UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO DE:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA:
ELABORACION DE LICOR DE PLATANO

INTEGRANTES:
MERMA OLARTE YENI
SANCHEZ BEDOYA CLAUDIA
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIN

El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante

una Tecnologa inmediata.

Ya que el pas dispone de una amplia gama de frutas,

cuya produccin es estacional, nuestro objetivo es
utilizar la opcin de industrializacin de las frutas, de
buena calidad y a un costo competitivo en el mercado
local.Hemos escogido en esta oportunidad al pltano de
seda maduro para el procedimiento, debido a que se
puede encontrar casi en toda estacin considerando
adems que tiene un costo relativamente bajo.La
tecnologa a usar es bastante simple. Para la preparacin
de los mostos se utilizar una licuadora industrial, y los
procesos fermentativos, alcohlicos y acticos, se
realizarn en depsitos de plstico para alimento.El
proceso de embotellado se realizar manualmente, as
como el de colocacin de corchos.

No solo consiste en dejar la fruta en un depsito de fermentacin, sino que su proceso va

ms all de una simple realizacin mecnica.

Consiste en observar qu pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para poder
dirigirlas y conducir la fermentacin.

Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica
de mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir
directamente o despus de ser clarificados y filtrados. Es por eso que adems de elaborar
un producto novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al
proceso de filtracin.

Esperamos que el Proyecto de Licores y Vinagre de Pltano de Seda , que presentamos a

continuacin sea una herramienta til para las personas que estn interesadas en la
bsqueda de actividades productivas rentables de bajos niveles de inversin que
promueven la generacin de empleo-ingresos as como en tratar de mejorar la calidad de
vida de quienes participan en ella.

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Importancia

Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las tcnicas van desde un
proceso de destilacin, o uno de fermentacin hasta el ms simple, como la maceracin,
que es un proceso de difusin de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente
procesado, como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua Ardiente, por ejemplo.

Proceso de fermentacin:

Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los jugos de frutas y
vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es debido a la fermentacin. Durante ella,
los compuestos qumicos complicados se disocian en sustancias de frmulas ms simples.
En todos los casos, el cambio se produce por sustancias llamadas enzimas, que se originan
en minsculos seres vegetales o animales presentes en el lquido. El tipo de fermentacin
depende del tipo de enzima actuante. El modo de actuar de las enzimas no es claro, pero
muchas de esas sustancias producen la accin qumica sin modificarse ellas mismas, es
decir, por su sola accin de presencia.

Hay tres tipos principales de fermentacin: alcohlica, actica y putrefactiva. Cada una
de ellas es causada por la presencia de bacterias- levaduras u hongos- que producen la
enzima especial responsable del cambio qumico. Por ejemplo, los jarabes de frutas se
hacen alcohlicos cuando se les agrega una levadura que contiene una enzima llamada
simaza. El azcar se descompone en alcohol y anhdrido carbnico que se pierde. El vino
o la sidra se trasforman en vinagre cuando esta presente cierta bacteria, el Bacterium aceti,
llamada `madre del vinagre'.

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La transformacin del mosto se produce por un fenmeno biolgico conocido con el

nombre de fermentacin alcohlica, donde el azcar del mosto se convierte en alcohol y
anhdrido carbnico, bajo la accin de las enzimas segregadas por las levaduras.

El vinagre es un producto que se obtiene luego de dos etapas de fermentacin. En la

primera etapa ocurre una fermentacin alcohlica, donde el azcar es transformado en
alcohol en ausencia de oxgeno (sin aire), en la segunda etapa sucede una fermentacin
actica en la que el alcohol es oxidado y transformado a cido actico en presencia de
oxgeno (con aire).

El vinagre para consumo humano como alimento debe tener como mximo 5 acidez
actica.

Acerca del pltano:

Esta fruta tropical posee una excelente combinacin de
energa, minerales y vitaminas que la convierten en un
alimento indispensable en cualquier dieta, incluidas las
de diabetes y adelgazamiento.

Es, adems, el complemento perfecto para personas con

gran actividad fsica, como nios y deportistas.

"Un rbol frutal extraordinario". Los rabes y los griegos

definan con esta halagadora frase al pltano, cuyas
propiedades beneficiosas para la salud se conocen desde hace miles de aos. En la India
reciba el nombre de la fruta de los sabios, ya que, segn una antigua leyenda, los ms
insignes pensadores hindes meditaban bajo su sombra mientras coman de su fruto,
smbolo de fecundidad y prosperidad. El pltano no es slo de una de las frutas ms
consumidas en el mundo entero, sino tambin una de las ms sanas. Su sabor es dulce y
delicioso, es una fruta rica en vitaminas C y B6 y minerales esenciales, y se caracteriza
por dotar de sabor a infinidad de platos.

