KIWICHA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
 HARINA DE KIWICHA]

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESPECIALIDAD INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: INGENIERA Y TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

CEREALES

DOCENTE: DRA. NLIDA AVALOS SEGOVIA

ALUMNNOS:
BULEJE HUAMANI SORAYDA
SAYRITUPAC CALDERON LUISA
DE LA CRUZ CABANA DAVIT
IPURRE APARI VIOLETA GLADYS
HUAMANTUPAC VENTURA MIRIAM

ICA - PERU

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I. OBJETIVOS
Ampliar nuestro conocimiento sobre las propiedades y beneficios de la
kiwicha.
Conocer sobre sus principales productos industrializados.
Conocer sobre sus productos artesanales y como seria su posible
industrializacin.

II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES
La kiwicha es una de las plantas ms antiguas de amrica se cultivaba desde el
ao 5000 A.C. aproximadamente. La kiwicha es un grano originario de Amrica
del Sur, donde fue domesticado. El cronista Cobo relata, en 1653, que en la
ciudad de Guamanga (Ayacucho) se elaboraban deliciosos dulces hechos de
bledos (A. caudatus) y azcar. Una especie semejante, el huautli (Amaranthus
hypochondriacus), fue muy cultivada en Mesoamrica, y es mencionada con
frecuencia por los cronistas con relacin a costumbres y ceremonias aztecas.
Desde la poca colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de
kiwicha. Su cultivo se mantiene sin embargo en Ecuador, Per, Bolivia y
Argentina, debido la persistencia de los agricultores andinos, y sigue teniendo
importancia por su excelente calidad nutritiva. Es eficiente en la fijacin del
CO2, no presenta foto respiracin y requiere menor cantidad de agua para
producir la misma cantidad de biomasa que los cereales. El valor nutritivo del
grano es elevado alcanza 12-16% de protenas, el balance de aminocidos es
ptimo, con una buena proporcin de los azufrados: lisina, metionina y cistina.
No posee saponinas ni alcaloides y las hojas son comestibles. En la alimentacin
humana se consume preferentemente en forma reventada o moliendo el grano
reventado, lo que permite obtener una harina muy agradable; tambin se
cocina el grano entero. Se conocen ms de 50 formas de preparacin: las hojas
se consumen en ensalada, y con los granos se preparan sopas, cremas, guisos,
postres, bebidas, panes y tortas. La agroindustria elabora harina que se utiliza
hasta en un 20% como sucedneo del trigo en la panificacin; asimismo se
prepara con ella polvo chocolatado instantneo, jarabes y dulces. Se ha
estudiado el uso de colorantes vegetales que se encuentran hasta en un 23 por
ciento en la panoja, siendo muy solubles en agua e inestables a la luz. Los
residuos de la cosecha se utilizan para alimentar al ganado, dado el contenido
de protenas y la adecuada digestibilidad. El grano molido sirve para controlar
la disentera amebiana. As mismo El Amaranto, al igual que la quinua, fue
seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su
aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, as como su
capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. Por todo
ello, fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS. El amaranto pas a ser

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cultivada en los viajes espaciales desde 1985, floreciendo en el espacio durante

el vuelo orbital de la nave Atlantis 71 B.
2.2. NOMBRES MS COMUNES DE LA KIWICHA
La kiwicha es conocida en distintas formas alrededor del continente, se ha
tomado distintas denominaciones vulgares en esta regin:
ECUADOR: Sangoracha, Ataco
PER: Achis, Achita, Incajataco, Coimi, Kiwacha
BOLIVIA: Millmi
ARGENTINA: Trigo inca, Incapachaqui.

2.3. GENERALIDADES
Esta es una planta dicotilednea. Es una especie anual, parecida en su forma a
la quinua, que alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos frtiles, en
algunas casos alcanzan hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo es
aproximadamente de 180 das para las condiciones del valle de Vilcanota en el
cusco, pero sin embargo este periodo reduce a 120 das en la costa y solo 90
das en la selva. Las ramas de forma cilndrica, pueden empezar tan abajo como
la base de la planta dependiendo de la variedad de sta. La raz principal es
corta y las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas
flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a
medir 90 cm. De largo y se asemeja a la cola del alto. Estas pueden ser erectas,
semi - erectas o sueltas, cada panoja tiene flores masculinas y femeninas y se
autopolinizan, como tambin lo pueden hacer mediante el viento. Los frutos
contienen una sola semilla. Estas semillas raramente alcanzan mm. De dimetro y
presentan una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el
rojo hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la semilla es brillosa y el embrin
es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la quinua, la
kiwicha no tiene saponinas amargas. El nmero de cromosomas es usualmente de
32 y ocasionalmente de 34.

