UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES

TURSTICAS UCT

MANUAL OPERATIVO DE ALIMENTOS PARA EL

HOSPITAL BACA ORTIZ

ELABORADO POR
LORENA DVILA

FACILITADOR
CHEF ALBERTO MELO

PARA LA OBTENCIN DE INGENIERA EN

GASTRONOMA.

QUITO, ABRIL 2010

 DEDICATORIA

Este trabajo sin duda alguna va dedicado a mi querido Padre, quien me

acompaa siempre y me gua por este hermoso camino de la vida DIOS,
muchas gracias, por haberme conducido hasta donde me encuentro actualmente.

A mi Madre Enriqueta, va dedicado con mucho amor, por su apoyo

inigualable y constancia da tras da con sus consejos y empuje, por ser un gran
pilar en mi existencia.

A mi Padre Celso, por su valenta y firmeza, quien representa en casa la

fuerza, la energa, la ternura y sobre todo por ser un hombre TAN NOBLE.

A mi novio Daro, quien me ha sabido comprender y apoyarme toda mi

carrera y ha sido un ejemplo de paciencia y perseverancia, que a pesar de la
distancia siempre est conmigo.

A mi hermana Mayrita, por su apoyo incondicional, por su amor, cario y

buen humor, el Seor te bendiga siempre aita. Para mi pequeo sobrinito, que
llena la casa como un arco iris de felicidad por sus grandes ocurrencias a su corta
edad.

ii
 AGRADECIMIENTO

Un agradecimiento especial a mi Seor por entregarme sabidura da a da,

sin l no hubiese sido posible este proyecto.

Todo mi agradecimiento, amor, admiracin y respeto a mis Padres, por el

soporte tanto moral como econmico.

Con mucha gratitud mi agradecimiento a los Licenciados: Celso Orozco,

Jos Vega, Luis Mazn, Nutricionistas del Hospital Baca Ortiz quienes por su gran

apertura y colaboracin he podido desarrollar este Manual Operativo, que sin

duda alguna ser de gran apoyo.

A las personas que me guiaron en este proyecto como el Profesor Alberto

Melo, David Guambi Chef Ejecutivo del Hospital del IEES.

A mi mejor amiga Jacqueline Castro, gracias por los 14 aos de amistad y

apoyo durante mi carrera y por tus sabios consejos.

iii
 INDICE

RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................. 1

METODOLOGA ........................................................................................................................ 5

CAPTULO I ................................................................................................................................ 8

1.1. INFORMACIN GENERAL ............................................................................................... 8

1.2. INFORMACIN DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA ................................................. 8

1.2.1.HISTORIA ........................................................................................................................... 8

1.1.2 AGRICULTURA Y GANADERIA .................................................................................. 10

1.1.3 SILVICULTURA ............................................................................................................... 11

1.1.4 INDUSTRIA ...................................................................................................................... 11

1.1.5 LMITES PROVINCIALES: .............................................................................................. 12

1.1.6 CONDICIONES DEMOGRFICAS................................................................................ 12

1.1.7 CLIMA ............................................................................................................................... 13

1.1.8 CANTONES ...................................................................................................................... 13

1.1.9 QUITO ............................................................................................................................... 15

CAPTULO II ............................................................................................................................. 16

2.-DATOS GENERALES DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ..................................................... 16

2.1 RESEA HISTRICA ......................................................................................................... 16

2.2 MISIN DEL HOSPITAL BACA ORTIZ........................................................................... 19

2.3 VISIN DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ........................................................................... 19

2.4 UBICACIN ........................................................................................................................ 20

iv
2.5 ORGANIGRAMA GENERAL DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ...................................... 21

2.6 PROFESIONALES DEL BACA ORTIZ .............................................................................. 23

2.7 SERVICIOS QUE OFRECE EL HOSPITAL ....................................................................... 24

2.8 ESPECIALISTAS MDICOS EN EL HOSPITAL .............................................................. 25

2.9 HORARIOS DEL HOSPITAL BACA ORTIZ .................................................................... 26

CAPTULO III ........................................................................................................................... 28

3 ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ................. 28

3.1 ANTECEDENTES ............................................................................................................... 28

3.2.1 COMEDOR DEL PERSONAL ......................................................................................... 30

3.2.2 PAREDES .......................................................................................................................... 31

3.2.3 TECHOS ............................................................................................................................ 32

3.2.4 PISOS ................................................................................................................................. 33

3.2.5 DESAGES ....................................................................................................................... 33

3.2.6 PUERTAS .......................................................................................................................... 34

3.2.7 EQUIPOS DE COCINA CENTRAL ................................................................................ 35

3.2.8 CAMPANAS ..................................................................................................................... 37

3.2.9 EQUIPOS OBSOLETOS ................................................................................................... 38

3.2.10 PANADERA .................................................................................................................. 39

3.2.11 BODEGA DE ABARROTES ........................................................................................... 40

3.2.12 BODEGA DE TUBRCULOS Y FRUTAS ..................................................................... 40

3.2.13 TUBERAS ESTROPEADAS .......................................................................................... 41

3.2.14 UTENSILIOS ................................................................................................................... 42

3.2.15 Almacenaje de vajilla de personal ................................................................................. 43

3.2.16 FALTA DE CONTROL E HIGIENE .............................................................................. 43

v
3.2.17 UNIFORME INADECUADO ........................................................................................ 44

3.2.18. PRESENTACIN DE PLATOS PARA PACIENTES .................................................. 45

3.2.19 BAOS DEL PERSONAL .............................................................................................. 46

3.2.20. VESTIDORES DEL PERSONAL ................................................................................... 47

CAPTULO IV ........................................................................................................................... 51

4. ANLISIS FODA DEL REA DE COCINA ....................................................................... 51

4.1 Cmo se procede para elaborar la matriz del MEFI? ...................................................... 51

4.1.1 Cmo se procede para elaborar la matriz del MEFE? .................................................. 52

4.2 ACTIVIDADES A REALIZARSE DESPUS DEL FODA ................................................. 59

CAPTULO V............................................................................................................................. 60

5.1 ELABORACIN DEL MANUAL OPERATIVO PARA EL REA DE ALIMENTOS

DEL HOSPITAL BACA ORTIZ................................................................................................ 60

5.1.1 JUSTIFICACIN.............................................................................................................. 60

5.1.2 OBJETIVO GENERAL...................................................................................................... 61

5.1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................................. 61

5.2 CARACTERSTICAS FSICAS IDEALES DE UN ESTABLECIMIENTO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS ........................................................................................................ 62

5.2.1 Flujos de Trabajo............................................................................................................... 62

5.2.2 Los Espacios en Restauracin .......................................................................................... 63

5.2.3 SEPARACIN DE REAS FUNCIONALES ................................................................. 64

5.2.4 SUELOS ............................................................................................................................. 67

5.2.5 PAREDES .......................................................................................................................... 67

5.2.6 TECHOS ............................................................................................................................ 69

5.2.7 PUERTAS Y VENTANAS ................................................................................................ 70

5.2.8 REAS DE TRABAJO Y ACCESORIOS ......................................................................... 71

vi
5.2.9 OTRAS INSTALACIONES .............................................................................................. 73

5.2.9.1 SISTEMA DE VENTILACIN...................................................................................... 74

5.2.9.2 ILUMINACIN ............................................................................................................. 74

5.2.9.3 ELECTRICIDAD ............................................................................................................ 75

5.2.9.4 DESAGES .................................................................................................................... 76

5.2.9.5 ACSTICA E INSONORIZACIN ............................................................................. 76

5.2.9.6 INSTALACIONES DE GAS .......................................................................................... 77

5.2.9.7. RED DE TUBERA ........................................................................................................ 78

5.2.9.7.1. COLORES DE TUBERAS ......................................................................................... 78

5.2.9.8. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD ....................................................... 80

5.2.9.9. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGINICOS PARA EL PERSONAL ........................ 80

5.3 DISEO DE COCINA Y EQUIPAMIENTO SUGERIDO PARA EL BUEN

FUNCIONAMIENTO DEL HOSPITAL BACA ORTIZ ......................................................... 82

5.3.1 EQUIPAMIENTO DE COCINA ...................................................................................... 82

5.3.1.1 GENERADORES DE CALOR, HORNOS .................................................................... 83

5.3.1.2 FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR .................................................. 86

5.3.1.3 INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS ...................................................... 90

5.3.1.4 MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO . 92

5.3.1.5. ROBOTS......................................................................................................................... 94

5.3.2 DISEO SUGERIDO PARA EL REA DE COCINA.................................................... 98

5.4. MANUAL DE COMPRAS Y BODEGA .......................................................................... 101

5.4.1 LOS OBJETIVOS DE LA COMPRA .............................................................................. 101

5.4.2 RELACIONES TICAS .................................................................................................. 103

5.4.3 NORMAS PARA LA BUENA PRCTICA DE LA COMPRA .................................... 104

vii
5.4.4 TEMAS LEGALES .......................................................................................................... 105

5.4.5 PLANIFICACIN DEL MEN ..................................................................................... 106

5.4.6 ESPECIFICACIONES DE LA COMPRA ...................................................................... 107

5.4.7 PROVEEDORES ............................................................................................................. 111

5.4.8 CONTROL DE PROVEEDORES ................................................................................... 113

5.4.9 FORMATO CONTROL DE PROVEEDORES............................................................... 115

5.4.10 CMO ESCOGER A LOS PROVEEDORES ............................................................... 116

5.4.11 FORMATO DE ARCHIVO DE PROVEEDORES ....................................................... 117

5.4.12 EL TRANSPORTE......................................................................................................... 119

5.4.13 RECEPCIN DE MERCADERAS .............................................................................. 119

5.4.13.1 CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS . 121

5.4.13.2 FORMATOS ............................................................................................................... 127

5.4.13.3 CONTROLES EN LA RECEPCIN ......................................................................... 129

HOJA DE INVENTARIO........................................................................................................ 131

HOJA DE REQUISICIN ....................................................................................................... 132

5.4.14 ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS.......................................................... 133

5.4.15 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIN ........................... 136

5.4.16 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS .......................................... 139

5.4.17 ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR ........................................................ 140

5.4.18 ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS SECOS .............................................. 141

5.5 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL EN UNA COCINA .............................................. 143

5.5.1 FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE COCINA........................................................ 144

5.5.2 Perfil del personal que trabaja en la cocina .................................................................. 151

viii
5.5. 3 CLAVES DE LA ORGANIZACIN DENTRO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
.................................................................................................................................................. 153

5.5.4 LA ORGANIZACIN ACTUALMENTE ..................................................................... 154

5.5.5 ORGANIGRAMA OPERATIVO SUGERIDO PARA EL HOSPITAL BACA ORTIZ EN

LA SECCIN DE COCINA .................................................................................................... 156

5.6 MANUAL DE SANIDAD E HIGIENE ............................................................................ 159

5.6.1 PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS ....................................................................... 162

5.6.3 CMO TOMAR LA TEMPERATURA A DIFERENTES ALIMENTOS ..................... 166

5.6.4 DESCONGELACIN DE ALIMENTOS ...................................................................... 167

5.6.5 PROCESO DE COCCIN .............................................................................................. 168

5.6.6 CONSERVACIN DE ALIMENTOS PREPARADOS ................................................. 169

5.6.7 MANTENIMIENTO DE COMIDAS CALIENTES ....................................................... 170

5.6.8 RECALENTAMIENTO DE COMIDAS ........................................................................ 171

5.6.9 ENFRIAMIENTO DE COMIDAS .................................................................................. 171

5.6.10 MANTENIMIENTO DE COMIDAS FRAS ............................................................... 173

5.6.11 CONTAMINACIN CRUZADA ................................................................................ 176

5.6.12 MULTIPLICACIN DE BACTERIAS SEGN TEMPERATURA ............................ 177

5.6.13 TIPOS DE CONTAMINACIN .................................................................................. 179

5.6.14 DESINFECCIN DE VEGETALES, LEGUMBRES Y FRUTAS ................................ 181

5.6.15 TABLA PARA DESINFECTAR LOS VERDURAS Y HORTALIZAS ....................... 183

5.7 HIGIENE PERSONAL ...................................................................................................... 184

5.7.1 CMO LAVARSE LAS MANOS? ............................................................................... 186

5.7.2 CUNDO SE DEBE LAVAR LAS MANOS? .............................................................. 188

5.7.3 HIGIENE DE LA POSTURA.......................................................................................... 189

5.7.4 POLTICAS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO ............................................ 190

ix
5.7.5 UNIFORMES APROPIADOS ........................................................................................ 192

5.8 LIMPIEZA EN EL ESTABLECIMIENTO ........................................................................ 197

5.8.1 DESINFECCIN............................................................................................................. 200

5.8.2 ELEMENTOS DE LIMPIEZA, DETERGENTES Y DESINFECTANTES .................... 202

5.8.3 CLASES DE DESINFECTANTES .................................................................................. 205

5.9 ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS ............................................................ 208

5.9.1 TRATAMIENTO PARA ROEDORES ........................................................................... 209

5.9.2 CONTROL PARA CUCARACHAS .............................................................................. 211

5.9.3. CONTROL DE INSECTOS VOLADORES................................................................... 212

5.10 TCNICAS CULINARIAS .............................................................................................. 213

5.10.1 FORMAS DE COCINAR LOS ALIMENTOS.............................................................. 213

5.10.2 VENTAJAS DEL COCINADO..................................................................................... 223

5.10.3 INCONVENIENTES DE COCINADO........................................................................ 224

5.10.4 CMO AFECTA EL COCINADO A LOS ALIMENTOS .......................................... 228

5.10.5 TIPOS DE CORTES....................................................................................................... 233

5.10.6 COMPONENTES DEL PLATO ................................................................................... 237

5.10.7 LA FRITURA................................................................................................................. 238

5.10.8 DIFERENTES TIPO DE ACEITE ................................................................................. 239

5.10.9 CONSEJOS PARA REALIZAR BUENAS FRITURAS............................................... 241

5.10.10 RECETA ESTNDAR ................................................................................................ 244

5.10.11 MICE EN PLACE ........................................................................................................ 246

5.10.12 MEDIDAS Y PESOS HABITUALES EN LA COCINA ............................................ 247

5.10.13 UNIDADES DE TEMPERATURA ............................................................................. 250

5.11 SEGURIDAD EN LA COCINA ...................................................................................... 252

x
5.11.1 POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO .......................... 258

5.11.1 EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL EN TRABAJOS DE LA COCINA

INDUSTRIAL .......................................................................................................................... 261

5.11.2 SEALIZACIN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO ................. 262

5.11.3 PREVENCIN DE INCENDIOS EN LAS COCINAS ............................................... 266

5.11.4 EXTINCIN DE INCENDIOS ..................................................................................... 267

5.11.5 UTILIZACIN DE LOS EQUIPOS DE EXTINCIN ................................................ 269

5.12 BUENAS PRCTICAS EN EL REA DE COCINA ................................................... 270

5.12.1 GESTIN DE RESIDUOS ............................................................................................ 270

5.12.2 EMISIONES A LA ATMSFERA Y RUIDO .............................................................. 271

5.12.3 AGUAS RESIDUALES NO DOMSTICAS ................................................................ 272

5.12.4 CONSEJOS DE BUENAS PRCTICAS RESTAURACIN ..................................... 273

5.12.5 LA ENERGA ................................................................................................................ 278

5.12.6 LA BASURA.................................................................................................................. 280

5.12.7 PARA QU SIRVE RECICLAR ................................................................................... 281

5.13 PROCESO DE COSTOS OPERATIVOS ......................................................................... 286

5.13.1 CLCULO DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS .......................................... 287

5.13.2 CMO CALCULAR EL RENDIMIENTO Y LA PRDIDA DEL PRODUCTO ....... 288

5.13.3 MERMA Y DESPERDICIO .......................................................................................... 290

5.13.4 RECETAS DE COSTOS ................................................................................................ 295

CAPTULO VI ......................................................................................................................... 298

6.1 NUTRICIN Y DITETICA ............................................................................................. 298

6.2 TIPOS DE ALIMENTOS ................................................................................................... 300

6.3 PIRMIDE DE ALIMENTACIN ................................................................................... 303

xi
6.4 NUTRICIN HOSPITALARIA ........................................................................................ 304

6.5 DIETAS QUE SE MANEJAN EN EL HOSPITAL BACA ORTIZ DIETA NORMAL ... 306

CAPTULO VII ........................................................................................................................ 316

7.1 PRESUPUESTO ................................................................................................................. 316

7.2 C ICLO DE MEN ANEXO N5 ...................................................................................... 316

7.3 PRESUPUESTO DE COSTOS ........................................................................................... 317

PRESUPUESTO DE UNIFORMES PARA EL PERSONAL DE COCINA ........................... 323

PRESUPUESTO DEL MANUAL OPERATIVO .................................................................... 324

CREACIN PUESTO DE TRABAJO CHEF EJECUTIVO .................................................... 325

PRESUPUESTO DE COSTO TOTALES................................................................................. 326

CAPTULO VIII ....................................................................................................................... 328

8.1 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 328

8.2 RECOMENDACIONES .................................................................................................... 330

8.3 ANEXOS ............................................................................................................................ 332

ANEXO N 1 CUESTIONARIO DE CONOCIMIENTO....................................................... 332

ANEXO N2 CMO SE PUEDE REUTILIZAR EL ACEITE? ............................................ 341

ANEXO N 3 TERMINOLOGA CULINARIA ..................................................................... 343

ANEXO N4 PESO PROMEDIO DE PIEZAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS................... 349

ANEXO N 5 CICLO DEL MEN ...................................................................................... 353

BIBLIOGRAFA ....................................................................................................................... 355

xii
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente Manual operativo de alimentos para el Hospital Baca Ortiz en la

ciudad de Quito, es un documento creado para un direccionamiento de apoyo en

las grandes falencias que existe en la seccin de cocina. Los seores Nutricionistas

del Hospital que se encuentran al mando de la Cocina, carecer de un Chef

Ejecutivo, han dado toda la apertura para desarrollar el presente trabajo con la

finalidad de obtener beneficios directos para ambas partes. El proyecto realizado

en la presente tesis est distribuido en ocho captulos los mismos que tienen sus

respectivos ttulos.

Captulo I.- Historia de Pichincha, su importancia y transcendencia,

ganadera, agricultura. Las condiciones demogrficas que posee Pichincha,

cantones principales e importancia de Quito.

1
 Captulo II.- Datos generales del Hospital Baca Ortiz, su misin, visin, su

resea histrica, las especialidades que posee el Hospital para brindar sus

servicios.

Captulo III.- Antecedentes y situacin actual, cmo est organizado el

personal, por quin est dirigido la cocina, plano de la cocina y su distribucin.

Cmo se encuentran los equipos industriales, en qu condiciones est cada parte

de la cocina fsicamente.

Captulo IV.- El anlisis Foda, que mtodo se utiliz para medir fortalezas,

debilidades, amenazas y oportunidades. Una vez analizado el problema cules son

las actividades a realizarse.

Captulo V.- Desarrollo del manual operativo, que contiene 12 temas

desplegados de la siguiente manera:

1. El primer tema.- Las caractersticas fsicas ideales de un

establecimiento de alimentos y bebidas, desglosando cada parte de

una cocina con los parmetros que se deben manejar.

2
2. Segundo tema.- El diseo y equipamiento sugerido para el Hospital

Baca Ortiz.

3. Tercer tema.- Manual de Compras y Bodega con sus respectivos

formatos.

4. Cuarto tema.- Organigrama del personal en cocina y cules son sus

funciones.

5. Quinto tema.- Manual de Sanidad e Higiene.

6. Sexto tema.- La higiene Personal, el uso correcto de uniformes, ficha

de control de higiene personal.

7. Stimo tema.- La limpieza en el establecimiento con sus respectivos

formatos.

8. Octavo tema.- Estrategias para el control de plagas.

9. Noveno tema.- Tcnicas culinarias.

10. Dcimo tema.- Seguridad en la cocina.

11. Onceavo tema.- Buenas prcticas en el rea de cocina.

12. Doceavo tema.- Proceso de costos Operativos con sus respectivos

clculos de prdidas y rendimiento en las mermas.

3
 Captulo VI.- Nutricin y diettica, con su concerniente clasificacin de

alimentos, pirmide de alimentos, que es la nutricin hospitalaria. Dietas que se

manejan en el Hospital Baca Ortiz.

Captulo VII.- Presupuesto, cul es el costo per cpita que maneja el hospital

para el desarrollo del men, presupuestos de renovacin de equipos.

Captulo VIII.- Conclusiones y recomendaciones. Anexos.- Terminologa

culinaria, test para seleccionar personal, cmo reutilizar el aceite, cul es el peso

promedio de frutas y hortalizas.

4
 METODOLOGA

La metodologa que se utiliz para la presente tesis en la elaboracin del

Manual Operativo de Alimentos para el Hospital Baca Ortiz se desglosa de la

siguiente manera:

TIEMPO INVERTIDO

4 meses

TIPOS DE FUENTES

Libros

Internet

Entrevistas

5
LUGARES DE CONSULTA

Departamento de Nutricin Hospital Baca Ortiz

Biblioteca de la Universidad de Especialidades Tursticas

Biblioteca de la Universidad de San Francisco de Quito

Biblioteca de la Universidad Tecnolgica Equinoccial UTE

Municipio de Quito EMASEO

Biblioteca personal

BIBLIOGRFICO

Mediante fuentes de tipo secundarias, como son los libros se ha indagado

obras referente a libros de administracin culinaria, diccionarios de medicina,

manuales del medio ambiente, libros de medicina natural, obras de nutricin y

diettica, manuales de higiene y sanitacin, el gran libro de tcnicas culinarias ente

otros.

6
ENTREVISTAS

Se ha hecho entrevistas a Profesionales de Gastronoma quienes tienen

experiencia en el campo hospitalario de cmo manejar operativamente una cocina.

De igual forma se ha entrevistado a arquitectos e ingenieros para poder dar una

distribucin adecuada a la cocina e implementar los equipos industriales.

OBSERVACIN

La indagacin que se me ha facilitado dentro del departamento de cocina,

en el momento de servir la comida, ver como manipulan los alimentos, cmo se

presenta el personal en sus labores diarias, cmo reciben la mercadera, ha hecho

posible palpar las falencias que tienen y en base a esto poder realizar los temas

desarrollados en el manual.

7
 CAPTULO I

1.1. INFORMACIN GENERAL

1.2. INFORMACIN DE LA PROVINCIA DE

PICHINCHA

1.2.1. HISTORIA

Fue en la Ley de Divisin Territorial de la Gran Colombia, dictada el 23 de

junio de 1824, donde aparece la "provincia de Pichincha", juntamente con las de

Imbabura y Chimborazo, como parte del "Departamento del Ecuador" que, con los

de Azuay y Guayaquil, componan el "Distrito del Sur", nombre con el que se quiso

menoscabar la personalidad del antiguo Reino de Quito.

En aquella ley, la provincia de Pichincha comprenda los cantones Quito,

Machachi, Latacunga, Quijos y Esmeraldas. Y en la Provincia de Imbabura apareca

junto a Ibarra, Otavalo y Cotacachi, el cantn Cayambe. Desde entonces nunca dej

de llamarse "Provincia de Pichincha" aquella en donde se encuentra la capital del

Ecuador y tambin de la provincia y su cabecera cantonal, pero su rea fue

disminuyendo, en beneficio de otras provincias por ejemplo, el cantn Esmeraldas

8
pas a ser la provincia del mismo nombre; el cantn Latacunga, pas a formar

parte de la Provincia de Len, despus llamada de Cotopaxi; y el de Quijos, de la

de Napo-Pastaza, primero, y de la de Napo, despus; por otra parte, en posterior

ley de divisin territorial, el Cantn Cayambe dej de pertenecer a la provincia de

Imbabura y pas a la de Pichincha.1

Mapa1: Provincia de Pichincha2

1
LARA, Salvador. Memorias del aupa Quitu, Quito, 2002
2
www.ame.gov.ec

9
1.1.2 AGRICULTURA Y GANADERIA

Pichincha es una provincia interandina, con una altitud de 2.400 a 4.500

m.s.n.m. comparte las caractersticas de las tres regiones del pas: litoral, sierra y

oriente, aunque la primera y la ltima en proporciones menores. Esto explica la

diversidad de su produccin agrcola.

Los valles de Machachi y Cayambe han sido empleados para la formacin

de grandes hatos de ganado bovino, por lo cual se han convertido en importantes

centros de abastecimiento lechero. Su poblacin de ganado bovino supera el medio

milln de cabezas y se ubica en segundo lugar despus de Manab. La provincia de

Pichincha se destaca en la produccin de: banano (ocupa segundo lugar en la

produccin de las provincias serranas, despus de Caar) caf (ocupa el primero

entre las serranas) cebada (segundo lugar despus de Chimborazo) maz suave

choclo (primer lugar) papa (tercer lugar despus de Carchi y Chimborazo, pero en

cambio es la produccin ms alta del pas).

En la dbil produccin nacional de trigo, Pichincha ocupa el primer lugar.

Las condiciones ecolgicas de los valles de Guallabamba y Pullaro, ubicados en el

piso tropical y subtropical interandino, con una temperatura mayor a los 20 grados

10
C han hecho posible una buena produccin de excelentes frutas de clima

temperado como chirimoya, granadilla, mandarina, aguacate, etc. Las zonas de

Pomasqui, Puembo y Tumbaco registran una buena produccin de frutales.

