Inta - Guia de Buenas Practicas Agricolas para La Produccion de Nuez Pecan

Gua de buenas prcticas agrcolas
para la produccin de nuez pecn

Florencia Cecilia Trabichet
Colaboradores:
Ing. Agr. Ernesto Madero
Ing. Agr. Nstor Bruno
Lic. Ana Laura Grassi
Lic. Tatiana Gadea
1 Edicin
Ediciones INTA
EEA Delta del Paran
Mayo 2016
Impresin: 2016
Coordinacin: Anala Torres Comunicacin EEA Delta del Paran

Fotografas: Ernesto Madero, Florencia Trabichet, Tatiana Gadea, Liliana Troilo.
Gua de buenas prcticas agrcolas
para la produccin de nuez pecn
Autora: Florencia Cecilia Trabichet (1)

Colaboradores: Ing. Agr. Ernesto Madero (2); Ing. Agr. Nstor Bruno (2);
Lic. Ana Laura Grassi (2); Lic. Tatiana Gadea (3).
Fundacion Argeninta-convenio PROSAP-INTA-CLUSTER de la nuez pecan de Entre Rios , (2) INTA, EEA Delta del
(1)
Paran , (3) Vivero Santa Maria
634.521 Trabichet, Florencia Cecilia

T75 Gua de buenas prcticas agrcolas para la produccin de nuez
pecn / Florencia Cecilia Trabichet; colaboradores: Ernesto
Madero [et al.] . 1. ed. Buenos Aires : Ediciones INTA,
2015. 46 p. : il.
ISBN N 978-987-521-673-0
2 i. Madero, Ernesto. ii. ttulo
CARYA PECAN PRODUCCION MEJOR PRACTICA NUEZ PECAN

BUENAS PRACTICAS
INTA - DD
Direccin Nacional Asistente de Sistemas de Informacin,

Comunicacin y Calidad
Gerencia de Comunicacin e Imagen Institucional
Comunicacin Visual Diseo: Liliana Estela Ponti
No se permite la reproduccin total o parcial de este libro, ni su almacenamiento en

un sistema informtico, ni su trasmisin en cualquier formato o por cualquier medio,
electrnico, mecnico, fotocopia u otros mtodos, sin el permiso previo del editor.
Gua de buenas prcticas agrcolas para la produccin de nuez pecn

ndice
Prlogo ................................................................................................................................ 5
Introduccin a las buenas prcticas agrcolas. ........................... 7
1. Trazabilidad (rastreabilidad) ..................................................................... 8

2. Documentos y registros ............................................................................... 8

3. Produccin primaria: condiciones del cultivo
y zona de produccin. .......................................................................................... 10
3.1. Seleccin del sitio de produccin: ...................................................................... 10
3.2. Suelo .......................................................................................................................... 11
3.3. Preparacin del suelo en el sitio de produccin ............................................ 12
3.4. Cultivares y pies para plantaciones nuevas ..................................................
12
3.5. Densidad de plantacin .........................................................................................
3.6. Manejo de la explotacin ...................................................................................... 13
3.7. Animales ..................................................................................................................... 13
3.8. Proteccin vegetal ................................................................................................... 14

4. Calidad del agua ................................................................................................... 15 3
4.1. Agua para consumo humano ............................................................................. 15
4.2. Agua para uso agrcola (riego, lavado de equipo e instrumental,
para soluciones de fertilizantes y productos fitosanitarios) ................................ 15
4.3. Riego ............................................................................................................................ 16
5. Productos qumicos .......................................................................................... 16

5.1. Fertilizantes ............................................................................................................... 16
5.1.1. Almacenamiento de fertilizantes ............................................ 17
5.2. Productos fitosanitarios: ........................................................................................ 17
5.2.1. Almacenamiento de fitosanitarios .......................................... 18
5.3. Preparacin y aplicacin de fitosanitarios ....................................................... 19
5.4. Envases ...................................................................................................................... 20
5.5. Anlisis de residuos de fitosanitarios ................................................................ 21
5.6. Equipos y maquinarias de aplicacin de fitosanitarios y fertilizantes ..... 21
5.7. Vestimenta de los operarios ................................................................................. 22
5.8. Transporte de agroqumicos ................................................................................ 22

6. Abonos o fertilizantes orgnicos ......................................................... 22
7. Condiciones generales de las instalaciones en el establecimiento productivo. 23

7.1. Condiciones generales de las instalaciones: .................................................. 23
7.2. Electricidad ................................................................................................................. 23
7.3. Higiene. ....................................................................................................................... 23
7.4. Baos ........................................................................................................................... 24

8. Equipos y herramientas ................................................................................ 25

9. Cosecha y traslado al galpn de acopio ...................................... 25
9.1. Consideraciones generales .................................................................................. 25
9.2. Herramientas de cosecha y contenedores ..................................................... 26
9.3. Transporte ................................................................................................................. 26
10. Acondicionamiento poscosecha y acopio en campo .. 27

10.1. Dimensiones, diseo y disposicin del galpn de acopio
y acondicionamiento ........................................................................................................ 27
10.2. Construccin .......................................................................................................... 27
10.3. Ventilacin e iluminacin .................................................................................... 28
10.4. Agua .......................................................................................................................... 28
10.5. Equipamientos ....................................................................................................... 28
10.6. Condiciones de higiene de la unidad de acopio y acondicionamiento. 29
10.7. Recepcin de las nueces ................................................................................... 29
10.8. Acondicionamiento (limpieza y secado) ........................................................ 29
10.9. Almacenamiento en campo ............................................................................... 30
10.10. Material de acopio (contenedores, arpillas, etc.) ..................................... 30
10.11. Instalaciones para la higiene del personal ................................................ 31
11. Condiciones laborales de los trabajadores ........................... 31

11.1. Higiene, salud personal y comportamiento .................................................. 32
4
11.2. Accidentes y emergencias ................................................................................. 32
11.3. Vivienda ................................................................................................................... 33

12. Capacitacin ......................................................................................................... 33
13. Proteccin ambiental .................................................................................... 33
14. Definiciones .......................................................................................................... 34
Anexo I ................................................................................................................................. 37
Evaluacin de riesgos. Extrado de globalgap. Anexo af (globalgap, 2013).

Anexo II ............................................................................................................................... 40
Cuaderno de campo-registros

Anexo III ................................................................................................................ 44
Bibliografa ...................................................................................................................... 46

Prlogo
El cultivo de la nuez pecn en la Argentina ha logrado mantener un constante cre-

cimiento en los ltimos 15 aos, provocado por la creciente demanda interna y
externa.
Sostener este nivel de demanda, requiere incrementar en forma sostenida los vol-
menes de produccin y mejorar la calidad de la materia prima: la nuez pecn. El
objetivo de mejora permanente instaura la necesidad de organizar la produccin,
poniendo al alcance de los productores contenidos generados por instituciones que
promueven el desarrollo del cultivo y generan informacin genuina para acompaar-
los en todas las actividades que garanticen un producto competitivo, apto para todos
los destinos, ya sea en su estado primario o procesado.
Los productores argentinos, en especial los ubicados geogrficamente en la Cuenca

del Plata, han sido acompaados por el Prosap en el marco del Cluster de la Nuez
Pecn, que nuclea a productores primarios, plantas de procesamiento, plantas de
acondicionamiento e instituciones indispensables para generar informacin local.
Este acompaamiento ha generado un gran progreso desde septiembre del 2013.
La entrega de este material bibliogrfico generado por INTA ProPecan, es el aporte

de un grupo humano, que ha promovido constantemente este cultivo, acompaando 5
la maduracin de las ideas y las tareas, y sembrando desde el inicio el concepto de
que la calidad es la llave que abre todas las posibilidades comerciales.
La presente Gua de Buenas Prcticas Agrcolas es una excelente herramienta de

acompaamiento al productor y de consulta permanente. Se trata de la normaliza-
cin y protocolizacin de los distintos eslabones que hacen a la mejora productiva, al
procesamiento y distribucin.
La mesa directiva del Cluster de la Nuez Pecan en nombre de la productividad pe-

canera agradece la puesta en escena de este material con el cual se asienta un
antecedente indispensable para la maduracin del sector.
Lic. Adriana Poitevin

Presidente
Cluster de la Nuez Pecn

El Clster de la Nuez Pecn de Entre Ros, desde finales de 2010, cuenta con el apo-
yo del Programa de Servicios Agrcolas Provinciales (PROSAP) que integra la Uni-
dad Para el Cambio Rural (UCAR), encargada de gestionar el financiamiento externo
del Ministerio de Agroindustria de Nacin. En ese contexto ha puesto en marcha un
plan de mejora competitiva para proveer nuez pecn de forma sustentable respon-
diendo a los estndares de calidad exigidos por el mercado, bajo un sistema de fuerte
articulacin entre las iniciativas pblicas, el conocimiento tcnico y los productores.
Esta Gua de BPA para la produccin de nuez pecn es uno de los productos finales
de las actividades propuestas en el proyecto Generacin de documentacin y trans-
ferencia de informacin en el marco del plan de mejora competitiva del Clster de la
Nuez Pecn de Entre Ros, llevado a cabo por el equipo ProPecan de la EEA Delta
del Paran del INTA.
Clster de la Nuez Pecn de Entre Ros

Web: clusterdelanuezpecan.net
Facebook: clusterdelanuezpecan
Correo electrnico:
[email protected]

Introduccin a las Buenas Prcticas Agrcolas
Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) constituyen un conjunto de principios, normas

y recomendaciones tcnicas aplicables a la produccin primaria, transporte y empa-
que de vegetales para asegurar la produccin de alimentos sanos, inocuos y de bue-
na calidad. Especficamente se orientan al control de los peligros fsicos, qumicos y
microbiolgicos que podran surgir en cualquier etapa de la produccin primaria. Las
BPA comprenden, adems de los principios de inocuidad alimentaria, otros principios
como la proteccin ambiental, la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores
agrcolas.
El Manejo Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo Integrado de Cultivos (MIC) for-

man parte de los pilares bsicos de las BPA. El MIP es un sistema proactivo que se
adelanta a la incidencia del impacto de plagas en los procesos productivos y se basa
en la aplicacin de la menor cantidad de fitosanitarios econmicamente justificable,
al combinar sus efectos con la implementacin de manejos culturales, que permitan
minimizar la exposicin de aquellos al contacto humano y al ambiente.
El MIC es una estrategia de gestin de la produccin cuyo objetivo es el de minimizar

el uso de agroqumicos, nutrientes del suelo y agua, por medio de la evaluacin pre-
via de las necesidades del cultivo y de los recursos naturales disponibles, para lograr
la sustentabilidad de la actividad y la conservacin de la calidad y de la disponibilidad 7
de los recursos.
Con la implementacin de BPA, los productores de nuez Pecn estarn en condicio-

nes de colocar su produccin en mercados externos cada vez ms exigentes y com-
petitivos, como as tambin diferenciar sus productos en el mercado interno.
Con respecto a las BPA la legislacin argentina cuenta con tres resoluciones1 regla-
mentadas por la SAGPyA2 (Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos)
y el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), las cuales
establecen requisitos relacionados con la capacitacin del personal y la documenta-
cin de todo el proceso productivo. Estas tres normas incluyen cuestiones de higiene
y prcticas de manejo orientadas a evitar las contaminaciones que puedan originarse
a lo largo de la cadena productiva, desde el material de propagacin, la historia previa
del establecimiento, el uso del agua y el suelo, la manipulacin de fitosanitarios, las
instalaciones, el personal, la cosecha, los equipos, y hasta el transporte del producto
cosechado.
Esta gua de BPA para la produccin de nuez Pecn tiene como objetivo que los
productores de Pecn en Argentina logren la obtencin de nueces de buena calidad
e inocuidad comprobada.
Vale aclarar que la adopcin de este protocolo no es de carcter obligatorio sino

voluntario.
1
SAGPyA 71/1999, SENASA 530/2001, y SENASA 510/2002.
2
Actualmente Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin.

