QU SON LOS TANINOS?

Los taninos son compuestos polifenlicos hidrosolubles muy

astringentes y de gusto amargo y spero. Su sabor es muy
spero y producen sequedad en las mucosas de la boca al
comerlos. Esta capacidad para secar las mucosas se conoce
como astringencia y se dice que las plantas son astringentes.
Suelen acumularse en las races y cortezas de plantas y frutos, y
estn tambin presentes en sus hojas, aunque en menor
proporcin. En nutricin a los taninos tambin se les considera
sustancias antinutritivas, ya que en elevadas concentraciones
pueden limitar la absorcin de algunos nutrientes, como es el
caso del hierro.

Se dividen en hidrolizables y condensados. Industrialmente se

han utilizado sus propiedades para curtir pieles, al eliminar el
agua de las fibras musculares.

Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las

protenas de colgeno presentes en las pieles de los animales,
unindolas entre s, de esta forma aumenta la resistencia de la
piel al calor, a la putrefaccin por agua, y al ataque de
microbios.

El trmino tanino fue originalmente utilizado para describir

ciertas sustancias orgnicas que servan para convertir a las
pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en ingls
como tanning ("curtido" en espaol). Se extraen de las plantas
con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se
decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el
producto final. Los taninos tienen un ligero olor caracterstico,
sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo
hasta el castao oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y
pierden su efectividad para el curtido.

Los egipcios ya utilizaban los frutos de la acacia para esta

finalidad. Es bien conocido el castao ( Castanea sativa ) por
producir un tanino hidrolizable que se utiliza en la industria de la
piel. La importancia de los taninos en el mundo vegetal es su
capacidad para proteger las plantas contra las heridas que sufren
y el hecho de que les protegen de los ataques exteriores, bien
porque resultan txicos para los microorganismos o herbvoras,
bien porque no son digeribles para estos ltimos.

Abundan en las cortezas de los robles, donde estn

especialmente concentrados en las agallas y los castaos, entre
otros rboles.

Qumicamente son metabolitos secundarios de las plantas

fenlicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni
solventes orgnicos.

Los alimentos ricos en taninos son fcilmente identificables ya

que provocan una sensacin de aspereza, sequedad y amargor
tanto en la lengua como en las encas. Son sustancias con
efectos beneficiosos para la salud, aunque tambin hay que
tener en cuenta que pueden disminuir la absorcin de algunos
nutrientes.

Dnde se encuentran?

Los taninos son sustancias de sabor spero y amargo, por lo que

los alimentos en los que se encuentran tambin presentarn ste
caracterstico sabor.

Los taninos se relacionan principalmente con el vino tinto. Estn

presentes concretamente en el hollejo de la uva y son los
responsables de parte de los efectos beneficiosos para la salud
que presenta esta bebida. Hoy en da, se sabe que gracias a
estas sustancias, cuando se consume vino tinto de forma
moderada se puede evitar la aparicin de enfermedades
cardiovasculares.

Pero los taninos estn presentes adems en otros alimentos

como es el caso del t, el caf, las espinacas, las pasas negras y
algunas frutas como la granada, los caquis, el membrillo o la
manzana.

Clasificacin

La frmula C14H14O11, que es considerada en algunos textos

como la del tanino comn, es slo aproximada, ya que son
polmeros complejos. Hay dos categoras de taninos, clasificados
en base a su va de biosntesis y sus propiedades qumicas: los
taninos condensados y los taninos hidrolizables.

Los taninos condensados (a veces tambin llamados

proantocianidinas) son polmeros de un flavonoide llamado
antocianidina. Es comn encontrarlos en la madera de las
plantas leosas.
Los taninos hidrolizables son polmeros heterogneos
formados por cidos fenlicos, en particular cido glico, y
azcares simples. Son ms pequeos que los taninos
condensados y son hidrolizados con ms facilidad, slo
basta cido diluido para lograrlo. La mayora tiene una
masa molecular entre 600 y 3.000.

Funciones

En las plantas cumplen funciones de defensa ante el

herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que reducen
significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos
herbvoros cuando se adicionan a su dieta. Adems, tienen
potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o
"feeding repellents") en una gran diversidad de animales. Los
mamferos como la vaca, el ciervo y el simio caractersticamente
evitan a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de
taninos. Las frutas no maduras, por ejemplo, con frecuencia
tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar
concentrados en las capas celulares ms externas de la fruta.

Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren

un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen
taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto.
Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron
poseer propiedades de bloquear la formacin de endotelina-1,
una molcula seal ("signaling molecule") que produce la
constriccin de los vasos sanguneos (Corder et al. 2001), lo cual
disminuira el riesgo de enfermedades cardacas a aquellos que
consuman vino tinto en forma moderada.