1.1.3 SILVICULTURA

La riqueza forestal de la provincia se encuentra especialmente en la parte

occidental, entre los Bancos, Puerto Quito. Las principales variedades de maderas

en esta zona son: Copal, colorado, caucho, balsa, laurel. La explotacin forestal

alcanza un rea superior a las 2000 has. que significa el 8,4% del rea total de

explotacin del pas (Cendes).

1.1.4 INDUSTRIA

Entre las provincias de Pichincha y Guayas est concentrada casi la

totalidad de la produccin industrial ecuatoriana. Dentro de Pichincha, la

concentracin se presenta en el cantn Quito. Entre las ramas industriales que se

han desarrollado estn las siguientes: Alimentos y bebidas, textiles, industrias del

cuero, de la confeccin, de la madera, de productos qumicos y farmacuticos,

industrias metales bsicas, de maquinaria y equipo, de artes grficas.

11
1.1.5 LMITES PROVINCIALES

Norte.- Esmeraldas e Imbabura

Sur.- Cotopaxi y Los Ros

Este.- Napo y Sucumbos

Oeste.- Esmeraldas y Manab.

1.1.6 CONDICIONES DEMOGRFICAS

La tasa de crecimiento de esta provincia es una de las ms altas del pas;

ms del 70% de la poblacin se encuentra en el sector urbano, como es el caso de

Quito, la capital de la Repblica, que junto con Guayaquil son los mayores centros

poblados de la nacin. Un aporte considerable a este fenmeno lo constituyen los

inmigrantes del campo y de otros sectores de la patria.

12
1.1.7 CLIMA

Es variable, de acuerdo con la altura, as, por ejemplo, existen zonas de

tropical hmedo y tropical monzn al occidente de la provincia; el centro y sector

oriental estn influenciados por climas, mesotrmico hmedo y semihmedo,

mesotrmico seco, de pramo y glido.

1.1.8 CANTONES

CANTONES SUPERFICIE CABECERA PARROQUIAS

CANTONAL

Distrito 4.204 Km2 Quito Alangas

Metropolitano de Amaguaa
Quito Atahualpa
Calacal
Caldern
Conocoto
Cumbay
Chavezpamba
Checa
Guayllabamba
Gualea
Guangopolo
El Quinche
La Merced
Llano Chico
Llano Grande
Lloa
Nanegal
Nanegalito
Nayn
Nono
Pacto
Perucho
13
 Pomasqui
Pntag
Pullaro
Puembo
San Jos de Minas
Tumbaco
Tababela
Yaruqu
Zmbiza

Azcsubi
Cayambe 1.187 Km2 Cayambe Cangahua
Juan Montalvo
Olmedo
Otn
Santa Rosa de
Cusubamba
Meja 1.459 Km2 Machachi Alag
Aloas
Cutuglahua
Chaupi
Tandapi (Manuel
Cornejo A.)
Tambillo
Uyumbicho
Pedro Moncayo 333 Km2 Tabacundo La Esperanza
Malchingu
Tocachi
Tupigachi
Pedro Vicente 657 Km2 Pedro Vicente
Maldonado Maldonado

Puerto Quito 719 Km2 Puerto Quito

Rumiahui 134 Km2 Sangolqu Cotogchoa

Rumipamba
San Miguel de los 801 Km2 Los Bancos. Mindo
Bancos

14
1.1.9 QUITO

El territorio del Cantn Quito corresponda al antiguo asentamiento de la

Real Audiencia de Quito, capital del Departamento del Sur, Capital de la Repblica

del Ecuador. Mediante la Ley de Divisin Territorial de 5 de junio de 1824 fue

elevado a la categora de Cantn.

Posteriormente, mediante la Ley Orgnica de Rgimen para el Distrito

Metropolitano de Quito No. 46 PCL, publicada en el Registro Oficial 345 de 27 de

Octubre de 1993, se cambia la nominacin a la ciudad de Quito por Distrito

Metropolitano de Quito y se definen sus lmites como aquellos que correspondan

a todo el territorio del Cantn Quito. Quito fue habitada por varias tribus

indgenas entre las que estaban los Quitus, que dieron el nombre de la ciudad. La

denominacin de San Francisco de Quito viene de la costumbre que tenan los

espaoles de poner nombre de un santo a las ciudades fundadas por ellos.

15
 CAPTULO II

2.-DATOS GENERALES DEL HOSPITAL BACA

ORTIZ

El Hospital de Nios Baca Ortiz, fue fundado el 14 de julio de 1948,

cumpliendo 61 aos de atender a los nios y nias del Ecuador, habindose

convertido a lo largo de este tiempo en un Centro Especializado de referencia

nacional. Alrededor de 140 mil nios y nias provenientes de todas las provincias

del pas son atendidos cada ao en los distintos servicios del Hospital.

2.1 RESEA HISTRICA

Don Hctor Baca, falleci en 1918, lleg en testamento sus

bienes, a su seora esposa. Doa Dolores Ortiz, para que, al

fallecimiento de ella, sus bienes se destinen a la creacin y

mantenimiento de un Hospital de Nios en la ciudad de

Quito. Doa Dolores Ortiz fallece el 30 de Julio de 1923. Una clusula del

testamento expresaba claramente que a partir de la muerte de su esposa, si en 25

16
aos de plazo este Hospital no se haca realidad, sus bienes deberan pasar a sus

sobrinos y ms parientes del matrimonio Baca Ortiz.

El destino as fue, pasaron veinticinco aos y nadie se

ocup de esta ennoblecedora tarea. A pocos das de

terminarse este plazo de un cuarto de siglo, y a punto de

perderse los terrenos y bienes donde hoy, imponente se

asienta el nuevo Baca Ortiz, un guayaquileo. Don Carlos Arosemena, con un

grupo de pediatras de Quito, legaliz y efectiviz este mandato. En un primer

momento, la casa de hacienda y un establo, fueron adecuados para varios

servicios mdicos, oficinas de administracin, para quirfano y ciruga

respectivamente, configurado el Hospital de esta manera, el 14 de julio de 1948, el

presidente de la Repblica del momento Don Carlos Julio Arosemena, inaugura el

Hospital, en un acto al cual asistieron Monseor Carlos Mara de la Torre,

Arzobispo de Quito, El Dr. Alfredo Prez Guerrero, Ministro de Preinversin

Social y varios mdicos de la ciudad.

El Dr. Francisco Lpez, sobrino del matrimonio Baca Ortiz, se posesion

como primer director del Hospital. El Dr. Lpez, tras enfrentar una huelga, es
17
reemplazado por el Dr. Carlos Andrade Marn, en cuya gestin el Hospital

progres ostensiblemente, especialmente en lo que se refiere a mobiliario y

equipos mdicos. Le sucedi en la Direccin el Dr. Jorge Vallardino Donoso

quien realiz las gestiones para que las Hermanas de la Caridad pasen a servir y

ayudar en el Hospital, lo que efectivamente as pas. Para 1951 el comit de

apoyo del hospital que haba venido gestionando la construccin de un nuevo

edificio, realiz los planos con la intervencin del Arquitecto Sixto Durn

Balln, del edificio en el cual funcion el Hospital desde 1964.

Hoy, este edificio ha sido destinado a fines diferentes dentro de la misma

institucin puesto que actualmente funciona en el edificio inaugurado en julio

de 1988. Le sucedi en la Direccin el Dr. Jorge Vallardino Donoso quien

realiz las gestiones para que las Hermanas de la Caridad pasen a servir y ayudar

en el Hospital, lo que efectivamente as pas. Para 1951 el Comit de Apoyo del

Hospital que haba venido gestionando la construccin de un nuevo edificio,

realiz los planos con la intervencin del Arquitecto Sixto Durn Balln, del

edificio en el cual funcion el Hospital desde 1964. Hoy, este edificio ha sido

destinado a fines diferentes dentro de la misma institucin puesto que

actualmente funciona en el edificio inaugurado en julio de 1988.

18
2.2 MISIN DEL HOSPITAL BACA ORTIZ

El Hospital de Nios Baca Ortiz es una Unidad Operativa del Ministerio

de Salud Pblica que brinda atencin mdica infantil en treinta y siete

especialidades peditricas, en prevencin, diagnstico, tratamiento, y

rehabilitacin de patologas clnicas y quirrgicas, con alta calidad profesional,

tica, calidez y humanismo, integrando a la familia y los profesionales de la salud

en el cuidado general de la salud de nias y nios del Ecuador, todo en armona

con tal que precautele la conservacin ptima del medio ambiente.

2.3 VISIN DEL HOSPITAL BACA ORTIZ

El Hospital de Nios Baca Ortiz, perteneciente al Ministerio de Salud

Pblica, es lder nacional en atencin mdica en todas las especialidades

peditricas. Con atencin de la ms alta calidad, por poseer un talento humano de

excelencia acadmica, con una tecnologa de vanguardia. Enmarcando su trabajo

diario en los principios de universalidad, eficiencia, eficacia, calidad, equidad y

solidaridad.

19
2.4 UBICACIN

Foto: 2009. Ubicacin del Hospital Baca Ortiz3

Hospital Peditrico Baca Ortiz.

Av. Coln y Seis de Diciembre Quito - Ecuador.

3
Foto facilitada por el Hospital Baca Ortiz

20
 2.5 ORGANIGRAMA GENERAL DEL HOSPITAL
BACA ORTIZ

Autoridades Nacionales

Dra. Caroline Chang Dra. Bernarda Salas M.

Ministra de Salud Pblica Directora Provincial de Salud

Cuerpo Directivo del Hospital de Nios "Baca Ortiz"

Dra. Alexandra Rosero E.

Directora del Hospital Baca Ortiz

21
 Dr. Hugo Barrera
Subdirector Mdico

Lic. Lus Miranda Dr. Mario Rodrguez

Administrador Jefe de recursos Humanos

Dra. Veronica Araque Ing. Elizabeth Nuez

Asesora Jurdica Jefe Dpto. Financiero

Lic. Iveth Naranjo Lic. Carmen Cornejo

Jefe de Servicios Generales Jefe Dpto. de Enfermera

22
2.6 PROFESIONALES DEL BACA ORTIZ

En el trabajo diario se fomenta multidisciplinar, poniendo a disposicin de

los nios del Ecuador un equipo mdico completo que siga cada caso concreto de

forma personal y ofrezca una informacin permanente.

Foto: 2009. Profesionales del Baca Ortiz4

El liderazgo en el tratamiento de los nios permite incorporar en la

plantilla a algunos de los mejores profesionales ecuatorianos dentro del campo de

la Pediatra y dems servicios hospitalarios. Todo esto unido al estrecho contacto

que se mantiene con la tecnologa actual, a travs de las ms modernas tcnicas de

4
Foto facilitada por el Hospital Baca Ortiz

23
comunicacin, que permite cada da avanzar en el conocimiento y tratamiento de

la enfermedad.

2.7 SERVICIOS QUE OFRECE EL HOSPITAL

Las condiciones de referente nacional, por recibir miles de nios y nias con

los ms diversos problemas en salud, la infinidad de diagnsticos que se establece

y su constitucin profesional al ms alto nivel, lo convierten en un hospital nico

en el pas. Aqu se forman los estudiantes de medicina, enfermera, tecnologa y

otras ramas bio-mdicas, que pertenecen a las universidades: Central del Ecuador,

Pontificia Catlica del Ecuador, San Francisco, Internacional, Tecnolgica

Equinoccial, Tcnica de Loja, Nacional de Loja, Tcnica del Norte, Catlica de

Cuenca, Cristiana Latinoamericana, Estatal de Cuenca, Nacional de Bolvar,

Politcnica de Chimborazo.

24
2.8 ESPECIALISTAS MDICOS EN EL HOSPITAL

PEDIATRA CLNICA ENDOCRINOLOGA NEFROLOGA

ANESTESIOLOGA FISIATRA NEONATOLOGA

CARDIOLOGA GASTROENTEROLOGA NEUMOLOGA

CIRUGA GENTICA NEUROCIRUGA

CARDIOTORCICA

CIRUGA GENERAL HEMATOLOGA NEUROLOGA

CIRUGA MAXILOFACIAL IMAGENOLOGA NEUROFISIOLOGA

CIRUGA PLSTICA Y INFECTOLOGA NUTRIOLOGA

QUEMADOS
INMUNOLOGA ODONTOPEDIATRA
CLNICA DEL SIDA
LABORATORIO OFTALMOLOGA
DERMATOLOGA CLNICO

DILISIS MICROBIOLOGA ONCOLOGA

OTORRINOLARINGOLOGA PATOLOGA SICOLOGA CLNICA

SIQUIATRA TERAPIAINTENSIVA TRAUMATOLOGA

UROLOGA

Ciertamente, los mdicos que atienden a los nios, ya sea en el Hospital

Metropolitano, Andrade Marn, Clnica Pichincha, Vozandes y otros semejantes, se

entrenan y perfeccionan en el Baca Ortiz. Todo esto compromete la incesante

25
bsqueda de la perfeccin acadmica, la excelencia clnico-quirrgica y un servicio

de calidad y calidez.

2.9 HORARIOS DEL HOSPITAL BACA ORTIZ

Consulta Externa.- Se encuentra localizado en el primer piso del Hospital

Baca Ortiz, ingresando por la Avenida Coln. En este servicio usted encontrar

atencin en Pediatra General y en diferentes especialidades. El horario de atencin

est disponible para todo el pblico de lunes a viernes, en dos jornadas:

Primera Jornada Atencin Matutina de 07:00 a 12:00; atienden los servicios

de: Pediatra, Cardiologa, Neurologa, Nefrologa, Endocrinologa,

Neumologa, Inmunologa, Gastroenterologa, Otorrinolaringologa,

Nutricin, Ciruga, Neurociruga, Urologa, Ciruga Plstica, Psicologa,

Psiquiatra, Rehabilitacin, Odontologa, Oftalmologa.

Segunda Jornada Atencin Vespertina de 12:00 a 16:00; atienden los

servicios de: Pediatra General, Cardiologa, Dermatologa, Neurologa,

Endocrinologa, Nefrologa, Urologa, Otorrinolaringologa, Odontologa,

Ciruga Plstica.
26
 Urgencias.- Atiende las 24 horas del da, los 365 das al ao. El nmero de

telfono es: Telf.: 2220-977 ext.124

Administracin.- Todas las oficinas de Administracin del Hospital Baca

Ortiz tienen el horario de 8:00 de la maana hasta las 16:30 de la tarde.

El Hospital Baca Ortiz est regido por el Ministerio de Salud Pblica y este

es el ente encargado de normar, regular y controlar las actividades vinculadas de

salud de las personas y el medio ambiente, realizados por entidades pblicas y

privadas.

27
 CAPTULO III

3 ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL DEL

HOSPITAL BACA ORTIZ

3.1 ANTECEDENTES

El departamento de cocina est dirigido por los Seores nutricionistas,

quienes no cuentan con un chef Ejecutivo, tienen a su cargo 36 personas en el rea

operativa siendo el personal totalmente emprico, adems tienen 44 personas para

pisos que se encargan de la alimentacin.

Cuentan con un comedor para el personal del Hospital con una capacidad

de 400 pax. Una de las quejas principales que comentan los Seores de Nutricin es

el tema de los proveedores ya que no cumplen a cabalidad los pedidos y por ende

tienen que improvisar, ocasionando molestias hacia el personal.

Existe el departamento de Economato quien se encarga de las adquisiciones

y recepcin de mercaderas.

28
3.2 SITUACIN ACTUAL

El rea de cocina del Hospital del Baca Ortiz es sumamente importante, ya

que se encarga de la alimentacin diaria de aproximadamente 845 personas, entre

pacientes y trabajadores, las raciones se dividen en:

Desayunos 145 pax

Almuerzos 450 pax

Meriendas 160 pax

Cenas 90 pax

La superficie de produccin se encuentra dividida en: cocina fra, cocina

caliente, nutricin y seccin de bateras. Cuenta con una superficie de 773 m2,

ubicndose en el subsuelo del hospital. Cuentan con un personal de planta de

36 personas para el rea de cocina desglosndose en:

14 personas para limpieza (bateras, comedor de personal, vajilla y limpieza

en general)

13 personas en cocina

9 para Panadera, dietas y veladas.

Y 44 personas de piso en nutricin y diettica.

29
3.2.1 COMEDOR DEL PERSONAL

El comedor del personal tiene una capacidad de 400 personas. El suelo se

encuentra recubierto de baldosa las mismas que se encuentran manchadas de

xido, en la parte inferior de las columnas la pintura se ha ido estropeando.

Foto 2009. DVILA L. Comedor de Personal

Foto 2009. DVILA L. Sellf Service de personal em malas condiciones.

El comedor cuenta con un sellf service para personal desde hace 25 aos,

hallndose oxidado y estropeado. Corre el peligro que haya contaminacin con los

alimentos preparados. El personal no utiliza guantes para los alimentos

30
terminados, debe ponerse al momento de servir, ni tampoco usa un uniforme

adecuado.

3.2.2 PAREDES

Foto 2009. DVILA L. Paredes no tienen un buen acabado

Las paredes de la cocina son azulejos de color blanco que estn recubiertos

hasta la mitad y la otra parte con cemento en un fragmento de la cocina y en otro

fragmento con pintura. Esto genera acumulacin de grmenes entre azulejos ya

que se encuentran espacios que representen lugares propicios para la acumulacin

de suciedad. Los revestimientos de la pared deben hacerse hasta el techo, con

superficies lisas para evitar que los grmenes no se depositen.

Foto 2009. DVILA L. Pared deteriorada

31
 Aqu se puede observar el desgaste de los azulejos dando lugar a los

microorganismos ya que no se puede realizar una limpieza correcta.

3.2.3 TECHOS

Los techos se encuentran descubiertos en algunas secciones de la cocina y en

otras reas estn deteriorados donde estn a punto de derrumbarse. Esto da lugar

a las acumulaciones de polvo, grasa y suciedad en el cual se corre el peligro que

caiga impurezas en cualquier momento sobre los alimentos.

Foto 2009. DVILA L. Techos de cocina central en mal estado

El techo de Panadera, se puede observar que no est recubierto en su

totalidad, aadiendo peligro de contaminacin hacia los alimentos. No hay

campanas y el aire acondicionador no funciona.

32
 Foto 2009.DVILA L. Techo de Panadera

3.2.4 PISOS

Foto 2009. DVILA L. Pisos insalubres de cocina central

Los pisos se encuentran desgastados dando un aspecto antihiginico.

3.2.5 DESAGES

33
 Foto 2009. DVILA L. Desages antihiginicos

Los desages no cumplen con las condiciones bsicas; adems estn en

condiciones de insalubridad.

3.2.6 PUERTAS

Foto 2009. DVILA L. Falta de mantenimiento en las puertas

34
 Las puertas de madera con el pasar del tiempo se han demolido y dan

una mala imagen. No tienen una limpieza adecuada.

Foto 2009. DVILA L. Seccin de dietas

3.2.7 EQUIPOS DE COCINA CENTRAL

Foto 2009. DVILA L. Marmitas en mal estado

35
 El equipamiento de cocina ha venido funcionando alrededor de 20 aos,

en los cuales se ha venido dando mantenimiento, sin embargo en los ltimos

tiempos los equipos se encuentran en malas condiciones, ya que no hay

renovacin.

Foto 2009. DVILA L. Equipo cocina central, falta de mantenimiento

Foto 2009. DVILA L. Cmara de Refrigeracin no funciona

36
3.2.8 CAMPANAS

Foto 2009. DVILA L. Campanas sin funcionamiento

Lamentablemente las campanas de la cocina central se encuentran de

adorno ya que nunca han funcionando, esto ha dado lugar a que los olores sean

fuertes y molestos tanto para los clientes internos y externos.

37
 3.2.9 EQUIPOS OBSOLETOS

Foto 2009. DVILA L. Triturador de desperdicios Fotos 2009. DVILA L. Banda de comida

El no contar con profesionales especializados en mantenimiento de

cocina ha provocado que la maquinaria de buena calidad, que ha tenido

algunos aos de vida til, sea desaprovechada y se encuentre al mismo tiempo

ocupando espacio.

Foto 2009. DVILA L. Interruptores no funcionan Foto: 2009. Armario Trmico sin funcionar

38
3.2.10 PANADERA

La panadera cuenta con mesones de madera, los cuales deberan ser

desechados, ya que estos son ms favorables para el desarrollo de bacterias.

Foto 2009. DVILA L. Mesa de madera Foto 2009.DVILA L. Latas oxidadas

El personal de Panadera no tiene un uniforme adecuado y de igual manera

existen equipos sin funcionamiento.

Foto: 2009. DVILA L. Carencia de uniforme Foto: 2009. DVILA L. Equipo sin funcin

39
 3.2.11 BODEGA DE ABARROTES

Foto 2009. DVILA L. Despensa Foto 2009. Piso antihiginico Foto 2009. Repisas oxidadas

La falta de conocimiento de cmo van distribuidos los abarrotes; da una

imagen de desorganizacin y falta de higiene. Los huevos deben ir en

refrigeracin en una temperatura de +3C a +8C.

3.2.12 BODEGA DE TUBRCULOS Y FRUTAS

Foto 2009.DVILA L. Productos en el suelo, mala organizacin

40
 La recepcin y almacenamiento de alimentos no se la hace de la manera

adecuada, ya que se conservan y embodegan los productos sin una previa

limpieza. Las frutas se encuentran en una bodega sin refrigeracin y en

cartones, ests vienen a daarse rpidamente por las altas temperaturas que

estamos pasando en la actualidad con el calentamiento global.

Foto 2009.DVILA L. Frutas en cartones

3.2.13 TUBERAS ESTROPEADAS

Foto: 2009. DVILA L. Tuberas de cocina central en condiciones antihiginicas

41
 Las tuberas de gas, vapor, agua etc., pasan directamente por un espacio

de la cocina, sin que hayan tomado las precauciones necesarias, adems de

encontrarse en mal estado, dando lugar a almacenamiento de suciedad y

bacterias.

3.2.14 UTENSILIOS

Foto 2009. DVILA L. Desorganizacin en la seccin de bateras

Foto 2009. DVILA L. Contaminacin cruzada por el desorden

42
3.2.15 Almacenaje de vajilla de personal

Foto 2009. DVILA L. Vajilla de personal en almacenamiento insalubre

El menaje del personal no se encuentra en buenas condiciones de

almacenamiento, ya que las repisas estn oxidadas en algunos casos y en otros

como son las cubetas de plstico no se encuentran en buen estado de limpieza.

Esto puede ocasionar enfermedades a largo plazo con el personal de la

institucin.

3.2.16 FALTA DE CONTROL E HIGIENE

El incumplimiento de normas y procesos es evidente, esto se debe a la

falta de un control especfico y a la ausencia de un manual operativo, donde se

puedan encontrar las normas a seguir.

43
Foto 2010. DVILA L. Contaminacin de alimentos Foto 2010. DVILA L. Falta de higiene

Foto 2010. DVILA L. La basura atrae a las plagas como roedores, cucarachas, insectos
voladores al no aplicar una higiene adecuada al respecto

3.2.17 UNIFORME INADECUADO

El hospital no brinda el tipo de uniformes apropiados para

desempearse correctamente, ni tampoco cuenta con normas que indiquen la

44
 forma correcta de usarlos, el estar en contacto con los alimentos sin un debido

uniforme, no est cumpliendo con las reglas de higiene y esto conlleva a la

contaminacin de los mismos.

Foto 2010. DVILA L. No mantienen un uniforme acorde

3.2.18. PRESENTACIN DE PLATOS PARA PACIENTES

La presentacin de un plato debe ser de una forma adecuada, no puede ir

todo junto (sopa y el segundo en el mismo plato). Se debera disminuir los

carbohidratos y aumentar verduras que entregue al plato viveza en sus colores.

45
Foto 2010. DVILA L. Mala presentacin del plato Foto 2010. Bandejas con huevos fritos

No hay un control sobre como manipulan los alimentos, los huevos fritos en

la parte inferior del Sellf service, prcticamente estn en el suelo, donde se

provoca una contaminacin biolgica o fsica, siendo este producto uno de los

alimentos potencialmente peligrosos.

3.2.19 BAOS DEL PERSONAL

Foto 2010. DVILA L. Baos de personal deteriorados

46
 La falta de mantenimiento manifiesta una imagen antihiginica. La prctica

de buena higiene personal es esencial para proveer comida sana a los clientes

externos e internos.

3.2.20. VESTIDORES DEL PERSONAL

Foto 2010. DVILA L. Vestidores inapropiados.

Los vestidores se les ha acoplado en una especie de galpn por esta razn no

se encuentran en condiciones apropiadas.

47
PLANO DE COCINA DEL HOSPITAL BACA ORTIZ

48
 Actualmente el plano de la cocina se encuentra dividido en: Cocina

Diettica, Plonge que es la batera, repostera, economato, biberones, lavado

de vajilla, oficina de nutricionistas y despensa.

Como se puede observar no existe una recepcin de mercaderas; por lo

tanto no se puede controlar los parmetros de calidad o si la mercadera que se

adquiere cumple o no con los requisitos. La persona que recibe la mercadera es

el Jefe de Economato quien no sabe los parmetros que se deben manejar en

mercaderas, como son: los peligros intrnsecos (pH del producto, la

composicin del producto, sustancias antimicrobianas naturales) y los peligros

extrnsecos: (temperatura, humedad y atmsfera). Tiene de ayudante al Seor

bodeguero quien controla pero empricamente; a esto se suma el

incumplimiento de los proveedores por falta de organizacin.

