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NORMATIVA SANITARIA Y TCNICA A CUMPLIR EN

LA ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO

Esperanza SOLA IZCUE

Laboratorio de Sanidad Animal
Consejera de Agricultura, Ganadera y Pesca del Gobierno de Cantabria

1. Introduccin
Los peces son animales cuyo modo de vida viene marcado de manera
preponderante por su permanencia en el agua. Los factores que influyen
sobre la vida de los peces son muchos, pero los ms importantes son la
temperatura y la salinidad. En relacin a estos dos parametros haremos dos
grupos: Eurihalinos y Estenohalinos, Euritermos y Estenotermos.
Cuando la temperatura es ptima, la actividad metablica de los peces se
realiza perfectamente, y esto se traduce en que comen con abundancia.
Llegado el tiempo de freza, los peces se reunen en bancos y recorren
grandes distancias hasta llegar a sus areas de desove.
El pescado ha sido objeto de muy diferentes valoraciones y estimas a lo
largo de la historia; su buena composicin -grasas, proteinas, minerales y
vitaminas- unido al hecho de ser capturado mayoritariamente en estado
salvaje o comercializado y consumido en distintas formas libres de
antibioticos, hormonas y aditivos lo hacen merecedor de nuestra atencin.
As, los especialistas en nutricin hacen votos para que los productos de
origen marino entren a formar parte de nuestra alimentacin en una
considerable proporcin.
El pescado es un producto muy perecedero por lo que para su
conservacin a lo largo de la historia se han desarrollado diversos
procedimientos que surgieron empiricamente como consecuencia de la
disponibilidad del mismo y las condiciones clmaticas existentes. Su
proposito fundamental, reducir o inhibir el desarrollo de microorganismos.
El tema que se tratar ser la conservacin por medio de sal. Salazn y
fermentacin del pescado para obtener un producto final: Semiconserva.
Al hablar de salazn del pescado hay que considerar especialmente dos
protagonistas: el pescado y la sal. La sal comn o cloruro sdico, cuando se
halla presente a concentracin suficiente, lentifica o impide la alteracin
bacteriana del pescado (dependiendo de las condiciones iniciales del
pescado).
La pureza de la sal empleada en el salazonado es en gran parte
responsable de las caractersitcias fsicas del producto final. Las principales
impurezas de las sales de curado ordinario, los cloruros y sulfatos de calcio
y magnesio, aunque se hallen presentes en pequeas cantidades, lentifican la
penetracin de sal en la carne. Las sales de calcio y magnesio dan lugar por
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otra parte a un producto curado ms blanco.

Hay dos mtodos para salar el pescado: salado en seco y salazn humeda.
Entre las especies que comunmente se utilizan para la elaboracin de
semiconservas a partir del pescado salado podemos citar: pescado salado y
seco (Cazn, Bacalao, Pez Palo, Pez ngel) y pescado salazonado y fermen-
tado (Anchoa, Anchotas y Sardina). El producto final obtenido siguiendo
cualquiera de los dos mtodos anteriores es una semiconserva, es decir un
derivado del pescado, que no se esteriliza mediante calentamiento, sino que
consigue su conservacin durante un tiempo limitado con ayuda de mtodos
fsicos, qumicos o ambos juntos y tienen una conservacin limitada incluso
en refrigeracin.
La definicin segn la reglamentacin tcnico-sanitaria de los
establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al
consumo humano es la siguiente: Los productos en semiconserva, aunque
tambin son los productos verdes o salpresados y salados, los salazones, los
ahumados, los desecados, los secos salados y los cocidos; a efectos de dicha
Reglamentacin se definen a aquellos que, con o sin adicin de otras sus-
tancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento
apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes imper-
meables al agua a presin normal.

