UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRFICO

IMPLEMENTACIN DE UN PLAN HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE

JUGO DE NARANJA PASTEURIZADO EN LA EMPRESA FOOD PACK S.A.C.

PRESENTADO POR:
BACH. SINDY EMILY VALVERDE ESPINOZA

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

ASESOR:
ING. JOS LUIS BAZN BRICEO

LIMA PER
2016

1
 DEDICATORIA

A Dios, por haberme permitido llegar hasta este

punto y haberme dado salud para lograr
mis objetivos, adems de su infinita bondad y
amor.
A mi madre Rosa, por haberme apoyado en
todo momento, por sus consejos, sus valores,
por la motivacin constante que me ha permitido
ser una persona de bien, pero ms que nada, por
su amor.
A mi padre Elio, por los ejemplos de
perseverancia y constancia que lo caracterizan y
que me ha infundado siempre, por el valor
mostrado para salir adelante y por su amor.
A mis hermanos, Katy, Julio y Lesly por estar
conmigo y apoyarme siempre, los quiero mucho.

2
 ABSTRACT

This paper presents the design of a system of food safety management standard under the
Codex Alimentarius and Ministerial Resolution No. 449-2006-MINSA, for a food company. Due
to the requirement of markets and legal requirements, to improve the performance of the
organization, control levels of product safety HACCP implementation plan for pasteurized juice
line is proposed.

Food Pack in the company S.A.C. main objective implementation and identification of critical
control points, so it has the commitment and support of management and each of the
employees of the company.

This monograph is developed by chapters for the purpose that reading or use as a model for
understanding the application of HACCP in the food industry.

The main parts of the work are presented:

In Chapter I, the main and specific goal, also the importance of the subject and the respective
justification develops.

In Chapter II, own system concepts, procedures for implementing the HACCP plan is defined.
Important points about the raw material and the pasteurization process are detailed.

Chapter III presents the main characteristics of the company, analysis of the current situation
and the proposed implementation is presented.

Chapter IV develops the technical evaluation economic, where the estimate of the main costs
and benefits associated project implementation is done.

3
 RESUMEN

El presente trabajo plantea el diseo de un sistema de gestin de inocuidad alimentaria bajo la

norma Codex Alimentarius y Resolucin Ministerial N 449-2006-MINSA, para una empresa de
alimentos. Debido a la exigencia de los mercados y exigencias legales, para mejorar el
desempeo de la organizacin, controlar los niveles de inocuidad de los productos se propone
la implementacin del Plan HACCP para la lnea de jugo pasteurizado.

En la empresa Food Pack S.A.C. tiene como objetivo principal su implementacin e

identificacin de puntos crticos de control, por lo cual se cuenta con el compromiso y apoyo de
gerencia y cada uno de los trabajadores de la empresa.

El presente trabajo monogrfico es desarrollado por captulos con el propsito que su lectura o
uso como modelo permita comprender la aplicacin del sistema HACCP en la industria de
alimentos.

A continuacin se presentan las principales partes del trabajo:

En el captulo I, se desarrolla el objetivo principal y especifico, tambin la importancia del tema

y la respectiva justificacin.

En el captulo II, se define conceptos propios del sistema, procedimientos para la

implementacin del plan HACCP. Se detalla tambin puntos importantes sobre la materia prima
y el proceso de pasteurizacin.

En el captulo III, se presentan las principales caractersticas de la empresa, diagnstico de la

situacin actual y se presenta la propuesta de implementacin.

En el captulo IV se desarrolla la evaluacin tcnica - econmica, donde se realiza la

estimacin de los principales costos y beneficios asociados a la implementacin

4
 NDICE

INTRODUCCIN CAPITULO I ..................................................................................................... 1

GENERALIDADES ........................................................................................................................ 2
1.1 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2
1.1.1 Objetivo General .......................................................................................................... 2
1.1.2 Objetivos Especficos ................................................................................................... 2
1.2 IMPORTANCIA ................................................................................................................... 2
1.3 JUSTIFICACIN ................................................................................................................. 3
CAPITULO II ................................................................................................................................. 4
MARCO TEORICO ........................................................................................................................ 4
2.1 DEFINICIOINES .................................................................................................................. 4
2.1.1 Definicin del HACCP .................................................................................................. 4
2.1.2 Definicin del Plan HACCP .......................................................................................... 4
2.1.3 Requisitos previos del Sistema HACCP ...................................................................... 4
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ..................................................................... 5
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) ............................................................... 8
2.2 PROCEDIMIENTOS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP ................... 10
2.2.1 Formacin del equipo HACCP ................................................................................... 10
2.2.2 Descripcin del producto: ........................................................................................... 11
2.2.3 Determinacin del uso del producto ........................................................................... 12
2.2.4 Diagrama de flujo ....................................................................................................... 12
2.2.5 Verificacin del diagrama de flujo .............................................................................. 13
2.2.6 Aplicacin de los siete principios del HACCP ............................................................ 13
a) Principio 1: Anlisis de Peligros .................................................................................. 13
b) Principio 2: Determinacin de los Puntos Crticos de Control .................................... 14
c) Principio 3: Establecer los Limites Crticos para cada PCC ....................................... 14
d) Principio 4: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC .............................. 14
e) Principio 5: Establecer Acciones Correctivas ............................................................. 15
f) Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificacin ............................................... 16
g) Principio 7: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro ............................. 16
2.3 CONCEPTOS BSICOS DE LA CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS ............................................................................................................................ 17
2.3.1 Calidad ....................................................................................................................... 17
2.3.2 Control de Calidad...................................................................................................... 18
2.4 TIPOS DE CONTAMINACIN ALIMENTARIA ................................................................. 19
2.4.1 Contaminacin Biolgica ............................................................................................ 19

5
 2.4.2 Contaminacin Qumica ............................................................................................. 20
2.4.3 Contaminacin Fsica ................................................................................................ 22
2.5 GENERALIDADES DEL JUGO DE NARANJA ................................................................. 22
2.5.1 Definicin .................................................................................................................... 22
2.5.2 Generalidades de la Naranja ..................................................................................... 22
2.5.3 Composicin Nutricional de Jugo de Naranja ............................................................ 26
2.6 PASTEURIZACIN ........................................................................................................... 26
2.6.1 Definicin .................................................................................................................... 27
2.6.2 Tipos de pasteurizacin ............................................................................................. 27
2.6.3 Proceso de pasteurizacin en jugo de naranja .......................................................... 28
CAPITULO III MARCO PRCTICO ............................................................................................ 30
3.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ......................................................................... 30
3.2 SITUACIOIN ACTUAL ...................................................................................................... 30
3.3 SITUACION PROPUESTA ............................................................................................... 30
3.3.1 Aspectos Generales ....................................................................................................... 31
Introduccin al Plan HACCP ........................................................................................... 31
Misin .............................................................................................................................. 31
Visin ............................................................................................................................... 31
Poltica sanitaria .............................................................................................................. 31
Objetivos de calidad de la empresa ................................................................................ 32
Alcance ............................................................................................................................ 32
Organigrama de la empresa............................................................................................ 32
3.3.2 Aplicacin del Sistema HACCP ................................................................................. 32
PASO 1: Formacin del Equipo HACCP ........................................................................ 34
PASO 2: Descripcin del Producto ................................................................................ 36
PASO 3: Uso Determinado ............................................................................................ 38
PASO 4: Diagrama de Flujo ........................................................................................... 38
PASO 5: Descripcin del Proceso y Verificacin del Diagrama de Flujo ...................... 40
PASO 6: Identificacin de Peligros (Principio 1) ............................................................ 43
PASO 7: Determinacin de los Puntos Crticos de Control (Principio 2) ....................... 68
PASO 8: Establecimiento de los Limites Crticos de Control (Principio 3) .................... 69
PASO 9: Establecimiento de un Sistema de Vigilancia (Principio 4) ............................. 71
PASO 10: Establecimiento de Acciones Correctivas (Principio 5) ................................ 72
PASO 11: Establecimiento de Procedimientos de Verificacin (Principio 6) ................. 73
PASO 12: Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentacin (Principio 7) 75
CAPITULO IV EVALUACIN TCNICO ECONMICO ............................................................. 77
4.1 EVALUACIN TCNICA .................................................................................................. 77
4.2 EVALUACIN ECONMICA ............................................................................................ 78

6
 Costos de calidad: .............................................................................................................. 78
Categora de los costos:..................................................................................................... 78
CONCLUSIONES........................................................................................................................ 81
RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 82
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................... 83

NDICE DE TABLAS

Tabla N2.1: Composicin Nutricional de Jugo de Naranja ........................................................ 26

Tabla N4.1: Costos para implementar HACCP ......................................................................... 80

NDICE DE GRFICOS

Grfica N3.1: Organigrama de la empresa Food Pack S.A.C. .................................................. 32

Grfica N3.2: Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP ................................... 33
Grfica N 3.3: Formacin del Equipo HACCP ........................................................................... 34
Grfica N3.4: Diagrama de Flujo Jugo de Naranja Pasteurizado .......................................... 39
Grafica N 3.5: Modelo Bidimensional de evaluacin de riesgo a la salud................................. 44
Grfica N3.6: rbol de Decisiones............................................................................................. 68

NDICE DE CUADRAS

Cuadro N3.1: Descripcin de Funciones ....................................................................34

Cuadro N3.2: Ficha Tcnica del Producto..................................................................36
Grfica N3.4: Diagrama de Flujo Jugo de Naranja Pasteurizado ............................39
Cuadro N3.3: Clasificacin de peligros segn su gravedad .......................................43
Cuadro N3.4: Clasificacin de los grados de riesgo ...................................................44
Grafica N 3.5: Modelo Bidimensional de evaluacin de riesgo a la salud ...................44
Cuadro N3.5: Anlisis de Peligros de Materia Prima ..................................................45
Cuadro N3.6: Anlisis de Peligros de Insumos ..........................................................49
Cuadro N3.7: Anlisis de Peligros de Envases y Tapas .............................................50
Cuadro N3.8: Anlisis de Peligros para Etapas Previas al Proceso ...........................55
Cuadro N3.9: Anlisis de Peligros para Etapas del Proceso ......................................56
Grfica N3.6: rbol de Decisiones .............................................................................68

7
Cuadro N3.10: Matriz de Decisiones de PCC ............................................................69
Cuadro N3.11: Lmites Crticos de Control .................................................................70

8
 INTRODUCCIN

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, conocido en el mbito

internacional como Sistema HACCP, es el mtodo de calidad de mayor expansin en el
mundo, con un enfoque cientfico y sistemtico identifica peligros, los evala y establece
medidas sanitarias de control a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos. Para que la aplicacin del sistema HACCP de buenos resultados es necesaria la
implantacin previa o simultanea de Programas Prerrequisitos como las Buenas Prcticas de
Manufactura y Programas de Higiene y Saneamiento.

El HACCP es recomendado por el Codex Alimentarius, la FDA, la Comunidad Europea, La

Organizacin Mundial de Salud y la FAO, entre otras autoridades mundiales de alimentos.

En el Per, las empresas del sector alimenticio, en los ltimos aos han visto la necesidad de
garantizar la inocuidad de sus productos para seguir siendo competitivas en el mercado
globalizado.

Dada la necesidad de obtener productos seguros para la buena salud del consumidor, el
Gobierno del Per, el 24 de setiembre de 1998 aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N007-98 SA, por lo que se hace extensiva esta
obligacin a los alimentos industrializados donde se estipula que las plantas deben operar bajo
sistema HACCP. As tambin la Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA Norma Sanitaria
para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.

En concordancia con el Codex Alimentarius y el Decreto Supremo 007-98-SA, la empresa Food

Pack S.A.C. ha decido implementar el presente Plan HACCP orientado a la fabricacin de
alimentos con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos.

Este plan est basado en el sistema de calidad: Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP), en el cual se analizan los peligros asociados desde la adquisicin de la materia
prima, su manipulacin durante el proceso, hasta su exposicin al consumidor final. En cada
una de estas etapas se identifican las operaciones crticas, teniendo en cuenta los peligros
relacionados con la inocuidad y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el
monitoreo, establecimiento de registros, acciones correctivas y verificacin. Para ello se ha
trabajado de acuerdo a la Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA.

1
 CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo General

Implementar un Plan HACCP en el proceso de elaboracin de jugo de
naranja pasteurizado que garantice la inocuidad del producto.

1.1.2 Objetivos Especficos

Determinar los Puntos Crticos de Control en el proceso de elaboracin de
Jugo de Naranja Pasteurizado.
Difundir la aplicacin de los principios del HACCP en la elaboracin de
jugo de naranja pasteurizado, a fin de asegurar la inocuidad y proteger la
salud del consumidor.

1.2 IMPORTANCIA
Es importante la implementacin de un Plan HACCP en la elaboracin de jugo de naranja
pasteurizado, en la empresa FOOD PACK S.A.C. por tres razones: para la salud pblica,
la comercializacin y el desarrollo tcnico-cientfico para la industria.

Para la salud pblica su aplicacin ser importante porque garantizara un control eficiente,
en cada punto o etapas del proceso de elaboracin, maximizando la seguridad alimentaria,
previniendo riesgos de enfermedades causadas por los alimentos e incrementar la
confianza de los consumidores.

En la comercializacin ayudar a la empresa a marcar una ventaja competitiva frente a

otras empresas dedicadas a esta actividad; generando mayor rentabilidad al negocio,
prestigio de la marca y del pas, ayudar tambin el ingreso a otros mercados extranjeros
donde la aplicacin del HACCP es obligatoria, como es el caso: las directrices de la Unin
Europea y las exigencias del FDA de los EE.UU.

Por ltimo, el empleo del HACCP contribuye en el desarrollo tcnico cientfico porque es
aplicado a todos los aspectos de la seguridad de los alimentos, como es el caso de los
riesgos fsicos, qumicos y biolgicos aplicados en todas las etapas de su elaboracin y
tiene beneficios indirectos como son: la reduccin de los costos operativos, disminuye la
necesidad de recoleccin y anlisis de muestras, la destruccin, o nuevo procesamiento
del producto final por razones de seguridad y permite el uso ms eficiente de recursos.