Hay una despensa para abarrotes, pero no tienen para tubrculos han

adecuado una bodega en malas condiciones afuera de la cocina; donde no

existe una buena ventilacin y los productos como el verde se madura muy

pronto, las frutas que tambin depositan all se maduran y se daan. No hay

una optimizacin de recursos. Cerca de esta bodega improvisada hay agua

empozada y existe la acumulacin de bacterias.

49
 No existen duchas para el personal, tienen improvisado un galpn con

armarios en malas condiciones, por ende el personal no lleva un uniforme

adecuado.

La mala distribucin y organizacin de la cocina hace que el personal no

sea eficiente y no cumpla as los itinerarios diarios.

50
 CAPTULO IV

4. ANLISIS FODA DEL REA DE COCINA

Despus de haber observado la situacin actual del Hospital Baca Ortiz, se

proceder a utilizar el anlisis FODA para saber cules son las oportunidades,

debilidades, sus fortalezas y amenazas. Para esto se emplear las matrices de

evaluacin de factores internos (MEFI) y la matriz de Evaluacin de factores

externos (MEFE).

4.1 Cmo se procede para elaborar la matriz del MEFI?

1. Realizar una lista de los factores de xito identificados tanto fuerzas como

debilidades.

2. Asignar un peso entre 0.0 (no importante) a 1.0 (absolutamente importante)

a cada uno de los factores. El peso adjudicado a un factor dado indica la

importancia relativa del mismo para alcanzar el xito de la empresa.

Independientemente de que el factor clave represente una fuerza o una

51
 debilidad interna, los factores que se considere que repercutirn ms en el

desempeo de la organizacin deben llevar los pesos ms altos. El total de

todos los pesos debe sumar 1.0

3. Asignar una calificacin entre 1 y 4 a cada uno de los factores a efecto de

indicar si el factor representa una debilidad mayor (calificacin =1), una

debilidad menor (calificacin =2), una fuerza menor (calificacin =3) o una

fuerza mayor (calificacin =4). As, las calificaciones se refieren a la

compaa, mientras que los pesos del paso 2 se refieren a la industria.

4. Multiplicar el peso de cada factor por su calificacin correspondiente para

determinar una calificacin ponderada para cada variable.

5. Sumar las calificaciones ponderadas de cada variable para determinar el

total ponderado de la organizacin entera.

4.1.1 Cmo se procede para elaborar la matriz del MEFE?

1. De igual manera se realiza una lista de los factores de xito que incluyan

tanto oportunidades como amenazas

2. Asignar un peso entre 0.0 (no importante) a 1.0 (absolutamente importante)

a cada uno de los factores. El peso indica la importancia que tiene ese factor

52
 para alcanzar el xito en la industria de la empresa. Las oportunidades

suelen tener los pesos ms altos que las amenazas, pero stas, a su vez,

pueden tener pesos altos si son especialmente graves o amenazadoras. Los

pesos adecuados se pueden determinar comparando a los competidores que

tienen xito con los que no lo tienen o analizando el factor en grupo y

llegando a un consenso. La suma de todos los pesos asignados a los factores

debe sumar 1.0.

3. Asignar una calificacin entre 1 y 4 a cada uno de los factores a efecto de

indicar si el factor representa, 4= una respuesta superior, 3= una respuesta

superior a la media, 2= una respuesta media y 1= una respuesta mala. Las

calificaciones se basan en la eficacia de las estrategias de la empresa. As, las

calificaciones se refieren a la compaa, mientras que los pesos del paso 2 se

refieren a la industria.

4. Multiplicar el peso de cada factor por su calificacin correspondiente para

determinar una calificacin ponderada para cada variable.

5. Sumar las calificaciones ponderadas de cada variable para determinar el

total ponderado de la organizacin entera.

53
Fortalezas.- Son las capacidades especiales con los que cuenta la empresa, dando

una posicin privilegiada frente a la competencia; son recursos que se controlan,

capacidades y habilidades que posee.

Licenciados Nutricionistas con experiencia.

Estabilidad Laboral.

Cuentan con el departamento de Economato .

Cuentan con un buen nmero de personal para el rea de cocina .

Debilidades.- Son factores que estimulan a una posicin desfavorable frente a la

competencia, falta de recursos de que carece la empresa ya sea de cualquier tipo.

No existe liderazgo y por ende no hay organizacin en el departamento de

cocina.

54
 No es eficaz la comunicacin entre Economato y Departamento de

Nutricin.

Personal de cocina no es capacitado constantemente.

Equipamiento inadecuado y en malas condiciones.

Malas prcticas de higiene y sanitacin.

Carencia de un Chef Ejecutivo.

Falta de un manual Operativo que contenga normas y reglamentos.

Proveedores no cumplen con los pedidos.

El 90% del personal de cocina es emprico.

No cuentan con el rea de recepcin de mercaderas.

Oportunidades.- Son factores positivos, favorables, aprovechables que se deben

descubrir en el entorno que le rodea a la empresa, permitiendo obtener ventajas

competitivas.

Buena relacin con los clientes externos.

55
 El nico Hospital de nios en Quito.

Creacin de plaza para un Chef Ejecutivo.

Capacitarse constantemente.

Amenazas.- Son aquellas situaciones que provienen del entorno y que pueden

llegar a atentar incluso contra la permanencia de la organizacin.

Falta de presupuesto por parte del Estado.

Falta de atencin por parte administrativo del Hospital.

Proveedores no cumplen a cabalidad.

56
57
 Aplicacin de la Matriz de Evaluacin de Factores Externos (MEFE)

HOSPITAL BACA ORTIZ

Factores crticos para el xito Peso Calificacin Total Ponderado

OPORTUNIDADES
Buena relacin con los clientes externos. 0,17 3 0,51
El nico Hospital de nios en Quito. 0,17 3 0,51
Creacin de plaza para un Chef Ejecutivo. 0,25 4 1,00
Capacitarse constantemente. 0,19 4 0,76
AMENAZAS 0,00
Falta de presupuesto por parte del Estado. 0,07 2 0,14
Falta de atencin por parte administrativo del Hospital. 0,07 2 0,14
Proveedores no cumplen a cabalidad. 0,07 3 0,21

TOTAL 1,0 3,27

El resultado de la matriz MEFE, da un resultado de 3,27 lo que indica que tiene oportunidades para mejorar
la calidad de servicios y conseccuentemente su organizacin dentro de la cocina.

58
4.2 ACTIVIDADES A REALIZARSE DESPUS DEL FODA

Una vez analizado las matrices del FODA dando por resultado las falencias

que existe en el departamento de cocina, se llega a la conclusin de realizar las

siguientes actividades:

Desarrollar las caractersticas fsicas ideales de un establecimiento de

alimentos y bebidas con la finalidad que tengan un direccionamiento de

cmo debera ser una cocina fsicamente.

Sugerir el diseo de cocina.

Elaborar el ciclo de men.

Sugerir la renovacin de equipos de cocina.

Elaborar Manual de Bodegas y Compra.

Elaborar Manual de Higiene y Sanitacin.

Elaborar Manual de Seguridad en la Cocina.

Elaborar Manual de buenas prcticas en la Cocina.

Capacitar al Personal en lo que concierne a Higiene y Sanitacin.

Capacitar sobre las Buenas Prcticas en la Cocina.

59
 CAPTULO V
5.1 ELABORACIN DEL MANUAL OPERATIVO
PARA EL REA DE ALIMENTOS DEL HOSPITAL
BACA ORTIZ

5.1.1 JUSTIFICACIN

El Hospital de Nios Baca Ortiz, es una institucin que se dedica a la

atencin hospitalaria infantil, con el objetivo de satisfacer las expectativas y

demandas del usuario. Analizando la situacin actual de dicho hospital del rea de

cocina, nace la necesidad de la elaboracin del Manual Operativo para mejorar el

sistema alimenticio de los infantes, nios y adolescentes que estn internados en

esta institucin. La labor del rea de cocina es sumamente importante, ya que se

encarga de la alimentacin diaria de aproximadamente 845 personas, entre

pacientes y trabajadores. Dentro del rea de cocina del Hospital Baca Ortiz se

cuenta con profesionales nutricionistas y el personal operativo que es emprico no

cuenta con un Chef Ejecutivo, este vaci da origen a este proyecto el cual se

enfocar en la realizacin de un manual operativo de procedimientos

gastronmicos, que permitan un mejor desempeo en el rea de cocina, tanto en

tcnicas de elaboracin, conservacin y almacenaje as como en el

desenvolvimiento del personal.

60
5.1.2 OBJETIVO GENERAL

Lograr mejoras en el rea de cocina, adecuadas al medio, con normas

correctas, tcnicas y procesos adecuados en la manipulacin de alimentos, que

permita la optimizacin de recursos, produciendo as mayor rentabilidad para

mejorar el servicio de produccin de dietas y alimentacin hospitalaria en el

Hospital Baca Ortiz de la ciudad de Quito.

5.1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar un documento que sirva de respaldo tanto a los Seores

Nutricionistas como al personal, para poder tener un mejor control de las

actividades que ste realiza; en el que consten procesos, formatos necesarios

para un correcto funcionamiento del rea de alimentos.

Mejorar la higiene y sanitacin mediante el correcto seguimiento.

Elaborar el ciclo de men.

Elaborar Manual de seguridad en la cocina.

Elaborar Manual de Buenas Prcticas en la Cocina.

Cmo proceder en la cocina con sus respectivas tcnicas.

61
 5.2 CARACTERSTICAS FSICAS IDEALES DE UN
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

5.2.1 FLUJOS DE TRABAJO

La idea principal es la de conseguir unos flujos de trabajo lo ms lineales

posible, como por ejemplo los alimentos crudos debern pasar siguiendo una lnea

directa desde el rea de recepcin de mercanca hasta el almacn, preparacin,

cocinado, servicio y consumo. No existirn lneas de flujo que se crucen o que

hagan volver hacia atrs, evitando que se pueda producir contaminacin cruzada.5

5
Managing Food Hygiene, 2 Ed., Nicholas Johns

62
5.2.2 LOS ESPACIOS EN RESTAURACIN

Para poder identificar y reducir el posible movimiento del personal entre los

distintos centros de trabajo, conviene realizar los llamados grficos de relacin, al

mismo tiempo ayudar a reducir la posible contaminacin y puede servir para la

toma de decisin sobre la ubicacin y distancia entre los distintos puntos.6

6
Managing Food Hygiene, 2 Ed., Nicholas Jonns

63
Valoraciones DESCRIPCIONES

4 Muy importantes para todas las reas de trabajo o equipos

3 Moderadamente importante para dos reas de trabajo o equipos

2 Deseable para dos reas de trabajo o equipos

1 Necesidad ocasional de movimiento entre dos reas de trabajo o

equipos

0 No precisa ser considerado por estar cerrado.

5.2.3 SEPARACIN DE REAS FUNCIONALES

Desde el punto de vista de la higiene de los alimentos, se distingue dos

reas funcionales: limpias y sucias.

reas sucias.- Son aquellas zonas donde el personal, equipos o alimentos

pueden ser contaminados. Entre ellas se destaca los lavabos, almacenes de carnes;

verduras crudas y reas de preparacin, es decir puntos en que son almacenados o

recogidos los residuos. Tambin se le asocian todos los contaminantes relacionados

con el hombre como el humo del tabaco, saliva, suciedad procedente de la ropa de

calle etc.

64
 reas limpias.- Son las zonas donde se manipulan y almacenan los

alimentos cocidos y preparados para el consumo. Por definicin, cualquier

contaminacin de estas reas se considera peligrosa. Se destaca las mesas calientes

de distribucin, zonas de coccin, etc.

reas de espaciamiento.- Son las separaciones de las zonas de

almacenamiento de carnes crudas y cocinadas. El principio del flujo de trabajo

lineal exige que las reas limpias se localicen separadas de las reas en que se

preparan y almacenan alimentos crudos. Se recomienda la separacin fsica de

estas reas con barreras y/o paredes de separacin de unos 1.230 mm de altura.

Circulacin.- Para determinar si su tamao y disposicin es adecuada, hay

que tomar en cuenta la forma de la cocina, la distribucin del equipo; el nmero de

personas que trabajan en la cocina, as como el volumen de trabajo. Se podra

establecer un mnimo de 4-5 m2 para cada persona que est trabajando en la

cocina. Al hacer los clculos no se tiene en cuenta el equipo.

65
 La Economa de los movimientos.- Los movimientos que producen el

personal y materiales entre las distintas zonas de trabajo (sucias y limpias) pueden

reducirse sustancialmente con una adecuada planificacin y programacin de

procesos en la preparacin de los alimentos. El personal tiene que ser estimulado a

utilizar correctamente los lavamanos al pasar entre reas sucias y limpias. Por esta

razn se debe utilizar carteles informativos. Los lavamanos debern encontrarse

situados estratgicamente, a fin de que los tengan claramente a su disposicin en el

paso de cada rea. Tambin se puede mencionar de los cubos de basura. Su

cantidad y situacin ser la adecuada para evitar cualquier tipo de contaminacin.

De igual manera en su salida de la cocina no cruzar ninguna rea limpia.

El emplazamiento.- Ejerce un impacto muy grande sobre los aspectos

higinicos. Debern ser planificados cuidadosamente, debiendo permitir que la

operacin conjunta de produccin y servicio se localice en un mismo nivel.

66
5.2.4 SUELOS

Los suelos deben realizarse con materiales lisos, impermeables y fciles de

limpiar. Los acabados aceptables son por ejemplo los suelos extrafuerte Altro con

las juntas selladas y con una terminacin resistente a los resbalones o de un

material epoxy. Un piso de tipo Altro, debe impermeabilizarse de manera que se

selle la unin con la pared.

Los suelos de las bodegas deben tener terminacin de granolito o Epoxy

resistente al agua. Los suelos tendrn una ligera pendiente (1 a 1.5%) hacia los

sumideros con rejilla. Las uniones de los suelos con las paredes deben ser

redondeadas con el fin de eliminar rincones. Los materiales debern ser resistentes

a la penetracin de grasas o aceites, as como a los productos qumicos de limpieza.

Los materiales que nunca se debern utilizar son las maderas, materiales

preparados con serrn, rellenos y cemento, al resultar muy porosos, tendiendo a

hacer poco efectivos los desinfectantes.

5.2.5 PAREDES

La altura til entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos

extremos se podra admitir hasta 2.60 metros.

67
 Los revestimientos deben hacerse hasta el techo o al menos hasta 2.5 metros

desde el suelo, ya que es la zona que recibe ms suciedad y deterioro. Los muros se

revestirn de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a

choques mecnicos o trmicos, de superficie lisa y con las menores juntas posibles,

y resistente a las agresiones qumicas de detergentes, desinfectantes, etc. Debern

ser resistentes al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales

fciles de lavar, brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas poco

profundas y de preferencia de tonalidades claras y luminosas.

Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo plido de

15 x 15 cm. rematando los cantos y esquinas de ms uso con un perfil protector de

acero, hasta una altura de unos 2.5 metros.

En reas de mayor densidad operativa y/o ms calurosa pueden revestirse

las paredes con placas de acero inoxidable.

En cambio, las zonas de bodega, almacn o trastero, pueden ir simplemente

pintadas sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable

rendimiento.

68
 En cmaras frigorficas y de congelacin, se har el revestimiento vertical

con pintura porosa sobre superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el

alicatado, gres u otro material de poca o nula porosidad.

Las instalaciones de gas y agua deben colocarse a 50 mm de la pared para

que puedan limpiarse alrededor y detrs de las tuberas, todos los huecos deben

estar tapados.

5.2.6 TECHOS

Tendrn unas terminaciones de yeso liso con dos capas de pintura de brillo

color claro. Debe ser fcil de limpiar y estar en buenas condiciones. Una alternativa

podra ser azulejos lavables y movibles. Al igual que en los suelos, estarn

curvados para evitar rincones y facilitar su limpieza.

Los techos deben ser construidos con una capa de un mnimo de 15 m de

cartn de yeso o equivalente para evitar la condensacin de agua y aislarlos

trmicamente. Deben ser resistentes al fuego y a condiciones de calor, vapor, grasa,

69
etc. En caso de situar falsos techos para el paso de tuberas, cableado, etc., stos

deben ser revisados e inspeccionados con cierta regularidad, ya que pueden ser

foco de residuos, restos de grasa, etc.

5.2.7 PUERTAS Y VENTANAS

Deben estar en buenas condiciones para que puedan limpiarse eficazmente.

Hay que colocar tela metlica en las ventanas para evitar la entrada de insectos

voladores. Cuando sea necesario, deben colocarse panales de vidrio en las puertas

de entrada a la cocina para permitir que las personas que estn entrando y saliendo

se vean. La parte interna de las puertas de la cocina deben ser lisas y estar pintadas

con pintura de brillo. Las puertas exteriores y los marcos deben estar a prueba de

roedores. Es decir, que el espacio entre la puerta y el marco debe ser mnimo para

evitar la entrada de plagas.

Hay que evitar que en las zonas donde se preparan y almacenan alimentos

tengan ventanas orientadas hacia el sur o el oeste, ya que se puede producir un

exceso de calor y/o claridad solar.

70
 Los acabados de las puertas sern lisos, no porosos y de fcil limpieza. Se

deben colocar topes de puertas que eviten los golpes contra paredes u otros

objetos.

5.2.8 REAS DE TRABAJO Y ACCESORIOS

Debern ser lisas, impermeables y fciles de limpiar. Las mesas de trabajo

deben ser de acero inoxidable, no se puede utilizar madera pintada o madera que

no est tratada, la madera pintada con pintura de brillo no es aceptable para el rea

de trabajo. Las estanteras deben ser de acero inoxidable o de plstico apto para

uso alimentario.

El rea de trabajo debe ser lo suficientemente grande como para permitir

separar adecuadamente los alimentos crudos de los cocinados durante su

preparacin.

No se pueden utilizar las tablas de corte de madera. Se recomienda el uso de

tablas de polietileno.

71
 Es necesario disponer de fregadores para lavar los alimentos y que no

puedan utilizarse para ninguna otra actividad.

En todas las reas donde se preparan alimentos es necesario tener un

lavamanos accesible de funcionamiento a pedal u otro sistema no manual. Todos

deben tener agua caliente y fra. El dispensador del jabn lquido debe ser

desechable. En todos los lavamanos tienen que haber toallas de un solo uso para el

secado y cepillos para limpiar las uas. El lavamanos debe tener fcil acceso.

Deben estar claramente identificados. El fregadero para lavar los alimentos, el

tamao depender del tipo de alimento que se prepare y es necesario utilizar

equipo industrial de calidad.

Los sanitarios para el personal deben funcionar correctamente, ser fciles de

limpiar y el lavamanos debe disponer de agua fra y caliente, toallas desechables y

un dispensador de jabn. Es necesario contar con instalaciones suficientes para que

el personal que manipula los alimentos pueda cambiarse y guardar la ropa de

calle.

72
 Los almacenes de productos secos deben tener el espacio suficiente y las

estructuras necesarias para poder almacenar los productos fuera del suelo, como

por ejemplo:

Del suelo a la primera repisa tendr 20 cm.

Habr una separacin de 5 a 10 cm entre pared a repisa.

La ltima repisa tendr un espacio al techo de 30 a 60cm. para una buena

ventilacin y seguridad.

5.2.9 OTRAS INSTALACIONES

Existen otros elementos indispensables en la normativa vigente sobre la

seguridad, edificaciones, etc., afectan directamente a la higiene alimentaria, como

por ejemplo las instalaciones de agua sanitaria (fra y caliente), los sistemas de

desages, la eliminacin de residuos, la electricidad, el gas, la iluminacin y los

sistemas de ventilacin mecnica.

73
5.2.9.1 SISTEMA DE VENTILACIN

Debern tener una capacidad de extraccin adecuada, con aberturas hacia la

parte exterior del edificio, el nivel mnimo aceptable es 30 cambios de aire por

hora, en caso de que el men que se ofrece y el volumen de trabajo incluya un alto

nivel de frituras, ser necesario tener niveles ms altos, hasta 60 cambios por hora.

Se debe colocar extractores con filtro sobre las cocinas.

5.2.9.2 ILUMINACIN

Ser suficiente (500 lmenes) utilizando fluorescentes resistentes al vapor

con pantallas protectores, todos los puntos de iluminacin deben tener pantallas

protectoras. Parmetros recomendables de ndices lumnicos:

Zonas de bodegas, almacn, despensas de 50 a 100 luxes

Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza de 100 a 150 luxes

Zonas de lavado, office y otras reas similares 200 luxes

Zonas de elaboracin y preparacin de alimentos y zona de cocina de 300 a

400 luxes.

En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes

74
5.2.9.3 ELECTRICIDAD

Deber calcularse para que las cargas estn perfectamente equilibradas entre

fases con la seccin adecuada para atender la demanda simultnea de los equipos,

sin sobrecalentamiento de los conductores. La seccin de lneas a las diferentes

zonas deberan estar ligeramente sobredimensionada para poder atender pequeas

ampliaciones y siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonas. La

instalacin elctrica estar provista de:

Diferenciales con la sensibilidad adecuada.

Interruptor general y magnetotrmico.

Controles de aislamiento individual, en panel comn y a prueba de

humedad.

Las conducciones empotradas irn bajo tubo, segn reglamento

electrotcnico de baja tensin. Los cables estarn protegidos para soportar altas

temperaturas. Los enchufes e interruptores no deben situarse prximos a aparatos,

zonas, superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de agua. Toda

la instalacin estar provista de toma de tierra.

75
5.2.9.4 DESAGES

En general cada equipo tiene su desage individual, que suele medir unos

35 a 38 mm. de dimetro. En algunos equipos el fabricante indicar el dimetro

requerido. En casos de vertido de residuos slidos en suspensin, los dimetros

sern de 80 a 100 mm.

Todos los desages debern tener una pendiente de 1.3 o 1.5% hacia los

colectores generales. En distintos puntos de los locales se dispondrn sumideros

provistos de sifn inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en

que se colocarn por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)

5.2.9.5 ACSTICA E INSONORIZACIN

En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acenta por

reverberacin de las mltiples superficies planas y el tamao relativamente grande

de la cocina. El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios. Para evitar

que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse en

76
compartimentos. Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al

comedor para lo cual se interpondr una doble puerta de comunicacin, de vaivn

y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.

5.2.9.6 INSTALACIONES DE GAS

La centralina de gas debe estar cerca del rea de cocina pero necesariamente

debe estar aislada de lugares que puedan representar un potencial peligro de

explosiones o incendios y por cada cilindro debe tener una vlvula industrial con

manmetro.

Las tuberas de gas deben ser de acero negro sin costura de de pulgada.

Los puntos de unin de tuberas de gas deben ser hermticas y selladas con

productos que soporten altas y bajas temperaturas y que no permitan fugas.

Cada 4 metros la tubera debe tener vlvulas de seguridad.

Es recomendable en nuestro medio utilizar tanques de gas de 45 kg.

Todos los elementos que funcionen a gas en la cocina debern tener una

llave de seguridad (de un cuarto de vuelta) en la conexin con el artefacto.

77
5.2.9.7. RED DE TUBERA

Las paredes de estos conductos deben estar a 500 mm. de distancia de las

zonas inflamables no protegidas y de circuitos elctricos. Estas conducciones

debern ser totalmente estancas, con uniones entre tramos realizados mediante

bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntos de silicona.

Cualquier otro tipo de fijacin puede dar lugar a prdidas de grasas y una

vez hecha la instalacin son prcticamente imposibles de eliminar debido al falso

techo sobre el que se encuentra la tubera normalmente.

La unin entre extractor y tubera debe realizarse mediante manguitos

flexibles para eliminar transicin de vibraciones Para facilitar el paso del aire se

disearn los codos e intersecciones de modo que haya los menores cambios

posibles de direccin.

5.2.9.7.1. COLORES DE TUBERAS

Las lneas de flujo (tuberas de agua potable, agua no potable, vapor,

combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarn con un

78
color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN

correspondientes y se colocarn rtulos con los smbolos respectivos en sitios

visibles.

agua potable; verde.

agua caliente; verde con banda blanca.

agua condensada; verde con banda amarilla.

agua de alimentacin; verde con banda roja.

agua de purga; verde con banda negra.

vapor saturado; rojo.

vapor sobrecalentado; rojo con banda blanca.

vapor recalentado; rojo con banda blanca.

vapor de escape; rojo con banda verde.

combustibles gaseosos; amarillos.

combustibles lquidos (pesados marrn con banda negra).

combustibles lquidos ( ligeros marrn con banda amarilla).

79
5.2.9.8. CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD

Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del

ambiente, cuando sta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento. Si

los valores de temperatura superan los 25 C, el personal comenzar a sentir fatiga

fsica y mental, adems las altas temperaturas aceleran el proceso de

descompensacin de los alimentos y el desarrollo de organismos txicos en ellos.

Es recomendable mantener a 18 C la temperatura del rea de trabajo.

5.2.9.9. VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGINICOS PARA

EL PERSONAL
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el

cambio de vestimenta, la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de

uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de

conservacin e higiene.

Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios

higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la

cocina o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y

80
ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica

de las aguas residuales.

Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario.

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario.

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios.

Ms de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas.

Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados,

excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y

desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o

similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o

secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habra cerca del

lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para

su eliminacin. Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen

estado de conservacin e higiene.

81
5.3 DISEO DE COCINA Y EQUIPAMIENTO SUGERIDO
PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL HOSPITAL
BACA ORTIZ

5.3.1 EQUIPAMIENTO DE COCINA

Al referirnos a las instalaciones se habla de los equipamientos y materiales

necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el

mximo rendimiento, higiene y confort, se dividen en dos grandes grupos:

Mobiliarios e Inmobiliarios

Equipamiento Mobiliario

Mobiliarios e inmobiliarios.-Son los que se adaptan a un espacio

previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra, en el equipamiento

mobiliario se engloba a todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un

alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:

82
1.- Generadores de calor, hornos.

2.- Fogones y otros generadores de calor.

3.- Instalaciones y aparatos Frigorficos.

4.- Maquinaria de lavado, materiales neutros, de complemento.

5.- Robots.

5.3.1.1 GENERADORES DE CALOR, HORNOS

HORNOS MICROONDAS

Caractersticas

Se usa principalmente para

recalentar.
El proceso de coccin es neutra
(no cambia el aspecto del
alimento), se recomienda en
casos muy concretos.

83
HORNOS DE CONVECCIN

Caractersticas

Son hornos de aire forzado,

previamente calentado, que transmite
sus caloras a los alimentos a una
temperatura constante en todos los
puntos.

Posibilita cocinar varias preparaciones

de diferente naturaleza al mismo
tiempo, sin mezcla de olores

Mantiene las cualidades gustativas y

dietticas originales, al conservar
intactos los jugos y sabores en el
interior de los alimentos.

CENTRAL PARA COCCIN AUTOMTICA

Central para coccin automtica con 9

modos de coccin con generador de
vapor de alta eficiencia. Capacidad para
albergar 12 bandejas tamao completo
de 53 x 32 cm. Sistema automtico de
coccin sin supervisin. Modo de
coccin combinada de vapor de 30
grados a 130 grados. Modo de calor
seco de 30 a 300 grados; combinacin
combinada.

84
HORNOS DE PASTELERA

Caractersticas

Existen diversos tipos, los ms usuales

son los de conveccin por aire forzado
y los modulables por cada placa de
cocinado.

Pueden llevar anexa una estufa de

fermentacin.

Requiere una potencia de 10 a 15 kw.

Los hay de tipo clsico (electricidad y

gas

COCHES TRMICOS

Coches trmicos para servicio de

bandejas con capacidad para 45
bandejas paredes fabricadas en acero
inoxidable con aislamiento en fibra de
vidrio.

Unidad de calentamiento para generar

humedad y con control termosttico de
30 a 90 grados centgrados. Garruchas
de 5" en poliuretano 2 de ellas con
freno. Capacidad de calentamiento de
1600 wats.

85
5.3.1.2 FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

Generadores de calor

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor.

Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

BLOQUE DE COCCIN

Caractersticas

Material: acero inoxidable de alta

calidad, pulido y satinado.
Las hay de gas, electricidad y
mixtas
Las dimensiones varan segn
exija el rendimiento
La mesa de coccin tiene varias
opciones
Llama viva, si es a gas (fuego
abierto), con una potencia de
5500 kcal y 11000 kcal, si es de
doble corona.

86
LA COCINA DEL PIANO

En este tipo de cocinas es frecuente que

queden zonas neutras que sirven de
superficie de trabajo (emplatado, etc.).

Tambin es posible la combinacin,

segn necesidades y distribucin de las
partidas, de fuegos, planchas, parrillas,
freidora, bao mara, etc.

MARMITA DE COCCIN

Caractersticas

Permite controles exhaustivos de

temperatura y por tanto
elaboraciones de gran calidad.
El material es acero inoxidable
pulido y satinado con colectores
de evacuacin de gases
quemados, de altura variable.
Opcin en bao mara con
idntica construccin y cuba de
doble volumen de circuito
cerrado en el cual circula el
fluido caliente.
Vaciado de lquidos durante el
proceso mediante un grifo con
retencin de alimentos.

87
PAELLAS BASCULANTES

Caractersticas

Se utilizan en cocinas de gran

rendimiento y cocinas de
especialidad, sustituyendo a la
paella para la elaboracin de
alimentos con tapa abierta (salteado
tradicional) o tapa cerrada.

Material de acero inoxidable

FREIDORAS

Caractersticas

Material: acero inoxidable

Funcionamiento: Gas o electricidad.
El rendimiento para una pequea con
una capacidad de trabajo de 20 litros es
de unos 75 kg. de papas a la hora.

88
ASADORES

Caractersticas

Son aparatos rustidores, que dan

vueltas a un espetn en el que se
ensarta una fila de alimentos.
(asar al "ast")
Funcionan a gas o electricidad

SALAMANDRA

Caractersticas

Pequea instalacin de sencillo

funcionamiento, cuyo fin es
dorar o gratinar los alimentos
antes de servir, o incluso
elaborarlos en su interior
Se sitan sobre una mesa de
trabajo, o adosadas a la pared
con la ventana a la altura de la
vista (150 cm)
Sustituye al grill de la cocina
domstica, superndolo en
potencia y rendimiento

89
PLANCHAS

Caractersticas

Existen planchas ya incorporadas en los

bloques de coccin, pero en ocasiones se
cuenta con este sistema formando un
aparato independiente
Permite la coccin por contacto con una
superficie caliente denominada plancha,
consistente en una plancha de acero al
carbono, de grueso calibre
La energa puede ser gas o electricidad.

5.3.1.3 INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS

CONGELADOR INDUSTRIAL

Congelador industrial, 40 pies cbicos

de capacidad, sistema de refrigeracin
autocontenida de 1/2 HP por cada
compartimento, dos puertas, tres
repisas de alambre con recubrimiento
epxico por cada puerta, luz interior,
control de temperatura digital. Exterior
e interior en acero inoxidable.

90
REFRIGERADOR INDUSTRIAL

Refrigerador industrial, 40 pies

cbicos de capacidad, sistema de
refrigeracin autocontenida de 1/3 HP,
dos puertas, tres repisas de alambre
con recubrimiento epxico por cada
puerta, luz interior, control de
temperatura digital. Exterior e interior
en acero inoxidable.

SALAD- CHEF

Combinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera

con cubetas normalizadas fras y de una superficie plastificada de madera

para la elaboracin

Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

91
5.3.1.4 MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES
NEUTROS, DE COMPLEMENTO

LAVADORA DE VAJILLA

Lavadora de vajilla para uso industrial,

con capacidad de 202 canastillas / hora,
fabricada en acero inoxidable.

BANDA DE DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

Bandas en acero inoxidable

92
MATERIALES NEUTROS

MESAS DE TRABAJO

De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes

cilndricos en acero inoxidable.

MATERIALES DE COMPLEMENTO

Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una

cocina, entre otros:

93
 BSCULAS

Bsculas, necesarias en la zona

de recepcin de materias
primas.

Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante

varios minutos, sin modificarlos.

Sorbeteras.

Lava legumbres con chorro a presin.

Secadoras de verduras.

5.3.1.5. ROBOTS

BATIDORA AMASADORA

94
 Variador de velocidad digital
mediante motor inversor.
Capacidad 60 cuartos de galn
de capacidad, Equipada con
motor de 2,7 HP Control de
operacin con programador de
tiempo de 15 minutos.

DISPENSADOR DE LQUIDOS CALIENTES.

Fabricada en acero inoxidable, con

calefactor sellado con control termosttico
independiente calentamiento de 11,5 KW.
Para conexin de red trifsica o 220 V. 60
Hz.

95
LICUADORA INDUSTRIAL

Licuadora volcable de 12 litros con vaso

en acero inoxidable.

PROCESADOR DE ALIMENTOS

Cutter - procesador de
alimentos tazn de acero
inoxidable de 5.5 lts. de capacidad,
operacin elctrica a 1000 watts.

TRITURADOR DE DESPERDICIOS

Triturador de desperdicios industrial

96
MOLINO DE CARNE

Molino de carne con motor de 1-1/2

HP, con capacidad para 320 kg/hora.

SIERRA SIN FIN

Sierra sinfn. Para trabajo pesado.

Para realizar diferentes cortes de la
carne. Con embrague de seguridad,
ajuste automtico de tensin de la
cinta, con mesa deslizante.

Ralladoras de queso, pan.

Cortadoras de papas.

Peladoras de patatas, de diferente capacidad.

Pasapurs, con diversos tamices de salida.

97
5.3.2 DISEO SUGERIDO PARA EL REA DE COCINA

98
 La cocina es una de las reas de gran importancia para la buena atencin

tanto hacia el cliente interno como externo. Una cocina eficiente es normalmente

un punto clave para tener optimizacin en las labores diarias.

Esta es la razn por la cual el diseo tiene un sentido de tringulo,

probablemente el ms estudiado y aplicado en los principios ergonmicos. Es la

pieza central de la mayora de los diseos de cocina.

Los objetivos de una buena cocina tringulo de trabajo es minimizar el

trfico y las distancias de las zonas de trabajo para optimizar tiempo y fatiga a los

trabajadores. Los tres principales lugares de trabajo son:

FRIGORFICOS, CONGELADORES, ARMARIOS FRIOS

COCINA FRA REPOSTERA

FLUJO

COCINA CALIENTE

99
 Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente

las zonas de trabajo, el diseo sugerido tiene los siguientes tems:

1. Recepcin de mercadera.

2. Despensa o Bodega.

3. Cocina caliente.

4. Cocina fra.

5. Repostera.

6. Nutricin.

7. Biberones.

8. Bodega para tubrculos.

9. Economato y oficina de control.

10. Batera o Posillera.

11. Limpieza de Vajilla.

12. Oficina Nutricionistas.

13. Comedor para personal.

100
 5.4. MANUAL DE COMPRAS Y BODEGA

5.4.1 LOS OBJETIVOS DE LA COMPRA

El objetivo de la compra es conseguir la mejor relacin calidad precio para

que la empresa obtenga el mximo posible cambio de su dinero. Comprar no slo

es adquirir productos. Es un proceso completo: planificar el men, determinar las

necesidades de producto, especificar dichas necesidades, seleccionar a los

proveedores, comprar los productos y luego recibirlos, almacenarlos y

distribuirlos. El control de los costes de la compra se extiende incluso a las cocinas,

donde se debe supervisar cmo se estn utilizando dichos productos.

Existen varios factores que se deben valorar al tomar decisiones de compra.

La calidad de los materiales y de los servicios que proporcionan los proveedores se

debe calcular a la luz de los costes de los productos. Dichos costes no solo

incluyen el precio de la compra del producto, sino tambin todos los costes

adicionales de poner la comida en el plato, desde el desperdicio y la prdida al

cortar la carne; al coste de la mano de obra necesaria para recibir, almacenar,

distribuir , preparar y servir la comida. Por otra parte, los factores a valorar en los
101
servicios de los proveedores van desde la fiabilidad y uniformidad hasta los

sistemas de entrega. Estos factores se deben evaluar desde la perspectiva de cada

establecimiento en particular.

El departamento de compras debe responsabilizarse de:

Ayudar a escribir el men en funcin del objetivo del mercado.

Determinar las necesidades del establecimiento en funcin del men.

Escribir especificaciones de compra.

Proporcionar instrucciones para la utilizacin cruzada de productos, los de

temporada y difciles de conseguir.

Guardar y revisar las ofertas de proveedores.

Informarse sobre los posibles proveedores.

Negociar precios y condiciones con los proveedores.

Elaborar un contrato o una orden de compra.

Asegurarse de que la entrega sea correcta.

Recibir, almacenar y distribuir las mercaderas segn el procedimiento

establecido.

102
 Controlar su consumo por medio del control de inventario y del tamao de

las raciones.

5.4.2 RELACIONES TICAS

Las relaciones ticas con los contactos y empleados del exterior son fundamentales

para el xito a largo plazo de un negocio. Esto es especialmente cierto con las

compras, debido a que a veces es posible dejarse llevar por prcticas contrarias a la

tica.

El departamento de compras debe ganarse el apoyo de la empresa por sus

actuaciones con los proveedores, creando as una base de confianza. No es

prudente arriesgarse a tratar con proveedores que son conocidos por tener una

tica cuestionable. Una reputacin de esta clase, tanto si es justificada como si no

lo fuera, puede ahuyentar otras posibilidades de negocio valiosas, competitivas y

fiables. Adems, el comprador puede poner a la empresa en un riesgo legal y

financiero. Los proveedores faltos de tica pueden revelar informacin sobre sus

clientes a la competencia o utilizarla ellos mismos.

103
5.4.3 NORMAS PARA LA BUENA PRCTICA DE LA COMPRA

1. Tomar en consideracin primero los intereses de la empresa en todas las

transacciones y crecer en poltica establecida por la empresa.

2. Comprar sin perjuicios, intentando obtener el mejor precio final por cada

dlar gastado.

3. Esforzarse continuamente por conocer las materias primas y los procesos de

manufacturado y establecer mtodos prcticos para el manejo de sus

pedidos.

4. Suscribir los principios de honestidad y verdad en la compra y la venta,

trabajar por ellos y denunciar todas las formas y manifestaciones de

soborno comercial.

5. Recibir pronta y cortsmente, hasta donde las circunstancias lo permitan, a

todo el que se presente en una misin de negocios legtima.

6. Respetar sus obligaciones y exigir que las obligaciones hacia l (o ella) y

hacia aquello que le concierne sean respetadas y consecuentes con la buena

prctica de los negocios.

104
 7. Rehuir la prctica poco escrupulosa (este trmino se refiere a aprovecharse

del cargo para el beneficio personal).

8. Aconsejar y ayudar a otros encargados de compras en el desempeo de sus

tareas, siempre que las circunstancias lo permitan.

9. Cooperar con todas las organizaciones e individuos que se dedican a

actividades destinadas a realzar el progreso y el prestigio de la compra.

5.4.4 TEMAS LEGALES

Casi todas las acciones de un comprador tienen alguna trascendencia legal,

y es imprescindible que ste tenga conocimientos bsicos de derecho comercial.

Conocer la ley ayuda al comprador a entender las consecuencias de sus acciones,

proteger los intereses de la empresa y reconocer los problemas que precisan de

consejo legal profesional.

Hay cuatro elementos que tienen que estar presentes en cualquier contacto,

tanto si es verbal como escrito, expreso o implcito, unilateral o multilateral. Si

falta alguno de estos elementos el contrato no es ejecutivo, independientemente de

las intenciones de las partes.

105
1) Partes capaces. Esto significa que todas las partes deben ser capaces de hacer un

contrato. Por ejemplo, un enfermo no se considera capaz. En la mayor parte de los

casos, los menores no son considerados capaces.

2) Acuerdo mutuo. Esto significa que el contrato sea voluntario. La fuerza, la

coaccin y la presin impiden la creacin de un contrato ejecutivo.

3) Objetivo legal. El contrato tiene que estar libre de objetivos criminales,

inmorales o ilegales de cualquier otra forma, y no puede ir en ningn caso contra

la legislacin existente.

4) Causa suficiente de contrato. Esto significa que haya una razn para el

contrato. No tiene por qu ser dinero, productos o servicios, aunque estas sean las

causas ms frecuentes. Simplemente exige algo llamado quid pro quo que significa

algo a cambio de algo que cada parte espera recibir.

5.4.5 PLANIFICACIN DEL MEN

En la industria de los servicios de restauracin todo gira en torno al men.

El diseo y la preparacin de un men de xito comienzan por comprender cul es

la base de clientes del establecimiento. El men afectar a todas las etapas de la

106
operacin, desde la planificacin hasta el funcionamiento diario. El men sienta

las bases del proceso de operacin y de las funciones del encargado de compras.

Una vez que se ha decidido cul es el men y el mercado al que se va a

dirigir, el enfoque del jefe de compras debe regirse a las especificaciones de

compra y a las pruebas de producto. Cmo y qu se va a comprar, bajo qu

condiciones y a qu precio, es algo que no se debe dejar en manos del azar. Esta es

la esencia de la compra eficiente.

5.4.6 ESPECIFICACIONES DE LA COMPRA

Las especificaciones de compra son listas detalladas de lo que se va a

comprar y de las condiciones en las que se comprar. Incluyen los estndares de la

empresa y las reglas para comprar mercaderas.

Para determinar las especificaciones de compra que se utilizarn en el

establecimiento, hay que evaluar los elementos que se requerirn y los proveedores

que se van a utilizar en funcin de los siguientes factores:

Calidad.- La calidad de un producto es la medida de cmo cubre las

necesidades. Para el control de calidad es fundamental que el personal que va a

107
recibir la mercanca conozca bien las especificaciones de compra. Deben saber

rechazar cualquier producto que no cumpla con las normas. Otra forma de

verificar la calidad es insistir en el que el proveedor enve una confirmacin escrita

del pedido antes de enviarlo para ver si concuerda con el pedido. Los proveedores

suelen enviar productos de muestra etiquetados como tales y sin costo para la

empresa, de esta manera se puede comprobar la calidad.

Cantidad.- Para las especificaciones de cantidades se debe tomar en cuenta

los siguientes factores:

Existencia disponible.- Artculos disponibles en bodega.

Plazo de espera.- Es el tiempo que transcurre desde que llega la orden de

compra hasta que se recibe la mercanca del proveedor.

Costo de adquisicin.- Comprende el costo de hacer el pedido, procesar la

factura y entregar la mercanca.

Precio por volumen.- Al aadir una o ms unidades al pedido el precio

baja. Hay que evaluar los otros costes en relacin con el precio ms bajo.

Cantidad mnima.- Si hace un pedido a alguien que no sea el proveedor

principal, es posible que exijan un pedido mnimo. El proveedor puede

108
 negarse a hacer la entrega porque la cantidad no sea suficiente para

justificarla.

Existencias de seguridad.- Consiste en una cantidad extra que se mantiene

en bodega para asegurarse de que habr tiempo para encargar el producto

antes de que se agote. (N de das de seguridad+ N de das de plazo de

entrega) x uso medio diario= cantidad del pedido.

Homogeneidad.- La coherencia en la compra significa que los productos

sean los mismos todas las veces, que estn en lneas con las especificaciones

escritas de compra. El jefe de compra insistir en la homogeneidad en la calidad y

el tamao del empacado.

Fiabilidad.- Para medir la fiabilidad deben tener los proveedores las

siguientes caractersticas:

Existencias suficientes y capacidad de servirlas.- El proveedor debe ser

capaz de proporcionar lo que se necesite de forma continua y ofrecer

programas de reparto homogneos.

Solidez financiera.- La empresa proveedora debe ser viable y seria.

109
 Relaciones positivas entre la direccin y el personal.

Capacidad de produccin.

Referencias.- Todos los proveedores deben tener referencias de otros

compradores.

Atencin a sus especificaciones de calidad.- Tanto el comprador como el

Chef deben visitar las instalaciones del proveedor para comprobar la

calidad.

Buena estructura de precios e incentivos.- stas se deberan revisar para

garantizar las mayores ventajas para su poder de compra.

Alto nivel tico.- Sin conflictos de inters

Capacidad tcnica y de apoyo.- Esto es necesario si el producto es de

naturaleza tcnica.

Disponibilidad.- Debe ser una consideracin de primer orden en todas las

compras

Servicio.- Los buenos servicios del proveedor pueden ser una autntica

ayuda en las pocas de mayor actividad, ayudando a que la empresa funcione sin
110
tropiezos en las entregas, ofreciendo apoyo tcnico y manteniendo bien los

registros.

Seguridad.- El comprador tiene que preocuparse de la seguridad e

idoneidad de los productos de consumo. Una de las mejores formas de comprobar

que los alimentos que recibe el establecimiento cumpla con las normas es visitar las

instalaciones del proveedor, incluso sin aviso previo.

Precio.- Es valor monetario establecido por proveedor, por los productos y

servicios que se entregan en el punto de consumo. El objetivo de la evaluacin de

precios es asegurarse de que el precio pagado por el producto sea razonable en

funcin del mercado, la industria y el uso final del artculo comprado.

5.4.7 PROVEEDORES

Son aquellas personas o empresas que suministran las materias primas e

ingredientes que permiten desarrollar un negocio o empresa. Cada uno de ellos

debe cumplir su normativa especfica, debiendo disponer de su correspondiente

RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos) o autorizacin correspondiente.

111
Segn el cdigo de Salud Art. 102 dice que el Registro Sanitario ser otorgado

cuando se hubiese emitido previamente un informe tcnico favorable o mediante

aprobacin conforme a lo establecido en esta ley.

El Registro Sanitario en Ecuador tendr una vigencia de diez aos contados

a partir de la fecha de su otorgamiento. De igual manera el Art. 110 explica que el

otorgamiento del Registro Sanitario por parte del Ministerio de Salud Pblica

estar sujeto al pago de una tasa de inscripcin para cubrir los costos

administrativos involucrados, as como al pago de una tasa anual a favor del

Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Prez. La

falta de pago oportuno podr dar lugar a la cancelacin del Registro Sanitario.

Una prctica que se debe fomentar es realizar visitas peridicas a las

instalaciones de los proveedores/distribuidores. A travs de estas visitas se puede

llevar una impresin de cules son sus actividades ante la seguridad alimentaria, y

se puede comprobar cul es su nivel de compromiso.

El comprador debe solicitar y elegir entre una lista de al menos tres ofertas.

112
 5.3.3.8 FORMULARIO DE OFERTA

FORMULARIO DE OFERTA Fecha:

Preparado por:
Oferta vlida desde: Hasta:

N Descripcin Tamao Marca Unidad Precio Proveedor Proveedor Proveedor

Producto artculo paquete medida 1 2 3

5.4.8 CONTROL DE PROVEEDORES

El Chef y el personal a cargo de la institucin deben conocer los mtodos que

suelen utilizar los proveedores y chferes deshonestos, para defraudar al

establecimiento, entre los cuales se tiene:

Despachar carne de especificaciones inferiores a la calidad que se cancel.

Usar excesivo material de empaque para aumentar el peso.

113
 Hacer entregas directamente a la cocina o a la bodega, sin pesar o verificar.

Agregar agua o hielo a un producto.

Enviar remesas incompletas, sin comprobantes.

Colocar el mejor producto en la parte superior y el de mala calidad al fondo

del recipiente.

Sugerir a la persona encargada de la recepcin que (pese al granel)

diferentes cortes de carne, sabiendo que existe faltante en la carne ms cara

y que hay sobrante en la que menos cuesta.

Aumentar la cantidad de artculos entregados sobre la cantidad ordenada,

de modo que el proveedor pueda aumentar sus ventas.

Colocar cartones o envases que contienen mercanca de nuevo en el camin

bajo el pretexto de que estn vacos.

Recoger mercadera del rea de entrega y regresarla al camin despus de

haber sido verificada y recibida.

Reempacar los alimentos que estn marcados en la parte exterior con peso o

cantidades mayores, con la predisposicin a no ser comprobados.

114
 Si se toma en cuenta las situaciones anteriormente mencionadas se puede

tener un mejor control en cuanto a la calidad y costo del producto, para de esta

manera brindar un producto de excelente calidad y pagar un precio justo, para lo

cual se utilizar un formato de control de proveedores.

5.4.9 FORMATO CONTROL DE PROVEEDORES

CARTA DE PROVEEDORES

PRODUCTO MARCA PROVEEDOR CAPACIDAD CAPACIDAD DIRECCIN

(Orden Y CDIGO MNIMA MXIMA TELFONO

Alfabtico)

115
5.4.10 CMO ESCOGER A LOS PROVEEDORES

Para elegir los proveedores adecuados el jefe de compras debe tomar en cuenta los

siguientes puntos:

1. El precio del producto de acuerdo a los estndares de calidad establecidos

en la empresa.

2. La forma de pago, que preferentemente debe ser a crdito.

3. En cuanto a la calidad del producto, es el chef o el jefe de produccin , ya

que son las personas indicadas para decidir si el producto tiene los

estndares de calidad requeridos y es quien acepta o rechaza el producto de

un nuevo proveedor.

4. El servicio y el despacho, trata de las facilidades de entrega del producto, ya

que lo ms conveniente es que el transporte de la materia prima est a cargo

de los proveedores, pero siempre manteniendo los estndares de salubridad

para que el producto est en ptimas condiciones.

El jefe de compras debe tener tantos contactos como le sea posible, entre

proveedores locales, regionales y nacionales en cada una de las principales

categoras de productos.

116
 Es necesario llevar un archivo organizado por categoras de productos,

usando como encabezados los siguientes:

Carnes.

Aves.

Mariscos.

Productos agrcolas (frutas y legumbres frescas).

Abarrotes (productos enlatados, deshidratados y secos).

Grasas y aceites.

Lcteos.

Harina, azcar y harinas preparadas.

Ejemplo de un formato de archivo, con el tipo de informacin que debe

aparecer para cada proveedor:

5.4.11 FORMATO DE ARCHIVO DE PROVEEDORES

117
 LCTEOS

NOMBRE DEL PROVEEDOR: Nestl.

NMERO DEL TELFONO: 211-0804.

DIRECCIN: Panamericana Norte va a Tabacundo.

PERSONA A QUIEN LLAMAR (RECEPTOR): Mara Paredes

VENDEDOR: Francisco Ruales.

