Manual Completo Cocina Internacional

MANUAL DE LA MATERIA DE
COCINA
INTERNACIONAL
FECHA: 01/06/2012
SEMESTRE: PRIMERO
ELABOR: VCTOR HUGO VIAZCN
REVIS: LIC. ALBA BARRAGN PREZ
PROGRAMA DE COCINA INTERNACIONAL
1ER SEMESTRE
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES

ENSALADA DE BETABEL ENSALADA DE JITOMATE ENSALADA NICOISE COCTEL DE TORONJA TCNICAS Y MANEJO DE
ENSALADA DE PEPINO ENSALADA DE MAZ AGUACATE CON CAMARONES DIP DE QUESO SABORES EN MANTEQUILLAS
ENSALADA DE HONGOS ENSALADA RUSA COCTEL DE MELN DIP DE CURRY
ENSALADA DE PAPA ENSALADA WALDORF COCTEL DE MANZANA DIP DE HIERBAS
ENSALADA DE ZANAHORIA ENSALADA ITALIANA COCTEL DE HONGOS DIP DE NARANJA
CREMA CARMEN CREMA DE CILANTRO CREMA DE BRCOLI SOPA DE HARINA BOUILLABAISE

PUNTAS DE CORDERO A LA FILETE DE TERNERA FILETE DE RES A LA MATRE RAGOUT DE RES CON PECHUGA A LA CORDON
PROVENZAL POLEADO CON SETAS DHOTEL CHAMPIONES BLUE
PAPA CHATEAU EJOTES BRASEADOS CON PUR DE PAPA PAPA RISSOLE PAPA PANADERO
BRCOLI CON ALMENDRAS TOCINO ESPINACAS A LA CREMA PIMIENTO MORRN
SALTEADO
USA USA CUBA ARGENTINA ARGENTINA
BUFFALO WINGS CLAM CHOWDER CAMARONES BORRACHITOS MATAMBRE EMPANADAS ARGENTINAS
CHEESEBURGER BLUE CHEESE DIP CHILINDRN DE POLLO BIFE DE CHORIZO ARROLLADO DE POLLO
SPICY POTATOES MAC N CHEESE MOROS Y CRISTIANOS PAPAS FRITAS SPAGHETTI A LA
COLE SLAW SALAD FRIED CHICKEN FLAN DE COCO POROTOS MATRICIANA
BROWNIE MASHED POTATO ALFAJORES DE DULCE DE ARROZ CON LECHE
FONDO DE PESCADO APPLE PIE LECHE
HACER CHIMICHURRI
ALEMANIA LBANO GRECIA EXAMEN FINAL EXAMEN FINAL
FLAMMKUCHEN BABAGANUSH ENSALADA GRIEGA
KENIGSBERGER KLOPSE ARROZ CON FIDEOS MOUSSAKA
PETERSILIENKARTOFFELN POLLO CON ZHATAR BAKLAVA
SCHWARZWAELDERTORTE EMPANADAS DE DTIL Y
NUEZ
RECETA: ENSALADA DE BETABEL
RENDIMIENTO: 10 PERSONAS
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

BETABEL 1 KG.
CEBOLLA .200 KG.
VINAGRE DE VINO BLANCO .050 LT.
ACEITE DE OLIVA .100 LT.
AZCAR .005 KG.
LECHUGA .001 KG.
PEPINO .300 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

MISE EN PLACE PROCEDIMIENTO
1) CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANA. 1) MEZCLAR LA CEBOLLA, VINAGRE,
2) PELAR EL BETABEL. ACEITE Y SAZONAR.
3) CORTAR EN MACEDONIA EL BETABEL Y 2) AGREGAR EL BETABEL YA COCIDO
COCERLO. 3) MONTAR Y DECORAR.
4) DESINFECTAR LA LECHUGA.
5) CORTAR EL PEPINO EN BASTONES.
RECETA: ENSALADA DE PEPINO

PEPINO 1 KG.
ENELDO .002 KG.
YOGURT NATURAL .300 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.

1) QUITARLE LA CSCARA Y LAS SEMILLAS 1) MEZCLAR EL YOGURT CON UN POCO
AL PEPINO. DE VINAGRE Y ENELDO.
2) CORTAR EN BASTONES Y RODAJAS 2) BAAR CON UN POCO DE ADEREZO A
DELGADAS LOS PEPINOS.
3) PICAR ENELDO. 3) PRESENTAR Y DECORAR.
RECETA: ENSALADA DE HONGOS

CHAMPIN .600 KG.
SETA .200 KG.
PORTOBELLO .300 KG.
LIMN .050 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
HIERBAS FRESCAS .030 KG.
LIMN .050 KG.
CHALOTES .050 KG.
VINAGRE VINO TINTO .200 LT.
CEBOLLN .020 KG.

1) PREPARAR LOS HONGOS, LIMPIARLOS 1) MEZCLAR EL VINAGRE DE VINO TINTO
CON UN TRAPO HMEDO Y CON EL ACEITE DE OLIVA, SAL,
CORTARLOS EN REBANADAS O EN PIMIENTA Y CEBOLLN.
CUARTOS. 2) MEZCLAR LOS HONGOS CON LA SALSA.
2) SALTEARLOS EN ACEITE DE OLIVA Y
JUGO DE LIMN, CONDIMENTAR Y
DEJAR ENFRIAR.
3) PICAR FINAMENTE LOS CHALOTES Y
LAS HIERBAS.
4) MARINAR LOS HONGOS CON LAS
HIERBAS, JUGO DE LIMN Y CHALOTES.
5) PICAR FINAMENTE EL CEBOLLIN.
RECETA: ENSALADA DE PAPA

PAPA 1.250 KG.
BOUILLON .250 KG.
VINAGRE VINO BLANCO .150 LT.
MOSTAZA .050 KG.
CEBOLLA .400 KG.
ACEITE DE MAIZ .050 LT.
CEBOLLIN .001 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.

1) COCER LAS PAPAS CON CSCARA 1) PELAR LAS PAPAS Y CORTARLAS EN
2) MEZCLAR EL VINAGRE, BOUILLON, RODAJAS DE MEDIO CENTMETRO.
MOSTAZA, SAL Y PIMIENTA Y 2) AGREGAR EL LQUIDO HIRVIENDO A
CALENTAR. LAS PAPAS.
3) PICAR CEBOLLN. 3) TAPAR CON PAPEL Y DEJAR ENFRIAR.
4) CORTARE CEBOLLA EN JULIANA. 4) MEZCLAR LAS PAPAS CON LOS
INGREDIENTES RESTANTE COMO
ACEITE Y CEBOLLA
RECETA: ENSALADA DE ZANAHORIA CRUDA

ZANAHORIA 1.250 KG.
JUGO DE LIMN .250 KG.
JUGO DE NARANJA .150 LT.
AZCAR .050 KG.
SAL .400 KG.
PIMIENTA .050 LT.
ORGANO FRESCO .001 KG.
ACEITE DE MAZ .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.

1) PELAR LAS ZANAHORIAS, RALLARLAS 1) MEZCLAR EL JUGO DE LIMN Y DE
EN FORMA GRUESA O EN JULIANA. NARANJA CON EL AZCAR, SAL
2) LAVAR EL ORGANO Y CORTAR EN PIMIENTA, ORGANO Y ACEITE DE
CHIFFONADE. MAZ.
2) MEZCLAR CON LA ENSALADA Y
PRESENTAR.
RECETA: ENSALADA DE JITOMATE

JITOMATE 1.200 KG.
CEBOLLA .100 KG.
ALBAHACA FRESCA .010 KG.
CEBOLLN FRESCO .010 KG.
VINAGRE DE VINO TINTO .100 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.

1) LAVAR LOS JITOMATES, QUITARLES LOS 1) SERVIR ORDENADAMENTE LAS
TALLOS Y CORTARLOS EN REBANADAS. REBANADAS DE JITOMATE.
2) PICAR EN BRUNOISE LAS CEBOLLAS. 2) CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA.
3) PICAR FINAMENTE LA ALBAHACA Y EL 3) ESPOLVOREAR LAS CEBOLLAS.
CEBOLLIN. 4) HUMEDECER CON VINAGRE DE VINO
TINTO Y ACEITE DE OLIVA.
5) ESPOLVOREAR POR ENCIMA LA
ALBAHACA Y EL CEBOLLN.
RECETA: ENSALADA DE MAZ

GRANOS DE MAZ .800 KG.
PIMIENTO ROJO .100 KG.
MANZANA GOLDEN .100 KG.
MAYONESA .050 KG.
ACEITE DE MAZ .100 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.

