UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA

ANTONIO NARRO
DIVISIN DE CIENCIA ANIMAL

PROGRAMA DOCENTE DE INGENIERO EN CIENCIA Y

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Efecto del Recubrimiento de Goma Guar sobre la Calidad

Microbiolgica del Tomate Saladette

POR:

ROXANA LEYVA RIVERA

TESIS

Presentada como Requisito Parcial para Obtener el Ttulo de:

INGENIERO EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Saltillo, Coahuila, Mxico, Septiembre, 2016.

 AGRADECIMIENTOS

A Dios

Te agradezco por acompaarme a lo largo de mi carrera, por ser mi

fortaleza en los momentos de debilidad, por la sabidura que me diste,
por la tenacidad de buscar siempre lo mejor para poder lograrlo y sobre
todo por darme tu bendicin y hacer que mi vida sea maravillosa, tu luz
siempre me ilumina.

A mi ALMA MATER

A la cual llevo en el corazn siempre, que me dio todo y abri sus

puertas del conocimiento para m. A mi maravillosa carrera ICTA nido de
muchos que como yo eligieron esta extraordinaria carrera y que con
mucho orgullo, amor, pasin y respeto representar.

A la MC. Xochitl Ruelas Chacn

Gracias por confiar en m para la elaboracin de este proyecto, por su

entrega en mi aprendizaje, por compartir su sabidura y por impulsarme
a ser cada da mejor.

A mis profesores

Quienes me entregaron a travs de su conocimiento y dedicacin las

herramientas para preparar este camino hacia el mundo profesional y
que marcarn un importante precedente en mi formacin.

A mis amigos (as)

Gracias por estar en los mejores y peores momentos de mi vida. Abigail,

ngeles Castro, Rosario, ngeles Carrera, Idalia, Sonia Paola, Gaby,
Martha, Isabel Castro, Josu Bello, Alfredo, gracias porque cada uno de
ustedes ha motivado mis sueos y esperanzas en momentos difciles,
siempre estarn en mi corazn.
A mis compaeros de generacin

A mis amigos y compaeros, con los cuales viv tantos momentos

buenos, agradezco su paciencia, el apoyo, la amistad, cada instante
que me hicieron sentir feliz y la compaa en los momentos ms difciles.
Dios los bendiga en donde quiera que estn.

A mis amigas de trabajo

A Selene, Alejandra y Lupita, a ustedes por conocerme mejor que nadie,

por estar cada segundo a mi lado, por secarme las lgrimas, por
sacarme una sonrisa, por todo lo que hemos y seguiremos
compartiendo. Son unos ngeles enviados por Dios. Las quiero mucho.
 DEDICATORIA

A mis padres

Quiero darles gracias por apoyarme tanto, por ser mi motivacin y el

motor de mi vida por darme luz en la oscuridad y aliento en la
tempestad, por darme su confianza la cual nunca defraudar, por ser
como son y otorgarme incalculables valores de los cuales el mayor de
ellos es la humildad por ensearme que una vida alejada de Dios no
lleva a ningn lado, y que con l mi vida ser llena de bendiciones, por
demostrarme que est donde est y haga lo que haga ustedes siempre
me apoyaran incondicionalmente.

Gracias Juan Leyva Romero por ensearme a nunca rendirme ante los
problemas, gracias Mara Luisa Rivera Moreno por ensearme que el
amor es la fuerza ms grande que existe, ustedes son los seres a quienes
ms amo en el mundo.

A mis hermanos

Ivn y Juan ngel que con su apoyo, comprensin y afecto moral,

estuvieron siempre conmigo en los momentos ms difciles de mi
formacin, cuando necesit fuerzas y nimo para poder afrontar el
presente y continuar mis estudios. Por eso les brindo mi gratitud de todo
corazn por su apoyo incondicional. Este logro no es tan solo mo, sino
de cada uno de ustedes. Los amo con todo mi corazn.

A mis abuelos

Don Gustavo, Efigenia y Francisca que con la sabidura de Dios me han

enseado a ser quien soy. Gracias por su paciencia, por ensearme el
camino de la vida, gracias por sus consejos, por el amor que me han
dado, por su apoyo incondicional en mi vida y por llevarme en sus
oraciones.
A mi familia

Especialmente a mis tas (Lorena, Nancy, Marcela, Santa, Julia, Nema), a

mis tos (Octavio, Toms, Luis, Jos, Enrique, Jorge, Alfredo, Vicente,
Sebastin, Martn, Bony), a mis primas (Lupita, Berenice, Yuridiana,
Adamary, Karol, Brenda) a mis primos (Pancho, Hugo, Eus, Jairo, Juan,
Carlos Enrique, Arturo, Mario) agradezco a Dios por otorgarme una
familia maravillosa, quienes han credo en m siempre, dndome
ejemplo de superacin, humildad y sacrificio; ensendome a valorar
todo lo que tengo. A todos ellos dedico el presente trabajo, porque han
fomentado en m el deseo de superacin y de triunfo en la vida. Espero
contar siempre con su valioso e incondicional apoyo.

A mi sobrinita Xanath Azul, por alegrarme mis das cuando ms lo

necesitaba. Tu amor me hizo tener esperanzas y ser feliz.

Y por ltimo: deseo dedicar este momento tan importante e

inolvidable; a m misma, por no dejarme vencer, ya que en ocasiones el
principal obstculo se encuentra dentro de uno
INDICE PGINA

AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA
CAPITULO I: INTRODUCCIN .............................................................................. 1
1.1 Objetivos ...................................................................................................................... 2
1.1.1 Objetivo general .................................................................................................... 2
1.1.2 Objetivos especficos ............................................................................................ 2
1.2 Hiptesis ...................................................................................................................... 2
1.3 Justificacin ................................................................................................................. 3
CAPITULO II: REVISIN DE LITERATURA .......................................................... 4
2.1 Aspectos generales del tomate ..................................................................................... 4
2.1.2 Clasificacin taxonmica del tomate .................................................................... 4
2.1.3 Clasificacin del fruto ........................................................................................... 5
2.1.4 Valor nutricional ................................................................................................... 6
2.1.5 Normas de calidad y categoras ............................................................................ 7
2.1.6 Plagas y enfermedades del tomate ........................................................................ 8
2.1.7 Produccin primaria .............................................................................................. 8
2.1.8 Estadsticas Mundiales y Nacionales .................................................................... 9
2.2 Recubrimiento comestible ......................................................................................... 11
2.2.1 Historia................................................................................................................ 11
2.2.2 Definicin ........................................................................................................... 12
2.2.3 Propiedades de los recubrimientos comestibles.................................................. 12
2.2.4 Mtodos o tcnicas de aplicacin ....................................................................... 13
2.3 Composicin de los recubrimientos comestibles ....................................................... 14
2.3.1 Polisacridos ....................................................................................................... 16
2.3.2 Protenas.............................................................................................................. 28
2.3.3 Lpidos ................................................................................................................ 30
2.4 Plastificantes .............................................................................................................. 31
2.4.1 Glicerol ............................................................................................................... 32

i
 2.5 Antimicrobianos......................................................................................................... 33
2.5.1 Antimicrobianos naturales .................................................................................. 34
2.5.2 Antimicrobianos sintticos ................................................................................. 35
2.6.1 Recuento de aerobios mesfilos ......................................................................... 42
2.6.2 Mohos y levaduras .............................................................................................. 43
CAPITULO III. MATERIALES Y METODOS ........................................................ 44
3.1 Material de laboratorio............................................................................................... 44
3.2 Equipo utilizado ......................................................................................................... 45
3.3 Material vegetal ......................................................................................................... 45
3.4 Reactivos .................................................................................................................... 45
3.5 Caracterizacin de la materia prima .......................................................................... 46
3.6 Preparacin de la muestra ......................................................................................... 46
3.7 Preparacin del recubrimiento ................................................................................... 47
3.8 Aplicacin del recubrimiento y almacenamiento de la muestra ................................ 47
3.9 Evaluacin de la aplicacin del recubrimiento de goma guar ................................... 48
3.9.1 Anlisis microbiolgico ...................................................................................... 48
CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................ 53
4.1 Resultados de bacterias mesfilas con antimicrobiano.............................................. 54
4.1.1 Bacterias mesfilas vs das ................................................................................. 54
4.1.2 Bacterias mesfilas vs muestras ......................................................................... 55
4.1.3 Bacterias mesfilas vs dilucin........................................................................... 56
4.1.4 Bacterias vs horas ............................................................................................... 57
4.2 Resultados de hongos y levaduras con antimicrobiano ............................................. 58
4.2.1 Hongos y levaduras vs das ................................................................................. 58
4.2.2 Hongos y levaduras vs muestra .......................................................................... 58
4.2.3 Hongos y levaduras vs horas .............................................................................. 59
4.2.4 Hongos y levaduras vs dilucin .......................................................................... 60
CONCLUSIONES ................................................................................................. 62
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 63
ANEXOS ............................................................................................................... 76
ii
 NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Clasificacin Taxonmica del tomate. ................................................... 5

Cuadro 2. Valor nutrimental del tomate que proporcionan 100 g de materia
comible. ................................................................................................................... 7
Cuadro 3. Principales pases productores de tomate (toneladas) ........................ 10
Cuadro 4. Principales estados de Mxico por produccin de tomate rojo
(toneladas) ............................................................................................................ 11
Cuadro 5. Anlisis tpico de guar en polvo ........................................................... 21
Cuadro 6. Composicin qumica de harina de goma de guar comercial .............. 22
Cuadro 7. Mximos niveles de uso de goma guar permitidos en E.U.A ............... 26
Cuadro 8. Plantas utilizadas como saborizantes en alimentos y con actividad
antimicrobiana. ...................................................................................................... 35
Cuadro 9. Antimicrobianos sintticos de acuerdo a la FDA. ................................ 36
Cuadro 10. Bacterias inhibidas por sorbatos ........................................................ 38

iii
 NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Tipos de tomate ...................................................................................... 6

Figura 2. Transferencias que pueden ser controladas por barreras comestibles. 13
Figura 3. Compuestos utilizados en pelculas comestibles para frutas y verduras
mnimamente procesadas ..................................................................................... 15
Figura 4.Yamopsis tetragonolobus ....................................................................... 20
Figura 5. Transformacin de las semillas de goma guar ...................................... 20
Figura 6. Estructura molecular de la goma guar................................................... 22
Figura 7. Apariencia de la goma guar .................................................................. 23
Figura 8. Estructura del glicerol ............................................................................ 32
Figura 9. Estructura molecular del sorbato de potasio ......................................... 36
Figura 10. Grupos de tomate................................................................................ 46
Figura 11. Aplicacin de la pelcula ...................................................................... 47
Figura 12. Tomates con pelcula .......................................................................... 48
Figura 13. Medios de cultivo................................................................................. 49
Figura 14. Olla de presin .................................................................................... 49
Figura 15. Cajas Petri con medio de cultivo ......................................................... 50
Figura 16. Frascos de dilucin con muestra ......................................................... 50
Figura 17. Preparacin de diluciones decimales .................................................. 51
Figura 18. Incubacin de bacterias mesoflicas.................................................... 52
Figura 19. Incubacin de hongos y levaduras ...................................................... 52
Figura 20. Bacterias mesfilas vs das ................................................................. 54
Figura 21. Bacterias mesfilas vs muestras ......................................................... 55
Figura 22. Bacterias mesfilas vs dilucin ........................................................... 56
Figura 23. Bacterias vs horas ............................................................................... 57
Figura 24. Hongos y levaduras vs das ................................................................ 58
Figura 25. Hongos y levaduras vs muestra .......................................................... 59
Figura 26. Hongos y levaduras vs horas .............................................................. 60
Figura 27. Hongos y levaduras vs dilucin ........................................................... 61

iv
 CAPITULO I: INTRODUCCIN

El tomate (Solanum lycopersicon) es una de las hortalizas de gran consumo y de

gran importancia en Mxico. Es por ello que, con el paso del tiempo se han
buscado mtodos de conservacin para este fruto que va desde bajas
temperaturas, sustancias qumicas, pelculas comestibles a base de polisacridos,
lpidos y protenas; hasta la aplicacin de empaques para atmosferas modificadas
(Bombelli y Wright, 2006).

