INFORME N 1

INTRODUCCIN

En la actualidad la vasta gama de productos que la industria enolgica pone

hoy a disposicin del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos
especiales de vino, que se destacan por sus caractersticas peculiares siendo
uno de ellos el vino blanco.

Se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco.
El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el
rosado, se elabora mediante una fermentacin parcial igual al anterior,
empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentacin se hace en el
mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente
mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.

El presente informe denominado Produccin de vinos tuvo la eleccin

preferencial para su desarrollo la produccin de un vino blanco.

El objetivo que se pretende con la presente informe es contribuir con una

informacin sobre el procesos productivo del vino blanco, a los diversos
interesados, sean stos profesionales y/o a todos aquellos que se encuentran
involucrados en la industria vitivincola. La metodologa utilizada para el logro
del presente informe, ha sido el anlisis, interpretacin y sntesis de las
diversas obras, textos, artculos y otras fuentes informativas relacionadas al
tema en estudio.

Las limitaciones de este trabajo es que no todos los temas de la industria del
vino son plenamente tratados, por ser de carcter recopilatorio y no
experimental, abarcando as solo informacin de obras y textos de autores.
I. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de un vino blanco con buenas caractersticas
sensoriales.
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar los parmetros ptimos en la elaboracin de
vino blanco.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del vino
blanco.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

Definicin de uva: Es una fruta obtenida de la vid. Crecen
agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras,
moradas, amarillas, doradas, prpuras, rosadas, marrones,
anaranjadas o blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y
evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutacin de dos
genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que
dan la pigmentacin (AMPEX, 2008).
Variedades para vinos blancos
- Chardonnay: Reconocida por investigadores, cosecheros y
viveristas como la cepa ms noble del mundo, y dentro de las
variedades blancas la primera con un papel destacado.
- Pinot blanc: La variedad, de gusto refinado y poco propenso a
enfermar, necesita una maduracin apropiada para poder desarrollar
su carcter y su aroma exuberante y voluptuoso. Esta variedad suele
servir como base para vinos espumosos.
- Chenin blanc: Posee dos caractersticas principales: desarrolla
mucha acidez y es muy sensible a Botrytis. Segn la aada, la
maduracin y el propsito, la Chenin del de Loira puede dar una gran
gama de vinos que van desde espumosos de una sequedad extrema
hasta las cosechas bien maduras y con unos restos dulces muy
concentrados (Jaeger, 2004).
Origen del Vino:
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya
en la prehistoria. El escritor francs Jean de Kenderland afirma que
en Francia, en la poca de la civilizacin lacustre, hace doce o
quince mil aos ya exista el vino, es decir el producto fermentado de
la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autctona
en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque
tampoco puede afirmarse de modo categrico, que no se conociera
el vino en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto.
Parece ser que la morera, el grano y la via fueron importados a
Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000
aos antes de Jesucristo. Muri un faran, cuyo nombre se ignora, y
fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del
real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos
a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el ms antiguo
testimonio palpable de la existencia del vino.

Bases tericas del vino

Definicin del vino: El vino es el producto final de la fermentacin
alcohlica total o parcial del jugo de la uva y sus partes solidas
denominado mosto. El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid) (Amerine & Ough 1976).