2
1.3 JUSTIFICACIN
La seguridad alimentaria es un concepto asumido por los consumidores que debido a la
legislacin que se le aplica adquiere un mayor peso en la industria del sector al que afecta.
Los requisitos impuestos por los pases compradores de alimentos son, en la actualidad y
a nivel global, cada vez mayores para los productos que adquieren. Lo que se refleja en
las exigencias y acuerdos sanitarios para garantizar la calidad para sus consumidores. Se
puede considerar la calidad como la suma de valores que contiene un producto, como:
presentacin, informacin nutricional, precio, etc. stos son variables, sin embargo, en los
alimentos, existe un factor que debe estar siempre presente y que es la inocuidad. En este
marco surge el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) que
constituye a mejorar los procesos de cada organizacin y a la satisfaccin de sus clientes,
presentndose como una alternativa que permite alcanzar de manera eficaz sus objetivos.
En la actualidad, la mejor herramienta para el logro de la inocuidad en los alimentos.

Si bien es cierto que llevar a cabo la implementacin de un sistema de control de calidad

conlleva un mayor esfuerzo e inversin por parte de la organizacin, el logro en su
implementacin demuestra de manera fehaciente el compromiso de la organizacin para
con sus clientes, accionistas y trabajadores, lo cual permite que la organizacin pueda
abrirse camino hacia nuevos espacios donde cumplir ptimamente su funcin ante el reto
de la competitividad global, unificando y optimizando los recursos disponibles.

En este contexto, la organizacin FOOD PACK S.A.C. es una industria enfocada al

consumo local, contando con un amplio potencial para aumentar su incursin y venta en
los mercados internacionales, por lo que el presente trabajo de investigacin pretende
establecer los lineamientos generales mediante los cuales esta organizacin pueda optar
al reconocimiento de su capacidad para controlar todos y cada uno de los peligros que en
un momento dado puedan comprometer la inocuidad del producto, siguiendo
especficamente las directrices del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) en la lnea de elaboracin de jugo de naranja pasteurizado. Dicho
reconocimiento internacional le abrira a esta organizacin oportunidad a mayores
volmenes de venta en mercados que requieren de mayores controles, traducindose esto
en un crecimiento econmico que le permita aumentar sus inversiones y capacidad de
produccin en el mediano y largo plazo.

3
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 DEFINICIOINES

2.1.1 Definicin del HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al
castellano), es un enfoque sistemtico de base cientfica que permite identificar
riesgos especficos y medida para su control, con el fin de asegurar la
inocuidad de los alimentos, es un instrumento para evaluar los riesgos y
establecer sistemas de control que se orienten hacia la prevencin en lugar de
basarse en el anlisis de producto final. (CODEX ALIMENTARIUS, 1997)

Sin embargo, HACCP no es un sistema de control de calidad. Su objetivo es

asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentes sistemas de
control de calidad se centra en la calidad comercial de producto. Es decir se
ocupa de aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la
compra. Mientras que en los sistemas de gestin de calidad se consideran las
opiniones del consumidor, en HACCP slo son vlidas las opiniones del equipo
HACCP. (Marta Leticia)

Otra definicin, lo define como una estrategia de prevencin para controlar

todos los factores que afectan la seguridad y calidad de los alimentos es decir,
es una estrategia de aseguramiento de calidad preventiva dirigida a todas las
reas de contaminacin, sobrevivencia y crecimiento de microorganismos. (J.
JURAN, F. GRYNA, 1993)

2.1.2 Definicin del Plan HACCP

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema APPCC,

de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado. (FAO, Minestrio de Salud y Consumo de
Espaa, 2002)

2.1.3 Requisitos previos del Sistema HACCP

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, por sus siglas en

espaol) y los Procedimientos Estndar Operacionales de Sanitizacin
(SSOPs por sus siglas en ingls), en una planta de alimentos, provee la

4
plataforma para la implementacin de sistemas de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls), estos se
describen a continuacin:

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

La administracin Estadounidense de Alimentos y Medicamentos (FDA -

Food and Drug Administration) public en Estados Unidos en 1969, como
parte del Cdigo de Regulaciones Federales las BPM. En la actualidad su
empleo se encuentra extendido por todo el mundo y se ha constituido en
base para la certificacin de calidad en el comercio internacional. Las BPM
fueron implementadas por primera vez en el ao 1969 en los Estados
Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius. (Secilio, 2005)

Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen las polticas,

procedimientos y mtodos que se establecen como una gua para ayudar a
los fabricantes de alimentos a implementar programas de inocuidad.
(Guerra H., 2007)

Son aquellas acciones generales de prcticas de higiene y procedimientos

de elaboracin que incluyan recomendaciones sobre materia prima,
producto, instalaciones, equipo y personal; controlando las condiciones
operativas dentro de un establecimiento. (Secilio, 2005)

Las Buenas Prcticas de Manufactura son aplicables a establecimientos

donde se procesan, envasan y distribuyen alimentos; a los equipos,
utensilios y personal manipulador de alimentos; a todas las actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado, empacado,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos; y
a los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricacin
de alimentos. (Margarita Baquero, Hernando Riveros S., 2004)

Por ello un adecuado programa de BPM debera incluir procedimientos

relativos a:

Instalaciones:

Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos debern

ser diseados y construidos en armona con la naturaleza de las
operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera
que cumplan con los siguientes requisitos:

- Espacio para el tipo de proceso que se realiza.

5
 - Diseo y distribucin que permitan un mantenimiento, limpieza y
desinfeccin apropiados.
- Superficies y materiales no sean txicos y sean fciles de mantener,
limpiar y desinfectar.
- Espacio suficiente para la inspeccin de higiene.
- Facilidad para el control de plagas y dificultad para el acceso y
refugio de las mismas.
- Etc.

Asimismo las instalaciones debern cumplir con requisitos de

localizacin (ubicados en lugares protegidos de focos de insalubridad),
diseo y construccin (que ofrezcan proteccin contra el polvo, insectos,
materias extraas, plagas, etc.) y servicios (suministros de agua, vapor,
disposicin de desechos lquidos y slidos). (Margarita Baquero,
Hernando Riveros S., 2004)

Equipos y utensilios:

La seleccin, fabricacin e instalacin de los equipos deben ser acorde a

las operaciones a realizar y al tipo de lineamiento a producir. Las
especificaciones tcnicas dependern de las necesidades de produccin
y cumplirn los siguientes requisitos:

- Deben ser de material de fcil limpieza

- Estar colocados de manera que tengan espacio a su alrededor
- Deben ser resistentes a la corrosin
- De materiales no txicos y no absorbente
- Etc.

Higiene del personal:

Durante la fabricacin de alimentos el personal manipulador de estos

deber mantener la higiene y el cuidado personal, estar capacitado para
su trabajo y asumir la responsabilidad que se le haya asignado en la
fabricacin de alimentos. Adems deber seguir las siguientes
recomendaciones:

- Capacitar al personal en prcticas higinicas en el manejo de

alimentos.
- Proporcionar ropa protectora
- Supervisar hbitos de higiene

6
 - Exmenes mdicos por parte de la empresa, control y registro de
enfermedades
- Proporcionar uniformes
- No utilizar joyas y/o accesorios personales
- Comer en lugares designados
- Uso correcto de indumentaria
- Lavarse las manos de acuerdo al mtodo obligatorio establecido
- Seguir las actitudes y conducta requeridas dentro de la planta
- Etc.

Control de procesos de elaboracin:

- Manejo higinico de materias primas e insumos en recepcin,

almacenamiento y en general durante el proceso.
- Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,
estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin
del producto.
- Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de
espera.
- Se debe evitar la contaminacin de los alimentos con materiales
extraos y/o sucios, adems de operarios con deficiencias higinicas.
- Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y
productos, as como tener la etiqueta correcta, el rotulado acorde con
la normativa vigente y elaborar un programa de trazabilidad.
- Se debe prevenir la contaminacin de los productos con materiales
txicos y alergnicos.
- Etc.

Materias primas e insumos:

Las materias primas e ingredientes a utilizarse debern estar libres de

parsitos, microorganismos patgenos, sustancias toxicas (pesticidas,
metales pesados, y drogas veterinarias) y debern usar en optimas
condiciones (evitar materias en estado de descomposicin). Las materias
primas debern ser analizadas antes de ingresar a la lnea de fabricacin
y debern almacenarse en condiciones que impidan el deterioro y la
contaminacin. Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el
producto final, no debern rebasar los lmites establecidos por el Codex
Alimentario. (Margarita Baquero, Hernando Riveros S., 2004)

7
 Almacenamiento y transporte del producto final:

Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse

en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. Las condiciones
adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin,
rotacin de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto
etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y
mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin.
(Castillo Bustos Johana, Chavez Ariza Jennifer, 2008)

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar
la humedad y la temperatura adecuada. (Castillo Bustos Johana, Chavez
Ariza Jennifer, 2008)

Control de plagas:

Debe impedirse el ingreso de plagas hacia la planta, eliminacin de

posibles refugios y desperdicios, conocimiento de posibles fuentes e
implementar un sistema de control interno o externo que incluya rea de
materias primas, rea de proceso, almacenes, etctera. (Margarita
Baquero, Hernando Riveros S., 2004)

Documentacin:

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito

de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y
rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos
defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar
nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el
transporte y la distribucin. (Margarita Baquero, Hernando Riveros S.,
2004)

Programas de Higiene y Saneamiento (PHS)

Las operaciones estndar de sanitizacion varan de producto a producto

debido a que cada procedimiento y cada producto son diseados de distinta
manera. Las SSOP pretenden mantener documentados los procesos de

8
sanitizacion de la planta de tal manera que todos los empleados conozcan y
apliquen los procedimientos. Se deber documentar cuales son las
condiciones existentes en la planta, los procesos o polticas de procesos de
sanitizacion, el plan de monitoreo y el tipo de registro que se mantiene para
asegurarse que los procedimientos de sanitizacion se han cumplido.
(Margarita Baquero, Hernando Riveros S., 2004)

De manera general se presenta a continuacin un esquema de los tems

mnimos que deber contemplar un plan SSOP:

Control de la Sanitizacion:

Cada procesador debe tener e implementar los Procedimientos Estndar

Operacionales de Sanitizacin (SSOPs, por sus siglas en ingls) que son
procedimientos escritos detalladamente que describen los diferentes
procesos de limpieza y sanitizacin de una empresa productora de
alimentos, brindando las directrices sobre las condiciones y prcticas
antes, durante y despus del proceso. Se mencionan a continuacin:
(Guerra H., 2007)

- Seguridad del agua

- Condicin y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos.
- Prevencin de la Contaminacin Cruzada
- Mantenimiento de lavamanos, lavado de manos y sanitarios
adecuados
- Proteccin de los alimentos, material de empaque y superficies en
contacto con alimentos de adulteracin con lubricantes, combustible,
pesticidas, compuestos de limpieza, agentes sanitizantes,
condensado, y otros contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos.
- Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso adecuado de
compuestos txicos.
- Control de la condicin de Salud de los empleados
- Exclusin de Plagas.
- Etc.

Monitoreo:

Todo procesador de alimentos debe monitorear el proceso con la

frecuencia suficiente para asegurar que las condiciones y prcticas
durante el proceso son apropiadas para el alimento y la planta. Adems,
se deben realizar las acciones correctivas, en forma oportuna cuando las
condiciones y prcticas no se estn alcanzando. (Guerra H., 2007)

9
 Registros:

Se deben mantener registros de los SSOPs que documenten el

monitoreo y las acciones correctivas. Estos deben mantenerse durante
un tiempo apropiado designado por la empresa no menor de un ao.
(Guerra H., 2007)

2.2 PROCEDIMIENTOS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP

2.2.1 Formacin del equipo HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y

competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse
asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin
del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu
segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras
generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca
toda clase de peligros o solamente ciertas clases). (CODEX ALIMENTARIUS,
1997)

El equipo HACCP, debe estar compuesto por varias personas que aporten
experiencia y conocimientos, ya que estar a cargo de elaborar y ejecutar el
programa y efectuar su seguimiento. Para ello recopilarn, seleccionarn y
evaluarn datos tcnicos, e identificarn los peligros y los puntos de control
crtico. Dentro de los componentes del equipo encontraremos: (Isabel, 2012)

Un jefe de equipo que asegurar que se aplique correctamente el concepto de

APPCC y las actividades programadas; un especialista con amplios
conocimientos del sistema del producto, desempeando una funcin esencial
en la elaboracin del diagrama de flujo del producto; diversos especialistas,
cada uno de los cuales aportar sus conocimientos en determinados peligros y
los riesgos que acompaan, como, por ejemplo, un microbilogo, un qumico,
un responsable de control de la calidad, un ingeniero de procesos, etc.; y un
equipo temporal formado por personas que intervienen en el proceso y lo
conocen de forma prctica, para que proporcionen los conocimientos
pertinentes, como es el caso de especialistas en el envasado, personal de
distribucin o de produccin, etc.

La direccin de la empresa, comprometida con la implementacin de un

sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, ser responsable

10
 de proporcionar el presupuesto y recursos necesarios para implantar y
mantener con xito el sistema, y asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia especficos que permitan formular un plan de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crtico eficaz.

2.2.2 Descripcin del producto:

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya

informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la
destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de
congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribucin. (CODEX ALIMENTARIUS, 1997)

Esta etapa proporcionar un conocimiento lo ms completo posible del

producto, todos los detalles relativos a su composicin y elaboracin, con el fin
de identificar todos los posibles peligros asociados que puedan ocurrir desde la
elaboracin hasta el punto de venta de dicho producto.

Se elaborar una descripcin completa del producto, incluso, en algn caso, si

fuera necesario, incluyendo las especificaciones del cliente. La informacin
bsica aportada en la descripcin del producto ser: (Gonzlez, 2012)

- Nombre habitual del producto.

- Ingredientes empleados: composicin, materias primas, aditivos, etc.
- Caractersticas del producto que sean relevantes para su seguridad: agua
disponible para la proliferacin microbiana, humedad, temperatura de
conservacin, pH, etc.
- Establecer, en lo posible, criterios microbiolgicos para el producto en
cuestin as como tratamientos estticos par la destruccin de stos:
tratamientos trmicos, congelacin, salazn, etc.
- Tipo de envasado: botellas de plstico, tarros de cristal, film de plstico,
etc., as como el tamao de los envases utilizados, caractersticas del cierre,
etc.
- Tipo de embalajes: cajas de cartn, de plstico, etc., y etiquetas utilizadas.
- Condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
- Recomendaciones de conservacin y uso.
- Perodo de vida til del producto.
- Tipo y condiciones del transporte.