VISITAS: Martes de cada semana

PRODUCTOS PRINCIPALES QUE VENDE: Lcteos,

condimentos, chocolates, galletas-

DAS DE ENTREGA: Mircoles de cada semana

TIEMPO DE ENTREGA DE URGENCIA: Aviso de 24 horas

Usar el reverso de la tarjeta para comentarios concernientes

al servicio, calidad y precio que ofrece el proveedor.

118
5.4.12 EL TRANSPORTE

Los Proveedores normalmente sirven sus mercancas por distintos medios

de transporte los mismos que deben cumplir requerimientos higinicos-sanitarios,

evitando siempre la recepcin de mercancas con suciedad, grasa o similares y

que no sean capaces de mantener los niveles de temperatura adecuadas. De igual

manera se vigilar y controlar al proveedor la presencia (vestuario adecuado,

limpieza), en qu soporte nos sirve las mercancas (cajas, cartones, gavetas

limpias).

5.4.13 RECEPCIN DE MERCADERAS

La recepcin de mercancas deber ser controlada por el personal de la

empresa, se rechazar cualquier producto que no cumpla con los niveles de

calidad. En las instalaciones del establecimiento debe existir siempre un local o

espacio exclusivamente dedicado a la recepcin, seleccin, preparacin de materias

primas.

Los controles peridicos sobre las materias primas deben ser una prctica

habitual. Determinados alimentos debern ser controlados con mayor frecuencia

119
que otros, dependiendo del grado de riesgo que compone. Estos componentes

pueden abarcar con carcter general lo siguiente:

Para todos los productos adquiridos se comprobar en la documentacin

del producto el registro sanitario.

Para los productos refrigerados, congelados, se comprobar la temperatura

en el momento de la llegada. Los alimentos refrigerados deber mantenerse

de 0 a 5C si la temperatura es superior se obligar a ser rechazada. Para

los productos congelados tendr una temperatura de -10 a -20 C

Para los productos alimenticios envasados y etiquetados se deber

comprobar: el etiquetado del envase, fecha de caducidad, temperatura,

consumo dentro de los plazos previstos.

Es obligatorio fijarse en la denominacin del producto, ingredientes, grado

alcohlico de las bebidas, cantidad neta, modo de empleo, lote, razn social

o denominacin del fabricante.

Las conservas enlatadas no deben presentar oxidaciones ni abolladuras, ni

golpes que puedan afectar la hermeticidad del envase. Tampoco deben

presentar abombamientos, pues revela el defecto de envasado, formacin de

gas o crecimiento microbiano.

120
 Para productos alimenticios no envasados deber realizarse controles

visuales y organolpticos de los productos ( color, olor, aspecto y textura)

con el fin de comprobar su aptitud al consumo.

5.4.13.1 CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O

RECHAZAR LOS ALIMENTOS

PESCADOS

Debe recibirse entre 0C y 5C.

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)

Color.- Rojo, brillante Color.- Agallas oscuras, grisceo, opaco

Olor.- Agradable y ligero Olor.- Fuerte olor a amonaco
Ojos.- Claro, brillantes y llenos Ojos.- Opacos con orillas rojas y
Textura.- Firme, rgida hundidas
Textura.- Piel suave que queda marcada
al tacto.

El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido. No debe

utilizarse pescado recongelado, es decir, pescado ya congelado, descongelado y

nuevamente congelado. El pescado recongelado presenta carnes blandas, mustias

olor cido y color atenuado.

121
MARISCOS

Debe recibirse entre 0 C y 5 C las almejas, mejillones y ostiones

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)
Agallas oscuras, grisceo, opaco
Olor.- A mar, agradable, ligero
Conchas.- Cerradas y sin quebrar Olor.- Fuerte olor como a pescado.
Condicin.- Si estn frescas se recibirn Conchas.- Abiertas y quebradas
vivas. Condicin.- Muertos al llegar.
Textura.- Delgada, pegajosa o seca.

CRUSTCEOS

Estn formados por los camarones, cangrejos y langostas. La langosta

entera debe adquirirse viva como garanta de calidad. Ser satisfactoria mientras

est viva y su carne no se derretir, es bsico un anlisis sensorial para evaluar a

las langostas y cangrejos.

Debe recibirse entre 0 C y 5 C

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)
Olor.- Fuerte olor como a pescado.
Olor.- A mar, agradable, ligero Conchas.- Suaves
Conchas.- Duras y pesadas en las Condicin.- Muertos al llegar, la
langostas y en los cangrejos. langosta no enrosca la cola.
Condicin.- Si estn frescas se recibirn
vivos y hmedos.

122
CARNE

Debe recibirse entre 0 C y 5 C

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)
Color.- Caf, verde o prpura, manchas
Color de la carne de res.- Rojo cereza blancas o verdes
brillante. Textura.- Pegajosa, mohosa
Color del cordero.- Rojo claro. Empaque.- Envolturas sucias, rotas.
Color del cerdo.- Rosado claro, grasa Olor.- Agrio, ftido
blanca.
Textura.- Firme, cuando se toca vuelve
a su posicin original.

AVES

Debe recibirse entre 0 C y 5 C

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)
Color.- Prpura o verdosa alrededor
Color.- Coloracin uniforme del cuello o puntas de las alas.
Textura.- Firme cuando se toca vuelve a Textura.- pegajosa.
su posicin original Olor.- Anormal, desagradable
Olor.- Ninguna

123
HUEVOS

Solo se debe comprar a proveedores aprobados.

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)
Olor.- Anormal
Olor.- Ninguno Cascarones.- Sucios, se quiebran
Cascarones.- Firmes, limpios, cuando se fcilmente, las claras se esparcen o son
rompe la yema se mantiene en el centro. muy lquidas.

Todos los huevos debern ser refrigerados a una temperatura de 4 C (40 F)

o menor en todo momento.

PRODUCTOS LCTEOS

Leche, mantequilla y queso

Es recomendable comprar productos pasteurizados.

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)

Leche.- Sabor dulce Leche.- Agria, amarga

Mantequilla.- Sabor salado, color Mantequilla.- Agria, amarga, color
uniforme. desigual.
Textura.- Firme. Textura.- Suave.
Queso.- Sabor tpico, textura y color Queso.- Sabor agrio, textura y color
uniforme. desigual.

124
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS

La mayora de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de

7C a 12C, los productos que no requieren refrigeracin son las manzanas, peras,

bananas, papas, frutas ctricas y cebollas.

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)
Apariencia.- Presencia de manchas
Apariencia.- Ausencia de manchas Textura.- Blanda, flcida y marchita
Textura.- Firme Color.- Desigual
Color.- Uniforme

ALIMENTOS ENLATADOS

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)
Apariencia.- Abolladuras, falta de
Apariencia.- La lata y el sellado estn etiquetas, extremos inflados, sellado
en buenas condiciones. defectuoso, presencia de xido.

125
ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS

Son los alimentos precocidos, precortados, platillos refrigerados, frutas,

vegetales frescos cortados.

Se debe recibir a una temperatura menor de 5 C o ms fros.

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar

sensorial)
Apariencia.- Paquetes rotos o con fecha
Apariencia.- Empaque intacto y en vencida.
buena condicin.

ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS

Se deben recibir congelados a -18C

Criterios para aceptar (anlisis Criterios para rechazar:

sensorial)
Apariencia.- Presencia de lquidos
Apariencia.- Empaque intacto y en congelados al fondo del envase;
buena condicin. evidencia de re-congelacin, es decir,
que lo descongelaron y lo volvieron a
congelar.

Color.- Anormal.

Textura.- Seca.

126
5.4.13.2 FORMATOS

REGISTRO DE RECEPCIN DE MERCADERAS

ESTABLECIMIENTO

FECHA HORA PRODUCTO Temp. PROVEEDOR OBSERVACIONES

ENTREGA

127
DISCONFORMIDAD RECEPCIN DE MERCANCAS

ESTABLECIMIENTO

FECHA HORA

PERSONA QUE RECIBE MERCANCA

PROVEEDOR/TRANSPORTISTA

ARTCULOS

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ANLISIS DE MOTIVOS

CONTROL VISUAL:

INTERIOR DEL CAMIN LIMPIO S NO

ASPECTO DE ENVASES (estado, organizacin): ADECUADO INADECUADO

CONTROL CANTIDAD: CORRECTO INCORRECTO

CONTROL CALIDAD: CORRECTO INCORRECTO

MOTIVO DE RECHAZO:

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

RESPONSABLE DE COCINA JEFE DE BODEGA RESPONSABLE ECONOMATO

128
5.4.13.3 CONTROLES EN LA RECEPCIN

El objetivo principal en la recepcin es asegurarse de que la empresa est

obteniendo la cantidad y calidad de mercanca que haba encargado al precio

presupuestado. En caso de que el peso o el nmero de unidades difieran de lo

encargado se elaborar una nota de crdito por triplicado.

NOTA DE CRDITO
Para N Fecha

Por favor extienda una nota de crdito por los artculos que se
sealan a continuacin:
Cantidad Unidades Artculo Coste unidad Total

Razones:
Departamento de contabilidad: Entregado a: Por:

Blanco: Contabilidad Amarillo: Compras Rosa: Proveedor

129
130
HOJA DE INVENTARIO

Esta herramienta sirve para darse cuenta de toda la existencia que se tiene

en bodega y saber los productos que se necesitan adquirir.

HOJA DE INVENTARIO

Fecha: Encargado:

PRODUCTO UNIDAD INV.INICIAL INV.FINAL OBSERVACIONES

FRUTAS

CARNES Y MARISCOS

LCTEOS

Firma de Bodega

131
HOJA DE REQUISICIN

En el rea de cocina es necesario tener un documento para realizar las

compras de los vveres que se requerirn, lo indicado es incorporar un formato o

documento llamado Lista de requisicin o compras, aqu se anotarn todos los

ingredientes y materiales que se ocuparn en el proceso culinario, se deber

redactar con tres das mximo de anticipacin, tomando en cuenta que debe ser lo

ms sencillo y ordenado para que la persona que va a realizar las compras o hacer

los pedidos lo haga sin contratiempos y rpidamente.

FORMATO HOJA DE REQUISICIN

REQUISICIN
Fecha:
rea:
PROVEDOR PRODUCTO MEDIDA CANTIDAD TAMAO MARCA PRESENTACIN OBSERVACIN
Pronaca Arroz Libras 20 Gustadina Funda

Revisado por: Bodeguero:

132
5.4.14 ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

NORMAS GENERALES

Los almacenes o reas de almacenamiento deben ser de material resistente

que permita una fcil limpieza, deben mantenerse limpios, secos y

ventilados.

Los envases que se utilice para la conservacin de alimentos o manipulacin

debern garantizar la mxima salubridad de los alimentos. Se utilizarn

envases que no trasmitan o modifiquen las caractersticas organolpticas del

producto. Podrn ser de elementos plsticos, como el polipropileno

alimenticio o de acero inoxidable.

No es recomendable la utilizacin del aluminio y por supuesto est

prohibido la utilizacin de madera en los trabajos de manipulacin.

No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias

qumicas o txicas en reas de almacenamiento de alimento, utensilios y

equipos de cocina, ya que podran originar contaminacin qumica. De igual

manera no se debe guardar en las instalaciones del establecimiento

133
 materiales y equipos en desuso o inservibles, ya que podran contaminar los

alimentos y propiciar la proliferacin de insectos y roedores.

Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o

conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se

recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se utilizar el

mtodo de rotacin, lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS) o

FIFO ubicndolos en los estantes de acuerdo a la fecha de caducidad.

Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia

mnima de 20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm, as como de la

pared los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse

hasta una distancia de 60 cm del techo y tener una distancia entre 15 cm

para la debida circulacin de aire.

Los productos de pastelera y repostera deben ser almacenados en equipos

de refrigeracin exclusivos.

El KARDEX EN EL ALMACENAMIENTO

El manejo de esta tarjeta, permite un control permanente y actualizado de las

mercaderas al precio de costo, los productos que ingresan y egresan de las

bodegas.

134
KARDEX

Artculo
Unidad de medida Presentacin Existencia Mnima Existencia
Mxima
Provedores

Mtodo de Promedio Lifo Fifo Otros

valorizacin:
Entradas Salidas Existencias
v./ V./
Fecha Detalle cantidad v./ unitario V./ Total cantidad v./ unitario V./ Total cantidad unitario Total

El mtodo recomendado para la rotacin de mercaderas es el FIFO (First

In, First Out) o en espaol las siglas de PEPS; este mtodo es el ms eficaz para un

mejor control de las mercancas en los almacenes. Hoy en da los programas

informticos de control de almacn nos dan estos datos, incluso controlndonos las

caducidades de cada uno de los productos.

135
5.4.15 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
REFRIGERACIN

La normativa obliga a disponer de cmaras de refrigeracin separadas

para los alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar la

contaminacin cruzada. En el caso de disponer de una sola cmara, deber haber la

suficiente distancia entre estos alimentos que evite esa contaminacin cruzada.

Colocar los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados para poder

reducir el riesgo de contaminacin por goteo y suciedad.

Utilizar el etiquetado en la cual se indique el nombre del producto, fecha de

elaboracin y la fecha mxima de conservacin o fecha de caducidad.

Se controlar y registrar la temperatura ptima (0 C a 5 C al centro de

cada pieza) de la unidad utilizando termmetro colgante en el rea ms fra

del fondo y en las reas ms caliente, cerca de la puerta.

136
 Se controlar y registrar la temperatura de la comida, al azar, utilizando

termmetros de sonda calibrada de preferencia. Los termmetros deben ser

calibrados peridicamente.

Los alimentos deben ser almacenados de tal manera que permitan una

circulacin adecuada de aire, aplicando tambin el procedimiento: lo que

primero que entra, lo primero que sale. (PEPS O FIFO).

Se almacenar en el siguiente orden de arriba hacia abajo: pescados, rollos

de carne enteros, cerdo, jamn, tocino, salchichas, carne molida de res, carne

molida de cerdo y pollo. Cabe mencionar que las piezas grandes de res no

deben exceder las 72 horas de refrigeracin y otros tipos de carne, aves,

menudencias las 48 horas.

Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales y limpios o

envueltos en material aprueba de humedad, absorbentes con tapas seguras

y con etiquetas bien marcadas.

137
 FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

CMARA FRIGORFICA CMARA CONGELADORA MANTENIMIENTO EN COCINA MEDIDA FIRMA DEL

FECHA/ HORA T < 4C T < -18 C CALIENTE T > 70C T < 18 C CORRECTORA RESPONSABLE

CMARA ALIMENTO CMARA ALIMENTO CMARA ALIMENTO

PERIODICIDAD: DIARIA

138
5.4.16 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS

Cuando los alimentos no estn completamente fros antes de almacenarlos,

pueden ser colocados en bandejas poco profundas para facilitar el

enfriamiento, una vez que la comida se ha enfriado a 5 C o menos podrn

ser almacenados en los estantes ms altos del refrigerador, de tal manera

que el aire circule alrededor de ellas.

Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,

precisando la fecha en que el producto fue almacenado despus de su

preparacin, de manera que el ms antiguo se utilice primero, aplicando as

el mtodo de primeras entradas, primeras salidas.

Los alimentos cocidos o crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) se

conservar a una temperatura mxima de 4C y almacenarse separados.

No se guardar en las cmaras latas abiertas con su contenido, se guardar

en otro recipiente inmediatamente despus de abierta la lata, etiquetarlo e

identificarlo con nombre y fecha.

139
5.4.17 ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR

Las reas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias,

iluminadas, libres de malos olores y mohos.

Se debe controlar y registrar la temperatura ptima ( -18 C al centro de

cada pieza) de la unidad utilizando termmetros, de igual manera debe

controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar , utilizando

termmetros de sonda calibrada de preferencia. Los termmetros deben ser

calibrados peridicamente.

Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,

precisando la fecha en que el producto fue almacenado despus de su

preparacin, de manera que se utilice primero el ms antiguo, aplicando as

el mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS o FIFO).

No se recomienda colocar alimentos calientes ya que estos pueden subir la

temperatura dentro de la unidad y descongelar la comida parcialmente,

asimismo, es recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo

posible.

Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o

envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras

y con etiquetas bien marcadas.

140
 Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que

afectan la calidad de la comida generando el crecimiento de grmenes que

no mueren al momento de volver a congelar.

5.4.18 ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS SECOS

Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son

los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del

almacn sea entre 10 C a 21 C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por

ciento.

Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de

lo contrario despus de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que

estn claramente etiquetados.

141
142
 5.5 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL EN UNA
COCINA

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, se hace

necesario establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del

establecimiento, ms categoras profesionales se encontrar y viceversa, las ms

importantes son:

CHEF EJECUTIVO NUTRICIONISTA

SUB CHEF

JEFE DE JEFE DE
JEFE DE JEFE DE JEFE DE
PARTIDA DE PARTIDA DE
PARTIDA DE PARTIDA DE PARTIDA DE
COCINA PANADERA O
COCINA FRA CARNICERA REPOSTERA O
CALIENTE O PANADERO 1
O COCINERO 1 REPOSTERO 1
COCINERO 1

AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

POSILLERO POSILLERO POSILLERO POSILLERO POSILLERO

143
5.5.1 FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE COCINA

CHEF
Es quien asigna las atribuciones, sea o no propietario del establecimiento,

tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por

el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio. Un buen chef

ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

FUNCIONES

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen

funcionamiento del servicio.

Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por

el recetario nacional o internacional.

Distribucin del trabajo en la cocina.

Supervisin de la higiene, instalacin y grado de rendimiento del conjunto.

Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da.

144
 Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes.

Otorgar el ritmo que la cocina requiera.

OTRAS RESPONSABILIDADES

Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada,

gratificaciones, etc.

Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como

vela por su cumplimiento.

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal.

Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.

Confecciona mens y cartas a los que pone precio.

Realiza la lista de compras de la minuta.

Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado.

145
 Da rdenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero,

entremetier y repostero.

Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos.

Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los gastos

generales de la cocina.

Controla los vales o notas de pedido del cliente .

Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de

existencias.

Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en

las instalaciones o en el manejo de los equipos.

Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones,

electrodomsticos.

NUTRICIONISTA

El trabajo de los nutricionistas es supervisar el planeamiento del men. Los

nutricionistas son expertos en materias con respecto al cuerpo y cmo las dietas

afectan el cuerpo. Sus trabajos incluyen tpicamente el planeamiento y la

sugerencia de las dietas para los varios casos.

146
FUNCIONES

Participa en la gestin; en la organizacin y vela por la calidad y la

salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produccin.

Junto al Chef Ejecutivo forma al personal del servicio de alimentacin en

materia de seguridad alimentaria, planifica mens y valora el equilibrio

nutricional de la oferta alimentaria.

Supervisan junto al Chef Ejecutivo la preparacin de alimento y aplican su

conocimiento para el desarrollo de las terapias de la dieta para las varias

condiciones.

SUB CHEF

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su

ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una

partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda o canta los platos de

una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato

147
 rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando

estrechamente con el jefe de cocina.

FUNCIONES

Prev necesidades de las distintas partidas.

Supervisa la llegada de mercancas.

Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido.

Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento.

Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello.

Refuerza la partida ms recargada de trabajo.

Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz

clara el contenido de las comandas.

JEFE DE PARTIDA

El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen e

internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

148
FUNCIONES

Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante

el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de

los platos de la partida.

Supervisa de cerca el trabajo.

Aclara e informa sobre posibles dudas.

Se comunica directamente con el jefe de cocina.

A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos

sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada.

Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es

responsable.

Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas.

Respecto a la administracin de la cocina.

Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega, etc.

Dichos vales deben ir firmados por el jefe de cocina.

149
CHEF PASTELERO

Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles, repostera y otros

postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya que para llegar al

grado de Chef o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se

presume que sea el jefe de repostera, pastelera y panadera.

AYUDANTE DE REPOSTERA

Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

COCINERO

Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de

categoras profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe

de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero depender

directamente del jefe de cocina.

150
AYUDANTE DE COCINA

Colabora, tanto con el jefe de partida, como con el cocinero, en la

elaboracin de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato

y estar capacitado para finalizar determinadas tareas como:

Poner a punto fogones, planchas.

Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios.

Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.

Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero.

Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y

recipientes.

Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la

cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de

perfecta limpieza.

5.5.2 PERFIL DEL PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA

Vocacin.- El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente

(normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su

151
 realizacin y tensin nerviosa que esto origin y en general la dedicacin

absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte vocacin.

Puntualidad.- Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual

hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con

ello la elaboracin o calidad del plato.

Organizacin y previsin.- El manejo de diferentes herramientas,

recipientes y gneros, exige que el cocinero sea ordenado. Las preparaciones

se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo

necesario para el servicio.

Buena Administracin.- Sacar el mayor provecho y rendimiento posible

tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros

y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina

dependen en su totalidad de la buena o mala administracin del personal

que en ella trabajan.

Compaerismo.- Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo

entre los componentes de la brigada y respeto hacia los suyos.

Espritu creador y deseos de perfeccionamiento.- Se adquiere a travs de

los conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.

152
 5.5.3 CLAVES DE LA ORGANIZACIN DENTRO DEL
DEPARTAMENTO DE COCINA

Cuando se habla de organizacin se refiere, por lo general, a un sistema

social permanente que trata de alcanzar unos determinados objetivos, con la

colaboracin coordinada de sus miembros en un ambiente de estabilidad y con

un clima que permita la mejor eficacia y eficiencia de todos.

Para definir una organizacin se debe tener en cuenta los siguientes

indicadores:

Misin.

Visin.

Cultura.

Objetivos.

Conocimientos.

Habilidades.

Destrezas.

Motivacin.

153
 Responsabilidades.

Equipo.

Resultado para todos.

5.5.4 LA ORGANIZACIN ACTUALMENTE

Resultado Misin

Equipo Visin

Responsabilidad CALIDAD Cultura

Motivacin Objetivos

Habilidades Conocimiento 7

7
GALLEGO, Felipe Gestin de Alimentos y Bebidas para hoteles y Bares

154
 Si se analiza el grfico de la gestin, en cocina se ve que hay un gran

contenido de intangibles que la mayora de las veces no se reflejan en los

organigramas clsicos, cuyo objetivo es la produccin.

En los servicios la produccin fsica tiene que adquirir valor con la

aportacin personal; la misma que enaltece al profesional de la cocina ofreciendo a

los clientes servicio y calidad. Un cocinero por muy simple que sea la labor que

realiza, no slo elabora un plato sino que le transmite su estado de nimo, sus

motivaciones, su estado fsico, y eso se refleja en la calidad del producto.

155
 5.5.5 ORGANIGRAMA OPERATIVO SUGERIDO PARA EL
HOSPITAL BACA ORTIZ EN LA SECCIN DE COCINA

GESTIN EN LA COCINA INTERIORMENTE

Materias Elementos, Productos/ Seguridad e Resultados

primas Equipos, Servicios Higiene
Instalaciones

Organizacin y Mens Personal Costos

Desarrollo
Del talento

Profesionalidad Mens dietas Entorno

normales

Actitudes Mens dietas Instalaciones,

para equipos y
pacientes elaboraciones

Equipo
Nuevos Tratamiento
productos Materias
Primas y
elaboraciones

156
 La cocina tiene que visualizarse como una parte vinculada al todo que

contribuye no slo a producir platos sino a posicionar a la institucin, a

satisfacer expectativas de los pacientes y trabajadores, a promover el xito de

todos. Si se gestiona todos estos elementos, entonces el Hospital Baca Ortiz,

brindar servicio de calidad y humano hacia la sociedad.

GESTIN EN LA COCINA EXTERIORMENTE

Expectativas Percepciones Marketing Resultados Contribucin al

xito

Emociones Bienestar hacia

La sociedad

Imagen Posicionamiento

RR.PP

Publicidad
157
 La restauracin tiene que hacer un anlisis de su realidad y de la nueva

sociedad para hacer los cambios que la dinmica de una empresa del siglo XXI est

exigiendo. No por el hecho de ser el Baca Ortiz un hospital pblico, se deje atrs las

actualizaciones que se viene dando en el campo gastronmico. En la seccin de

cocina, se debera articular una organizacin de acuerdo a sus necesidades, pero

sobre todo a la de sus pacientes.

158
 5.6 MANUAL DE SANIDAD E HIGIENE

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), organismo especializado de la

ONU, es una entidad que se dedica a mejorar las condiciones sanitarias de la

poblacin mundial. Tambin, se dedica a difundir las enfermedades provocadas

por los alimentos contaminados y para contrarrestarlos propone diez reglas bsicas

que deben ser consideradas de manera primordial que son:

Consumir alimentos tratados higinicamente.

Cocinar bien los alimentos.

Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Recalentar bien los alimentos cocinados.

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Lavarse las manos a menudo.

Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros

animales.

Utilizar agua potable.

159
 Las personas se enferman cuando consumen comidas con grmenes, esto se

conoce como "intoxicacin alimenticia", que generalmente se llama

envenenamiento por comida. Algunos alimentos permiten el crecimiento de los

grmenes que enferman a la gente ms fcilmente que otros; se llaman alimentos

potencialmente peligrosos. Los alimentos potencialmente peligrosos son hmedos,

con un contenido alto de protena que permite el crecimiento rpido de bacteria.

Estos incluyen las carnes, pescados, aves, huevos y productos lcteos, melones

rebanados y brotes de frjol. El trmino tambin incluye comida cocinada como el

arroz, frijoles refritos, sopas, atoles, salsas y papas. Estas comidas tienen que ser

mantenidas a la temperatura correcta porque los grmenes crecen rpidamente

cuando estn tibias en la "Zona Peligrosa". Tambin se puede encontrar grmenes

en los alimentos secos como tortillas de maz, panes y cereales, pero

probablemente ah no se reproduzcan.