Clasificacin del vino

a. Segn la tcnica de produccin: Hay varias maneras de
agrupar los vinos, siendo una de las ms efectivas la que se basa
en la tcnica de produccin, llamada vinificacin que es aquella
que los divide en vinos calmos o naturales, vinos fuertes o
fortificados y vinos espumantes y se describen a continuacin:
Vinos tranquilos, calmos o naturales: Son los que se elaboran
a partir del mosto, y la fermentacin se lleva a cabo usando la uva
en forma natural, o con algn aditivo en concentraciones
controladas como levaduras, azcar o concentraciones muy
 pequeas de sulfuros. La graduacin alcohlica de estos vinos es
del 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin
alcanzando estos valores.
Vinos fortificados o fuertes: A estos vinos se les adiciona una
dosis de alcohol o una bebida alcohlica, usualmente unbrandy,
en alguna etapa de su vinificacin.
Vinos espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne, a los
cuales se les aplica dos fermentaciones. La primera que es la
habitual del vino natural, y una segunda que se lleva a cabo en la
botella. Para la elaboracin de vino espumoso existen distintos
mtodos, siendo el ms barato el de carbonatacin forzada
usando dixido de carbono (Ough, 1992).
b. Segn el color
Vinos tintos (rojos): El color del vino proviene del color de la piel
de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la
uva hasta que se alcance un color deseado. Toda la materia
colorante, adems sus mltiples compuestos saborizantes y
taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas.
Vinos blancos: Los vinos blancos son aquellos producidos a
partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras
pero en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la
piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono
verdoso o amarillento.
Vinos rosados: El rosado es producido dejando el mosto en
contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Se producen
generalmente utilizando uvas rojas que permanecen en contacto
con los hollejos (piel de uva) por breves perodos. Con menor
frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos (INTUR,
1979).
c. Segn el contenido de azcar: Lo que hace al vino tal es la
conversin de los azcares (localizados en la uva y en las
levaduras) en alcohol. Pero esta transformacin no se realiza al
100%; hay una cantidad de azcar que no fermenta.
Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en:
 Seco: Cuando el vino contiene 4 g/l de azcar como mximo o 9
g/l cuando el contenido en acidez total (expresada en gramos de
cido tartrico por litro) no es inferior en ms de 2 g/l al contenido
en azcar.
Semi-seco: Cuando el vino contiene ms que los valores
aludidos en el primer punto y alcanza como mximo 12 g/l o 18 g/l
cuando el contenido en acidez total se fija en aplicacin del primer
punto de ms arriba. Semi-dulce: Cuando el vino contiene ms
que los valores aludidos en el segundo punto y alcanza como
mximo 45 g/l. Dulce: Cuando el vino tiene un contenido mnimo
de azcar de 45 g/l (OIV, 2003).
d. Segn la edad
Sin crianza: Vinos del ao.
Crianza: Al menos 6 meses en barrica de roble y 18 meses en
botella.
Reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de
roble y 18 meses en botella, para los tintos, 12 meses en barrica
de roble y 36 meses en botella.
Gran reserva: Para los blancos y rosados, 6 meses en barrica de
roble y 30 meses en botella, para los tintos, 24 meses en barrica
de roble y 36 meses en botella (INTUR, 1979).
e. Segn el grado de alcohol: Naturalmente los azcares naturales
en el proceso de fermentacin y por accin de las levaduras se
desdoblan en alcohol etlico y gas carbnico (CO2). El grado
alcohlico resultante oscilar entre los 8 y los 14 grados, por
encima de esta cantidad nos encontraremos con un vino tratado
mediante adicin de alcohol. Los vinos blancos ligeros suelen
oscilar entre los 8 y 11 grados mientras que los blancos rondarn
los 12 grados, el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13
grados (INTUR, 1979).
Control de calidad del vino
Calidad y aseguramiento de la calidad
La nocin de calidad es muy antigua. Existe desde que el hombre ha
tenido la posibilidad de elegir dos productos alimentarios; ha
preferido unos, eliminando otros. As, la calidad de un vino es, por
ejemplo, su conformidad con las normas de su categora, la ausencia
de contaminantes, caractersticas sensoriales agradables, etc.
Durante todos los tiempos, la calidad ha constituido un objetivo. Ha
servido de criterio para establecer una jerarqua en los vinos.
El aseguramiento de la calidad es mucho ms reciente. Es la puesta
en prctica de los procedimientos necesarios para garantizar la
obtencin de una calidad determinada. Se podra obtener
ocasionalmente un vino de muy buena calidad sin tomar
precauciones particulares, pero si, en cada etapa de la elaboracin,
se toman todas las medidas mejor adaptadas, se podr obtener el
mejor producto, habida cuenta de la materia prima disponible
(Delanoe, Maillard, & Maisondiev, 2003).