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2.4. ESPECIES DE AMARANTO

Se han encontrado numerosas especies en los Andes. Generalmente Se conocen
variedades de acuerdo a los granos y la forma de la pancula, as como por el
color de la planta: rojo, rosado, purpura, amarillo, dorado, hasta el marfil y el
blanco. Alrededor existen ms 1,200 especies an se mantienen en los Andes.
2.4.1. AMARANTHUS CAUDATUS O KIWICHA
Tiene su origen en los andes de amrica del sur, esta especie crece en zonas de
Bolivia Per y argentina. Su altura es generalmente de 1.50 a 2 metros, y
aunque a veces una tonalidad obscura, las semillas son generalmente blancas o
amarillentas. En la universidad del cusco se han coleccionado distintas
variedades de especies para construir un banco de germoplasma que incluya
variedades de Per, ecuador, Bolivia y argentina. Este material se est
empleando para la seleccin de lneas y variedades de la planta. Hasta el
momento se han desarrollado las variedades de:

CUADRO N 01: VARIEDADES DE KIWICHA EN PERU

2.4.2. AMARANTHUS CRUENTUS

Es una especie cuyo cultivo se encuentra entre las ms antiguas del continente
americano. Segn los hallazgos realizados en Mxico, se la ha venido cultivando
desde hace ms de 5000 aos, crece tambin en otras zonas de Amrica
Central, como Guatemala. Las flores de la planta son generalmente verde
amarillentas, o rojas, alcanza alturas de 1.5 a 2.2 metros.

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2.4.3. AMARANTHUS HYPOCHONDRIACUS

Es la especie ms comn y de mayores rendimientos entre los amaranthus
originarios de Mxico y de amrica central. Su domesticacin fue posterior a la
del A. cruentus. En cuevas de Tehuacn (Mxico) se han encontrado semillas cuya
antigedad se estima en ms de 1600 aos. Para los aztecas tena un
significado religioso. Las flores pueden ser rojas, verdes o combinacin de
ambos colores, su altura entre 1.50 a 2.50 metros. La semilla es generalmente
blanca. Esta especie naturalmente se cultiva entre Centro Amrica, Nepal e
India.
2.4.4. OTRAS
Amaranthus edulis (Amrica del norte)
Amaranthus retroflexus (Amrica del norte)
Amaranthus tricolor (Amrica del norte y al Japn)
Amaranthus gangeticus (Amrica del norte)

2.5. PRINCIPALES VARIEDADES MEJORADAS EN EL PER

2.5.1. AYACUCHANA-INIA, obtenida en Ayacucho, por el Programa Nacional de
Cultivos Andinos, se caracteriza por tener alto potencial de rendimiento (3000
kg/ha), perodo vegetativo intermedio, grano grande de color blanco, altura de
planta intermedia, resistente al dficit hdrico, planta erecta.
2.5.2. 10-C, 41-F, SAN LUIS, OTUSCO, ROJO CAJAMARCA, E-13, E-2008, son
selecciones locales efectuadas en Cusco, Cajamarca y Ayacucho respectivamente
a partir del material gentico sobresaliente de los bancos de germoplasma,
efectuados por sus caractersticas de alto potencial de rendimiento, mediana
precocidad, grano grande y adaptacin a las localidades de seleccin; las de
mayor difusin en el pas son 10-C y 41-F; Rojo de Cajamarca se caracteriza
por tener grano de color oscuro de alto contenido de amarantina y utilizada
mayormente para la preparacin de chicha o refresco de color rojo.
2.5.3. Recientemente en Cusco se ha obtenido la variedad de amaranto denominada
CONSUELO que estaba siendo evaluada con la identificacin de CAC-2074-BA
87; caracterizada por el elevado potencial productivo, adecuada arquitectura
de planta para la mecanizacin del cultivo, precocidad moderada y buen
tamao de grano. Los principales bancos de germoplasma tanto de base como
activos en el Per se encuentran en:
Estacin Experimental Kayra-Cusco
Centro de Investigacin de Cultivos Andinos (CICA)
Estacin Experimental Andenes-Cusco; Estacin Experimental Canan
Ayacucho
Estacin Experimental Baos del Inca-Cajamarca
Estacin Experimental Santa Ana-Huancayo
Estacin Experimental Tingua-Huaraz
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Universidad Nacional Agraria, UNA, La Molina, Lima

Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga Ayacucho
Universidad Nacional del Centro Huancayo
Universidad Nacional de Cajamarca-Cajamarca.