Maduracin de la anchoa
El proceso de anchoizacin del bocarte (Engraulis encrasicholus L.) y
otros pescado es debido pricipalmente a una accin enzimtica lenta y
continuada de las enzimas proteolticas existentes en las vsceras y tejidos de
los mismos pescados que son los que producen la maduracin del bocarte
salado y le confieren unas cualidades organlpticas caractersticas.
As, en la maduracin, esencialmente debida a la accin de enzimas
proteolticas, las principales sustancias que son modificadas son la proteinas,
que sufren un serie de degradaciones con el consiguiente aumento de estos
productos de degradacin de las proteinas (materia no proteicas o no coagu-
lables), parte de las cuales pasan en disolucin a la salmuera y otras quedan
retenidas en los tejidos.
Rafael Estabiler y Manuel Gutirrez realizaron un estudio con la madu-
racin de la anchoa, en el cual siguieron las transformaciones que ocurren en
las sustancias orgnicas nitrogenadas a lo largo del proceso de maduracin y
comprobaron que hay un aumento constante de materias nitrogenadas
disueltas en la salmuera, siendo de destacar que el nitrogeno proteico
existente al principio del proceso desaparece al cabo de 90 das igualndose
despus la cantidad de nitrogeno total y no proteico, esto es debido a que en
el seno de la salmuera actuan las enzimas proteolticas liberadas de los
tejdos del pescado. No todas las sustancias originadas como consecuencia de
la accin enzimtica pasan en disolucin a la salmuera, ya que durante la
anchoizacin y sobre todo si este proceso se prolonga, aparecen unos
ndulos blancos, bien delimitados, semiesfricos y untuosos al frotarlos
entre los dedos (de 1 a 2 mm. de diametro), estn formados por tirosina
(95%) y triptfano.
La actividad proteoltica va aumentando a partir de los 14 das hasta
alcanzar un mximo a los 40, descendiendo cada vez ms a medida que se
va produciendo la anchoizacin. La mxima actividad proteoltica se
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encuentra localizada en el estmago, intestino y en la masa visceral total, a

pH alcalino la mxima est en los ciegos pilricos.
En cuanto a la temperatura parece ser la ptima para acelerar el proceso
de 28 a 30C, sin embargo generalmente la anchoa madura a temperatura
ambiente que en el interior de las fbricas no suele rebasar los 25C. Se cree
que la ptima es de 16 a 20C. Para retardar la maduracin se suelen
emplear temperaturas de 4 a 6C.
Parace ser que en una primera etapa del proceso predominan aquellas
reacciones de hidrlisis responsables de las digestin de las proteinas,
mientras que en una segunda etapa estas reacciones de hidrlisis an
continuando, son superadas por reacciones de degradacin de los productos
no hidrolizados dando como resultado la aparicin de los compuestos
responsables del sabor y aroma caractersticos de las anchoas.
En la maduracin de la anchoa hay que considerar tres puntos
importantes:
1. El uso de cloruro sdico como factor bacteriosttico para prevenir la
accin bacteriana sobre los pescados.
2. Accin enzimtica lenta producida por las enzimas proeolticas lentas
que son las que producen la maduracin del bocarte salado y le confieren
unas cualidades organolpticas caractersticas.
3. Deshidratacin parcial y eliminacin de las sustancias grasas
producida por la sal y la presin ejercida durante todo el proceso.
Los pesos que se emplean durante la maduracin ejercen efectos fsicos
de prensado con fines mltiples, entre ellos eliminar el aire que pueda
quedar atrapado en el recipiente, acelerar la salida de agua, ayudar a
eliminar la grasa etc. Sin embargo los cambios ms importantes son los
bioqumicos. Estos cambios, inducidos por enzimas degradan las proteinas y
grasas, afectando en consecuencia a la estructura de los tejidos del msculo
y rganos del pescado. El salado del pescado es una competencia entre la
velocidad con la cual la sal penetra en el msculo y la velocidad de deterioro
del mismo. La velocidad de penetracin de la sal y la prdida de agua se
hallan influidas por el grado de engrasamiento del pescado, el grosor de la
carne, la cantidad de escamas y la pureza de la sal -cuando el salado es
demasiado intenso se dificulta la maduracin mientras que si es demasiado
dbil se presentan putrefacciones, de ah la importancia en la eleccin del
grosor de los granos de sal. El empleo de sal fina en exceso puede acelerar
demasiado la penetracin de sal en el pescado y la carne de este se
deshidrata con demasiada rapidez y exhibe costras al exterior. En primer
lugar penetra sal en el tejido y ste comienza a perder agua, fenmeno
osmtico explicable por la diferencia de concentracin entre la salmuera y el
msculo. Cuando se alcanza un valor de concentracin de 8 a 10% en el
msculo se produce la coagulacin de una fraccin proteica, la miosina.
Dado que la sal seguir penetrando la coagulacin no es homogenea, y
comenzar por las capas ms expuestas a la salmuera. Finalmente se alcanza
un equilibrio agua-sal.
El color rosado de la carne salazonada es debido a la formacin de
nitroso-mioglobina y otros compuestos por reaccin entre el nitrito de los
agentes de salazn y los pigmentos de la carne.
La influencia de oxgeno puede resultar extremadamenrte perjudicial, en
este caso, puesto que suele ocasionar oxidaciones y formacin de pigmento
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degragados indeseables.