Sus Propiedades

Una de las frutas ms nutritivas

Ideal para personas que desempean actividades fsicas.
Beneficioso contra lceras de estmago.
Bueno contra el colesterol
Previene calambres si se toma antes del ejercicio fsico.

Informacin nutricional

Porcin: 1 pltano (100 g)

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Caloras: 110 (Caloras procedentes de materia grasa: 0)

Grasa: 0 g
Colesterol: 0 mg
Sodio: 0 mg
Carbohidratos: 29 g
Fibra: 4 g
Azcares: 21 g
Protenas: 1 g

El pltano constituye una de los alimentos ms milagrosos que nos ofrece la naturaleza,
riqusimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y cido flico.

Personas a dieta suelen evitar el pltano por el convencimiento de que engorda, pero
con slo 100 caloras es uno de los alimentos con ms valor nutricicional. La fcula del
pltano es difcil de digerir mientras no est madura y no se haya transformado en
azcar. Ya maduro, el pltano se convierte en un alimento de fcil digestin con mucha
fibra soluble. Es adecuado, por lo tanto, para el tratamiento tanto de estreimiento como
de diarrea, mientras que tambin ayuda a eliminar el colesterol.

Usos Curativos del Pltano

Buenos para curar todo, desde clicos premenstruales hasta lceras y nervios alterados...
Si quieres levantar tus niveles energticos de volada, no hay nada mejor que comerte un
pltano entre comidas.

Combinados con su fibra, los tres azcares naturales que contiene (sucrosa, fructosa y
glucosa) son una inyeccin instantnea y sostenida de energa.

Los investigadores tienen comprobado que tan slo dos pltanos proporcionan
suficiente energa para 90 minutos de ejercicio duro.

Pero la energa no es la nica forma en que el pltano puede ayudarnos a mantenernos

saludables. Tambin nos puede ayudar a sanar o prevenir un nmero impresionante de
enfermedades y condiciones, hacindose imprescindible en nuestra dieta diaria.
Depresin: Segn una encuesta reciente realizada por MIND entre gente que sufra de
depresiones, muchos se sintieron mucho mejor despus de comerse un pltano. La razn
es que los pltanos contienen triptofn, un aminocido que nuestro organismo convierte
a serotonina, la cual se sabe que nos relaja, mejora nuestro carcter y en general, nos
hace sentirnos ms felices
Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los pltanos estimulen la produccin de
hemoglobina en la sangre, contribuyendo sensiblemente a sanar los casos de anemia
Presin arterial: Esta fruta tropical es nica por su altsimo contenido de potasio
contrastando con su bajo contenido de sal, siendo perfecta para combatir la presin

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arterial. Tanto as que, la Food and Drug Administration de los Estados Unidos (FDA)
acaba de permitir que la industria bananera se anuncie con esta informacin! Esta fruta
tiene la capacidad de reducir el riesgo de infartos y alta presin.

Infartos: Segn las investigaciones de la revista The New England Journal of Medicine,
comer pltanos como parte de tu dieta normal puede reducir tu riesgo de muerte por
infarto hasta en un 40%
Poder mental: En una escuela de Twickenham, en Middlesex, 200 estudiantes recibieron
una ayuda insospechada para sus exmenes este ao comiendo pltanos en el desayuno,
el recreo y la comida, en un esfuerzo por estimular su poder mental. Los investigadores
han comprobado que el alto contenido de potasio de esta fruta puede ayudar a los
alumnos en sus estudios, haciendo que estn ms alertas.

Anemia: Su alto contenido de hierro hace que los pltanos estimulen la produccin de
hemoglobina en la sangre, contribuyendo sensiblemente a sanar los casos de anemia.

Estreimiento: Por su alto contenido de fibra, incluir pltanos en la dieta diaria ayuda a
restaurar la accin normal de los intestinos, ayudando a superar el problema sin
necesidad de acudir a laxativos.

Crudas: Una forma rapidsima de curar una cruda es con una malteada de pltano
endulzada con miel. El pltano calma al estmago, y junto la miel, sube el nivel de
azcar en la sangre -ya en ceros- mientras la leche tranquiliza y rehidrata tu sistema.

