrico con 3 volmenes de alcohol y 1 volumen de
ter etlico; esta mezcla debe hacerse en un frasco de tapa esmerilada.
Interpretacin de resultados y dictamen
1. La presencia de humos blancos de NH4Cl alrededor de la muestra indican
presencia de NH3.
2. Los humos pueden descender tambin a la superficie del reactivo de Eber.
3. Esta prueba es apreciable para determinar el estado de conservacin de la carne
fresca.
DETERMINACION CUALITATIVA DEL ACIDO SULFHDRICO (H2S)
En un matraz de Erlenmeyer de 50 100 mL se pesan 5 g por muestra finamente
preparada.
Se le aade 10 mL de H2SO4 al 10%.
Se coloca en la boca del matraz de Erlenmeyer un tapn de algodn cubierto con
papel filtro humedecido previamente en solucin de acetato de plomo (PbAc2) al
10%.Se deja en un lugar oscuro durante 24 horas.
Pasado ese tiempo se observa si el tapn est manchado y de que color.
Preparacin de la solucin de acetato de plomo alcalinizado
A la solucin preparada de acetato de plomo (PbAc2) al 10%, se le aade una solucin
de hidrxido de sodio (NaOH) al 10% en la cantidad necesaria para disolver el cogulo
que se ha formado.
Interpretacin de resultados y dictamen.
1. Si el tapn no est coloreado, la reaccin es negativa.
2. Si toma un color pardo tenue, se considera la reaccin ligeramente positiva.
3. Si el color es pardo, la reaccin es medianamente positiva.
4. Si es negro, la reaccin es positiva.
PRUEBA DE TILMAN
Se pesan 5 g por muestra finamente preparada en un matraz de Erlenmeyer de 250
mL.
Se le agregan 30 mL de agua destilada y 1 mL de solucin de Tilman.
Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos

Se calienta a 318 K y se tapa.

Preparacin del reactivo de Tilman
Se pesa 1 g de azul de metileno en un vidrio reloj previamente tarado y se vierte en
un vaso de precipitado de 250 mL, se miden con probeta 100 mL de alcohol, se
aade en el vaso de precipitado, agitando para disolver todo bien.
Para preparar la solucin de Tilman verdadera, se toman 5 mL de la solucin
anteriormente preparada y se le aaden 200 mL de agua destilada.
Interpretacin de resultados y dictamen
1. Se observa por un perodo de 1 hora.
2. Si el color es azul, la reaccin es negativa
3. Si el color es azul verdoso, la reaccin es ligeramente positiva
4. Si el color es verdoso, la reaccin es medianamente positiva. Si el color es azul
claro o decoloracin, la reaccin es positiva

DETERMINACIN DEL pH

pH INTERPRETACIN
6,2 Buen estado de frescura
6,2 y 6,7 Incipiente putrefaccin
6,7 Impropia para el consumo
Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos

DETERMINACIN DEL NITROGENO BSICO VOLTIL TOTAL NBVT

NTE INEN 182

BASES VOLTILES TOTALES.- Es la cantidad de nitrgeno bsico contenido n la

muestra y determinado mediante procedimiento normalizado.

FUNDAMENTO.- El nitrgeno voltil se libera por ebullicin directa de la muestra

preparada con xido de magnesio, que tambin impide la destilacin de los cidos
voltiles. El destilado se valora con cido normalizado. Junto con el nitrgeno voltil se
produce alguna base voltil a partir de las protenas, pero como la velocidad de
ebullicin y el tiempo de destilacin estn normalizados, los resultados se pueden
aceptar como confiables.

MTODO DE KJELDHAL.- Slo desde la destilacin y titulacin.

REACTIVOS
H3BO 2%
Solucin indicadora mixta de rojo de metilo y verde de bromocresol.
HCl N/10
xido de Mg

EQUIPO de destilacin de Kjeldahl (Ver Figura 2.11).