2. Tecnologa. Puntos crticos y normas sanitarias

Durante todo el proceso de transformacin del bocarte en anchoa se debe
elaborar un diagrama de flujo. Se trata de describir el proceso desde los
ingredientes pasando por la transformacin, la distribucin, la venta, hasta el
manejo por el consumidor. En cada etapa del proceso los datos tcnicos
deben ser suficientes y apropiados. Se deben detectar los puntos crticos con
sus riesgos, tratando por todos los medios de evitarlos o disminuirlos,
realizando la manipulacin correcta, los anlisis bacteriolgicos y fsico-
qumicos etc.
Si se presta atencin a la higiene durante la manipulacin, puede evitarse
que el pescado se contamine con los microorganismos que causan su
alteracin. Los mismos cuidados pueden reducir grandemente el peligro de
contaminacin con bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias. La
manipulacin higinica de los alimentos es esencial no solo en la produccin
y exposicion de productos gustosos y de aspecto atractivo sino tambin para
evitar prdidas y enfermedades. Para mantener una factora en buen estado
higinico se utilizan dos productos diferentes de sustancias qumicas
denominadas detergentes y esterilizantes que actuan de modo diferente. Los
detergentes facilitan la eliminacin de la suciedad -ej. limo alterado del
pescado, residuos putrefactos-, en tanto que los esterilizantes (de tipo
qumico) destruyen las bacterias.
Las principales fuentes microbianas se dividen en primarias y secun-
darias. Las primarias proceden de cuatro fuentes principalmente: las que
lleva el pescado en s mismo, piel, branquias e intestino, es decir, la flora
intrnseca. El pescado recien capturado contiene bacterias Gram -del tipo
Pseudomona, Acinetobacter, Vibrio, Flavobacterium...- y bacterias Gram +
del tipo Corynebacterium, Micrococcus. La flora de la superficie externa y
del intestino del pez est muy condicionada por el medio acutico y la
alimentacin. La cuarta fuente primaria es la ingestin de deshechos,
bacterias patgenas de tipo Vibrio colerico, Salmonella, Shigella, Clostri-
dium perfringens... Sin embargo, el pez elimina estas bacterias en el
momento en que se encuentra en agua pura debido a que no se adhieren a la
pared intestinal. Despus de siete das en agua de mar no contaminada estos
microorganismos han desaparecido del intestino.
Las fuentes secundarias estn relacionadas con la captura, la
manipulacin, el almacenamiento a bordo, la transformacin, desembarco y
conservacin.
El diagrama de flujo quedara entonces de la siguiente forma:
- Todas las materias primas, ingredientes y materiales de envasado y
transporte utilizados (datos fsico-qumicos y microbiolgicos).
- Planos de la planta con la distribucin de equipos.
- Secuencia de todas las fases del proceso (detallando los momentos de
adicin de materias primas).
- Historial del tiempo y temperatura de todas las materias primas,
productos intermedios y productos finales, incluyendo las posibilidades de
retraso y mantenimientos indebidos.
- Lneas de circulacin para productos slidos y lquidos.
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- Reciclado o reprocesamiento del producto.