Las pelculas comestibles han recibido intensa investigacin durante los ltimos 20
aos (Guilbert, 1986; Krochta y de Mulder-Johnson, 1997) para mejorar las
propiedades organolpticas de alimentos, incrementar la vida de anaquel, y
reducir el uso de materiales de embalajes descartables y no degradables (Guilbert,
1986). Dependiendo de su composicin qumica, las pelculas comestibles
pueden:

1) Regular procesos de transferencia de masa involucrando oxigeno (Miller y

Krochta, 1997; Ayrancy y Tunc, 2003), dixido de carbono (Galietta et al.,
1998b), vapor de agua (Avena-Bustillos y Krochta, 1993), etileno (Galietta
et al., 1998b) y otros compuestos voltiles (Miller y Krochta, 1997).
2) Tener efecto en las propiedades mecnicas de los alimentos (Galietta et al.,
1998a).

Adicionalmente, agentes antimicrobianos, antioxidantes, sabores, colores, agentes

entrecruzadores (Galietta et al., 1998a) y plastificantes (Budi y Wild, 1999) han
sido adicionados para mejorar las propiedades funcionales de las cubiertas.

En el caso de las frutas y verduras mnimamente procesadas, en los que la

proteccin fsica (piel) ha sido eliminada, la oportunidad para que los
microorganismos invadan y crezcan en la superficie de la fruta est presente. La
incorporacin de compuestos antimicrobianos en pelculas o recubrimientos
comestibles conserva la calidad de las frutas y verduras recin cortadas. Dado que

1
se necesitan antimicrobianos slo en la superficie del producto, su aplicacin
como parte de un recubrimiento ayudar a minimizar el uso de antimicrobianos
(Vojdani y Torres, 1990). La retencin de los antimicrobianos en la superficie de
los productos con recubrimiento depender de los atributos del recubrimiento
(composicin, caractersticas hidroflicas y el procedimiento de fabricacin) y tipo
de producto (pH y actividad del agua), as como las condiciones de
almacenamiento (temperatura y duracin) (Cagri et al., 2004). Los antimicrobianos
ms utilizados incluyen sorbato de potasio, benzoato de sodio, cido srbico,
cido benzoico y cido propinico (Rojas -Grau et al., 2007).

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo general

Analizar el efecto del recubrimiento comestible con antimicrobiano sobre el

deterioro microbiano del tomate saladette durante 15 das del almacenamiento.

1.1.2 Objetivos especficos

1. Evaluar el efecto del recubrimiento de goma guar con antimicrobiano sobre el

deterioro microbiano de mesfilos aerobios, hongos y levaduras durante 15 das
de refrigeracin a 12 C.

2. Analizar el efecto de recubrimiento de goma guar con tres concentraciones (0.1,

0.3 y 0.5 %) de sorbato de potasio como antimicrobiano sobre el deterioro
microbiano durante un periodo de refrigeracin a 12 C.

1.2 Hiptesis

La aplicacin de un recubrimiento comestible de goma guar y la adicin del

antimicrobiano sorbato de potasio influyen positivamente en la calidad
microbiolgica del tomate saladette.

2
1.3 Justificacin

El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. Es uno de los

principales productos exportados por Mxico, y es conocido por ser un producto
perecedero que requiere tratamientos para alargar su vida til.

Las pelculas en el rea de alimentos funcionan como barreras selectivas para la

transferencia de gases, humedad y nutrientes; son utilizadas por que ayudan a
disminuir el deterioro de productos alimenticios causado por factores ambientales.
De igual manera se busca que evite o disminuya la oxidacin y prdida de
compuestos voltiles responsables de sabores y propiedades especficas de los
alimentos.

La finalidad de esta investigacin es preparar una pelcula comestible a base de

goma guar, glicerol y la adicin de sorbato de potasio como agente antimicrobiano,
que ayude a alargar su vida til y disminuya la proliferacin de microorganismos
en el tomate saladatte.

3
 CAPITULO II: REVISIN DE LITERATURA

2.1 Aspectos generales del tomate

Origen. El jitomate es originario de la Amrica del Sur, de la regin andina,

particularmente de Per, Ecuador, Bolivia y Chile. Sin embargo, su domesticacin
fue llevada a cabo en Mxico. El nombre de jitomate procede del nhuatl xictli,
ombligo y tomatl, tomate, que significa tomate de ombligo.

Planta: Porte erecto o semierecto, arbustivo, cultivo de tipo anual. Existen

variedades de crecimiento limitado (determinadas) y otras de crecimiento ilimitado
(indeterminadas).

Fruto: El fruto es una baya ovalada, redonda o periforme. Su tamao va desde

pequeos frutos del tamao de una cereza, hasta enormes frutos de 750 gr
(SAGARPA, 2010)

2.1.2 Clasificacin taxonmica del tomate

La clasificacin filogentica de las solanceas ha sido recientemente revisada y el

anterior genero Lycopersicon (Miller, 1754) se integr al nuevo gnero Solanum
con su nueva nomenclatura.

Solanum seccin Lycopersicum incluye el tomate cultivado (antes Lycopersicum

esculentum) y 12 especies silvestres. Solanum- lycopersicum es la nica especie
domesticada (Peralta et al., 2006). El tomate Solanum- lycopersicum es una planta
dicotilednea, perteneciente a la familia solancea y al gneroSolanum (cuadro 1).

4
Cuadro 1. Clasificacin Taxonmica del tomate.

Taxn Nombres
Super-Reino Eukaryota
Reino Viridiplantae
Phylum Streptophyta
Subclase Asterids
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Genero Solanum
Especie Lycopersicum
Fuente: NCBI: Taxonomy ID: 4081

2.1.3 Clasificacin del fruto

Existen tres maneras de clasificar el tomate, segn su forma, madurez y color. De

acuerdo a su forma, existen 5 tipos, del ms pequeo al ms grande: cherry,
saladette, tipo pera, bola estndar y bola grande (figura 1).

Los tomates se clasifican por su grado de madurez, el nmero de das entre que
es plantado y su cosecha. De madurez temprana se cosechan a los 55-65 das.
De mediana maduracin se consideran de 66 a 80 das, los de mayor maduracin
requieren ms de 80 das.

De la misma manera, pueden clasificarse en funcin de su color. Existen verde

lima, rosa, amarillo, dorado, naranja y rojo.

Principales tipos de tomate comercializado

Cherry (Cereza). Se produce en plantas de crecimiento indeterminado. Es

pequeo y de piel delgada. Se agrupan en ramilletes de 15 a ms de 50 frutos.
Tiene sabor dulce. Existen de color rojo y amarillo.

5
Saladette (Roma). Variedad italiana para conserva de tomate pelado, fruto
pequeo bi o trilocular, forma de pera, tamao homogneo de los frutos.

Pera. Utilizado cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado.

Beef. Fruto de gran tamao y baja consistencia. Produccin precoz y agrupada.

Otras variedades importantes son: Marmande, vemone, moneymaker, muchamiel,

Pometa tardo, San Marzano, cocktail, ramillete, liso, entre otros (SAGARPA,
2010)

Figura 1. Tipos de tomate

2.1.4 Valor nutricional

El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 g de

tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua. Contiene
azucares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos
orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. De su contenido en
vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. presenta tambin carotenoides
como el licopeno (pigmento que le da el color rojo caracterstico al tomate). La
vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una funcin protectora de nuestro
organismo (cuadro 2). Durante los meses de verano, el tomate es una de las
fuentes principales de vitaminas (AOAC, 1990).

6
Cuadro 2. Valor nutrimental del tomate que proporcionan 100 g de materia
comestible.

Componente Cantidad
Agua 94%
Hidratos de Carbono 3%
Protenas 1%
Lpidos 0.3%
Potasio 258 mg/100 g
Sodio 3 mg/100 g
Calcio 10 mg/100 g
Hierro 0.6 mg/100 g
Fsforo 24 mg/100 g
Vitamina C 26 mg/100 g
Vitamina A (retinol) 207 mg/100 g
Tiamina (Vitamina B1) 0.06 mg/100 g
Riboflaniva (Vitamina B2) 0.04 mg/100 g
Niacina (Vitamina B3) 28 g/100 g
Fuente: Linares, 2004

2.1.5 Normas de calidad y categoras

La norma estndar internacional para la clasificacin de tomate, establecido por el

Comit del Codex Alimentarius sobre Frutas y Hortalizas describe el producto y lo
clasifica de acuerdo a su calibre y homogeneidad, por lo que establece criterios de
calidad y tolerancia para defectos.

La Norma Mexicana para productos alimenticios no industrializados para consumo

humano para tomate, NMX-FF-031-197-SCFI, establece la clasificacin de
acuerdo a los grados de calidad del fruto: Mxico 1, Mxico 2 y Mxico 3. Con una
combinacin entre Mxico 1 y Mxico 2. Para ello, se toma en cuenta forma,
textura, coloracin, maduracin y conservacin del producto.
7
Existen tres categoras segn la calidad del fruto: Extra, Primera y Segunda. Por
su parte, la norma comunitaria distingue cuatro tipos: redondos lisos, asurcados,
oblongos o alargados y finalmente, cherry y cocktail (SAGARPA. 2010).

2.1.6 Plagas y enfermedades del tomate

Las plagas ms comunes son:

Mosca blanca. Transmite el virus del rizado amarillo del tomate conocido
como virus de la cuchara.
Trips. Transmite el virus del bronceado del tomate.
Pulgn. Forman colonias y se distribuyen mediante las hembras aladas,
principalmente en primavera y otoo.
Minadores de hoja. Sus larvas se desarrollan dentro de la hoja,
ocasionando las galeras o minas.
Polilla del tomate. Ataca a los brotes y los frutos.
Araa Roja. Son caros que producen manchas amarillentas en las hojas.

Enfermedades. Las ms comunes son:

Oidiopsis. Son manchas amarillas que secan la hoja y la desprenden.

Podredumbre gris. Produce lesiones pardas en hojas y flores. Los frutos
se ponen blandos y grises.
Mildiu. Aparecen machas irregulares y aceitosas en las hojas, en el tallo
son manchas pardas que lo circundan. Tambin ataca los frutos inmaduros.
Fusarium Oxysporum. Comienza con la cada de las hojas superiores. Las
inferiores amarillean y terminan por morirse. En un corte transversal del
tallo, se observa un oscurecimiento de los vasos (SAGARPA, 2010).

2.1.7 Produccin primaria

El cultivo del tomate ocupa un lugar importante entre las hortalizas en el mundo. El
tomate, conocido tambin como jitomate en el centro y sur del pas, es un

8
producto muy apetecido para consumo en fresco. Adems, es una importante
materia prima para la industria de la transformacin. La superficie sembrada en
Mxico prcticamente no ha experimentado cambios notables en los ltimos
aos, habiendo sido de 76,758; 82,979; 84,595; 75,899; y 79,690 hectreas, en
los aos 1997, 1998, 1999, 2000 y 2001, respectivamente. La superficie
cosechada en Mxico ha sido de 71,617 hectreas en 1997; de 78,706 hectreas
en 1998; de 82,559 hectreas en 1999; de 74,138 hectreas en el ao 2000; y de
73,681 hectreas en el 2001 (INEGI, 2002: El Sector Alimentario en Mxico,
Edicin 2002, INEGI; con datos del Sistema de Informacin Agropecuaria de
Consulta [SIACON, 1980-2001]).

El tomate tiene importancia mundial por las siguientes razones:

o Tiene una amplia variedad de usos para el consumo fresco.

o Es utilizado como ingrediente principal en jugos, pastas, bebidas y otros
concentrados.
o Presenta un sabor universalmente apreciado en ms de 120 recetas
culinarias.
o Su alto valor nutritivo, con altos contenidos de vitaminas A y C.
o Su alto valor comercial por unidad de superficie cultivada (Haeff, 1983).