2.6. VALOR NUTRICIONAL

La kiwicha tiene caractersticas nutricionales nicas, figura como el nmero uno,
con los mayores valores nutritivos que la leche y aun que la carne y los huevos.
Tiene aminocidos esenciales, como lisina, metionina y cistena, manteniendo en
altsimo porcentaje estos elementos. La lisina es el factor primordial para el
desarrollo orgnico y mental del hombre. Adems, tiene un alto contenido de
protenas y minerales. En lo que se refiere a minerales, la kiwicha tiene un alto
contenido de sodio y calcio.
El principal carbohidrato contenido en el grano de kiwicha es el almidn, el cual
representa el 62 69% del total de carbohidratos. Las caractersticas del
almidn de los amarantos son distintas a la del trigo; el almidn de amaranto
contiene considerablemente menos amilosa (5 7%) que el almidn de trigo
que contiene 20%. As la capacidad del almidn del amaranto para hincharse
cuando se mezcla con agua es mucho ms baja que la del trigo.
Los cidos grasos del amaranto son ms de un 70% no saturados. El contenido
alto de escualene es interesante, ya que el escualene acta como un
intermediario en el proceso de sntesis de los esteroides, que son
fisiolgicamente importantes (para la configuracin hormonal por ejemplo).
En lo que refiere a vitaminas, el amaranto no tiene aspectos en los que difiere
notablemente de otros cereales, sin embargo el contenido de protena con
respecto al trigo es ligeramente superior. A su vez, a lo que se refiere a
aminocidos, su composicin en la kiwicha es bastante balanceada, por ejemplo
en el caso de la lisina, existe en proporcin mayor que en el caso del trigo.
El aminocido limitante en la kiwicha es la leucina, sin embargo combinando el
consumo de kiwicha con el de otros cereales se puede conseguir una composicin
adecuadamente balanceada de aminocidos: las protenas de la kiwicha
complementan las de otros cereales en lo que respecta a la lisina, y los otros
cereales complementan a la kiwicha en cuanto a la leucina.
Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C, lo que
hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo.
El valor nutritivo de la kiwicha en comparacin a otros cereales es notable, como
lo establece el siguiente cuadro:

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CUADRO N 02: VALOR NUTRICIONAL DE LA KIWICHA (MP.) Y LA KIWICHA

TOSTADA

CUADRO N 03: AMINOACIDOS EN LA KIWICHA (MP.), KIWICHA TOSTADA

Y LA KIWICHA ROSADA

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CUADROS COMPARATIVOS

CUADRO N 4: EL AMARANTO COMPARADO CON OTROS GRANOS (100

GR.)

CUADRO N 5: CONTENIDO DE PROTEINAS (%) CON RESPETO A OTROS

CEREALES

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CUADRO N 6: CONTENIDO DE LISINA (%) CON RESPETO A OTROS

CEREALES

2.7. BENEFICIOS
A. EN LA SALUD
Fiebre tifoidea.
Disminucin del colesterol. Contrarrestar el mal de altura y combatir la
disentera.
Aplaca los dolores reumticos y la menstruacin excesiva.
Las hojas cocidas son utilizadas para aliviar las inflamaciones de la
vejiga y en grgaras contrarrestan la irritacin de la boca y la
garganta.
La coccin de las races es empleada contra la diarrea.
La infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo laxante.

B. INVESTIGACIONES Y ESTUDIOS EN LA SALUD

La investigaciones realizadas por Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.),
la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de
Nutricin de la Academia Rusa de Ciencias Mdicas, en Mosc, que indican el
valor preventivo y teraputico del aceite de amaranto para el sistema
cardiovascular. En este estudio clnico aleatorizado controlado con placebo
participaron 125 pacientes que haban sufrido algn trastorno coronario o
que sufran hipertensin acompaada de obesidad. Los pacientes, hombres y
mujeres de entre 32 y 68 aos, fueron escogidos al azar para consumir entre
3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron
las mismas recomendaciones dietticas de una dieta controlada en sal. Los
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 HARINA DE KIWICHA]

resultados ms relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto

disminuy la cantidad de colesterol total, de triglicridos y de LDL colesterol
(malo) significativamente. Su accin beneficiosa fue mayor cuando se us en
una dosis de 18 ml al da. Por tanto, y aunque son precisas ms
investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podra ser
considerado como un complemento eficaz para la proteccin cardiovascular.