11
2.2.3 Determinacin del uso del producto

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del

producto por parte del usuario o consumidor final. Los probables consumidores
pueden ser el pblico en general o un segmento especfico de la poblacin,
como bebs, ancianos, pacientes inmunodeprimidos, etc. Es importante
caracterizar si el uso/consumo final incluye tratamientos importantes para la
inocuidad del producto, como seleccin, lavado, desinfeccin y coccin.

La descripcin de estos dos aspectos clave (descripcin del producto y

descripcin del uso y consumidor final), puede registrarse de manera conjunta
en el mismo formulario. No existe un formulario general para recoger estos
datos, sino que su diseo depender del tipo de producto del que se realice la
descripcin.

2.2.4 Diagrama de flujo

El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o fases involucradas

a lo largo del proceso que proporciona una descripcin simple y clara de cmo
se elabora un determinado producto alimenticio. Su finalidad es proporcionar
una descripcin simple y clara de todas las operaciones involucradas en el
proceso del producto en cuestin. Abarca todas las etapas del proceso, as
como los factores que puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.
Ser desarrollado con minuciosidad como un reflejo exacto del proceso,
incluyendo todas las etapas, desde la recepcin de las materias primas hasta el
producto terminado, distribucin o venta.

Los aspectos a recoger en el diagrama de flujo son:

- Todas las etapas de la produccin.

- Entradas, salidas y flujos de materias primas, materiales, envases,
subproductos y residuos, etc.
- Datos de los tratamientos aplicados: tiempos, temperaturas, humedad
relativa, etc.
- Datos importantes de conservacin o tratamientos tecnolgicos para la
seguridad del alimento.
- Condiciones necesarias de almacenamiento.

Es interesante, adems, para desarrollar la informacin comunicada a travs

del diagrama de flujo, incluir una explicacin escrita, de manera resumida, de
cada fase descrita en el diagrama, reflejando la descripcin de la realizacin
del trabajo, los parmetros del proceso, la duracin, los tiempos de espera

12
 entre etapas, la descripcin de los equipos utilizados, el lugar donde se realiza
y las manipulaciones y personal implicado.

Se pueden incorporar todos los detalles que sean tiles para la identificacin de
los peligros, pero procurando no incrementar la dificultad del diagrama con
puntos de menor importancia. Han de evitarse la simbologa tcnica o los
dibujos complejos que hagan que el diagrama de flujo no pueda interpretarse
con claridad por los responsables de la ejecucin del sistema de APPCC.
(Isabel, 2012)

2.2.5 Verificacin del diagrama de flujo

El equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la operacin para

verificar la exactitud del flujograma, incluyendo la observacin de desempeo
de todos los turnos de trabajo involucrados en la produccin y las posibles
diferencias en la conduccin del proceso. Para evaluar estas diferencias, el
verificador deber estar presente antes del comienzo del procesamiento, para
evaluar las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las
actividades. Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las
modificaciones. (FAO, Minestrio de Salud y Consumo de Espaa, 2002)

2.2.6 Aplicacin de los siete principios del HACCP

Una vez completados los cinco pasos preliminares al establecimiento del

APPCC, y disponiendo de la informacin relativa a un producto especfico y
procedente de una nica fuente, el equipo debe de enfrentarse a los principios
establecidos en un plan de anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.

a) Principio 1: Anlisis de Peligros

La finalidad del anlisis es identificar cules son los peligros que, por su
naturaleza, resulta indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables
para producir un alimento inocuo. El anlisis de peligros consta de una serie
de etapas:

- Identificacin de los posibles peligros:

Consiste en la identificacin de todos los posibles peligros, biolgicos,

qumicos y fsicos, asociados al producto en todas las fases de su
elaboracin, desde la produccin primaria hasta el consumo, pasando
por las etapas de elaboracin, fabricacin y distribucin. Al realizar un
anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los

13
 siguientes factores: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad
de sus efectos perjudiciales para la salud, la evaluacin cualitativa y/o
cuantitativa de la presencia de peligros, la supervivencia o proliferacin
de los microorganismos involucrados, la produccin o persistencia de
toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos y las
condiciones que pueden originar lo anterior.

- Medidas de Control:

Deben considerarse qu medidas de control existen, si la hay, que

puedan aplicarse para controlar cada peligro identificado. Puede que sea
necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms
de un peligro.

- Evaluacin del Riesgo de un Peligro

Se evala la importancia o riesgo potencial de cada uno de los peligros,

considerando la probabilidad de que ocurra y su gravedad.

b) Principio 2: Determinacin de los Puntos Crticos de Control

Es una etapa en la cual se puede aplicar un control, el cual es fundamental

para prevenir, eliminar o reducir a un lmite aceptable un peligro, dado que
por las caractersticas propias del producto o del tipo de proceso en s, a
partir de este paso en adelante ya no ser posible establecer controles
sobre dicho peligro. Una estrategia opcional para facilitar la identificacin de
los PCC es utilizar un rbol de decisiones, el cual es aplicado en todas las
etapas que se identifiquen peligros significativos. (Valdez, 2011)

c) Principio 3: Establecer los Limites Crticos para cada PCC

Para cada PCC se deber especificar y validar lmites crticos, los cuales
son valores observables y/o medibles mximos y mnimos que permiten
controlar un parmetro fsico, qumico o biolgico en un PCC para evitar,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la
seguridad del alimento. (Valdez, 2011)

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura,

tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros
sensoriales como el aspecto y la textura.

d) Principio 4: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC

14
 El monitoreo es la medicin u observacin planificada y documentada de un
PCC en relacin a sus lmites crticos. Por medio de los procedimientos de
monitoreo de los procesos, es posible controlar la correcta ejecucin de
stos, garantizando as la seguridad de los alimentos. (Valdez, 2011)

El sistema de vigilancia debe ser capaz de detectar una prdida de control

en un PCC y facilitar la informacin con rapidez para que se adopten las
medidas correctoras oportunas y recuperar el control del proceso de manera
que se prevenga o se reduzca al mnimo la prdida de producto. (Isabel,
2012)

En el sistema de vigilancia que se disponga, se debe establecer los

siguientes datos:

- Qu se vigilar: Se determina qu caracterstica del producto o del

proceso se medir, para determinar su conformidad con un lmite crtico.
- Cmo se vigilar: Se refiere al tipo y procedimiento de vigilancia, como
puede ser, realizar observaciones (suciedad visible, condiciones de
almacenamiento, etc.) o mediciones rpidas y sencillas (pH,
temperaturas, tiempos, etc.).
- Quin vigilar: Debe existir una persona responsable de llevar a cabo la
vigilancia, sta adems debe poseer los conocimientos suficientes para
aplicar las medidas correctoras si son necesarias.
- Cundo vigilar: Se definir el momento y la frecuencia de vigilancia.
Siempre que sea posible, la vigilancia ser de tipo continuo,
proporcionando informacin en tiempo real.
- Registros de vigilancia: Todos los registros de vigilancia deben ser
firmados por la persona que los realiza y por el responsable de su
revisin.

Si la vigilancia demuestra una tendencia hacia la falta de control en un PCC,

se puede tomar la iniciativa de prevenirla antes de que se exceda el lmite
crtico. Para ello se pueden implementar lmites operacionales, que son
alcanzados antes de superar los lmites crticos, siendo ms restrictivos. Su
funcin es evitar desviaciones rutinarias de los lmites crticos.

e) Principio 5: Establecer Acciones Correctivas

Las acciones correctivas tienen la finalidad de recuperar el control del

proceso cuando los lmites crticos, de un determinado PCC, han sido
sobrepasados. Idealmente las acciones correctivas deben estar
establecidas con anterioridad a la desviacin en un PCC, de tal forma que

15
 se recupere el control de manera rpida. Las acciones correctivas deben
incluir la identificacin y correccin de la causa de desviacin, el destino del
producto no conforme y un registro de las acciones tomadas. (Valdez, 2011)

f) Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificacin

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si

el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones
deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionando eficazmente.

Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo,

las siguientes:

- Examen del sistema de HACCP y de sus registros

- Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto
- Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas

que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
(CODEX ALIMENTARIUS, 1997)

g) Principio 7: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro

La documentacin del sistema de APPCC debe recopilarse de forma que

contenga tanto los documentos de los que consta el estudio de APPCC
original, como los procedimientos que describen los procesos, la
identificacin de peligros, la seleccin de lmites crticos, de las medidas de
control, vigilancia, desviaciones y medidas correctoras llevadas a cabo,
modificaciones introducidas en el sistema y los resultados de las
verificaciones as como los informes de las reuniones realizadas. Tambin
es importante que figuren las actividades preliminares y los Planes
Generales de Higiene.

Los registros a cumplimentar, archivar y mantener son parte esencial de

todo sistema de APPCC. Con ellos se demuestra que se han seguido los
procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso,
dejando constancia del cumplimiento de los lmites crticos fijados y
pudiendo darles uso para identificar aspectos problemticos.

16
 Los registros deben guardarse durante un perodo de tiempo que depende
de la vida til del producto. (Isabel, 2012)

2.3 CONCEPTOS BSICOS DE LA CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

2.3.1 Calidad

- Concepto:

La definicin de la calidad es por lo general motivo de discusin. Kramer y

Twigg (1970), la definieron como el grado de excelencia de un producto,
medida por un conjunto de especificaciones que deben ser satisfechas
dentro de ciertas tolerancias. Se podra aadir que dichas especificaciones
estn enmarcadas por los requerimientos del mercado, a un costo
razonable para los interesados.

En un contexto ms amplio segn Juran (1988), la calidad tiene dos

componentes interrelacionados: el desempao del producto que resulta en
la satisfaccin del consumidor y su propiedad de estar libre de defectos, lo
cual evita la insatisfaccin del consumidor.

Potter y Hotchkiss (1995), en el libro clsico de la ciencia de los alimentos

surgieron la definicin de que la calidad de los alimentos es la medida de la
excelencia de un producto e incluye aspectos como sabor, apariencia y
contenido nutricional y comprende todas aquellas caractersticas que tienen
importancia para determinar su aceptabilidad por los consumidores.

De acuerdo con Satn (sin fecha), la calidad se refiere a la combinacin de

caractersticas que son crticas para establecer la aceptabilidad de un
producto por los consumidores.

Fellows (1995), considera que la calidad consiste en alcanzar las

especificaciones, las expectativas y los criterios de un producto acordadas
o establecidas por el consumidor.

Otros autores como Okasaki (2002), consideran que para algunos productos
alimenticios, el trmino calidad contiene ms de un concepto y puede ser
una palabra ambigua. Segn este autor, el primer concepto, relacionado con
la inocuidad, contiene tres categoras, a saber: ausencia de peligros
biolgicos, de peligros qumicos y de peligros fsicos. El segundo concepto
puede ser dividido en cuatro categoras: calidad sensorial, calidad

17
 nutricional, calidad fisiolgica y la calidad requerida para el procesamiento
(o uso). (FAO/Roberto Cuevas, 2008)

En definitiva, la calidad de un alimento puede ser considerada como un

trmino indicador de su grado de excelencia, en cuanto puede abarcar tanto
su contenido nutricional, como sus propiedades sensoriales e incluso
factores vinculados a la seguridad sanitaria del mismo.

- Tipos de calidad en alimentos:

Cuando se quiere calificar la calidad de un alimento resulta muy significativo

tener en cuenta que es posible aplicar diversos criterios al ser contemplada
desde diferentes puntos de vista, que a su vez determinan unas
especificaciones y unas caractersticas, en ese sentido se puede hablar de
seis aspectos que precisan los distintos tipos de la calidad relacionada con
los alimentos: (Gutierrez, 2000)

a) Calidad Nutricional: Hace referencia a la contribucin del alimento al

aporte de nutrientes a la dieta, tanto de un modo cualitativo como
cuantitativo.
b) Calidad Sensorial: Viene determinada por aquellos atributos del
alimentos que son percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el
gusto, el odo y el tacto. Suele estar muy relacionada con su mayor o
menor aceptabilidad.
c) Calidad Higinico-Sanitario: Hace referencia a la usencia tanto de
sustancias potencialmente toxicas como de microorganismos patgenos.
Tambin asegura que los recuentos de su carga microbiana responden a
los niveles de microorganismos, tanto alterantes como potencialmente
patgenos, admitidos por la legislacin alimentaria.
d) Calidad Tecnologa: Hace referencia a las caractersticas funcionales
que permiten ser del mismo alimento un agente apropiado para contribuir
a determinadas cualidades necesarias para llevar a cabo sin problemas
ciertos procesos tecnolgicos.
e) Calidad Econmica: Hace referencia a la relacin que existe entre su
costo de produccin y el grado de aceptabilidad que consigue.
f) Calidad Estable: Hace referencia a la aptitud del alimento para no sufrir
alteraciones inmediatas, lo que permite una vida comercial relativamente
prolongada.

2.3.2 Control de Calidad

18
 Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin
y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan
los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y
precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de

fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero
representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del
mismo.

2.4 TIPOS DE CONTAMINACIN ALIMENTARIA

La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal

en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

2.4.1 Contaminacin Biolgica

La contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos como

no microscpicos. Los riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades
respecto a otros tipos de riesgos: (Fundacin Vasca)

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adems
la capacidad para crecer en l.

Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del

consumidor cuando se trata de microorganismos patgenos, ya que no alteran
de manera visible el alimento.

- Puede deberse a la presencia de:

Bacterias

Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamao variable y

su estructura es menos compleja que la de organismos superiores.

Son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el

hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es
indispensable, aunque asimismo hay bacterias (grmenes) que resultan
patgenas.

19
 Las bacterias patgenas son una de las principales causas de
enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias,
intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar
contaminados por una mala manipulacin.

Virus

Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden
multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos, y tienen una alta
capacidad infectiva.

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los
contaminan a travs de aguas contaminadas, por lo que el mayor
problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados,
mariscos y vegetales.

Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene

tambin puede provocar contaminacin.

Hongos

Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biolgica

superior al de las bacterias; representan un grado mayor de
diferenciacin.

Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan

slo se conocen poco ms de 150 especies que puedan producir
patologa en el ser humano. Las micosis son las enfermedades
producidas por los hongos y tienen caractersticas clnicas y
microbiolgicas exclusivas que los hacen diferentes de otros
microorganismos.

Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.

Parsitos

Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro

organismo, generalmente ms grande.

Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la boca, por

ejemplo a travs del consumo de alimentos contaminados. Los que
infectan el intestino pueden permanecer all o bien penetrar por la pared
intestinal e infectar otros rganos.

2.4.2 Contaminacin Qumica

20
Son sustancias presentes en el alimento como resultado de las operaciones
efectuadas en el cultivo de vegetales, en la cra de animales, en los
tratamientos zoo o fitosanitarios, o como resultado de contaminacin ambiental
o de equipamientos usados en la elaboracin y o conservacin del alimento.
(Organizacin Panamericana de la Salud)

Los contaminantes qumicos en alimentos pueden ocurrir naturalmente o ser

adicionados durante el procesamiento. Compuestos qumicos perjudiciales, en
altos niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y pueden ser
responsables de enfermedades crnicas.

Pueden resultar nocivos o txicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de la

contaminacin qumica, existen diferentes tipos de contaminantes txicos:
(Fundacin Vasca)

Contaminantes txicos naturales

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son

dainas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vsceras
la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones
nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.

Contaminantes txicos ambientales

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden

pasar a los alimentos por unas malas prcticas de manipulacin.

Ejemplos de contaminantes txicos ambientales son los siguientes:

Dioxinas: Se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustin

de gasolina con plomo, productos petrolferos.
Mercurio: Se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: En la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros
metales. El hombre lo ha liberado en la fundicin y refinacin de metales
como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos,
bateras.
Arsnico: Plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cermica, etc.

Contaminantes txicos agrcolas

Plaguicidas: Organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.

Fertilizantes con nitrgeno: Nitratos y nitritos.

21
 Contaminantes ganaderos: Factores de crecimiento, biocidas,
finalizadores crnicos, etc.

Migracin de los compuestos de los envases:

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

Los envases plsticos pueden transmitir diferentes molculas y aditivos.
La tinta de impresin de un envase puede pasar al producto alimentario.

2.4.3 Contaminacin Fsica

Objetos extraos en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos

peligros fsicos son el resultado de contaminacin y/o prcticas deficientes en
varios puntos de la cadena productiva, desde la cosecha hasta el consumidor,
incluso dentro de un establecimiento donde se manipulan alimentos.
(Organizacin Panamericana de la Salud)

Un estudio HACCP puede identificar todos los posibles contaminantes fsicos.

Se clasifican en las siguientes categoras: (S. Mortimore, C. Wallace, 2004)

Contaminantes intrnsecos de las materias primas: (huesos de carne, espinas

en pescados, semillas, tallos, cscaras, etc.)

Contaminantes extrnsecos de las materias primas: (cristal, madera, metal,

plstico, plagas, pelo, etc.)

Contaminacin fsica durante la elaboracin: (cristal, madera, plstico, plagas,

metal, etc.)

2.5 GENERALIDADES DEL JUGO DE NARANJA

2.5.1 Definicin

El jugo de naranja es el lquido obtenido de la expresin de naranjas (Citrus

sinensis), no diluido, no concentrado, no fermentado y sometido a un
tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
(Ministerio de Agricultura y Ganaderia Republica De El Salvador, 1995)

2.5.2 Generalidades de la Naranja

a. Taxonoma y morfologa

El naranjo, cuyo nombre cientfico es Citrus sinensis (L.) Osb, es un rbol

leoso perteneciente a la familia Rutaceae, (Rieger, 2006). Se trata de un

22
 rbol de hoja perenne cuyo ciclo de cultivo es anual. En los climas
templados, ste queda condicionado por la temperatura ya que se produce
el fenmeno conocido como perodo de latencia, cesando su crecimiento
vegetativo aunque no su actividad fisiolgica (Agust, 2010)

Posee un porte reducido que oscila entre los 6 y 10 metros. Sus ramas son
poco vigorosas y se caracteriza por tener un tronco corto. Sus hojas son de
limbo grande, alas pequeas y espinas no muy acusadas. Las flores,
blancas y aromticas, se pueden encontrar solas o bien agrupadas y
adems con o sin hojas. Los brotes con hojas (campaneros) son los que
mayor cuajado y mejores frutos dan (Rieger, 2006)

El exocarpo se encuentra en la parte externa de la corteza, est formada

por una epidermis compuesta de clulas parenquimticas que contienen
aceites esenciales y cloroplastos, proporcionndole stos el color verde a
los frutos inmaduros (Agust, 2003). El mesocarpo, es la capa intermedia, se
caracteriza por una textura pomposa y por ser de color blanco. En el
endocarpo se encuentra la esencia del fruto ya que en l residen los
tricomas, que originan durante el desarrollo del fruto las vesculas de zumo
(Ladaniya, 2008)

b. Cultivo

El cultivo del naranjo presenta ptimos en suelos arenosos profundos y

suelos francos, siempre que la luz, la temperatura, los elementos minerales
y el agua no sean limitantes. Por contra, los suelos impermeables y muy
arcillosos dificultan su crecimiento. Cuando la proporcin de arcilla es
superior al 50%, el crecimiento de las races se ve seriamente restringido.

Los agrios son particularmente sensibles a concentraciones elevadas de

sales, provocando que su produccin disminuya. La escasez de lluvias, las
temperaturas elevadas, los vientos secos, humedades relativas bajas, un
ruego inadecuado, y sobre todo deficiencias en el drenaje, contribuyen a la
acumulacin de sales en el suelo.

El valor del pH en el suelo para el cultivo de los ctricos no es un factor

determinante, es por ello que el intervalo en el que ste puede oscilar es
muy amplio (5-8,5).

Probablemente en cuanto a la variable climtica ms importante en la

determinacin del desarrollo vegetativo, de la floracin, del cuajado y de la
calidad de los frutos es la temperatura. sta se considera ptima si se
encuentra en un rango de entre los 25 y los 30 C.

23
 Es importante destacar tambin que la temperatura es el factor ms
influyente en el contenido en slidos solubles totales (SST), acidez (A),
color, rugosidad y tamao del fruto. Todos ellos parmetros relacionados
con la calidad de la naranja como se ver ms adelante. En relacin a los
cidos, cuanta ms bajo es el rgimen trmico da/noche, ms baja ser su
concentracin. La concentracin de SST en el zumo se ha relacionado ms
bien con la temperatura de las races, de manera que una temperatura en el
suelo ms elevada dara lugar a contenidos ms bajos de SST. En cuanto al
color, temperaturas por debajo de los 13 C provocan el cambio del color del
fruto, mientras que su reverdecimiento se ha relacionado con altas
temperaturas.

La rugosidad de la corteza y la forma del fruto tambin se encuentran

relacionadas con la temperatura. En general los climas secos y con grandes
amplitudes trmicas, tanto diarias como estacionales, producen frutos ms
rugosos y de formas ms ovoides.

El tamao final del fruto se ha relacionado con la HR. Valores

consistentemente bajos durante la noche reducen el crecimiento de la
naranja. (Martn, 2013)

c. Variedades

- Grupo Navel

Este grupo de variedades se distingue por la presencia de un segundo

verticilio carpelar que, al desarrollarse, da lugar a un segundo fruto, muy
pequeo, que queda incluido en el fruto principal. El aspecto que toma se
parece a un ombligo, lo que da nombre al grupo (navel, en ingls
significa ombligo). En estas variedades el polen es estril y el embrin
aborta, por lo que no presentan semillas. Las variedades ms
importantes de este grupo son: Navelina, Washington navel, Navelate y
Lane late.

- Grupo Blancas

Las caractersticas ms notables de este grupo de naranjas son la

ausencia de navel en sus frutos, una acidez, en general, inferior a la de
otros grupos de variedades y una tendencia natural a la alternancia de
cosechas. Las variedades ms importantes de este grupo son:
Salutsianas y Valencia late.

24
 - Grupo Sanguinas

En Espaa el cultivo de variedades pertenecientes a este grupo se halla

en franca recesin. Su produccin no alcanza el 1% de la total
correspondiente a naranjas. Los rboles de este grupo de variedades
son, en general, pequeos, de follaje espeso y de color claro. Los frutos
son de tamao mediano o pequeo, de forma alargada o redondeados,
de corteza fina, anaranjada y manchada de rojo por la presencia de
antocianos hidrosolubles. Su contenido en zumo es, en general, elevado.
Se recolecta a partir de enero. Las variedades ms apreciadas son la
Doblefina, Entrefina, y Sanguinelli en Espaa y la Tarocco y Moro
en Italia (Agust, 2010).

d. Propiedades y Beneficios

Entre sus beneficios cabe destacar el hecho de que proporcione la

suficiente vitamina C segn las recomendaciones dietticas (Ladaniya,
2008). Adems los flavonoides procedentes sobre todo de los jugos ctricos
procedentes de las naranjas son muy efectivos para mejorar la circulacin
de la sangre y poseen por otro lado propiedades antialergnicas,
anticancergenas y antivirales (A. I. Filatova, Y. Kolesnova, 1999). Las
naranjas tambin contienen fibra y pectina, sustancias que son conocidas
por su capacidad de reducir el riesgo de ataques de corazn si su ingesta
es diaria. El consumo de los ctricos en general y de las naranjas en
particular es sumamente importante ya que los nutrientes y los factores
promotores de una correcta salud (especialmente los antioxidantes) que
proceden de estas fuentes son directamente asimiladas por el cuerpo y la
prdida de nutrientes es insignificante en comparacin con los jugos de
zumos procesados (Rieger, 2006)

25
 2.5.3 Composicin Nutricional de Jugo de Naranja

Tabla N2.1: Composicin Nutricional de Jugo de Naranja

COMPOSICIN EN 100g DE ALIMENTOS

Energa 33 Kcal

Energa 138 KJ

Agua 90.7 g

Protenas 0.5 g

Grasa total 0.2 g

Carbohidratos totales 8.2 g

Carbohidratos disponibles 8.0 g

Fibra cruda 0.0 g

Fibra diettica 0.2 g

Cenizas 0.4 g

Calcio 31 mg

Fsforo 9 mg

Zinc 0.07 mg

Hierro 0.20 mg

B caroteno equivalentes totales -----------

Retinol 0.00 g

Vitamina A equivalentes totales 9.0 g

Tiamina 0.03 mg

Riboflavina 0.05 mg

Niacina 0.13 mg

Vitamina C 42.00 mg

Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos del INS

2.6 PASTEURIZACIN

26
2.6.1 Definicin

La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos

trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican
los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier
tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y
qumicas del producto alimenticio. (Luis Allan Piguave;Christian Vera Rosales,
2012)

El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas

temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.
Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y
costes de produccin. (Victorino, 2010)

2.6.2 Tipos de pasteurizacin

- Pasteurizacin VAT o lenta.

- Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo
(HTST - High Temperature/Short Time).
- El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

a. Proceso VAT.

Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia

lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste
en calentar grandes volmenes en un recipiente a 63 C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo
para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de
24 horas. (Luis Allan Piguave;Christian Vera Rosales, 2012)

b. Proceso HTST.

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los

zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms
conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un
perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para
poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento

27
 de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de
contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este
trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de
produccin. (Luis Allan Piguave;Christian Vera Rosales, 2012)

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:

en batch (o lotes) y en flujo continuo. Para ambos mtodos la
temperatura es la misma (72C durante 15 segundos).

- En el proceso batch una gran cantidad del alimento se calienta en

un recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en
da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un
proceso ms sencillo.
- En el proceso de flujo continuo, el alimento se mantiene entre dos
placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de
placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este
mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala,
ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.

c. Proceso UHT.

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una

temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y
puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos.
Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una
mnima degradacin del alimento. (Luis Allan Piguave;Christian Vera
Rosales, 2012)

2.6.3 Proceso de pasteurizacin en jugo de naranja

Este proceso consiste en la eliminacin de ciertos microorganismos y bacterias

que si no controla su crecimiento, hara que el jugo de naranja elaborado no
fuera apto para el consumo humano. La pasteurizacin es muy efectiva en los
zumos debido a que son medios cidos y evitan la proliferacin de
microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas.
Por tanto antes de proceder al envasado de jugo de naranja es necesario
eliminar todos aquellos microorganismos que contenga, mediante tratamiento
trmico. (Victorino, 2010)

Esencialmente esta operacin es indispensable por tres razones:

28
- Para proteger la salud de los consumidores
- Para aumentar el tiempo de conservacin del jugo de naranja
- Para asegurar la calidad del producto producido

El jugo de naranja puede ser sometido a diversas temperaturas y tiempos, sin

embargo por la prctica existente, en la mayora de las fbricas procesadoras
de jugo el procedimiento adecuado es someter el jugo a pasteurizar a 60C y
mantener dicha temperatura durante un periodo de tiempo no inferior a 15
segundos, antes de enfriarlo rpidamente. Este procedimiento es conocido con
el nombre de HTST. El elemento principal para la pasteurizacin H.T.S.T.
consiste en un intercambiador de calor por recuperacin por lo general del tipo
de placas. (Ministerio de Agricultura y Ganaderia Republica De El Salvador,
1995)

- Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo de su origen, los zumos contiene diversos microorganismos y

es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la
pasteurizacin.

De esta forma, se sabe que en el zumo de naranja es habitual encontrar

Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella Hartford. (Victorino, 2010)

- Efectos de la pasteurizacin en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al

marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenol oxidasa. Esto obedece
en parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los
nctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de
pasteurizacin. De la misma forma, la perdida de vitamina C y de caroteno
se ve disminuida por la aireacin previa (Victorino, 2010).

29
 CAPITULO III
MARCO PRCTICO

3.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

FOOD PACK S.A.C. es una empresa dedicada a la elaboracin y comercializacin de

diversos productos alimentarios entre las cuales est la produccin de la lnea de jugos
pasteurizados, en general en diversas presentaciones destinado al mercado local.

La empresa est ubicada en la AV. Santa Rosa N336, Urb. La Aurora, distrito de ATE-
Lima.

Dentro de la produccin de la lnea de jugos pasteurizados esta: Naranja, Pia,

Mandarina, Toronja y Zanahoria.