2.1.8 Estadsticas Mundiales y Nacionales

En la actualidad el tomate es un producto bsico de la horticultura y tiene gran

importancia a escala mundial. En 2005, se cultivaron 4,550 mil de hectreas en
todo el mundo, con una produccin total de 125,015 miles de toneladas (FAO,
2006)

Los principales pases productores de tomate son China y Estados Unidos de

Amrica, ocupando Mxico el noveno lugar a escala mundial (cuadro 3). Espaa
se sita en tercer lugar segn el rendimiento de su produccin tras Israel y
Estados Unidos y se mantiene como el principal pas exportador, dedicando una

9
superficie de cultivo de 70,400 hectreas y obteniendo una produccin total de
4,473 de toneladas.

Cuadro 3. Principales pases productores de tomate (toneladas).

Pases 2004 2005 2006 2007 2008

China 30,143,929 31,618,462 32,519,315 33,569,881 33,811,702

EU 12,854,480 10,982,790 12,257,172 14,185,180 12,575,900

Taquia 9,440,000 10,050,000 9,854,877 9,945,043 10,985,400

India 8,125,600 8,825,400 9,820,400 10,054,600 10,260,600

Italia 7,683,071 7,187,014 5,064,571 6,530,162 5,976,912

Irn 4,022,878 4,781,018 5,064,571 5,000,000 5,000,000

Egipto 7,640,818 7,600,000 8,576,070 8,639,024 4,204,039

Brasil 3,515,567 3,452,973 3,392,655 3,431,230 3,934,275

Espaa 4,383,202 4,810,301 3,800,552 3,664,100 3,847,800

Mxico 3,037,265 2,800,115 2,899,153 3,150,353 2,936,773

Fuente: Faostat.fao.org, 2015.

En Mxico el 70% de la produccin (cuadro 4) se concentra en los estados de

Sinaloa (39.9%), Baja California (14.7%), San Luis Potos (7.9%) y Michoacn
(6.9%), (ASERCA, 1998).

10
 Cuadro 4. Principales estados de Mxico por produccin de tomate rojo
(toneladas)

Estados 2004 2005 2006 2007 2008

Sinaloa 991 113.1 845 477.18 783 314.03 827 010.94 782 909.5

Baja California 294 076.06 262 457.52 216 000.04 196 388. 03 206 257. 11

Michoacn 162 476.07 150 730.08 134 177.84 224 897.88 175 702.64

San Luis Potos 125 122.75 162 052.7 120 120 120 289.4 139 653

Jalisco 109 029.87 117 500.45 87 533.64 141 796.28 122 420.73

Total 2314 629.9 2246 246.34 2093 431.59 2425 402.77 2263 201.65

Fuente: SAGARPA, 2008.

2.2 Recubrimiento comestible

2.2.1 Historia

La aplicacin de recubrimientos comestibles tanto en productos frescos como

procesados, pareciera ser nueva, sin embargo data de muchos aos atrs, desde
hace ms de 50 aos se ha estudiado y reportado en la literatura su uso para
extender el tiempo de vida de anaquel, incrementar la calidad debido a las
frescura, para productos congelados y procesados (Kester y Fennema, 1986).

Hardenburg (1967) comenta que su uso se remonta al siglo XII, donde las
naranjas y los limones fueron recubiertas con cera en China para preservar los
frutos ms tiempo. En los EE.UU., la primera patente sobre el uso de
recubrimientos comestibles se remonta a 1916, donde un mtodo de conservar las
frutas enteras con cera fundida fue patentado por Hoffman. En 1972, Bryan
patent un mtodo para preservar mitades de pomelo con recubrimiento
comestible compuesta de pectina de bajo metoxilo y goma de garrofn dispersa en
el jugo de toronja.

11
2.2.2 Definicin

Segn la Food and Drug Administration (FDA) de EEUU (FDA, 2006), los
recubrimientos comestibles son aquellos formados a partir de formulaciones que
contengan aditivos permitidos para su uso alimentario. Entre esos aditivos
alimentarios la Directiva 95/2/CE (1995) incluye los siguientes: goma arbiga,
goma xantana, glicerina, pectinas, celulosa y sus derivados (metilcelulosa,
hidroxipropil celulosa, hidroxipropil metilcelulosa, etc.).

De acuerdo con Krochta y De Mulder-Johnston (1997), una pelcula comestible se

define como aquella capa delgada de material comestible formada sobre un
alimento como recubrimiento, o colocada sobre o entre los componentes de los
alimentos. Su propsito es del de inhibir o reducir la migracin de humedad,
oxigeno, dixido de carbono, aromas, lpidos, pigmentos, etc.; servir como
vehculos para aditivos alimentarios (antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes,
colorantes); y/o mejorar la integridad mecnica o caracterstica de manejo del
alimentos en cuestin.

2.2.3 Propiedades de los recubrimientos comestibles

Los recubrimientos comestibles deben presentar ciertos requerimientos

funcionales que permitan controlar o aminorar las causas de alteracin de los
alimentos a recubrir (figura 2). Algunos de estos requerimientos, dependientes de
la naturaleza del producto alimenticio al cual se aplica y de su principal mecanismo
de deterioro son:

Propiedades sensoriales: deben ser transparentes, no otorgar sabor y olor

diferente al alimento y no ser detectadas durante su consumo.
Propiedades de barrera: presentar una adecuada permeabilidad al vapor de
agua y solutos y una permeabilidad selectiva a gases y voltiles.
Deben ser libres de txicos y ser seguros para la salud.
Deben requerir una tecnologa simple para su elaboracin.

12
 La materia prima y el costo de produccin del recubrimiento deben ser de
bajo costo.

Figura 2. Transferencias que pueden ser controladas por barreras comestibles

(adaptado de Dbeaufort y Voilley, 2009).

Para que los recubrimientos comestibles sean funcionales y por tanto, ptimos, se
deber otorgar una especial importancia a la seleccin de los materiales que los
forman, ya que sus propiedades estn fuertemente afectadas por la naturaleza de
sus componentes, composicin y estructura final (Kester y Fennema, 1986).

2.2.4 Mtodos o tcnicas de aplicacin

El modo de aplicacin de un recubrimiento comestible depende en gran medida

del tipo de producto que se desee recubrir (Soliva y Martin, 2001). La aplicacin
directa de la solucin formadora de pelcula, sobre el alimento o producto, se
puede llevar a cabo por mtodos de inmersin, frotacin, aspersin, entre otros
(Pablo, 2010).

13
2.2.4.1 Aplicacin por inmersin

La aplicacin del recubrimiento por inmersin es la tcnica que proporciona

mejores resultados en caso de productos que requieren una capa uniforme en una
superficie irregular. Esta tcnica es la ms utilizada en el recubrimiento de frutas,
vegetales y productos crnicos. En caso de frutas y verduras, la inmersin se
realiza en tanques que contienen las formulas formadoras de cubiertas.
Posteriormente a esto se procede a un escurrido y secado, dejando que una
pelcula delgada sea formada sobre la superficie del producto (Pablo, 2010).

2.2.4.2 Aplicacin por aspersin

El aplicar el recubrimiento por aspersin es el mtodo convencional usado

generalmente en muchos de los casos. Debido a la alta presin (60.80 psi) un
menor gasto de solucin formadora de pelcula es requerido para obtener
recubrimientos uniformes (Pablo, 2010).

2.2.4.3 Aplicacin por frotacin

Al aplicar el recubrimiento por frotacin se utiliza aire comprimido (menos de 5 psi

o 35 kPa) que es aplicado a lneas de empaque que poseen rodillos en
movimientos para lograr una dispersin uniforme. El exceso de cubiertas es
removido con cepillos colocados por debajo de los rodillos. La cubierta espumosa
contiene un poco de agua para as facilitar el proceso de secado (Pablo, 2010).

2.3 Composicin de los recubrimientos comestibles

Las pelculas o recubrimientos comestibles se componen de hidrocoloides, que

consisten en cualquier polisacrido o protenas, o compuestos hidrfobos (por
ejemplo, lpidos o ceras). Las pelculas comestibles tambin pueden estar
compuestas de una mezcla de hidrocoloides y compuestos hidrofbicos
(compuestos o pelculas de revestimientos). La figura 3 muestra los ms comunes
compuestos utilizados en pelculas y recubrimientos comestibles.

14
Figura 3. Compuestos utilizados en pelculas comestibles para frutas y verduras
mnimamente procesadas.

MC: Metilcelulosa HPC: Hidroxipropil CelulosaHPMC: Hidroxipropil Metilcelulosa

CMC: Carboximetilcelulosa

Adaptado de Pastor et al., 2005 y Vargas et al., 2008

15
2.3.1 Polisacridos

Son los hidrocoloides que ms se utilizan en la industria de alimentos como

gelificantes, espesantes, estabilizantes, y formadores de pelculas comestibles,
entre otras aplicaciones. Se obtienen principalmente de vegetales, algas y
microorganismos (Khan et al., 2007).

Al usar polisacridos como compuestos para la formacin de pelculas se obtienen

pelculas transparentes que presentan buenas propiedades de barrera a los
gases y pueden adherirse a las superficies de frutas y hortalizas troceadas. Sin
embargo, las aplicaciones se limitan debido a que las pelculas son solubles en
agua (hidroflicos) y permeables al vapor de agua. Para mejorar dichas
condiciones es posible adicionar compuestos hidrofbicos como ceras o aceites, y
tambin se pueden realizar tratamientos para el entrecruzamiento de las
molculas (Vargas et al., 2008; Campos et al., 2011).

Entre los polisacridos ms utilizados en la industria alimentaria se encuentran:

2.3.1.1 Celulosa

La celulosa, el ms abundante polmero natural en la tierra, se compone de

segmentos lineales (1 4)-vinculada unidades -D-glucopiranosil. Aunque es
muy barato, la celulosa es difcil de usar como recubrimiento, debido a su
insolubilidad en agua y altamente asociado a su estructura cristalina (Park et al.,
1993; Ayranci et al., 1997).

Sin embargo, algunos derivados de la celulosa producidos comercialmente como

carboximetilcelulosa (CMC), metilcelulosa (MC), hidroxipropilcelulosa (HPC), e
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), puede superar las limitaciones asociado con la
celulosa nativa. Debido a la estructura lineal de celulosa, estos derivados tienden
a formar pelculas buenas, aunque las propiedades de pelcula depender de
celulosa estructura y peso molecular (Park et al 1993; Ayranci et al., 1997).

16
2.3.1.2 Almidn

El almidn es el polisacrido ms abundante y barato obtenido de cereales,

leguminosas y tubrculos, es un excelente ingrediente a considerar en procesos
industriales. El almidn es un carbohidrato que se compone de dos polmeros de
unidades de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es un polmero lineal,
mientras que la amilopectina es un polmero ramificado. La relacin entre amilosa
y amilopectina es un valor muy importante para la formacin de pelculas
comestibles y tiene influencia en las propiedades mecnicas y fsicas de stas
(Tongdeessoontorn et al., 2011).

En general, un incremento en el contenido de amilosa dar como resultado

pelculas con mayor dureza (Tharanathan, 2003). Independientemente del
contenido de amilosa, las pelculas formadas con almidn presenta propiedades
mecnicas limitadas, ya que son quebradizas; aun as, son consideras como las
pelculas formuladas con polisacridos que presentan las mejores caractersticas
de flexibilidad (Wang et al., 2007). Al igual que en otros casos, las propiedades
mecnicas mejoran al adicionar plastificantes o al mezclar el almidn con otros
biopolmeros (Tongdeessoontorn et al., 2011).

2.3.1.3 Quitosano

El quitosano es un polmero obtenido por desacetilacin alcalina de la quitina,

proveniente de crustceos, tiene la capacidad de formar films y se utiliza
ampliamente en la formulacin de recubrimientos (Zhang y Quantick, 1998; Jiang y
Li, 2001; Vargas, 2008). Este tipo de recubrimientos es efectivo en prolongar la
vida til y mejorar la calidad, ya que presenta una alta permeabilidad selectiva
frente a los gases, una moderada resistencia al vapor de agua (Tharanathan y
Kittur, 2003), adems de poseer propiedades antimicrobianas (Cuero, 1999), anti
fngicas y antibacterianas (Muzzarelli y Muzzarelli, 2003).