Macerador mecnico
Bureta y soporte de bureta
Erlenmeyer de 250 ml

PROCEDIMIENTO
1. Macerar 10 g de la muestra triturada y homogenizada con 50 ml de agua destilada
en un macerador mecnico y trasvasar cuantitativamente al baln de destilacin
con ayuda de 250 ml de agua destilada.
2. Aadir 1 2 g de MgO y 3 g de silicona lquida antiespumante.
3. Colocar en el matraz recolector o Erlenmeyer de 250 ml 25 ml de la solucin de
cido brico al 2% y 4 5 gotas del indicador mixto.
4. Conectar el equipo de destilacin, de modo tal que el tubo de salida del
condenzador est introducido en el cido brico.
5. Calentar el baln con la muestra de manera que hierva en 10 minutos justos y se
continua calentando a la misma velocidad durante toda la destilacin, que durar
exactamente 25 minutos.
6. Lavar el condensador con agua destilada y valorar el nitrgeno voltil con cido
clorhdrico N/10.
7. Calcular aplicando la siguiente frmula:

NBVT (mg/100g) = (V x N x 14 x 100) / PM

Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos

Dnde:
V = nmero de ml de HCl N/10
N = normalidad del HCl
PM = peso de la muestra en g

La Tabla 1 proporciona los lmites de aceptabilidad d la carne y el pescado sugeridos

por correlacin de los datos con consideraciones organolpticas. En ella se indica que
la carne es aceptable hasta valores de NBVT de 17 mg/100g y que el valor
correspondiente para el pescado blanco es de alrededor de 30.

Tabla 1: Evaluacin de la aceptabilidad de la carne de vaca y del pescado blanco

a partir del NBVT.

ALIMENTO ACEPTABILIDAD NBVT mg N/100g

de muestra
Buey Fresco (media) 13
Buey Aceptable 17
Pescado Fresco 20
blanco
Pescado Aceptable 20 - 30
blanco
Pescado Casi alterado >30
blanco
Pescado Alterado 50
blanco

Los valores anteriores se aplican a carnes crudas. Los productos cocidos o tratados
suelen dar valores mucho ms altos.
Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos
Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos

5. EQUIPOS Y MATERIALES:

Listar los equipos, instrumentos, materiales, reactivos, y dems implementos

que se requieren para la prctica.
Incluir representaciones grficas de equipos, instrumentos a utilizar.

6. RESULTADOS Y DISCUSIN:
Los resultados se colocarn en tablas
Tabla de los productos analizados
CDIGO Muestra Das antes de la
prctica

A
B
C
D
E

Las otras tablas se elaborarn con base en los anlisis realizados, de tal
forma que les permita comparar los resultados entre s y en el caso que haya
una referencia de norma colocar una columna para estos datos.
En cuanto al etiquetado se deber colocar en forma resumida si cumple o no
con este requisito, no se deber colocar todo el documento.

Despus de elaborar los resultados debern DISCUTIRLOS, la discusin de

resultados consiste en explicar los resultados obtenidos y compararlos entre
s ya que las muestras de pastas provienen de diferentes ingredientes,
tambin cuando proceda compararlos con la norma correspondiente, adems
la informacin de marco terico puede ayudar a explicar los resultados
obtenidos. Es una evaluacin crtica de los resultados desde la perspectiva
del autor tomando en cuenta los trabajos de otros investigadores (esto lo
puede encontrar en artculos cientficos) y el propio.

Se recomienda leer artculos cientficos adicionales a los tratados en clase, ya

que en estos discuten los resultados obtenidos, permitiendo adquirir destreza
para redactar.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Describir en forma lgica las conclusiones a que conlleven la prctica y las

recomendaciones que sean pertinentes en relacin a las conclusiones.

8. BIBLIOGRAFA:
Ing. Paola Arguello M.Sc. Coordinadora de rea de alimentos

Citar la fuente bibliogrfica general, especfica que sustentan la prctica con

bibliografa existente en bibliotecas fsicas y / o digitales y debidamente
actualizada, al menos tres. EN RELACIN A LAS NORMATIVAS VANCOUVER

1. Universidad Autnoma del Estado de Mxico: Manual de prcticas de

laboratorio inocuidad alimentaria. (Internet). (Consulta el 16 de mayo de
2015). Disponible en: http://veterinaria.uaemex.mx/_docs/607_971_MP
%20Inocuidad%20Alimentaria.pdf

ANEXOS

Colocar los clculos realizados, las fotografas de la prctica y de los envases de

los productos analizados.