Acidez estomacal: Los pltanos tienen un efecto naturalmente anticido en el organismo,

as que si sufres de acidez estomacal, intenta comerte un pltano para sentirte mejor.

Vmitos en la maana: Cmete un pltano entre comidas para mantener alto tu nivel de
azcar en la sangre y evitar las nuseas por la maana.

Piquetes de mosco: Antes de buscar desesperadamente la crema contra piquetes de

mosco, prueba frotar la zona afectada con la parte interior de una cscara de pltano.
Mucha gente ha obtenido resultados sorprendentes, reducindose la hinchazn y la
irritacin.

Nervios alterados: Los pltanos tienen un altsimo contenido de vitaminasB. Al investigar

a 5,000 pacientes en un hospital, se encontr que los ms obesos eran casi siempre
individuos sujetos a mucha presin en su trabajo. En el informe se conclua que para
evitar ataques de comida inducidos por el pnico, necesitamos controlar nuestro nivel de
azcar en la sangre comiendo alimentos con alto contenido de carbohidratos entre
comidas, cada dos horas para mantener el nivel estable.

lceras: Por Su textura suave y lubricante, el pltano se usa en la dieta como alimento
indicado para los desrdenes intestinales. Es la nica fruta cruda que se puede comer sin

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problemas en casos de lcera crnicos.

Tambin neutraliza el exceso de acidez y reduce la irritacin al cubrir con una capa las
paredes del estmago.

Control de la temperatura del cuerpo: Muchas otras culturas ven los pltanos como una
fruta refrescante que puede bajar la temperatura fsica y emocional de las madres
embarazadas. En Tailandia, por ejemplo, las mujeres embarazadas comen pltanos para
asegurar que su beb tenga buena temperatura (templada) al nacer

Tabaquismo: Los pltanos tambin pueden ayudar a la gente que quiere dejar de fumar.
Su alto contenido de vitaminas B6 y B12, potasio y magnesio ayuda a que el organismo
se recupere de los efectos de quitarle la nicotina.

Verrugas: La gente que slo usa medicina alternativa jura que si quieres eliminar una
verruga, tomes un pedazo de cscara de pltano y lo coloques sobre sta con la parte
amarilla hacia afuera. Debes mantener la cscara en su lugar con una cataplasma o cinta
de cirujano.
Sndrome Pre-Menstrual: Olvdate de las pldoras - cmete un pltano. La vitamina B6
que contiene regula los niveles de glucosa en la sangre,mejorando sensiblemente tu
estado anmico.

II. OBJETIVOS
Elaborar Licor de pltano y conocer los procedimientos que se realiza en cada
etapa.
Presentar un producto de buena calidad y que sea rentable.
Difundir en forma sencilla y clara la experiencia de desarrollo tecnolgico
realizada a travs de este proyecto.
Que sea una herramienta til para en la bsqueda de actividades productivas
rentables.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

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MATERIALES TRAIDOS EN CLASE:

Platano Azucar Ac. Citrico

LEVADURA BISULFITO
AGUA
DE SODIO

MATERIALES DEL LABORATORIO PROPORCIONARA:

Ollas Refractrometro cocina

Cuchillo Balanza Licuadora

IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LICOR DE PLATANO

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OBTENCION DEL MOSTO

SELECCIONAR LA FRUTA FILTRAR
ALCOHOLICO

PESADO Y LAVADO DESCUBE ENVASAR

FERMENTACION
TROCEADO Y LICUADO ALMACENAR
ALCOHOLICA

ACTIVACION
ACONDICIONAMIENTO
ADICION COMERCIALIZAR
DEL MOSTO
LEVADURA

MOSTO CORREGIDO:
Con 195 litros de mosto diluido.

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MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)

LEVADURA ACTIVADA:

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PROCESO:
SELECCIN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:
Seleccionar la fruta y pesamos 50 Kg. de pltano de seda maduro.
Al lavar y pelar la fruta, obtenemos aproximadamente 22 Kg. De pltano de seda maduro
y pelado.
Por otro lado, hacemos hervir 150 litros de agua, de preferencia un da antes, para trabajar
con el agua hervida y fra a temperatura ambiente.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:
Licuamos la fruta pelada o prensamos manualmente con un prensador. En ambos casos
usamos un poco de agua hervida caliente (70 C) para evitar el ennegrecimiento de la
pulpa licuada. Enseguida medimos la cantidad obtenida (65 litros) y echamos a los tachos
de fermentacin para luego aadir los insumos necesarios.
DILUCIN PULPA FRUTA / AGUA:
Se aade 2 litros de agua hervida fra por cada litro de pulpa obtenido.
Entonces: 1 litro de pulpa 2 litros de agua
65 litros de pulpa 130 litros de agua
MOSTO TOTAL = 65 litros (pulpa) + 130 litros (agua)
MOSTO TOTAL = 195 litros de mosto diluido.
CORRECCIN DE AZCAR:

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Al momento de diluir el mosto con agua, la concentracin de azcar disminuye, por ello,
es necesario aadir 120 gr. De azcar por cada litro del total de mosto diluido.
Requerimiento de azcar para 195 litros de mosto diluido: 23.50 Kg.
CORRECCIN DE ACIDEZ:
Para el caso del pltano, se agrega cido ctrico
cucharadita de cido ctrico por 10 litros de mosto.
Requerimiento: 9 cucharaditas de cido ctrico.
ACTIVACION DE LA LEVADURA:
Para la fermentacin alcohlica usaremos la levadura Saccharomyces Cerevisciae
(levadura de pan) en una cantidad de 1 gr. De levadura por 1 litro de mosto.
Requerimiento: 195 gr. De levadura de pan.
Esta cantidad de levadura se activa colocndola en un vaso que contenga agua tibia, mosto
y azcar, se disuelven bien y se deja en un lugar tibio (30 C) por espacio de 15 a 20 min.
La activacin se notar por la formacin de burbujas en la superficie.
INICIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA:
Se adiciona la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la fermentacin
alcohlica, hay que agitar con una paleta y cerrar el envase hermticamente, colocando
sobre la tapa una trampa de fermentacin.

TRAMPA DE FERMENTACIN:
La trampa de fermentacin consta de un corcho con un agujero en el centro el cual se
atraviesa con una manguera 5mm. Esta debe llegar a un
vaso que contenga una cucharadita de Bisulfito de Sodio + vaso de agua.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminacin con otros y como solucin de
enjuague en el lavado de botellas.
DESCUBE:
Transcurridos 20 das de fermentacin alcohlica se procede al descube, que consiste en
la separacin de los residuos de la levadura y slidos de la fruta precipitada al fondo del
recipiente.
Al realizar el descube utilizamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un
pedazo de tocuyo y sobre esto dos capas de algodn.
El mosto alcohlico descubado se devuelve a los envases debidamente limpios, para luego
ser usados en la fermentacin actica.
FILTRACION:
Una vez separado litros de licor del equipo de fermentacin se filtra, usando para ello,
una capa de tocuyo y 2 capas de algodn, los cuales se colocan en la superficie del envase.

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Se puede utilizar tambin papel de filtro adhiriendo a las paredes del paredes la tierra
filtrante; que es la que va a retener las impurezas ms pequeas.
ENVASADO
En forma paralela a la filtracin, se va realizando el lavado de botellas, debidamente
seleccionados.
Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda
Custica por 10 litros de agua.
Siendo el ltimo enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.
Finalmente deben ser bien escurridos.
EMBOTELLADO
Se llenan las botellas utilizando un embudo completamente limpio y se colocan los
corchos manualmente. Para darle mayor presentacin colocar sobre el corcho el
capuchino.
Usar botellas oscuras de 450 ml 600 ml de capacidad.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

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consiste en
cuantificar la
fruta que entrar
a proceso. El las papaya se
platano se recibe lavan con
y se pesa para chorros de agua
saber cual es la clorada. Para

RECEPCIN
Se selecciona la
cantidad de la clorar el agua fruta sana y
materia prima. basta agregar con el grado de
cloro al agua de

LAVADO
madurez

SELECCIN
lavado en una
proporcin de adecuado. Se
dos partes de recomienda
cloro por milln que la fruta
de agua (2 ppm). este en un
estado de 3/4
de maduracin
para que
resista bien el
tratamiento y
contenga
mayor acidez.

V. DISCUSIN DE RESULTADOS

CALCULOS:
Balance de materia:
Entra 18.500 kg Sale 18 Kg
PELADO
100 % 98.03 %

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Cascara 0.366 Kg
1.97 %

Peso total de la pulpa de pltano: 18 kg

AGUA:

Para 1 kg de pulpa, 2 Litros de agua

1 Kg ________ 2 Litros
18 Kg ________ X

Agua = 36 Litros

Balance de materia:

AZUCAR:

Para 1 lt total de mosto, 120 gr de azcar

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1 Litro ________ 120 gr

54 Litros ________ X

Azcar = 6.480 kg

Adicin de 36 litros de agua a 18 kg de pulpa de pltano ya licuada, en total el mosto

es de 54 litros.