1. Trazabilidad (rastreabilidad)
Trazar un producto significa controlar todas las etapas que atraviesa hasta llegar al
consumidor final, comenzando en el establecimiento productivo y finalizando con la
comercializacin. Al tener un sistema de trazabilidad se facilitar que ante la detec-
cin de un peligro para la seguridad del consumidor, se ubique y se retire en forma
rpida el producto afectado; a la vez se podr investigar el origen del problema para
corregirlo.
El sistema de trazabilidad que se implemente deber estar basado en el rastreo

hacia atrs (proveedores, plantas, productos fitosanitarios), hacia el interior de la
explotacin y hasta el cliente inmediato.
Para tener trazabilidad sobre su produccin, el productor de nuez pecn deber

contar con un sistema de identificacin que permita reconstruir la historia del pro-
cesamiento de sus nueces e identificar su origen, por lo cual se recomienda que se
confeccione en el establecimiento un cdigo nico sencillo elaborado en base a los
procesos por los que se pas. Para ello debern estar correctamente identificados
todos los lotes y divisiones en el campo, las prcticas de manejo a las que fue so-
metida la plantacin, as como tambin todas las fechas de cosecha, y los contro-
les por los que pasaron las nueces recolectadas. Adems ser necesario mantener
8 documentados los registros utilizados en el establecimiento durante los procesos de
produccin. Se recomienda asignar a una persona responsable que mantenga estos
registros completos, ordenados y al da3.
El productor deber tener identificados todos aquellos eventos que puedan resultar
en una retirada de un lote de nueces del mercado, y elaborar procedimientos que
incluyan las acciones a realizar y la persona responsable designada. Estos proce-
dimientos tendrn que ser comprobados anualmente; con respecto a esto Global-
GAP en su Mdulo base para todo tipo de Explotacin Agropecuaria Seccin AF2
(GlobalGAP 2013) indica que se debe realizar una auditora interna por ao con el
objetivo de evaluar las acciones correctivas necesarias en el caso de detectar algn
desvo.
2. Documentos y registros
Se puede definir como documento a toda informacin contenida en un medio
de soporte y como registro a un tipo de documento que proporciona evidencia
objetiva sobre las actividades realizadas y los resultados obtenidos en la plan-
tacin.
Para constatar si se cumple o no con las BPA el productor de nuez Pecn tendr que
elaborar registros sobre todas las actividades que se desarrollan. Manteniendo estos
3
Ver anexo II: Cuaderno de campo.

registros actualizados y disponibles podr trazar un historial a travs del estableci-
miento productivo y hasta el consumidor final.
Para evitar errores se debern redactar y documentar procedimientos e instructivos

de trabajo acerca de todas las tareas que se desarrollen en el establecimiento pro-
ductivo. De esta forma cada tarea ser estandarizada paso por paso y ser fcil de
comprobar si se cometen fallas.
Listado de procedimientos que se recomienda redactar:

Manejo de maquinaria.
Manipulacin y aplicacin de productos qumicos.
Aplicacin de agua de riego y calibracin del equipo.
Primeros auxilios.
Mantenimiento de instalaciones y maquinarias.
Disposicin final de envases vacos de fitosanitarios.
Cosecha.
Higiene personal.
Anlisis de riesgos de nuevos emplazamientos
Aplicacin de fertilizantes.
Los registros proveen la evidencia documentada de que determinada actividad se 9

ha efectuado y adquieren la validez de una declaracin jurada; por lo tanto todo el
personal deber estar capacitado para completar los registros en cualquier etapa del
proceso de produccin de nueces, de manera precisa y clara.
Se debern completar registros de:

Monitoreo del estado microbiolgico y qumico del agua.
Calibracin de equipos.
Cosecha.
Monitoreo y control de plagas.
Control qumico de malezas.
Volmenes de agua de riego.
Fertilizaciones.
Compra de insumos (proveedor, cantidad, estado general del producto).
Listado de proveedores, reclamos a proveedores y respuesta de los mismos.
Servicios realizados por terceros.
Reclamos de clientes y respuesta a estos reclamos.
Accidentes laborales.
Listado de los plaguicidas permitidos por la legislacin nacional con sus valo-
res LMR4 (lmite mximo de residuos).
Todos estos registros se debern mantener actualizados por un periodo mnimo de

dos aos.
4
Resolucin SENASA 934/2010, Resolucin SENASA 608/2012.

3. Produccin primaria: condiciones del cultivo y zona
de produccin.
Los factores del ambiente y las prcticas de manejo pueden producir contaminacio-
nes a lo largo de toda la cadena de produccin de nueces; a travs de la implemen-
tacin de las BPA se reducir la probabilidad de contaminacin y se evitar, por lo
tanto, poner en riesgo la inocuidad del producto o su aptitud para el consumo.
3.1. Seleccin del sitio

de produccin:
No se deber cultivar en reas cercanas

a lugares con presencia de sustancias
potencialmente nocivas, como por ejem-
plo: aguas fecales, lodos fecales, metales
pesados, qumicos peligrosos, heces de
animales, contaminaciones areas, luga-
res donde se realizan operaciones con ga-
nado, aves o con inusual cantidad de vida
silvestre, etctera. Si las causas de con-
10 taminacin no pueden ser eliminadas, se
deber aplicar un plan de accin correctivo
antes de proceder a la plantacin.
A la hora de realizar una nueva plantacin

se deber llevar a cabo una evaluacin o
anlisis de riesgos5 teniendo en cuenta
el historial del predio (uso previo del suelo)
y todos los efectos potenciales que ten-
dran sobre la calidad alimentaria y laboral
del huerto. Tambin se deber considerar
el impacto que tendr la nueva plantacin
sobre el medio ambiente, el ganado y los
cultivos adyacentes. Para llevar a cabo
dicho anlisis ser conveniente tener en
Foto 1: Plantacin de Pecn en Apstoles, pro- cuenta:
vincia de Misiones. Foto: Florencia Trabichet
El uso anterior del terreno: qu cultivos previos hubo, si fue un terreno de

uso industrial o militar, vertederos o minas, qu tipo de vegetacin natural se pre-
senta (son posibles hospederos de plagas y microorganismos).
Qu tipo de suelo se presenta, si hay susceptibilidad a erosin, si es adecua-
do en cuanto a textura y composicin qumica para el cultivo de Pecn, y si tiene
buen drenaje o no (riesgos de inundacin o erosin).
5
Ver Anexo I: Evaluacin de riesgos.

Los vientos predominantes: exposicin al viento que pueda causar prdidas
al cultivo; este factor tambin es importante para realizar una adecuada distribu-
cin de variedades en el huerto de Pecn para tener una buena polinizacin.
El agua: calidad acorde a la legislacin local, en caso de no haber normativa
local se deber realizar anlisis microbiolgicos en laboratorios acreditados de
acuerdo a normativa ISO 17025 o norma nacional equivalente; se deber demos-
trar que el agua de riego cumple con los criterios establecidos por la OMS para
el uso seguro de aguas residuales y excrementos en la agricultura y acuicultura
y con la calidad del agua potable segn la OMS. La disponibilidad del agua para
riego debe ser adecuada todo el ao o al menos durante el periodo de crecimiento
del cultivo. Tambin ser importante monitorear el nivel de la napa fretica.
Riesgos de contaminacin aguas abajo del huerto de Pecn.
Polvo, humo y ruido ocasionado por maquinarias que se empleen en el
establecimiento.
Pulverizaciones: riesgos de contaminacin.
Insectos que pueden llegar a ser atrados por el cultivo, por los residuos y
por el uso de estircol (en caso que se utilicen en la plantacin).
Presencia de humo, gases y/o polvo procedentes de instalaciones in-
dustriales o de transporte cercanos, incluyendo calles con mucho trnsito.
Actividades agrcolas adyacentes.
Disponibilidad de transporte adecuado. 11
Disponibilidad de mano de obra adecuada.
Disponibilidad de insumos (herramientas, productos fitosanitarios, etc.).
Este anlisis de riesgos deber repetirse todos los aos y contemplar el historial de la
explotacin. La evaluacin de riesgos inicial deber cubrir todos los emplazamientos
y se deber disponer de una evaluacin de riesgos cuando se establezcan emplaza-
mientos nuevos o cuando se modifiquen los existentes en la explotacin.
El productor deber disear un plan de gestin que trate todos los riesgos identifica-
dos durante la evaluacin y que describa las estrategias que permitan justificar que el
emplazamiento es adecuado para la produccin de nuez Pecn6.
3.2. Suelo
Es recomendable que el suelo cuente con ptimas condiciones fsicas, qumicas y

biolgicas y un adecuado drenaje para evitar el establecimiento de microclimas de
alta humedad; estos microclimas pueden promover la proliferacin de microorga-
nismos patgenos y generar problemas de provisin de oxgeno en las races de las
plantas, lo que puede conllevar a la muerte de la planta.
Si bien la produccin de Pecn se adapta a diferentes tipos de suelos, se deber

tener en cuenta que el suelo ideal para esta actividad es aquel bien drenado y con un
pH entre 6 y 6,8 (ligeramente cido).
6
Ver Anexo I: Evaluacin de riesgos.

Se recomienda que al planificar la plantacin se elaboren los mapas de suelos (perfil
y anlisis del suelo) del establecimiento productivo, con el apoyo de un profesional
capacitado en el tema.
3.3. Preparacin del suelo en el sitio de produccin
Antes de proceder al establecimiento de un huerto de Nogal Pecn en un sitio nuevo,

se deber labrar el suelo para acondicionarlo. El laboreo deber mejorar y mantener
la estructura del suelo, por lo cual se debern adoptar tcnicas que minimicen el im-
pacto y el riesgo de erosin sobre el recurso suelo (mulching, laboreo perpendicular
a la pendiente, siembra de abonos verdes, etc.).
Cuando sea necesario labrar el suelo en la plantacin ya establecida (es decir en

el espacio que queda entre las filas), se debern elegir tcnicas de laboreo vertical
(como subsolado o cincelado) o labranza superficial (como utilizando rastras de dis-
cos), teniendo cuidado de no causar daos a los sistemas radiculares de las plantas.
Se deber permitir el crecimiento de vegetacin entre surcos o lneas de cultivo con
el fin de proteger el suelo de la erosin.
12 3.4. Cultivares y pies para plantaciones nuevas
Se recomienda utilizar material certificado por INASE (Instituto Nacional de Semillas),

y que la calidad de las plantas sea conocida antes de su implantacin; se debern
mantener registros en el cuaderno de campo7 en donde figuren el nombre de la va-
riedad, el nmero de lote y el vivero proveedor. Se recomienda tambin tener una
acreditacin varietal del vivero proveedor, es decir, un documento que certifique que
la variedad entregada es la que corresponde. En caso de que los plantines hayan
sido sometidos a algn tratamiento antes de su plantacin, se debern tener regis-
tros del producto empleado y de los motivos por lo que se ha utilizado (plagas y/o
enfermedades).
Dentro de lo posible se recomienda que se empleen variedades que posean resisten-

cia y/o tolerancia a las plagas y enfermedades importantes en la zona de produccin
y que respondan favorablemente a las condiciones agroclimticas de la zona; por
ejemplo se recomienda elegir variedades resistentes a sarna del Pecn para plantar
en zonas donde se den todas las condiciones de humedad y temperatura propicias
para la aparicin de esta enfermedad.
Se deber tener en cuenta que en un huerto comercial de Pecn es necesario plantar

al menos tres variedades distintas a fines de asegurarse una buena polinizacin y
consecuentemente un adecuado cuaje de frutos.
Una vez que las plantas estn en el campo, en caso de que no puedan ser plantadas
6
Ver Anexo II: Cuaderno de campo.

