UNC E.A.P.

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANLISIS O IDENTIFICACIN DE ADITIVOS EN ALIMENTOS

IDENTIFICACIN DE CONSERVANTES

I. INTRODUCCIN:

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un conservante

alimentario, tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los
alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o
tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole
respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos

los paises del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un
conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solamente son tiles con materias primas
de buena calidad.

Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos

provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos,
o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del
consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica es un potente txico producido por la
bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los
efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos
(calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan
microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos
y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora
de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos
conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

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CONSERVANTE ACCIN SE ADICIONA A... OTROS DATOS

Dixido de Evita cambios de jugos de uva, Tienen propiedades

azufre y color en frutas y mostos, vino, sidra, antioxidantes.
sulfitos verduras secas. vinagre, aperitivos,
Los sulfitos aderezos, derivados
inhiben la de fruta que se
proliferacin de utilizan como
bacterias. materia prima para
otras industrias

cido srbico Inhiben el Alimentos y bebidas cido graso insaturado,

y sus desarrollo de presente naturalmente en
derivados hongos (mohos algunos vegetales. Fabricado
(sorbatos) y levaduras) por sntesis qumica para su
uso como aditivo alimentario

Nitratos y Conservantes. Carnes, jamn y Se utilizan en combinacin con

nitritos (sales Inhiben el salchichas antioxidantes (cido ascrbico
potsicas y crecimiento de o tocoferoles)
sdicas) la bacteria
botulnica

cido Conservantes Alimentos cidos, Se encuentra en la naturaleza

benzoico (y como conservas de en la canela y las ciruelas. El
benzoatos de tomate, pimientos, producto utilizado en la
potasio, sodio etc. industria se obtiene por
y calcio) sntesis qumica.

Nisina Antibitico Quesos procesados, Producida por un

especialmente los microorganismo inocuo

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fundidos. presente naturalmente en la

leche fresca, y que interviene
en la fabricacin de diferentes
productos lcteos.

Propianatos Conservantes. Panadera y Sales derivadas del cido

Efectivos contra repostera propinico, un cido graso de
los mohos cadena corta

cido srbico y sorbatos:

El cido srbico es un cido graso diinsaturado, el cido trans, trans-2,4-hexadienoico.
Actualmente, en forma de cido o como sorbatos, es el conservante ms utilizado por la
industria alimentaria. La razn principal es su falta de toxicidad, adems de que su uso no
aporta sabores ni aromas extraos al alimento. Los sorbatos son muy poco txicos, de los
que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido
actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo
el mundo. Metablicamente el cido srbico se comporta en el organismo como los
dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido
ctrico. La larga estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico
producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

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 II. MARCO TERICO:

Los conservantes son un tipo de aditivo alimentario utilizado para mantener la estabilidad
y seguridad microbiolgica de los alimentos, ya que retardan o inhiben los procesos de
alteracin de estos.

Entre los conservantes inorgnicos se encuentran los nitratos y nitritos utilizados como
antimicrobianos y para el curado de productos crnicos pues los protegen del Clostridium
botulinum.

Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formacin de nitrosaminas que son
potencialmente cancergenas y este hecho ha obligado a una estricta regulacin de su uso.

Los sulfitos se utilizan para el control de los procesos de fermentacin.

Son sustancias conservantes, a ttulo de ejemplo, el nitrito potsico (E 249), el nitrito

sdico (E 250), el anhdrido sulfuroso (E 220), el acido srbico (E 200), el acido actico (E
260) o el acido mlico (E 296).

Fuente: http://www.consumoteca.com/diccionario/conservante

Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se

consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la
alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su
fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o
indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en
un componente de dichos productos alimenticios.".Muchos aditivos alimentarios son
substancias naturales, y algunos son incluso nutrientes esenciales; lo que hace que se les
clasifique como aditivos alimentarios y que se les asigne un nmero E es el propsito o fin
tecnolgico que desempean.

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Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo

abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una variedad tan
amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas
alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporcin
cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de alimentos, los
consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean
ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de transformacin de
alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso
continuado y por rigurosas pruebas. (Directiva 89/107/CEE del Consejo).