- Caractersticas del diseo de los equipos.
- Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
- Higiene medioambiental.
- Identificacin de rutas para evitar la contaminacin cruzada.
- Separacin de areas de alto y bajo riesgo.
- Prcticas de higiene personal.
- Condiciones de almacenamiento y distribucin.
- Instrucciones de utilizacin para los consumidores.

2.1. Materia Prima

El nombre cientfico del bocarte es Engraulis encrasicholus, pertenece a
la familia de los engraulidos, es una especie pelgica, es decir su alimento lo
obtiene de las capas superficiales del mar; con frecuencia se alimenta de la
numerosa pero microscpica poblacin flotante de animales y plantas
denominada plancton.
2.1.1. Artes de Pesca
Durante la primavera los bancos de bocarte que ya haban llegado a las
costas del mar Cantbrico inician el desove. Es en la poca en que se
acercan cuando se aprovecha para pescarlos, se conoce con el nombre de
costera de la anchoa, comprende desde mediados de Marzo hasta primeros
de Junio. La flota utilizada es la de bajura. La flota espaola utiliza el cerco
(Fig. 1) y la francesa el sistema de arrastre (Fig. 2). El bocarte capturado
con arte de arrastre llega a fbrica cansado como consecuencia del acoso a
que ha sido sometido en la captura, ha gastado gran parte de su energa en
liberarse de la red y le queda muy poca para la contraccin de los msculos
y para la rigidez cadavrica (miosn-adenosn-trifosfato) as como de
glcidos. Por tanto su rigidez cadav-
rica es breve y muy superficial,
desfavorable para la textura del
msculo. Durante la rigidez se
interrumpen los fenmenos enzim-
ticos y bacterianos que producen la
descomposicin del msculo, esta
bloquea la permeabilidad de las
clulas para el intercambio de sus-
tancias, de ah la rigidez anterior-
mente mencionada. De todo ello se
deduce que el tiempo de rigidez es
decisivo para la conservacin del
pes-cado. La pesca que se est
rastreando durante bastante tiempo en
las proxi-midades del fondo,
determina una fuerte contaminacin
bacteriana al disiparse el sedimento
del fondo, que se refleja en la carga
microbiana inicial del pescado y en la
Fig. 1: Pesca con cerco que pe-netra por las heridas sufridas
por la misma.
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Fig. 2: Principales componentes de la red de arrastre

2.1.2. Transporte
La correcta manipulacin de pescado en el mar, tiene por finalidad
asegurar que la captura conserve su frescura inicial, dentro de lo que es
posible, hasta el momento de desembarcarla. Los principales requisitos
consisten en enfriar el pescado tan rpido como se pueda, una vez capturado,
evitar que se caliente de nuevo, un elevado nivel de limpieza, tanto en
cubierta, utensilios, en la bodega del barco y en los mismos manipuladores
(pescadores) y una buena estiba. El pescador es en gran parte responsable
del grado de frescura con que el pescado capturado llega al consumidor. Si
el transporte ha sido largo o en malas condiciones la pesca presenta un
mayor ndice de histamina.
2.1.3. Lonja
Las capturas desembarcadas en las cajas llegan a la lonja en cajas u otros
recipientes, aqu la manipulacin y limpieza de recipientes, mesas y suelos,
es imprescindible (mangueras de agua a presin elevada). El material de las
cajas es muy importante para mantener las condiciones higinico-sanitarias
de las mismas.

2.2. Recepcin en fbrica

Anterior a la entrada en fbrica de las materias primas existen una serie
de factores que pueden afectar a las condiciones higinico-sanitarias de la
producccin y que por sus caractersticas deben ser tratadas de forma global:
a- Las condiciones de las instalaciones, maquinaria y utensilios
b- Las condiciones y hbitos de los manipuladores
c- Las condiciones higinico-sanitarias del agua utilizada en las distintas
operaciones del proceso de fabricacin.
a- Riesgo: contaminacin microbiana y/o fsico-qumica de los productos
pesqueros u otras materias primas debido a: condiciones higinicas de
instalaciones y maquinaria o utensilios no adecuadas, instalaciones en
deficiente estado de conservacin (corrosin, etc.).
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Medidas preventivas: limpieza y desinfeccin, lucha contra plagas y