17
El potencial de aplicacin del quitosano a alimentos es enorme y ha dado lugar a
la aparicin de diversas patentes para su aplicacin a alimentos.

Existen en la bibliografa numerosos estudios de aplicacin de recubrimientos de

quitosano a diferentes alimentos, desde frutas y hortalizas enteras o mnimamente
procesadas a carnes y derivados y productos de la pesca (Jeon et al., 2002;
Ouattara et al., 2002).

2.3.1.4 Gomas

Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de alto
peso molecular con caractersticas hidroflicas o hidrofbicas que, usualmente,
tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con
el solvente apropiado. De este modo, el trmino goma se aplica a una gran
variedad de sustancias con caractersticas gomosas. Sin embargo, es ms comn
la utilizacin del trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados,
obtenidos de plantas o por procesamiento microbiolgico, que al dispersarse en el
agua fra o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas (Whistler y Daniel,
1985; Whistler, 1973).

2.3.1.4.1 Alginato de Sodio

Debido a sus propiedades coloidales y a su capacidad de formacin de geles al
reaccionar con cationes de metales, el alginato de sodio es utilizado para la
formacin de pelculas comestibles (Tapia et al., 2007). La formacin de pelculas
de alginato se basa en la capacidad que tiene el compuesto para reaccionar con
cationes divalentes y trivalentes como calcio, hierro y magnesio, entre otros
(Vargas et al., 2008).

Las pelculas de alginato de sodio tienen menor resistencia al agua que las
pelculas formadas por polisacridos. La alta solubilidad del alginato puede ser
explicada por la naturaleza hidrofilica del compuesto, que a su vez causa que las

18
propiedades de barrera de vapor de las pelculas sean reducidas. Para disminuir
este problema, se pueden agregar lpidos a la formacin.

En cuanto a las propiedades mecnicas, las pelculas de alginato presentan menor

flexibilidad que las formadas por otros polisacridos como CMC y almidn (Tapia
et al., 2007).

2.3.1.4.2 Pectina
Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de
productos. Las pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios
contenidos de grupo ster metilo; mientras que las pectinas comerciales se
encuentran en las paredes celulares y capas intercelulares de todas las plantas
terrestres y son molculas ms complejas que se convierten en productos
comerciales va la extraccin acida (BeMiller y Whistler 1996). Existen dos tipos de
pectinas que dependen de su grado de metilacin: LM y HM6. La seleccin de una
pectina depende de los requerimientos de una aplicacin en particular.

Las soluciones de pectina HM gelifican en presencia de cantidades suficientes de

cido y azcar, pero las soluciones de LM gelifican solo en presencia de cationes
divalentes. El aumento de la concentracin de cationes incrementa la temperatura
de gelificacin y la fuerza del gel (BeMiller y Whistler 1996).

2.3.1.4.3 Goma guar

Descripcin y origen

La goma guar se obtiene del endospermo de la semilla del Cyamopsis

tetragonolobus (figura 4), planta que pertenece a la familia de las leguminosas y
crece en zonas ridas o semiridas de India, Pakistn y una limitada extensin en
Texas y Arkansas (Penna, 2002; Dziezak, 1991).

19
 Figura 4. Yamopsis tetragonolobus

La goma guar es un polisacrido constituido por una cadena recta de unidades de

manosa ligada a los lados con unidades sencillas de galactosa a razn de 2:1
(manosa: galactosa). Se trata de un polisacrido de reserva de la semilla y es
usado por la planta como fuente de energa durante la germinacin.

En la manufactura comercial, la cscara puede soltarse por remojo en agua y

removerse por molienda y tamizado en multietapas o por carbonizacin de la
cscara con tratamiento trmico. Posteriormente, diferentes molinos de trituracin,
martillo y rodillos se emplean para separar el germen del endospermo; este ltimo,
con cerca del 80% de galactomanano, se lleva a un tamao de partcula fino para
ser comercializado como goma guar (figura 5). Una de las propiedades
importantes de esta goma es su habilidad para hidratarse rpidamente en agua
fra y producir soluciones altamente viscosas. La viscosidad que imparte la goma
guar a la solucin depende del tiempo, temperatura, concentracin, pH, fuerza
inica y el tipo de agitacin (Dinesh, 2001).

Vainas Semillas Pulpa Endospermo Harina

Figura 5. Transformacin de las semillas de goma guar.

20
En cuanto a los parmetros de calidad del producto obtenido, la graduacin se
realiza en funcin del tamao de malla y la viscosidad (cuadro 5).

El tamao de malla, un indicador del tamao de partcula, es un determinante

crtico de la cintica de hidratacin del guar y por tanto de la viscosidad. Una vez
alcanzado el nivel de hidratacin mximo, la viscosidad depende de la
concentracin, el peso molecular y la distribucin de peso molecular de la fraccin
de galactomanano contenida en la harina (Ellis et al., 2001).

Cuadro 5. Anlisis tpico de guar en polvo

GRADO ALIMENTICIO GRADO

INDUSTRIAL

Molienda Molienda Molienda Molienda Fina

Fina Intermedia Gruesa
Humedad 10-12 10-12 10-12 10-12
Protena 4-6 4-6 4-6 4-6
Residuo Insoluble al 2.5-5.5 2.5-5.5 2.5-5.5 2.5-5.5
acido %
Viscosidad* P.a.s. 3-5 2.5-4.5 2-3.5 3-5
C.P. 3000-5000 2500-4500 2000-3500 3000-5000
Fuente: Food Chemical Codex, 1986.

Estructura qumica y composicin

La estructura de cadena principal y ramificaciones de la goma guar, indicando los

enlaces correspondientes se presenta en la Figura 6. En estas unidades
denominadas guarano (galactomanano) cada 1,5 de las unidades de 1,4--D-
manopiranosil contienen una cadena lateral de -D-galactopiranosil unida por
enlaces 1-6. La relacin de Dgalactosa a D-manosa vara con el origen de la
muestra, pero tpicamente se encuentra entre 1:1,5 1:1,8 (Dea y Morrison, 1975;
Reid y Edwards, 1995; Rayment et al., 1995).

21
 Figura 6. Estructura molecular de la goma guar (Penna, 2002)

Adems de manosa y galactosa, estn presentes otros monosacridos como la

glucosa y la arabinosa entre un 3-5% base seca (bs) de los polisacridos totales
(Wang, 1997). El cuadro 6 ilustra la composicin tpica de la harina de guar y sus
rangos de variacin.

Las desviaciones de estos valores pueden deberse a la obtencin de grados de

peso molecular bajo a partir de hidrlisis cida, alcalina o enzimtica de goma
guar nativa.

Cuadro 6. Composicin qumica de harina de goma de guar comercial (Ellis et al.,

2001)

Componentes % w/w
Humedad 8.0-14.0
Galactomanano 73.0-86.7
Protena 3.0-6.0
Fibra cruda 1.0-4.0
Cenizas (Minerales totales) 0.8-2.0
Grasa 0.5-1.0
Impurezas totales * 13.3-27.0
* Calculado como el total de otros componentes diferentes de galactomanano.

22
El contenido de galactosa vara entre 33-40 % y se considera que se requiere un
contenido mnimo de galactosa del 12 % para ser soluble en agua a 25 C (Gidley
y Grant Reid, 1995; Phillips y Williams, 2000). Adems, previene la formacin de
regiones cristalinas en la cadena principal, lo que favorece la penetracin del agua
a nivel de las molculas para hidratar o disolver el polmero.

Propiedades fsicas y qumicas

Presentacin. Se encuentra disponible en forma de polvo de flujo libre, color

blanco o ligeramente amarillo, inodoro, tamao de partcula vara de 60 a 200 m.
(Dziezak, 1991; Dinesh Company, 2001) (Figura 7). Estable al calor y altamente
higroscpico

Figura 7. Apariencia de la goma guar

Solubilidad. Prcticamente insoluble en disolventes orgnicos. En agua fra o

caliente se dispersa e hincha rpidamente para formar un sol altamente viscoso,
tixotrpico (en torno al 1%). La solubilidad es proporcional al contenido de
galactosa y depende, junto con la velocidad de hidratacin, del tamao de
partcula, pH, fuerza inica, temperatura, presencia de co-solutos y los mtodos
empleados para la agitacin (Izydorczyk et al., 2005). La velocidad ptima de
hidratacin se encuentra entre pH 7,5 y 9,0.

pH. La dispersin acuosa al 1% p/v presenta valores de pH entre 5,0-7,0.

23
Peso Molecular. El rango de peso molecular promedio encontrado en la literatura
es bastante amplio (2,5105 a 5,0 106 Da) dependiendo el mtodo de
determinacin (Dea y Morrison, 1975; Reid et al., 1987). Los pesos moleculares
medios para muestras de guar nativo determinados a travs de las viscosidades
intrnsecas y la relacin de Mark- Houwink (constantes determinadas por la tcnica
de dispersin de luz), un mtodo simple y preciso, varan en el rango de 2106 a 3
106 Da (Ellis y Morris, 1991; Gatenby et al., 1996; Blake et al., 1997).

Contenido de humedad. Alcanza valores inferiores al 15% (105 C, 5 h).

Tensin superficial. La goma guar reduce la tensin superficial del agua a bajas
concentraciones. Este hecho est probablemente relacionado con un gran nmero
de ramificaciones de galactosa. La tensin superficial de las dispersiones es
dependiente del tiempo y como es predecible, los valores de tensin superficial en
el equilibrio disminuyen y la velocidad de adsorcin aumenta significativamente
con el aumento de la concentracin de goma (Reichman y Garti, 1990). Es una
goma no inica, compatible con la mayora de hidrocoloides (tragacanto, karaya,
arbiga, agar, alginato, carragenina, garrofn, pectina, metilcelulosa y
carboximetilcelulosa). Tambin es compatible con la mayora de almidones nativos
y qumicamente modificados, celulosa modificada, polmeros sintticos y protenas
solubles en agua. Las dispersiones acuosas de goma guar tienen una accin
tamponante y son estables entre pH 4,0-10,5 (Dreher, 1999). La presencia de
sales polivalentes, disolventes miscibles con agua y azcares de bajo peso
molecular altera la hidratacin y viscosidad de los soles de guar y produce geles
(Kawamura, 2008). Es incompatible con taninos, cidos fuertes y lcalis.

Reologa

La goma guar es el espesante acuoso ms eficiente que se conoce. Las

soluciones de goma guar y sus derivados, son no newtonianos, clasificados como
pseudoplsticas. Se vuelven fluidas de forma irreversible, cuando se aplica calor,
pero se degradan irreversiblemente cuando se aplica alta temperatura y tiempo
24
prolongado. Algunos de los derivados hidroxialquilados, desarrollados
recientemente, resisten esta degradacin en mucho mayor grado.

Las soluciones resisten bien la degradacin por esfuerzo cortante, comparadas

con otros polmeros hidrosolubles, pero se degradan con el tiempo bajo esfuerzos
cortantes.

La viscosidad dinmica de la dispersin al 1,0% p/v es aproximadamente 4,9 Pa.s

(Raymond et al., 2006).

Las dispersiones acuosas de goma guar de concentracin entre 0,50 0,95% p/v
a 20 rpm y 25 C varan en un rango de viscosidad entre 0,1 y 7,0 Pa.s, no tienen
punto de fluidez y en algunos casos pueden presentar tixotropa (Williams et al.,
2006). Esta ltima caracterstica se considera no significativa a razones bajas de
manosa/galactosa (Wu et al., 2009). La viscosidad es dependiente de la
temperatura, el tiempo, la concentracin, el pH, la velocidad de agitacin y el
tamao de partcula del material (Dreher, 1999). El calentamiento prolongado de
las dispersiones provoca una disminucin de la viscosidad.