Si bien hay taninos especficos que pueden ser saludables para el

hombre, en general son txicos, debido a las mismas
propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su
capacidad de unir entre s protenas de forma no especfica.
Durante mucho tiempo se pens que los taninos formaban
complejos con las protenas del intestino de los herbvoros
formando puentes de hidrgeno entre sus grupos hidroxilo y los
sitios electronegativos de la protena, pero evidencia ms reciente
tambin avala una unin covalente entre los taninos (y otros
compuestos fenlicos provenientes de las plantas) y las
protenas de los herbvoros que los consumen. El follaje de
muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus
formas quinona en los intestinos de los herbvoros (Felton et al.
1989). Las quinonas son altamente reactivas, electroflicas, y
reaccionan con los grupos de protenas nucleoflicos -NH2 y -SH.
Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unin protena-
tanino, este proceso tiene un impacto negativo en la nutricin de
los herbvoros. Los taninos pueden inactivar las enzimas
digestivas de los herbvoros y crear complejos agregados de
taninos y protenas de plantas que son difciles de digerir.

Los herbvoros que habitualmente se alimentan de material rico

en taninos parecen poseer algunas interesantes adaptaciones
para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. Por
ejemplo, algunos mamferos como los ratones y los conejos,
producen protenas en la saliva que tienen un alto contenido de
prolina (25-45%), que tiene una gran afinidad por los taninos.
La secrecin de estas protenas es inducida por la ingestin de
comida con un alto contenido de taninos, y su efecto es la
disminucin en una medida importante de los efectos adversos
de la ingestin de taninos (Butler 1989). La alta cantidad de
residuos de prolina le otorga a estas protenas una conformacin
muy flexible y abierta, y un alto grado de hidrofobia que facilita
su unin con los taninos.

Los taninos de las plantas tambin funcionan como defensas

contra los microorganismos. Por ejemplo, el corazn de madera
muerta de muchos rboles contiene altas concentraciones de
taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques
de hongos y bacterias patgenos.

Propiedades de los taninos

Los taninos son sustancias con propiedades astringentes y

antiinflamatorias. Al ser capaces de secar y desinflamar la
mucosa del tracto intestinal, resultan muy eficaces en el
tratamiento de la diarrea. Adems, gracias a la actividad
astringente ayudan tambin a que la sangre coagule, por lo que
los taninos presentan una accin antihemorrgica local, debido a
la vasoconstriccin que producen, y asimismo resultan
beneficiosos en el tratamiento de las hemorroides.

A estos compuestos se les atribuye tambin una accin

antioxidante, ya que son capaces de atrapar los radicales libres.
Un exceso de radicales libres, puede provocar la aparicin de
enfermedades degenerativas, as como producir el
envejecimiento prematuro de la piel como consecuencia de una
excesiva exposicin al sol.

Los taninos proporcionan a las plantas medicinales las siguientes

propiedades:

Curacin de heridas y cuidado de la piel: Los taninos

cumplen una funcin cicatrizante al acelerar la curacin de
las heridas y hemosttica, al detener el sangrado. La
cicatrizacin se produce por la formacin de las costras al
unirse las protenas con los taninos y crear un medio
"seco" que impide el desarrollo de las bacterias. Al
constreir los vasos sanguneos ayudan a la coagulacin
de la sangre y , por tanto, contribuyen a la curacin de las
heridas. La milenrama o el llantn, por ejemplo, son dos
plantas que se utilizan con esta finalidad. Entre las
nmeros aplicaciones podramos mencionar:

El tratamiento de las hemorroides. Una decoccin de la

corteza de roble podra utilizarse con esta finalidad.

La curacin de las lceras de la boca. Las infusiones de

hojas secas de fresa son muy astringentes y pueden ser
tiles.

Tratamientos para la garganta irritada. El aloe vera

contiene muchos taninos y su jugo diluido en agua resulta
adecuado para realizar gargarismos.

Cuidado de la piel A parte de estos y muchos mas usos en

fitoterapia de uso externo estos principios tienen su
aplicacin en la cosmtica y resultan tiles para el cuidado
externo de la piel, ayudando a la curacin de granos,
espinillas o a la eliminacin de la grasa en las pieles que
presentan demasiada, etc. Una de las plantas con gran
proporcin de taninos utilizada para esta finalidad es la
salvia o la hamamelis.

Detencin de la diarrea: Por su accin astringente, que

contrae los tejidos y seca las secreciones, resultan eficaces
en el tratamiento de la diarrea, contribuyendo a que el
organismo pueda realizar deposiciones ms secas. Plantas
que se utilizan para esta finalidad muy ricas en taninos
son, por ejemplo, el algarrobo, la gayuba , el lentisco o los
escaramujos de la rosa canina.