1) ENJUAGAR LOS GRANOS DE MAZ CON 1) MEZCLAR LA SAL, PIMIENTAS,
AGUA FRA Y ESCURRIRLOS BIEN. MAYONESA Y EL ACEITE PARA
2) PREPARAR LOS PIMIENTOS Y LAS OBTENER UN ADEREZO.
MANZANAS Y CORTARLOS EN 2) MEZCLAR LOS GRANOS DE MAZ CON
JARDINERA. LOS TROCITOS DE PIMIENTO Y
MANZANA.
3) MEZCLAR BIEN CON LA SALSA Y DEJAR
QUE SE IMPREGNEN.
RECETA: ENSALADA RUSA

PAPA .250 KG.
APIO .250 KG.
ZANAHORIA .250 KG.
EJOTES .250 KG.
CHCHARO .250 KG.
MAYONESA .150 KG.
YOGURT NATURAL .150 KG.
PIMIENTA .001 KG.
SAL .001 KG.
1) CORTAR LA VERDURA EN JARDINERA. 1) MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES.
2) COCER LA PAPA, ZANAHORIA,
CHCHARO Y EJOTE.
RECETA: ENSALADA WALDORF

APIO 1.200 KG.
MANZANA GOLDEN .250 KG.
MAYONESA .250 KG.
CREMA CIDA .125 LT.
LIMN .030 KG.
NUEZ .100 KG.
PIA .200 KG.
PIMIENTA .001 KG.
SAL .001 KG.
1) PELAR LAS MANZANAS Y CORTARLAS 1) MEZCLAR MAYONESA, CREMA AGRIA Y
EN MACEDONIA. JUGO DE LIMN, SAZONAR.
2) CORTAR EL APIO EN MACEDONIA. 2) MEZCLAR LA MANZANA Y EL APIO CON
3) TOSTAR Y PICAR LA NUEZ. EL ADEREZO ANTERIOR.
4) EXPRIMIR EL LIMN. 3) PRESENTAR Y DECORAR CON LA PIA.
RECETA: ENSALADA ESTILO ITALIANA

ZANAHORIA .400 KG.
NABO .250 KG.
PAPA .250 KG.
EJOTE .250 KG.
CHCHARO .250 KG.
JAMN .200 KG.
ALCAPARRA .030 KG.
ANCHOA .030 KG.
MAYONESA .300 KG.
CEBOLLA .100 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
HUEVO .100 KG.
PEREJIL .020 KG.
1) LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. 1) MEZCLAR LAS VERDURAS CON LOS
2) CORTAR LAS ZANAHORIAS, NABOS Y TROCITOS DE JAMN, LAS
PAPAS EN MACEDONIA. ALCAPARRAS Y LAS ANCHOAS.
3) PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. 2) MEZCLAR CON LA MAYONESA Y LA
4) CORTAR LOS EJOTES EN BASTONES. CEBOLLA EN BRUNOISE.
5) COCER LAS VERDURAS, CUIDANDO QUE 3) ADORNAR CON LOS HUEVOS Y EL
PERMANEZCAN CRUJIENTES, PEREJIL.
ESCURRIRLAS Y DEJAR QUE SE ENFREN.
6) CORTAR EL JAMN EN JARDINERA.
7) PICAR LOS FILETES DE ANCHOA.
8) COCER LOS HUEVOS, PELARLOS Y
CORTARLOS EN OCTAVOS.
9) CORTAR EL PEREJIL EN CHIFFONADE.
RECETA: ENSALADA NICOISE

PAPA .600 KG.
JITOMATE .500 KG.
EJOTES .400 KG.
CEBOLLA .200 KG.
ALCAPARRA .050 KG.
ANCHOA .050 KG.
LECHUGAS MIXTAS .300 KG.
VINAGRE DE HIERBAS .070 LT.
PEREJIL CHINO FRESCO .010 KG.
ATN DE LATA .200 KG.
ACEITUNA NEGRA .150 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) CORTAR LAS PAPAS, PELARLAS Y 1) MEZCLAR LAS VERDURAS, PAPAS,
CORTARLAS EN REBANADAS. ALCAPARRAS Y LA MITAD DE LAS
2) CORTAR LOS JITOMATES EN GAJOS. CEBOLLAS CON LA VINAGRETA.
3) COCER LOS EJOTES Y CORTARLOS EN 2) COLOCAR UNA CAMA DE LECHUGAS Y
BASTONES. ENCIMA COLOCAR LA ENSALADA.
4) PELAR LAS CEBOLLAS Y CORTARLAS EN 3) DISTRIBUIR EL ATN POR LA
AROS. ENSALADA.
5) MEZCLAR EL ACEITE DE OLIVA. 4) DECORAR CON ANCHOAS Y EL RESTO
VINAGRE DE HIERBAS, SAL Y PIMIENTA. DE LA VINAGRETA.
RECETA: AGUACATE CON CAMARONES

AGUACATE 1 KG.
LIMN .100 KG.
CAMARN PACOTILLA .400 KG.
BRANDY .050 LT.
MAYONESA .150 KG.
CTSUP .050 KG.
PIMIENTA CAYENA .001 KG.
AJONJOL .025 KG.
ENELDO .001 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) ELABORAR ADEREZO DEL BRANDY, 1) MEZCLAR LOS CAMARONES CON EL
MAYONESA, CTSUP, PIMIENTA ADEREZO.
CAYENA. 2) PRESENTAR DENTRO DE LA CSCARA
2) SAZONAR. DEL AGUACATE.
3) CORTAR EL AGUACATE A LA MITAD Y 3) DECORAR CON ACEITUNAS, ENELDO Y
BARNIZAR CON LIMN. AJONJOL
4) TOSTAR CON AJONJOL.
RECETA: COCTEL DE TORONJA CON JENGIBRE

TORONJA 4 KG.
AZCAR .100 KG.
JENGIBRE FRESCO .020 KG.
FRAMBUESAS .100 KG.
MENTA .005 KG.

1) PELAR LAS TORONJAS Y FILETEARLAS 1) CONDIMENTAR LAS TORONJAS CON UN
CON CUIDADO PARA OBTENER POCO DE JENGIBRE Y AZCAR.
SUPREMAS. 2) MONTAR EN COPA.
3) ADORNAR CON FRAMBUESAS Y HOJAS
DE MENTA.
RECETA: COCTEL DE MELN CREMONA

MELN 2 KG.
NARANJA .200 KG.
LIMN .050 KG.
FRUTAS EN ALMBAR .100 KG.
RON .100 LT.
VINO DE OPORTO .100 LT
MENTA .005 KG
1) PELAR LOS MELONES, QUITARLES LAS 1) MEZCLAR BIEN TODOS LOS
SEMILLAS Y SACAR BOLITAS CON LA INGREDIENTES Y MARINAR EN EL
CUCHARA PARISIENNE. REFRIGERADOR POR LO MENOS
2) QUITAR LAS CSCARAS DE LA NARANJA DURANTE 2 HORAS.
Y EL LIMN Y BLANQUEARLAS 3 VECES. 2) DISTRIBUIR CON COPAS DE COCTE,
3) EXPRIMIR LA NARANJA Y EL LIMN. ADORNAR CON HOJAS DE MENTA.
4) PICAR LAS FRUTAS EN ALMBAR.
RECETA: COCTEL DE MANZANA CON APIO

MANZANA GOLDEN 2 KG.
APIO .200 KG.
LIMN .050 KG.
YOGURT .300 LT.
CEBOLLN .001 KG.
NUEZ .100 KG
PEREJIL .005 KG
SAL .001 KG
PIMIENTA ,001 KG
1) CORTAR LA MANZANA EN MACEDONIA 1) MEZCLAR MANZANA, APIO, NUEZ,
Y EL APIO EN JARDINERA. CEBOLLN, YOGURT Y PEREJIL.
2) EXPRIMIR EL JUGO DE LIMN. 2) SAZONAR Y PRESENTAR EN UNA COPA.
3) TOSTAR Y PICAR LA NUEZ.
4) PICAR EL PEREJIL Y EL CEBOLLN
RECETA: COCTEL DE HONGOS

CHAMPIN .300 KG.
PORTOBELLO .200 KG.
SETAS .200 KG.
MANTEQUILLA .050 KG.
CHALOTE .050 KG.
VINAGRE DE HIERBAS .100 LT.
PEREJIL CHINO .020 KG.
CEBOLLA CAMBRAY .100 KG
ENDIVIA .150 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.

1) PREPARAR LOS HONGOS, LIMPIARLOS Y 1) SALTEAR LOS CHALOTES EN
CORTARLOS EN MATIGNON. MANTEQUILLA.
2) CORTAR EN BRUNOISE EL CHALOTE. 2) AADIR LOS HONGOS, CONDIMENTAR
3) CORTAR PEREJIL EN CHIFFONADE. Y SALTEARLOS LIGERAMENTE.
4) DESINFECTAR LA ENDIVIA. 3) INCORPORAR AL SALTEADO UNA VEZ
5) CORTAR LAS CEBOLLAS EN AROS TIBIO LA MITAD DEL VINAGRE Y LA
DELGADOS. MITAD DEL PEREJIL PARA MARINARLO.
6) ELABORAR VINAGRETA CON LA MITAD 4) COLOCAR LAS HOJAS DE ENDIVIAS Y
DE VINAGRE, ACEITE DE OLIVA, LA RELLENAR CON LOS HONGOS.
MITAD DEL PEREJIL, SAL Y PIMIENTA. 5) MONTAR CON LOS AROS DE CEBOLLA.
RECETA: DIP DE QUESO

QUESO CREMA .200 KG.
HIERBAS FINAS .005 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.

1) APLASTAR BIEN EL QUESO CREMA CON
UN TENEDOR.
2) MEZCLAR TODO HASTA QUE EST
SUAVE Y SAZONAR.
RECETA: DIP DE CURRY

REQUESN .200 KG.
MAYONESA .005 KG.
JUGO DE PIA .001 LT.
CURRY .001 KG.
AVELLANA MOLIDA .020 KG.
CHUTNEY DE MANGO .050 KG.
ACEITE DE NUEZ .010 LT.
AZCAR .001 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) MEZCLAR EL CURRY CON EL JUGO DE
PIA Y CALENTARLO LIGERAMENTE.
2) MEZCLAR TODO HASTA QUE EST
SUAVE Y SAZONAR.
RECETA: DIP DE HIERBAS

REQUESN .200 KG.
CEBOLLN .005 KG.
PEREJIL .005 KG.
MENTA .005 KG.
ALBAHACA .005 KG.
JUGO DE LIMN .050 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) CORTAR LA ALBAHACA Y LA MENTA EN 1) MEZCLAR EL REQUESN Y EL YOGURT
CHIFFONADE. HASTA OBTENER UNA MEZCLA SUAVE.
2) PICAR EL CEBOLLN. 2) AADIR LAS HIERBAS Y SAZONAR CON
JUGO DE LIMN, SAL Y PIMIENTA.
RECETA: CHUTNEY DE MANGO

MANGO VERDE 2 KG.
CEBOLLA .500 KG.
UVA PASA .200 KG.
GRANOS DE MOSTAZA .002 KG.
AZCAR MORENA .500 KG.
VINAGRE BLANCO .450 KG.
JENGIBRE EN POLVO .001 LT.
SAL .001 KG.
1) CORTAR LOS MANGOS EN 1) AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES A
MACEDONIA. UNA OLLA, DEJAR A FUEGO BAJO
2) CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. HASTA OBTENER UNA MERMELADA.
2) SAZONAR.
RECETA: DIP DE NARANJA