inmediatamente se debern tomar las medidas necesarias para evitar deterioros ta-
les como desecacin, contaminacin con sustancias nocivas, microorganismos pat-
genos, plagas, y enfermedades.
3.5. Densidad de plantacin
El trazado de la plantacin deber estar acorde con la topografa del terreno; para el
cultivo de Nogal Pecn se recomienda que la distancia de plantacin no sea inferior
a 10 metros entre plantas y 10 metros entre filas, lo que arroja una densidad de 100
plantas por hectrea (10 x 10). Tambin se puede plantar a 12 metros por 12 metros
(70 plantas por hectrea). A distancias menores la competencia entre rboles se pro-
ducir a muy temprana edad del huerto trayendo graves consecuencias en el desa-
rrollo de los mismos. El espacio entre los rboles y el diseo de la plantacin deber
tener en cuenta el tamao esperado de los rboles maduros de 12 a 15 metros de
altura y de 8 a 10 metros de dimetro de copa.
3.6. Manejo de la explotacin
Se debern registrar en el cuaderno de

campo todas las labores culturales realiza- 13
das en la plantacin. Por ejemplo cuando
se realizan las tareas de poda anotar: qu
persona lo realiz, en qu fecha y en qu
lote. Tambin se deber registrar qu man-
tenimiento se les hizo a las herramientas.
Se deber disponer de un plano de la den-

sidad inicial de la plantacin, que incluya
el detalle de las variedades empleadas.
Todos los lotes y sectores del huerto de- Foto 2: cartel identificatorio de seccin y lote.
bern estar identificados por un cdigo Foto: Florencia Trabichet.
numrico o alfanumrico para facilitar los
registros de la produccin.
3.7. Animales
El ganado y otros animales domsticos se debern mantener alejados del huerto

durante la temporada de cosecha de nueces, puesto que al llegar a la madurez se
abre el ruezno, los frutos caen al piso y pueden llegar a contaminarse con las heces
de los mismos. Para ello, debern alambrarse o cercarse los sectores plantados o
bien recluir los animales convenientemente.
Se debern construir zanjas, terraplenes y franjas de vegetacin a fin de separar

campos vecinos donde se verifique la crianza de animales de los que se pueda pro-
ducir arrastre de materia fecal por lluvias, por el agua de las acequias o simplemente

por escorrenta superficial.
Se deber evitar la concentracin de gran-

des cantidades de fauna silvestre, a travs
del uso de buenas prcticas agrcolas para
ahuyentarla o redirigirla hacia otras zonas.
3.8. Proteccin vegetal
Se deber proteger el huerto contra pla-

gas, enfermedades y malezas con el
menor aporte posible de fitosanitarios.
Siempre que se realice un tratamiento,
se debern registrar los lotes o parcelas
tratados y los niveles de infestacin para
Foto 3: actividad intercalar. Ovejas pastorean-
cada aplicacin de fitosanitario con su
do en una plantacin de Pecn. Foto: Ernesto correspondiente justificacin. La persona
Madero. responsable de recomendar cada aplica-
cin deber estar capacitada y tendr que
demostrar su competencia mediante ttulos oficiales (ttulos de grado, cursos, capa-
14 citaciones, etc.).
Se debern seguir las recomendaciones anti-resistencia de las etiquetas de los pro-
ductos y otras recomendaciones del fabricante para asegurar la efectividad del tra-
tamiento.
Se recomienda en lo posible adoptar tcnicas de Manejo Integrado de Plagas (MIP),

para minimizar el impacto en el ambiente. Con respecto a esto GlobalGAP en su
Modulo Base para cultivos Seccin C7 (GlobalGAP, 2013) indica que el productor
deber presentar pruebas de que realiza al menos una de las siguientes actividades
(entendiendo que las pruebas son los registros documentados de que estas activida-
des se desarrollaron):
Prevencin: el productor adopta prcticas que tienden a reducir la incidencia e

intensidad de los ataques de plagas eliminando la necesidad de intervencin. Por
ejemplo en regiones hmedas utilizar cultivares resistentes a la sarna del Pecn.
Observacin y control: el productor puede identificar cundo y en qu me-

dida hay presencia de plagas y de enemigos naturales, y utiliza esta informacin
para determinar tcnicas de gestin de plagas. Para ello se recomienda planificar
y documentar un monitoreo estricto de la plantacin, prestando atencin a las
condiciones ambientales predisponentes para la aparicin de adversidades y al
estado fenolgico del cultivo. Por ejemplo en primavera y durante la brotacin se
recomienda prestar atencin a la aparicin de pulgones.
Intervencin: el productor interviene para controlar la plaga/enfermedad cuan-

do se afecta el valor econmico del cultivo. Se interviene con mtodos especficos
de control de plagas, dndole prioridad a los mtodos NO QUMICOS.

4. Calidad del agua
4.1. Agua para consumo humano
Slo se podr utilizar para bebida agua potable, de acuerdo a los requerimientos es-
tablecidos en el Artculo 982 de la Ley 18.284 del Cdigo Alimentario Argentino8. Se
deber evaluar la calidad de la fuente de agua mediante anlisis peridicos.
Si se necesita almacenar el agua se deber disear, construir y mantener los tanques

a fin de prevenir posibles contaminaciones.
4.2. Agua para uso agrcola (riego, lavado de equipo e instrumental,

para soluciones de fertilizantes y productos fitosanitarios)
Se deber realizar anualmente una evaluacin de riesgos que considere la contami-

nacin potencial microbiolgica, qumica y fsica de todas las fuentes de agua de uso
agrcola. Esta como mnimo deber cubrir:
Identificacin de la fuente de agua.

Mtodos de riego empleados. 15
Fechas y volmenes de riego.
Riesgo de contaminacin del producto (en el caso de la nuez Pecn, debido a
que la parte comestible est protegida por la cscara y que esta se elimina para
consumir los riesgos de contaminacin son mnimos).
Maquinaria empleada en las aplicaciones de fitosanitarios y fertilizantes.
Frecuencia de aplicacin de tratamientos fitosanitarios.
Frecuencia de aplicacin de fertilizaciones foliares.
Se debern realizar anlisis del agua de uso agrcola con una frecuencia acorde a
la evaluacin de riesgos. Las muestras se debern tomar en el punto de salida del
sistema de riego o en el punto de muestreo ms cercano que resulte prctico.
Se deber determinar la presencia de contaminacin microbiana, residuos de agro-

qumicos u otras sustancias nocivas, que pudieran afectar a la plantacin y la calidad
de la aplicacin de fitosanitarios y fertilizantes.
El agua que se utiliza para las pulverizaciones adems deber reunir los siguientes
requisitos:
Ausencia de residuos qumicos y metales pesados.

pH entre 5,5 y 8,0. Si es muy alcalina se debern usar correctores (por ejemplo
cido fosfrico).
8
Ver Anexo III

Ausencia de partculas en suspensin.
Baja conductividad elctrica (importante para lograr la eficacia de la pulveriza-
cin).
Provisin de agua de uso agrcola:

Dado que el agua de uso agrcola es un recurso frecuentemente compartido,
es importante tener en cuenta los factores que afectan la cuenca hidrogrfica
comn. La topografa del terreno, el uso previo y actual de los campos adya-
centes, son factores que posibilitan la contaminacin.
4.3. Riego
Se deber evitar la disminucin de los recursos de agua por uso excesivo y el verti-
miento de las aguas de escorrenta a fuentes superficiales o la percolacin a aguas
subterrneas.
El sistema elegido deber ser eficiente, econmicamente asumible y evitar desperdi-

cios de agua. Se deber cumplir con la legislacin local en cuanto a las restricciones
en el uso del agua. En general los sistemas de riego presurizado son ms eficientes
que los sistemas de riego gravitacional, y entre los primeros, el riego por goteo y por
16 microaspersin son los ms recomendados para las plantaciones de nuez Pecn.
Se debern disponer de clculos de necesidades de agua de la plantacin basados
en datos registrados (pluvimetros, tensimetros, etctera), considerando el rgimen
pluviomtrico de la regin, la capacidad de provisin de agua de la fuente, los niveles
de evapotranspiracin segn las pocas del ao y los requerimientos hdricos del
cultivo.
Es recomendable llevar registros que indiquen la fecha en que se reg y el volumen

de agua regado por sector, o duracin del programa de riego y cantidad de agua
realmente aplicada.
5. Productos qumicos
5.1. Fertilizantes
La fertilizacin deber satisfacer las necesidades del cultivo de Pecn y mantener la

fertilidad del suelo, lo cual se deber controlar a travs de anlisis de suelos y folia-
res. Se deber llevar un registro de los resultados de dichos anlisis.
Se recomienda realizar anlisis foliares todos los aos, preferentemente entre fines
de diciembre y principios de enero, y anlisis de suelo previos a la plantacin para
determinar las necesidades de fertilizacin del cultivo. Se recomienda que los anli-
sis de suelos se repitan cada cinco aos.
La recomendacin de fertilizacin la deber hacer personal capacitado, el cual ten-

dr que acreditar su formacin mediante certificados oficiales.

Todos los fertilizantes aplicados en los ltimos 12 meses debern tener documenta-
cin que indique su contenido en NPK (nitrgeno, fsforo y potasio), y que detalle su
contenido qumico de otros nutrientes y de metales pesados.
Se debern registrar en un cuaderno de campo, todas las aplicaciones de fertili-

zantes de suelo y fertilizantes foliares. Los registros debern incluir: lote, fecha de
aplicacin, tipo y cantidad de fertilizante aplicado, nombre comercial, concentracin,
mtodo y maquinaria de aplicacin y nombre del operador responsable.
Se deber evitar cualquier aplicacin de nitrgeno por encima de los lmites naciona-
les e internacionales, como as tambin la contaminacin de las napas por lixiviacin.
5.1.1. Almacenamiento de fertilizantes
Los fertilizantes debern almacenarse separados de otros tipos de productos y es-

tar etiquetados adecuadamente. Para prevenir la contaminacin cruzada entre fer-
tilizantes y fitosanitarios se deber utilizar una barrera fsica (muros, barreras de
tela o plstico, etc.). En caso de tener fertilizantes foliares que se apliquen junto con
productos fitosanitarios se podrn almacenar juntos, en envases cerrados y correc-
tamente identificados.
17
Se deber mantener un registro de los productos en existencia, el cual tendr que
actualizarse cada tres meses; en esta documentacin se deber registrar en forma
detallada las cantidades de los productos que entran y que salen en cada aplicacin.
El lugar de almacenamiento deber ser un sitio cubierto, limpio, seco y bien ventilado,
protegido de lluvias y condensaciones. No se permite almacenar los productos direc-
tamente sobre el piso o tierra.
Se permite almacenar cal y yeso en el campo.