Antioxidantes: Los taninos se consideran antioxidantes

por su capacidad para eliminar los radicales libres,
previniendo la aparicin de numerosas enfermedades
degenerativas, entre ellas el cncer. Entre las plantas con
propiedades antioxidantes muy ricas en taninos tenemos
el te verde, el organo. (Ver ms de los antioxidantes)

Antibacterianas: La funcin antibacteriana de los taninos

se produce fundamentalmente al privar a los
microorganismos del medio apropiado para que puedan
desarrollarse. El hiprico durante mucho tiempo fue
llamado hierba militar por su capacidad para curar las
heridas y prevenir sus infecciones. Podramos considerar a
esta planta como la penicilina del pasado de ah que se la
ha bautizado con el nombre de hierba de las heridas. La
salvia o el aloe, etc. sera ms ejemplos de plantas que se
utilizan por su contenido en taninos para que las heridas
no se infecten.

Antdotos contra los venenos: la capacidad que tienen

estos principios de inhibir la absorcin de los alimentos en
el tubo digestivo es aprovechada , en caso de ingestin de
productos venenosos, para impedir que los venenos entren
en la corriente sangunea. El cido tnico se utiliza como
contraveneno para precipitar las substancias venenosas de
los alcaloides y ciertas sales metlicas. Aunque la
utilizacin de este componente por va interna pueda
producir sntomas gastrointestinales desagradables, su
accin positiva en la neutralizacin de los venenos justifica
su uso.

Colesterol: Los taninos reducen el colesterol al inhibir su

absorcin y expulsarlo a travs de las heces. Se ha
 comprobado como la ingestin de plantas ricas en este
componente como la uva o el aceite de oliva ha supuesto
una reduccin de los niveles de "colesterol malo" (LDL) y
triglicridos y un aumento de "colesterol bueno" (HDL)
(Ms informacin sobre el colesterol)

Toxicidad de los taninos: Las plantas medicinales que

contienen taninos, utilizadas medicinalmente en las proporciones
adecuadas, proporcionan remedios adecuados para el
tratamiento de muchas enfermedades. Sin embargo un uso
inadecuado de plantas que contienen proporciones inadecuadas
de estos componentes resulta txica. Para ver ms informacin
sobre su toxicidad consultarla en el apartado de plantas
venenosas.

Inconvenientes

Sin embargo, a pesar de todas las propiedades que presentan,

hay que tener en cuenta que los taninos son considerados
sustancias antinutritivas. Esto se debe a que una concentracin
elevada de los mismos, puede provocar que la absorcin de
algunos nutrientes, como las protenas o el hierro, se vea
disminuida.

En el caso de las protenas, su absorcin se ve impedida debido

a que los taninos son capaces de combinarse con ellas
dificultando dicha absorcin. En cuanto al hierro, ocurre algo
parecido. Los taninos en elevadas concentraciones forman con
este mineral complejos insolubles en agua, que no pueden ser
absorbidos en el epitelio intestinal, por lo que la absorcin de
hierro puede verse bloqueada.

Extraccin

El procedimiento para extraer los taninos de las plantas

comienza con la molienda, tanto en que las partes de las plantas
se muelen hasta formar astillas o virutas. Luego se procede a la
extraccin, que puede ser de tipo rural o industrial. En la
extraccin de tipo rural, se ponen las virutas en varias cubas
grandes de madera u ollas de barro cocido, y luego se le agrega
agua a la primera hasta cubrir por completo el material vegetal
para evitar la oxidacin, al da siguiente se transvasa el agua a
la segunda y se vuelve a agregar agua caliente (no hirviendo) a
la primera, al tercer da se transvasa de la segunda a la tercera
y de la primera a la segunda, volvindose a agregar agua en la
primera, y as se repite el procedimiento durante unos 12 das,
durante los cuales se va llenando un depsito de reserva con el
agua que ya se considera que extrajo la suficiente cantidad de
material. Para evitar que los taninos se estropeen durante el
proceso, el agua utilizada, llamada "jugo curtiente", no debe
contener cal ni hierro y debe ser "agua blanda", normalmente es
agua de lluvia o ro limpia, si es necesario se filtra antes del
proceso. Los instrumentos empleados deben ser de barro,
madera, cobre, latn o cestera, nunca de hierro pues el hierro
reacciona con los taninos formando cido ferroxlico. En el
procedimiento de tipo industrial, encontramos el de "difusin en
tanque abierto", el de "colado", el de "coccin", el de
"autoclave", el de "Contra corriente o Sistema de lixiviacin".
Cada uno de ellos es til para extraer los taninos de partes
diferentes de la planta.

