PRCTICA N 05

OBTENCIN Y RECONOCIMIENTO DE DIFERENTES TIPOS DE

ALMIDON

I. OBJETIVOS

Obtener almidn de diferentes materias primas

Reconocer cualitativamente la presencia de almidn. Prueba de lugol

II. FUNDAMENTO TERICO

El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos polisacridos, la

amilasa (en proporcin del 20%) y la amilopectina (80%). Es el glcido de reserva
de la mayora de los vegetales, y la fuente de caloras ms importante consumida
por el ser humano.

Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde

el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las
caractersticas del almidn.

El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o

miles (normalmente de 300 a 3000unidades de glucosa) mediante
enlaces -(1 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente
ramificada mediante enlaces -(16). Esta cadena adopta una
disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada vuelta de
hlica. Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada
por a-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena
altamente ramificada en la que hay uniones -(14), como se indic
en el caso anterior, y muchos enlaces -(16) que originan lugares de
ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular es muy
elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2000 a 200 000
unidades de glucosa.

El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yodura, permite

reconocer polisacridos, particularmente el almidn por la formacin de una
coloracin azul-violeta intensa y el glicgeno y las dextrinas por formacin de
coloracin roja.

Grano de almidn

La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico
y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 15-30 mm de dimetro, y pequeo, 1-
10 mm, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son
principalmente de tamao intermedio 6-15 mm de dimetro. En las clulas del
endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn
estn menos apretados que en el resto del endospermo.
El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara
de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son
sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos
sencillos y compuestos predominando estos ltimos.

Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fria, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver
luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los
grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la
disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la
gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se
produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura,
siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un

microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin
(primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la
cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una
pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los
grnulos.

Retrogradaccin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de
las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
La prueba de yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia o
alteracin de almidn u otros polisacridos una solucin de yodo- diyodo disuelto en
una solucin acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidn produciendo
un color prpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que
contenga almidn como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos.

Gelificacin
Tipo de almidn: % Amilosa
Forma del grnulo: 5-25 micras
Temperatura de gelatinizacin: 62-72 C
Caractersticas del gel:Maz 27 Angular poligonal, esfrico 5-25 62-72 Tiene una
viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Trigo 24
Esfrico o Lenticular 11-41 58-64
Viscosidad: baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.

Almidn en la avena:
El almidn es el componente individual ms grande que tiene la avena, est
formado por cadenas largas de molculas de glucosa.
El almidn de la avena es diferente al almidn que hay en otros granos. Tiene un
mayor contenido de grasa, y tambin una mayor viscosidad ( capacidad de unirse al
agua )

En la avena encontramos 3 tipos de almidones, clasificados en funcin a su

digestibilidad.

Son los siguientes:

Almidn digerido rpidamente ( 7% ). Se descompone de manera rpida y se

absorbe en forma de glucosa.
Almidn digerido de manera lenta ( 22% ). Se descompone y se absorbe de
manera ms lenta.
Almidn resistente ( 25%): Funciona como un tipo de fibra. Se escapa de la
digestin y nos ayuda a mejorar la salud intestinal mediante la alimentacin de las
bacterias intestinales buenas.

Almidn en la arracacha
Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables
y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos
grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios
y ancianos.

III. EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y MATERIALES

INSTRUMENTOS

Vidrio de reloj Placa Petri

Vasos de plstico Colador

EQUIPOS

Microondas Olla
REACTIVO MATERIA PRIMA

Lugol Arracacha Avena

IV. PROCEDIMIENTO

Lavar a la materia prima (en el caso que sea necesario) y acondicionarla

Se agrega 10ml de agua; la cantidad de agua es referencial, se puede

agregar ms agua y mover

Dejar reposar
por 10 minutos

Se filtra con la ayuda de un colador

Eliminar el sobrenadante

Trasvasar a una luna reloj

Llevar a estufa a 100C por 5 minutos

Enfriar

Agregar
Lugol de 3 a 4
gotas
 Observar

V. RESULTADOS

Reconocimiento de almidn Prueba de lugol

INSUMO CARACTERISTICA RESULTADO FUNDAMENTO

Arroz Coloracin azulina positivo Se infiere que tiene mucho
almidn.
La maicena no tiene almidn
Maicena Coloracin rojiza negativo porque cambio a color rojizo.
Avena Se mantuvo su negativo La avena no tiene almidn
coloracin porque mantuvo su coloracin.
Arracacha Coloracin azulina positivo Se infiere que tiene mucho
almidn.
Papa Coloracin azulina positivo Se infiere que tiene mucho
almidn.
Pltano verde Coloracin azulina positivo Se infiere que tiene mucho
almidn.
Pltano Coloracin azulina positivo Se infiere que tiene mucho
maduro almidn.
Yuca Se mantuvo su negativo No hubo cambio de coloracin ya
coloracin que se form un gel.
No hubo cambio de coloracin ya
Fideo Coloracin azulina positivo que estuvo gelatinizado y
adems se desvaneci por el
agua.

VI. CONCLUSIONES

Con la reaccin de lugol podemos identificar de manera especfica la

presencia de almidn por el cambio de coloracin.
En todos los experimentos que se realiz el lugol no hizo que cambie de color
ya que se deshidrat mucho y esto hizo que el alimento se haga como un gel
y evite el efecto del lugol.
El almidn al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloracin
violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras
que forman el almidn, como la amilosa que proporciona un color azul oscuro
y cuando reacciona con la amilopectina con lugol proporciona un color rojo y
la combinacin de estos dos colores nos proporciona el color violeta
caracterstico del almidn.
 En algunas experiencias no se encontr almidn como es el caso de la
maicena y avena ya que a la hora de la determinacin no cambio al color que
dice la teora.

VII. ANEXOS

Tipos de almidones :

TIPOS DE ALMIDON

Almidones nativos: se les denomina asi porque son almidones que no han
sufrido ningn proceso de modificacin qumica durante su obtencin.

Almidones modificados: Se les denomina asi, porque son almidones que si

han sufrido algn proceso de modificacin qumica durante su obtencin.

Propiedades de los almidones :

PROPIEDADES DEL ALMIDON

Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la
lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de
un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes
los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son:
la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia),
la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB,
es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

Gelificacin

La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se enfria el

almidon gelatinizado (en otras plabaras, la gelatinizacion debe preseder a la
gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno
intermoleculares entre las moleculas de amilosa.
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos hinchados. Al
igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua
solida. Los geles formados se hacen progreivamente mas fuertes durante las
primeras horas tras la preparacion. Los almidones que contienen unicamente
moleculas de mailopectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).
Retrogradacin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de

las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
 ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa
(gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de
varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto
obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen
juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de
amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por
suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de
forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este
reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido
como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).

El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de

pastelera, yogures, salsas y purs.
Sinresis

Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la

extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homognea a una segregacin de componentes slidos separados y
contenidos en la fase lquida.
Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidn es la gelatinizacin,
al echar granos de almidn en agua, se produce una dispersin ya que no es
soluble, pero los granos son capaces de embeber agua, este fenomeno aumenta
con la temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el
grano se rompe y aparece la gelatinizacin. Cada almidn tiene un punto de
gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados, el maiz 70-72 y la patata 60-65
grados. Las dispersiones de almidn son viscosas y esta viscosidad vara con la
temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la
RETROGRADACION, la dispersin se calienta hasta una temperatura inferior a la
gelatinizacin y se enfra. El almidn puede dar sineresis, es decir el gel con el
tiempo pierde agua, acentuandose con tratamientos extremos: congelacin y
fritura.

Usos de los almidones dentro de la industria alimentaria.

Usos dentro de la Industria de la Alimentacin:

El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las

patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de
la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se
hidroliza.

El almidn es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para

algunos alimentos
 Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el
pan, gelificante, aglutinante, etc.
Antiguamente, el almidn se utilizaba para almidonar la ropa. Cuando se lavaba
la ropa se le daba un bao en una disolucin de almidn para conseguir que
despus del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por
ejemplo sbanas y camisas.

Hoy en da el almidn tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente

agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse para todo lo
contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy interesante del almidn es la
preparacin de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases
de poliestireno.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.faviolajimenez.com/wp-content/uploads/2012/08/001_arracacha.pdf
https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n
http://www.adelgazarrapidoweb.com/nutricion/propiedades-de-la-avena/