MAYONESA .100 KG.
REQUESN .100 KG.
JUGO DE NARANJA .050 LT.
MOSTAZA .050 KG.
NARANJA .150 KG.
AZCAR .005 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) PELAR LA NARANJA Y CORTARLAS EN 1) MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES
JARDINERA. MENOS LA JARDINERA DE NARANJA
HASTA QUE TODO EST SUAVE.
2) INCORPORAR LOS TROCITOS DE
NARANJA Y SERVIR.
RECETA: CREMA CARMEN

MATIGNON BLANCO .200 KG.
HARINA .050 KG.
BOUILLON 2.5 LT.
CREMA .150 LT.
PUR DE TOMATE .060 KG.
JITOMATE CONCASS .100 KG.
ARROZ PRECOCIDO .001 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) ESCALFAR JITOMATE Y CORTARLO EN 1) SALTEAR EL MATIGNON EN
JARDINERA. MANTEQUILLA.
2) COCER EL ARROZ. 2) AGREGAR HARINA Y RELLENAR CON
BOUILLON.
3) DEJAR HERVIR Y QUITAR ESPUMA.
4) HERVIR A FUEGO LENTO POR 20
MINUTOS.
5) LICUAR, COLAR, REFINAR CON CREMA Y
SAZONAR.
6) AGREGAR EL PUR DE TOMATE.
7) MONTAR CON EL CONCASS Y EL
ARROZ PRECOCIDO.
RECETA: PUNTAS DE CORDERO A LA PROVENZAL

ACEITE .100 LT.
LOMO DE CORDERO 1.6 KG.
CEBOLLA .050 LT.
AJO .150 LT.
PEREJIL .060 KG.
ANCHOAS .100 KG.
TOMILLO .001 KG.
ORGANO .001 KG.
CHAMPIONES .001 KG.
JITOMATE .100 KG.
ACEITUNAS NEGRAS .100 KG.
ALBAHACA .001 KG
VINO BLANCO .200 LT.
DEMI GLACE .300 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) CORTAR EL LOMO EN PUNTAS. 1) SAZONAR LAS PUNTAS Y SALTEAR EN

2) PICAR CEBOLLA, AJO Y ANCHOAS. ACEITE HASTA TRMINO MEDIO.
3) PICAR LAS HIERBAS. 2) RETIRAR Y MANTENER CALIENTE.
4) FILETEAR LOS CHAMPIONES. 3) AGREGAR ACEITE DE OLIVA Y SALTEAR
5) CORTAR EN CUARTOS LAS ACEITUNAS. CEBOLLA Y AJO.
6) CORTAR EN JITOMATE LA JARDINERA 4) DEGLASAR CON VINO.
5) AGREGAR EL DEMI GLACE.
6) AGREGAR ANCHOAS, CHAMPIONES
ACEITUNAS, JITOMATE, HIERBAS Y
SAZONAR.
7) AGREGAR LAS PUNTAS Y SERVIR.
RECETA: PAPAS CHATEAU

AGUA 2 LT.
PAPAS 2.5 KG.
MANTEQUILLA .050 LT.
ACEITE .100 LT.
SAL .001 LT.
PIMIENTA .001 KG.
1) TORNEAR LAS PAPAS. 1) BLANQUEAR EN AGUA CON SAL.

2) SALTEAR EN ACEITE Y TERMINAR DE
COCER EN EL HORNO HASTA DORAR.
3) RETIRAR EL EXCESO DE ACEITE.
4) TERMINAR SALTEANDO CON
MANTEQUILLA Y SAZONAR.
RECETA: BRCOLI CON ALMENDRAS

BRCOLI 1.5 KG.
ALMENDRAS FILETEADAS .200 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) CORTAR EL BRCOLI EN RAMITAS. 1) COCER EL BRCOLI EN AGUA CON SAL.

2) SALTEAR EL BRCOLI EN MANTEQUILLA
Y SAZONAR.
3) SALTEAR LA ALMENDRA EN
MANTEQUILLA.
4) MONTAR EL BRCOLI Y ESPOLVOREAR
CON LA ALMENDRA FILETEADA.
RECETA: CREMA DE CILANTRO

CEBOLLA .100 KG.
HARINA .020 KG.
BOUILLON 2.5 LT.
CREMA .150 LT.
CILANTRO .200 KG.
PORO .100 KG.
PAPA .400 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) PICAR CEBOLLA. 1) SALTEAR EL MATIGNON.
2) CORTAR PORO Y PAPA EN MATIGNON.. 2) RELLENAR CON BOUILLON, HERVIR Y
3) PICAR CILANTRO. QUITAR ESPUMA.
3) AGREGAR LA PAPA Y YA QUE EST
COCIDA, AGREGAR EL CILANTRO Y
RETIRAR DEL FUEGO.
4) LICUAR.
5) COLAR.
6) DAR UN HERVOR, REFINAR CON
CREMA Y SAZONAR.
RECETA: FILETE DE TERNERA POELEADO CON SETAS

FILETE DE TERNERA 2 LT.
MATIGNON .400 KG.
MANTEQUILLA .200 LT.
CEBOLLA .100 LT.
LAUREL .001 LT.
CLAVO .001 KG.
ROMERO .001 KG.
TOMILLO .001 KG.
VINO BLANCO .050 KG.
FONDO OSCURO .500 KG.
MAICENA .010 KG.
MADEIRA .100 KG.
SETAS FRESCAS .001 KG
LIMN .200 LT.
AJO .300 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) LIMPIAR LAS SETAS Y CORTARLAS EN 1) COLOCAR EL MATIGNON Y LAS HIERBAS

REBANADAS. EN UN OLLA CON TAPA.
2) PICAR FINAMENTE LOS AJOS Y LAS 2) CONDIMENTAR EL FILETE Y COLOCARLO
CEBOLLAS. DENTRO DE LA OLLA.
3) LAVAR EL PEREJIL, ARRANCA LAS HOJAS 3) ROCIAR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA
Y PICARLAS FINAMENTE. SOBRE EL FILETE.
4) CLARIFICAR 150 GRS. DE 4) TAPAR Y METER AL HORNO A 160 C.
MANTEQUILLA. POR 15 MINUTOS.
5) BAJAR LA TEMPERATURA A 140 C Y
BAAR LA CARNE CONSTANTEMENTE.
6) SACAR LA CARNE Y MANTENERLA
CALIENTE.
7) DEGLASAR CON VINO BLANCO.
8) AADIR FONDO OSCURO Y DEJAR
COCER POR 10 MIN.
CONTINUACIN DE FILETE DE TERNERA
CON SETAS.
9) LICUAR, COLAR Y RETIRAR LA GRASA.
10) ESPESAR CON MAICENA, REFINAR CON
MADEIRA Y SAZONAR.
11) PARA LA GUARNICIN, SALTEAR EL AJO
Y LA CEBOLLA CON MANTEQUILLA.
AGREGAR SETAS Y SEGUIR SALTEANDO.
12) AGREGAR EL JUGO DE LIMN Y EL
PEREJIL, SAZONAR Y AADIR UN POCO
DE FONDO.
13) TRINCHAR LA CARNE, BARNIZAR CON
MANTEQUILLA DERRETIDA, SERVIR
JUNTO CON LAS SETAS Y BAAR CON
UN POCO DE SALSA.
14) SERVIR LA SALSA POR SEPARADO.
RECETA: EJOTES BRASEADOS CON TOCINO

EJOTE 1.5 KG.
TOCINO .100 KG.
CEBOLLA .100 KG.
BOUILLON .300 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) LIMPIAR, CORTAR Y BLANQUEAR LOS 1) ENVOLVER LOS EJOTES CON LAS TIRAS
EJOTES EN AGUA CON SAL. DE TOCINO.
2) PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. 2) SALTEAR LA CEBOLLA CON
3) CORTAR EL TOCINO EN TIRAS A LO MANTEQUILLA EN UN SARTN.
LARGO. 3) ACOMODAR LOS EJOTES EN UNA OLLA
O EN UN ROTISSOIR.
4) AGREGAR EL BOUILLON PARTES Y
CUIDAR QUE DURANTE LA COCCIN
NO SE SEQUE.
5) BRASEAR EN EL HORNO HASTA QUE
ESTN AL DENTE.
RECETA: CREMA DE BRCOLI

MATIGNON BLANCO .250 KG.
HARINA .040 KG.
FONDO DE VERDURA 2.5 LT.
CREMA .200 LT.
BRCOLI 1.2 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. 1) SALTEAR LA VERDURA EN
2) CORTAR EL PORO Y EL APIO EN MANTEQUILLA.
MATIGNON. 2) AGREGAR HARINA.
3) PICAR PEREJIL FINAMENTE. 3) RELLENAR CON BOUILLON, HERVIR POR
4) BLANQUEAR 50 GR. DE ARBOLITOS DE 20 MIN.
BRCOLI PARA GUARNICIN. 4) LICUAR Y COLAR.
5) AGREGAR CREMA Y SAZONAR.
6) MONTAR CON PEREJIL Y CON EL
BRCOLI BLANQUEADO.
RECETA: FILETE DE RES A LA MATRE DHOTEL

FILETE DE RES 1.4 KG.
ACEITE .100 LT.
PEREJIL .050 KG.
LIMN .100 KG.
PEREJIL .050 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) CORTAR EL FILETE EN MEDALLONES. 1) PARRILLAR LOS MEDALLONES.

2) ACREMAR LA MANTEQUILLA Y 2) MONTAR CON UNA ROSETA DE
MEZCLAR CON PEREJIL PICADO, SAL, MANTEQUILLA SOBRE DE MEDALLN.
LIMN Y SAZONAR.
3) DULLAR ROSETAS DE MANTEQUILLA Y
CONGELARLAS.
RECETA: PUR DE PAPAS

PAPAS 1.5 KG.
LECHE .300 KG.
NUEZ MOSCADA .001 KG.
CREMA .100 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) COCER LAS PAPAS SIN CSCARA. 1) SECAR LAS PAPAS.