Se consideran conservantes que impiden las alteraciones qumicas y biolgicas, las

sustancias antioxidantes y agentes conservadores permitidos que se aaden a los
alimentos y bebidas. A ttulo de ejemplo, la Orden de 29 de noviembre de 1985 por la que
se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado
interior (BOE del 6 de diciembre) incluye entre los aditivos autorizados como
conservadores, exclusivamente para quesos curados, al e-235-piramicina. En
consecuencia, tributan al tipo impositivo del 8%, las entregas, adquisiciones
intracomunitarias e importaciones del producto piramicina.

Los agentes conservadores son las sustancias que, por separado o mezcladas entre s, son
capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento,
putefraccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas. Por ejemplo, los
agentes aromticos, casenas y caseinatos, al ser agentes conservantes de los alimentos,
tributan al tipo impositivo del 8%.

Adems, la venta de preparados (mezcla de especias con aditivos) para la fabricacin de

alimentos de consumo humano (por ejemplo, embutidos) tributa al tipo del 8%. (Cdigo
alimentario espaol aprobado por Decreto de 21 de septiembre de 1967 (BOE del 17 de
octubre) establece en el capitulo XXXIII, epgrafe 4.33.01).

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los
alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos

de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los

alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria
alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-
productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as

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como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial.1

Los conservantes no slo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que
tambin necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.

Se sabe con certeza que ms del 20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer
empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser
extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo
de esto es la toxina botulnica generada por la bacteria Clostridium botulinum que se
encuentra presente en las conservas mal esterilizadas y embutidos as como en otros
productos envasados. Esta sustancia es una de las ms venenosas que se conocen (miles
de veces ms txica que el cianuro en una dosis similar). (Directiva 95/2/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995)

III. MTODOS:

IDENTIFICACION DE CONSERNAVTES POR TLC1

Este mtodo comprende la comprobacin de los cidos benzoico, srbico, saliclico

y PHB asi como los esteres PHB.
Se extraen del alimento con una mezcla de ster diettico/ter de petrleo y se
separan por cromatografa en capa fina.

Se aplica en:
Derivados de pescado
Ensaladas
Mayonesa
Salsa con especias
Salsa para ensalada
Conservas acidas y derivados de fruta

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POR MEDIO DE HPLC

Este mtodo permite determinar los conservantes autorizados ( cido benzoico,

cido srbico, metil-ester, PHB. Etil-ester PHB, fosfoester) y alimentos pobres y
ricos en grasa.

DETERMINACION FOTOMETRICA DE ACIDO SORBICO3

El cido srbico se separa de la muestra homogeneizada y acidificada con ayuda de

la destilacin en corriente de vapor

Se aplica a verduras, productos de panadera, productos crnicos, bebidas y leche.

IV. EQUIPOS.
Espectrofotmetro:
Aparato para destilacin en corriente de vapor:

V. DISCUSIN.

El cido srbico es un conservante principalmente contra hongos y levaduras.No es

efectivo contra bacterias. Su actividad optima es a un PH menor de 6.5 (alimentos
cidos y moderadamente acidos). Es utilizado en gran variedad de productos
lcteos fermentados, ensaladas de frutas, confitera, pastelera, panadera y sopas.
El efecto del conservante aadido al alimento es destruir a los microorganismos o
dejarlos sobrevivir sin actividad metablica. El factor aqu gobernante es la dosis
de conservante ( Schelhorn, 1953).
En el mtodo del TLC los derivados de los conservantes muestran una
fluorescencia caracterstica verdosa-azulada. En el cido srbico es especialmente
patente mientras que en el cido propinico aparece de modo menos intenso.

VI. CONCLUSIN.

Los conservantes tienen el fin de evitar los riesgos de intoxicaciones biolgicas

alimentarias, aparicin de mohos y nos ayuda a prolongar la vida til de un
alimento.
Los conservantes deben de tener una autorizacin oficial para as comprobar que
son inofensivos para la salud y tcnicamente necesarios.

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 Los conservantes ms utilizados son: Dixido de azufre y sulfitos, cido srbico y
sus derivados (sorbatos),Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas),cido
benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio),Nisina, Propianatos.

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