Manejo

El almacenamiento del producto pulverizado y la preparacin de las soluciones

son como sigue:

Almacenamiento en seco: los grados comerciales en polvo de la goma guar y de

sus derivados son todos estables en forma seca. Por lo general, con otros
polmeros hidrosolubles, la nica condicin adversa que afecta la goma, es
permitir que sta se humedezca. Por ms largo que sea el periodo de
almacenamiento en un lugar seco, no se presentar el problema de fermentacin
o de apelmazamiento.

Preparacin de las soluciones: hay muchas tcnicas disponibles para la

preparacin de soluciones uniformes a partir de los productos pulverizados. La

25
necesidad principal es la de dispersar y humectar cada partcula. Las partculas
que no estn apropiadamente separadas se pegarn y juntarn empezando a
hincharse y apelmazndose; las soluciones no homogneas requieren agitacin
vigorosa y suficiente tiempo para llegar a un estado totalmente hidratado.

Aplicaciones

Su uso como aditivo alimentario se ha clasificado bajo las categoras de agente

espesante, estabilizador, emulsionante e incrementador del volumen (FAO/OMS,
1995). En cuanto a los niveles de uso, el Codex Alimentarius establece para la
goma guar, una ingestin diaria admisible no especificada (NE), es decir que su
uso deber obedecer a las buenas prcticas de fabricacin y a la normativa
vigente, teniendo en cuenta que no se establecen valores mximos permitidos. La
FDA, regula el uso y las cantidades mximas permitidas, como se especifica en el
cuadro 7.

Cuadro 7. Mximos niveles de uso de goma guar permitidos en E.U.A

Porcentaje del producto

Alimentos
terminado
Productos horneados y mezclas para horneas 0.35
Cereales del desayuno 1.2
Queso 0.8
Anlogos de productos lcteos 1.0
Aceites y grasas 2.0
Salsas y jugos de carne 1.2
Compotas y jaleas 0.6
Productos de leche 0.6
Vegetales procesados y jugo de vegetales 2.0
Sopas y mezclas para sopas 0.8
Salsas dulces, cubiertas y jarabes 1.0

26
Otros 0.5
Fuente: FDA, 2007a

La goma guar y sus derivados se encuentran entre los ms importantes polmeros

hidrosolubles. Los usos mayoritarios se encuentran en industrias de aceite y gas,
textiles, papel, alimentos, explosivos y minera.

Alimentos: en esta industria tiene mucho uso debido a la capacidad de la guar de

ligar gran cantidad de agua.

1. Queso procesado: el uso de la goma guar en estos productos, adems de

eliminar el efecto de Sineresis tambin ayuda a su mejoramiento,
proporcionando texturas y sabores ms uniformes, debido a la capacidad
de controlar la migracin y distribucin de humedad. En queso suave, el
uso de goma guar mejora el rendimiento de la cuajada, pues le imparte una
textura suave y compacta, liberando un suero de aspecto lmpido. Esto se
logra con el uso de 2.5 a 3.0 g de goma por cada 100 litros de leche.
2. Estabilizacin de Helados: los postres congelados se han estabilizado de
manera efectiva con goma guar. Las propiedades de hidratacin y
capacidad de ligar agua le han dado un uso muy importante en
estabilizacin de helado; particularmente para usarse en procesamiento
por alta temperatura y corto tiempo (HTST). En estos mtodos rpidos
para la manufactura de las mezclas de helado, las condiciones de proceso
reclaman generalmente temperaturas del orden de 170-180 F durante 25-
30 segundos, que requieren hidrocoloides capaces de desarrollar su
hidratacin completa en un ciclo de procesos muy corto.
3. Mezclas para Pasteles: en el empaque de mezclas para pasteles, se
agregan con frecuencia estabilizantes, por varias razones y el uso de la
goma guar ofrece algunas ventajas funcionales como son las siguientes: (1)
el proceso de mezclado se efecta en un solo paso, (2) se reduce el tiempo
de mezclado del batido o masa de pastel, (3) hay menos tendencia a

27
 desprender miga en el pastel terminado, (4) se facilita la aplicacin de
betunes o decorados de azcar (glas), (5) mayor retencin de humedad en
vida de anaquel prolongada, (6) aplicable en pasteles congelados.
4. Ligador de embutidos: las fuertes propiedades de retencin de agua de la
goma guar, tanto en agua fra como en caliente, son muy efectivas en su
uso como ligador y lubricante en la fabricacin de embutidos y derivados,
ofrece las siguientes ventajas: (1) rpida absorcin y ligado de agua libre
durante la preparacin de productos a base de carne molida, (2)
mejoramiento de la velocidad de rellenado de las fundas, (3) ligado del
agua libre, eliminando la separacin y migracin durante las operaciones de
cocinado y/o ahumado.
5. Alimentos enlatados para animales: la goma guar se usa para espesar el
agua libre en el producto: la carne y vegetales solidos estn cubiertos con
una salsa espesa. Algunas veces se usa un grado especial de guar de bajo
poder de espesamiento para limitar la viscosidad y favorecer el llenado de
las latas.
6. Salsas y aderezos para ensaladas: estos productos hacen uso de la alta
viscosidad y baja concentracin, que son las propiedades bsicas de la
goma guar (Glicksman, 1969; Davidson, 1980; Glicksman, 1986).

2.3.2 Protenas

Las protenas pueden formar pelculas comestibles debido a la capacidad de sus

cadenas laterales para formar intermolecular enlaces cruzados. Las propiedades
de estas pelculas dependen de la naturaleza de estos vnculos. Las protenas
utilizadas en la formulacin de recubrimientos comestibles pueden ser de origen
animal (casena, protenas del suero lcteo) o de origen vegetal (zeina de maz,
gluten de trigo y protena de soya principalmente).

En general, las pelculas de protena se considera que tienen buenas propiedades

de barrera de gas, aunque sus propiedades de barrera de agua son generalmente

28
pobres (Gennadios et al., 1994), ya que stos dependen de la humedad relativa
del medio ambiente y / o actividad de agua de la comida.

2.3.2.1 Revestimiento de Zeina

La Zena es una protena compuesta de prolaminas que se encuentran dentro del

endospermo de maz, y es soluble en alcohol acuoso. Las Pelculas de Zeina
tienen el color fuerte amarillo en relacin con HPMC, concentrado de protena de
suero de leche, goma laca o la protena del suero aislar revestimientos (Triza y
Krochta, 2000).

Los recubrimientos de zena retrasan el cambio de color, la prdida de peso y

ablandamiento sin la produccin de etanol (Park et al., 1994). Debe realizarse el
revestimiento de las frutas y verduras con soluciones de zena, ya que este
recubrimiento pueden llegar a ser de color blanco en contacto con el agua,
dependiendo de la concentracin de recubrimiento (Bai et al., 2003b).

2.3.2.2 El gluten y protenas de soya

El gluten es la protena principal de almacenamiento en el trigo y el maz. Pelculas

gluten tienen buena oxgeno y propiedades de barrera de dixido de carbono,
pero muestran relativamente alta WVP (Gennadios y Weller, 1990).

La protena de soya tambin contiene residuos de cistena que puede formar

puentes bisulfuro. Las Pelculas de protena de soya son, por tanto, similares a las
pelculas del gluten en relacin a las propiedades mecnicas (Baldwin et al.,
1996).

2.3.2.3 Suero

La protena de suero es soluble en agua, pero B - lactoglobulina se desnaturaliza

cuando es calentada, exponiendo grupos de azufre internos de cistena, que luego
reticulan para formar una pelcula insoluble (McHugh y Krochta, 1994). La protena
del suero se ha estudiado ampliamente como un recubrimiento para diferentes

29
alimentos y mnimamente procesadas frutas y verduras. La protena del suero se
muestra para producir una translcida y flexible pelcula con excelentes
propiedades de barrera de oxgeno y el aroma a baja humedad relativa (McHugh y
Krochta, 1994; Miller y Krochta, 1997).

2.3.3 Lpidos

Formados por compuestos hidrofbicos y no polimricos (Krochta, 1997b) con

buenas propiedades de barrera al vapor de agua y alos gases, pero con poca
capacidad para formar recubrimientos (Sherllmar y Krochta, 1997). Reducen las
transpiracin, la deshidratacin, la abrasin en la manipulacin posterior
(Hernndez, 1994) y pueden mejorar brillo (Nsperos-Carrieto et al., 1992). Sin
embargo, los recubrimientos basados en lpidos presentan una superficie
grasienta y propiedades organolpticas no deseadas como un sabor a cera o
cierta rancidez (Guilbert, 1986).

2.3.3.1 Carnauba y goma laca

La carnauba es una cera natural de la planta y es GRAS (generalmente

reconocido como seguro). Es relativamente permeable a los gases, y en forma de
micro emulsin, es bastante brillante. El principal problema con la cera de
carnauba son su prdida de brillo durante el almacenamiento y su relativamente
alta permeabilidad a los gases, que no retrasa eficazmente la maduracin
(Baldwin et al., 1999). Sin embargo, es una excelente barrera al vapor de agua y
se puede combinar con la goma laca para crear una capa de permeabilidad
moderada a gases y baja permeabilidad al vapor de agua.

La goma laca y cera de carnauba son a menudo utilizado comercialmente como

un revestimiento para las manzanas y ctricos para mejorar su apariencia
aadiendo brillo, para evitar la prdida de agua que conduce a arrugamiento y
prdida de la capacidad de venta, y para mantener la calidad a travs de retraso
de maduracin y senescencia. Desafortunadamente, ambos materiales tambin

30
estn asociadas a usos no alimentarios; la goma laca tambin tiene problemas
con una baja permeabilidad a los gases, que puede conducir a un retraso en la
maduracin de algunas frutas (Baldwin et al., 1999) y causar condiciones
anaerbicas.

2.4 Plastificantes

Para la formacin de pelculas comestibles muchas veces es necesario agregar un

plastificante para mejorar las propiedades mecnicas de las mismas. Debido a que
el plastificante reduce los enlaces intermoleculares entre las cadenas de
polmeros, los plastificantes modifican las propiedades mecnicas y producen
pelculas ms flexibles (Campos et al., 2011).

Sin plastificantes, la mayor parte de pelculas y capas son frgiles, y es difcil de

formar una capa homognea. El plastificante se combina con el componente
principal de la pelcula, moviendo las cadenas del componente, y as reduce la
rigidez de la estructura (Guilbert y Biquet, 1996).

Los plastificantes tambin atraen molculas de agua alrededor de ello, que reduce
las interacciones intramoleculares del componente principal (Kea y Sun, 2001).

Los principales plastificantes usados han sido polioles como el glicerol, sorbitol y el
glicol de polietileno (Sothornvit y Krochta, 2005), pero ltimamente, los disacridos
como la sacarosa y monosacridos (p.ej., fructosa, la glucosa, y manosa) han sido
investigados (Zhang y Han, 2006). Los monosacridos han demostrado ser
eficaces como plastificantes (Olivas y Barbosa-Cnovas, 2008; Zhang y Han,
2006), exponiendo pelculas con ms abajo WVP comparado a aquellos polioles
que contienen como plastificantes.

Los plastificantes normalmente generan una mezcla homognea sin la separacin

de fase. Sin embargo, algunos trabajos atribuyen la separacin de fase observada
entre el plastificante y el polmero a un exceso de plastificante o incompatibilidad

31
entre el plastificante y el polmero (Aulton et al., 1981; Donhowe y Fennema, 1993;
Ayranci et al., 1997; Jagchud y Chinnan, 1999).

Aun cuando la adicin de plastificante ayuda a que las pelculas sean menos
quebradizas y ms flexibles, existen efectos adversos del uso de este tipo de
agente. En diversos estudios se ha comprobado que debido asu naturaleza, el
glicerol es sumamente higroscpico y por y por tanto, las pelculas formadas
presentan un aumento en el contenido de humedad, lo que a la vez provoca que
tengan menores capacidades de proteccin (Karbowial et al., 2006; Oss et al.,
2009; Bergo et al., 2010).

2.4.1 Glicerol

Tambin conocido como glicerina, al lquido incoloro y espeso que forma la base
de la composicin de los lpidos; tiene tres grupos hidroxilo que son responsables
de su solubilidad en agua y su naturaleza higroscpica (figura 8). El glicerol es de
sabor dulce y de baja toxicidad.