2) CORTAR LA MANTEQUILLA EN 2) PRENSAR LAS PAPAS.
MACEDONIA 3) CALENTAR LA LECHE, AGREGAR LA
PAPA Y MEZCLAR FUERTE, AGREGAR LA
CREMA Y LA MANTEQUILLA.
4) SAZONAR.
RECETA: SOPA DE HARINA

CEBOLLA .070 KG.
HARINA .200 KG.
BOUILLON 3 LT.
VINO TINTO .100 LT.
QUESO PARMESANO .100 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE. 1) SALTEAR LA CEBOLLA EN
2) RALLAR EL QUESO. MANTEQUILLA.
3) CORTAR EN AROS LA CEBOLLA Y FRER 2) INCORPORAR EL HARINA.
LOS AROS. 3) RELLENAR CON BOUILLON CALIENTE.
4) SALTEAR EL HARINA HASTA OBTENER 4) DEJAR HERVIR Y QUITAR ESPUMA.
UN COLOR CASTAO. 5) AGREGAR VINO TINTO.
6) DEJAR A PUNTO DE EBULLICIN POR
UNA HORA.
7) COLAR Y SAZONAR.
8) MONTAR CON AROS DE CEBOLLA
FRITOS.
9) MONTAR CON EL QUESO.
RECETA: RAGOUT DE RES CON CHAMPIONES

CONTRA DE RES 2 KG.
CEBOLLA .100 KG.
ACEITE .100 LT.
AJO .050 KG.
PUR DE TOMATE .050 KG.
VINO TINTO .300 LT.
FONDO OSCURO 1.2 LT.
DEMI GLACE .500 LT.
SACHET DEPICES .005 KG.
PAPRIKA .002 KG.
CHAMPIN .200 KG.
LIMN .050 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) CORTAR LA CARNE EN RAGOUT DE 40 1) SALTEAR LA CARNE.

GRS. 2) AGREGAR CEBOLLA Y AJO.
2) PICAR AJO Y CEBOLLA EN BRUNOISE. 3) AGREGAR PUR DE TOMATE SON
3) CORTAR LOS CHAMPIONES EN DEJAR DE SALTEAR.
MITADES O CUARTOS. 4) DEGLASAR CON VINO TINTO Y
4) EXPRIMIR LIMN. RELLENAR CON FONDO Y DEMI GLACE.
5) PONER SACHET DEPICES, TAPAR Y
BRASEAR.
6) SACAR LA CARNE.
7) REDUCIR, COLAR Y SAZONAR LA SALSA.
8) AGREGAR LA CARNE A LA SALSA Y
MONTAR.
9) SALTEAR APARTE LOS CHAMPIONES
EN MANTEQUILLA Y JUGO DE LIMN.
10) MONTAR.
RECETA: PAPAS RISSOLE

PAPAS 2 KG.
ACEITE .100 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) PELAR LAS PAPAS 1) SECAR LAS PAPAS.

2) CORTARLAS EN MACEDONIA (MAXIME) 2) SALTEARLAS EN ACEITE, METER AL
3) BLANQUEAR LAS PAPAS EN AGUA CON HORNO VOLTEANDO
SAL. CONSTANTEMENTE HASTA QUE LAS
PAPAS ESTN COCIDAS Y DORADAS.
3) QUITAR EL EXCESO DE GRASA Y SACAR
DEL HORNO.
4) AGREGAR MANTEQUILLA, SAZONAR Y
TERMINAR DE SALTEAR.
RECETA: ESPINACAS A LA CREMA

ESPINACAS 2 KG.
CEBOLLA .100 KG.
AJO .005 KG.
SALSA BECHAMEL .200 LT.
CREMA .100 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG
1) BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y 1) SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN

ENFRIAR. MANTEQUILLA.
2) PICAR AJO Y CEBOLLA EN BRUNOISE. 2) AGREGAR ESPINACAS.
3) AGREGAR SALSA BECHAMEL.
4) REFINAR CON CREMA.
5) SAZONAR.
RECETA: BOUILLABAISSE A LA MARSEILLAISE

PESCADOS DE AGUA SALADA 2 KG.
CAMARN, LANGOSTINO .300 KG.
MEJILLONES .200 KG.
CEBOLLA .100 KG.
PORO .100 KG.
ZANAHORIA .150 KG.
AJO .050 KG.
JITOMATE .400 KG.
HINOJO .200 KG.
FONDO DE PESCADO 3 LT.
PERNOD .050 LT.
AZAFRN .005 KG.
SACHET DEPICE .005 KG.
MIE DE PAIN .100 KG.
PEREJIL .001 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) CALENTAR EL FONDO DE PESCADO. 1) POCHEAR LOS PESCADOS Y MARISCOS

2) LAVAR EL PESCADO Y LOS MARISCOS. EN UN POCO DE FONDO.
3) RESERVAR RECORTES Y CAPARAZONES. 2) ESTOFAR LOS MEJILLONES POR
4) CORTAR LA VERDURA EN JULIANA Y SEPARADO.
RESERVAR LOS RECORTES. 3) SALTEAR LA JULIANA DE VERDURAS,
5) HACER CROTONES. CEBOLLA Y AJO A FUEGO BAJO EN
6) PICAR EL PEREJIL, AJO, CEBOLLA Y ACEITE DE OLIVA, AGREGAR VINO
HIERBAS. BLANCO Y AZAFRN.
7) ESCALFAR EL JITOMATE Y CORTARLO 4) RELLENAR CON FONDO Y HERVIR
EN JULIANA. JUNTO CON EL SACHET DEPICES HASTA
8) SALTEAR LOS RECORTES DE VERDURA Y QUE LA VERDURA ESTE COCIDA Y
PESCADO EN ACEITE DE OLIVA. CRUJIENTE.
9) AGREGAR FONDO DE PESCADO Y DAR CONTINUACIN DE BOUILLABAISSE
HERVOR PARA REFORZAR EL SABOR. 5) AGREGAR JITOMATE, PERNOD PARA
PERFUMAR Y SAZONAR.
6) AGREGAR PESCADOS, MARISCOS Y
MEJILLONES SIN HERVIR.
7) SERVIR CON LOS CROUTONES APARTE.
RECETA: PECHUGA DE POLLO A LA CORDON BLUE

PECHUGA DE POLLO 2 KG.
QUESO GRUYERE .200 KG.
JAMN .200 LT.
HARINA .100 KG.
HUEVO .150 KG.
PAN MOLIDO .300 LT.
ACEITE VEGETAL .150 LT.
LIMN .100 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) ABRIR LAS PECHUGAS POR LA MITAD. 1) SAZONAR LAS PECHUGAS.

2) CORTAR EL QUESO EN BASTONES 2) RELLENARLAS CON JAMN Y QUESO.
GRUESOS. 3) EMPANIZAR (PASAR POR HARINA,
3) CORTAR REBANADAS DE LIMN PARA HUEVO Y PAN MOLIDO).
DECORAR. 4) SALTEAR EN ACEITE Y MANTEQUILLA Y
TERMINAR LA COCCIN EN EL HORNO.
5) DECORAR CON LAS REBANADAS DE
LIMN
RECETA: PAPAS PANADERO

PAPAS 1.5 KG.
ACEITE .050 LT.
CEBOLLA .300 KG.
PEREJIL .020 KG.
CREMA .050 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG
1) PELAR Y CORTAR LAS PAPAS EN 1) BLANQUEAR LAS PAPAS.

REBANADAS DE 3 MM. 2) DEJARLAS ENFRIAR EXTENDIDAS.
2) FILETEAR CEBOLLA. 3) SALTEAR LAS PAPAS EN ACEITE.
3) PICAR PEREJIL. 4) METER LAS PAPAS AL HORNO HASTA
QUE TENGAN UN COLOR DORADO.
5) RETIRAR LAS PAPAS DEL SARTN Y CON
EL ACEITE QUE SOBRA, SALTEAR LAS
PAPAS HASTA OBTENER UN COLOR
DORADO LIGERO.
6) AGREGAR LAS PAPAS.
7) AGREGAR MANTEQUILLA, CREMA,
PEREJIL.
8) SAZONAR.
RECETA: PAPAS PANADERO

PIMIENTO MORRN ROJO 1.5 KG.
CEBOLLA .100 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG
1) QUITARLE LAS SEMILLAS A LOS 1) SALTEAR LA CEBOLLA Y EL MORRN EN

PIMIENTOS. MANTEQUILLA Y ACEITE.
2) CORTARLOS EN JULIANAS. 2) SAZONAR.
3) FILETEAR LA CEBOLLA.
RECETA: BUFFALO WINGS

ALAS DE POLLO 2 KG.
SAL .005 KG.
PAPRIKA .020 KG.
AJO EN POLVO .010 KG.
CEBOLLA EN POLVO .010 KG.
PIMIENTA NEGRA .005 KG
ACEITE .250 LT.
1) CLARIFICAR LA MANTEQUILLA. 1) COLOCAR ALITAS SOBRE UNA

2) MEZCLAR SAL, PAPRIKA, AJO Y CHAROLA, VERTER ACEITE ENCIMA Y
CEBOLLA EN POLVO Y PIMIENTA CON ROSTIZAR HASTA QUE ESTN
LA MANTEQUILLA CLARIFICADA. CRUJIENTES.
3) LIMPIAR ALITAS DE POLLO Y MARINAR
POR 24 HRS.
RECETA: CHEESEBURGER

PARA LA HAMBURGUESA
MOLIDA DE RES 2 KG.
AJO .020 KG.
CEBOLLA .200 KG.
TOCINO .200 KG.
PAN MOLIDO .200 KG.
HUEVO .150 KG
MOSTAZA .050 KG.
SAL .002 KG.
PIMIENTA .002 KG.
ACEITE .100 LT.
PARA SERVIR
PAN PARA HAMBURGUESA 10 PZAS.
QUESO CHEDDAR EN LMINAS .150 KG.
CEBOLLA EN AROS .200 KG.
JITOMATE EN RODAJAS .400 KG.
LECHUGA ROMANA .300 KG.
CHILES EN VINAGRE .120 KG.
CATSUP .400 LT.
MOSTAZA .200 KG.
MAYONESA .400 KG.
1) PICAR AJO, CEBOLLA, TOCINO Y 1) FORMAR HAMBURGUESAS DE 250 GRS.