3.2 SITUACIOIN ACTUAL

La empresa cuenta con un programa de buenas prcticas de manufactura (BPM) y un

plan de Higiene y Saneamiento (PHS) que son los pre-requisitos para una adecuada
implementacin del sistema HACCP.

Sin embargo, Food Pack S.A.C. enfrenta un gran desafo debido a que muchas
empresas dedicadas a este rubro tanto en el mercado nacional y extranjero vienen
compitiendo respecto a la calidad que establecen los clientes y del cumplimiento de los
requisitos legales para producir y distribuir a los mercados.

En tal sentido, la alta Direccin de la organizacin est consciente de la necesidad del

cambio hacia su tipo de organizacin competitiva orientada hacia el cliente y a la
satisfaccin de sus necesidades de tal manera que pueda mantenerse como lder
dentro del segmento hacia el que oriente sus productos.

3.3 SITUACION PROPUESTA

30
Se consider la implementacin de un plan HACCP para la elaboracin de Jugo de
Naranja Pasteurizado, lo cual servir para maximizar la seguridad alimentaria del
producto y dar confianza a los clientes.

3.3.1 Aspectos Generales

Introduccin al Plan HACCP

El HACCP es considerado como un sistema preventivo que garantiza la
inocuidad de los alimentos, organismos tales como: el Comit del Codex
Alimentarius, FAO/OMS y la Food and Drug Administration (FDA) han
promovido su uso y adopcin como norma para el control sanitario de
alimentos. El Per reconoce la importancia del HACCP, tanto para consumo
interno como para la exportacin, buscando garantizar de esta manera la
inocuidad de los productos que se elaboran.

Este Plan HACCP se ha elaborado en funcin al diagrama de flujo operacional

del producto. En el que se ha evaluado los riesgos a fin de establecer los
sistemas de control y monitoreo de los Puntos Crticos de Control (PCC) y los
Puntos de Control de procesos (PCP), la implementacin del sistema HACCP
en FOOD PACK, tiene como objetivo asegurar la inocuidad y calidad de
producto.

Misin

La misin de la empresa es satisfacer las necesidades nutricionales y de

conveniencia de sus clientes ofreciendo productos de alta calidad y precio
justo.

Visin

Ser una de las mejores empresas peruanas Agroindustriales con mercado

nacional e internacional, manteniendo siempre la excelencia en la calidad de
nuestros productos y servicios.

Poltica sanitaria

En Food Pack SAC estamos comprometidos en desarrollar, producir y

comercializar frutas, derivados de frutas y bebidas saludables, con el fin de
satisfacer a consumidores y clientes, para lo cual aplicamos exigentes
estndares de calidad, mejoramos constantemente nuestros procesos y nos

31
 apoyamos en un equipo humano competente y comprometido con el
mejoramiento continuo.

Objetivos de calidad de la empresa

- Cumplir con los requisitos exigidos por el cliente y requisitos legales por las
autoridades competentes.
- Establecer un sistema con fundamento cientfico y de carcter sistemtico
que permita identificar peligros biolgicos, qumicos, y fsicos, estableciendo
un control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos elaborados.
- Mejorar los procesos de fabricacin de alimentos para la poblacin en
general, a fin de tener impactos positivos.
- Detectar y controlar los puntos crticos de control que puedan existir en la
produccin del jugo de naranja pasteurizado.

Alcance
El alcance del Plan HACCP va desde la recepcin de la materia prima en
planta de procesamiento hasta la distribucin del producto terminado,
controlando los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que pueden afectar la
inocuidad y seguridad del alimento.

Organigrama de la empresa

Grfica N3.1: Organigrama de la empresa Food Pack S.A.C.

Fuente: Elaboracin propia del estudio

3.3.2 Aplicacin del Sistema HACCP

32
Para la aplicacin del sistema HACCP en la elaboracin de jugo de naranja
pasteurizado, sigue 12 pasos de secuencia lgica segn RESOLUCION
MINISTERIAL 449-2006/MINSA-2006 y CODEX ALIMENTARIUS-
DIRECTIRCES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP CAC/GL 18-
1993.

Grfica N3.2: Secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP

Fuente: Elaboracin propia del estudio

33
 PASO 1: Formacin del Equipo HACCP

En FOOD PACK S.A.C., existe una estructura organizacional del Sistema

HACCP, que garantiza la inocuidad de los alimentos; designando a las
personas que conforman el Equipo HACCP, siendo un equipo
multidisciplinario, con conocimientos especficos y las competencias
necesarias sobre el tema, que permitan establecer un Sistema de Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP).

Grfica N 3.3: Formacin del Equipo HACCP

Fuente: Elaboracin propia del estudio

Integrantes del equipo HACCP

El equipo HACCP est integrado por las siguientes personas:
- Gerente General: Presidente del equipo HACCP
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Coordinador de Aseguramiento de la Calidad
- Jefe de Investigacin y Desarrollo
- Jefe de Produccin
- Jefe de logstica
- Jefe de Mantenimiento

Descripcin de funciones

Cuadro N3.1: Descripcin de Funciones

CARGO FUNCIONES

34
 - Es responsable de brindar los recursos necesarios para la implementacin y
GERENTE cumplimiento del Plan de HACCP.
GENERAL - Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del Plan.
- Aprueba cualquier posible modificacin del Plan de HACCP.
- Evala si los procedimientos se cumplen de manera eficaz.

- Es responsable directo de la calidad del producto y la aplicacin de los

procedimientos del HACCP.
- Dirige las actividades de monitoreo de los puntos crticos de control.
- Verifica el cumplimiento de los parmetros de produccin.
- Evala los peligros y realiza cualquier cambio del plan previa autorizacin del
JEFE DE equipo HACCP.
ASEGURAMIENTO - Implementa tcnicas de anlisis que faciliten el trabajo y garanticen la calidad

DE LA CALIDAD de los productos.

- Es responsable de resolver las quejas de los clientes y efectuar la accin
correctiva.
- Programa y supervisa la capacitacin del personal del equipo HACCP
- Supervisa las operaciones de compra
- Supervisa la distribucin del producto.
- Supervisa y capacita las BMP en la lnea de produccin.

- Ejecuta y supervisa el control de calidad fsico qumico, organolptico y

microbiolgico, de las materias primas, insumos, productos en proceso,
producto terminado y subproductos.
- Es responsable de mantener al da los registros establecidos en el Plan
HACCP de la Empresa, en especial lo relacionado con los Puntos Crticos de
COORDINADOR
Control (PCC).
DE
- Responsable de mantener al da los registros establecidos en el programa de
ASEGURAMIENTO
higiene y saneamiento de la planta, as como su distribucin a los miembros
DE LA CALIDAD
del equipo.
- Supervisa las actividades operacionales de los manipuladores en funcin a
las BPM y el cumplimiento de la vigilancia a los puntos crticos.
- Realiza el seguimiento y control de la fuente de agua

- Innova e investiga anlisis de productos para obtener resultados que puedan

JEFE DE
ser aplicados a nuevos procesos o productos.
INVESTIGACIN Y
- Es responsable de realizar el seguimiento de la calidad de los aditivos y
DESARROLLO
envases primarios usados en los productos.
- Coordina con el rea de calidad el desarrollo de la vida til de cada uno de los

35
 productos de la empresa.
- Realiza la actualizacin de las fichas tcnicas y hoja de seguridad de cada
uno de los productos de la empresa.
- Realiza y apoya la actualizacin de los registros sanitarios, habilitacin de
planta y validacin HACCP de la empresa.

- Es el responsable de las operaciones diarias de la produccin y cualquier

nuevo proceso en la planta.
- Verifica la conformidad de los registros aplicados durante la produccin.
- Coordinar con el rea de logstica y calidad el ingreso de materia prima.
- Coordinar y organizar al personal de planta.
JEFE DE
- Supervisar cada etapa de todos los procesos productivos en la planta.
PRODUCCIN
- Analizar los rendimientos de cada produccin, en caso de alguna no
conformidad presenta un informe al Gerente General.
- Coordinar y participar en las reuniones peridicas del equipo de HACCP.
- Coordinar con el rea de mantenimiento las acciones preventivas para el
mantenimiento de Maquinarias, equipos e infraestructura de la planta.

- Abastecer los requerimientos de produccin diaria (Materia prima, envases,

etiquetas, etc.)
JEFE DE
- Apoyar al rea de Calidad en la evaluacin y seleccin de proveedores.
LOGSTICA
- Coordinar con el rea de ventas el suministro de pedidos para cada tienda.
- Verificar las condiciones de distribucin de los productos.

- Realizar, dirigir, coordinar y supervisar el cumplimiento del programa anual de

mantenimiento preventivo de toda la maquinaria existente en la planta y en los
diferentes puntos de venta.
JEFE DE - Hacer las coordinaciones con las diferentes reas para realizar los
MANTENIMIENTO mantenimientos preventivos y correctivos que se requieran.
- Verificar el correcto funcionamiento de las Mquinas y equipos.
- Informar al Jefe de Operaciones sobre los requerimientos de piezas, equipos
y/o mquinas necesarias.

Fuente: Elaboracin propia del estudio

PASO 2: Descripcin del Producto

Cuadro N3.2: Ficha Tcnica del Producto

CARACTERSTICA DESCRIPCIN

36
 NOMBRE Jugo de Naranja Pasteurizado.

Zumo obtenido del exprimido de naranjas, que luego pasa por un proceso de
DESCRIPCIN
pasteurizacin.
FSICA

Naranjas: Naranjas de los grupos Navel, Blancas y Sanguneas. Frutos de

MATERIA PRIMA
las variedades o cultivares de la especie Citrus sinensis (Linnaeus) Osbeck.

Jugo de Naranja, Regulador de acidez: cido Ctrico (SIN 330), Antioxidante:

INGREDIENTES Y
cido Ascrbico (SIN 300) y Sustancia conservadora: Sorbato de Potasio
ADITIVOS
(SIN 202).

- Color: Amarillo brillante, caracterstico a la naranja.

- Olor: Aromtico, tpico al jugo de naranja.
CARACTERSTICAS - Sabor: Agridulce.
SENSORIALES - Textura: Liquido ligeramente denso, uniformemente homogneo y con
ligeras partculas (fibras) de las misma fruta, las cuales forman
sedimentaciones en el jugo.

- Acidez: 0.7-1.3 g/100 ml expresado en cido ctrico

CARACTERSTICAS - Brix: 10 -13.
FSICOQUIMICAS - ndice de madurez: 7.6 - 18.6
- pH: 3.0 - 4.0

Limite por ml
Agente microbiano Categora Clase n c
m M
Aerobios mesfilos (UFC/ml) 2 3 5 2 10 102
Mohos (UFC/ml) 2 3 5 2 1 10
CARACTERSTICAS
Levaduras (UFC/ml) 2 3 5 2 1 10
MICROBIOLOGICAS Coliformes (UFC/ml) 5 2 5 0 <3 ------
(*) (*) Basados en la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano R.M.N 591-2008/MINSA. Categora de alimento XVI.2. Bebidas no
carbonatadas.

FORMA DE CONSUMO - Consumo directo.

/ CONSUMIDORES - Dirigido al pblico en general.
POTENCIALES / - Est destinado para ser usado en la elaboracin de Nctares, Helados,
USO PREVISTO Yogurt, Mermeladas, Bebidas, Postres, Cocteles, etc.

37
 Este Jugo de Naranja ha recibido un tratamiento conocido como
Pasteurizacin (HTST) la cual el producto se somete a 95 C x 30 s, cuya
TRATAMIENTO DE
funcin de este proceso es destruir parte de los microorganismos; finalmente
CONSERVACION
se envasan y se conservan a temperatura de ambiente y/o a refrigeracin
(2C a 8 C).

ENVASE Y Botellas de PET translcidas por 250 ml, 500 ml, 1000 ml, 1.8 L, galn de 3.7
PRESENTACIN L.

CONDICIONES DE Temperatura de refrigeracin (2C a 8 C)

ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente fresco y seco.

VIDA TIL 01 mes a Temperatura Ambiente.

ESPERADA 06 meses a Temperatura de Refrigeracin (2 a 8 C).

Nombre del Alimento. Instrucciones para la

Ingredientes y Aditivos conservacin.
Marca. Instrucciones para el uso.
INFORMACIN EN
Contenido neto (en volumen). Registro Sanitario.
LA ETIQUETA
Pas de Origen. Nombre y direccin de la
Identificacin del lote. empresa.
Fecha de vencimiento. Telefono de contacto.
Fuente: Elaboracin propia del estudio

PASO 3: Uso Determinado

El jugo de naranja pasteurizado est dirigido al pblico en general. Puede

ser usado como aditivo para la elaboracin de nctares, helados, yogurt,
mermeladas, postres, cocteles, etc.

PASO 4: Diagrama de Flujo

Describe todas las etapas del procesamiento del producto, incluye

informacin pertinente sobre las medidas que se toman para mantener la
inocuidad del producto. Despus de haber revisado el diagrama de flujo, se
procede a realizar la verificacin IN SITU del diagrama, dando as la
conformidad de este.

38
 Grfica N3.4: Diagrama de Flujo Jugo de Naranja Pasteurizado

Recepcin Recepcin Recepcin Recepcin Recepcin de

de Etiquetas de Tapas de Envases de Insumos Materia Prima

Desinfeccin Desinfeccin Pesado Seleccin

Residuos
Detergente: NeoFrut
Detergente: Kilol Detergente: Kilol Dosificacin: 1ml/L Lavado
Dosificacin: 1-1.5ml/L Dosificacin: 1-1.5ml/L Tiempo: 1-2 min
Tiempo: 20-30s Tiempo: 20-30s
Residuos
Detergente:
Sopuroxid 15
Dosificacin: 0.5ml/L
Desinfeccin
Tiempo: 20-30s

Exprimido

Cscara

Filtrado
Bagazo

Estandarizado

Temperatura: 96C
Tiempo: 21s
Pasteurizado PCC

Envasado

Tapado 39

Enfriado
 Etiquetado
Temperatura:
Ambiente Almacenado
Refrigeracin (2C a 8C)

Fuente: Elaboracin propia del estudio

Distribucin

PASO 5: Descripcin del Proceso y Verificacin del Diagrama de Flujo

Recepcin

Se analizar la fruta teniendo en cuenta las caractersticas que se desea en

el producto final (Acidez y Brix). La materia prima se recepciona en jabas
de plstico de 20 Kilos aproximadamente de capacidad, previamente
lavadas y desinfectadas.