Figura 8. Estructura del glicerol

El glicerol es una sustancia presente en todas las grasas y todos los aceites
dentro de los animales y vegetales, con la caracterstica de que se combinan con
los cidos grasos como el cido esterico, por ejemplo.

32
Como componente celular, la glicerina se encuentra en la membrana celular de
todas las clulas, tanto vegetales como animales, bajo la forma de fosfolpidos.
Esto quiere decir que se forma una molcula que cuenta un lado hidroflico (que
atrae el agua) y otro hidrfobo (que rechaza el agua).

El glicerol es uno de los plastificantes ms utilizados en las tcnicas de toma de

pelcula, debido a la estabilidad y compatibilidad con la cadena hidrfila y el
embalaje biopolimrico. La adicin de agentes plastificantes es necesaria para
mejorar la flexibilidad de la pelcula.

2.4.1.1 Propiedades del glicerol

El glicerol posee mltiples propiedades, entre las que se encuentran:

o Es un lquido de consistencia viscosa

o Es una sustancia neutra

o Posee un sabor dulce
o A temperatura de 25C es lquida, pero al enfriarse adquiere una
consistencia gelatinosa
o Su punto de ebullicin es alto
o Su punto de congelacin es bajo
o Se disuelve en alcohol y agua
o Es insoluble en aceites
o Tiene buenas capacidades disolventes (Quiminet.com, 2012)

2.5 Antimicrobianos

Los antimicrobianos son compuestos que retardan o inhiben el crecimiento de

microorganismo donde se encuentran presente. Pueden aadirse o estar
presentes en los alimentos, prolongando su vida de anaquel (Silva, 2003). Son
molculas que poseen un poder bacteriosttico o bactericida. Existe una gama de
estas tanto por su composicin qumica como por mecanismos de accin. Pueden

33
ser aadidos intencionalmente por el hombre, son artificiales o sintetizados
qumicamente (Bourgeois et al., 1995).

Efecto de la adicin de antimicrobianos

Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de accin

sobre el microorganismo;

o Inhibicin de la biosntesis de los cidos nucleicos o de la pared celular.

o Dao a la integridad de las membranas.
o Interferencia con la gran variedad de procesos metablicos esenciales.

Consecuentemente algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos

tipos de microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de accin
inhibidor ms reducido. Del mismo modo algunos antimicrobianos pueden ser
directamente microbicidas, mientras que otros actan como microbiostticos. Con
todo, este ltimo mecanismo tambin acarrea la muerte celular, excepto en el caso
de las esporas de Bacillaceae (Mussel, 1983).

2.5.1 Antimicrobianos naturales

Los sistemas antimicrobianos naturales presentes en plantas, animales o

microorganismos van ganando adeptos en el mbito de la conservacin natural,
sobre todo de las actividades antimicrobiana procedente de extractos de varios
tipos de plantas y partes de plantas que se usan como agentes saborizantes en
algunos alimentos (cuadro 8). Los extractos de especies con propiedades
conservantes naturales son ms utilizados que los antimicrobianos sintticos. En
la mayora de los casos, los antimicrobianos se usan principalmente para inhibir el
crecimiento de hongos y levaduras, y su accin depende en gran medida del pH.
Cuanto ms cido es un alimento, ms activo es contra los microorganismos
(Ismaiel y Pierson, 1990).

34
Cuadro 8. Plantas utilizadas como saborizantes en alimentos y con actividad
antimicrobiana (Lpez, 1995).

2.5.2 Antimicrobianos sintticos

Son compuestos que no se encuentran presentes en la naturaleza y que son

sintetizados en laboratorio, la aplicacin de estos agentes qumicos es una
actividad muy practicada en la industria de los alimentos para inhibir el crecimiento
de microorganismos indeseados (Morales, 2005).

Algunos antimicrobianos sintetizados qumicamente (cuadro 9) reconocidos como

GRAS (Generalmente Reconocidos Como Seguro,) por la FDA (Food and Drug
Administration) son los siguientes (Jay, 1991):

35
Cuadro 9. Antimicrobianos sintticos de acuerdo a la FDA.

o cido Propionico y Propionatos (mohos)

o cido Sorbico y Sorbatos (mohos)
o Acido Benzoico y Benzoatos (mohos y levaduras)
o Parabenos (mohos y levaduras)
o Dixido de azufre y Sulfitos (mohos, levaduras y bacterias)
o xido de Etileno y de Propileno (mohos y levaduras)
o Diacetato de Sodio (mohos y levaduras)
o Nisina (bacterias acido-lcticas, clostridios)
o Nitrito de Sodio (clostridios)

2.5.2.1 Sorbato de Potasio

Estructura qumica

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como

conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido
srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K (figura 9) y su nombre
cientfico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio (Urbinavinos.bogspot, 2012).

Figura 9. Estructura molecular del sorbato de potasio

36
 Generalidades

Uno de los conservantes ms usados en la industria alimentaria, es el sorbato de

potasio; por su alta solubilidad, efecto antibacteriano y antimictico comprobado,
por ser fcilmente catabolizado y asimilado por el organismo y por su carcter
inocuo; sin embargo es irritante a las membranas (Noboa, 2005). Debido a sus
notables propiedades qumicas y fsicas, es fcil de usar y no influye en el sabor ni
en el olor de los productos, por lo que ha sido adoptado en muchos pases como
el conservante ideal para varios productos alimenticios (Sofos, 1989; Valle, 2000).

El sorbato de potasio, detiene el crecimiento microbiano al inhibir a las

deshidrogenasas involucradas en la oxidacin de cidos grasos; ocasionando la
acumulacin de cidos grasos B-insaturados que son productos intermedios en el
metabolismo lipdico (Milln, 2001; Spiegel, 1982). Otro mecanismo de accin est
asociado a los dobles enlaces que posee, los cuales interfieren con la actividad
cataltica de las enzimas responsables del crecimiento microbiano convirtindose
de esta manera en un eficaz fungicida (Carrandi, 1995; Industrias Ragar, 2000).

El conservante es tipificado como generalmente reconocido como seguro para la

salud (GRAS); sin embargo, dado su carcter artificial, probablemente interacciona
qumicamente con otros componentes presentes en los alimentos, as en la
conservacin de las carnes procesadas, donde es habitual el uso de sorbatos
como agente antimictico y de nitritos contra Clostridium botulinum, se ha
comprobado que al difundir al interior del alimento, reacciona con los nitritos
generando cido etilnitrlico (ENA), de posible efecto cancergeno en el hombre
(Gerschenson, 2007; Olaf et al., 2002).

La difusin del sorbato de potasio en los alimentos es influida por las propiedades
del sustrato tales como composicin, estado fsico, estructura, humedad y
actividad de agua (Sofos y Busta, 1993).

37
 Ataque contra microorganismos

Los estudios han reportado que los sorbatos retardar el crecimiento de numerosos
microorganismos, incluyendo levaduras, mohos, bacterias deteriorativas y
patgenas. De igual manera inhiben un gran nmero de bacterias (cuadro 10)
tales como Gram positivas, Gram negativas, catalasa positiva, catalasa negativa,
aerobios y anaerobios, mesoflicos y psicrotrficos (Sofos, 1989).

Cuadro 10. Bacterias inhibidas por sorbatos.

Acetobacter aceti L. brevis Moraxella spp.

A. Xylinum L. bulgaricus Mycobacterium tuberculosis
Achromobacter spp. Yersinia enterocolitica Pediococcus cerevisiae
Acinobacter spp. Microococcus spp. Propionibacterium
freundenreichii
Aerobacter aerogenes B. stearothermophilus P. zeae
Aeromonas spp. B. subtilis Proteus morganii
Alcaligenes faecalis Campylobacter jejuni P. vulgarices
Alteromonas putrefacients Clostridium botulinum Pseudomonas eruginoso
Arthrobacter spp. C. butyricum P. fluorescena

Acinetobactera aerogenes C.perfringens P. frage

Aeromonas spp. C. sporogenes Pseudomonas spp.
Alcaligenes faecalis D. toanum Salmonella enteritidis
Altermonos putrefaciens Escherichia coli S.heidelberg
Arthrobacter spp. E.freundii S.montevideo
A.agilis Flavobacterium-cytophaga S.typhimurium
spp.
Bacillus careas Klebsiella pneumonieae Sarcina lutea
B.coagulans Lactobacillus acidophilus Serratia marcescens
B.polymyxa L. arabinosus Staphylococcus aureus

Fuente: Sofos, 1989.

38
 Factores que determinan la actividad antimicrobiana de los sorbatos.
a. Composicin del alimento

La inactivacin o inhibicin microbiana es ms eficiente en sustratos simples que

sistemas complejos. En emulsiones grasa en agua como la mayonesa, margarina
y aderezos, el nivel de sorbato necesario es relativamente alto comparado con
otros conservadores de alimentos. Sal, azcar y otros componentes solubles
reducen la concentracin de sorbato en la fase acuosa (Sofos, 1989).

b. Flora microbiana

El tipo y nmero de microorganismos presentes en un producto alimenticio pueden

afectar el potencial de sorbato para inhibir el crecimiento y preservar el producto.
Algunas microorganismos pueden crecer en presencia de altas concentraciones
de sorbato (>0.3%), mientras que otras son inhibidas con concentraciones muy
bajas (<0.05%). En alimentos contaminados con una flora mixta de
microorganismos, algunos de estos pueden ser inhibidos mientras que la
resistencia de otros permite que crezca y contaminen el alimento. La accin
antimicrobiana del sorbato de potasio es reducida al aumentar los niveles de
contaminacin (Sofos, 1989).

c. Actividad de agua

La accin de los antimicrobianos en alimentos se ve generalmente incrementada

conforme la actividad de agua (aw) del sistema es reducida. Algunos estudios han
reportado un incremento en la actividad antimicrobiana del sorbato cuando se
adiciona azcar o cloruro de sodio al sustrato. En general se cree que los solutos
incrementan la actividad inhibitoria del sorbato por la reduccin de la a w. Un modo
potencial de accin para este fenmeno puede ser que los solutos inducen el
hinchamiento celular, el cual incrementa la sensibilidad de los microorganismos a
los conservadores (Liewen y Marth, 1985).

39
 d. pH

La accin microbiana se incrementa cuando el pH disminuye y se aproxima a la

constante de disociacin (pKa) del componente; de tal manera, que el sorbato de
potasio es ms efectivo como conservador de productos alimenticios cuando los
valores de pH son bajos (<6.5) ya que el valor de pKa es de 4.8. El sorbato de
potasio es inefectivo a valores de pH 7 y arriba de ste (Sofos, 1989).

El incremento de la actividad inhibitoria del sorbato a bajos valores de pH es

atribuido a la influencia del pH en la no disociacin del cido presente en el
sustrato; de tal manera que la mayor actividad microbiana se encuentra en la
forma no disociada. En adicin al pH, la disociacin del sorbato est influenciado
por la solubilidad y actividad de agua del sistema (Sofos, 1989).

Modo de accin del sorbato de potasio

El mecanismo y modo de accin del sorbato de potasio, est en funcin de

condiciones especficas como el tipo y especie de microorganismo, tipo y
propiedades del sustrato, condiciones del medio y otros parmetros de proceso o
ingredientes (Sofos, 1989).

Los mecanismos de inhibicin por accin del sorbato en el crecimiento microbiano

incluyen alteraciones en la morfologa, integridad y funcin de la membrana
celular, as como inhibicin de funciones de transporte y actividad metablica
(Sofos, 1989); la muerte de microorganismos expuestos a altas concentraciones
de sorbato es atribuida a la generacin de agujeros en la membrana celular. El
sorbato disminuye la asimilacin de carbono de algunos sustratos tales como
glucosa, acetato, succionato, piruvato, lactato, oxaloacetato, a-ketoglutarato,
etanol y acetaldehdo. La inhibicin del metabolismo celular por el sorbato se debe
a la inhibicin de enzimas, a la toma de nutrientes o a varios sistemas de
transporte (Sofos y Busta, 1993).