SALTEARLO. Y SALTEARLAS EN ACEITE HASTA QUE
2) MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES ESTN BIEN COCIDAS.
PARA LA HAMBURGUESA, EXCEPTO EL 2) COLOCAR UNA REBANADA DE QUESO
ACEITE, SAZONAR. CHEDDAR ENCIMA DE CADA
HAMBURGUESA.
3) SERVIR LA HAMBURGUESA EN EL PAN,
CON LOS INGREDIENTES RESTANTES A
SU GUSTO.
RECETA: PAN PARA HAMBURGUESA

HARINA 1 KG.
AZCAR .040 KG.
LEVADURA SECA .025 KG.
MEJORANTE .015 KG.
AGUA .600 LT.
SAL .025 KG
HUEVO .050 KG.
AJONJOL .050 KG.

1) CERNIR HARINA. 1) FORMAR UNA FUENTE CON EL HARINA.

2) ACREMAR MANTEQUILLA. 2) EN EL CENTRO COLOCAR AZCAR,
3) BATIR HUEVO. LEVADURA, MEJORANTE Y AGUA.
3) ESPOLVOREAR SAL ALREDEDOR.
4) EMPEZAR A INCORPORAR TODOS LOS
INGREDIENTES DESDE EL CENTRO
HASTA FORMAR UNA PASTA ELSTICA.
5) TRABAJARLA E INCORPORAR LA
MANTEQUILLA.
6) FERMENTAR LA MASA HASTA QUE
LLEGUE AL DOBLE DE VOLUMEN.
7) PORCIONAR de 100 GRS. Y BOLEAR,
COLOCAR SOBRE UNA CHAROLA
ENGRASADA, BARNIZAR CON HUEVO Y
ESPOLVOREAR AJONJOL.
8) DAR UNA SEGUNDA FERMENTACIN Y
HORNEAR A 180 C.
9) DEJAR ENFRIAR.
RECETA: SPICY POTATO

PAPA 2 KG.
ACEITE PARA FRER .500 LT.
PAPRIKA .005 KG.
SAL .001 KG.

1) CORTAR LA PAPA EN GAJOS. 1) ESCURRIRLAS BIEN, SECAR CON PAPEL

2) COLOCARLA EN ABUNDANTE AGUA Y BLANQUEAR EN ACEITE A 150 C.
PARA ELIMINAR EL ALMIDN. 2) AL MOMENTO DE SERVIR FRERLAS A
180 C.
3) REVOLCAR EN SAL Y PAPRIKA, SERVIR
DE INMEDIATO.
RECETA: COLE SLAW SALAD

COL BLANCA 1 KG.
ZANAHORIA .300 KG.
CREMA .250 KG.
MAYONESA .150 KG.
VINAGRE BLANCO .010 LT.
MOSTAZA .020 KG.
AZCAR .010 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA NEGRA MOLIDA .001 KG.
CEBOLLN .010 KG.
PEREJIL LISO .030 KG.
1) CORTAR EN CHIFFONADE LA COL. 1) MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES

2) PELAR ZANAHORIA Y CORTAR EN EXCEPTO PEREJIL Y CEBOLLN.
JULIANA. 2) SAZONAR Y DEJAR REPOSAR MNIMO 1
3) PICAR CEBOLLN Y PEREJIL. HORA PARA QUE SE ABLANDE LA COL.
3) AGREGAR PEREJIL Y CEBOLLN ANTES
DE SERVIR.
RECETA: BROWNIE

AZCAR .150 KG.
YEMA .150 KG.
CHOCOLATE .150 KG.
HARINA .100 KG.
CLARA .150 KG.
NUEZ .100 KG.
GANACHE
CREMA PARA BATIR .150 LT.
CHOCOLATE SEMI AMARGO .150 KG.
1) DERRETIR MANTEQUILLA CON
1) TOSTAR Y PICAR LA NUEZ. AZCAR Y CHOCOLATE.
2) BATIR CLARA A PUNTO DE TURRN. 2) AGREGAR ALTERNANDO YEMA Y
3) PICAR CHOCOLATE. HARINA CERNIDA.
4) ENGRASAR Y ENHARINAR CHAROLA. 3) INCORPORAR CLARA DE FORMA
5) ELABORAR GANACHE. ENVOLVENTE.
4) AGREGAR NUEZ.
5) EXTENDER EN LA CHAROLA DE 2
CM. DE GROSOR Y HORNEAR A
180 C.
6) DEJAR ENFRIAR, CUBRIR CON
GANACHE Y PORCIONAR.
RECETA: CLAM CHOWDER

ALMEJA BABY DE LATA .800 KG.
TOCINO .120 KG.
CEBOLLA .250 KG.
PAPA .350 KG.
APIO .100 KG.
AJO .010 KG.
HARINA .030 KG.
FONDO DE PESCADO 1.5 LT.
PIMIENTA BLANCA .001 KG.
TOMILLO .001 KG.
LAUREL .001 KG.
PEREJIL .010 KG.
CREMA .300 KG.
SAL .001 KG.
1) PICAR CEBOLLA, EL TOCINO Y EL AJO 1) SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA EL

EN BRUNOISE. TOCINO, CEBOLLA Y AJO.
2) CORTAR PAPA Y APIO EN JARDINERA. 2) AGREGAR PAPA Y APIO Y SEGUIR
3) PICAR PEREJIL. SALTEANDO.
3) AGREGAR HARINA Y SEGUIR
SALTEANDO SIN DAR COLOR.
4) DEGLASAR CON VINO, RELLENAR CON
FONDO Y SALMUERA DE ALMEJAS.
5) AGREGAR TOMILLO Y LAUREL, DEJAR A
PUNTO DE EBULLICIN HASTA QUE LAS
VERDURAS ESTN AL DENTE.
6) REFINAR CON CREMA. AGREGAR
ALMEJAS MINUTOS ANTES DE
PRESENTAR.
7) SERVIR CALIENTE Y MONTAR CON
PEREJIL.
RECETA: MAC N CHEESE

PASTA CODITO .700 KG.
QUESO CHEDDAR .250 KG.
QUESO GRUYERE .300 KG.
HARINA .060 KG.
LECHE 1 LT.
MIE DE PAIN .150 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) COCER PASTA EN ABUNDANTE AGUA 1) ELABORAR BECHAMEL CON

CON SAL. MANTEQUILLA, HARINA Y LECHE.
2) RAYAR QUESOS. 2) SAZONAR Y AGREGAR QUESOS.
3) MEZCLAR CON LA PASTA COCIDA.
4) COLOCAR EN UN MOLDE,
ESPOLVOREAR CON MIE DE PAIN.
5) METER AL HORNO HASTA QUE SE
DORE.
RECETA: FRIED CHICKEN

PIERNA Y MUSLO DE POLLO 4 KG.
HARINA .500 KG.
KNOR SUIZA .025 KG.
TOMILLO EN POLVO .002 KG.
ALBAHACA SECA .002 KG.
CURRY .005 KG.
MOSTAZA EN POLVO .005 KG.
CLAVO MOLIDO .001 KG.
HUEVO .100 KG.
LECHE .250 LT.
ACEITE PARA FRER 2 LT.
1) BATIR HUEVO JUNTO CON LA LECHE Y
1) SEPARAR MUSLO Y PIERNA. AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR.
2) MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES 2) ENHARINAR POLLO.
SLIDOS. 3) PASAR POR LA PASTA Y FRER A 180 C.
4) ESCURRIR Y SERVIR.
RECETA: GRAVY
RENDIMIENTO: 1 LITRO

CHALOTE .020 KG.
DEMI GLACE 1.2 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) SALTEAR EL CHALOTE EN
1) PICAR CHALOTE EN BRUNOISE MANTEQUILLA.
2) DEGLASAR CON VINO Y DEJAR
REDUCIR.
3) RELLENAR CON DEMI GLACE Y DEJAR
HERVIR HASTA OBTENER LA
CONSISTENCIA DESEADA.
4) COLAR Y SAZONAR.
RECETA: MASHED POTATO

PAPA 2 KG.
CREMA .100 KG.
LECHE .200 KG.
NUEZ MOSCADA .002 KG.
SAL .005 KG.
1) COCER LA PAPA CON CASCARA, PELAR 1) AGREGAR POCO A POCO EL LQUIDO A

Y PASAR POR MOLIDO. LA PAPA SIN DEJAR DE MEZCLAR.
2) CALENTAR LECHE, MANTEQUILLA Y 2) SAZONAR CON AJO EN POLVO, SAL Y
QUESO CREMA. NUEZ MOSCADA.
3) SERVIR BIEN CALIENTE.
RECETA: APPLE PIE

HARINA .450 KG.
SAL .001 KG.
MARGARINA .200 KG.
AGUA .400 LT.
MANZANA GOLDEN 1 KG.
LIMN .100 KG.
CLAVO MOLIDO .001 KG.
CANELA EN POLVO .001 KG.
AZCAR MOSCABADA .100 KG.
AZCAR .015 KG.
1) CERNIR HARINA Y MEZCLAR CON SAL. 1) EXTENDER LA PASTA SOBRE UNA