DISCUSIN:
La adicin del azcar al mosto total, se debe a que, en el momento de diluir el mosto
con agua, la concentracin de azcar presente en la fruta disminuye, y por ello es
necesario su adiccin. Nosotros obtuvimos 54 litros total de mosto y la cantidad de
azcar aadida fue 6.480 Kg.
ACIDO CITRICO:

Para 10 lt de mosto total, 2.5 gr de Ac. citrico

2.5 gr ________ 10 litros

X ________54 litros

Ac. Ctrico = 13.5 gr

ADICION DE LEVADURA:

Para 1 lt de mosto total, 1 gr de levadura

1 gr ________ 1 litro
X ________ 54 litros

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Levadura = 54 gr

VI. CONCLUSIONES
Nuestro licor fue el ms dulce con un brix de 11,7 ya que tambin se le agrego mas
azcar que al grupo anterior (vino seco)
Se logr realizar el licor de pltano con todos con todos los pasos establecidos en el
procedimiento.
Durante varios das se dej fermentar el concentrado de pltano, el cual aumento su grado
alcohlico progresivamente.
Se logr elaborar un producto novedoso el cual puede ser tambin empleado como
vinagre.

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VII. BIBLIOGRAFA
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html
http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutas-confitadas-o-
escarchadas/
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-
Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
http://www.buenastareas.com/materias/practicas-de-frutas-en-almibar/0
http://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar
http://rachel.golearn.us/modules/es-soluciones/pubs/NTg=.pdf
http://www.imujer.com/gourmet/3029/como-hacer-almibar-para-cocteles

VIII. ANEXO

INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD, MANTENIMIENTO Y

CONTAMINACION:
Para el Proceso de fermentacin del licor, se debe tener mucho cuidado pues la
presencia de hongos o levaduras silvestres pueden perjudicar el resultado, pues en
lugar de aparecer etanol aparecer cido actico y adems hay una
descomposicin del material vegetal.
El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminacin con otros y como
solucin de enjuague en el lavado de botellas.
Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda
Custica por 10 litros de agua.
Siendo el ltimo enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua.
Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un periodo de 1
mes a no ms de 18 C en lugares de poca humedad y ausencia de luz, as se
permite una distribucin homognea de aromas, sabor y dulzor de nuestros
productos.

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Pero a veces la fermentacin es indeseable. Para evitar la putrefaccin de los

alimentos deben mantenerse en lugares fros o en refrigeradores donde las bajas
temperaturas impiden el desarrollo de las bacterias, levaduras y mohos. Se pueden
tambin preservar los alimentos matando los agentes de fermentacin por medio
de calor y cerrando hermticamente los envases en que se conservan.
El Control de Calidad Final es utilizado para la medicin del grado de alcohol,
dulzor, organolepsia, etc.
El dulzor es importantsimo en la aceptacin del consumidor, debe ser regulado segn
qu tipo de producto quiere presentar.
Dependiendo del tipo de fruta que se utilice, se debe tomar en cuenta las siguientes
indicaciones:
DILUCION: (Agua / Pulpa de Fruta)

FRUTA DILUCION

melocotn 1.5 / 1.0

manzana 1.5 / 1.0

pia 1.5 / 1.0

meln 3.0 / 1.0

guanbana 2.0 / 1.0

CORRECCION DE ACIDEZ:

Mosto de melocotn 1 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto

Mosto de manzana 1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto

Mosto de pia 1 cucharadita de bicarbonato/ 10 litros de mosto

Mosto de meln 1 cucharadita de cido ctrico / 10 litros de mosto

Mosto de guanbana 1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto

VI. TECNOLOGA DE FILTRADO

Clarificacin de Licores:
Muchas veces, para la obtencin de un licor finsimo, el filtrado por ms riguroso que sea
no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificacin que es el proceso ms
eficiente para eliminar las partculas indeseables en suspensin que dejan la bebida turbia
y perjudica una buena filtracin, tapando los poros de los filtros. La clarificacin consiste