40
El sorbato inhibe la actividad de algunos sistemas enzimticos, los cuales pueden
llevar el rompimiento de procesos vitales involucrados en funciones de transporte,
metabolismo celular, crecimiento y replicacin. Las enzimas inhibidas por el
sorbato incluyen alcohol dehidrogenasa, fumarasa, enolasa, espartana, catalasa,
malato deshidrogenasa, entre otras. As mismo, el sorbato puede interferir con
algunos sustratos y con el mecanismo de transporte de electrones (Sofos, 1993).
Los iones hidrgenos se encuentran fuera de la clula provocando un pH acido,
mientras que los iones hidroxilo se encuentran dentro de la misma ocasionando
que la clula presente un pH prximo a la neutralidad. El gradiente de la
membrana representa el potencial electroqumico utilizado en el transporte activo
de algunos sustratos. Los cidos lipfilos dbiles tratan de difundirse a travs de
la membrana, la molcula no disociada se ioniza en el interior de la clula y se
reduce el pH intracelular. Esto da como resultado un debilitamiento del gradiente
de la membrana, de modo que el transporte de los sustratos perjudicado (Jay,
1992).

2.6 Microbiologa de alimentos

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que

se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de
alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos
recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son
susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las
condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones
variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio y el tiempo de
incubacin. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es
muy amplio: de 34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los
microorganismos en tres grupos:

a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrtofos

41
b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento
est entre 30 40 C: mesfilos

c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos

2.6.1 Recuento de aerobios mesfilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de

desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima
la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad
sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones
higinicas de la materia prima.

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de

patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentacin, no son recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:

- Excesiva contaminacin de la materia prima

- Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin

- La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos

- La inmediata alteracin del producto

El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos

alimentos (Analiza calidad.com, 2012).

42
2.6.2 Mohos y levaduras

Los hongos son organismos eucariticos, cuya pared celular contiene quitina y
glucanos. Son unicelulares o filamentosos, de reproduccin sexual o asexual,
saprfitos mutualistas o parsitos.

En funcin de la temperatura de crecimiento se dividen en:

Termfilos: 20 50 C (40 50 C)
Termolatentes: mximo 50 C, mnimo por debajo de 20 C
Mesfilos: 10 40 C (20 35 C)
Psicrfilos: por debajo de 10 C (por debajo de 20 C)

Los hongos engloban los mohos y las levaduras. Los mohos son multicelulares
filamentosos cuyo crecimiento en un alimento se reconoce por su aspecto
aterciopelado. Las levaduras crecen en agregados de clulas independientes,
cuando crecen en los alimentos forman colonias caractersticas (Cano, 2006).

43
 CAPITULO III. MATERIALES Y MTODOS

La parte experimental de este trabajo se realiz en el laboratorio 1 del

Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Autnoma
Agraria Antonio Narro.

3.1 Material de laboratorio

Agua purificada
Alcohol
Papel aluminio
Algodn
Papel estraza
Cuchillo
Esptula
Marcadores
Tijeras
Encendedor
Cinta adhesiva
Matraz Erlenmeyer de 1000 ml marca Pyrex
Probeta graduada de 500 ml marca Pyrex
Probeta graduada de 100 ml marca Kimax
Pipeta de 10 ml marca Kimax
Vaso de precipitado de 1000 ml marca Pyrex
Vaso de precipitado de 50 ml marca Pyrex
Tubos de ensayo de 20 ml y marca Kimax
Frascos para dilucin de 200 ml marca Kimax
Gradilla
Puntillas
Termmetro de mercurio
Pinzas

44
 Licuadora Osterizer
Asa de vidrio
Tabla para cortar
Pelcula auto adherente kleen pack
Gasa absorbente estril
Mecheros de gas
Cajas Petri de poliestireno estriles klinicus
Micropipeta 100-1000 l Accumex
Guantes
Cubrebocas

3.2 Equipo utilizado

Parrilla elctrica LAB COMPANION

Bscula de 600 g SCOUT PRO
Agitadores magnticos
Olla de presin para esterilizar ALL AMERICAN
Parrilla de gas
Refrigerador
Incubadora QUINCY LAB
Horno de secado FELISA

3.3 Material vegetal

Tomate saladette en estado de madurez light red.

3.4 Reactivos

Agua destilada
Peptona de casena BD Bioxon
Agar para mtodo estndar BD Bioxon
Agar papa dextrosa BD Bioxon
Goma guar marca Sigma Aldriich
45
 Glicerol marca Jalmek
Sorbato de potasio BD Bioxon

3.5 Caracterizacin de la materia prima

Se utilizaron tomates saladette en estado de madurez light red (USDA, 1991),

seleccionados de tamao uniforme y sin defectos. Se lavaron con agua y solucin
clorada a 200 ppm, posteriormente se dejaron secar.

3.6 Preparacin de la muestra

Se utilizaron 16 tomates, separados en 4 grupos (A, B, C y D), ambos en

refrigeracin a 12C. El grupo A sin antimicrobiano y desinfectado se us como
control. Para la aplicacin del antimicrobiano (sorbato de potasio) se usaron los
grupos B (0.1 %), C (0.3 %) y D (0.5 %), todos desinfectados.

Se analizaron los tomates al da 1, 5, 10 y 15.

Figura 10. Grupos de tomate

46
3.7 Preparacin del recubrimiento

Se prepar 1 litro de recubrimiento, se le agrego 30% de glicerol, y posteriormente

el sorbato de potasio a diferentes concentraciones; para el grupo B (0.1%); grupo
C (0.3%) y grupo D (0.5 %) 2 gramos. Por ltimo se agregaron 1.5% de goma
guar aproximadamente 1 minuto.

3.8 Aplicacin del recubrimiento y almacenamiento de la muestra

Se sumergieron los tomates en la solucin de recubrimiento por 1 minuto (figura

11), despus se colocaron en un escurridor, dejndolos secar aproximadamente 6
horas.

Las muestras se dejaron en el escurridor en los grupos A, B, C y D, se

almacenaron en el Laboratorio 1 a temperatura ambiente (22 C) y en refrigeracin
a 12 C por un periodo de 15 das, tomando muestra el da 1 y despus cada 5
das (figura 12).

Figura 11. Aplicacin de la pelcula

47
 Figura 12. Tomates con pelcula

3.9 Evaluacin de la aplicacin del recubrimiento de goma guar

3.9.1 Anlisis microbiolgico

Los anlisis se realizaron a travs de las tcnicas convencionales de cultivo, en la

cual se evalu la carga microbiolgica de bacterias mesoflicas aerobias, hongos y
levaduras mediante el mtodo de conteo total en placa.

o Se prepar agua peptonada la cantidad necesaria (3 gramos para 600 mL

mantenindolo en agitacin constante hasta su homogeneizacin.
o Se prepararon los medios de cultivos, la cantidad necesaria de agar (PDA
35.1 g/ 900 mL y ESTNDAR 21.15 g/900 mL) disolviendo hasta ebullicin,
tapados con algodn y papel estraza cada matraz para evitar
contaminacin (figura 13).

48
 Figura 13. Medios de cultivo

o Se esterilizaron en olla de presin los medios de cultivo, los frascos y tubos

con agua peptonada y las puntillas (figura 14).

Figura 14. Olla de presin

o Posteriormente se vaciaron los medios de cultivo a las cajas Petri (figura

15).

49
 Figura 15. Cajas Petri con medio de cultivo

o Se homogeneizaron 10 g de cada muestra en 90 ml de agua peptonada

(dilucin 10 -1) (figura 16). Se realizaron diluciones decimales consecutivas
hasta la concentracin de 10-5 (figura 17).

Figura 16. Frascos de dilucin con muestra

50
 Figura 17. Preparacin de diluciones decimales

o Para bacterias mesoflicas aerobias se sembraron por duplicado las

diluciones 10-3 y 10-4 en agar cuenta estndar, incubando a 37 C durante
48 horas (figura 18), los resultados se expresaron en unidades formadoras
de colonias por gramos (UFC/g).

o Para hongos y levaduras se realizaron siembras por duplicado de las

diluciones 10-3 y 10-4 en agar papa dextrosa; se incubaron a 25 C durante
72 horas (figura 19), los resultados se representaron en unidades
formadoras de colonias por gramos (UFC/g).

51
Figura 18. Incubacin de bacterias mesoflicas

Figura 19. Incubacin de hongos y levaduras

52
 CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para el anlisis de bacterias, hongos y levaduras se utilizaron 16 muestras de

tomate saladatte. De cada grupo se hizo conteo a los das 1, 5, 10 y 15.

Las variables que se analizaron fueron:

a) Formacin de colonias de bacterias en dilucin -3, -4.

b) Formacin de hongos y levaduras en dilucin -3, -4.

El diseo del experimento fue en bloques completamente al azar. Los resultados

obtenidos se analizaron con el paquete estadstico Minitab versin 15.1.20.0
aplicando un anlisis de varianza unidireccional (ANOVA) y en caso de existir
diferencia significativa se realiz la prueba de Fisher a una p0.05 para
comparacin de medias.

Los tratamientos analizados fueron los siguientes:

A= lavado, sin pelcula y sin antimicrobiano en refrigeracin

B= lavado, con pelcula y antimicrobiano 0.1% en refrigeracin

C= lavado, con pelcula y antimicrobiano 0.3% en refrigeracin

D= lavado, con pelcula y antimicrobiano 0.5% en refrigeracin

53
4.1 Resultados de bacterias mesfilas con antimicrobiano

4.1.1 Bacterias mesfilas vs das

Como se muestra en la figura 20, el crecimiento de bacterias respecto a los das,

hubo una diferencia significativa (P<0.000), esto quiere decir que el antimicrobiano
hizo su afecto conformo los das transcurran; la media se redujo de 225000
UFC/g a 20938 UFC/g.

Series1, 1,
225000
UFC/g

Series1, 5,
89531

Series1, 10, Series1, 15,

17812 20938
Das

Figura 20. Bacterias mesfilas vs das

De acuerdo a la inspeccin y control alimentario los recuentos de bacterias

mesfilas son de escaso valor a la hora de predecir la vida til de un alimento
conservado en refrigeracin, ya que muchos microorganismos mesfilos no crecen
a temperaturas por debajo de los 5C. Para esta finalidad es preferible el recuento
de bacterias viables psicrotrficas con temperaturas de incubacin entre 0 y 5 C
durante 10 das.

54
4.1.2 Bacterias mesfilas vs muestras

En el anlisis de bacterias mesfilas respecto a las muestras, se observ que no

hubo diferencia significativa, ya que la cantidad de antimicrobiano que se le
agrego a cada muestra no influy positivamente en el crecimiento de bacterias; en
la figura 21 se observa que en las muestras B,C Y D la media no se reduce
significativamente.

MEDIA , A,
190188

MEDIA , B,
UFC/g

88219
MEDIA , C,
43000 MEDIA , D,
31875

A= lavado, sin pelcula y sin antimicrobiano en refrigeracin

B= lavado, con pelcula y antimicrobiano 0.1% en refrigeracin
C= lavado, con pelcula y antimicrobiano 0.3% en refrigeracin
D= lavado, con pelcula y antimicrobiano 0.5% en refrigeracin

Figura 21. Bacterias mesfilas vs muestras

Segn Sofos, 1989 algunos microorganismos pueden crecer en presencia de altas

concentraciones de sorbato (>0.3 %), mientras que otras son inhibidas con
concentraciones muy bajas (<0.05 %). En alimentos contaminados con una flora
mixta de microorganismos, algunos de stos pueden ser inhibidos mientras que la
resistencia de otros permite que crezcan y contaminen el alimento. La accin

55
antimicrobiana del sorbato de potasio es reducida al aumentar los niveles de
contaminacin.

4.1.3 Bacterias mesfilas vs dilucin

La figura 22 muestra que no hubo diferencia significativa en relacin a las

bacterias mesfilas y diluciones, esto indica que sea la dilucin que se utilice el
nmero de bacterias es parecido.