2.8. REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO

A. REQUERIMIENTO DE LUZ SOLAR: La mayora de las variedades de kiwicha
requieren perodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies que
florecen en das cuyo perodo es de 12 a 16 horas.
B. PRECIPITACIN: El grano se desarrolla en reas que recibe apenas 200
mm. De agua de lluvia, requiere tanta humedad como el sorgo y la mitad de
la requerida por el maz, aunque la kiwicha tolera largos perodos de
sequa despus que la planta se ha establecido, al momento de germinar
necesita un razonable nivel de humedad, tambin algo de humedad se
requiere durante la poca de polinizacin.
C. ALTITUD: La kiwicha es el nico amaranto que prospera a ms de 2,500 m.
en los Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y 3,600m, pero
existen variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de
Lima, Per.
D. TEMPERATURAS: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta las
heladas. Se ha encontrado especies que soportan hasta 4C. El rango de
temperaturas ideal es de 21 a 28C, pero tambin se desarrolla a altas
temperaturas entre 35 a 40C.
E. TIPO DE SUELOS: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la Kiwicha es
el que contiene una amplia variedad de nutrientes como tambin los suelos
arenosos con alto contenido de humus. Se han descubierto genotipos que
toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de amaranto son
reconocidas por su tolerancia a suelos cidos y a las toxicidades del
aluminio, probablemente la kiwicha tolera estos factores.
F. TCNICAS DE MANEJO: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a muchos
climas y toleran adversidades ya que convierten los speros materiales del
suelo, la luz solar y el agua dentro de la planta para emplearlo dentro del
proceso de la fotosntesis. El cultivo es fcil de establecerse, la semilla es
esparcida en el campo o sembrada en pendientes. Los cultivadores
mecnicos, utilizados para sembrar trigo, pueden ser adaptados para
plantar la semilla de la kiwicha. Las semillas pueden germinar en un mnimo
en tres das, pero las plantas demoran en brotar y son fcilmente invadidas
por mala hierba. Una vez establecidas crecen rpidamente y su manutencin
es relativamente sencilla.
G. LIMITACIONES Y ENFERMEDADES: La planta es sensible a la duracin de
la luz diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se han podido

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 HARINA DE KIWICHA]

desarrollar bien en los Estados Unidos. Otro punto es la facilidad de

putrefaccin de las races debida a la humedad, no obstante que en el Per
hay especies que son resistentes a esto. Pero el problema ms
2.9. USOS
A. USO HUMANO
La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de pop corn. Esta
semilla tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace un grano
inflado. De verdad esto es una de las formas ms populares de consumo en
Centroamrica. Las palomitas de maz de Amaranto son vendidas sobre las
calles y tambin es consumido como un cereal de desayuno. El grano entero
es cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede ser usado en
rellenos, budines, natas (nata lquida), guisado, ensaladas, sopas, pizzas,
"tortillas", etc. Las hojas son sensibles ellos pueden ser consumidos como
verduras. Por ejemplo ellos son usados (estn acostumbrados) en ensaladas.
B. USO INDUSTRIAL
En la industria de panificacin la proporcin a utilizar es de: harina de
Kiwicha un 20% mesclada con harina de trigo en un 80% con una adecuada
cantidad de levadura de panadera para elevarse correctamente. Esto es
debido al hecho que la harina de Kiwicha no tiene gluten y esto hace difcil
su empleo aislado en la coccin. La combinacin de harina de Kiwicha y la
harina de trigo determina que el valor de protena de los productos de
coccin se mejora. Conectado con tierra, Kiwicha en forma de pop corn hace
una harina muy agradable, que es posible para usar en los panes y tortas.
La harina de Kiwicha tambin es usada como una mezcla con el polvo de
chocolate, o en la preparacin de jarabes y caramelos.
Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta. Ellos tienen el 23 por
ciento colorantes. El colorante es muy soluble en el agua e inestable a la luz.
De la variedad roja de amaranto se extrae la betalaina, de la cual se
obtiene, un tinte del mismo color. Este a diferencia de los tintes sintticos, no
es txico convirtindose as en una promesa para la industria de tintes;
actualmente se estn desarrollando diversos mtodos en el Per para la
extraccin de este producto.