Factores condicionantes de la calidad en el almacenamiento de

los vinos.
En botellas
- Temperatura: La influencia de la temperatura ambiente es
importante, dado que los fenmenos bioqumicos del vino se
aceleran el doble cuando la temperatura aumenta en 10 C; para
almacenar botellas durante dcadas se debe elegir un espacio donde
la temperatura no pase de los 15 C. Un calentamiento superior
prolongado no es recomendable porque puede dar origen a aromas
de fruta cocida parecidos a la mermelada, sin embargo, una bodega
demasiado fra puede hacer estallar la botella debido a que el alcohol
del vino se congela a una temperatura menor que el agua (entre -4
C y -8 C).
- Luz: Como la mayora de los alimentos, el vino tambin se altera
con la luz, tras slo algunas semanas de estancia en espacios
iluminados, el color, el olor y el sabor pueden sufrir alteraciones
perjudiciales para la calidad del vino, sobre todo debido a los rayos
ultravioleta. La mayora de los vinos se venden en botellas oscuras
que filtran parte de la luz, pero algunos rayos penetran incluso a
travs del cristal y favorecen la absorcin de oxgeno por parte del
vino. Por eso, una bodega no debe tener ninguna abertura que
permita el paso constante de la luz natural.
- Humedad: La humedad del aire debe de estar entre el 75% y el
85%; ya que si hay un ambiente seco en la habitacin, los corchos
pierden humedad; primero se reseca su superficie externa y despus
se vuelve porosa y no puede impedir que el oxgeno penetre la
botella. Por esta razn, los vinos almacenados en ambientes
demasiado secos maduran muy rpidamente y no siempre de la
manera adecuada. Una humedad muy alta, por el contrario, aunque
garantiza la conservacin del corcho, puede provocar la formacin de
moho en la superficie de ste. Sin embargo, mientras el vino no se
filtre por el tapn de la botella, el hongo no resulta perjudicial.
- Aroma del ambiente: El corcho no permite que el lquido se
escape de la botella, pero s que los gases se difundan en pequeas
cantidades. Ciertos olores extraos pueden llegar al vino a travs del
aire de la habitacin donde se encuentran. Los disolventes que
desprenden los botes de pintura, los materiales para construccin o
los perfumes aadidos a los productos de limpieza pueden influir en
el olor y el sabor de un vino. (Domin, Supp & Ulbricht, 2004).

Clasificacin segn la NTP.212.014.2011

Por su color
Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fomentacin del mosto
proveniente de uvas tintas, .en contacto con los hollejos.
Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos ms o menos dorado, obtenidos por la fermentacin
del mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de
hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.
Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso
obtenidos por fermentacin del mosto de uvas tintas blancas, que
 han estado muy pocas horas en contacto con los hollejos, o la
mezcla de vinos blancos con vinos tintos.

Por su contenido de azcares reductores

Seco: Cuando el vino contiene un mximo del 4 gIL de azcar.

Semi-seco: Cuando el contenido de azcar en el villa es mayor
que lo especificado en el punto anterior, hasta un mximo de 90
gIL.
Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azcar mayor de 90
gIL.

Por la tcnica de elaboracin

Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de

mostos o vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos
durante o despus de su produccin y cuyas caractersticas
vienen no slo de la propia uva, sino tambin de la tcnica de
produccin utilizada. Esta lista incluye:
Vino Licoroso: es un producto con grado alcohlico adquirido
superior o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.
. Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de
alcohol.
. Vinos Generosos Alcoholizados (o fortificados): cuyo grado
alcohlico proviene en parte de la adicin de alcohol vnico en
cualquier momento de su elaboracin.
. Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido
adicionados de anhdrido carbnico puro. Su riqueza alcohlica
no deber ser inferior a 6,50 GL a 20 OC, sin tolerancia.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales
Materia prima
Uvas
Insumos
Azcar
Agua
Bisulfito de sodio
Clara de huevo
Levadura seca