2) CORTAR MARGARINA BIEN FRA EN SUPERFICIE ENHARINADA DE 2 A 3
TROCITOS Y MEZCLARLA CON LA MM.
HARINA. 2) CUBRIR EL MOLDE CON LA MASA.
3) FROTAR LOS INGREDIENTES HASTA 3) COLOCAR ENCIMA LAS MANZANAS,
CONSEGUIR UNA CONSISTENCIA ESPOLVOREAR CON AZCAR
ARENOSA. MASCABADA, CLAVO MOLIDO Y
4) AGREGAR AGUA FRA Y TRABAJAR LA CANELA.
MASA HASTA ALCANZAR UNA MASA 4) TAPAR CON OTRA PARTE DE LA MASA,
LISA Y ELSTICA. CERRAR BIEN LOS BORDES Y HACER
5) DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS. UNA INCISIN EN MEDIO PARA DEJAR
6) PELAR MANZANAS, QUITAR EL SALIR EL VAPOR.
CORAZN Y FILETEAR. 5) BARNIZAR CON AGUA Y ESPOLVOREAR
7) ROCIAR CON JUGO DE LIMN PARA CON AZCAR.
EVITAR OXIDACIN. 6) DEJAR REPOSAR 20 MIN. Y HORNEAR A
8) ENGRASAR MOLDE PARA PIE. 180 C POR 30 MINUTOS APROX.
RECETA: CAMARONES BORRACHITOS

CAMARONES SIN CABEZA 2 KG.
LAUREL .001 KG.
PIMIENTA NEGRA ENTERA .001 KG.
CEBOLLA .150 KG.
PIMIENTA BLANCA MOLIDA .002 KG.
LIMN .200 KG.
RON .300 LT.
SALSA TABASCO .010 LT.
PIMIENTO VERDE .150 KG.
SAL .002 KG.
1) CORTAR PIMIENTOS EN JULIANA. 1) SALTEAR PIMIENTOS EN

2) PICAR CEBOLLA EN BRUNOISE. MANTEQUILLA, AGREGAR CAMARONES
3) HERVIR CAMARONES EN AGUA CON MACERADOS SIN EL LQUIDO.
LAUREL, PIMIENTA ENTERA Y VINAGRE 2) FLAMEAR CON EL RON RESTANTE,
DURANTE 3 MINUTOS (DEPENDIENDO AGREGAR LQUIDO DE MACERACIN Y
EL TAMAO) SACAR Y ENFRIAR. SERVIR CALIENTES.
4) ESCURRIR Y PELAR CAMARONES.
5) MACERARLOS CON SAL, PIMIENTA
MOLIDA, CEBOLLA, LIMN, SALSA
TABASCO Y LA MITAD DEL RON POR 15
MIN.
RECETA: CHILINDRN DE POLLO

MUSLO Y PIERNA 3 KG.
AZCAR .060 KG.
VINO TINTO .450 LT.
RON .200 LT.
SALSA CRIOLLA 1.5 KG.
AJO .010 KG.
ACEITE .100 KG.
TOCINO .200 KG.
HARINA .200 KG.
PEREJIL .015 KG.
SAL .002 KG.
1) RETIRAR PIEL DEL POLLO. 1) SAZONAR POLLO CON SAL Y PIMIENTA,

2) PICAR AJO Y TOCINO EN BRUNOISE. PASAR POR HARINA Y DORAR.
3) PICAR PEREJIL. 2) RETIRAR DE LA OLLA Y DORAR TOCINO.
3) VOLVER A INCORPORAR POLLO,
AGREGAR AJO Y FLAMEAR CON RON.
4) AGREGAR AZCAR Y DEJAR
CARAMELIZAR LIGERAMENTE.
5) DEGLASAR CON VINO Y DEJAR
REDUCIR.
6) AGREGAR SALSA CRIOLLA Y BRASEAR
HASTA QUE EL POLLO EST COCIDO.
7) RECTIFICAR SABOR Y PRESENTAR
ESPOLVOREANDO PEREJIL.
RECETA: SALSA CRIOLLA

JITOMATE .500 KG.
PASTA DE TOMATE .100 KG.
AJO .020 KG.
ACEITE .030 LT.
CEBOLLA .300 KG.
CHILE DE RBOL SECO .010 KG.
LAUREL .001 KG.
FONDO DE AVE .300 LT.
SAL .002 KG.
1) PICAR AJO, CEBOLLA Y CHILE DE RBOL 1) SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN ACEITE.

EN BRUNOISE. 2) AGREGAR PASTA DE TOMATE Y SEGUIR
2) CORTAR JITOMATE EN JARDINERA. SALTEANDO.
3) INCORPORAR JITOMATE Y SEGUIR
SALTEANDO.
4) RELLENAR CON FONDO Y DEJAR COCER
POR UNOS MINUTOS.
5) RECTIFICAR SABOR.
RECETA: MOROS Y CRISTIANOS

FRIJOL NEGRO .200 KG.
ARROZ PRECOCIDO .750 KG.
AJO .040 KG.
PORO .150 KG.
CEBOLLA .150 KG.
PASTA DE TOMATE .020 KG.
ORGANO .001 KG.
ACEITE .050 KG.
FONDO DE AVE 1.5 LT.
CILANTRO .010 KG.
SAL .002 KG.
1) REMOJAR FRIJOLES POR 12 HRS. 1) SALTEAR ARROZ EN ACEITE, AGREGAR

2) COCERLOS CUIDANDO LA COCCIN. AJO Y ORGANO.
3) PICAR AJO Y CEBOLLA EN BRUNOISE. 2) DESPUS DE UNOS MINUTOS AGREGAR
4) CORTAR PORO Y PIMIENTO EN CEBOLLA, PORO, PIMIENTO Y
JULIANA. CILANTRO.
5) PICAR CILANTRO. 3) MEZCLAR BIEN Y DEJAR QUE SE DORE
6) LAVAR ARROZ. LIGERAMENTE EL ARROZ.
4) AGREGAR PUR, RELLENAR CON
FONDO.
5) UNA VEZ CASI TERMINADA LA
COCCIN DEL ARROZ, AGREGAR FRIJOL
COCIDO, RECTIFICAR SABOR Y SERVIR.
RECETA: FLAN DE COCO

AZCAR .250 KG.
LECHE DE COCO (DULCE) 1 LT.
HUEVO .300 KG.
YEMA .150 KG.
PIA .250 KG.
1) REBANAR PIA DE FORMA DELGADA Y 1) BATIR HUEVO CON YEMA, AGREGAR

DESHIDRATAR A 100 C. LECHE DE COCO Y MEZCLAR BIEN.
2) CARAMELIZAR AZCAR Y VERTER EN 2) VERTER EN LOS MOLDES PREPARADOS
MOLDES. CON ESPEJO.
3) POCHEAR EN EL HORNO HASTA QUE
CUAJE.
4) DEJAR ENFRIAR.
5) DESMOLDAR Y SERVIR CON PIA
DESHIDRATADA.
RECETA: MATAMBRE

PECHO DE TERNERA SIN HUESO 2 KG.
AJO .010 KG.
CHILE DE RBOL SECO MOLIDO .005 KG.
ACEITE .150 LLT.
PEREJIL .020 KG.
LAUREL .001 KG.
RELLENO
CARNE DE TERNERA .300 KG.
CREMA .150 LT.
HUEVO .250 KG.
ESPINACA .500 KG.
PARA HERVIR
AGUA 4 LT.
LAUREL .001 KG.
AJO .010 KG.
SAL .001 KG.
1) MARINAR LA CARNE CON PIMIENTA, 1) EXTENDER LA CARNE SOBRE VITAFILM.
CHILE, LAUREL, PEREJIL, VINAGRE Y 2) MEZCLAR LA FARCE CON HUEVO
ACEITE UN DA ANTES. COCIDO Y SAZONAR.
2) MOLER LA CARNE DE TERNERA Y 3) COLOCAR ESPINACAS ENCIMA DEL
ELABORAR UNA FARCE CON LA CREMA. PECHO DE TERNERA, UNTAR FARCE DE
3) COCER EL HUEVO, PELAR Y PICAR. FORMA PAREJA Y ENROLLAR MUY
4) BLANQUEAR ESPINACAS. COMPACTO CON EL VITAFILM.
4) CUBRIR CON ALUMINIO FORMANDO
UN ROLLO, ATAR.
5) HERVOR EN AGUA CON VINO, SAL,
LAUREL Y AJO (O EN OLLA EXPRESS
PARA ACELERAR EL PROCESO).
6) UNA VEZ QUE LA CARNE ESTE SUAVE,
DEJAR ENFRIAR Y PRESENTAR
CORTADA EN REBANADAS.
RECETA: ARROLLADO DE POLLO AL HORNO

ROCK CORNISH 4 KG.
HUEVO .500 KG.
CHCHARO .200 KG.
JAMN .200 KG.
PEREJIL .050 KG.
ACEITUNA VERDE SIN HUESO .100 KG.
ACEITE .050 LT.
PAPRIKA .001 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) DESHUESAR EL POLLO DEJNDOLO EN 1) COLOCAR LA PREPARACIN DEL

UNA SOLA PIEZA. HUEVO ENCIMA DEL POLLO.
2) EXTENDERLO SOBRE LA MESA Y 2) FORMAR UNA CAPA DE JAMN
SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y ENCIMA.
PAPRIKA. 3) ESPARCIR CHCHAROS Y ACEITUNAS,
3) COCER EL CHCHARO. ENROLLAR DE FORMA COMPACTA.
4) PICAR PEREJIL Y ACEITUNA. 4) ATAR Y SELLAR CON ACEITE.
5) BATIR Y SAZONAR LOS HUEVOS Y 5) ROSTIZAR EN EL HORNO HASTA QUE SE
FORMAR UN OMELETTE DELGADO, QUEDE BIEN COCIDO Y DORADO.
ESPOLVOREAR PEREJIL. 6) SACAR, DEJAR REPOSAR Y TRINCHAR.
RECETA: SPAGHETTI A LA MATRICIANA

SPAGHETTI .700 KG.
CEBOLLA .250 KG.
JITOMATE 1 KG.
CHILE DE RBOL SECO .010 KG.
TOCINO .150 KG.
AJO .020 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) PICAR AJO Y CEBOLLA. 1) COCER SPAGHETTI CON ABUNDANTE