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C. USO PARA ANIMALES

Los restos de cosecha son usados para la alimentacin de ganadera, debido
al contenido de protena y la digestibilidad conveniente.

III. PRODUCTOS ELABORADOS CON KIWICHA

Entre los que destacan encontramos:
Galletas integrales de kiwicha
Kiwigen
Harina sucednea de kiwicha
Kiwicha Pop
Nctar de Kiwicha
Turrones de kiwicha
Crema de kiwicha
Hojuela de kiwicha
Barritas dulces
Entre otros.

PRODUCTO INDUSTRIALIZADO

3.1. HARINA DE KIWICHA

Es un alimento recomendado en caso de intolerancia a las harinas de trigo,
avena, cebada o centeno, favorece el crecimiento de los nios, su consumo es
recomendado durante los primeros aos de vida ayudando el desarrollo de las
clulas cerebrales y fortaleciendo la memoria. En la industria de la panificacin
la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la
masa del pan una adecuada textura y un mayor valor nutritivo. Adicionalmente
es la base en la elaboracin de papillas infantiles y bebidas nutricionales.
No contiene gluten
Tiene un alto contenido de protena, vitaminas y minerales
Tiene un balance de nivel de aminocidos. Alto contenido de lisina

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3.1.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO

KIWICHA

Primera etapa RECEPCION

Segunda etapa SELECCION GRANOS NO

AMARILLENTOS

Tercera etapa CLASIFICACION TAMAO

Cuarta etapa LIMPIEZA TIERRAS, TALLOS,

RAMAS, PIEDRAS, E.

Quinta etapa
MOLIENDA 168 C X 15

TAMIZADO
Sexta etapa

ENVASE/ ENVOLSADO
Sptima etapa

Octava etapa ALMACENAJE

HARINA DE KIWICHA

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3.1.2. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIN

A. RECEPCIN
En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser
recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la empresa.
B. SELECCIN
La kiwicha es seleccionada segn estado de la kiwicha y el color. Para el
proceso de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el color
amarillo pero si los granos de color cremoso.
C. CLASIFICACIN
En esta operacin la kiwicha para la elaboracin de la harina, se usa un tamiz
de tambores concntricos, para clasificarlos segn el tamao y separarlos.
D. LIMPIEZA
La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el objetivo de
eliminar la presencia de diversas partculas como: Tierra, piedras, tallos, ramas e
inflorescencia, se utiliza aventadoras seleccionadas de granos.
E. MOLIENDA
Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser
pulverizados.
F. TAMIZADO
Se realiza un tamizado para separar mezclas, los slidos formados por
partculas de tamao diferentes, el tamizado se realiza en una maquina
vibradora de tamizado.
G. ADICIN DE FORTIFICANTE
Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y el
complejo vitamnico.
H. ENVASADO
El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentacin comercial es:
A. Tamao Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg.
B. Tamao Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg
I. ALMACENAJE
El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18C 25C),
hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender las siguientes
condiciones: Lugar: Seco y fresco
Recipiente/ embalajes: jabas de plstico o parihuelas.
Temperatura: 18C.

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 HARINA DE KIWICHA]

CUADRO N 5: RENDIMIENTO DE LA MOLIENDA DE SEMILLAS DE KIWICHA

3.1.3. C O N T E N I D O A L I M E N T I C I O

3.2. POPEADO (KIWICHA POP)

La Kiwicha Pop posee un perfil proteico equilibrado similar a los otros productos
derivados del grano de Kiwicha, presenta un contenido de aminocidos
esenciales que no se encuentran comnmente en otros productos similares.
Adems tiene un contenido de Fierro dos veces superior al del trigo.

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 HARINA DE KIWICHA]

3.2.1. PROCESO

KIWICHA GRANO DE
KIWICHA CHULLPI

Primera etapa RECEPCION

Segunda etapa LIMPIEZA Y PURIFICACION TIERRAS, TALLOS,

RAMAS, PIEDRAS, E.