estado de conservacin.
Vigilancia y frecuencia: la limpieza y desinfeccin se iniciaran al menos
al finalizar la jornada y/o antes de iniciar un proceso. La lucha contra plagas
y revisin se harn periodicamente.
Lmites mximos de tolerancia: el objetivo es mantener todo en un estado
ptimo de conservacin sin signos visibles de deterioro o corrosin. No
habr tolerancia cuando exista riesgo higinico-sanitario.
Medidas correctoras: sustitucin o cesin de actividad de la zona afec-
tada hasta que el deterioro o desperfecto sea subsanado con garantas
suficientes.
Registro: de todo lo anterior.
b- Debido a la naturaleza del proceso de fabricacin de semiconservas de
anchoa, que obliga a un cumplimiento riguroso de las prcticas higinico-
sanitarias de manipulacin del producto, la preparacin del personal a nivel
de conocimientos higinicos tericos y prcticos debe ser tratada de forma
conjunta.
Riesgo: contaminacin microbiana del producto por los manipuladores.
Medidas preventivas: en cuanto a requisitos de higiene aplicables al
personal.
Vigilancia y frecuencia: se har previamente a la incorporacin a la plan-
tilla de los manipuladores, salvo que acrediten conocimientos en materia
higinico-sanitaria.
Lmites mximos de tolerancia: revisiones mdicas actualizadas.
Medidas correctoras: encaminadas a subsanar todas las anomalias encon-
tradas.
Registro: de todo lo anterior.
c- Riesgo: contaminacin del producto por el hecho de que el agua no
cumpla los requisitos exigidos.
Medidas preventivas: muestreo del agua, puntos y periodicidad (en caso
de agua de pozo, dosificacin de desinfectantes), caracteres organolpticos,
caracteres fsico-qumicos (conductividad), caracteres de sustancias no
deseables (nitritos e in amonio), caracteres microbiolgicos (coliformes
totales, coliformes fecales, estafilococos aureus), agentes desinfectantes
(cloro residual u otros autorizados).
Vigilancia y frecuencia de lo anterior.
Limites mximos de tolerancia: caracteres organolpticos (cualitativos),
caracteres fsico-qumicos (conductividad <400 S.cm-1 a 20C, nitritos < 0,1
mg de NO2/l, in amonio < 0,5 mg de NH4+/l), caracteres microbiolgicos
(coliformes totales aus/100 ml, coliformes fecales aus/100ml y estafilococos
aureus aus/1 ml), agente desinfectante (cloro residual < 30 mg/l).
Medidas correctoras: de todas las anomalas anteriores.
Registro de todo lo anterior.
Corresponde a la entrada en fbrica los productos pesqueros frescos o en
salazn, as como otros ingredientes o materias primas que intervienen en la
elaboracin de semiconservas de anchoa tales como aceites, sal envases
metlicos, embalajes, etc. Por ser la etapa inicial del proceso tiene una
importancia aadida como punto de control, el cual, debe ejercerse de forma
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efectiva, tanto en la recepcin como en su caso en el almacenamiento.