Instrumentos de control
pH-metro
Brix-metro
Termmetro

Materiales de proceso
Ollas
Cucharas
Cucharones
Bidones
Baldes
Tela organza
Botellas
Corchos
Capsula
Alcohol
Detergente
 3.2. MTODOS
fig. N 01 Flujograma de proceso

Uvas frescas RECEPCIN DE MATERIA

PRIMA

PESADO

SELECCIN

LAVADO Y DESINFECTADO

Uvas DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Pulpa/agua 1:2 DILUCIN PULPA AGUA Mosto

Adicin de azcar
CORRECIN DEL MOSTO
125g/lt

Adicin de la ADICIN DE LA LEVADURA T (35-37C)

levadura 0.2g/lt

FERMENTADO

DESCUBE

Adicin de
INACTIVACIN DE LA LEVADURA
bisulfito 0.2g/lt

TRASIEGO

CLARIFICADO

EMBOTELLADO Y ETIQUETADO

ALMACENADO
Descripcin del proceso
Recepcin de materia prima
Se recepcion las uvas en la planta de procesos de la
E.A.P.I.A
Pesado
Se pes las uvas, reportando un peso de 10.20kg.
Seleccin del fruto
En esta etapa se seleccion las uvas maduras y en un
buen estado, y se recomienda no utilizar frutos verdes.
Lavado y desinfectado
Se realiz el lavado con agua corriente y se desinfect con
una solucin de leja (2 gotas de leja por litro de agua).
Despalillado
Consisti en quitarle las ramas que contienen al fruto, con
sumo cuidado para evitar daar las uvas.
Estrujado
Consisti en presionar las uvas sobre un balde de plstico
hasta sacarle todo el zumo.
Dilucin pulpa / agua
En esta etapa se realiz la dilucin pulpa/agua donde se
adicion 1litro de agua por 1 litro de zumo, obtenindose
25.60 kgLitros de mosto.
Correccin de mosto
Es la parte donde se fij la concentracin de los Brix, el
cual debe ajustarse de 25Brix (asumiremos 250 g. de
azcar por litro de mosto) y para el caso del pH debe estar
alrededor de 3,5.
Se adiciono 3 kg de azcar tomando en que para un vino
dulce el azcar a adicionar debe ser mayor a 60gr/lt.
Posterior a eso volvi a adicionar 2 kg de azcar.
Adicin de levadura
En esta etapa se adiciono la levadura seca una
proporcin de 0.2g por cada litro de mosto corregido, sea
se adiciono 5.12 gr de levadura por 25.6 litros de mosto.
 Est levadura se activ en un litro de mosto, el cual se llev
a una temperatura de 28 a 30C por 15 min, luego se agit
suavemente con una cuchara y se dej otros 15 min ms.
(Hasta que se forme una espuma en la parte superior del
mosto) En seguida se adicion a toda la solucin del
mosto total preparado.
Fermentacin
Se llev acabo a temperatura ptima de 28C, una vez
iniciada la fermentacin se recomienda que el hollejo de la
fruta (la parte flotante) se sumerja a diario con una
agitacin suave. Hasta que el hollejo suelte todo su color
(podemos considerar los primeros 8 das, luego retiramos
el hollejo con la ayuda de un colador).
Descube
Consisti en separar el vino de los residuos de levadura y
slidos precipitados al fondo del recipiente. Para ello nos
ayudamos con una tela organza.