Series1, -4,
115313

Series1, -3,
UFC/g

61328

Dilucin

Figura 22. Bacterias mesfilas vs dilucin

Las diluciones bacterianas permiten establecer una estimacin del nmero de

bacterias tomando en cuenta el nmero de colonias; permiten obtener resultados
cuantitativos relacionados con la cantidad de bacterias; adems permite
comprobar que la turbidez de un medio lquido va disminuyendo conforme
disminuye la dilucin inoculada en ste (la cual contiene por lo menos una bacteria
que permita dar origen a otras).

56
4.1.4 Bacterias vs horas

La relacin de bacterias contra las horas muestran que si hay diferencia

significativa (P<0.000) lo que indica que despus de 24 horas el crecimiento de
bacterias incrementa considerablemente. La figura 23 muestra el incremento.

media, 48,
159000
UFC/g

media, 24,
17641

Horas

Figura 23. Bacterias vs horas

Segn Liewen y Marth, 1985 la actividad microbiana del sorbato de potasio se ve

reducida con el incremento del nivel de contaminacin. Una baja concentracin
inicial permite al sorbato extender la fase lag del crecimiento microbiano. Mientras
que mayores cantidades del conservador se necesitan para inhibir la fase
logartmica del crecimiento.

57
4.2 Resultados de hongos y levaduras con antimicrobiano

4.2.1 Hongos y levaduras vs das

En la figura 24 se muestra que no hay diferencia significativa en cuanto a la

relacin de hongos y levaduras y das; los das no influyeron en el crecimiento de
hongos y levaduras, esto indica que el nmero de UFC se mantuvo casi iguales.

media, 10,
media, 1, 794375
742812

media, 5,
583125
media, 15,
465000
UFC/g

Das

Figura 24. Hongos y levaduras vs das

Un estudio actual demuestran que el recubrimiento de goma guar ms sorbato de

potasio reduce significativamente la presencia de flora microbiana en frutas a los
das 15 y 20.

4.2.2 Hongos y levaduras vs muestra

A lo que se refiere al crecimiento de hongos y levaduras en relacin con la

muestra si hubo una diferencia significativa, lo que indica que las muestras B, C Y
D con antimicrobiano muestran una disminucin en cuanto a hongos y levaduras

58
en comparacin a la muestra A sin antimicrobiano. La figura25 muestra el
comportamiento.

media, A,
1124687.5

media, B,
608437.5 media, C,
UFC/g

media, D,
455626 396562.5

A= lavado, sin pelcula y sin antimicrobiano en refrigeracin

B= lavado, con pelcula y antimicrobiano 0.1% en refrigeracin
C= lavado, con pelcula y antimicrobiano 0.3% en refrigeracin
D= lavado, con pelcula y antimicrobiano 0.5% en refrigeracin

Figura 25. Hongos y levaduras vs muestra

Segn Baldwin, 1996 la incorporacin de sorbato de potasio dentro de los

recubrimientos comestibles es un anti fngico, tambin informaron que la
incorporacin de sorbato de potasio en recubrimientos de goma guar mejor la
eficacia anti fngica cuando se compara con sorbato de potasio en soluciones
acuosas contra mohos de degradacin.

4.2.3 Hongos y levaduras vs horas

La relacin de hongos y levaduras contra las horas muestran una diferencia

significativa; la figura 26 muestra que despus de 48 horas crecen de manera
progresiva, la media aumenta de 459687 a 832969 UFC.

59
 MEDIA, 72,
832969

MEDIA, 48,
459687
UFC/g

Horas

Figura 26. Hongos y levaduras vs horas

De acuerdo a Doores, 1993 las levaduras y mohos deteriorativos proliferan ms

comnmente en frutas y vegetales debido a sus caractersticas inherentes como
su bajo pH y baja capacidad reguladora.

Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente (72 horas) que las bacterias
(48 horas) en los alimentos no cidos que conservan humedad y por ello pocas
veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos
cidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las
bacterias, determinando por ello importantes prdidas por alteracin de frutas
frescas y zumos.

4.2.4 Hongos y levaduras vs dilucin

En la figura 27 se muestra que si hay diferencia significativa en cuanto a la

relacin de hongos y levaduras con las diluciones; las diferentes concentraciones
que se utilizaron (-3 y -4) influenciaron en el crecimiento.

60
 MEDIA, -4,
878125

UFC/g
MEDIA, -3,
414531

Dilucin

Figura 27. Hongos y levaduras vs dilucin

Los hongos forman colonias a partir de una espora o de un fragmento de hifa.

Debido a esto, el nmero de UFC/ml puede variar dependiente de la condiciones
de homogeneizacin de la muestra (a mayor tiempo de homogeneizacin mayor
ser la ruptura de las hifas y por la tanto se aumentaran las UFC/ml).

61
 CONCLUSIONES

En el presente trabajo, cuyo objetivo principal fue el desarrollo y la caracterizacin

de pelculas elaboradas en base a goma guar, glicerol y sorbato de potasio en
tomate saladette, se pudo evaluar cmo influyen los conservadores
antimicrobianos en las propiedades fisicoqumicas, mecnicas, funcionales y
antimicrobianas de las pelculas mencionadas, adems son efectivos para alargar
la vida de anaquel, manteniendo su calidad microbiolgica, sensorial y nutrimental.

Las pruebas realizadas en las pelculas elaboradas con combinaciones diferentes

de antimicrobiano, sorbato de potasio (0.1, 0.3 y 0.5 %) indicaron que en
presencia de altas concentraciones de sorbato de potasio, aument la capacidad
inhibitoria de bacterias mesofilicas y hongos y levaduras.

Los resultados obtenidos aportan informacin esencial sobre las propiedades de

los recubrimientos comestibles adecuadas para aumentar la vida til de los
productos alimenticios y mejorar su calidad, contribuyendo a optimizar su
obtencin y comportamiento y satisfacer la demanda de los consumidores por
productos cada vez ms naturales y seguros con el medio ambiente.

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75
 ANEXOS

1. Bacterias mesfilas vs. Da

Fuente GL SC MC F P

Da 3 9.02227E+11 3.00742E+11 8.81 0.000

Error 124 4.23513E+12 34154247732

Total 127 5.13735E+12

S = 184809 R-cuad. = 17.56% R-cuad.(ajustado) = 15.57%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada

Nivel N Media Desv.Est. -----+---------+---------+---------+----

1 32 225000 333244 (------*-----)

5 32 89531 140404 (------*-----)

10 32 17812 54992 (------*-----)

15 32 20938 53180 (-----*------)

-----+---------+---------+---------+----

0 100000 200000 300000

Desv.Est. agrupada = 184809

Intervalos de confianza individuales de Fisher del 95%

76
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Da

2. Bacterias mesfilas vs. Muestra

Fuente GL SC MC F P

Muestra 7 5.00695E+11 71527829241 1.85 0.084

Error 120 4.63666E+12 38638825521

Total 127 5.13735E+12

S = 196568 R-cuad. = 9.75% R-cuad.(ajustado) = 4.48%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada

Nivel N Media Desv.Est. -------+---------+---------+---------+--

A1 16 190813 290464 (---------*---------)

A2 16 189563 372794 (---------*---------)

B1 16 85625 164234 (---------*--------)

B2 16 90813 154605 (---------*---------)

C1 16 44875 103093 (--------*---------)

C2 16 41125 103365 (---------*---------)

D1 16 27500 56862 (---------*--------)

D2 16 36250 101710 (---------*--------)

-------+---------+---------+---------+--

0 100000 200000 300000

77
Desv.Est. agrupada = 196568

Intervalos de confianza individuales de Fisher del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Muestra

3. Bacterias mesfilas vs. Dilucin

Fuente GL SC MC F P

Dilucin 1 93258007812 93258007812 2.33 0.129

Error 126 5.04410E+12 40032506820

Total 127 5.13735E+12

S = 200081 R-cuad. = 1.82% R-cuad.(ajustado) = 1.04%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada

Nivel N Media Desv.Est. -------+---------+---------+---------+--

-4 64 115313 256886 (------------*-----------)

-3 64 61328 118637 (-----------*------------)

-------+---------+---------+---------+--

40000 80000 120000 160000

78
Desv.Est. agrupada = 200081

Intervalos de confianza individuales de Fisher del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Dilucin

4. Bacterias mesfilas vs. Horas

Fuente GL SC MC F P

Horas 1 6.39439E+11 6.39439E+11 17.91 0.000

Error 126 4.49791E+12 35697735987

Total 127 5.13735E+12

S = 188938 R-cuad. = 12.45% R-cuad.(ajustado) = 11.75%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada

Nivel N Media Desv.Est. -----+---------+---------+---------+----

24 64 17641 45658 (-------*-------)

48 64 159000 263270 (-------*------)

-----+---------+---------+---------+----

0 60000 120000 180000

79
Desv.Est. agrupada = 188938

Intervalos de confianza individuales de Fisher del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Horas

5. Hongos y Levaduras vs. Da

Fuente GL SC MC F P

Da 3 2.17925E+12 7.26417E+11 1.36 0.258

Error 124 6.62557E+13 5.34320E+11

Total 127 6.84350E+13

S = 730972 R-cuad. = 3.18% R-cuad.(ajustado) = 0.84%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada

Nivel N Media Desv.Est. --+---------+---------+---------+-------

1 32 742812 906807 (----------*---------)

5 32 583125 585378 (---------*----------)

10 32 794375 763388 (---------*---------)

15 32 465000 624143 (----------*---------)

--+---------+---------+---------+-------

80
 250000 500000 750000 1000000

Desv.Est. agrupada = 730972

Intervalos de confianza individuales de Fisher del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Da

6. Hongos y Levaduras vs. Muestra

Fuente GL SC MC F P

Muestra 7 1.20284E+13 1.71834E+12 3.66 0.001

Error 120 5.64066E+13 4.70055E+11

Total 127 6.84350E+13

S = 685606 R-cuad. = 17.58% R-cuad.(ajustado) = 12.77%

ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada

Nivel N Media Desv.Est. +---------+---------+---------+---------

A1 16 1308750 996620 (------*------)A

A2 16 940625 1082186 (------*------)A

B1 16 511875 423796 (------*------)AB

B2 16 705000 651716 (------*------)AB

81
C1 16 416875 591470 (-----*------)AB

C2 16 494375 543090 (------*------)AB

D1 16 443125 443632 (------*------)AB

D2 16 350000 387470 (------*------)AB

+---------+---------+---------+---------

0 500000 1000000 1500000

Desv.Est. agrupada = 685606

Intervalos de confianza individuales de Fisher del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Muestra

7. Hongos y Levaduras vs. Horas

Fuente GL SC MC F P

Horas 1 4.45884E+12 4.45884E+12 8.78 0.004

Error 126 6.39761E+13 5.07747E+11

Total 127 6.84350E+13

S = 712564 R-cuad. = 6.52% R-cuad.(ajustado) = 5.77%

82
 ICs de 95% individuales para la media

basados en Desv.Est. agrupada

Nivel N Media Desv.Est. ------+---------+---------+---------+---

48 64 459687 489917 (--------*--------)A

72 64 832969 880611 (--------*-------)B

------+---------+---------+---------+---

400000 600000 800000 1000000

Desv.Est. agrupada = 712564

Intervalos de confianza individuales de Fisher del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Horas

8. Hongos y Levaduras vs. Dilucin

Fuente GL SC MC F P

Dilucin 1 6.87741E+12 6.87741E+12 14.08 0.000

Error 126 6.15576E+13 4.88552E+11

Total 127 6.84350E+13

S = 698965 R-cuad. = 10.05% R-cuad.(ajustado) = 9.34%

83
 ICs de 95% individuales para la media basados

en Desv.Est. agrupada

Nivel N Media Desv.Est. +---------+---------+---------+---------

-4 64 878125 813081 (------*------)A

-3 64 414531 562141 (------*-----)B

+---------+---------+---------+---------

250000 500000 750000 1000000

Desv.Est. agrupada = 698965

Intervalos de confianza individuales de Fisher del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Dilucin

84