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en adicionar algn producto clarificante en el licor, tales como la clara, albmina secas,
talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son
inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricacin de bebidas.
Dentro de esas sustancias las ms recomendadas para el licorero artesanal, debido a la
facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para
clarificar lquidos calientes como fros.
La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de ser
adicionada al lquido. La proporcin es de una clara para cada dos litros de licor. Caso de
que el lquido est muy turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la
clara a nieve o mezclndola muy bien en el lquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas.
Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre para al fondo todas las partculas en
suspensin. Despus de eso, slo hay que filtrar convenientemente para obtener un
lquido lmpido y transparente.
La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar
bien con el lquido. Despus de estar ntimamente integrada al lquido, se deja en reposo
por 24 o 48 horas, filtrando el lquido enseguida.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:

Tamao en Tiempo que tarda

Materia mm en caer

Vegetal 1.00 1 da

Vegetal 0.20 1 semana

Levadura
muerta 0.005 2 meses

Bacterias
muertas 0.0008 6 meses

En teora, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentar limpio y brillante.

Pero en la prctica, cambios atmosfricos de presin pueden facilitar que la materia
sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en poca de bajas presiones
(borrascas). Por tal razn, los trasiegos se hacen en poca de alta presin, cuando este
sedimento est muy asentado.
Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en
bodega, se recurre a forzar la cada de las materias en suspensin. Para ello se "engordan"
tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las
partculas y acelerando su cada.
Los clarificantes son sustancias lquidas que, en contacto con el licor, por su alcohol, o
bien por su acidez, floculan ("se cuajan") y aceleran la cada de las partculas del mismo.
Pueden utilizarse diversos:

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De origen animal: albminas

De origen marino: alginatos
De origen mineral: bentonita
De naturaleza qumica: anhdrido silcico
Los clsicos son las albminas:
De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
De leche o casena: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos
De gelatina de huesos: para vinos tintos
La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

da
al 5%.

poco, manteniendo el movimiento.

que estar limpio.

La albmina de huevo se emplea:

tan slo 1,5 claras/Hl.

tando en el balde, adicionndole 3 veces su volumen en el vino que se va

a clarificar.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albmina de huevo slo para tintos.
Adems de la clarificacin, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira
protenas que podran enturbiarlo.
Adems de clarificar, la albmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.
Toda clarificacin supone en la bodega:

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-5%.
vimiento.

La clarificacin da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses.
Para embotellados que vayan a estar en mercado ms tiempo se precisa filtrar tambin.
Tierra de Diatomeas:

Las diatomeas son algas marinas microscpicas, de composicin unicelular, de formas y

tamaos variados, y con aproximadamente 5,000 especies. Todas ellas estn compuestas
por una pared celular transparente, con una capa translcida de slice semejante al cristal
y una capa interna de pectina. Cuando la clula muere todo el contenido orgnico se
destruye, con una excepcin de su esqueleto (valvas o frstulas) de slice, las cuales
generalmente van a depositarse al fondo de las aguas para formar al cabo de siglos grandes
depsitos de algas fosilizadas conocidos como tierra de diatomeas o diatomitas que es un
material inerte no txico.
Se la utiliza en la industria de los filtros por su calidad de estabilidad qumica; como
agente de filtracin de cerveza, vinos y otros licores que requieren claridad excelente.
Propiedades fsicas de la Diatomita:

PROPIEDADES FISICAS RESULTADOS

Gravedad Especfica 2425 Kg./mt3 , a T = 28 C

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Densidad Aparente 450 Kg./ mt3

Porosidad 81.45 %

Absorcin 69.8 %

Coeficiente de Permeabilidad 2.6 cm./s

VII. TRATAMIENTO DE RESIDUOS

Los slidos obtenidos de la fermentacin alcohlica, luego del descube, pueden ser
utilizados para una nueva fermentacin alcohlica, para procesar un buen vinagre.
El vinagre puede ser utilizado en la elaboracin de encurtidos, mostaza o como
condimento.
Proceso de elaboracin del Vinagre de Pltano:

Materiales adicionales:
Inculo o vinagre iniciador (bacterias aspticas) 56 Lt.
Es un vinagre sin pasteurizar con acidez actica entre 5% y 8%
(7 Lt. De vinagre iniciador por 10 Lt. De mosto corregido.)
Coronta de maz amarillo (seco) molido grueso en pequeas cantidades.
Tachos de fermentacin actica de 250 Lt.
PROCESO DE ELABORACIN DEL VINAGRE DE PLATANO:

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Para iniciar la fermentacin actica, se debe corregir el contenido de alcohol y la acidez

del mosto alcohlico descubado. Asimismo es recomendable que al utilizar un envase, se
deje siempre un espacio libre para la mejor oxigenacin durante el proceso actico.
En nuestro caso indicaremos el proceso para un recipiente cuya capacidad sea de 250
litros del cual solo se ocupar 140 litros de su contenido total.
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHOLICO:
Correccin del alcohol:
Una vez obtenido el mosto alcohlico descubado separamos una cantidad (20 litros) y
diluimos con 60 litros de agua hervida fra en una proporcin de 3 litros de agua hervida
fra por 1 litro de mosto alcohlico descubado.
De este modo bajamos el contenido alcohlico.
Mosto alcohlico (20 litros) a 14 grados alcohlicos
+
Agua hervida fra (60 litros)
=
Mosto alcohlico diluido (80 litros) a 10 grados alcohlicos
Correccin de acidez actica:
Se aade al mosto alcohlico diluido (10 G.L.) el vinagre iniciador que dar inicio al
proceso de transformacin del alcohol a cido actico. (Vinagre sin pasteurizar) en la
siguiente proporcin:
7 litros de vinagre iniciador por 10 litros de mosto alcohlico diluido, as incrementar la
acidez inicial.
80 litros de Mosto alcohlico diluido (10 G.L.) 0.045 % acidez Actica.
+
60 litros de Vinagre iniciador (0 G.L.) 5 % acidez
=
140 litros de Mosto alcohlico acondicionado (9 G.L.) 3 % acidez
7.0 litros de Vinagre iniciador 10 Litros de Mosto Alcohlico
Para 80 litros de Mosto Alcohlico: 56 litros de vinagre iniciador.
G.L. : Grado alcohlico.
FERMENTACION ACETICA:
Equipo de fermentacin:
Antes de iniciar el llenado del mosto alcohlico acondicionado, se prepara el equipo de
fermentacin actica, el cul debe contener una capa delgada de corontas molidas de maz

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en el fondo del equipo. Luego se procede a llenar hasta un volumen de 160 litros para
envases de 250 ml de capacidad, se coloca la rejilla soporte cuyo borde est hecho de
madera no resinosa y la parte central cubierta con una rejilla de nylon. La parte superior
del envase (tapa) y la rejilla soporte son atravesados por tubos de plsticos necesarios
para la oxigenacin del mosto.
La fermentacin actica al inicio se lleva a cabo durante 60 das. A los primeros 18 das
aproximadamente presenta un velo blanquecino, en la superficie o sobre el soporte de
madera, a partir de ese momento la acidez comienza a incrementarse alcanzando un 5 %
aproximadamente de acidez durante los das restantes.
OBTENCION DEL VINAGRE:
Luego de transcurrir los das de fermentacin actica y formada la capa blanca en la
superficie (velo gelatinoso casi grueso), el vinagre alcanza una acidez de 5% apta para el
consumo.
90 litros de vinagre para el consumo
Primero: Separamos 20 litros de vinagre con 5 % aproximadamente de acidez en un
envase.
Segundo: Al resto, 50 litros de vinagre que quedan en el equipo de fermentacin actica,
se le aade 100 litros de mosto alcohlico acondicionado.
Cmo obtenemos el mosto alcohlico acondicionado?
50 litros de Mosto Alcohlico
+
50 litros de agua hervida fra
=
100 litros de Mosto Alcohlico acondicionado
En esta etapa, la obtencin de vinagre y la adicin de mosto alcohlico acondicionado, se
realiza cada 20 das sucesivamente.
FILTRACION:
Una vez separado litros de vinagre del equipo de fermentacin se filtra, usando para ello,
una capa de tocuyo y 2 capas de algodn, los cuales se colocan en la superficie del envase.
PASTEURIZACION
El vinagre ya filtrado se lleva a calentar a una temperatura de 80 C por 15 a 20 minutos
para evitar contaminacin y que genera ms acidez en el vinagre.
VIII. ENVASADO / ETIQUETADO
PROCESO DE ENVASADO DEL PRODUCTO:
El empacado incluye las actividades de disear y producir el recipiente o la envoltura para
un producto. El paquete puede incluir el recipiente principal del producto, un empaque