Siempre y cuando se cumpla con los requisitos de almacenamiento detallados en las
hojas de seguridad los fertilizantes lquidos a granel pueden almacenarse en conte-
nedores en el exterior.
5.2. Productos fitosanitarios:
Se recomienda utilizar productos fitosanitarios solamente cuando no puedan aplicar-

se con eficacia otras medidas de control (MIP). Todos los productos aplicados debe-
rn ser los adecuados y su empleo para la plaga, enfermedad, maleza o motivo de la
aplicacin deber poder justificarse tcnicamente.
Solo se podrn utilizar productos registrados en SENASA para el cultivo de nuez

Pecn9 y para la plaga y/o enfermedad especfica, por lo cual se deber disponer de
9
Hasta la actualidad no hay productos qumicos autorizados para aplicar en Nogal Pecn en Argentina.
Se estn llevando a cabo las gestiones pertinentes para la inscripcin de un listado de principios activos.

una lista actualizada de los nombres comerciales de los productos fitosanitarios au-
torizados. Se recomienda verificar la integridad de los envases, etiquetas y marbetes
de los productos que se adquieran; de esta manera no se debern aceptar aquellos
productos cuyos elementos identificatorios se hallen en mal estado o que se encuen-
tren vencidos.
Se debern conservar registros de todas las aplicaciones que se realicen10.
En caso de que se utilicen preparaciones caseras, fortalecedores de plantas, acon-

dicionadores de suelos o cualquier otra sustancia, se debern mantener registros
documentados que incluyan nombre comercial, establecimiento, fecha y cantidad.
5.2.1. Almacenamiento de fitosanitarios
La Resolucin SAGPyA 510/2002 (SAGPyA, 2002) establece que para la construc-

cin de depsitos de productos fitosanitarios se debern cumplir las siguientes con-
diciones:
Que estn construidos con materiales no combustibles y su interior est prote-

gido de las altas temperaturas y la humedad.
18 Que tengan pisos impermeables, lisos y sin rajaduras que permitan una fcil
limpieza y eviten los derrames.
Que las estanteras sean de materiales no absorbentes.
Que se cuente con tanques o muros de retencin de derrames con una capa-
cidad de 110% del volumen del envase ms grande para asegurarse de que no
haya ninguna filtracin ni contaminacin al exterior.
Siempre se debern guardar los productos fitosanitarios en sus envases originales;

En caso de que estos se rompan se podr almacenar en otros, siempre y cuando la
etiqueta contenga toda la informacin de la etiqueta original.
La forma correcta de acomodar los productos fitosanitarios dentro del depsito es

en estantes y clasificados de acuerdo a su tipo (insecticidas, herbicidas, fungicidas,
etc.), formulacin y tipo de envase. Siempre se debern mantener separados los pro-
ductos de formulacin slida de los productos lquidos; estos ltimos debern estar
siempre debajo de los slidos, para evitar el peligro de contaminacin por derrames.
Se debern completar registros del stock de productos fitosanitarios los cuales debe-
rn actualizarse cada tres meses.
Respecto a los productos vencidos GlobalGAP en su Mdulo Base para Cultivos CB

8.10 (GlobalGAP, 2013) establece la obligacin de llevar un registro documentado
de que estos han sido dispuestos segn la legislacin vigente, y que en caso de no
8
Ver cuaderno de campo.

ser posible los productos se conser-
van en condiciones adecuadas y cla-
ramente identificados.
Los depsitos debern mantenerse

siempre cerrados con llave y aislados
del huerto y de los sitios de manipula-
cin de las nueces cosechadas. Asi-
mismo debern estar bien ventilados
e iluminados con luz natural y/o arti-
ficial.
Solo podr acceder al depsito el
personal que est debidamente ca-
pacitado acerca de la manipulacin
de fitosanitarios y de los peligros im- Foto 4: los estantes deben ser de materiales no
plcitos. absorbentes y se debe contar con estructuras an-
tiderrames. En la foto se puede apreciar un zocalo
En la norma IRAM 14110-1 sobre antiderrames.
Foto por: Liliana Troilo.
Buenas Prcticas Agrcolas (IRAM,
2011) se indica adems que se de-
ber disponer de un contenedor con algn material absorbente (por ejemplo arena) y
de herramientas para recoger el vertido (como palas, escobas, bolsas plsticas, etc.)
en un sitio concreto y sealizado para casos de derrames. 19
Se deber disponer de medios para el lavado de ojos y una ducha de emergencia con
fuente de agua a menos de 10 metros del lugar de preparacin y mezcla de agroqu-
micos, adems de un equipo de primeros auxilios completo y un procedimiento en
caso de accidentes.
El procedimiento en caso de accidentes y las medidas de primeros auxilios debern

estar visualmente expuestos y en un lugar de fcil acceso para todas las personas
dentro de un radio de 10 metros de las instalaciones de almacenamiento de los pro-
ductos y de todas las reas designadas de preparacin.
En el depsito de agroqumicos deber haber un listado con direcciones y telfonos

a los que recurrir en los casos de urgencias, en un sitio fcilmente visible.
5.3. Preparacin y aplicacin de fitosanitarios
Los productos se debern preparar y aplicar respetando las recomendaciones de los

marbetes y utilizando vestimenta apropiada.
Todo operador que realice las aplicaciones deber conocer y respetar las normas
para el uso seguro de fitosanitarios; a su vez deber estar familiarizado con los peli-
gros que pueden presentarse para su salud y con la posibilidad de que en la nuez a
cosechar permanezcan residuos txicos.
Cada vez que se planifique una aplicacin se deber calcular el volumen de caldo
necesario con la mayor precisin posible, de manera que no existan sobrantes. En
caso de que existan excedentes debern verterse en reas no tratadas o cortinas

forestales.
Los equipos de pulverizacin debern
ser mantenidos en buenas condiciones
y calibrados. Se debern lavar cuida-
dosamente despus de cada aplicacin
para eliminar todos los residuos de los
productos aplicados.
Se debern respetar los tiempos de ca-

rencia (tiempo que debe pasar desde
la aplicacin del producto hasta la co-
secha); esto podr ser demostrado a
travs de los registros de aplicacin de
fitosanitarios y los registros de cosecha.
Dentro de lo posible se debern instalar
carteles y/o seales de advertencia en
los lotes tratados.
No se podr fumar, comer o beber du-

rante la preparacin y aplicacin de los
productos.
20
5.4. Envases
Los envases debern ser sometidos a un

triple lavado y posteriormente perforados
y/o destruidos, para evitar que sean re-
utilizados. El agua de enjuague deber
devolverse al tanque de aplicacin de-
jando drenar el envase durante al menos
Foto 5: los productos vencidos deben almacenar- 30 segundos.
se debidamente identificados y separados de los
dems productos. Las estanteras deben ser de Se debern enviar los envases vacos
materiales no absorbentes. (con triple lavado e inutilizados) a los
Foto por Liliana Troilo..
centros de acopio autorizados y guar-
dar las guas de recepcin que se les
entregue en dichos centros.
Mientras los envases se mantengan en el establecimiento, debern almacenarse en
un sitio cerrado y exclusivo. Se deber evitar que humanos o animales estn expues-
tos a los recipientes desechados.
No se debern dejar los envases vacos tirados en el campo, ni se podrn quemar o

enterrar en el predio.
Instrucciones para realizar el triple lavado

1. Agregue agua hasta llenar aproximadamente un ter-
cio del envase.
2. Cierre el envase y agtelo enrgicamente durante 30 se-

gundos.
3. Vierta la solucin del lavado del envase en el tanque de la pul-
verizadora.
4. Repita este procedimiento tres veces.
5. Perfore el envase para evitar su reutilizacin, sin daar la eti-
queta.
5.5. Anlisis de residuos de fitosanitarios
Se deber disponer de una lista actualizada de los Lmites Mxi-

mos de Residuos (LMR) vigente permitidos en todos los merca-
dos a los que quiera acceder. Si se quiere exportar se deber te-
ner en cuenta que cuando los LMR del pas de destino sean ms
restrictivos que en Argentina el productor deber demostrar que
dichos lmites se tuvieron en cuenta en el ciclo de produccin.
Cuando se realice el anlisis de riesgos de la explotacin se de-

Foto 6: dispositivo
para lavado de
ber evaluar la posibilidad de exceder los LMR al utilizar produc-
ojos en depsito de tos fitosanitarios. Algunos ejemplos de esto pueden ser: incumpli-
fitosanitarios. EEA miento de las instrucciones de los marbetes, emplear un mtodo
INTA Delta. de aplicacin incorrecto, diferencias entre LMR del pas de pro- 21
Foto: Florencia duccin con pas de destino y errores en clculos de aplicacin.
Trabichet.
Las muestras debern ser representativas de cada lote y se de-

bern tomar al momento de la cosecha. Se deber registrar fecha de toma y lote de
origen. El laboratorio que lleve a cabo los anlisis deber contar con la acreditacin
de la autoridad competente en normas ISO 17025 o una norma equivalente.
En algunos casos pueden darse excepciones por las cuales no sera necesario rea-
lizar anlisis de LMR:
Que exista un historial de 4 aos o ms de anlisis en que no se hayan detec-

tado incidentes, por lo cual ser necesario mantener el historial completo y docu-
mentado.
Que no se utilicen fitosanitarios en la explotacin o no se utilicen cerca de la fe-
cha de cosecha, lo cual deber quedar demostrado en los registros del cuaderno
de campo.
Que la evaluacin de riesgos est validada por una tercera parte o por el cliente.
En caso de que se sobrepasen los LMR GlobalGAP en su Mdulo Base para cultivos
Punto CB 8.6.7. (GlobalGAP, 2013) seala la obligacin de establecer un plan de
accin correctivo hacia dentro de la explotacin y hacia el cliente.
5.6. Equipos y maquinarias de aplicacin de fitosanitarios y fertilizantes
Los equipos debern ser calibrados por personal capacitado con la frecuencia e ins-
trucciones establecidas por el fabricante o al menos una vez al ao. Los equipos de
aplicacin de fitosanitarios debern ser limpiados despus de cada uso. Se debern

registrar en el cuaderno de campo todas las tareas de mantenimiento y reparaciones
realizadas, indicando fecha y responsable; para simplificar estos registros todos los
equipos que se utilicen en el huerto debern estar identificados mediante un cdigo.
Los clculos efectuados para determinar los gastos por boquilla y/o la distribucin de
la cobertura del rbol debern estar registrados en el cuaderno de campo, incluyendo
tambin la velocidad de aplicacin, la marcha del tractor y la presin a la cual fue
calibrado el equipo.
5.7. Vestimenta de los operarios
Todo personal que manipula y aplica fitosanitarios deber estar equipado con indu-
mentaria de proteccin (botas de goma, ropa impermeable, delantales de proteccin,
guantes de goma, mascarillas, dispositivos apropiados de proteccin respiratoria,
proteccin ocular y auditiva, etc.) de acuerdo con las instrucciones del fabricante del
producto, y apropiada para los tipos de riesgos de seguridad y salud a los que estn
expuestos.
La indumentaria y el equipamiento de proteccin personal debern ser almacenados

separados de los fitosanitarios, en reas bien ventiladas. Adems, deber ser lavada
en el lugar de trabajo y sin mezclar con otro tipo de vestimenta.
22
Se debern lavar los guantes reutilizables antes de quitrselos de las manos. Se
debern desechar de forma adecuada la ropa y el equipo de proteccin sucio y daa-
do, y tambin los filtros caducados. Los artculos desechables debern desecharse
despus de un solo uso, dependiendo lo que indique la etiqueta ya que hay equipos
que duran ms de un lavado.
5.8. Transporte de agroqumicos
Los agroqumicos se debern transportar en envases cerrados y aislados de per-

sonas, animales, ropa o alimentos; en caso de ser trasladados en camioneta se los
deber atar para evitar golpes y cubrir con una lona.
Durante la carga y descarga los productos debern manipularse con mucho cuidado
para evitar golpes y cadas. Est prohibido fumar, comer y/o beber mientras se llevan
a cabo estas actividades.
6. Abonos o fertilizantes orgnicos

Los fertilizantes orgnicos debern almacenarse en un sitio exclusivo a un mnimo
de 25 metros de distancia de cuerpos de aguas superficiales para evitar riesgos de
contaminacin.
Solo se podrn utilizar abonos que hayan sido sometidos a un proceso de compos-
tado para eliminar agentes patgenos. Tambin debern ser aplicados con suficiente
antelacin al momento de cosecha y debern ser incorporados al suelo, para evitar
cualquier posibilidad de contaminacin de las nueces durante la recoleccin.