Riesgos: microbiolgicos y fsico-qumicos en el bocarte, en la sal y
aceites, y en envases y embalajes.
Vigilancia y frecuencia: peridica.
Lmites mximos de tolerancia, nivel objetivo:
- En bocarte: Histamina (ver normativa en Anexo 1); Nitrgeno bsico
voltil total 30 mg/100g mximo; Metales pesados: Cd = 1 p.p.m., Hg = 1
p.p.m., Pb = 2 p.p.m.; Recuento de aerobios mesfilos: mx 1x 106 ufc/g
(fresco); max. 1x105 ufc/g (salazn); Enterobacterias totales: max. 1x103
ufc/g (fresco), max. 1x102 ufc/g (salazn); Salmonella-Shigella: aus. /25 g
- En aceite: Indice de perxidos: < 0,5 meq de O2 /kg.; Productos
clorados: ausencia
- En sal: Residuo insoluble < 5g/Kg; Cd < 0,5 p.p.m.; Pb < 2 p.p.m.;
Recuento de aerobios mesfilos: max. 20x103 ufc/g
2.2.1. Presalado
Una vez recibida en fbrica se le somete a una inmersin en salmuera
fuerte (275,5-352,1 g de ClNa/l de H2O), durante un perodo que vara de
horas a tres das. El principal aspecto es la concentracin salina de la
salmuera y sus cualidades higinico-sanitarias.
Lmites: nivel mnimo de 275,5 g de NaCl/l de H2O.; nivel mximo
saturacin.
Medidas correctoras: en cuanto a caracteres organolpticos, histamina,
estafilococos aureus y Salmonella-Shigella.
2.2.2. Descabezado y eviscerado
En el caso del bocarte el eviscerado del pescado no se realiza de forma
completa, para facilitar la actuacin de los enzimas proteolticos. El caracter
manual de las operaciones de descabezado y eviscerado, determina el papel
fundamental que representa el cumplimiento estricto de la normativa relativa
a manipulacin higinica de los alimentos.
Lmites: eliminacin completa de cabeza, brnquias y la mayor parte del
tracto digestivo.Conservar el resto de visceras digestivas del pescado.
2.2.3. Maduracin
La maduracin se lleva a cabo en recipientes cerrados, en los que se
disponen capas alternas de sal y pescado, ejerciendo presin sobre la parte
superior que posibilita el contacto del pescado con la sal y la expulsin de
los lquidos de constitucin del boquern.
Vigilancia y frecuencia: En cuanto a presin en torno a 15-30 das. En
cuanto a caracteres organolpticos semanalmente hasta final del proceso.
Histamina mensual si el proceso es inferior a 5 meses y bimensual si es
mayor a 5 meses.
Lmites mximos de tolerancia: % sal (en relacin al peso del pescado) >
15-20%; Presin > 90 g/cm2; Histamina: no superar un lmite de 100 p.p.m.
2.2.4. Escaldado
Una vez finalizado el proceso de maduracin se le elimina la piel por
escaldado (control de operarios, agua, mquinas) seguido un lavado en
salmuera para recuperar NaCl, a nivel de msculo (control de la salmuera).
Lmites mximos de tolerancia: salmuera por encima de un nivel
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recomendado, 238,1 g NaCl/l de agua (18B)

Medidas correctoras: en cuanto a caracteres organolpticos, histamina,
estafilococos aureus, Salmonella-Shigella. Se procedera a la retirada del
producto en el caso de que alguno de los parmetros se situe por encima de
los niveles mximos admisibles.
2.2.5. Escurrido
Se realiza con el fin de eliminar el exceso de humedad adquirido en la
fase previa, ajustando los niveles del contenido acuoso a nivel mscular
hasta el valor ptimo final del producto (los puntos crticos de control se
centran en la limpieza de mquinas y manipuladores).
Lmites mximos de tolerancia: ver normativa en Anexo 1. Tanto por
ciento de humedad: niveles< 55% resultan ptimos para la consecucin de
dicho objetivo.
2.2.6. Fileteado y envasado
El pescado se lleva a las mesas de limpieza final, se le eliminan las
espinas, se corta en filetes y se introduce en envases simultaneamente. Al ser
manual los puntos crticos de control estn en las condiciones higinico-
sanitarias de manipuladores, instrumentos e instalaciones.
Medidas correctoras: Se retiran los envases que no sean los ms ptimos
y se analiza: histamina, recuento total de aerobios mesfilos, recuento de
anaerobios, estafilococos aureus, enterobacterias totales y toxina de
Clostridium botulinum.
2.2.7. Adicin de lquido de cobertura
Previo al cierre del envase es automtica, con dosificador por
rebosamiento. El control de higiene de los dispensadores de aceite y la
verificacin de la idoneidad del aceite utilizado son los puntos crticos.
2.2.8. Cierre
Se realiza de forma automtica y se requiere un mantenimiento rutinario
para garantizar su correcto funcionamiento, situandose el nivel objetivo en
la obtencin de un envase impermeable al agua a presin normal.
2.2.9. Almacenamiento
ste deber realizarse en locales adecuados, y como continan produ-
cindose fenmenos bioqumicos, que limitan su estabilidad a un intervalo
de tiempo variado en funcin de la temperatura de conservacin, el principal
parmetro a tener en cuenta es esta temperatura, junto con el tiempo de al-
macenamiento y la humedad, suciedad, etc., que puedan deteriorar el
embalaje.
Lmites mximos de tolerancia: Temperatura<12C.
Medidas correctoras: histamina, recuento total de aerobios mesfilos,
recuento de anaerobios, estafilococos aureus, enterobacterias totales y
toxina de Clostridium botulinum. Si no se cumplen los lmites se retira y
destruye el producto.