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secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto y el empaque de envo

necesario para almacenar, identificar y enviar el producto.
LICOR:
Presentacin: Envases de vidrio de 450 mL o 600 mL.
Color: oscuro
Procesos:
o Llenado manual
o Tapado: Mquina capsuladota manual monocabezal
US$ 1,000.00 (opcin)
VINAGRE:
Presentacin: Bolsas plsticas especiales de 250mL
Procesos:
Llenado manual
Tapado: Mquina selladora manual US$ 700.00 (opcin)
Nota: En la primera etapa de produccin - artesanal - tercerizamos el proceso de
envasado.
Los envases no sern procesados en la planta.
2. ROTULACION DE ETIQUETAS:
Las etiquetas pueden variar desde las muy sencillas, adheridas a los productos, hasta
complejas grficas que son parte del envase. La etiqueta podra describir varias cosas
acerca del producto, adems promueve al producto por medio de grficas atractivas.
El etiquetado tambin es parte del empacado y consiste en la informacin impresa que
aparece en o dentro del paquete. Las decisiones del empacado se basaban en los factores
de costos y produccin. La funcin principal del empaque es contener y proteger el
producto. Sin embargo, en una poca reciente, numerosos factores han convertido al
envase en un instrumento muy importante de la mercadotecnia.
Detalles que se pueden incluir en el rotulado de las etiquetas:
LICOR:
o La Marca.
o Tipo de Licor.
o Porcentaje de alcohol al volumen. Ej. Cont. Alc. 40% Vol.
o Contenido Neto (ml). Ej. 500 ml.
o Denominacin y direccin del Embotellador.

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o Direccin de la Planta elaboradora.

o RUC
o RPIN
o RSA
o Fecha de elaboracin.
o Fecha de vencimiento.
o Cdigo de barras.
o Pgina Web.
o Procedencia del Licor. (Producto Peruano)
VINAGRE:
o La Marca.
o Tipo de Vinagre.
o Acidez. Ej. 5%
o Contenido Neto (ml). Ej. 75 ml., 85 ml., 160 ml.
o Denominacin y direccin del Embotellador.
o Direccin de la Planta elaboradora.
o RUC
o RPIN
o RSA
o Fecha de elaboracin.
o Fecha de vencimiento.
o Cdigo de barras.
o Pgina Web.
o Procedencia del Licor. (Producto Peruano)
IX. ANEXOS
COSTOS DE PRODUCCION:
Consideramos Producir aprox. 350 litros de licor necesitamos lo siguiente:
Producto: Licor de Pltano
Tipo de envase: Botella de vidrio oscura

Cantidad de insumo Precio unitario (S/) Costo total(S/)

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Materia prima
pltano(Kg.) 50 Kg. 1.00 50.00

Levadura(grs.) 195 gr. 0.02 3.90

Azcar(Kg.) 23 Kg. 1.50 35.25

cido ctrico(grs.) 10 gr. 0.02 0.20

TOTAL 2.54 89.35

INVESTIGACION DE MERCADOS POTENCIALES:

SECTOR FABRICACION COMERCIO SERVICIO

Tiendas
Editar una
especializadas
revista sobre
de licores,
licores y
vinagres,
vinagres
destilados
Clases para
Ventas a nivel
barman
nacional de los
productos Recetarios
de ccteles
Exportacin
Licores de
Distribucin
frutas Produccin y
y transporte
comercializacin
Vinagres
de botellas, Auspicios y
BEBIDAS Destilados cajas, etc. consultoras.

LISTA DE VERIFICACIN:

NECESITA
NO MAS
PREGUNTA SI SABE NO INFORMACIN

seguir haciendo? X

requiere ayuda? X

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suficiente de personas? X

el de la
competencia? X

conveniente para usted? X

mercado? X

negocio seguro? X

un conocimiento o habilidad
especial? X

necesita? X

dedicndole tiempo parcial? X

Necesita ms informacin?
(Qu) X Otros aditivos.

MATRIZ PARA LA SELECCIN DE NEGOCIOS:

1. PRODUCTO / PROCESO:

GRADOS

CRITERIOS 1 2 3 4

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PRODUCTO
> 6
Preservacin 0 -1 Semana 1 - 4 semanas 1-6 meses meses
Importancia Sustituto Complementario Necesario ------
Presentacin Alt. Complicado Complicado Simple ------
Conocimiento Nulo Bsico Alto avanzado

PROCESO
Complejidad
Muy complejo Complejo Simple -----
Nivel de
contaminacin alto Medio Bajo nulo
Control nulo Medio Alto -----
Mermas y residuos muy alto Alto Medio bajo

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