Est prohibida la utilizacin de lodos cloacales y residuos urbanos orgnicos como
enmiendas que no hayan sido compostados previamente.
No se podrn utilizar abonos contaminados con metales pesados que sobrepasen

los lmites mximos u otros qumicos cuyos lmites mximos no estn determinados.
7. Condiciones generales de las instalaciones en el estableci-

miento productivo.
7.1. Condiciones generales de las instalaciones:
En el cuaderno de campo se deber incluir un plano del establecimiento en el que se

identifiquen caminos, canales, lneas de riego, fuentes de agua, secciones de divisin
del terreno y variedades plantadas en cada lote.
En todos los emplazamientos del establecimiento productivo se debern colocar car-

teles y seales en los que se indiquen las buenas prcticas relacionadas con la hi-
giene y seguridad del personal, las reas de descanso, los sitios para el desecho de
basura, etctera.
23
Se deber realizar un estudio de la distribucin de todas las instalaciones para evitar
contaminaciones cruzadas y poder clasificar las reas de acuerdo con su mayor o
menor grado de contaminacin; a su vez dentro de cada una de las instalaciones se
deber proceder de la misma forma, estableciendo circuitos internos de circulacin
que minimicen la posibilidad de contaminacin cruzada.
En caso de tener instalaciones que sirvan para tareas mltiples se las deber sepa-
rar con paredes, tabiques, mallas de alambre, etctera.
Se debern asignar espacios para el estacionamiento de los vehculos relacionados

con las actividades propias del establecimiento, como as tambin espacios en el
exterior para los vehculos no relacionados con la actividad. Se recomienda que se
establezcan velocidades mximas de circulacin e indicarlas a travs de carteles de
sealizacin.
7.2. Electricidad
En todas las instalaciones del establecimiento se deber contar con los dispositi-
vos de seguridad necesarios para evitar accidentes por contacto directo o indirecto:
disyuntor diferencial, puesta a tierra, llaves trmicas, cables con doble aislamiento
contenidos en forma adecuada.
7.3. Higiene
Se recomienda disear un programa para la recoleccin de basura de todos los em-

plazamientos y de lavado de los basureros, los cuales debern instalarse en puntos
estratgicos debidamente sealizados.
Los lotes, canales y/o lneas de riego, caminos interiores, cabeceras y alrededores
debern permanecer libres de basura y residuos. Se deber evitar la presencia de
maquinaria en desuso, maleza en exceso, restos de alimentos, plsticos y otros ele-
mentos que puedan atraer o servir como hbitat a animales y plagas.
7.4. Baos
Se debern instalar baos para todo el personal de campo (ya sean instalaciones
fijas o portantes); la cantidad de baos que establecen las disposiciones municipales
es de uno cada veinte personas. Debern ser de fcil acceso y se deber permitir a
los trabajadores usarlos en todo momento y no slo en los perodos de descanso;
adems, debern estar situados a no ms de 500 metros del lugar de trabajo.
Estas instalaciones debern estar construidas con materiales y artefactos fciles de

limpiar y provistos de suficiente cantidad de insumos para la higiene del personal
(papel higinico, jabn, papel para secarse y un tacho de basura).
24 La frecuencia de limpieza y desinfeccin deber ser diaria o acorde a la intensidad

de uso. Los tanques que provean agua debern ser vaciados, limpiados, desinfecta-
dos y vueltos a llenar con agua potable con regularidad.
La Resolucin SAGPyA 510/2002 (SAGPyA, 2002) establece que los baos no pue-
den estar ubicados cerca de fuentes de agua para uso agrcola o en lugares fcilmen-
te anegables y en donde la escorrenta pueda destruirlas y/o contaminar reas aguas
abajo. Adems seala que debern estar conectados a pozos spticos situados lejos
de las reas agrcolas, galpones de empaque u otros lugares donde se manipulen las
nueces ya recolectadas.
Se deber elaborar un plan de emergencia en caso de que se produzcan fugas o

derrames de lquidos cloacales.
8. Equipos y herramientas
Los equipos (maquinarias y equipos de riego), las herramientas (tijeras de podar por
ejemplo) y los recipientes reutilizables (envases para la cosecha por ejemplo) que
vayan a estar en contacto con las nueces tendrn que ser de fcil limpieza, desinfec-
cin y mantenimiento.
Se deber tener cuidado de realizar una adecuada limpieza y desinfeccin de las

herramientas utilizadas en la poda, para evitar la propagacin de enfermedades pro-
ducidas por microorganismos (hongos, bacterias o virus) dentro de la plantacin. Se
deber registrar en el cuaderno de campo todas estas actividades.

9. Cosecha y traslado al galpn de acopio
Las nueces son susceptibles de daos y contaminaciones durante la cosecha y su
posterior traslado al lugar de acopio, por lo tanto se deber prestar cuidado para man-
tener la calidad y la sanidad de las mismas durante estas etapas.
9.1. Consideraciones generales
Se recomienda que se planifiquen con suficiente anticipacin las tareas y las nece-
sidades de insumos de cosecha y que se organice el personal para que trabaje en
forma eficiente y sin prdidas de tiempo.
Se recomienda cosechar en el estado

de madurez apropiado para la nuez
Pecn, es decir, cuando comienza a
producirse la apertura del ruezno y la
cada de nueces. De utilizarse maqui-
narias para acelerar la cada de los
frutos (vibradores manuales o automa-
tizados) se recomienda que se tomen
las precauciones necesarias para evi- 25
tar daar las plantas.
Puesto que en las plantaciones comer-

ciales hay ms de una variedad se de-
ber contemplar la posibilidad de ha-
cer ms de una pasada de recoleccin
de nueces (ya que las diferentes varie-
dades no maduran en forma simult-
Foto 7: Nuez Pecn con el ruezno abierto, estado nea). Para evitar que las nueces estn
de madurez indicado para cosechar. en contacto directo con el suelo y estn
Foto: Florencia Trabichet. expuestas a contaminaciones se reco-
mienda colocar paos de lona o media
sombra en la base de las plantas. Es recomendable que debajo de la proyeccin de
la copa del rbol la superficie se encuentre limpia y libre de malezas para facilitar las
tareas de recoleccin.
La recoleccin se deber hacer en el menor tiempo posible para evitar la contamina-

cin de las nueces en contacto con el suelo.
Cuando se realicen las tareas de cosecha se deber mantener el orden y se deber
cuidar que al final de la jornada no se dejen tirados en el campo restos de cosecha
en el suelo.
Las nueces recolectadas debern ser manipuladas de tal forma que sean:
Depositadas en el recipiente sin golpes, presiones o fricciones.

Transportadas rpidamente al lugar de acopio y acondicionamiento, evitando
golpes y sacudidas bruscas.

Cargadas y descargadas de los recipientes con especial cuidado.
Mantenidas a la sombra, bajo un tinglado o cubiertas en caso de que no sean
procesadas inmediatamente.
Debido al alto porcentaje de aceite de la nuez Pecn se las deber proteger de la

desecacin, sobre todo en pocas de calor.
9.2. Herramientas de cosecha y contenedores
Todas las herramientas que se utilicen durante la cosecha, tales como vibradores,
cosechadoras, sopladores, varas, bolsas, cajas y bolsas, debern ser sometidas a un
programa de mantenimiento y limpieza. En lo posible se debern limpiar y desinfectar
regularmente durante la jornada de trabajo.
Los contenedores que se utilicen para las nueces cosechadas debern ser de uso
exclusivo, y fabricados con materiales aptos para estar en contacto con alimentos.
Se recomienda que el diseo de los mismos sea apropiado para el trabajo y el peso
de nueces a contener, y que su limpieza y desinfeccin pueda realizarse en forma
sencilla. Adems, se deber establecer un programa eficiente de lavado, desinfec-
cin y sustitucin de los mismos (en caso de ser necesario).
26
9.3. Transporte
El vehculo utilizado para el transporte de las nueces recolectadas al acopio deber

estar en buenas condiciones de limpieza, libre de residuos, tierra, y productos qu-
micos. Por ello se recomienda que cada uno de los vehculos sea sometido a un
programa documentado de lavado y de desinfeccin.
Para evitar que las nueces se contaminen en el trayecto del campo al galpn de
acopio y acondicionamiento se recomienda que se utilice una cubierta de lona imper-
meable.

10. Acondicionamiento poscosecha y acopio en campo
Durante esta etapa, las nueces son susceptibles a daos y contaminaciones qumi-
cas, fsicas y biolgicas. El objetivo de esta etapa ser lograr que durante la recep-
cin, acondicionamiento (limpieza y secado) pos-cosecha y el acopio de las nueces
en campo se minimicen los peligros de contaminacin de las mismas.
10.1. Dimensiones, diseo y disposicin del galpn de acopio

y acondicionamiento
Se debern adecuar las dimensio-

nes del sector de acopio al volumen
de nueces que se quiera recibir,
acondicionar y almacenar, y al ta-
mao de los equipos de limpieza y
secado.
En el caso de que se acondicione

y acopie bajo un tinglado, se reco-
mienda proteger los laterales con
lonas u otros materiales (a modo de 27
cortinas) para evitar la contamina-
cin
con tierra cuando sopla el viento.
Dentro del acopio se deber evitar

la contaminacin cruzada por aire Foto 8: Nueces Pecn ya cosechadas.
o por el movimiento de productos Foto: Tatiana Gadea.
desde una zona limpia a una sucia;
por ello las reas de recepcin, acondicionamiento y almacenamiento,
debern estar debidamente delimitadas.
Se debern tener instalaciones de lavado de manos equipadas con agua potable,

papel desechable, jabn, desinfectante para manos y tachos de basura con tapa.
Deber estar prohibido el ingreso de personas ajenas a la unidad y se deber evitar

la entrada de animales. Se debern colocar carteles de fcil lectura y comprensin
que informen al personal sobre de estas prohibiciones.
Las reas de nueces sin acondicionar debern estar siempre separadas de las reas
con nueces acondicionadas. Asimismo las reas de almacenamiento de herramien-
tas, productos para acondicionamiento e insumos, debern estar separadas del local
de acondicionamiento y acopio de nueces.
10.2. Construccin
La Resolucin SAGPyA 510/2002 (SAGPyA, 2002) establece que los techos, pisos,

paredes, puertas y ventanas debern estar construidos con materiales impermea-
bles, no porosos, no txicos, de fcil lavado y desinfeccin. Tambin establece que
no se debern presentar grietas ni imperfecciones que dificulten la limpieza.
El material de los pisos deber tener resistencia al trnsito y ser antideslizante, con
una pendiente que facilite el desage. Los elementos de proteccin contra insectos
de las ventanas debern poder ser removidos para la limpieza.
10.3. Ventilacin e iluminacin
Con el objetivo de reducir al mnimo el riesgo de contaminaciones con gotas de agua