160
Cuatro Causas de Intoxicacin Alimenticia

Bacteria.- Son las ms comunes, estn en todos lados, crecen rpido, y

pueden daar la comida o causar enfermedades alimenticias. Algunas bacterias

producen venenos. Casi siempre la comida puede parecer y oler bien pero tambin

puede tener suficiente bacteria para enfermar a alguien. (Dos ejemplos son la

ensalada de papas que no se mantuvo fra o el caldo de pollo que no se mantuvo

suficientemente caliente). Salmonela es un tipo de bacteria; se encuentra en

productos lcteos, aves y huevos y puede enfermar a la gente.

Virus.- Es otro tipo de germen que causa enfermedades alimenticias;

Hepatitis A se propaga por un virus. Alguien puede tener un virus y no saberlo.

Cuando un trabajador del servicio de alimentos tiene el virus y no se lava bien las

manos despus de usar el bao, el virus pasa a los alimentos que el trabajador del

servicio de alimentos toque. Por eso la ley requiere que los trabajadores al servicio

de alimentos se laven las manos. No se permite que las manos estn en contacto

directo con alimentos que estn listos para comer. Use utensilios como esptulas,

tenazas, papel encerado, guantes plsticos u otro equipo de servicio.

161
 Parsitos.- Son gusanos que viven en el pescado y la carne. Los parsitos se

pueden matar cuando se congela el pescado o la carne por suficiente tiempo.

Qumicos.- Como venenos para matar ratones, cidos o limpiadores puede

ser una fuente de intoxicacin a los alimentos. Debe mantener estos qumicos

separados de los alimentos.

5.6.1 PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera:

a) Zona de Preparacin previa

b) Zona de preparacin intermedia

c) Zona de preparacin final.

a) Preparacin Previa

Prxima al rea de almacn de materias primas, donde se limpia, pela y lava

las materias primas que lo requieran.

162
 Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable

corriente, antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al

mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja

por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de

arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y

desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la

desinfeccin y bajo el chorro de agua potable.

Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre

las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas

mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso.

b) Zona de preparacin intermedia

En la cual se efectuar la preparacin preliminar como corte, picado y coccin.

163
c) Zona de preparacin final.

Aqu se concluye la preparacin, servido y armado de los platos o porciones para

el consumo en comedor.

Si el espacio fsico no es suficiente para efectuar dichas divisiones, se deber

identificar al menos la zona de preparacin previa y para las otras zonas se har

una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, siguiendo una

secuencia consecutiva a fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada

etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se

emplear en la siguiente etapa.

5.6.2 Control de Temperaturas

Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas ptimas

durante los procesos, para lo cual se deber contar con termmetros calibrados en

las diferentes reas como recepcin, almacn, preparacin y servido.

El personal debe saber que la temperatura en el interior del alimento es

diferente que en su superficie y la medicin de la temperatura se efectuar con el

164
termmetro correspondiente, en el centro del producto asegurando 60C en el

interior.

Foto 2010. Cuadro de temperatura8

ZONA FRA.- Es una zona de seguridad para los alimentos. En el

congelador, a temperaturas entre -10 y 0 grados F. (-24 y -18 grados C.), los

microbios no estn activos y no pueden reproducirse. An as, continan presentes

en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40 grados F. (1 y 4

grados C.).

ZONA DE PELIGRO.- A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60

grados C.), los microbios estn ms activos y se reproducen ms rpidamente.

8
www.proceduresmanualoffood.

165
 Segn aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el nmero de microbios.

LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MS

DE 2 HORAS!

ZONA CALIENTE.- Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre

los 140 grados F. (60 grados C.), los microbios mueren. Los alimentos que se sirven

calientes deben mantenerse en esta zona.

5.6.3 COMO TOMAR LA TEMPERATURA A DIFERENTES

ALIMENTOS

PRODUCTO MTODO

Carnes, aves y pescados Inserte el termmetro o la punta

directamente dentro de la parte ms
gruesa del producto (usualmente en el
centro)

Alimentos empacados (refrigerados y Inserte la varilla o punta de prueba del

congelados) termmetro entre dos paquetes,
teniendo cuidado de no punzarlos.

Leche y otros lquidos Inserte la varilla o punta de prueba del

termmetro hasta por lo menos 5cm.
No deje que el termmetro o la punta
de prueba toque los lados del envase.

Leche o lquidos a granel Doble la bolsa sobre la varilla o la

punta de prueba del termmetro.

Mariscos vivos Inserte la varilla o punta de prueba del

termmetro en el medio de la caja,
entre los mariscos.

166
PAUTAS GENERALES PARA USAR LOS TERMMETROS

Mantenga limpios los termmetros.- Debe tener a la mano una cantidad

adecuada de termmetros limpios y desinfectados.

Calibre el termmetro con frecuencia para asegurarse que sea exacto.- Se

debe hacer antes de cada turno, antes de la entrega de cada da y despus de

que sufran un golpe o alteracin.

Como calibrar un termmetro.- Colocar el termmetro en agua con hielo,

dejndolo reposar por 5 minutos. Dejar en 20 grados centgrados.

Nunca utilice termmetros de cristal lleno de mercurio o alcohol para medir

temperaturas de las comidas.

5.6.4 DESCONGELACIN DE ALIMENTOS

El descongelar alimentos de una manera incorrecta puede causar el

crecimiento rpido de bacterias en la parte exterior de la comida, mientras que la

parte de en medio de la comida se mantiene congelada. Hay 3 maneras correctas

de descongelar alimentos y debe planear de antemano para tener el tiempo

necesario para hacerlo correctamente.

167
 1. En el refrigerador a una temperatura de 5C; puede llevar horas o das

dependiendo de la cantidad de comida. Este es el mtodo ms seguro

porque los alimentos no estarn en la Zona Peligrosa Asegrese de poner

las carnes en un recipiente en el estante ms bajo para que los jugos que

caen no contaminen otros alimentos. Ponga los alimentos a descongelar en

el refrigerador el da anterior de usarlos.

2. Debajo de un chorro de agua fra potable a una temperatura de 21 C o ms

baja, no use agua tibia o caliente.

3. En un horno microondas, pero debe cocinar y servir la comida

inmediatamente.

5.6.5 PROCESO DE COCCIN

Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los

tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la siguiente forma:

El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe

alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar

al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por

encima de los 80C.

168
 Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben

renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean

evidentes.

Cocinar los alimentos a la temperatura interna mnima requerida, es la

nica manera para eliminar microorganismos, pero no destruyen las

esporas y toxinas que los microorganismos producen.

5.6.6 CONSERVACIN DE ALIMENTOS

PREPARADOS

Las comidas preparadas parcialmente o precocidos, con el fin de

terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en

refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin.

Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de

consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no

mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin

de estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas

organolpticas.

Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y

huevos crudos, el perodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.

169
 Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en

refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.

Las comidas calientes tienen que mantenerse a temperaturas mayores de

60 C.

5.6.7 MANTENIMIENTO DE COMIDAS CALIENTES

La comida caliente tiene que estar a 74 C, luego hay que pasar al equipo

para mantenerle caliente, utilizar equipos que mantengan las comida a una

temperatura de 60 C.

Mantener cubierta la comida, medir la temperatura y registrar por lo menos

cada dos horas.

Nunca mezclar comida recin preparada con comida que espera que la

sirvan, puede causar contaminacin cruzada.

170
5.6.8 RECALENTAMIENTO DE COMIDAS

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe

hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de

74C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de

inmediato.

Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn

regresar al refrigerador o congelador.

5.6.9 ENFRIAMIENTO DE COMIDAS

Cuando la comida que se acaba de preparar no va servirse de inmediato, es

esencial que la enfre lo ms pronto posible. Hay 2 mtodos: Mtodo de

enfriamiento de una etapa y el mtodo de enfriamiento de dos etapas.

Mtodo de enfriamiento de una etapa.- Los alimentos cocinados se deben

enfriar de 60 C a 5 C dentro de 4 horas.

Mtodo de enfriamiento de dos etapas.- Se debe enfriar de 60 C a 21 C en

menos de dos horas y luego de 21 C a 5 C menos de 4 horas.

171
 De igual manera hay que considerar otros aspectos para el

enfriamiento de la comida.

La cantidad de comida que va a enfriar, el grosor del alimento.

La densidad de la comida, entre ms denso sea el producto, se enfriar ms

lentamente.

El recipiente en que est almacenada la comida.

Reducir el tamao de la comida que va a enfriar, divida las piezas grandes

de comida en piezas ms pequeas o divida los recipientes grandes de

alimentos en recipientes ms pequeos.

Utilizar bao de agua helada despus de dividir la comida en porciones

pequeas, ponga las bandejas en agua helada y agite frecuentemente.

Los recipientes con funda de vapor tambin pueden servir para enfriar

comidas.

172
5.6.10 MANTENIMIENTO DE COMIDAS FRAS

Utilice equipos que mantenga fra la comida a una temperatura menor de 5

C, a fin de protegerla de contaminantes.

No coloque en forma directa los alimentos en el hielo, solo frutas enteras,

vegetales crudos cortados. Los moluscos son excepciones.

Las vitrinas en que se utiliza hielo deben tener una salida para el agua.

Lave y desinfecte las bandejas de goteo despus de cada uso.

173
 REQUISITOS DE TEMPERATURA PARA LA COCCIN DE ALIMENTOS ESPECFICOS

Temperatura interna
Producto Mnima para la coccin Otros requisitos y recomendaciones para la coccin

Aves 74 C por 15 segundos Las aves tienen ms tipos y mayores cantidades de microorganismos que otras
carnes y por eso se debe tener ms cuidado al cocinarlas.

Relleno, carnes, guisados 74 C por 15 segundos El relleno acta como un aislante y previene que el calor llegue hasta el centro
y platillos que combinan, de la carne. El relleno se debe cocinar por separado.
comida cocinada y cruda
Puerco 63 C por 15 segundos Esta temperatura es suficiente para eliminar las larvas de la Trichinella que
Jamn, tocino, carnes pueden infestar el puerco.
inyectadas.
Carnes molida o en lajas 68 C por 15 segundos Al moler la carne los microorganismos que estn en la superficie se mezclan
con el resto de la carne, por eso debe cocinar apropiada y completamente.

Carne molida de puerco, 68 C por 15 segundos Las temperaturas internas mnimas para cocer carnes molidas son:
pescados en lajas 68 C por 15 segundos
animales de caza 66 C por 1 minuto
salchicha 63 C por 3 minutos
Rollo o asado de res y cerdo 63 C por 15 segundos Las temperaturas internas mnimas para cocer rollo o asado de res y puerco
son:
54 C por 121 minutos
57 C por 77 minutos
57 C por 47 minutos
58 C por 32 minutos
59 C por 19 minutos
60 C por 12 minutos
61 C por 8 minutos
62 C por 5 minutos
63 C por 3 minutos

174
 REQUISITOS DE TEMPERATURA PARA LA COCCIN DE ALIMENTOS ESPECFICOS

Temperatura interna
Producto Mnima para la coccin Otros requisitos y recomendaciones para la coccin

Filetes de res 63 C por 15 segundos

Ternera
Cordero
Animales de caza criados
comercialmente

Pescado 63 C por 15 segundos Los pescados rellenos se deben cocinar a 74 C durante 15 segundos.
El pescado que fue molido, cortado o picado se debe cocinar a 68C durante 15
Alimentos que contienen 63 C por 15 segundos segundos.
pescado
Huevos en cascarn 63 C por 15 segundos Al cocinar huevos a la orden, slo sacar los que necesite. Nunca ponga tapas o
Para servir inmediato cartones de huevos cerca de la parrilla o estufa.

Si los huevos se cocinan y se guardan para servirlos ms tarde, se deben

cocinar a 68C durante 15 segundos y mantener a 60 C.

Los platillos con huevos se deben cocinar a 74 C.

Vegetales Los vegetales que se cocinan y se mantienen listos para servirlos deben estar a
60 C.
Alimentos potencialmente 74C dejar reposar 2 minutos Cubrir la comida, a mitad del proceso de coccin hgala girar o agitar. Despus
peligrosos cocinados en el despus de cocinar. de cocinar dejar reposar 2 minutos. Revisar la temperatura interna en varios
horno microondas lugares.
Carnes, aves, pescado, huevos.

175
5.6.11 CONTAMINACIN CRUZADA

El problema ms importante con el que nos podemos encontrar durante la

preparacin y manipulacin de los alimentos es el de la contaminacin cruzada.

Hay que tener en cuenta que la multiplicacin de bacterias a temperaturas

adecuadas es verdaderamente asombrosa.

Los alimentos crudos pueden contener bacterias contaminantes procedentes

del suelo, intestinos de animales, agua marina filtrada por crustceos o mariscos,

etc. Durante el proceso de manipulacin, estas bacterias pueden pasar a travs de

las distintas superficies en las que est en contacto, los utensilios de trabajo, las

manos de los manipuladores, etc., a los productos ya elaborados, produciendo

contaminacin y provocando las tan temidas intoxicaciones.

176
5.6.12 MULTIPLICACIN DE BACTERIAS SEGN TEMPERATURA9

HORAS 35 C 30 C 25 C 20 C 15 C

0 1 1 1 1 1

1 8 4 2 2 1

2 64 16 4 3 2

3 512 64 8 4 3

4 4.096 256 16 6 4

5 32.768 1.024 32 10 6

6 262.144 4.096 64 16 8

Tiempo 20 min. 30 min. 60 min. 90 min. 120min.

Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las

siguientes medidas:

1. Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de

fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos

cocinados, precocidos y de consumo directo.

2. El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y

desinfectarn las manos antes de entrar en contacto con alimentos

preparados o listos para el consumo.

9
Managing Food Hygiene, 2 Ed, Nicholas Johns

177
 3. Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los

alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

4. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizar los

alimentos crudos.

LOS COLORES DE LAS TABLAS DE COCINA PARA EVITAR

CONTAMINACIN CRUZADA.

Azul Rojo Verde

Pescado crudo Carne cruda Frutas,

vegetales crudos
ensalada

Amarillo Marrn Blanco

Carne cocinada verduras Vrios pan

Vegetales para cocinar y prod. lcteos

178
5.6.13 TIPOS DE CONTAMINACIN

Contaminacin Fsica

Los riesgos fsicos incluyen elementos extraos al alimento en cualquiera

de sus etapas que pueden caer accidentalmente a la comida, como son trozos de

vidrio, pedazos de metal, cabellos, uas, grapas, fragmentos de metal. etc.).

Contaminacin qumica

La contaminacin qumica puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales

como pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artculos de limpieza;

desinfeccin y metales txicos que se derivan de trastes y equipos usados. Los

lubricantes que se usan en el equipo, productos de cuidado personal, como

esmaltes para ua o productos derivados de petrleo tambin pueden contaminar

la comida.

Contaminacin Biolgica:

Los riesgos biolgicos son microorganismos causantes de enfermedades

como bacterias, virus, parsitos y hongos. Una vez que entran en los alimentos
179
pueden ser difciles de matar, ya que pueden sobrevivir a temperaturas de

congelamiento.

MEDIDAS CORRECTORAS CONTRA LA CONTAMINACIN CRUZADA

Eliminar todos los utensilios, envases y equipos que estn defectuosos,

daados, gastados o viejos y remplazar con otros nuevos.

Descartar cualquier alimento que se considere que ha tenido riesgo de

contaminacin cruzada durante el proceso de preparacin de los alimentos.

Descartar cualquier alimento que se considere que no ha sido enfriado

correctamente.

Notificar inmediatamente cualquier defecto en un cuarto de preparacin o

equipo de refrigeracin.

Descartar cualquier alimento que se sepa o se sospeche que ha sido

mantenido a temperatura ambiente ms de 30 minutos durante su

preparacin.

180
 Los trapos y las toallas que se utilizan para limpiar los derrames de comida

no se deben utilizar para nada ms, es recomendable que dichos trapos sean

de diferentes colores y tengan un cdigo relacionado con una tarea o un

rea de preparacin. Despus de cada uso, los paos deben enjuagarse y

remojarse en una solucin desinfectante.

5.6.14 DESINFECCIN DE VEGETALES, LEGUMBRES Y FRUTAS

Retirar las partes daadas.

Lavar con agua potable y fra.

Colocar los productos en una solucin desinfectante por cada litro de agua,

2 gotas de cloro durante un plazo de 10- 15 minutos.

La desinfeccin debe realizarse en cubetas de plstico destinada

exclusivamente a este fin.

La cubeta donde se realice la desinfeccin de vegetales ser apta para el

uso alimentario.

Posteriormente a la desinfeccin, todos los vegetales, legumbres y frutas

deben ser lavados con abundante agua potable.

181
 Una vez desinfectados y antes de la preparacin debern mantenerse en

cmara refrigeracin.

CMO SELECCIONAR PERSONAL A BASE DE CONOCIMIENTOS?

VER ANEXO N 1

FRMULA PARA EL CLCULO DE LA CANTIDAD DE HIPOCLORITO A

AADIR AL AGUA PARA LA DESINFECCIN DE VERDURAS Y
HORTALIZAS

1. Calcular el volumen de agua para llenar el recipiente a utilizar:

Ancho (cm) x alto (cm) x largo (cm) = cm3 = 1/1.000 litro.

Leer la etiqueta de la leja apta para su alimento.

Leja apta para la desinfeccin de agua de bebida.

Concentracin de cloro activo ( gramos de cloro activo por litro).

2. Leer la tabla adjunta

G cl/litro de leja a emplear.

Litros que se van a aadir al recipiente.

Coincidencia de filas y columnas= cm3 de leja/ litro de agua.

182
Por ejemplo, para una leja de 40g cl/litro y un volumen de 10 litros, habra que

aadir 18 cm3 de leja al agua para desinfectar el producto deseado.

5.6.15 TABLA PARA DESINFECTAR LOS VERDURAS Y HORTALIZAS

LITROS DE AGUA

g/L 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
35 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40
40 18 35 53 7 88 11 12 14 16 18 19 21 23 25 26 28 30 32 33 35
45 16 31 47 62 78 93 11 12 14 16 17 19 20 22 23 25 26 28 29 31
50 14 28 42 56 7 84 98 11 13 14 15 17 18 20 21 22 24 25 27 28
55 13 26 39 52 65 78 91 10 12 13 14 16 17 18 20 21 22 23 25 26
60 12 24 3 48 6 72 84 96 11 12 13 14 16 1 18 19 20 22 23 24

Frmula para el clculo de la cantidad de tabletas liberadoras cloro que hay

que aadir al agua para la desinfeccin de verduras y hortalizas. Para la

desinfeccin de verduras y hortalizas es de 70mg/L (ppm)10

10
Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, 2004, pag 308

183
 5.7 HIGIENE PERSONAL

CUERPO

Temer una ducha diaria.

No utilizar perfumes.

Utilizar desodorantes suaves.

DIENTES

La utilizacin de un cepillo dental para la limpieza despus de todas las

comidas es un factor imprescindible para prevenir la aparicin de

infecciones en encas y caries. El cepillo de dientes es de uso exclusivamente

personal y debe sustituirse con regularidad, aproximadamente cada tres

meses.

Deben realizarse visitas peridicas al dentista, se recomienda hacer una

profilaxis dos veces al ao.

184
CABELLO

El cabello debe lavarse con champ diariamente. Las peinillas, cepillos en

fin, siempre sern de uso personal, se mantendrn limpios mediante el uso

de soluciones detergentes.

UAS

Mantener las uas de los dedos cortadas, limpias y sin pintar.

MANOS

Las manos son nuestro principal instrumento de trabajo y se mancharn con

diversas sustancias, a la vez que son fuente de contaminacin de todo lo que

toquemos, pues en ellas, se acumulan mltiples grmenes. Por ello es necesario

que las lavemos frecuentemente con agua y jabn, utilizando el cepillo para la

limpieza de las uas y siempre antes de comer y despus de ir al sanitario.

185
5.7.1 CMO LAVARSE LAS MANOS?

La prctica de buena higiene personal es esencial para proveer comida sana

a los clientes. El punto ms importante en cuanto a la higiene personal es el lavado

de manos. Los empleados deben lavarse las manos y antebrazos de la siguiente

manera:

1. Moje las manos con agua tibia y aplique jabn de manos.

2. Aplicarse jabn de manos.

3. Friegue sus manos vigorosamente, entre sus dedos, debajo de las uas, la

parte de atrs de sus manos y sus antebrazos.

4. Contine fregando por lo menos 20 segundos. El jabn combinado con el

fregado de las manos remueve la mugre y grmenes de las manos.

5. Debe enjuagarse las manos completamente bajo agua corriente, secarse con

toallas desechables y cerrar la llave de agua con la misma toalla que uso

para secarse las manos.

186
187
5.7.2 CUNDO SE DEBE LAVAR LAS MANOS?

Cuando recin llega al trabajo.

Antes de tocar la comida, utensilios, y artculos de un solo uso.

Antes de ponerse los guantes de plstico para trabajar con comidas listas

para comer y entre cambio de guantes.

Antes y despus de tocar alimentos crudos como carnes, aves y huevos.

Despus de tocar cualquier parte de su cuerpo o uniforme.

Despus de tocar equipo, platos o utensilios sucios.

Despus de un descanso (break).

Despus de cualquier actividad que pueda contaminar sus manos como

lavar platos, barrer el piso, sacar la basura, comer o beber, toser o

estornudar.

Despus de usar el bao (nota: despus de usar el bao se debe lavar las

manos por lo menos dos veces, una en el bao y luego ir directamente a un

lavabo en la cocina y lavarse otra vez las manos).

188
 Se debe lavar las manos en un lavabo aprobado y dedicado para las manos.

Fregaderos para lavar trastes o preparar comida NO estn aprobados para lavarse

las manos. El lavabo debe estar siempre accesible y debe tener agua caliente y fra,

jabn de manos y toallas de papel.

NO se permite el contacto directo de las manos con alimentos listos para

comer. Las comidas listas para comer son aquellas que ya no deben ser cocinadas o

calentadas para destruir los grmenes; pueden incluir, snduches, fruta cortada,

pan, tortillas de maz, ensaladas fras, adornos, papas fritas y hielo

5.7.3 HIGIENE DE LA POSTURA

El dolor de espalda, la citica, el lumbago, se producen frecuentemente por

mantener vicios posturales o levantar pesos incorrectamente. Para evitarlo, la

columna se mantendr recta, flexionando las piernas y haciendo al incorporarse el

mayor esfuerzo con stas. Hay que evitar girar la columna al levantar el peso.

189
5.7.4 POLTICAS DE HIGIENE EN EL
ESTABLECIMIENTO

En hospitales, restaurantes, puntos de venta, bien sean independientes o

formen parte de cadenas, se pone a disposicin de los clientes alimentos y bebidas,

debiendo extremar toda precaucin para asegurar al cliente las mximas garantas

higinicas de dichos productos. Para que esto sea as, es necesario el compromiso

de todas las personas que intervienen en los procesos, cumpliendo, apoyando y

sugiriendo cualquier actuacin que la direccin adopte en este sentido.

No fumar.- Fumar est absolutamente prohibido en cualquier zona de

restauracin y, en especial en Cocina, Office, economato y reas de trnsito

legal.

La comida.- Est absolutamente prohibido en cualquier zona de

restauracin y, en especial en cocina, office, economato y reas de trnsito

de elaboracin de comida, ingerir cualquier tipo de alimentos.

Antes de comenzar a trabajar.- Lavarse siempre las manos, vestirse con

ropa de trabajo limpia y apropiada, mantener el aseo corporal adecuado.

190
 Toses y estornudos.- Avisar al responsable del departamento en caso de

encontrarse enfermo, toser o estornudar bien alejado del alimento, utilizar

SIEMPRE pauelos desechables.

Lavarse las manos con regularidad y antes de iniciar el trabajo, tras

manipular alimentos crudos o residuales, y siempre que se pase de zona

sucia a limpia.

Mantener las uas de los dedos cortadas, limpias y sin pintar. Para ello se

utilizar cepillo de uas.

No llevar adornos, anillos, brazaletes, colgantes o cualquier otro elemento

decorativo.

Mantener los cortes cubiertos con apsito limpio e impermeable, en caso de

un accidente.

Comunicar cualquier tipo de alergia a alimentos o elementos de trabajo

(guantes, limpiadores, etc.).

No usar en el trabajo cosmticos faciales, pestaas postizas, crema para

manos, jabones perfumados y en definitiva cualquier elemento que pueda

alterar la higiene de los alimentos.

191
 En el rea de cocina se mantendr el cabello corto y limpio en el caso de los

hombres utilizando mallas y cofias o gorros adecuados. Las mujeres

debern mantener el cabello bien recogido utilizando mallas y cofias o

gorros adecuados.

5.7.5 UNIFORMES APROPIADOS

Se debe tomar en cuenta que las reas de trabajo se asemejan a la de un

laboratorio, cocinar es igual que estar en un quirfano.

El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la

transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de

limpieza. Al entrar a trabajar se ha de sustituir la ropa de calle por el uniforme

totalmente higinico.