Tercera etapa SELECCIN Y MERMA

CLASIFICACION

Cuarta etapa ACONDICIONAMIENTO HUMEDAD: 13%

AGREGO DE AGUA

Quinta etapa FUEGO LENTO PROCESO

TOSTADO - REVENTADO
ARTESANAL

Sexta etapa TAMIZADO CASCARAS, GRANOS

QUEMADOS, GRANOS SIN
REVENTAR

SABORIZADO JARABE DE YACON: 30%

Sptima etapa GRANO EXPANDIDO: 70%

Octava etapa ENVASADO

POP DE KIWICHA

3.2.2. MTODO MEJORADO

Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la semilla y
luego se revienta, con aire fro y con aire caliente respectivamente. Por efecto
del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad que origina que
salgan de la cmara de expandido hacia el cicln recolector del grano
expandido.

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 HARINA DE KIWICHA]

3.3. PIGMENTO DE KIWICHA

Las semillas de kiwicha contiene un pigmento betacianina, llamado amarantina.
Este pigmento tiene color rojo y podra ser utilizado en los alimentos como
colorante natural.

LA PANOJA DE LA
SEPALOS DE KIWICHA KIWICHA CONTIENE HASTA
(VARIEDAD ROJA) UN 23% DE BETALAINA

RECEPCION

SELECCION

TRITURADO

AGUA EXTRACCION POR

MACERACION

CONCENTRACION AL AGUA
VACIO

PURIFICACION AZUCARES, SALES

(NITRATOS), PROTEINAS

ENCAPSULANTE SECADO POR

ATOMIZACION

EMPACADO

COLORANTE DE BETALAINA ROJO

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 HARINA DE KIWICHA]

PRODUCTO ARTESANAL

3.4. TURRN DE KIWICHA

Ingredientes Utensilios
Amaranto 1/2 taza Sartn (profunda, mediana)
Man tostado, sin piel, picado o Cuchara de madera
mortereado gruesamente 3 Papel manteca (para envolver)
cdas. Recipiente (pequeo, de forma
Higos secos cortados en trocitos rectangular, para moldear)
5 unidades Cuchillo (de hoja ancha,
Miel 3 cdas. redondeada)

3.4.1. PREPARACIN
Coloque las semillas de amaranto en la sartn y lleve a fuego fuerte,
moviendo el recipiente desde el mango para que roten las semillas,
hasta que revienten, formando pequeas palomitas.
Entonces, retire, aada el resto de los ingredientes, mezclando bien hasta
tener una pasta homognea. Si nota que la mezcla queda muy
desmenuzada, aada otra cucharada de miel, mientras calienta
nuevamente la sartn.
Luego, forre con papel manteca o celofn el recipiente, que puede ser
una caja, cuidando que el papel sobresalga de los bordes. Coloque la
mezcla encima, empareje con el cuchillo untado con un poco de aceite,
cubre con el papel y comprima la mezcla caliente para que tome forma
de barra. Lleve a refrigerar 1h. Antes de consumir.

3.5. GALLETAS DE KIWICHA

INGREDIENTES (PARA 12 GALLETAS)
100g de kiwicha tostada
30g de aceite vegetal
2 huevos
70g de azcar morena
40 ml de leche
60g harina integral (se puede reemplazar por harina de arroz para los
celacos)
1 cdta de esencia de vainilla

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 HARINA DE KIWICHA]

3.5.1. PREPARACIN
En un procesador de alimentos o en la licuadora colocar la kiwicha unos
segundos para que quede como una harina.
En un bowl, mezclar la harina de kiwicha con la harina integral y azcar
morena.
Abrir un hueco en el centro y agregar los huevos, aceite, leche y esencia
de vainilla.
Mezclar todo muy bien hasta conseguir una masa homognea.
Colocar dentro de un film de cocina y hacer un cilindro, dejar reposar en
el refrigerador de 20 a 30 min.
Cortar en rebanadas la masa y rebosar en las semillas de kiwicha.
Darle forma con las manos.
Colocar en bandejas aceitadas
Llevar a horno 170 grados por 20 min (depende de cada horno). A la
mitad del horneo, dar la vuelta las galletas, para que ambas caras
tengan un tostado similar.