de condensacin, polvo o mohos, y tambin de regular la temperatura del ambiente,
se deber mantener una correcta ventilacin. El flujo de aire deber correr siempre
desde una zona limpia a una zona sucia y nunca lo contrario. Los filtros de las bocas
de ventilacin se debern cambiar y/o limpiar peridicamente.
Se deber contar con suficiente iluminacin, ya sea natural y/o artificial.
Todos los artefactos de iluminacin debern estar protegidos en caso de que produz-
can estallidos o roturas para evitar la contaminacin de las nueces.
28
10.4. Agua
Se deber contar con instalaciones apropiadas para la distribucin de agua potable.
En caso de que haya un sistema de abastecimiento de agua no potable dentro de las

instalaciones, esta deber circular por caeras separadas de las de agua potable.
En caso de que sea necesario el almacenamiento de agua en tanques, estos debe-

rn estar diseados, construidos y mantenidos para prevenir la contaminacin.
10.5. Equipamientos
Se recomienda utilizar equipos bien

diseados y adaptados exclusiva-
mente a la limpieza, secado y acopio
de nuez Pecn, de modo de minimi-
zar daos en el producto.
Todo el equipo y los utensilios que
entren en contacto con las nueces
debern estar fabricados con mate-
riales que no transmitan sustancias
txicas, olores ni sabores, que no
sean absorbentes, resistan la corro-
sin y repetidas operaciones de lim-
pieza y desinfeccin.
Foto 9: jaula de ardilla para limpieza en seco. Se deber calibrar y mantener las ma-
Foto: Ernesto Madero. quinarias empleadas para el procesa-

miento de nueces antes de cada campaa de cosecha o de acuerdo a la frecuencia
establecida por los fabricantes.
10.6. Condiciones de higiene de la unidad de acopio y acondicionamiento
La unidad deber mantenerse libre de basura dentro y fuera de las instalaciones.

Se debern instalar basureros con tapa lejos de las zonas de almacenamiento del
producto.
Todos los insumos utilizados para la limpieza y secado debern ser de grado alimen-
ticio y debern utilizarse siguiendo las instrucciones descritas en la hoja tcnica del
mismo. Las superficies de contacto con las nueces debern mantenerse siempre
limpias. Se recomienda que una vez finalizada la jornada de trabajo, estas superficies
sean lavadas y desinfectadas.
Se deber elaborar y establecer un programa de limpieza de las instalaciones y equi-

pos en funcin del uso y de acuerdo a las instrucciones de los fabricantes.
Las aguas de lavado no debern ser vertidas directamente a fuentes de aguas o

donde exista la posibilidad de contaminar stas y/o el producto.
29
Se deber establecer un programa de control de plagas y roedores que incluya todas
las reas del interior y exterior de la unidad, teniendo en cuenta que est prohibido
colocar cebos envenenados en el interior.
10.7. Recepcin de las nueces
Se deber verificar la calidad y estado general del producto: las nueces con csca-
ras rotas o con el ruezno adherido debern ser separadas ya que se deterioran ms
rpido que las que no lo estn.
El rea de recepcin de las nueces sucias y rotas deber estar correctamente deli-
mitada y separada de las reas de secado, limpieza y almacenamiento de nueces
limpias y sanas.
Las nueces debern ser acopiadas en contenedores de forma de evitar golpes y da-
os de las cscaras por friccin y presin.
10.8. Acondicionamiento (limpieza y secado)
Para eliminar la suciedad de las nueces provenientes del campo (tierra u otros mate-
riales extraos) se podrn utilizar mtodos hmedos (con agua) o secos (por ejem-
plo: vibracin, cepillado y friccin).
Se recomienda utilizar mtodos secos. Cuando se utilice el mtodo hmedo se de-

ber tener en cuenta que:

El agua de limpieza sea potable y que contenga un (1) desinfectante autori-
zado. El ms utilizado es el hipoclorito de sodio, en una concentracin apropiada
(0,5%) para combatir los patgenos sin daar al producto.
Se deber remover en forma peridica el agua de lavado para evitar la excesi-
va acumulacin de suciedad y esporas de hongos.
Ser fundamental monitorear el pH y recambiar peridicamente la solucin,
ya que la concentracin del principio activo es alterada por el pH y la acumulacin
de materia orgnica.
En el lavado se debern utilizar sustancias detergentes permitidas y enjuagar
de modo que no queden residuos.
Si se realiza el secado del producto con aire caliente, se deber controlar estricta-
mente la temperatura y el tiempo de tratamiento para evitar deterioros en las nueces
(no debern sobrepasarse los 32C para no provocar deterioros de la almendra). De
no contar con aire caliente para secar las nueces lo ms recomendable ser secarlas
por circulacin de aire en un lugar sombreado y seco.
10.9. Almacenamiento en campo
Cuando las condiciones de almacenamiento de un producto son las adecuadas se

30 prolonga la vida til del mismo. Durante la etapa de almacenaje se deber mantener
la calidad, sanidad e inocuidad de las nueces.
Se deber tener en cuenta que en el caso especfico de la nuez Pecn la calidad se

ver afectada de acuerdo a las condiciones de almacenamiento:
A una temperatura de 4C la calidad se mantiene por 9 a 18 meses si la nuez

tiene cscara y 6 meses si no tiene cscara.
A -2C a -10C la calidad se mantiene por ms de 24 meses si la nuez tiene
cscara y poco menos de 24 meses si no tiene cscara.
La humedad tambin es un factor fundamental para mantener la calidad de las nue-

ces: se recomienda almacenar las nueces con un 5% de humedad en almendra y
menos de 70% de humedad relativa ambiente, para disminuir la probabilidad de de-
sarrollo de hongos y otros organismos durante el acopio y el almacenamiento.
No debern guardarse, en la misma cmara donde se almacenan las nueces, pro-

ductos que afecten el tiempo de conservacin o las caractersticas organolpticas,
como por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina y aceites lubricantes.
Las nueces limpias y secas nunca podrn estar en contacto directo con el piso, ni
atravesar la zona sucia (pasos anteriores del acondicionamiento) para evitar conta-
minaciones.
10.10. Material de acopio (contenedores, arpillas, etc.)
Todo el material que se utilice para el acopio deber almacenarse ordenado y no po-
dr tener contacto directo con el suelo. En lo posible se deber mantener alejado de

paredes y en un rea especfica exclusiva, de acceso restringido.
El material de acopio que se usar durante el da deber mantenerse protegido, y

todo lo que no se utilice en el ciclo presente de cosecha se deber almacenar en un
lugar especfico, protegido de posibles fuentes de contaminacin.
Todo material que presente daos o suciedad, deber ser eliminado y por ningn
motivo podr ser utilizado para acopiar.
10.11. Instalaciones para la higiene del personal
Se deber disponer de instalaciones para la higiene personal dentro de la unidad de

acondicionamiento y acopio: sanitarios fijos o mviles (uno cada 20 personas) de fcil
acceso, en zonas que no representen un peligro de contaminacin. Estos sanitarios
no debern tener acceso directo ni comunicacin con las zonas donde se manipulan
las nueces.
Se deber realizar la limpieza y desinfeccin de los sanitarios diariamente, o de

acuerdo a la frecuencia de uso.
Se deber disponer de suficiente agua potable para el aseo; es recomendable uti- 31

lizar grifos automatizados para evitar su accionamiento manual y dispositivos para
el lavado y secado higinico de las manos (jabn y toallas descartables).Todos los
sanitarios debern contar con tachos de basura con tapa.
Se recomienda destinar un lugar para guardarropa y vestuario, separado de los sa-

nitarios y de las reas de manipulacin de alimentos.
11. Condiciones laborales de los trabajadores

Los riesgos sobre la salud y seguridad de los trabajadores se debern tener en cuen-
ta a la hora de realizar la evaluacin de riesgos del establecimiento.
Los trabajadores debern recibir formacin en salud y seguridad y se debern man-

tener registros acerca de estas capacitaciones.
Las condiciones en que se desempeen los empleados debern cumplir con las re-
glamentaciones locales y nacionales respecto de salarios, edad de los empleados,
horas de trabajo, condiciones de trabajo, seguridad de las tareas, sindicatos, pensio-
nes y otros requisitos legales y sanitarios11.
Se deber mantener un registro de todos los empleados inclusive aquellos tempo-

rarios y subcontratados, en donde se tenga en cuenta: nombre completo, fecha de
ingreso, periodo de contratacin y horario normal de trabajo.
11
Ley 24.557: Riesgos del trabajo. Decreto 617/1997: Reglamento de higiene y seguridad para la actividad agraria.

11.1. Higiene, salud personal y comportamiento
Todos los trabajadores debern cumplir con su aseo personal, comportarse de mane-
ra adecuada, y poseer la libreta sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
Cuando una persona presente sntomas de enfermedad, ictericia, diarreas, tos, o le-
siones notorias en la piel, ser su responsabilidad y obligacin avisar a su supervisor.
De esta manera ser separada del resto del personal y debidamente tratada. Antes
de volver a sus tareas deber constatar que su estado de salud es ptimo. En caso
de que algn operario presente heridas en las manos se proceder a cubrirlas y de
ser necesario utilizar guantes.
Los operarios no podrn usar anillos ni pulseras y debern llevar uas cortas. Tam-
poco podrn realizar sus tareas acompaados por animales domsticos que puedan
contaminar las nueces con heces, pelos, etctera.
Los trabajadores debern lavarse escrupulosamente las manos cada vez que usen
el bao, antes de comenzar a trabajar o luego de manipular materiales contaminados.
Las personas ajenas al establecimiento (visitantes, inspectores, compradores) de-
bern cumplir con las prcticas de higiene establecidas cuando inspeccionen el pro-
ducto.
32 No se podr comer en medio del huerto ni dejar residuos que se puedan pudrir y pro-
ducir contaminaciones. Se recomienda acondicionar y establecer dentro del estable-
cimiento sectores especficos que funcionen como comedores y reas de descanso.
El empleador deber brindar buenas condiciones de trabajo a los operarios, propor-
cionar equipos y herramientas seguras a cada uno e instruir adecuadamente en su
manejo y mantenimiento.
En todos los puestos fijos, y en las proximidades del lugar de trabajo, deber haber
permanentemente un botiqun de primeros auxilios equipado segn la legislacin
vigente.
Es recomendable tambin que los turnos de trabajo sean cortos para reducir el can-
sancio que provoca el trabajo rutinario.
11.2. Accidentes y emergencias
Los procedimientos para casos de accidentes y emergencias, debern estar expues-

tos en un lugar visible para todo el personal, en el idioma predominante de los traba-
jadores y/o comunicadas por medio de pictogramas.
Estos procedimientos deberan indicar lo siguiente:
Direccin de la explotacin o ubicacin en el mapa.

Personas de contacto.
Lista de nmeros relevantes (polica, ambulancia, bomberos, mdicos de emer-
gencia, proveedor de electricidad, agua, y gas).
Localizacin del medio de comunicacin ms cercano (telfono, radio).