192
 CHEF

Chaqueta Pantaln Delantal Zapatos

NUTRICIONISTAS

Mandil Cofia Malla

193
COCINEROS

Chaqueta Pantaln Delantal Zapatos

Gorra

194
UNIFORME PARA STEWARD

Chaqueta de steward, pantaln con resorte jockey y delantal impermeable.

PERSONAL DE LIMPIEZA

Chaqueta Cofia Pantaln Zapatos

195
 FICHA DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

Persona que realiza la verficacin

Nombre del operario

Fecha

CORRECTO INCORRECTO MEDIDAS FIRMA DEL

CORRECTORAS RESPONSABLE
ROPA LIMPIA,
CALZADO ADECUADO
Y CUBRE CABEZAS.
UAS CORTADAS, SIN
LACA Y LAS MANOS
TIENEN LAS HERIDAS
CUBIERTAS.
NADIE FUMA, COME O
BEBE EN LOS LOCALES DE
TRABAJO.
NO SE USAN
PENDIENTES,
RELOJES, PULSERAS
O COLGANTES.
LOS LAVAMANOS
FUNCIONAN
CORRECTAMENTE,
HAY TOALLAS DE
PAPEL DE UN SLO
USO, CEPILLOS PARA
UAS Y PAPELERAS.
VESTUARIOS LIMPIOS
Y CONTENEDORES DE
ROPA SUCIA.
LAVAMANOS DE
ACCIONAMIENTO.
AVISOS DE
INSTRUCCIONES DE
ASEO BIEN
COLOCADOS Y
VISIBLES.
196
 5.8 LIMPIEZA EN EL ESTABLECIMIENTO

Es recomendable que cada establecimiento tenga un plan de limpieza y

desinfeccin que acompae a un manejo adecuado de los alimentos. Ello

comprende:

A pisos y techos.

A los equipos antes y despus de su uso.

A las mesas de trabajo y tablas de picar antes, durante y despus de su

empleo.

La seleccin de tcnicas de limpieza y desinfeccin ms adecuadas (manual,

con calor, con espuma, a mquina) .

La seleccin y uso apropiado de detergentes (preferible rpido, no

corrosivo, con accin microbiana, no ser txico, de fcil eliminacin).

Seleccin y uso apropiado de tcnicas de desinfeccin (al vapor, con agua

caliente, con sustancias qumicas). Hay que tomar en cuenta el tipo de

desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgnico), as como el tiempo, la

disolucin y la estabilidad.

197
 Hay que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se

destruyen los grmenes y bacterias, realmente el proceso de desinfeccin es el que

los elimina o por lo menos reducir a un nmero aceptable. Por esta razn en el

proceso de limpieza se distinguen cinco pasos que son:

Preparacin.

Operacin de limpieza.

Aclarado.

Desinfeccin.

Secado.

Se debe desarrollar un programa y sistema de limpieza con la respectiva

desinfeccin con el fin de tener la garanta de que toda la instalacin, equipos,

ropa, utensilios, etc., estn perfectamente limpios. Este programa debe tener:

Los equipos o utensilios que se van a limpiar.

Frecuencia de limpieza y desinfeccin.

Mtodo que se va a utilizar para la limpieza y desinfeccin.

Productos que se van a utilizar.

Persona responsable de realizar la tarea.

Persona responsable de supervisar la tarea.

198
 REGISTRO DE LIMPIEZA

ESTABLECIMIENTO Mes:

INSTALACIN FRECUENCIA MTODO DPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

PRODUCTO
Suelos diarios limpieza
Paredes Cada 3 das limpieza
Techos mensual limpieza
Campanas mensual Cocina
extractoras
Mesas de diario Cocina
trabajo
Freidoras diario Cocina
Hornos de diario Cocina
vapor
Hornos de Cada 15 das Cocina
conveccin
Cocina de diario Cocina
fuego
Cortadora diario Cocina
fiambre
Salamandra diario Cocina
Tablas corte diario Cocina
Equipamiento diario Cocina
menor
Filtros de mensual Cocina
cocina
Congelador 1 semanal Cocina
Congelador 2 semanal Cocina
Cmara 1 diario Cocina
Cmara 2 diario Cocina
Almacn 1 mensual limpieza
Almacn 2 mensual limpieza
Cuartos diario limpieza
basuras

Director Responsable de servicio Responsable de Cocina

---------------- ________________________ _____________________

199
 Este modelo que se propone es de gran utilidad, ya que para el control de

los empleados se van tachando los elementos que se deben realizar cada da del

mes.

5.8.1 DESINFECCIN

La desinfeccin hay que aplicarla en todos los elementos que componen el

establecimiento, bien sean superficies, equipos, utensilios, etc. Esta limpieza se

aplicar con ms intensidad en aquellos lugares en los que pueda existir mayor

riesgo. Dentro de los trabajos de limpieza y desinfeccin diaria y al finalizar la

jornada de trabajo incluiremos.

Cocinas y comedores, que incluirn equipos de trabajo ( mesas, recipientes),

superficies (suelos y paredes), instalaciones (hornos, extractores, parrillas) y

utensilios (vajilla, cubertera, etc.) que hayan sido utilizados.

Aseos o sanitarios, tanto del personal como de clientes.

Mantelera, ropa de trabajo, paos de cocina (de forma separada).

Paredes suelos y techos, tanto de cocina, comedor , despensas y almacenes.

Cmaras frigorficas y/o congeladores.

Ventanas y puertas.

Cuarto de basuras, contenedores de basura.

200
 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ELEMENTO Despus de En cada 1 vez 1 vez por 1 vez al mes

al
cada utilizacin servicio da semana
COCINA
Tablas de cortar
Utensilios y materiales de cocina
Banda de alimentos
Aparatos y mquinas de cocina
Equipamiento de coccin y regeneracin
Hornos, marmitas, freidoras
Suelo de cocina
Suelo, cmaras de fro
Estanteras
Cmaras de fro
Armarios frigorficos
Conservadores de temperatura
Extractores rejillas de extraccin
Paredes
Rejillas de evacuacin del agua
Materiales de limpieza, cubos,esponjas,
estropajos, rasquetas
Basuras (cuarto)
Economato y muelle de entrada
COMEDOR
Mesas, sillas, consolas, muebles buf
lmparas
Aparadores
Mantelera comedor
Materiales de limpieza
Barrido
ECONOMATO
Economato

201
 REGISTRO VIGILANCIA DE LIMPIEZA

ESTABLECIMIENTO

Semana del Al. Lugar.

DA TAREA PERSONA RESPONSABLE COMENTARIOS

ACCIONES
CORRECTORAS

RESPONSABLE..

5.8.2 ELEMENTOS DE LIMPIEZA, DETERGENTES Y

DESINFECTANTES

Los detergentes tienen dos propiedades fundamentales, por una parte

reducen la tensin superficial del agua y por otra parte suspenden la grasa y

suciedad de la superficie a limpiar. Se recomienda utilizar agua caliente en torno a

202
los 55cm se debe utilizar las cantidades apropiadas con el manejo de

dosificadores, adems de leer y seguir con cuidado las indicaciones del fabricante

en cada caso.

Los productos que se emplee en la limpieza, debern almacenarse separado

de los productos de alimentacin, estando todos los envases cerrados y

debidamente etiquetados. La clasificacin de los detergentes es la siguiente:

Detergentes abrasivos.- Suelen ser de ayuda adicional cuando la suciedad

est bien adherida a la superficie. Se debe usar un cepillo adecuado y agua

en abundancia. Los polvos para fregar pueden contener tambin

compuestos de cloro para eliminar bacterias.

Detergentes alcalinos.- frecuentemente se los utiliza para zonas sucias tanto

en cocina como suelos, paredes, techos.), estos reaccionan con las grasas. Al

ser fuertes, nunca se utilizar cerca de los alimentos o con utensilios para

manipularlos.

Detergentes cido.-: Generalmente se los utiliza como desincrustantes de la

suciedad, eliminando los residuos calcreos, cmo sarro, costras de la

mquinas, lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos.

203
 Detergentes neutros.- Son de uso general, utilizados para la limpieza de

superficies lisas de escasa suciedad.

TABLA DE DILUCIN DEL CLORO Y DETERGENTES

Volumen en litros 50 ppm 100ppm 200ppm

de agua Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de sodio al Hipoclorito de sodio al
L 5% 10% 5% 10% 5% 10%
1 1ml 0,5ml 2ml 1ml 4ml 2ml
5 5ml 2,5ml 10ml 5ml 19ml 10ml
10 9,5ml 5ml 19ml 10ml 38ml 20ml
15 14ml 7,5ml 29ml 15ml 57ml 30ml
20 19ml 10ml 38ml 20ml 77ml 40ml

rea/ Productos Producto Qumico Concentracin

reas comunes:
*SSHH limn CH 5% (Dispensador)
*Oficinas
Cocinas, bar, restaurante
*Pisos Jabn lquido 3% (Dispensador)
*Paredes
*Superficies
Cocina, bar, restaurante Detergente Q 0,2% (Dispensador) 2 cc por litro
*Frutas y verduras
Manos: Cocina, bar, baos Antibacterial 2986 SE Dispensador

204
Cmo Preparar la Solucin para desinfectar

El hipoclorito de Sodio (leja) es a 10%, de cloro activo (equivale a 1000000ppm de

cloro)

Vh= VA X Cs
1000000 X P

Vh= Volumen de hipoclorito que se debe adicionar

Va= Volumen de agua en litro que se quiere preparar
Cs= Concentracin de cloro deseado
P= % de cloro en la solucin de hipoclorito de Sodio

P= Normalmente es 0.10=10%
0.525= 5.2 11

5.8.3 CLASES DE DESINFECTANTES

Se denomina desinfectante a un proceso fsico o qumico que mata o inactiva

agentes patgenos tales como bacterias, virus y protozoos inhibiendo el

crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren

en organismos vivos. Los desinfectantes suelen incorporarse a jabones lquidos

para el lavado de manos o equipo y superficies. Existen diversas tcnicas de

desinfeccin, segn el mtodo que se utilice:

Trmico.- Utilizando Agua entre 65 C Y 80 C durante 2 minutos.

11
Manual de Buenas Prcticas Gestin de Servicio; Lima Per

205
 Hipocloritos.- Son corrosivos e irritantes, no se debe mezclar con productos

amoniacos porque desprenden gases txicos.

Yodados.- Se suele utilizar mezclas a base de yodo con detergentes cidos.

Requieren enjuague a fondo porque son corrosivos. Destruyen bacterias,

virus, mohos, actuando rpidamente como el cloro.

Amonio Cuaternario.- Es un sistema menos eficaz, ya que diversos tipos de

bacterias pueden incluso crecer en este tipo de desinfectante. La utilizacin

en madera y esponjas los hace ineficaces, as como cualquier tipo de

alimento o residuo orgnico.

Surfactantes anfteros.- Poseen muy buenas propiedades detergentes y

bactericidas, mohos y virus. Son muy buenos saneadores, dejan un residuo

desinfectante incoloro e inodoro sobre las superficies tras su uso que sigue

actuando durante tras su aplicacin.

Derivados fenlicos.- Tambin tienen una gran actividad. No se debe

utilizar cerca de zonas de produccin, almacenamiento o servicio de

alimentos. La materia orgnica no los inactiva, pero si los plsticos y el

caucho.

206
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS DE COCINA

SUPERFICIE RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIAL METODOLOGA MTODO

DE DE

LIMPIEZA VIGILANCIA

CUBIERTOS Personal de limpieza: Despus de *Detergente saca *Retirar los *Anlisis

Sr. Xxxx cada uso. Grasa. Residuos. microbiolgico
Supervisor de *Esponja. *Proceder al lavado cada mes.
limpieza: *Agua potable. con detergente y
Sr. Xxxx *Agua caliente una esponja. *Registro de
a 85 C por 5 *Enjuagar con agua potable. control de lavado
Minutos. *Proceder a la desinfeccin y desinfeccin
con agua caliente a 85C de cubiertos.
por 5 minutos de contacto.
*secar u orear.
CRISTALERAS Personal de limpieza: Despus de *Detergente saca *Retirar los *Anlisis
Sr. Xxxx cada uso. Grasa. Residuos. microbiolgico
Supervisor de Durante el da *Esponja. *Proceder al lavado cada mes.
limpieza: y al final del *Agua potable. con detergente y
Sr. Xxxx Trabajo. *Agua caliente una esponja. *Registro de
a 85 C por 5 *Enjuagar con agua Potable. control de lavado
Minutos. *Proceder a la desinfeccin y desinfeccin
con agua caliente a 85C de cubiertos.
por 5 minutos de contacto.
*secar u orear.

207
5.9 ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

El objetivo es promover el control de plagas y reducir el riesgo de

infestacin en las reas de alimentos.

Una planificacin adecuada en el diseo de los edificios y con ms razn la

cocina es muy importante, justamente para evitar las plagas, verificando

permanentemente el buen estado de los ingresos del establecimiento, protegiendo

todas las aberturas hacia el exterior como son puertas, ventanas, compuertas,

ductos de ventilacin etc.

La distancia entre el piso y las puertas o las ventanas, tanto en el interior

como en el exterior, deber ser menor a 1cm o de cierre hermtico. Se recomienda

instalar lminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que dan

al exterior del local.

La manera de preservar el interior de las cocinas es mediante la utilizacin

de mallas, puertas de cierre hermtico, entre otros. Se debe inspeccionar los

208
alimentos y muebles que ingresan al establecimiento, a fin de asegurarse que no

transportan ninguna plaga.

De ninguna manera debe permitirse el ingreso de animales al

establecimiento o que estn cerca de los alimentos, ya que pueden contaminarlos

con pelos, parsitos o trasmitir enfermedades de origen animal.

En la recepcin y almacenamiento de los alimentos, las cajas de cartn o de

madera, as como los sacos de alimentos deben colocarse sobre plataformas al

menos a 30 cm. del suelo y 60 cm. de la pared.

5.9.1 TRATAMIENTO PARA ROEDORES

Son seguramente una de las plagas ms peligrosas como fuente de

infecciones en un establecimiento, no slo por su potencial para el transporte

mecnico de grmenes patgenos, sino por su poder destructivo frente a

productos, toda superficie que tocan puede considerarse contaminados.

En caso de tener que utilizar algn producto o sistema concreto, se distinguen

varios tipos:
209
 Los cebos, que combinan veneno para roedores con algn alimento para que

les atraiga. El cebo se colocar con avisos de advertencia de peligro en los

puntos de aplicacin de plaguicidas y contar con un plano de ubicacin de

los puntos donde se hayan colocado, a fin de efectuar el respectivo

seguimiento. Asimismo no se colocar directamente con las manos, sino con

guantes desechables, ya que los roedores diferencian el olor de las personas.

Las trampas, que se pueden presentar en diversos formatos, no son eficaces

cuando existe un gran nmero de individuos, pero puede servir para

eliminar a los supervivientes de algn tratamiento con veneno.

Los polvos de contacto que contienen veneno, esparcindose por las rutas

que recorre, quedndose pegado en sus patas y pieles. Al ingerirlo el animal

cuando lamen su cuerpo, lo matan. Este sistema nunca se debe utilizar cerca

de donde se manipulan los alimentos.

Los ultrasonidos, con frecuencia de aproximadamente 15 MHz, puede ser

una alternativa eficaz para ahuyentarlos. Sin embargo los roedores podran

ser que se acostumbren al sonido y continen en el mismo lugar.

Los tipos de veneno permitido son anticoagulantes (derivados de la

dicumarina), calciferol (que interrumpe el metabolismo del calcio,

produciendo alteraciones en hgado, sistema nervioso y huesos) y

anestsicos (la alfacloralosa hace que estos animales queden dormidos fuera
210
 de su madriguera y mueran por hipotermia). Estos ltimos son ms eficaces

para los ratones.

Siempre y en cualquier caso, se recomienda la consulta y asesoramiento de

empresas especializadas, que prestarn una ayuda ms eficaz.

5.9.2 CONTROL PARA CUCARACHAS

Las cucarachas debido a su origen tropical, son insectos que necesitan calor

para poder sobrevivir (25-30 C). Son indicadores de malas condiciones sanitarias.

Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la

infraestructura daada (maylicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de

difcil acceso en los lugares donde se almacenan alimentos, controlando el manejo

de los residuos slidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos

en vestuarios, cajones de escritorio, etc.

Para eliminarlas se puede utilizar pequeas cajas de cartn que contengan

alimento atractivo recubierto de sustancias pegajosas (se suelen utilizar

feromonas). En otros casos se utilizar alimentos que contengan fluoruro de sodio

211
o cido brico. Otros mtodos seran la pulverizacin con insecticida a base de

ster fosfato o aplicar laca que contenga insecticida (lindano o diazinon).

5.9.3. CONTROL DE INSECTOS VOLADORES

El sistema ms eficaz es el anti insectos elctrico. Se trata de aparatos que

producen luz ultravioleta para atraer este tipo de insectos. Al ser atrados por est

luz, una rejilla electrificada los mata, cayendo en una bandeja colectora. Estos

aparatos tienen que estar situados en zonas elevadas y separadas del resplandor de

la luz del sol. Nunca se colocar encima de las mesas de trabajo de los alimentos,

preferentemente en las entradas y/o salida de las cocinas.

Tambin se utilizan las tiras atrapamoscas, recomendadas para zonas de

almacenamiento. Tienen el inconveniente de que rpidamente atraen polvo.

CONTROL DE AVES

Es recomendable disear las paredes exteriores sin salientes, restringir su

acceso y no permitir que aniden.

212
 5.10 TCNICAS CULINARIAS

5.10.1 FORMAS DE COCINAR LOS ALIMENTOS

Coccin en un medio no lquido

Asado a la parrilla.- Coccin a temperatura elevada que se realiza sobre una

parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas).

Asado a la plancha.- Coccin a temperatura elevada sobre una placa

caliente, que recibe el calor directamente del foco calorfico: elctrico, de gas

o brasa.

213
 Asado al horno.- Coccin a diferentes temperaturas que se realiza dentro de

un recinto cerrado (horno). El calor se transmite por radiacin y por

conveccin.

Gratinado.- Acabado que se da a un alimento en su superficie, aportndole

color mediante el tostado.

Ventajas

Con estos mtodos de coccin no resulta imprescindible utilizar grasa, por

lo que reduce el aporte calrico de los alimentos as cocinados.

Al no estar sumergidos en agua, los alimentos no pierden nutrientes por

dilucin.

Se realza el sabor de los alimentos.

214
 Inconvenientes

En general, con estos mtodos de coccin se alcanzan temperaturas muy

elevadas, lo que provoca la destruccin de una buena parte de las vitaminas

y principios activos de los vegetales.

En el caso de la carne y el pescado, el asado a la parrilla puede dar lugar a

la formacin de sustancias cancergenas.

En la costra del tostado que se suele formar en la superficie de los alimentos

al emplear estos mtodos de coccin, se degrada una parte de las protenas

y de los hidratos de carbono, la consecuencia de ello es una reduccin del

valor nutritivo.

Coccin en un medio acuoso

Escaldado.- Coccin parcial de un alimento que recibe por un corto perodo

de tiempo los efectos trmicos del agua hirviente.

215
 Hervido.- Coccin total de un alimento por inmersin en agua o en caldo.

Al inicio del proceso, el medio acuoso puede estar fro, caliente o en

ebullicin.

Escalfado.- Coccin total de un alimento en un medio acuoso cuya

temperatura se encuentra justo por debajo de su punto de ebullicin.

Ventajas

La temperatura que se alcanza al cocinar en un medio acuoso es inferior a la

que se produce en el asado o en la fritura. Ello se debe a que el agua est

hirviendo a la presin ambiental. De esta forma se alteran menos las

vitaminas y otros nutrientes.

El alimento no se impregna de aceite, por lo que resulta ms fcilmente

digerible que se fre. Adems, la grasa que pueda contener el alimento no se

descompone por efecto de las elevadas temperaturas, como ocurre en el

asado. Esto ltimo tambin contribuye a que los alimentos hervidos

resulten ms digeribles que los asados o fritos.

216
Inconveniente

Prdida de nutrientes en el agua de coccin, especialmente de sales

minerales. Este inconveniente se puede superar reservando el agua de la

coccin para un uso posterior.

Coccin en un medio graso

Salteado.- Coccin total o parcial, en tiempo libre, de un alimento a

temperatura elevada en un medio graso.

Fritura.- Coccin total a temperatura elevada de un alimento en un medio

graso, originando en el mismo un cscara o costra dorada.

Inconvenientes

Prdida de nutrientes (especialmente vitaminas) debido a la elevada

temperatura que se alcanza (160 y 200 C). Esta prdida es menos

importante en el salteado que en la fritura.

Cambios desfavorables del aceite.

217
 Impregnacin del aceite, lo que aumenta el aporte calrico de los alimentos

fritos. Esta impregnacin puede reducirse si los alimentos se introducen en

la sartn cuando el aceite ya est caliente, con el fin de que se forme una

costra en la superficie que asle el interior del alimento.

Formacin de sustancias cancergenas, especialmente al frer carne.

Ventajas

Los alimentos adquieren un sabor ms intenso.

El salteado presenta menos inconvenientes que la fritura, ya que es un

proceso rpido y los alimentos absorben menos aceite durante el proceso.

Coccin en un medio mixto

Rehogado.- Coccin total o parcial de un alimento durante la cual no llega a

tomar color. Se realiza a fuego lento con muy poca cantidad de medio graso

y con interaccin del agua contenida en el propio alimento.

218
 Frito.- Proceso muy similar al anterior, exceptuando el hecho de que, en este

caso, los alimentos adquieren un tono dorado, un cambio de color.

Estofado.- Coccin total de un alimento en un medio graso al que se ha

aadido una pequea cantidad de agua. Se realiza a fuego lento y se sirven

juntos el alimento y el lquido de su coccin.

Guisado.- Coccin total de un alimento en un medio tanto acuoso como

graso. Sus ingredientes han recibido un rehogado previo o bien lo reciben al

final del proceso.

Las ventajas y los inconvenientes de estos mtodos de coccin resultan de la

combinacin de los correspondientes a la coccin en medio grasos y en medio

acuosos.

219
Otros sistemas de coccin

A presin.- Se realiza en ollas especiales, con cierre hermtico y que genera

una sobrepresin de vapor que conlleva una temperatura interna de 105- 120C.

Ventajas: Se reduce considerablemente el tiempo de coccin. Aunque la

temperatura es algo ms elevada que en una olla tradicional, la destruccin

de vitaminas que se produce al cocer a presin es menor en conjunto, ya que

el calor est actuando durante menos tiempo.

Bao Mara.- El recipiente que contiene el alimento a cocinar se introduce

dentro de otro mayor con agua suficiente pero no excesiva. De esta forma, el calor

no acta directamente sobre el recipiente que contiene el alimento, sino que lo hace

a travs del agua que lo rodea.

220
 Ventajas.- Recomendable para alimentos delicados, como las frutas. La

coccin se produce de una forma lenta y uniforme, con una prdida

moderada de nutrientes.

Microondas.- Los alimentos se cuecen a altas temperaturas sin que exista

contacto alguno entre el alimento y ningn agente caliente. No existen pruebas

serias de que resulte perjudicial para los alimentos o para la salud.

Ventajas.- El alimento se cuece de dentro hacia fuera de forma uniforme; no

existe prdidas de nutrientes debido a la dilucin; se conservan bastante

bien el sabor y las propiedades del alimento, incluido su sabor nutritivo.

Al vapor.- Se realiza con una olla similar a la anterior y un cestillo de un

dimetro un poco menor. Se pone cierta cantidad de agua en la olla, que no debe

alcanzar el fondo del cestillo; en el cestillo se introducen los alimentos que se

cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir.

221
 Ventajas.- Puesto que es el vapor y no el agua o el aceite los que realizan la

coccin, se reducen las prdidas de nutrientes por dilucin y por

sobrecalentamiento. Adems, se conservan muy bien el sabor y la textura

de los alimentos.

Asado con papel aluminio.- Se realiza envolviendo los alimentos en papel

de aluminio ligeramente engrasado (y por su cara mate, prevista para la proteccin

de su contenido) o en bolsas de material apropiado. As los alimentos se cuecen en

su propio jugo, sin necesidad de aadir agua ni grasa.

222
 Ventajas.- Se evita el contacto directo del foco de calor o de fuego con el

alimento, al estar protegido por la lmina metalizada. De esta forma se

reducen las prdidas de vitaminas y de otros nutrientes.

Sin agua.- Para llevar a cabo una coccin de este tipo es necesaria una olla

especial, con una base ampliamente difusora del calor y una tapa que cierre

perfectamente. Los alimentos se cuecen gracias al agua que ellos mismos

contienen; resulta muy apropiado para las verduras.

Ventajas.- Se reduce al mnimo la prdida de minerales y la destruccin y

de sal para que el alimento gane sabor.

5.10.2 VENTAJAS DEL COCINADO

Hace ms digeribles algunos alimentos.

Destruye los grmenes patgenos que pudieran encontrarse en los

alimentos, con lo que su ingestin se vuelve ms segura desde el punto de

vista microbiolgico.

Inactiva ciertas sustancias txicas que contienen algunos alimentos, como

por ejemplo:
223
 Inhibidores de las proteasas, lecitinas y hemaglutininas que se

encuentran en las legumbres como la soja.

Solanina de las papas o berenjenas no bien maduras.

cido cianhdrico de la mandioca.

Hace que algunos alimentos sean ms atractivos y sabrosos, mejorando sus

sabor, olor y textura.