Seleccin

La materia prima pasa a una faja transportadora con rodillos de plstico

sanitario para proceder a realizar una seleccin, es decir retirar toda la fruta
con desperfectos (dao por lluvia, oleocelosis, etc.).

Lavado

La materia prima seleccionada ingresa a una poza de lavado de 400L de

capacidad. Se realiza un lavado por inmersin, usando agua potable y un
detergente NeoFrut con una dosificacin de 1 ml/L por un tiempo de 1-2
minutos.

Desinfeccin

La naranja pasa por una faja transportadora que cuenta con cepillos, por un
sistema de tuberas ubicadas en la parte superior el desinfectante cae por
aspersin. Se utiliza SOPUROXID 15 (cido peractico) con una

40
concentracin de 80-100 ppm, por un tiempo de 2030 segundos
aproximadamente.

Exprimido

La mquina exprimidora, cuenta con 5 copas: superior e inferior de acero

inoxidable y cada una posee en su interior un cortador. La naranja ingresa a
la copa inferior la cual sube cerrando ambas copas, en ese momento el
cortador inferior, que es mvil, ingresa en la naranja comprimindola, el jugo
y la pulpa pasan a travs del tubo colador de acero inoxidable. Los
desechos van por el tubo de orificio de acero inoxidable para ser eliminados
de la mquina a travs de un tornillo sin fin.

Filtrado

El jugo exprimido pasa por mangueras sanitarias al FINISHER. El jugo

ingresa a un tornillo sin fin que lo va a empujar hacia las mallas que por
accin de las paletas interiores van a separar la pulpa del jugo. El jugo pasa
al tanque N 1 de acero inoxidable de 5000 L de capacidad, que va a servir
como un tanque de almacenamiento temporal para el jugo.

Estandarizado

Al tanque N1 donde se encuentra almacenado el jugo se le agrega los

siguientes insumos: cido Ascrbico (0.3 g/l), cido Ctrico (vara de
acuerdo a la estacionalidad) y Sorbato de Potasio (0.2 g/l). Estos
ingredientes son disueltos en el mismo zumo con ayuda de las paletas de
agitacin. El cido ctrico se utiliza para regular el ndice de madurez del
jugo (IM) y esto depende de la estacionalidad natural de la fruta, de tal
manera que su uso es slo estacional para cuando la fruta en campo est
madura y requiere estabilizar su acidez. En ambos casos su requerimiento
es mnimo y depender de los parmetros naturales del jugo.

Pasteurizado

El jugo estandarizado es bombeado a travs de tuberas de acero

inoxidable hacia el pasteurizador Flash (de placas) e ingresa a una
temperatura ambiente al pasteurizador. Para la pasterizacin se aplica una

41
temperatura de 96C por un tiempo de 21 segundos, a medida de que se
pasteuriza se recibe un shock trmico con ayuda de flujos constantes de
agua fra que provoca el descenso de temperatura del zumo pasteurizado
hasta alcanzar una temperatura de 22 - 30C para luego ser bombeado al
tanque de recepcin.

Envasado

El zumo despus de ser pasteurizado es bombeado a travs de tuberas de

acero inoxidable hasta el tanque de recepcin con serpentn, la temperatura
del zumo es elevada hasta 60-70C para realizar un envasado en caliente y
mantener la inocuidad del producto, el envasado es semiautomtico y la
envasadora es de acero inoxidable. Los envases PET son desinfectados
con KILOL L-20, en una concentracin de 1.01.5 ml/L.

Tapado

Las botellas envasadas son transportadas por una faja hasta una tapadora
automtica. Previamente las tapas son desinfectadas con KILOL L-20, en
una concentracin de 1.01.5 ml/L.

Enfriado

Las botellas tapadas caen a una poza con agua potable a temperatura
ambiente.

Etiquetado

Cuando el producto haya llegado a temperatura ambiente pasa al rea de

etiquetado para que el personal de forma manual coloque las etiquetas
correspondientes.

Almacenado

El producto final es almacenado a temperatura ambiente o en cmara de

refrigeracin a una temperatura de 2C-8C para clientes especficos.

Distribucin

42
 Los productos son distribuidos en vehculos (furgones hermticos),
almacenados en coolers con geles de refrigeracin que garantizan la
cadena de fro (2C-8C) y en jabas a temperatura de ambiente.

PASO 6: Identificacin de Peligros (Principio 1)

En base al diagrama de flujo y en funcin al uso final del producto; se

realiza una recopilacin, un listado y una evaluacin de toda la informacin
sobre los peligros (agente biolgico, qumico o fsico) posibles y las
condiciones que se originan para identificar, en relacin con el plan, cuales
son los peligros que, por su naturaleza, resulta indispensables eliminar o
reducir a niveles aceptables para producir un alimento inocuo.

Evaluacin de los peligros

La informacin obtenida del anlisis de peligros puede utilizarse para
determinar:

Gravedad
Se entiende por gravedad la magnitud que tenga un peligro o el grado de
las consecuencias que puede traer consigo.

Cuadro N3.3: Clasificacin de peligros segn su gravedad

GRAVEDAD SIGNIFICADO

Amenaza para la vida: Por ejemplo las enfermedades

causadas por Clostridium botulinum, Salmonella typhi,
Alta Listeria Monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7,
Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, toxina paralizante y
amnsica de moluscos.

Graves o Crnicos: Por ejemplo las enfermedades

causadas por Brucella spp., Campylobacter spp.,
Mediana Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus tipo A,
Yersinia enterocolitica, virus de la hepatitis A,
micotoxinas, ciguatera.

Moderado o leves: Por ejemplo las patologas causadas

por Bacillus spp., Clostridium perfringens,
Baja Staphylococcus aureus, virus de Norwalk, la mayora de
los parsitos, las substancias similares a las histaminas
y la mayora de los metales pesados que provocan
enfermedades leves.

Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de la FAO (2002)

43
 Riesgo del peligro

El riesgo es una funcin de la probabilidad de que ocurra un efecto

adverso y de la magnitud de dicho efecto, a consecuencia de la
existencia de un peligro en el alimento.

Cuadro N3.4: Clasificacin de los grados de riesgo

PROBABILIDAD SIGNIFICADO

Alta Frecuente: Ms de 2 veces al ao.

Probable: No ms de 1 a 2 veces cada 2

Mediana
o 3 aos.

Ocasional: No ms de 1 a 2 veces cada 5

Baja
aos.

Remoto: Muy poco probable, pero puede

Insignificante
ocurrir alguna vez.

Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de la FAO (2002)

Mtodo para evaluar la importancia de un peligro

Se tiene en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa al grado de
control) y la gravedad de sus consecuencias, los peligros pueden
diferenciarse entre satisfactorios (Sa), menores (Me), mayores (Ma) o
crticos (Cr).

Grafica N 3.5: Modelo Bidimensional de evaluacin de riesgo a la

salud

Fuente: FAO (2002)

44
 Anlisis de peligros de materia prima, insumos y envases

Cuadro N3.5: Anlisis de Peligros de Materia Prima

Evaluacin del Es un
Peligro peligro
MATERIA PRIMA

significativo
Identificacin de Justificacin de la decisin Medidas de Control
para la
Peligros en la columna anterior
Probabilidad Gravedad seguridad
del
producto?

45
 La presencia de materias
extraas se da por
contaminacin por
manipuladores, el entorno y - Evaluacin y re-evaluacin de

Fsico: Presencia de transporte. proveedores.

materias extraas: Se ha previsto la seleccin de - Especificaciones de materia

NARANJA

piedras, partculas la materia prima, que permite prima.

BAJA ALTA MENOR - Inspeccin de materia prima
metlicas, vidrios, que estos peligros sean
plsticos duros, minimizados; asimismo los durante la etapa de recepcin.

pedazos de madera, proveedores pasan por una - Seleccin de materia prima.

etc. evaluacin y seleccin dentro - Capacitacin del personal.

de la cual est estipulado el

cumplir con la buenas
prcticas agrcolas.

46
 Durante la cosecha no se
- Evaluacin y re-evaluacin de
realiza aplicaciones de
proveedores.
pesticidas. Por otro lado la
- Lista de proveedores
materia prima adquirida
aprobados que cumplan con las
proviene de proveedores
BPA y que cumplan con el uso
orientados al mercado de
racional de insecticidas
exportacin de frescos, los
Qumico: Presencia autorizados (dosis y tiempo de
cuales cumplen con los
de pesticidas y/o BAJA ALTA MENOR carencia).
plaguicidas. estndares requeridos.
- Anlisis efectuados a la materia
prima, referidos a los
agroqumicos empleados,
cuyos resultados estn de
acuerdo a la legislacin
nacional e internacional (Codex
Alimentarius, Comunidad
Europea).

47
 Debido a una inadecuada - Realizar un manejo integrado
manipulacin y/ o transporte de plagas.
de la materia prima es posible - Capacitacin al personal en
Biolgico: Presencia que haya presencia de BPM.
de microorganismos
patgenos microorganismos patgenos, - Anlisis microbiolgico por un
(Salmonella, St. MEDIANA ALTA MENOR en caso de presencia de laboratorio externo acreditado
aureus), E. coli,
coliformes totales, microorganismos estos sern por INACAL.
etc. eliminados en la etapa de - Control de lavado y
desinfeccin, donde se utiliza desinfeccin de la materia
el desinfectante (Suporoxid prima.
15) a una concentracin de 80
- 100 ppm.
Fuente: Elaboracin propia del estudio

48
 Cuadro N3.6: Anlisis de Peligros de Insumos
Es un
Evaluacin del Peligro
peligro
significativo
INSUMOS

Identificacin de Justificacin de la decisin Medidas de Control

para la
Peligros en la columna anterior
Probabilidad Gravedad seguridad
del
producto?

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Existe el peligro de una

CIDO ASCRBICO

Qumico: inadecuada composicin del - Solicitar certificado de calidad a

INSIGNIFICA INSIGNIFICA
Presencia de BAJA producto, por ello cada lote
NTE NTE los proveedores.
metales pesados.
ingresa con un certificado de
calidad.
Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

--------
C

TR

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- --------

ID

IC
C
O

49
 Existe el peligro de una

Qumico: inadecuada composicin del - Solicitar certificado de calidad a

INSIGNIFICA INSIGNIFICA
Presencia de BAJA producto, por ello cada lote
NTE NTE los proveedores.
metales pesados.
ingresa con un certificado de
calidad.
Biolgico: --------
Ninguno -------- -------- -------- --------

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

SORBATO DE POTASIO

Existe el peligro de una

Qumico: inadecuada composicin del - Solicitar certificado de calidad a

INSIGNIFICA INSIGNIFICA
Presencia de BAJA producto, por ello cada lote
NTE NTE los proveedores.
metales pesados.
ingresa con un certificado de
calidad.
Biolgico: --------
Ninguno -------- -------- -------- --------

Fuente: Elaboracin propia del estudio

Cuadro N3.7: Anlisis de Peligros de Envases y Tapas

Es un
MATERI

Identificacin de Evaluacin del Peligro Justificacin de la decisin en Medidas de Control

AL

peligro
Peligros la columna anterior
Probabilidad Gravedad significativo

50
 para la
seguridad
del
producto?
La presencia de materias
extraas se da por contaminacin - Auditoria a proveedores.

por manipuladores, el entorno y - Inspeccin de envases

ENVASES PET

transporte. durante la etapa de

Fsico: Presencia de MENOR recepcin.
ALTA BAJA
materiales extraos Se ha previsto muestrear en la - Inspeccin de envases
recepcin e inspeccionar el durante la etapa de
desinfectado antes del ingreso al desinfeccin.
proceso.

51
 Debido a que el principal
componente de los envases PET - Solicitar anlisis de
son resinas vrgenes, los monmeros residuales y
componentes que utilizan son el migracin de metales
Estireno (0.1mg/Kg), Cloruro de pesados de los envases
Vinilo (0.02mg/Kg) y Acrilonitrilo PET a los proveedores.
(0.01mg/Kg), por ello existe la
posibilidad que ocurra la
presencia de monmeros. Para

Qumico: Presencia descartar esta posibilidad se

de monmeros hace un anlisis de Migracin
residuales y INSIGNIFICA MEDIAN INSIGNIFICA
mmigracin de de Monmeros, dando como
NTE A NTE
metales pesados. resultado NO DETECTABLE.

Otro de los principales

componentes es el Tereftalato
de Polietileno, por tanto puede
ocurrir una migracin de
metales pesados al producto.
Para descartar esta posibilidad
se hace un anlisis de
Migracin de Metales Pesados
anualmente, dando como
resultado NO DETECTABLE.

52
 Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

La presencia de materias
extraas se da por contaminacin - Auditoria a proveedores.

por manipuladores, el entorno y - Inspeccin de tapas

transporte. durante la etapa de

TAPAS PET

Fsico: Presencia de MENOR recepcin.

ALTA BAJA
materiales extraos Se ha previsto muestrear en la - Inspeccin de tapas
recepcin e inspeccionar el durante la etapa de
desinfectado antes del ingreso al desinfeccin.
proceso.

53
 Debido a que el principal
componente de los envases PET
son resinas vrgenes, los
componentes que utilizan son el
Estireno (0.1mg/Kg), Cloruro de
Vinilo (0.02mg/Kg) y Acrilonitrilo
(0.01mg/Kg), por ello existe la
posibilidad que ocurra la
presencia de monmeros. Para
descartar esta posibilidad se - Solicitar anlisis de
Qumico: Presencia
de monmeros hace un anlisis de Migracin monmeros residuales y
residuales y INSIGNIFICA MEDIAN INSIGNIFICA de Monmeros, dando como
mmigracin de migracin de metales
NTE A NTE resultado NO DETECTABLE.
metales pesados. pesados de los envases

Otro de los principales PET a los proveedores.

componentes es el Tereftalato
de Polietileno, por tanto puede
ocurrir una migracin de
metales pesados al producto.
Para descartar esta posibilidad
se hace un anlisis de
Migracin de Metales Pesados
anualmente, dando como
resultado NO DETECTABLE.