IV. ALIMENTO PARA NIOS TECNOLOGIA APLICADA

Existen dos tecnologas principales para el procesamiento de alimentos infantiles usando
harina de kiwicha. El secado por tambor o rodillo y coccin por extrusin.
4.1. TECNOLOGIA UTILIZADA: TAMBOR ROTATORIO
La utilizacin del secado rotatorio (tambor) para la preparacin de alimentos infantiles
practicada en diferentes partes del mundo se puede trabajar con una mezcla de
cereales y leguminosas y adems aadir otros ingredientes como leche, saborizantes,
frutas y verduras. Siendo el flujo el siguiente, haciendo uso del secador de tambor.

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 HARINA DE KIWICHA]

4.1.1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO

VENTAJAS
Permite el uso de diferentes tipos de materia prima (cereales, leguminosas, races,
tubrculos, frutas y verduras).
El contenido de fibra en el producto puede ser controlado usando granos pelados.
El producto se mezcla fcilmente con leche o agua formando una masa suave.
El tratamiento trmico reduce algunos factores anti nutricionales mejora la
digestibilidad.
DESVENTAJAS
El producto es muy voluminoso y ligero por lo que necesita empaques muy grandes.
Es muy giroscpico por eso necesita ser envasado con materiales que no dejan pasar la
humedad. Este tipo de envases es caro, elevando as el costo del producto.
El tratamiento trmico de secado por tambor es severo y puede afectar el valor
nutritivo al reducir la disponibilidad de lisina un aminocido esencial.
El equipo es relativamente caro y necesita personal tcnico capacitado para su manejo.
Por eso el proceso es posible solo para grandes empresas.

4.2. COCCIN POR EXTRUSIN

El uso del extrusor es muy verstil porque se puede trabajar con diferentes materias
primas y obtener una variedad de productos terminados como alimentos infantiles
granulados o en polvo, bebidas en polvo, etc. La ge latinizacin y ruptura de molculas
de almidn permite tener un producto de preparacin instantnea de buena
digestibilidad. Los productos extruidos estn libres de bacterias patgenas por la alta
temperatura a la que son sometidos.
Durante la extrusin ocurren perdidas de lisina disponibles por la reaccin de Maillard.
Por eso no es recomendable incluir leche en la mezcla para extruir. Este ingrediente se
aade despus de la extrusin. Compararon el proceso de extrusin y el proceso de
secado por tambor y se encontr que el segundo es menos nocivo en cuanto a la
calidad de las protenas. En cuanto al efecto de extrusin y la densidad energtica el
producto final se encontr que los productos extruidos con extrusor de bajo costo tena
mayor densidad energtica que los productos pre - cocidos tradicionalmente. Esto se
debe a la ruptura de molculas de almidn y la formacin de dextrinas solubles. Este
tipo de almidn absorbe grandes cantidades de agua como un almidn intacto.

4.2.1. VENTAJAS Y DESVENTAJA DEL PROCESO DE EXTRUSIN.

VENTAJA
Es un proceso muy verstil, pudindose obtener diferentes tipos de productos.
Rinde productos con buenas caractersticas de digestibilidad de protenas y de
almidn.
Destruye los microbios patgenos.
Da productos de preparacin instantnea.
El proceso admite entrar ingredientes individuales o mezclas.

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DESVENTAJA

Su desventaja principal es su relativamente elevado costo, que imposibilita su uso en

pequeas empresas.

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V. CONCLUSIONES
Como hemos podido observar la kiwicha tiene muchas ventajas, una de las
principales es que puede crecer en suelos muy secos y en climas clidos;
adems que comparado con productos como la avena, la cebada, el trigo y
el arroz tiene un mayor contenido de protenas.
El Per tiene mltiples lugares en donde cultivar este producto orgnico,
aprovechando esto (como ya hemos visto anteriormente) una empresa puede
sacar grandes beneficios e incrementar la oferta internacional de la kiwicha
presentndolo como producto netamente nacional.
Este producto est recientemente entrando al mercado internacional y los
consumidores se estn dando cuenta de los impresionantes que son sus
efectos, como en el mbito deportivo que ya es reconocido por sus
consumidores, demando mucha ms kiwicha.
Los diferentes usos que tiene la kiwicha, hace de este producto que no tan
slo sea reconocido por su gran valor nutricional, sino tambin por la gran
diversidad de presentaciones con la que se puede distribuir (fideos, galletas,
maz, etc.)

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 HARINA DE KIWICHA]

VI. BIBLIOGRAFA

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