2) ESCALFAR JITOMATE Y CORTAR EN AGUA Y SAL AL DENTE.
JARDINERA. 2) SALTEAR TOCINO, AJO Y CEBOLLA EN
3) PICAR TOCINO EN BRUNOISE. ACEITE HASTA DORAR.
4) RALLAR QUESO. 3) AGREGAR JITOMATE Y CHILE AL
GUSTO.
4) RECTIFICAR SABOR, SERVIR CON EL
SPAGHETTI COCIDO.
RECETA: ALFAJORES DE DULCE DE LECHE

HARINA .350 KG.
ROYAL .005 KG.
COCOA .005 KG.
YEMA .100 KG.
VAINILLA .005 LT.
AZCAR .100 KG.
DULCE DE LECHE .250 KG.
GANACHE
CHOCOLATE SEMI AMARGO .050 KG.
CREMA PARA BATIR .050 LT.
1) CERNIR HARINA Y ROYAL. 1) MEZCLAR HARINA, ROYAL, COCOA,

2) ABLANDAR MANTEQUILLA. MANTEQUILLA, YEMAS, VAINILLA Y
3) HACER GANACHE. AZCAR HASTA OBTENER UNA MASA
LISA NO MUY BLANDA.
2) DEJAR REPOSAR POR MEDIA HORA Y
ESTIRAR A 2 MM.
3) CORTAR CRCULOS Y COLOCAR EN UNA
CHAROLA ENGRASADA.
4) HORNEAR A 180 C. SACAR Y DEJAR
ENFRIAR.
5) UNIR DOS CRCULOS CON UN POCO DE
DULCE DE LECHE
6) CUBRIR CON GANACHE.
RECETA: EMPANADAS ARGENTINAS

RELLENO
CARNE MOLIDA .250 KG.
CEBOLLA .250 KG.
ACEITUNAS .050 KG.
HUEVO .100 KG.
PAPRIKA .005 LT.
SAL .001 KG.
COMINO .005 KG.
MASA
HARINA 1 KG.
HUEVO .100 KG.
LECHE .100 LT.
AGUA TIBIA .300 LT.
SAL .005 KG.
1) ELABORAR LA MASA DEJNDOLA LISA Y 1) ESTIRAR LA MASA, CORTAR CRCULOS

ELSTICA. DE 12 CM. DE DIMETRO.
2) PICAR CEBOLLA Y ACEITUNAS EN 2) COLOCAR RELLENO ENCIMA.
BRUNOISE. 3) SELLAR BARNIZANDO CON HUEVO,
3) COCER HUEVOS, PELAR Y PICAR. DOBLANDO LAS ORILLAS EN FORMA DE
4) SALTEAR CARNE JUNTO CON LA ESPIAR.
CEBOLLA, MEZCLAR ACEITUNAS, 4) HORNEAR O FRER.
HUEVO Y SAZONAR. DEJAR ENFRIAR. 5) SERVIR CON CHIMICHURRI.
RECETA: BIFE DE CHORIZO
RENDIMIENTO: 10 PORCIONES.

BIFE DE CHORIZO (RIB EYE) 3.5 KG.
ACEITE .100 LT.
SAL .001 KG.
1) SAZONAR CARNE.
2) BARNIZAR CON ACEITE Y PARRILLAR AL
TRMINO DESEADO.
NOTA: SE PUEDE MARINAR LA CARNE.

RECETA: PAPAS FRITAS

PAPAS 2 KG.
ACEITE 2 LT.
SAL .001 KG.
1) PELAR LAS PAPAS Y CORTARLAS EN 1) ESCURRIR Y SECAR LA PAPA,

FRITES, SIN HACER RECORTES. BLANQUEAR EN ACEITE.
2) DEJAR REMOJANDO EN AGUA PARA 2) FRER A 180 C Y SAZONAR CON SAL
ELIMINAR EL EXCESO DE ALMIDN. JUSTO ANTES DE PRESENTAR
RECETA: POROTOS

ALUBIA GRANDE .300 KG.
PEREJIL .001 KG.
CEBOLLA MORADA .150 KG.
ACEITE .150 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) REMOJAR ALUBIA POR 12 HRS. 1) COCER ALUBIAS HASTA QUE ESTN

2) FILETEAR CEBOLLA. BLANDAS.
3) PICAR PEREJIL. 2) MEZCLAR CON CEBOLLA, VINAGRE,
ACEITE Y SAZONAR.
3) INCORPORAR PEREJIL Y SERVIR.
RECETA: ARROZ CON LECHE

LECHE 1.5 LT.
ARROZ MORELOS .200 KG.
CANELA EN RAJA .005 KG.
LIMN .050 KG.
AZCAR .150 KG.
SAL .001 KG.
PARA DECORAR
AZCAR .050 KG.
CANELA MOLIDA .010 KG.

1) SACAR LA RALLADURA DE LIMN. 1) CALENTAR LECHE JUNTO CON LA

CANELA, RALLADURA DE LIMN Y SAL.
2) DEJAR HERVIR A FUEGO BAJO
DURANTE 10 MINUTOS.
3) AGREGAR ARROZ Y COCER HASTA QUE
EST BLANDO.
4) AGREGAR AZCAR, RETIRAR LA
CANELA.
5) SERVIR EN COPAS INDIVIDUALES
ESPOLVOREANDO CON AZCAR Y
CANELA EN POLVO.
RECETA: FLAMMKUCHEN

HARINA .750 KG.
LEVADURA SECA .025 KG.
LECHE .100 LT.
AZCAR .010 KG.
SAL .010 KG.
HUEVO .150 KG.
ACEITE .020 LT.
CREMA CIDA .500 LT.
CEBOLLA .900 KG.
TOCINO .200 KG.
1) CERNIR HARINA Y FORMAR UNA 1) PORCIONAR LA PASTA Y EXTENDER EN

FUENTE ENCIMA DE LA MESA. FORMA OVALADA DE 1 CM. DE
2) EN EL CENTRO COLOCAR LEVADURA, GROSOR.
AZCAR, LECHE TIBIA Y HUEVO. 2) COLOCAR ENCIMA LA CREMA, AROS DE
3) AFUERA LA SAL. CEBOLLA Y TOCINO.
4) INCORPORAR TODOS LOS 3) HORNEAR A 180 C. HASTA QUE DORE
INGREDIENTES DEL CENTRO HACIA (30 MIN APROX).
AFUERA HASTA OBTENER UNA MASA 4) SERVIR ENSEGUIDA.
LISA, AGREGAR E INCORPORAR EL
ACEITE.
5) SEGUIR TRABAJANDO HASTA OBTENER
UNA MASA ELSTICA.
6) DEJAR REPOSAR TAPADA A
TEMPERATURA AMBIENTE HASTA
DOBLAR SU VOLUMEN.
7) CORTAR CEBOLLAS EN AROS
8) PICAR TOCINO EN BRUNOISE.
RECETA: KENIGSBERGER KLOPSE

MOLIDA DE RES 2 KG.
HUEVO .200 KG.
BOUILLON 1.5 LT.
CEBOLLA .400 KG.
ACEITE .050 LT.
BOLILLO .400 KG.
HARINA .200 KG.
LECHE 1 KG.
ALCAPARRA .030 KG.
AZCAR .020 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) PICAR CEBOLLA EN BRUNOISE. 1) ELABORAR UN ROUX CON

2) CORTAR PAN EN CUBOS Y REMOJAR EN MANTEQUILLA Y HARINA, RELLENAR
UN POCO DE AGUA TIBIA, UNA VEZ CON BOUILLON Y LECHE, MEZCLAR
ESTN SUAVES, EXPRIMIR BIEN. BIEN EVITANDO QUE SE FORMEN
3) MEZCLAR LA MOLIDA DE RES, CEBOLLA, GRUMOS.
PAN REMOJADO, SAL, PIMIENTA Y 2) DEJAR A FUEGO BAJO HASTA FORMAR
ACEITE. UNA SALSA TIPO BECHAMEL.
4) FORMAR KLOPSE (ALBNDIGAS) Y 3) SAZONAR CON VINAGRE, AZCAR Y
RESERVAR. ALCAPARRAS CON SU SALMUERA.
4) INCORPORAR CON CUIDADO LAS
ALBNDIGAS Y TAPAR.
5) ESTOFAR A FUEGO BAJO HASTA QUE LA
CARNE QUEDE COCIDA.
6) RECTIFICAR SABOR Y SERVIR CALIENTE.
RECETA: PETERSILIENKARTOFFELN

PAPA 2 KG.
PEREJIL .030 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) TORNEAR PAPA EN NATURE. 1) COCER LA PAPA EN ABUNDANTE AGUA

2) PICAR PEREJIL. CON SAL.
2) UNA VEZ COCIDAS, ESCURRIR.
3) CALENTAR MANTEQUILLA EN UNA
SARTN Y AGREGAR PAPA.
4) SALTEAR SIN DORAR, MEZCLAR CON
PEREJIL Y RECTIFICAR SAZN.
5) SERVIR.
RECETA: SCHWARZWAELDERTORTE

PARA EL BIZCOCHO
HUEVO .400 KG.
AZCAR .225 KG.
ALMENDRA MOLIDA .075 KG.
HARINA .075 KG.
COCOA .050 KG.
RELLENO
CEREZA NEGRA .450 KG.
CREMA BATIDA .500 LT.
KIRSCH .030 KG.
PARA DECORAR
CHOCOLATE OSCURO .200 KG.
AZCAR GLASS .020 KG.
1) ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE 1) UNA VEZ HORNEADO EL BIZCOCHO