3. Conclusiones generales
El consumidor es el destinatario final de los productos de la pesca, luego
es l, el responsable y el que marca la calidad de un producto, por lo tanto,
todos los pasos que se dan para controlar los productros de la pesca, irn
encaminados a satisfacer los deseos de los consumidores, de ah los anlisis
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de riesgos, determinacin de puntos crticos y vigilancia de las desviaciones

(anlisis).
Si se realizan estos pasos se disminuirn las infecciones e intoxicaciones
y se prevendrn las irregularidades en lugar de detectarlas y sancionarlas,
porque de ah surge la desconfianza del industrial que deber ser la principal
fuente de informacin.

4. Anexo: referencia a la legislacin vigente y normas internacionales

(1) Real Decreto 1437/1992 de 27 de noviembre por el que se fijan las normas
sanitarias para la produccin y la puesta en el mercado de los productos de la pesca
y de la acuicultura (BOE n 11, 13-01-93) y Directiva 91/493/CEE (DOCE L268,
29-09-91).
(2) Real Decreto 1138/1990 de 14 de septiembre, por que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de
las aguas potables de consumo pblico.
(3) Resolucin de 23 de abril de 1984 de la Subsecretara, por la que se aprueba
la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos autorizados para
tratamiento de aguas potables de consumo pblico.
(4) Reglamento CEE N33/89 del Consejo de 5 de enero de 1989 que modifica
el reglamento CEE N103/76 por el que se establecen las normas comunes de
comercializacin para ciertos pescados frescos y refrigerados (DOCE L5, 07-01-
89).
(5) Decisin 93/140/CEE de 19 de enero de 1993, por la que se establecen las
modalidades del control visual para detectar parsitos en los productos de la pesca
(DOCE L56, 09-03-93).
(6) Orden de 2 de agosto de 1991, por la que se aprueban las normas micro-
biolgicas, los lmites de metales pesados y los mtodos analticos para la
determinacin de metales pesados para los productos de pesca y acuicultura (BOE
n 195, 15-08-91).
(7) Decisin 93/351 CEE de 19 de mayo de 1993, por la que se fijan los
mtodos de anlisis, los planes de muestreo y los niveles mximos de mercurio en
los productos de la pesca (DOCE L44, 16-06-93).
(8) Real Decreto 308/1983 de 25 de enero, por el que se aprueba la
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de aceites vegetales comestibles (BOE n 44,
21-02-83).
(9) Real Decreto 1424/83, de 27 de abril de 1983, SAL. Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de los comestibles y
salmueras.
(10) Real Decreto 2132/85, de 24 de septiembre 1985, transportes por carretera.
Normas de Homologacin, ensayo e inspeccin de vehculos destinados al
transporte de mercancas perecederas (BOE n 298, 13-12-85).

5. Bibliografa recomendada
ESTABILER, R. y GUTIRREZ, M., 1972. Aspectos bioqumicos de la madu-
racin enzimtica del boquern. CSIC.
HOBBS, B., 1991. Higiene y Toxicologa de los alimentos.
ICMSF, 1985. Microorganismos de los alimentos.
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ITEP, 1978. Tecnologa del salado del pescado. Ed. Mar de Plata.
MADRID, R., MADRID, J.M. y MADRID, A., 1993. "La limpieza y desinfec-
cin de las industrias alimentarias". ILE, Julio-Agosto, pp. 33-38.
STANSBY, M.E., 1974. Tecnologa de la Industria Pesquera.
VAN SCHORTHORST, M. y KLEISS, T., 1994. HACCP. The dairy industry
food control. Vol. 5, n 3, pp. 162-166.