54
 Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

SOLVENTE
TINTA Y

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

ETIQUETA

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Fuente: Elaboracin propia del estudio

Anlisis de peligros para etapas previas al proceso

Cuadro N3.8: Anlisis de Peligros para Etapas Previas al Proceso
Es un
Evaluacin del Peligro
ETAPAS PREVIAS

peligro
significativo
Identificacin de Justificacin de la decisin Medidas de Control
para la
Peligros en la columna anterior
Probabilidad Gravedad seguridad
del
producto?
--------
RECEPCI

-------- -------- -------- --------

INSUMOS

Fsico: Ninguno
N DE

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

55
 Biolgico: --------
Ninguno -------- -------- -------- --------

-------- -------- -------- -------- --------

Fsico: Ninguno
RECEPCION DE
ENVASES

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Fuente: Elaboracin propia del estudio

Anlisis de peligros para etapas del proceso

Cuadro N3.9: Anlisis de Peligros para Etapas del Proceso
Es un
Evaluacin del Peligro
ETAPAS

Identificacin de peligro Justificacin de la decisin Medidas de Control

Peligros significativo en la columna anterior
Probabilidad Gravedad
para la

56
 seguridad
del
producto?
La contaminacin con plstico
duro puede proceder de las
jabas cosecheras o de los
Fsico: Presencia
protectores de las luminarias. - Monitoreo de infraestructura.
de materias
La madera puede provenir de - Control
RECEPCIN

extraas: plsticos de vehculos de

ALTA BAJA MENOR
las parihuelas o del medio de transporte de la materia prima.
duros, pedazos de
transporte. Se han previsto de
madera, etc.
medidas de control para
reducir el riesgo de estos
peligros.
Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

57
 La contaminacin puede ser
incorporada por los operarios - Control de personal en BPM.
Biolgico: durante la manipulacin de la - Capacitacin del personal.
Presencia de
microorganismos materia prima en el momento - Control microbiolgico.
patgenos de la descarga y la toma de - Control de lavado de materia
(Salmonella, BAJA ALTA MENOR
Staphylococcus muestra o durante el prima.
aureus, transporte. Para reducir este - Control de desinfeccin de
Coliformes, E.
coli). peligro a un nivel aceptable se materia prima.
tiene una etapa de
desinfeccin.

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

La contaminacin puede ser - Control de personal en BPM.

SELECCIN

incorporada por la falta de - Capacitacin del personal.

Biolgico:
limpieza del personal o la faja - Control de lavado de materia
Presencia de
microorganismos BAJA ALTA MENOR prima.
trasportadora empleada. Para
patgenos
reducir este peligro se tiene - Control de desinfeccin de

una etapa de desinfeccin. materia prima.

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

LAVADO

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

58
 Debido al uso de agua - Capacitacin del personal.
contaminada o superficies - Control de personal en BPM.
sucias, pueden producir el - Control de lavado de materia
crecimiento de la carga prima.
microbiana. Para reducir este - Instructivo de dosificacin del
peligro se han previsto detergente para materia prima.
Biolgico: medidas de control del lavado - Control del cloro residual del
Presencia de INSIGNIFICA INSIGNIFICA
microorganismos ALTA y desinfeccin de la poza agua.
NTE NTE
patgenos como el control del nivel de - Anlisis fisicoqumicos y
cloro residual del agua antes microbiolgicos del agua.
de iniciar la operacin. - Control de tanques y cisterna.
Adems la materia prima es - Programa de sanitizacin de
lavada con Neo Frut a una equipos.
concentracin de 1 ml/L. y
posteriormente desinfectada.
--------
DESINFE

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- --------

CCIN

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

59
 Debido al uso de agua
contaminada o superficies
sucias, pueden producir el
crecimiento de la carga - Capacitacin del personal.

microbiana. Para reducir este - Control de personal en BPM.

peligro se han previsto - Control de desinfeccin de

medidas de control del lavado materia prima.

Biolgico:
y desinfeccin de la faja - Instructivo de dosificacin del
Presencia de INSIGNIFICA INSIGNIFICA
microorganismos ALTA desinfectante para materia
NTE NTE transportadora como el control
patgenos
del nivel de cloro residual del prima.

agua antes de iniciar la - Control de calidad del agua.

operacin. Adems la materia - Programa de sanitizacin de

prima es desinfectada con equipos.

SOPUROXID 15 (cido
Peractico) a una dosificacin
de 80 - 100 ppm.
--------
EXPRIMID

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- --------

O

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

60
 Debido al incumplimiento de
las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) de los
operarios de produccin, al
procedimiento de limpieza y
desinfeccin de instalaciones y - Capacitacin del personal.

Biolgico: al instructivo de limpieza y - Control de personal en BPM.

Presencia de - Programa de sanitizacin de
microorganismos BAJA ALTA MENOR desinfeccin de mquinas y
patgenos equipos, se puede producir equipos.

una contaminacin - Instructivo de dosificacin.

microbiolgica. En caso de
que ocurra una contaminacin
por microorganismos estos
sern eliminados en la etapa
de pasteurizacin.

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

FILTRAD
O

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

61
 Debido al incumplimiento de
las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) de los
operarios de produccin, al
procedimiento de limpieza y
desinfeccin de instalaciones
- Capacitacin del personal.
y al instructivo de limpieza y
Biolgico: - Control de personal en BPM.
desinfeccin de mquinas y
Presencia de MENOR - Programa de sanitizacin de
microorganismos BAJA ALTA equipos, se puede producir
patgenos equipos.
una contaminacin
- Instructivo de dosificacin.
microbiolgica. En caso de
que ocurra una
contaminacin por
microorganismos estos sern
eliminados en la etapa de
pasteurizacin.

--------
ESTAND

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- --------

ARIZAD
O

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

62
 Debido al incumplimiento de
las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) de los
operarios de produccin, al
procedimiento de limpieza y
desinfeccin de instalaciones
- Capacitacin del personal.
y al instructivo de limpieza y
Biolgico: - Control de personal en BPM.
desinfeccin de mquinas y
Presencia de MENOR - Programa de sanitizacin de
microorganismos BAJA ALTA equipos, se puede producir
patgenos equipos.
una contaminacin
- Instructivo de dosificacin.
microbiolgica. En caso de
que ocurra una
contaminacin por
microorganismos estos sern
eliminados en la etapa de
pasteurizacin.

--------
PA

EU

ZA
ST

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- --------

RI

O
D

63
 Debido al incumplimiento de la
limpieza y desinfeccin del - Capacitacin del personal.

pasteurizador y al tiempo - Programa de sanitizacin de

insuficiente de enjuague del equipos.

Qumico:
Presencia de INSIGNIFICA INSIGNIFICA agua en las tuberas para - Instructivo de dosificacin.
BAJA
Soda Caustica. NTE NTE - Anlisis peridicos de presencia
retirar la soda; pero esta
contaminacin ser eliminada de Soda Custica con

en la etapa de enjuague con fenolftalena.

ctrico.
- Capacitacin del personal.
Debido al incumplimiento de la - Programa de sanitizacin de
limpieza y desinfeccin del equipos.
pasteurizador y al - Instructivo de dosificacin.
Biolgico:
Presencia de incumplimiento de los - Mantenimiento preventivo de
microorganismos MEDIANA ALTA MAYOR
parmetros establecidos de equipos.
patgenos
temperatura (95C) y tiempo - Calibracin de termmetros.
(30 segundos) para esta - Control de tiempo y
etapa. temperatura.

--------
ENVASA

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- --------

DO

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

64
 Debido al incumplimiento de
las Buenas Prcticas de
Manufactura por los operarios - Capacitacin del personal.
de produccin y a la - Programa de sanitizacin de
inadecuada desinfeccin de equipos.
los envases puede producirse - Instructivo de dosificacin
Biolgico:
Presencia de INSIGNIFICA INSIGNIFICA una contaminacin - Calibracin de termmetro.
microorganismos ALTA
NTE NTE microbiolgica. En esta etapa - Control de temperatura.
patgenos
se verifica una pasteurizacin - Control de cloro residual del
adecuada en la etapa anterior agua.
y se controla el desinfectado
de envases, empleando Kilol a
una concentracin de 1-
1.5ml/L.
--------
TAPADO

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- --------

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

65
 Debido al incumplimiento de
las Buenas Prcticas de
- Capacitacin del personal.
Manufactura por los operarios
- Programa de sanitizacin de
de produccin y a la
equipos.
Biolgico: inadecuada desinfeccin de
Presencia de INSIGNIFICA - Instructivo de dosificacin
INSIGNIFICA las tapas puede producirse
microorganismos ALTA NTE - Control de cloro residual del
NTE
patgenos una contaminacin
agua.
microbiolgica. En esta etapa
- Control de tapado.
se controla el desinfectado de
envases, empleando Kilol a
una concentracin de 1-
1.5ml/L.

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

ENFRIADO

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

ETIQUETADO

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

66
 Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------
ALMACENADO

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Fsico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

DISTRIBUCIN

Qumico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Biolgico: Ninguno -------- -------- -------- -------- --------

Fuente: Elaboracin propia del estudio

67
 PASO 7: Determinacin de los Puntos Crticos de Control (Principio 2)

La identificacin de los puntos crticos de control (PCC) dentro del flujo de

proceso de jugo de naranja pasteurizado, se realiz primero tomando en cuenta
las medidas preventivas establecidas por la empresa, por lo cual las medidas
controladas por los programas pre-requisitos han sido consideradas punto de
control (PC). Para la determinacin de los PCC se utiliza como herramienta el
rbol de Decisiones. Mediante esta herramienta se garantiza un estudio de
cada etapa y peligro identificado.

Grfica N3.6: rbol de Decisiones

Fuente: FAO (2002)

68
 Los riesgos mayores y crticos identificados en el anlisis de peligros de los
insumos y/o etapas pasaran a la etapa de identificacin de los PCC.

Cuadro N3.10: Matriz de Decisiones de PCC

PELIGRO JUSTIFICACIN
ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC
TIPO Y DESCRIPCIN

En P1, es si porque
existe un plan de
higiene y
saneamiento que es
cumplido por todo el
personal. Adems se
controla la

Biolgico: temperatura y el
PASTEURIZACIN

Presencia de tiempo de
microorganismos pasteurizacin.
patgenos SI SI --- --- SI En P2, es si porque la
eficacia de esta etapa
ser determinante
para la reduccin de
carga microbiana que
pudiera encontrarse
en el producto y
porque no hay otra
etapa donde se
realice esta operacin
con la misma funcin.

Fuente: Elaboracin propia del estudio

PASO 8: Establecimiento de los Limites Crticos de Control (Principio 3)

Los limites crticos de control (LCC) son los rangos de tolerancia que deben
mantenerse para asegurar que un peligro del PCC este bajo control.

69
 El establecimiento de los lmites crticos de control (LCC) para la lnea de

PELIGRO LMITE CRTICO

ETAPA PCC
TIPO Y DESCRIPCIN

Biolgico: Presencia de
microorganismos Temperatura: 94 C - 96 C
patgenos 1
PASTEURIZACIN Tiempo: 30 s

produccin jugo pasteurizado de naranja, ha sido establecido de forma tal que

garantiza el control de los puntos crticos de control encontrado. El resultado de
anlisis y utilizando como herramienta el rbol de decisiones, se determin una
etapa dentro del flujo de procesamiento considerado punto crtico de control
(PCC).

Cuadro N3.11: Lmites Crticos de Control

Fuente: Elaboracin propia del estudio

70
 PASO 9: Establecimiento de un Sistema de Vigilancia (Principio 4)

Se estableci para la produccin de jugo de naranja pasteurizado, un sistema de monitoreo para cada PCC. De este
modo, se podr detectar a tiempo cualquier desviacin o prdida de control en un PCC, lo cual permitir hacer las
correcciones o ajustes necesarios que aseguren el control del proceso segn los lmites crticos establecidos.

Cuadro N3.12: Sistema de Monitoreo

PELIGRO MONITOREO
ETAPA

LMITE MEDIDA REGISTRO

PCC TIPO Y CRTICO QU? CMO? FRECUENCIA QUIN? CORRECTIVA
DESCRIPCIN

Supervivncia de Temperatura: Evaluar el Con termmetro Se verifica cada Supervisor de Aislar los productos
microrganismos (De 94 C - 96C cumplimiento y verificacin 30 minutos de Aseguramiento afectados. Volver a Control de
PASTEURIZACIN

Alteracin y No del lmite del caudal cada lote de de la Calidad. pasteurizar el Pasteurizado
Patgeno: Aerobios Tiempo: crtico (utilizando un pasteurizacin y producto afectado.
1
30 s FPK-R-AC-055
Mesfilos, Mohos, (Temperatura: flujometro). luego se
Levaduras y 94 - 96C reporta.
Coliformes Totales). durante 30
segundos)

Fuente: Elaboracin propia del estudio

71
 PASO 10: Establecimiento de Acciones Correctivas (Principio 5)

Las acciones correctivas son respuestas previstas en el Plan HACCP, que tiene
lugar cuando la monitorizacin detecta el incumplimiento de un lmite crtico. Por
tanto han sido establecidas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las
posibles desviaciones o prdida de control en un PCC, y estas medidas deben
aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado.

La medida correctiva adoptada incluye un sistema documentado de eliminacin o

reproceso del producto afectado, a fin de que ningn producto daino para la salud
sea comercializado, para lo cual se analizan las causas que originaran la
desviacin.

Pasteurizacin:

a. Medidas preventivas:
- Mantenimiento preventivo del pasteurizador.
- Aplicacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin del equipo.
- Capacitacin del personal.
- Monitoreo y supervisin durante la etapa de procesamiento.
- Calibracin de termmetros.

b. Acciones correctivas:
- Si la temperatura que se registr en el formato FPK-AC-R-055, se
encuentra por debajo del lmite mnimo establecido, el jefe de produccin
coordina con el jefe de mantenimiento, a fin de detener o retardar el flujo
de salida del producto y corregir la desviacin. Todo el producto calentado
desde el ltimo control pasara a un nuevo pasteurizado.
- Se comunicara al jefe de mantenimiento para que aplique el mantenimiento
correctivo del equipo.
- Si la temperatura se encontrase por encima del lmite permitido, se reduce
la presin de vapor que ingresa al pasteurizador a fin de reducir la
temperatura y mantenerla dentro de los lmites establecidos. Todo el
producto desde el ltimo control ser sometido a un anlisis sensorial a fin
de determinar si es necesario reprocesarlo o eliminarlo.
- Registrar e informar.

