Tema: ADITIVOS, ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
UNIDAD N1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

ACTIVIDAD UNIDAD 1
1. Elaboracin de una etiqueta: Usted ha sido contratado en una fbrica de
embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe
indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqu de su
eleccin.
Etiqueta de producto: En la siguiente imagen se mostrara la etiqueta de un
producto crnico embutido, teniendo en cuenta la norma tcnica colombiana, y
referenciando su cantidad por cada 10 gramos de este producto.

CHORIZOS DE CERDO
INGREDIENTES

Carne de cerdo, carne de res, Conservantes E-250 (nitrito sdico) y los emulsificantes E-450,
(fosfatos), potenciador de sabor E-621 (glutamato monosdico)

Cada100 gramos de chorizo contiene 15g de protena, 30g grasa, 10g carbohidratos.

Producto hecho en Colombia Medelln, por salsamentara caribe.

MANTENGASE EN UN LUGAR REFRIGERADO

Consumase antes del 15 de Octubre del 2017

Aditivos usados
Los nitritos se aaden a los productos crnicos para prevenir el botulismo, pero esto
no significa que sea un aditivo inocuo. Se puede decir que el E-250 puede causar
malestar general, cefalea, dificultad para respirar y adems es un potencial
carcingeno. Por tanto, su consumo siempre deber hacerse con suma precaucin.
Los nios solo deben consumir productos de salsamentara de manera muy
espordica.

Antioxidante
Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de embutidos se encuentra el
cido ascrbico (E300). El objetivo es prolongar la vida til del producto impidiendo el
Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposicin al
oxgeno del aire.

Conservantes
Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para mantener durante el
mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los
microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los
embutidos fabricados sin conservantes tienen una corta vida til. Algunos conservantes
se emplean para impartir y mantener el color del producto. Entre los ms comnmente
utilizados se encuentran el sulfito sdico y Metabisulfito sdico.

2. Adems realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para aditivos
alimentarios de la Unin Europea.
Cuadro comparativo:
En el siguiente cuadro se tendrn en cuenta variables fundamentales en su
normatividad, tanto en la normatividad colombiana como en la normatividad de la unin
europea, Comparando de esta manera su funcionalidad en cada pas.
Aditivos permitidos en Colombia
 Resolucin 002606 de 2009 Norma Unin Europea.
VARIABLE (ministerio de proteccin social.

La presente resolucin tiene por objeto A raz de las crisis relacionadas con
establecer el reglamento tcnico sobre la alimentacin humana y animal
los requisitos generales que deben (como el brote de EEB o la alarma
cumplir los aditivos alimentarios que se generada por las dioxinas), la
fabriquen, procesen, envasen, poltica de la Unin en materia de
almacenen, transporten, expendan, seguridad alimentaria fue sometida
importen, exporten, comercialicen y se a una profunda reforma a principios
empleen en la elaboracin de de 2000. Se defini el enfoque de
alimentos para consumo humano en el la granja a la mesa, garantizando
territorio nacional, con el fin de un elevado nivel de seguridad en
proteger la vida, la salud humana y todas las fases del proceso de
prevenir las prcticas que puedan produccin y distribucin.
OBJETO Y CAMPO DE inducir a error, confusin o engao a La poltica de seguridad alimentaria
APLICACION los consumidores. de la UE regula los alimentos "de la
granja a la mesa"; fija un enfoque
para la evaluacin del riesgo y
establece disposiciones generales
para imponer la trazabilidad en
alimentos y piensos. El Reglamento
establece tambin el sistema de
alerta rpida para alimentos y
piensos (RASFF), que permite a los
Estados miembros y a la Comisin
intercambiar informacin con
rapidez y coordinar sus respuestas a
las amenazas sanitarias provocadas
por alimentos o piensos.
Los aditivos alimentarios deben Los alimentos deben estar
declararse en la lista de ingredientes etiquetados claramente con
del rtulo o etiqueta de los alimentos informacin sobre alrgenos y valor
con el nombre de la clase funcional nutritivo, indicando el contenido de
establecida y con el nombre especfico energa, grasas, grasas saturadas,
del aditivo y se podr anotar de hidratos de carbono, azcares,
manera opcional el nmero de protenas y sal. Las etiquetas
identificacin del Sistema tambin deben informar sobre el
ETIQUETADO Internacional de Numeracin de fabricante, el vendedor, el
Aditivos Alimentarios SIN, de acuerdo importador, las condiciones de
con lo establecido en la Resolucin conservacin y la preparacin de
5109 de 2005, o la norma que la determinados alimentos. Las
modifique, adicione o sustituya. etiquetas no deben poder
despegarse y deben ser fcilmente
visibles, legibles y comprensibles
Todos los establecimientos dedicados Antes de incorporar todos los
a la fabricacin, procesamiento, aditivos alimentarios a las listas de
envase, expendio, importacin y los anexos II y III del presente
exportacin de aditivos alimentarios, Reglamento, la Comisin deber
deben inscribirse en la lista nacional revisar todas las autorizaciones
 DISPOSICIONES de aditivos del Instituto Nacional de existentes atendiendo a criterios
SANITARIAS Vigilancia de Medicamentos y como la ingesta, la necesidad
Alimentos - Invima. tecnolgica y la posibilidad de
Pargrafo. El Invima establecer el conducir a error al consumidor.
procedimiento para la inscripcin en Hasta que se hayan establecido
la lista nacional de aditivos. estas listas, los anexos de las
Directivas 94/35/CE, 94/36/CE y
95/2/CE se actualizarn
regularmente y permanecern en
vigor.
Nota: La norma de la UNION El Reglamento (CEE) n.o 315/93 del
EUROPEA no admite aditivos E: 621: Glutamato Monsodico Consejo se adopt con el fin de
dainos para sus habitantes, velar por que no se comercializasen
mientras que en Colombia productos alimenticios que
existen aditivos nocivos para contuviesen cantidades
la salud. Tales, como: inaceptables de sustancias
contaminantes. Los lmites
actualmente aplicables para los
contaminantes principales se
definen en el Reglamento (CE)
n.o 1881/2006 de la Comisin, por
el que se fija el contenido mximo
en los alimentos, sujeto a revisiones
peridicas, de determinados
contaminantes (por ejemplo,
nitratos, micotoxinas, metales
pesados y dioxinas).
BUENAS PRACTICAS A. La cantidad del aditivo que se aade El Reglamento del Consejo (UE)
DE MANUFACTURA al alimento ser la dosis mnima para n.o 1337/2013 establece las
obtener el efecto que se quiere. modalidades que requieren (con
B. El aditivo debe ser de buena calidad y ciertas excepciones) la indicacin del
se dar la misma manipulacin de igual lugar de cra y el lugar de sacrificio
manera como se da a cualquier respecto de la carne fresca,
ingrediente. refrigerada o congelada
C. El aditivo al que se le d el uso en preenvasada de porcino, ovino,
fabricacin, elaboracin y envasado no caprino y aves de corral. Las nuevas
debe tener ningn defecto fsico o normas son aplicables desde el 1 de
tcnico. abril de 2015.