Procedimientos acerca de cmo y dnde contactar a los servicios mdicos lo-
cales, hospital y sistemas de emergencia (dnde ocurri, cmo ocurri, que ocu-
rri, cuntas personas estn heridas, qu tipos de heridas, quien est llamando).
Ubicacin de los matafuegos.
Salidas de emergencia.
Interruptores de emergencia de electricidad, gas y agua.
Deber haber en las distintas secciones de la explotacin (campo, galpones, etc.)

carteles que identifiquen los riesgos potenciales, en el idioma predominante del per-
sonal y/o en pictogramas.
Deber haber informacin de normas de seguridad para sustancias peligrosas para

la salud del trabajador (pgina web, nmero de telfono, hoja de datos tcnicos, etc.).
Durante las jornadas laborales deber estar presente una persona con formacin en
primeros auxilios recibida durante los ltimos 5 aos (una persona cada 50 trabaja-
dores).
11.3. Vivienda
En caso de contar con vivienda permanente para los empleados, estas debern ser
habitables y tener todos los servicios (luz, agua potable) y las instalaciones bsicas 33
que correspondan (baos equipados por ejemplo).
12. Capacitacin
La capacitacin de todos los empleados que intervengan en cada etapa de produc-
cin de nuez Pecn es fundamental; a travs de la capacitacin se deber lograr que
todo el personal tenga pleno conocimiento de las buenas prcticas y tome conciencia
acerca de su responsabilidad sobre el mantenimiento de la higiene, la calidad y la
inocuidad de las nueces que se procesen.
Todo el personal que manipule productos fitosanitarios y opere con equipos comple-
jos o peligrosos, deber tener pleno conocimiento de los riesgos sobre su seguridad
y la calidad del producto.
Debern mantenerse registros de todas las actividades de formacin en las que se

participe (incluyendo temas tratados, nombre del instructor, fecha, y participantes).
Se debern designar supervisores del personal en cada una de las etapas producti-
vas, para vigilar y controlar el manejo de insumos, cumplimiento de procedimientos y
manipulacin de las nueces una vez cosechadas.
13. Proteccin ambiental
Se deber contar con un plan de proteccin ambiental cuyo objetivo sea maximizar
la eficiencia en la utilizacin de los recursos, garantizando la sostenibilidad y com-

petitividad de la actividad. En este plan se debern documentar todas las etapas del
proceso productivo que puedan generar impactos ambientales y disear las medidas
de prevencin, control y correccin para aplicar en cada caso.
Con respecto a las reas improductivas dentro de la explotacin se recomienda que

se desarrolle un plan para convertir reas improductivas en reas de conservacin
(humedales, bosques, franjas de suelos empobrecidos, promontorios, etc.).
Se recomienda en lo posible reducir al mnimo la utilizacin de las fuentes de energa

no renovables y mantener registros del uso de energa.
Se debern identificar posibles fuentes de contaminacin y de residuos en todos los

sectores del establecimiento (exceso de fertilizantes, humo, aceites, combustibles,
ruido, efluentes, sustancias qumicas, residuos de alimentos, etc.); se recomienda a
su vez tener un plan integral de gestin de los residuos que se generen.
Se recomienda que todas las instalaciones tengan designados lugares para el dese-
cho de residuos clasificados segn sean de origen orgnico o inorgnico.
14. Definiciones
34
Agua de uso agrcola: Se refiere generalmente al agua que se utiliza en los cultivos
(campo, huerto, etc.) por razones agronmicas, como en el riego, control de heladas,
aplicacin de fitoterpicos, etc.
Agua potable: Es aquella que cumple con lo especificado en la legislacin vigente:

Cdigo Alimentario Argentino, Captulo XII, Artculo 982.
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, ingeridas

por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios
para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin de alimento incluye
adems las sustancias o mezclas de sustancias que se utilicen en la preparacin o
tratamiento de los alimentos, tengan o no valor nutritivo.
Calidad: Conjunto de aspectos y caractersticas de un bien o servicio, relacionados

con su capacidad de satisfacer necesidades del consumidor, explcitas o implcitas,
con el cumplimiento de los requisitos legales, tcnicos y comerciales.
Compostado: Proceso al que se someten los sustratos orgnicos que a travs de

procesos bioxidativos controlados, incluyendo una etapa inicial termoflica, estabiliza
la materia orgnica, elimina olor y reduce el nivel patognico.
Consumidores: Las personas que compran o reciben alimentos con el fin de satis-
facer sus necesidades.
Contaminacin: La introduccin o presencia de UN (1) contaminante en los alimen-

tos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminacin cruzada: Contaminacin alimentaria por contacto directo o indirecto
con las fuentes o vectores de posible contaminacin dentro del proceso productivo.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sus-

tancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los mismos.
Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos ade-

cuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora.
Desinfectante de grado alimenticio: autorizado para ser utilizado en productos

frescos.
Efluente: Es todo lquido que se desecha tras haber participado en cualquiera de las
operaciones realizadas.
Emplazamiento: sitio localizado dentro de la explotacin. Puede referirse a una ins-

talacin, una parcela o lote.
Envase: Es el recipiente, la envoltura o el embalaje destinado a asegurar la conser-

vacin, facilitar el transporte y el manejo del producto. 35
Establecimiento: Es el mbito que comprende el rea y/o el local, donde se lleva

a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de acondicionar las
materias primas y/o UN (1) alimento elaborado, as como el almacenamiento de los
mismos.
Frutas frescas: Son las que normalmente se venden al consumidor en su estado

natural o con un mnimo de procesamiento (in natura).
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Lixiviacin: proceso por el cual los minerales del suelo o aquellos aplicados va fer-
tilizacin son arrastrados por el agua hacia capas inferiores.
Madurez apropiada: Estado de desarrollo de un producto en el que se puede reco-

lectar.
Manipulacin de frutas: Son todas las operaciones que se efectan con el producto
frutcola para obtener el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento,
almacenamiento y transporte.
Marbete (referido a productos fitosanitarios): folleto o etiqueta informativa que

acompaa al envase del producto.
Organismo Competente: El Organismo Oficial u oficialmente reconocido al que el

Estado Nacional le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones.
Patgeno: Microorganismo capaz de causar dao o enfermedad.
Peligro: Es una expresin cualitativa de dao potencial.
Plaga: Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patogni-

cos nocivos para los vegetales o productos vegetales.
Producto fitosanitario: Cualquier sustancia, agente biolgico, mezcla de sustancias

o de agentes biolgicos, destinados a prevenir, controlar o destruir cualquier organis-
mo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorga-
nismos que causan perjuicio o interferencia negativa en la produccin, elaboracin o
almacenamiento de los vegetales y sus productos.
Rastreabilidad (trazabilidad): Es el conjunto de procedimientos que permite tener

un completo seguimiento de la mercadera desde su lugar de produccin, lote, esta-
blecimiento, etc., hasta el punto de destino.
Residuo de fitosanitario: Cualquier sustancia o agente biolgico especificado pre-

sente en, o sobre UN (1) producto agrcola o alimento de uso humano o animal como
36 consecuencia de la exposicin a un producto fitosanitario. El trmino incluye los me-
tabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicolgica.
Riesgo: Expresin cuantitativa de la probabilidad de ocurrencia de dao.
Sanidad: Cualidad de las materias primas, productos alimenticios y/o materiales de pro-
pagacin, de estar libres de elementos nocivos para s, en el nivel ms alto posible.
Supervisor: Persona que realiza una secuencia de observaciones a fin de evaluar si

los procedimientos se ajustan a lo establecido.

ANEXO I
Evaluacin de riesgos.
Extrado de GlobalGAP. Anexo AF (GlobalGAP, 2013).
Qu es una evaluacin de riesgos?
Una evaluacin de riesgos es un examen completo de los factores que podran daar
al producto, al medio ambiente y/o a los trabajadores, para que pueda determinarse
si se han tomado las suficientes precauciones o si se deberan hacer ms para pre-
venir estos daos.
Se deber tener en cuenta que en la evaluacin de riesgos un peligro es algo que
puede lastimar (productos qumicos, la electricidad, el trabajo sobre escaleras, etc.)
y que un riesgo es la posibilidad de que alguien pueda resultar lastimado por algn
peligro y la indicacin de cuan serio podra ser el dao.
Pasos para la evaluacin de riesgos

1-Identificar los peligros:
37
Para la identificacin de los peligros se recomienda:
Caminar alrededor del lugar de trabajo y observar qu cosas podran causar
dao.
Pedir la opinin de los trabajadores.
Verificar las instrucciones de los fabricantes o las hojas de datos tcnicos de
los productos qumicos y de la maquinaria.
Revisar los registros de incidentes y accidentes, ya que ayudan a identificar los
peligros menos obvios; tener en cuenta los peligros que puedan afectar a la salud
a largo plazo (exposicin a ruidos fuertes o sustancias dainas, por ejemplo) as
como los peligros a la inocuidad alimentaria.
2-Decidir quin/qu podra resultar daado/lastimado y de qu manera.
Es importante recordar que:

Algunas actividades tienen requisitos especficos (por ejemplo, la cosecha).
Se debe dar mayor consideracin a algunos peligros, por ejemplo en situacio-
nes donde los individuos no estn en el lugar de trabajo durante la jornada laboral
completa (personal de limpieza, visitantes, contratistas, personal de mantenimien-
to, etc.).
3-Evaluar los riesgos y decidir las precauciones.
Una vez detectados los peligros, se debe decidir qu hacer con ellos. La ley exige
que se haga todo lo razonablemente practicable para proteger a las personas del
dao.
En primer lugar se debe observar lo que ya se est haciendo, pensar sobre los con-

troles que ya estn establecidos y cmo est organizado el trabajo. Despus se debe
comparar esto con las buenas prcticas y determinar si se podra hacer ms para
obtener el nivel exigido por la norma. El productor se debe preguntar lo siguiente:
se puede eliminar totalmente el peligro?

Si la respuesta es no cmo se pueden gestionar los riesgos para que no haya
probabilidad de que ocasionen un dao?
Para gestionar los riesgos, se deben aplicar los siguientes principios:
Intentar una opcin menos arriesgada (por ejemplo reemplazar un producto
qumico por otro menos peligroso).
Prevenir el acceso a un peligro (por ejemplo, con proteccin).
Organizar el trabajo para reducir la exposicin al peligro.
Entregar equipos de proteccin personal (vestimenta protectora, calzado, ga-
fas, etc.).
Disponer de instalaciones para atender al personal: botiquines de primeros
auxilios y lavabos para atender casos de contaminacin.
4- Registrar el plan de trabajo y los resultados esperados e

implementarlos.
38 Se debe poder demostrar que:
Se realiz un control apropiado.

Se pregunt quin o qu puede verse afectado.
Se consideraron todos los peligros significativos.
Las precauciones son razonables y el riesgo que queda es bajo.
Se involucr en el proceso al personal o a los representantes.
Un buen plan de accin debe incluir una mezcla de diferentes respuestas tales como:
Soluciones temporales hasta establecer controles ms fiables.
Soluciones a largo plazo para aquellos riesgos con mayor probabilidad de cau-
sar accidentes o enfermedades.
Soluciones a largo plazo para aquellos riesgos cuyas consecuencias sean po-
tencialmente las peores.
Planes de formacin a los empleados sobre los principales riesgos que perma-
necen y como deben controlarse.
Chequeos regulares para asegurarse de que las medidas de control siguen
vigentes.
Responsabilidades claramente definidas (quin se encargar de qu accin y
cundo).
5- Revisar la evaluacin y actualizarla si fuera necesario.

Anualmente debe revisarse formalmente cual es la situacin en relacin a las buenas
prcticas, para asegurarse de que se sigue progresando. El productor debe evaluar
lo siguiente:
Ha habido cambios?