En el de "difusin en tanque abierto", adecuado para

corteza, frutos y hojas, se utilizan unos tanques grandes
de madera o cobre que utilizan agua calentada a vapor, en
los cuales se va poniendo el material desmenuzado por
tiempos y se rotan de forma que el agua nueva siempre
entre en contacto con el material ms lixiviado, en
contracorriente con el llenado de material. La temperatura
debe estar siempre por debajo del punto de ebullicin
(normalmente a 60 u 82 C) para evitar que los taninos
precipiten y se oscurezcan. Cuando el agua sale finalmente
por el primer compartimento ya est ms o menos
concentrada. El procedimiento en total dura unos 3 o 4
das.
En el de "colado", recomendado para cortezas y hojas, se
llena un depsito con el material desmenuzado y se lo
somete a vapor de agua. Posteriormente se roca con agua
caliente y el agua, que ya es "jugo curtiente", se retira o
"cuela" por el fondo del depsito. Tarda la mitad de tiempo
del de difusin en tanque abierto.
En el de "coccin", utilizado para la madera, primero el
material se desmenuza bien en astilladoras, parecido a
como se hace la pulpa para papel pero ms desmenuzado,
y ese material bien desmenuzado se vierte en depsitos
donde se llena de agua y se hierve. Cuando el agua
alcanza la mayor concentracin posible de taninos se llama
 "licor", y la que sale del primer depsito se vierte en el
segundo repitiendo el proceso, y luego a un tercer
depsito. El calentado produce tanato de hierro por lo que
en la ltima etapa se agrega sulfito sdico o disulfito
sdico y se mantiene en agua fra. El proceso tarda un da
en realizarse. La madera desmenuzada de residuo no se
desecha sino que puede utilizarse para fabricar papel,
aglomerados o combustible.
En el de "autoclave", tambin utilizado para la madera bien
desmenuzada, se utilizan las autoclaves donde se alcanzan
temperaturas mayores al punto de ebullicin del agua, y
en las autoclaves modernas los ciclos de carga y descarga
del agua en los depsitos son slo de unos minutos,
completndose el proceso en unos 45 minutos. El mtodo
es ms econmico que el de coccin porque utiliza menos
agua. Al igual que en el procedimiento de coccin, se
produce tanato de hierro, y la madera residual se puede
utilizar en la fabricacin de papel, aglomerados y
combustible
En el "Contra corriente o Sistema de lixiviacin", tambin
se utilizan unos compartimentos donde se pone el
material, en stas el disolvente circula a contracorriente en
forma continua en lugar de ser transvasado de tanque en
tanque, hasta salir concentrado por un vertedero en el
primer compartimiento. El aparato comnmente utilizado
se llama "clasificador de plataformas mltiples", es un
tanque con 2 a 6 compartimentos.

Sea cual sea el mtodo utilizado, la extraccin da como

resultado un lquido concentrado oscuro con impurezas no
tnicas. Para el filtrado se hace atravesar el lquido por unas las
lonas a presin, que al terminar se limpian inyectndoles agua
caliente. El proceso de filtrado elimina las impurezas y el lquido
se vuelve translcido, aunque todava es rojo moreno. El
siguiente paso es la decoloracin, mediante un tratamiento
qumico a base de dixido de azufre, llamado "sulfitacin", o la
evaporacin directa. La sulfitacin puede realizarse por dos
mtodos, llamados "escalera" y el obsoleto "cascada". El el
mtodo "escalera", los lquidos van cayendo desde arriba por
gravedad y el SO2 va subiendo desde abajo por difusin. En el
mtodo "cascada", se utilizaban torres de 15 a 30 metros de
altura llenas de piedras calizas y silicosas. El lquido se dejaba
caer por la parte de arriba y tambin por pequeas regaderas se
inyectaba SO2. Finalmente el ltimo paso del proceso es la
evaporacin del lquido resultante, para concentrar los taninos.
Se pueden realizar en tanques cerrados o abiertos, esto ltimo
est prohibido para los taninos decolorados porque se emite SO 2
a la atmsfera, que se calientan con un agitador que
constantemente evita que el tanino se pegue al fondo. El proceso
se lleva a cabo hasta obtener la concentracin deseada. Los
concentrados que se mantienen lquidos requieren de un mayor
proceso de evaporacin, los concentrados en polvo se logran
concentrando hasta un 45% de tanino en vaco y luego se seca
hasta quedar con una humedad del 5%. Las presentaciones ms
comunes son las siguientes:

Presentacin lquida 25 al 45% de tanino. Es un

concentrado lquido con un largo proceso de evaporacin,
que qued con un 20% de humedad.
Presentacin slida 45-65% de tanino. Es el concentrado
lquido al que se lo pas por cubas o mquinas de presin
hasta solidificar.
Presentacin en polvo 55-70% de tanino. Es el
concentrado al que se sec.

Referencias:

Aceite de oliva, Algarrobo, Aloe vera, Castao, Caquis, Colesterol,

Escaramujo, Espinacas, Fresa, Granada, Hipercolesterolemia, Llantn,
Manzana, Membrillo, Salvia, Uvas, Uvas pasas, Vino, Zarzamora