72
 PASO 11: Establecimiento de Procedimientos de Verificacin (Principio 6)

- Objetivo:
Se estableci un sistema con el fin de comprobar si el sistema HACCP funciona
correctamente, que los puntos crticos de control y limites crticos estn siendo
adecuadamente controlados y monitoreados.
La verificacin est a cargo del equipo HACCP de acuerdo al cronograma
establecido o cuando sea necesario.

- Documentos de referencia:
Plan HACCP
Registro del Plan HACCP
Registro de validacin
Actas de reunin del equipo HACCP
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Registros del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Certificados de calidad o informes de ensayos

- Responsable:
El coordinador del equipo HACCP es el responsable de programar y coordinar
las actividades de verificacin y determinar a los ejecutores.
- Tipos de verificacin

1. Verificacin diaria:

Son realizadas por los supervisores de calidad y tienen como finalidad:

Asegurar el control de los PCCs, para lo cual firmaran los registros de

control con la frecuencia establecida.
El cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y saneamiento, segn
se indican en los instructivos.

Todos los registros son revisados diariamente para asegurar que estn de
acuerdo con los parmetros existentes o los limites crticos, y para
determinar si hay algn problema o anormalidad las cuales necesitan ser
investigadas o corregidas.

73
2. Verificacin peridica:

Auditoria interna:

Las actividades son llevadas a cabo como mnimo cada ao por el equipo
HACCP, pudiendo variar de acuerdo a los resultados obtenidos en
verificaciones anteriores o cuando se presenten las siguientes causas:

Se encuentre informacin nueva disponible concerniente a la

seguridad del producto.
Si el producto est vinculado al brote de una enfermedad trasmitida
por alimentos.
Si cambia alguno de los parmetros del proceso.
Si se instala equipos en lnea.

Las actividades son verificadas a travs de una auditoria interna anual

efectuada por un tercero. El auditor debe verificar como mnimo:

Consistencia entre lo declarado en la documentacin y las actividades

ejecutadas en la prctica.
Cumplimiento del reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
Todas las reas crticas relacionadas con la seguridad del producto.
Si los PCC identificados son suficientes para asegurar la inocuidad del
producto.
Si los lmites crticos actuales son apropiados y razonables para
asegurar la inocuidad del producto.
Si los mtodos y la frecuencia de monitoreo de cada PCC son
efectivos.
El adecuado mantenimiento de los registro del sistema.
La efectividad de las acciones correctivas.
Cumplimiento de los programas de calibracin, control de plagas,
mantenimiento preventivo y capacitacin del personal.
Cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y saneamiento.

Terminada la verificacin, el auditor junto al equipo HACCP se rene para

discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones
pertinentes.

74
 Auditoria externa:

Las actividades son llevadas a cabo por personas externas a la planta:

clientes, autoridades competentes, con frecuencia de 1 a 3 aos.

PASO 12: Establecimiento de un Sistema de Registro y Documentacin (Principio

7)
- Objetivo:
Mantener un mecanismo para la creacin, revisin, modificacin y distribucin
de los registros documentados que sustenta la aplicacin del sistema HACCP.

- Responsable:
Equipo HACCP

- Codificacin:
Los formatos para el registro de los controles realizados en la elaboracin de
jugo de naranja pasteurizado, se codifican con las iniciales del nombre de la
empresa, seguida de la inicial del rea al que pertenece, registro y nmero.
Ejemplo:
FPK-AC-R-001
Dnde:
FPK: FoodPack
AC: Aseguramiento de la calidad
R: Registro
001: Nmero del registro

- Manejo de los documentos y registros:

Identificacin de los documentos internos y externos
Evaluacin de la necesidad de elaborar o modificar un documento, esto
puede ser generado por un cambio en el proceso o por cualquier usuario,
el equipo HACCP evaluara y definir la propuesta de modificacin o
creacin.
Revisin del documento, segn lo indicado en el procedimiento de control
de documentos; FPK-AC-P-001.
Los registros estarn accesibles a los miembros del Equipo HACCP y a la
Gerencia.

75
 La jefatura de Aseguramiento de la Calidad es la encargada de archivar y
almacenar los documentos originales.
Los registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de
un (01) ao como mnimo.
Finalizando el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a dos aos.
Ser revisado peridicamente para incorporar en cada fase los avances de
la ciencia y de la tecnologa vigente.

- Gestin de cambios:
Se realizara un cambio de versin del Plan cuando se realicen cambios en
algn capitulo (debido a cambios de infraestructura y equipos de la planta,
flujos de proceso y/o estructura del plan, entre otros).
Las versiones del plan se enumeran en forma correlativa.
Cada versin cancela y reemplaza a la ltima versin del plan.
Toda variacin parcial o total de una palabra, frase o prrafo de un
procedimiento, anexo y/o formato se considera una codificacin, un cambio
o una correccin.
El listado maestro, servir de referencia para establecer la vigencia
definitiva de los documentos y registros. Se actualiza cada vez que se
produzcan revisiones, cambios, modificaciones o correcciones en los
documentos.

76
 CAPITULO IV
EVALUACIN TCNICO ECONMICO

4.1 EVALUACIN TCNICA

Para implementar el sistema HACCP en la lnea de jugos pasteurizados se efectu un
diagnostico higinico sanitario mediante una auditoria de BPM, donde se evalu el
cumplimiento de los requisitos sanitarios segn la normativa Decreto Supremo N007-SA-98
Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la norma RM 449-
2006/MINSA.

Observaciones por levantar

Estado de salud:
Realizar anlisis de hepatitis, salmonella y TBC, de todos los manipuladores.

Limpieza y desinfeccin:
Validar el mtodo, concentracin y tipo de desinfectante utilizado para limpieza y
desinfeccin de planta.
Ubicacin y clasificacin por colores de utensilios de limpieza para cada rea de
planta.
Realizar anlisis microbiolgico de superficies viva e inerte.

Proyecto, construccin e higiene de la sala de procesos y/o almacenes:

Realizar el resanado de pisos de la sala de proceso y envasado.
Realizar el resanado de madias caas de la sala de proceso y envasado.
Implementar almacenes para materia prima y producto terminado.

Control de plagas:
Es necesario contar con otros dispositivos preventivos (jaulas y cebaderos tubulares)
para el control de roedores dentro de planta de manera que no pongan en riesgo la
inocuidad del producto.

Control de materia prima:

Realizar el control re residuos de pesticidas de la materia prima (naranja).

77
 Control de procesos:
Esta pendiente la instalacin del equipo detector de metales durante el control de
envasado y la respectiva calibracin anual del equipo por una empresa acreditada.

Mantenimiento y calibracin de instrumentos de medicin:

Incluir en el programa de mantenimiento preventivo, el mantenimiento de equipos del
laboratorio.
Realizar la calibracin pendiente del termmetro digital.
Realizar la calibracin pendiente de una de las balanzas de produccin

4.2 EVALUACIN ECONMICA

Costos de calidad:

Todos los costos que resulten de hacer las cosas mal por no ceirse a las especificaciones
previstas, el desperdicio, el volver hacer las cosas, la garanta, la inspeccin y actividades
similares que se hacen necesarias debido a los problemas por no cumplir con los requisitos.
Costos en que se incurre para asegurar una calidad satisfactoria y dar confianza de ello, as
como las prdidas sufridas cuando no se obtiene la calidad satisfactoria. Los costos de
calidad formar parte integral de los costos de produccin (Crossby, 1998).

Categora de los costos:

a. Costos de prevencin:

Son los costos de las actividades dedicadas a la prevencin de defectos que

ocurren durante el desarrollo, produccin, almacenamiento y transporte de un
producto. Se refiere a la calidad, antes que una sola unidad de producto sea
elaborada. Usualmente representan los costos previos, que deberan
minimizar el costo global, por la realizacin de cada tarea adecuada y con
xito, desde el primer intento (Campanella, 1992)

Los ejemplos son: planeacin de la calidad, revisin de nuevos productos,

control de procesos, auditoria de calidad, evaluacin de la calidad de los
proveedores, entrenamiento, etc.

78
b. Costos de evaluacin:

Son los costos de inspeccin y ensayos para asegurar que los productos,
partes y materias primas cumplen con los requerimientos de calidad
(Campanella, 1992).

Los ejemplos son: uso de tiles de oficina para reportar el resultado de los
anlisis, costos de modificacin de parmetros de calidad, unidades para
anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y organolpticos, costos de anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos y organolpticos, inspeccin y prueba al
recibir, inspeccin y prueba en proceso, inspeccin y prueba final, auditorias
de calidad, mantenimiento de la exactitud de instrumentos y equipos de
medicin calibrados, inspeccin y prueba de materiales y servicios, evaluacin
del inventario, etc.

c. Costos de fallos:

Son los costos que resultan de productos de origen o servicios no conformes

con los requisitos o las necesidades del cliente (Campanella, 1992).

Los costos de fallos se dividen en dos categoras:

Costos de fallos internos:

Son los costos de fallos que tiene lugar antes de la entrega, o expedicin
del producto, o de proveer un servicio al cliente. Como los costos de
desechos, reproceso, re inspeccin, repeticin de ensayos, revisin de
material.

Costos de fallos externos:

Estos costos estn asociados con defectos que se encuentran despus

de mandar el producto al cliente. Estos costos tambin desapareceran si
no hubiese defectos. Los ejemplos son: costos de garanta, conciliacin
de quejas, material devuelto, concesiones, etc.

79
 Tabla N4.1: Costos para implementar HACCP

COSTOS PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP

COSTOS
CATEGORIA ESPECIFICACIN
(s/.)

Implementar un sistema HACCP 6000.00

COSTOS DE
Capacitacin del personal 3000.00
PREVENCIN
Salud del personal 390.00

TOTAL 9390.00

Inspeccin y ensayo de los productos

100.00
comprados

Calibracin y mantenimiento de equipos 2580.00

Anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos 1023.00

Anlisis de pesticidas 1378.00

Anlisis de metales pesados 490.00

COSTOS DE
EVALUACIN
F Servicio de control de plagas 1100.00
u Autorizacin y validacin del sistema HACCP
980.00
e (DIGESA)
n Auditoras externas (clientes) 2900.00
t
Reporte de los registros de calidad 100.00
e
: Anlisis de los registros de calidad 390.00

TOTAL 11041.00
E
COSTOS DE Representa el 0.5% del costo de produccin
l 3000.00
FALLOS mensual.
a
b
COSTO TOTAL 23431.00

o
racin propia del estudio

80
 CONCLUSIONES

- La elaboracin del plan HACCP se ha realizado teniendo en cuenta la Resolucin Ministerial

N0049-2006-MINSA Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas y el Decreto Supremo N007-98-SA Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.

- El sistema HACCP sirve como herramienta para la identificacin y control de peligros, facilita el
monitoreo y control de las etapas donde puede haber una desviacin y corregirla para volver al
proceso normal, permitiendo la obtencin de un producto inocuo, reduciendo mermas, evitando
reprocesos, minimizando fallos e incrementando rentabilidad para la empresa.

- Las medidas preventivas de control del plan HACCP estn basadas en el cumplimiento de:
mantenimiento preventivo, procedimiento de calibracin, procedimiento de limpieza y desinfeccin
de la lnea de jugo pasteurizado, registros de control de temperatura y de los planes de calidad de
materia prima, insumos y envases documentados.

- Del anlisis de peligros realizado a la materia prima, insumos, envases y de cada una de las
etapas del proceso para la elaboracin del jugo de naranja pasteurizado, se determin un punto
crtico de control (PCC) en la etapa de pasteurizacin, donde se presenta el tipo de peligro
biolgico debido a la carga microbiana del jugo.

81
- En la etapa de pasteurizacin se controla la temperatura, con la finalidad de reducir la carga
microbiana patgena del jugo, y porque adems no existe otra etapa que cumpla la misma funcin.

- Para la implementacin del sistema HACCP, se incurren en los costos de prevencin y evaluacin
que alcanza al monto de S/. 20,431.00 (veinte mil cuatrocientos treinta y uno nuevos soles), en
tanto los costos por fallos resulta a S/. 3,000.00 (tres mil nuevos soles), este ltimo disminuir
debido a la aplicacin del HACCP y a los ajustes posteriores que se haga al presente documento,
mejorando adems el proceso de produccin.

- Finalmente se concluye que la inocuidad del producto jugo de naranja pasteurizado se asegura
nicamente con la correcta implementacin de las BPM, programas de limpieza y desinfeccin,
estricta verificacin del plan HACCP y la constante capacitacin del personal.

RECOMENDACIONES

- Para que el sistema HACCP sea efectivo, el equipo HACCP debe estar formado por personas
calificadas, con conocimientos y experiencias necesarias para que el sistema se desarrolle,
implemente y cumpla de manera adecuada. Adems debe mantenerse informado sobre las
nuevas normativas o reglamentos dictados por DIGESA, de manera que se verifique que se
est cumpliendo lo exigido por la autoridad competente.

- Realizar capacitaciones peridicamente al personal manipulador de insumos, materias primas,

envases y a los que intervienen en el proceso de elaboracin. Concientizndolos sobre la
importancia de elaborar productos inocuos.

- Seleccionar proveedores de materia prima, insumos y envases, que estn autorizados por la
entidad competente, para evitar devoluciones, mermas, tiempos muertos, etc.

- Cumplir severamente el programa de higiene y saneamiento; ya que va influir directamente en

la inocuidad y calidad final del producto.

- Es necesario realizar la calibracin anual de los termmetros y flujmetro del pasteurizador

por una empresa acreditada por INACAL, de manera que se valide su adecuado
funcionamiento, as mismo es importante realizar y registrar la verificacin diaria del
funcionamiento del equipo mediante el uso de termmetros patrones.

82
- Seguir el procedimiento de control del punto crtico: pasteurizacin y demostrar su aplicacin
mediante el uso diario del formato PCC: Control de temperatura de pasteurizacin (FPK-AC-
R-055), de manera que se evidencie el cumplimiento de los limites crticos establecidos; y en
caso se darse una desviacin se debe contar con procedimientos inmediatos para tomar
acciones correctivas respecto al producto no conforme de manera tal que sea aislado,
rechazado y/o mermado.

- La implementacin de un plan HACCP en cualquier empresa no se debe considerar como un

gasto sino ms bien como una inversin, ya que con lleva a obtener un producto de alta
calidad, asegurando as su posicionamiento en el mercado.

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