Quedan mejoras por hacer?
Los trabajadores han detectado algn problema?
Se ha aprendido algo de los incidentes o accidentes?
Asegurarse de mantener actualizada la evaluacin de riesgos.
Es recomendable fijar una fecha para hacer la revisin de la evaluacin de ries-

gos todos los aos y cumplirla, como una cita anual (excepto que surjan cam-
bios en la explotacin, entonces se procedera inmediatamente a actualizar la
evaluacin de riesgos).
39

ANEXO II:
Cuaderno de campo-registros
40

42

43

ANEXO III
I. Parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos

del agua potable
(extrado de artculo 982 de la Ley 18284 Cdigo Alimentario Argentino)
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XII.pdf
Caractersticas fsicas (valores mximos)
Turbiedad: 3 N T U.
Color: 5 escala Pt-Co.
Olor: sin olores extraos.
Caractersticas qumicas (valores mximos)
pH: 6,5 - 8,5.

Substancias inorgnicas: Amonaco (NH4+): 0,20 mg/l.
Antimonio: 0,02 mg/l.
44 Aluminio residual (Al): 0,20 mg/l.
Arsnico (As): 0,01 mg/l.
Boro (B): 0,5 mg/l.
Bromato: 0,01 mg/l.
Cadmio (Cd): 0,005 mg/l.
Cianuro (CN-): 0,10 mg/l.
Cinc (Zn): 5,0 mg/l.
Cloruro (Cl-): 350 mg/l.
Cobre (Cu): 1,00 mg/l.
Cromo (Cr): 0,05 mg/l.
Dureza total (CaCO3): 400 mg/l.
Fluoruro (F-): 0,7-1,7 mg/l.
Hierro total (Fe): 0,30 mg/l.
Manganeso (Mn) : 0,10 mg/l.
Mercurio (Hg) : 0,001 mg/l.
Niquel (Ni) : 0,02 mg/l.
Nitrato (NO3-,) : 45 mg/l.
Nitrito (NO2-) : 0,10 mg/l.
Plata (Ag) : 0,05 mg/l.
Plomo (Pb) : 0,05 mg/l.
Selenio (Se) : 0,01 mg/l.
Slidos disueltos totales: 1500 mg/l.
Sulfatos (SO4=) : 400 mg/l.
Cloro activo residual (Cl) : 0,2 mg/l.

Caractersticas microbiolgicas (valores mximos):
Bacterias coliformes: NMP a 37 C- 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en

100 ml: igual o menor de 3.
Escherichia coli: ausencia en 100 ml.
Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml.
Bacterias mesfilas en agar (APC - 24 hs. a 37 C): 500 UFC/ml
Contaminantes orgnicos (valores mximos)
THM: 100 ug/l.

Aldrin + Dieldrin: 0,03 ug/l.
Clordano: 0,30 ug/l.
DDT (Total + Ismeros): 1,00 ug/l.
Detergentes: 0,50 mg/l.
Heptacloro + Heptacloroepxido: 0,10 ug/l.
Lindano: 3,00 ug/l.
Metoxicloro: 30,0 ug/l.
2,4 D: 100 ug/l.
Benceno: 10 ug/l.
Hexacloro benceno: 0,01 ug/l. 45
Monocloro benceno: 3,0 ug/l.
1,2 Dicloro benceno: 0,5 ug/l.
1,4 Dicloro benceno: 0,4 ug/l.
Pentaclorofenol: 10 ug/l.
2, 4, 6 Triclorofenol: 10 ug/l.
Tetracloruro de carbono: 3,00 ug/l.
1,1 Dicloroeteno: 0,30 ug/l.
Tricloro etileno: 30,0 ug/l.
1,2 Dicloro etano: 10 ug/l.
Cloruro de vinilo: 2,00 ug/l.
Benzopireno: 0,01 ug/l.
Tetra cloro eteno: 10 ug/l.
Metil Paratin: 7 ug/l.
Paratin: 35 ug/l.
Malatin: 35 ug/l.
II. Procedimiento para la correcta preparacin

de caldo de aplicacin
Estas operaciones deben realizarse en un lugar exclusivo alejado de viviendas y
fuentes de agua, utilizando la vestimenta de proteccin adecuada; adems se debe-
r tener cuidado de no ingerir, inhalar o absorber por contacto con la piel.
1) Llenar el tanque hasta la mitad con agua.

2) Medir la cantidad de producto segn las indicaciones de la etiqueta y de
acuerdo a la dosis recomendada por un tcnico calificado.

3) Agregar el producto al tanque, cerrar y emulsionar agitando durante un minuto.
4) Completar con agua el volumen del tanque, cerrar y agitar nuevamente.
III. Procedimiento para limpieza de tanque de agua potable
1) Vaciar el tanque, dejando una cierta cantidad de agua para el lavado interno.
2) Inspeccionar y limpiar todas las tapas cepillndolas, para remover incrusta-
ciones. Si las tapas presentan defectos debern ser reemplazadas.
3) Lavar cepillando paredes, pisos, techos e interiores, hasta lograr una perfec-
ta limpieza.
4) Vaciar por completo y enjuagar hasta eliminar todos los residuos acumula-
dos; estos ltimo debern ser evacuados por vlvulas de limpieza para que no
pasen por la red de caera.
5) Si durante la ejecucin de la limpieza se producen desprendimientos del ma-
terial de terminacin interior o fisuras, se deber proceder a su reparacin.
6) Llenar el tanque hasta la mitad con agua y agregar 1 litro de hipoclorito de
sodio cada 1.000 litros de capacidad total del tanque.
7) Llenar completamente el tanque mezclando.
46 8) Dejar actuar el desinfectante durante al menos tres horas.
9) Eliminar el agua clorada a travs de los grifos de la red de caeras.
10) Llenar el tanque verificando el cierre hermtico de las tapas de acceso y de
inspeccin.
11) Probar y ajustar las vlvulas de limpieza, entradas de agua y flotantes.

Bibliografa
GlobalGAP: Aseguramiento integrado de fincas. Modulo base para todo tipo de explotacion
agropecuaria. Modulo base para cultivos. Modulo base para frutas y hortalizas. Puntos
de control y criterios de cumplimiento. Version 4.0. 2013.
IRAM: Norma IRAM 14110-1. Buenas prcticas agrcolas. Producciones de origen vegetal.
Primera edicin. Argentina. 2011.
Ley 18284:Cdigo alimentario argentino.
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Presidencia de la Nacin: Manual de Buenas
Prcticas para la produccin de nuez de Nogal. Argentina. 2014.
SAGPyA: Resolucion SAGPyA 71/1999. Gua de Buenas prcticas de higiene y agrcolas
para la produccion primaria (cultivo-cosecha), empacado, almacenamiento y transporte
de hortalizas frescas. 1999.
SAGPyA: Resolucin SAGPyA 510/2002. Gua de buenas prcticas de higiene, agrcolas, y
de manufactura para la produccin primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, empa-
que, almacenamiento y transporte de frutas frescas. 2002.
SAGPyA, INV, & IRAM: Buenas Prcticas Agrcolas en viedos. Gua de aplicacin.2006.
SENASA: Resolucion SENASA 233/1998 sobre POES. 1998.
SENASICA: Protocolo voluntario para la implementacin de buenas prcticas agrcolas y
buenas prcticas de manejo en los procesos de produccin, cosecha y empacado de
nuez pecanera.Version 1.0. Mexico: Servicio Nacional de sanidad, inocuidad y calidad
agroalimentaria. 2006.

United States Department of Agriculture: Agricultural Marketing Service Fruit and Vegeta-
ble Programs Fresh Products Branch. Good Agricultural Practices and Good Handling
Practices - Audit Verification Program- Users Guide. Obtenido de www.ams.usda.gov/
AMSv1.0/getfile?dDocName=stelprdc5097151. 2011.
47

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Gua de buenas prcticas agrcolas

para la produccin de nuez pecn

Coordinacin: Anala Torres Comunicacin EEA Delta del Paran

Autora: Florencia Cecilia Trabichet (1)

Paran , (3) Vivero Santa Maria

634.521 Trabichet, Florencia Cecilia

2 i. Madero, Ernesto. ii. ttulo

CARYA PECAN PRODUCCION MEJOR PRACTICA NUEZ PECAN

Direccin Nacional Asistente de Sistemas de Informacin,

No se permite la reproduccin total o parcial de este libro, ni su almacenamiento en

Gua de buenas prcticas agrcolas para la produccin de nuez pecn

1. Trazabilidad (rastreabilidad) ..................................................................... 8

5. Productos qumicos .......................................................................................... 16

7. Condiciones generales de las instalaciones en el establecimiento productivo. 23

Gua de buenas prcticas agrcolas para la produccin de nuez pecn

10. Acondicionamiento poscosecha y acopio en campo .. 27

11. Condiciones laborales de los trabajadores ........................... 31

13. Proteccin ambiental .................................................................................... 33

14. Definiciones .......................................................................................................... 34

Gua de buenas prcticas agrcolas para la produccin de nuez pecn

El cultivo de la nuez pecn en la Argentina ha logrado mantener un constante cre-

Los productores argentinos, en especial los ubicados geogrficamente en la Cuenca

La entrega de este material bibliogrfico generado por INTA ProPecan, es el aporte

La presente Gua de Buenas Prcticas Agrcolas es una excelente herramienta de

La mesa directiva del Cluster de la Nuez Pecan en nombre de la productividad pe-

Lic. Adriana Poitevin

Gua de buenas prcticas agrcolas para la produccin de nuez pecn

Clster de la Nuez Pecn de Entre Ros

Gua de buenas prcticas agrcolas para la produccin de nuez pecn

Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) constituyen un conjunto de principios, normas

El Manejo Integrado de Plagas (MIP) y el Manejo Integrado de Cultivos (MIC) for-

El MIC es una estrategia de gestin de la produccin cuyo objetivo es el de minimizar

Con la implementacin de BPA, los productores de nuez Pecn estarn en condicio-

Vale aclarar que la adopcin de este protocolo no es de carcter obligatorio sino

Gua de buenas prcticas agrcolas para la produccin de nuez pecn

El sistema de trazabilidad que se implemente deber estar basado en el rastreo

Para tener trazabilidad sobre su produccin, el productor de nuez pecn deber

Gua de buenas prcticas agrcolas para la produccin de nuez pecn

Para evitar errores se debern redactar y documentar procedimientos e instructivos

Listado de procedimientos que se recomienda redactar:

Los registros proveen la evidencia documentada de que determinada actividad se 9

Se debern completar registros de:

Todos estos registros se debern mantener actualizados por un periodo mnimo de

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3.1. Seleccin del sitio

No se deber cultivar en reas cercanas

A la hora de realizar una nueva plantacin

El uso anterior del terreno: qu cultivos previos hubo, si fue un terreno de

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Es recomendable que el suelo cuente con ptimas condiciones fsicas, qumicas y

Si bien la produccin de Pecn se adapta a diferentes tipos de suelos, se deber

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3.3. Preparacin del suelo en el sitio de produccin

Antes de proceder al establecimiento de un huerto de Nogal Pecn en un sitio nuevo,

Cuando sea necesario labrar el suelo en la plantacin ya establecida (es decir en

12 3.4. Cultivares y pies para plantaciones nuevas

Se recomienda utilizar material certificado por INASE (Instituto Nacional de Semillas),

Dentro de lo posible se recomienda que se empleen variedades que posean resisten-

Se deber tener en cuenta que en un huerto comercial de Pecn es necesario plantar