Inactivacin de la levadura
Una vez obtenido el vino se procedi a inactivar las
levaduras para ello se utiliz el meta bisulfito de sodio a
una proporcin de 20g por cada 100 litros de vino.
Trasiego
En esta operacin conocida como el trasiego se separ el
vino limpio de estos sedimentos como: las materias slidas
que el vino tiene en suspensin los cuales se van
depositando lentamente en el fondo del recipiente.
Clarificado
Despus del proceso fermentativo los vinos se muestran
turbios por tener en suspensin diversas materias naturales
como levaduras muertas, bacterias, etc., que caern al
fondo del envase o depsito si el vino est tranquilo y no se
remueve.
 Luego del primer trasiego se adiciona una sustancia
clarificante para el caso se us 1 clara de huevo. (El fro
nos ayuda a un buen clarificado). Asimismo podemos
utilizar el colapez a razn de 0,2g /L.
La filtracin
La filtracin consisti en retener esas partculas por un
"tamiz", a travs del cual se hace pasar el vino.
Se utiliz filtros de celulosa en filtroprensas de un tamao
de pase de 3 micras (placas intermedias).

Embotellado
En esta etapa se lav y desinfecto las botellas con
detergente y con agua hervida a temperatura de ebullicin,
procediendo luego al embotellado del vino.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS
Cuadro N 1, brix y pH de la materia prima

fruta brix pH
uvas 16 2.9

Cuadro N 2, brix y pH del mosto

producto brix pH
mosto 3.8 3.13
Mosto
15.7 3.17
corregido

Cuadro N 3, brix y pH del producto final

producto brix pH
Vino
10 3.7
blanco
 4.2. DISCUSIONES
Segn INTUR 1979, los grados alcohlicos de los vinos
blancos oscilan entre los 8 y 11 grados mientras que el
grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13 grados, y en
nuestro vino elaborado se tuvo 5. 9 grados alcohlicos, por
lo que podemos decir que nuestro vino no se encuentra
dentro del parmetro especificado por el autor.
Segn la NTP.212.014.201, los vinos blancos son los vinos
de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos ms o menos
dorado, por lo que podemos decir que el vino elaborado
por el grupo 2 se encuentra en la clasificacin, por la
caractersticas observadas el da del embotellado teniendo
el color caracterstico de pajizo verdoso.
Segn datos obtenidos del internet, un vino dulce es
cuando se adiciona el azcar mayor a 50 gr por litro, en
nuestro caso se adiciono 125gr de azcar por cada litro,
adicionando un total de 3 kg de azcar.

V. CONCLUSIONES
Se logr elaborar un vino blanco con buenas caractersticas
sensoriales.
Se determin los parmetros ptimos en la elaboracin de vino
blanco, teniendo como pH y brix final de 3.7 y 10
respectivamente.
Se determin las caractersticas fisicoqumicas del vino blanco
semiseco.
VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda que el hollejo de la fruta (la parte flotante) se
sumerja con una agitacin suave por lo menos tres veces por
da.
Se recomienda adicionar la levadura en el agua a una
temperatura ptima para que se active de manera correcta.
Se recomienda a la facultad adquirir ms instrumentos como
brix -metro, pH-metro, alcoholmetro, para facilitar el proceso de
elaboracin de vinos.
Se recomienda a los alumnos el uso adecuado de las
indumentarias para poder ingresar a una planta de procesos.
Se recomienda que cuenten con un Flujograma bien elaborado
para no tener problemas al momento de procesar.
Se recomienda una mejor organizacin como grupo.

VII. BIBLIOGRAFA
1. NTP.212.014.2011
2. TROOST Gerhard, Tecnologa del Vino. Editorial Acribia
3. Crianza del vino (REAL DECRETO 157/88)
4. Tratado de enologa Jose Hidalgo Togores.
5. Germn Robles Blanco; 8 vinos blancos).
6. leccionesdevino.blogspot.com.es.
ANEXOS
REPORTES DE CONTROL DE CALIDAD
REPORTES DE ALMACENAMIENTO
 PANEL FOTOGRFICO

Fig 1. Recepcin de materia prima Fig 2. Seleccin de la materia prima

Fig 3. Estrujado Fig 4. Estrujado

Fig. 5. Adicin de la levadura Fig 6. Descube

Fig 7. Filtrado del vino