PARA BISQUIT. DEJARLO ENFRIAR Y CORTAR EN TRES
2) SEPARA HUEVO CAPAS.
3) CERNIR HARINA Y COCOA. 2) MEZCLAR EL ALMBAR DE LAS CEREZAS
4) BATIR YEMAS CON AZCAR HASTA QUE CON EL KIRSCH Y REMOJAR LAS CAPAS
SE VUELVA MS BLANCO, INCORPORAR DE BIZCOCHO.
ALMENDRA MOLIDA, HARINA Y 3) COLOCAR LA MITAD DE LAS CEREZAS
COCOA. EN LA BASE DEL PASTEL.
5) BATIR CLARAS A PUNTO DE TURRN E 4) AGREGAR CREMA BATIDA ENCIMA.
INCORPORAR A LA MEZCLA ANTERIOR 5) COLOCAR OTRO CAPA DE BIZCOCHO
DE FORMA ENVOLVENTE. ENCIMA, REPETIR EL PROCESO CON EL
6) PONER EN EL MOLDE Y HORNEAR A RESTO DE LAS CEREZAS Y CREMA.
180C. 6) TAPAR CON LA LTIMA CAPA Y CUBRIR
7) ESCURRIR LAS CEREZAS, RESERVANDO COMPLETAMENTE CON CREMA.
EL LQUIDO. 7) DECORAR CON CHOCOLATE LAS
8) BATIR CREMA Y RESERVAR. ORILLAS.
9) RALLAR CHOCOLATE. 8) ESPOLVOREAR AZCAR GLASS.
RECETA: BABAGANUSH

BERENJENA .500 KG.
TAHINI .250 KG.
AJO .025 KG.
ACEITE DE OLIVA .060 KG.
JUGO DE LIMN .020 KG.
SAL .001 KG.
1) LAVAR LA BERENJENA Y RESERVAR. 1) QUEMAR LAS BERENJENAS Y

RESERVAR.
2) RETIRAR LA PARTE QUEMADA DE LA
BERENJENAS.
3) INCORPORAR TODOS LOS
INGREDIENTES EN LA LICUADORA Y
LICUARLOS HASTA QUE SE PONGA UNA
PASTA SUAVE.
RECETA: POLLO CON ZAHTAR

PIERNA Y MUSLO (8 PZAS.) .800 KG.
AJO (3 PZAS.) .015 KG.
LIMN (6 PZAS.) .0125 KG.
ZAHTAR .040 KG.
ACEITUNAS NEGRAS .100 KG.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.

1) EXPRIMIR LOS LIMONES. 1) HORNEAR A FUEGO ALTO (220 C.).

2) SALPIMENTAR LAS PIEZAS DE POLLO Y 2) CUANDO EMPIECE A DORAR, VOLTEAR
ACOMODAR EN UN REFRACTARIO. LAS PIEZAS DE POLLO Y RECTIFICAR
3) LICUAR EL AJO, EL JUGO DE LIMN, SAZN.
ACEITE DE OLIVA Y BAAR CON ESTO 3) SACAR DEL HORNO CUANDO EL POLLO
EL POLLO. EST DORADO Y LA SALSA ESPESA.
4) MEZCLAR EL ZAHTAR CON UN POCO DE
ACEITE Y PONRSELO AL POLLO, DEJAR
REPOSAR 3 HRS,
RECETA: ARROZ CON FIDEOS

FIDEO DELGADO .150 KG.
ARROZ .300 KG.
AGUA FRA 1 LT.
SAL .005 KG.

1) CLARIFICAR LA MANTEQUILLA. 1) CALENTAR LA MANTEQUILLA Y

2) REMOJAR EL ARROZ EN AGUA SALTEAR EL FIDEO HASTA QUE ESTE
CALIENTE Y ESCURRIRLO. DORADO Y ROMPERLO, RETIRAR.
2) SALTEAR EL ARROZ HASTA QUE EST
DORADO. AGREGAR EL FIDEO, EL AGUA
Y LA SAL AL GUSTO.
3) TAPAR Y DEJAR REDUCIR EL LQUIDO.
RECETA: EMPANADAS DE DTIL Y NUEZ

MASA
HARINA .400 KG.
RELLENO
NUEZ .200 KG.
DTIL .300 KG.
AZCAR .100 KG.
1) PICAR LA NUEZ Y EL DTIL. 1) PARA EL RELLENO: MEZCLAR LA NUEZ,

2) ACREMAR LA MANTEQUILLA Y EL DTIL Y AZCAR.
QUESO. 2) PARA LA MASA: EXTENDER A 0.5 CM.
3) AGREGAR HARINA POCO A POCO SIN DE GRUESO, CORTAR EN FORMA
TRABAJAR CON LAS MANOS. CIRCULAR.
REFRIGERAR POR 3 HORAS. 3) RELLENAR Y CERRAR BIEN.
4) COLOCAR EN UNA CHAROLA
ENGRASADA Y HORNEAR A 180 C.
HASTA QUE LA MASA EST COCIDA.
5) DEJAR ENFRIAR Y ESPOLVOREAR CON
AZCAR GLASS.
RECETA: ENSALADA GRIEGA

AJO .010 KG
PIMIENTO VERDE .400 KG.
CEBOLLA MORADA .200 KG.
PEPINO .400 KG.
JITOMATE .400 KG
QUESO FETA .300 KG.
LIMN .050 KG.
ORGANO .010 KG.
SAL .001 KG.
1) PICAR AJO EN BRUNOISE. 1) ELABORAR VINAGRETA CON JUGO DE

2) CORTAR PIMIENTO Y PEPINO EN LIMN, AJO, ACEITE DE OLIVA Y
JULIANA, FILETEAR CEBOLLA Y ORGANO.
JITOMATE EN GAJOS. 2) MARINAR LOS INGREDIENTES POR 15
3) EL QUESO EN MACEDONIA. MINUTOS EN LA VINAGRETA.
4) EXPRIMIR LIMN. 3) RECTIFICAR SABOR.
4) PRESENTAR Y SERVIR CON ACEITUNAS
NEGRAS.
RECETA: MOUSSAKA

BERENJENA 2 KG
SAL (PARA DESFLEMAR) .400 KG.
HARINA .050 KG.
CEBOLLA .200 KG
AJO .015 KG.
MOLIDA DE CERDO .500 KG.
MOLIDA DE RES .400 KG.
JITOMATE .400 KG.
VINO TINTO .125 LT.
PAPRIKA .005 KG.
CANELA MOLIDA .003 KG.
ALBAHACA .003 KG.
TOMILLO .003 KG.
ORGANO .003 KG.
SALSA BECHAMEL 1 LT.
SAL .001 KG.
PIMIENTA .001 KG.
1) REBANAR BERENJENA DE 3 A 5 MM. Y 1) SECAR BERENJENA, ENHARINARLA Y

DESFLEMAR CON SAL. SALTEAR EN ABUNDANTE ACEITE DE
2) PICAR CEBOLLA Y AJO EN BRUNOISE. OLIVA Y RESERVAR.
3) PICAR LAS HIERBAS. 2) SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA LA
4) ESCALFAR JITOMATE Y CORTAR EN CEBOLLA, AJO Y CARNE MOLIDA.
JARDINERA. 3) SAZONAR CON ESPECIAS, HIERBAS Y
5) RALLAR QUESO SAL.
4) DEGLASAR CON VINO TINTO Y
AGREGAR JITOMATE Y DEJAR REDUCIR
CASI TODO EL LQUIDO.
5) ENGRASAR UN MOLDE Y COLOCAR
ALTERNANDO CAPAS DE BERENJENA,
CONTINUACIN DE MOUSSAKA
6) CARNE Y SALSA, TERMINANDO CON
SALSA.
7) ESPOLVOREAR QUESO Y GRATINAR EN
EL HORNO.
RECETA: BAKLAVA

PASTA FILO .750 KG
PISTACHES .200 KG.
NUEZ .150 KG.
PIN .150 KG.
MANTEQUILLA .300 KG
AZCAR .250 KG.
MIEL .300 LT.
AGUA .400 LT.
CANELA EN RAJA .002 KG.
CLAVO .001 KG.
1) TOSTAR FRUTAS SECAS Y PICAR 1) BARNIZAR UNA LMINA DE PASTA FILO

LIGERAMENTE. CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y
2) DERRETIR MANTEQUILLA. COLOCAR EN UN REFRACTARIO.
3) ELABORAR JARABE CON AGUA, MIEL, 2) CUBRIR CON OTRA PASTA Y REPETIR
AZUCAR, CANELA Y CLAVO. PROCESO DOS VECES MS (EN TOTAL
DEBERN SER 3 O 4).
3) ESPOLVOREAR CON FRUTOS SECOS Y
CUBRIR CON OTRAS 3 O 4 CAPAS DE
PASTA FILO.
4) REPETIR PROCESOS HASTA OBTENER 4
PISOS.
5) HORNEAR HASTA QUE QUEDE
CRUJIENTE.
6) SACAR DEL HORNO Y BAAR
ENSEGUIDA CON EL JARABE TIBIO.
7) PORCIONAR Y SERVIR.

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MANUAL DE LA MATERIA DE

LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES

CREMA CARMEN CREMA DE CILANTRO CREMA DE BRCOLI SOPA DE HARINA BOUILLABAISE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

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IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

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IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

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IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

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IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

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IMPORTE TOTAL DE LA RECETA

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INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) CORTAR EL LOMO EN PUNTAS. 1) SAZONAR LAS PUNTAS Y SALTEAR EN

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) TORNEAR LAS PAPAS. 1) BLANQUEAR EN AGUA CON SAL.

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) CORTAR EL BRCOLI EN RAMITAS. 1) COCER EL BRCOLI EN AGUA CON SAL.

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) LIMPIAR LAS SETAS Y CORTARLAS EN 1) COLOCAR EL MATIGNON Y LAS HIERBAS

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) CORTAR EL FILETE EN MEDALLONES. 1) PARRILLAR LOS MEDALLONES.

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) COCER LAS PAPAS SIN CSCARA. 1) SECAR LAS PAPAS.

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) CORTAR LA CARNE EN RAGOUT DE 40 1) SALTEAR LA CARNE.

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) PELAR LAS PAPAS 1) SECAR LAS PAPAS.

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y 1) SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1) CALENTAR EL FONDO DE PESCADO. 1) POCHEAR LOS PESCADOS Y MARISCOS