Hay que tener en cuenta sobre todo al manipular frutas, verduras y

hortalizas, que la luz, el oxgeno del aire y el calor desintegran las vitaminas,

especialmente la provitamina A o beta-caroteno, la vitamina C y las del grupo B.

5.10.3 INCONVENIENTES DE COCINADO

1. Prdidas de nutrientes

Vitaminas.- sobre todo C, la A y los folatos.

Minerales.- Al ser solubles en agua, una parte de ellos pasa al agua

de coccin. El alimento hervido se empobrece en minerales, mientras

que el agua en la que ha sido sometido a coccin se enriquece.

Protenas.- Se desnaturalizan, pero en general, no pierden su valor

nutritivo. Si que se pierde una porcin variable de ciertos

224
 aminocidos, como la lisina, cuando al tostar ciertos alimentos como

el pan, las papas o los frutos secos se forma la tpica costra de color

pardo.

Grasa.- Resisten bastante bien la accin del calor, pero si es elevado

una parte de las grasas se oxida y se transforma en sustancias txicas

o nocivas. Este es el caso, por ejemplo, de la acrolena, que se

produce al frer a elevadas temperaturas. Adems, se forman cidos

grasos trans, que favorecen el aumento del nivel del colesterol y la

arteriosclerosis.

2. Prdida de enzimas.- Los cereales y legumbres germinados, as como las

frutas y hortalizas crudas en su estado natural, contienen enzimas en sus

clulas. Al ser ingeridas, estas enzimas facilitan la digestin y el desarrollo

de diversas funciones beneficiosas en el organismo, an no bien conocidas.

El calor de la coccin inactiva tales enzimas, lo que resta poder curativo y

preventivo a los alimentos.

3. Prdida de la dureza de los alimentos.- Los cuales, al ser ms blandos,

requieren un menor esfuerzo masticatorio. Esto conlleva, por un lado, un

225
 debilitamiento de los dientes; maxilares y por otro, una menor insalivacin

de los alimentos.

4. Formacin de sustancias cancergenas.- Al cocinar la carne y sus derivados

a elevadas temperaturas.

5. Contaminacin de los materiales.- Utensilios utilizados durante el proceso

de coccin, que pueden disolverse parcialmente y pasar a los alimentos que

se estn cocinando. As reaccionan algunos materiales empleados en la

cocina con diversos alimentos como:

Vidrio.- Es el material ms inerte de cuantos se emplean en la cocina,

junto a la cermica. No interacta con los alimentos y ni libera

ninguna sustancia que pueda pasar a ellos.

Hierro y Cobre.- Liberan pequeas cantidades de estos metales que

pueden llegar a ser txicas. Para reducirlas, evitar que entren en

contacto directo con productos muy cidos, como el jugo de frutas

ctricas, el tomate o el vinagre.

226
Aluminio.- Es bastante inestable y pasa en cierta cantidad a los

alimentos. Se desaconseja como material de cocina, pues, aunque no

existen pruebas concluyentes, se sospecha que el exceso de aluminio

en la alimentacin puede resultar txico para el sistema nervioso.

Acero inoxidable.- Es uno de los materiales ms estables, aunque los

alimentos muy cidos pueden hacer que libere pequeas cantidades

de nquel, uno de los metales que componen la aleacin.

Barro.- Deben desecharse los utensilios de barro recubiertos

internamente de esmalte brillante, pues este contiene plomo, el cual

se libera fcilmente y puede ser causa de intoxicacin crnica.

Tefln.- Es uno de los materiales que se emplean para recubrir el

interior de las sartenes antiadherentes. Su uso es seguro, siempre que

no sobrepasen los 300 grados centgrados en la fritura y que se eviten

la rayaduras. Las sustancias que se liberan del tefln cuando ste se

raya con un estropajo duro o con un objeto metlico, pueden resultar

cancergenas.

227
5.10.4 COMO AFECTA EL COCINADO A LOS ALIMENTOS

En trminos generales, puede decirse que la coccin resulta beneficiosa para

los alimentos de origen animal y que presenta ms inconvenientes que ventajas

para las frutas, los frutos secos y algunas hortalizas.

Las legumbres

Las legumbres secas (lentejas, porotos, garbanzos, etc.) deben consumirse

siempre cocinadas, pues de esta forma se eliminan las sustancias txicas que

pueden contener y adems resultan ms digeribles. Las leguminosas tiernas, como

las habas y las arvejas, pueden comerse crudas en cantidades moderadas.12

Los Huevos

12PAMPLONA, Jorge. Placer y salud en su mesa. Pag.26

228
 Existe la antigua creencia de que los huevos crudos alimentan ms que los

cocinados. Sin embargo, estos presentan varias ventajas respecto de los crudos.

Se digieren mejor, pues sus protenas, predigeridas por la accin del calor, se

asimilan ms fcilmente.

Son ms nutritivos, pues se aprovechan todas sus vitaminas. En los huevos

crudos existe una protena la avidita, que impide la absorcin del factor

vitamnico biotina.

Son ms seguros desde el punto de vista higinico, ya que el calor destruye

los grmenes patgenos que pudieran contener, como por ejemplo, las

salmonelas.

Los huevos duros resultan ms convenientes que los fritos y que los pasados

por agua (en estos ltimos, el tiempo de coccin resulta insuficiente).

229
Las carnes y los pescados

Las carnes y los pescados crudos presentan un elevado riesgo de producir

infecciones alimentarias, debido a que frecuentemente se hallan contaminados por

grmenes.

Por otro lado, cuando se calientan excesivamente, sobre todo asados a la

parrilla o fritos, se suelen formar en ellos sustancias cancergenas. Este fenmeno

ocurre con mayor intensidad en la carne y sus derivados.

Las frutas

En general deben consumirse crudas, pues es la mejor forma de aprovechar

sus propiedades salutferas y medicinales. El calor destruye una buena parte de

sus vitaminas; si la coccin se realiza en medio acuoso, parte de sus sales minerales

se disuelven en el agua.

nicamente en caso de debilidad de aparato digestivo, como ocurre en

ciertos enfermos, est justificado el hervir o asar las manzanas, las ciruelas, los

nsperos u otras frutas.

230
Los frutos secos y semillas

Al tostarlos o frerlos se realza su sabor, pero destruye la mayor parte de

vitamina B1. Adems, pueden resultar indigestos.

Los cereales

Aunque se pueden comer crudos, resultan ms fcilmente digeribles

cocinados, e incluso leudados, como ocurre con el pan. Los brotes de los cereales

germinados pueden consumirse crudos, con el fin de aprovechar su gran riqueza

en vitaminas y enzimas.

Las hortalizas

231
 Al cocinarlas se facilita su digestin, aunque se destruye una parte de sus

vitaminas, especialmente la C, as como de sus enzimas. Las sales minerales se

disuelven en el agua de coccin.

Por ello, siempre que se pueda consumir crudas o ligeramente hervidas. Sin

embargo, existen algunas hortalizas que deben consumirse siempre cocidas, pues

crudas resultan indigestas e incluso txicas:

Papas y berenjenas; crudas pueden contener solanina (alcaloide txico),

especialmente si no estn bien maduras.

Championes; es preferible cocinarlos, evitando as el riesgo de que, crudos,

puedan contener una sustancia cancergena.

Mandioca dulce; este tubrculo crudo contiene una sustancia txica que

desaparece en la coccin.

Las hortalizas y verduras asadas a parrilla adquieren un grato sabor. No

existe prdida de minerales, como cuando se hierven y la destruccin de

vitaminas es leve, si no se abusa del calor.

232
5.10.5 TIPOS DE CORTES

Mirepoix.- Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que se

utiliza para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa

picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque

la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados

y desechados.

Juliana (Viene del francs Julienne).- Es el corte de cualquier

alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados

en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o

guarnicin de un gran plato.

233
 Brounoise.- Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. Es el corte

en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm. y se utiliza generalmente en

hortalizas de raz como las cebollas, el cebolln, ajo porro o en tubrculos como la

papa.

Concass.- Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados,

pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise.

Bastones o jardinera.- Es una forma de cortar vegetales como la

zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Se trata

de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

234
 Paisana.- Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que

son ingredientes de algunas sopas, puede ser en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm.

de espesor.

Chiffonade.- Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como

la lechuga, las coles o repollos, endibias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy

fino de tiras alargadas.

235
 Chteau o torneado Clsico.- Por lo general se utiliza para

guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc., Que una vez torneados

se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en

mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chips.- Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,

camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo:

Chifles.

Eminc.- Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

aproximadamente.

236
 Parisien.- Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador

ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se

hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".

5.10.6 COMPONENTES DEL PLATO

237
1.- 50 % Gnero Fuerte del plato (carne, mariscos, aves)

2.- 10 % Salsa acompaante

3.- 20 % Carbohidratos

4.- 20 % Verduras

DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS

CARBOHDRATOS

VERDURAS

HORTALIZAS

CRNICOS

1. El crnico siempre se servir al frente del invitado o cliente.

2. Los carbohidratos se colocarn en la parte izquierda del plato.

3. Las verduras y hortalizas se colocarn en la parte derecha del plato.

TERMINOLOGA CULINARIA VER ANEXO N3

238
5.10.7 LA FRITURA

Los aceites y grasas son un medio excelente para la transferencia de calor. Al

utilizar este sistema en los productos congelados siempre que no sean grandes, el

calor los atraviesa con suficiente rapidez como para destruir casi todos los

microorganismos. Se debe vigilar la utilizacin de los aceites (nmeros de veces o

tiempo que estn en servicio) ya que la humedad que aportan los alimentos, el

oxgeno y las elevadas temperaturas hace que la calidad del mismo se vaya

degradando.

5.10.8 DIFERENTES TIPO DE ACEITE

Los aceites son producto de una reaccin qumica entre un alcohol (glicerol)

y un cido graso. Los aceites se diferencian por el cido graso. Su molcula es una

sucesin de tomos de carbono e hidrgeno, terminada por una funcin cida. El

nmero de tomos de carbono y sus enlaces qumicos, simples o dobles (ms

frgil), es lo que diferenciar los aceites. Se habla de grasa saturada cuando no

existe doble enlace y de grasa insaturada cuando existe un enlace o doble enlace.

Cuanto ms insaturados sean los aceites con tres dobles enlaces entre los tomos

de carbonos, es decir en cido linolnico, dichos aceites sern ms frgiles a

239
temperaturas elevadas. El cuadro muestra la composicin de los diferentes tipos de

aceite.13

Naturaleza cidos grasos cido olico cido linolico cido linolnico

del aceite saturados % % % %
Cacahuete 8 47 29 0.2
Colza 7 62 21 8
Maz 14 31 52 1
Nuez 9 17 56 16
Oliva 15 69 13 1
Palma 50 37 11 0,5
Pepas de uva 11 20 66 1
Soya 15 22 53 8
Girasol 13 18 67 0,5

13
Manual de Higiene y seguridad, pg. 320

240
5.10.9 CONSEJOS PARA REALIZAR BUENAS FRITURAS

1. Las tres normas bsicas para hacer una buena fritura son: bastante aceite,

buen aceite y con una temperatura adecuada.

2. Los alimentos que se fren no deben de contener nada de agua, se debe

escurrir bien, ya que el agua favorece a la descomposicin del aceite,

cuando hay agua los triglicridos del aceite se rompen y liberan los cidos

grasos, estos son responsables de sabores y olores rancios. Hay que cuidar

de no salpicar agua tampoco.

3. Para frer el aceite debe estar bien caliente para que se forme rpidamente

una costra en el alimento y no se absorba un exceso de aceite.

4. Una forma sencilla de comprobar la temperatura del aceite consiste en echar

una bolita de pan en l. Cuanto ms rpido se sumerja el pan y ms tarde en

salir a la superficie, ms fro est el aceite. Si el pan no llega a sumergirse y

empieza rpidamente a dorarse, la temperatura es elevada,

aproximadamente a 180C es la idnea para empezar la fritura.

241
5. Los aceites de oliva y alto oleico, son los que resisten mas temperatura, se

descomponen menos que los de semillas y tambin se impregnan menos a

los alimentos.

6. Nunca hay que mezclar, aceites viejos o usados, con aceites nuevos,

tampoco mezclar aceite de oliva con el de otras semillas, porque tienen

distintos puntos de humo.

7. Lo aconsejable es no usar el aceite de frituras ms de una vez, sin embargo,

si se lo hace, se debe colar bien el aceite y no dejar restos de ningn alimento

y se podra reutilizar aproximadamente de 3 a 4 veces. Esto depender del

alimento que se fra y de la cantidad. Si es aceite de oliva el rendimiento es

mayor, se puede reutilizar de 5 a 6 veces aproximadamente.

8. Siempre que detectamos cambios en el aceite, ya sea de color, aroma o

sabor, se debe descartarlo.

242
 9. Es importante pasar los alimentos despus de fritos por un papel absorbente

para retirar el exceso de grasa.

10. Alimentos como croquetas o patatas fritas (cuando se desea que stas sean

crujientes), deben frerse a temperaturas prximas a 180 C.

11. Alimentos con mayor contenido acuoso (verduras, pimientos, pescados

enharinados, rebozados o empanados) deben frerse a una temperatura

ligeramente menos elevada (alrededor de 140 C).

12. Para pollo, buuelos de 150 y 160 C. Carne de 160 a 180 como mximo.

13. Temperaturas ms bajas deben emplearse para determinados alimentos que

por su grosor tardarn ms tiempo en cocinarse o que requieren de una

fritura ms lenta, stos se cocinarn a 140 C.

CMO RECICLAR EL ACEITE? VER ANEXO N 2

243
REGISTRO DE CAMBIO DE ACEITE EN FREIDORAS

Establecimiento

FECHA HORA TIPO PERSONA COMENTARIO

ACEITE

RESPONSABLE DE COCINA..

5.10.10 RECETA ESTNDAR

Es un apoyo importante en la organizacin, estandarizacin y desarrollo de

las formas de trabajo en un establecimiento concreto. Las recetas deben indicarnos

los ingredientes, formas de cocinado, utensilios y equipos necesarios, mtodos y

tiempos de cada proceso.

244
 RECETA ESTNDAR

Nombre Chuleta en salsa BBQ N Pax: 1 Dificultad Temperatura 68 C

Fecha Peso: 120 g Alta Conservacin 0 C a 4 C
Gnero Fuerte Medio Mantenimiento 70 C
Bajo
Cantidad Unidad Gnero Mice en Place
100 g chuleta de cerdo
3 g ajo batalla
3 g sal
3 g pimienta
15 ml salsa BBQ

Materiales empleados en la preparacin del plato

1 tabla roja, cuchillo cebollero
Materiales empleados en la coccin
Plancha
Coccin
Mtodo de coccin Temperatura de Tiempos de coccin Tiempo de preparacin
coccin
A la plancha 68 C 15 minutos 20 minutos
PREPARACIN:
Adobar la chuleta y pasar a la parrilla, finalizar con la salsa BBQ

245
5.10.11 MICE EN PLACE

Este trmino de origen francs, quiere decir, cada cosa en su lugar, antes de

disponerse a preparar cualquier dieta o men, se requiere tener listo todo lo

necesario previo al proceso de preparacin.

Es importante tener la receta estndar para hacer el mice en place, para

empezar los preparativos, esto es un indicador de buena organizacin.

Procesos de mice en place

Prender los equipos que se van utilizar.

Higienizar el puesto de trabajo.

Retirar y revisar productos de bodega.

Lavar frutas y hortalizas.

Limpiar gneros crnicos.

Picar o pelar frutas, hortalizas y tubrculos acorde a la preparacin del da.

Proporcionar los crnicos con su debido gramaje.

Descongelar gneros crnicos con sus debidas reglas.

246
 Limpiar mesones y tablas despus de cada preparacin.

Cada producto debe tener un recipiente, para cada elaboracin.

Precalentar hornos.

Dejar limpia el rea de procesamiento de alimentos.

5.10.12 MEDIDAS Y PESOS HABITUALES EN LA COCINA

Producto Cucharita de caf Cuchara sopera Taza o vaso

Lquidos

Cucharadita de caf 5ml Cucharada sopera 17 ml Taza o vaso 200 ml

Peso 5 g peso 17 g peso 200 g

Copos

De cereales
Cucharadita de caf 3 g Cucharada sopera 10 g Taza o vaso 100 ml

Azcar

247
 Cucharita de caf 3 g Cucharada sopera 12 g Taza o vaso 160 g

Arroz

Integral
Cucharita de caf 5 g Cucharada sopera 14 g Taza o vaso 200 g

Harina

Integral

Cucharita de caf 4 g Cucharada sopera 10 g Taza o vaso 140 g

Aceite

Cucharadita de caf: 5 ml Cucharada sopera: 17 ml Taza o vaso: 200 ml

Peso 4,5 g peso 15 g peso 175 g

248
 MEDIDAS EN SLIDO
1 onza 28 gramos
1 libra 454 gramos
1 kilo 2.2 libras
1 libra 16 onzas
1 qq 100 libras
1 arroba 25 libras
1 tonelada 20 qq (quintales)

VOLUMEN Y PESO
1 taza de harina 4 onzas; 125 g
1 taza de azcar 5 onzas; 150 g
1 taza de mantequilla 8 onzas; 250 g
1 taza de arroz 8 onzas; 250g

EQUIVALENCIAS LQUIDAS
1 litro 1000ml ( 4 tazas)
1 decilitro 10 ml
1 onza lquida 30 ml
1 galn 3.8 litros
1 pinta 48 litros
1 taza agua lquida 200 ml
1 cda 15 ml
1 cdta 5 ml
1 jarro 325 ml
1 taza de t 200 ml
1 copa de vino 150 ml
1 copita 50 ml

249
5.10.13 Unidades de temperatura

Para convertir grados Fahrenheit (F) en centgrados o Celsius (C):

Restar 32
Multiplicar por 5
Dividir por 9

Segn la frmula: C = 5 X (F-32)

_______________
9

Para convertir grados centgrados o Celsius (C) en Fahrenheit (F):14

Multiplicar por 9
Dividir por 5
Sumar 32

Segn la frmula: F= C X 9 + 32
_______
5

14
PAMPLONA, Jorge. Placer y Salud en su mesa. Pg. 389

250
Equivalencias entre grados centgrados y Fahrenheit

251
 5.11 SEGURIDAD EN LA COCINA

La seguridad industrial se define como un conjunto de normas y

procedimientos para crear un ambiente seguro de trabajo, a fin de evitar prdidas

personales y/o materiales.

Las reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

El rea de preparacin de los alimentos.

El rea de servicio de los alimentos

En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. Los

factores de seguridad o accidente son preponderantes dentro del complejo de la

cocina, por diversas razones:

La cantidad de maquinaria esttica y automatizada en el uso diario.

El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engaoso para las

demandas del trabajo.

La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean errneamente,

pueden ser fatales.

Equipo y maquinaria.

252
 Hay equipo esttico, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos,

cualquiera de estas o ms podran causar un accidente, si no son usados

apropiadamente.

Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de

flama, tambin es de gran importancia contar con servicios de extraccin

adecuados de manera que el humo pueda extraerse del rea de trabajo. Lo ms

recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio

de combustible.

El equipo elctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de

contratos de servicio profesionales.

253
Equipo automatizado

Los operadores de ninguna manera debern distraerse mientras estn

usando el equipo. Siempre debern desconectar las mquinas cuando no se utilicen

e incluso durante las sesiones de limpieza.

Cuchillos y otros instrumentos afiliados

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al

portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta

al frente, manjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios

afilados no se distraiga.

Cadas

En las cocinas el orden y la limpieza son ms que fundamentales, tanto por

razones de higiene, como de seguridad. Los suelos no deben ser

deslizantes; deben mantenerse perfectamente limpios y libres de obstculos.

Cualquier objeto que se caiga debe ser retirado inmediatamente y cualquier

254
 mancha que se produzca como agua, aceite, detergentes, desperdicios, etc.,

debe ser limpiada en el momento, por mucha tarea que haya, para evitar

accidentes por cada.

El calzado del personal de cocina debe tener una buena adherencia al suelo

(suelas con un cierto perfil) y facilitar un buen soporte al pie.

Quemaduras

Maneje con cuidado los recipientes que contienen aceite u otros lquidos

calientes. Sea prudente al echar alimentos hmedos sobre aceite.

Si se le incendiara un recipiente con aceite, no intente apagado echando

agua; solo conseguir extender el fuego. Un incendio de aceite se extingue

mejor por sofocacin, es decir, tapando la boca del recipiente que arde, con

una tapa por ejemplo, para estos casos es muy conveniente tener a mano un

extintor especial (incombustible).

Para manejar objetos caliente (cazuelas, ollas, etc.) utilice guantes especiales

contra el calor, mejor que un simple trapo. Lo mismo cabe decir cuando se

tiene que trabajar en el horno. En caso de quemadura, introducir la parte

quemada en un recipiente de agua fra.

255
Cortes y pinchazos

Los cuchillos y machetes deben mantenerse en perfectas condiciones de uso.

Las empuaduras deben proporcionar una buena base de agarre, para

evitar que la mano resbale hacia el filo. Squese bien las manos antes de

utilizar cuchillos. Cuando no se usen, los cuchillos deben dejarse en un

soporte previsto a tal efecto y no abandonados en cualquier parte.

En determinados trabajos, por ejemplo deshuesar carne, para lo que es

preciso utilizar cuchillos muy afilados y ejercer bastante fuerza, debe

protegerse el cuerpo con un delantal de malla metlica y las manos con

guantes del mismo material.

Por el contrario, no se deben usar guantes cuando se trabaje con la sierra de

cortar huesos. La mayora de los accidentes que producen las mquinas de

cocina (sierras, cortadoras, picadoras, amasadoras, etc.) ocurren cuando no

se las utiliza adecuadamente. Todas ellas suelen traer dispositivos de

seguridad que es preciso utilizar SIEMPRE.

256
Primeros auxilios

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o ms

miembros del personal que estn capacitados en primeros auxilios. Adems

siempre se debe contar con un botiqun de primeros auxilios.

Contenido del Botiqun de Primeros Auxilios

Gua sobre primeros auxilios.

Vendas adhesivas color azul, detectables.

Parche estril para ojos, con venda.

Venda triangular estril.

Alfileres de seguridad.

Vendas estriles de tamao mediano.

Crema antisptica.

Solucin para ojo.s

Aspirinas.

Tijeras de acero inoxidable.

Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas).

Venda adhesiva a prueba de agua.

Cinta adhesiva elstica.

257
 Hisopos.

Pomada para quemaduras.

Paquetes de algodn estril.

Vendaje ajustable.

Venda con grasa de parafina.

5.11.1 POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL

TRABAJO

En general los trabajos que se desarrollan en la cocina son de posicin de

pie en los que hay que desplazarse, flexionarse, agacharse, girarse o torcer el

cuerpo con una cierta frecuencia.

Para las tareas manuales simples, los criterios ergonmicos indican que

la altura ptima de la superficie de trabajo debe oscilar ligeramente por debajo

de la altura del codo del trabajador, de manera que permita mantener el

antebrazo ligeramente inclinado hacia abajo ( entre 85 y 95 cm en relacin al

suelo). Si la tarea exige esfuerzos considerables o se debe manipular objetos

pesados, la altura ideal para situar el plano de trabajo coincidir con la altura

del puo del trabajador, con el brazo extendido hacia abajo y mano cerrada

(entre 70 y 90 cm en la relacin del suelo).

258
 Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carcter general y

para usuarios medios, sin tomar en cuenta las variaciones individuales. Cuando

el puesto es ocupado por usuarios fsicamente muy distintos, la altura de la

mesa se determinar considerando a los trabajadores ms altos y estableciendo

medidas de adaptacin.

De igual forma las mesas y mostradores de trabajo debern ser

resistentes, tener sus esquinas redondeadas con los bordes sin resaltes ni zonas

cortantes. Por debajo de la superficie de trabajo debe existir un espacio

suficiente para dar cabida a las rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otro

espacio, aproximadamente de unos 13 cm de profundidad por 10 cm de altura

para los pies.

Con el propsito de limitar al mximo la fatiga, el des confort producido

por las flexiones, extensiones, rotaciones de las distintas articulaciones, es

necesario considerar las siguientes recomendaciones de seguridad:

Mantener el cuerpo erguido con el tronco recto en todo momento, de esta

manera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso del

cuerpo, evitando posibles deformaciones permanentes en la columna.

259
 No permanecer demasiado tiempo en la misma posicin. En lo posible

cambie de posicin y efecte movimientos suaves de estiramiento de los

msculos.

En el caso que se tenga que alcanzar frecuentemente objetos a una altura

superior al hombro sbase a una banca o escalera.

En la utilizacin de cuchillos u otros utensilios de cocina mantener las

muecas en posicin neutra doblndolas lo menos posible. Si fuese

necesario utilizar utensilios especiales con mangos que le permitan cambiar

el ngulo de la empuadura y de corte.

Cabe recordar que es preferible doblar los mangos de las herramientas y no

las manos. Los msculos que cierran las manos son ms fuertes que los que

la abren. Los msculos del antebrazo son ms fuertes que los dedos. Si es

posible utilice los cuatro dedos en lugar de dos.

En lo posible acorte la distancia del movimiento de sus brazos, para ello

situe los utensilios, sobre la mesa de trabajo, donde pueda alcanzarlos

fcilmente.

260
 En trabajos repetitivos prolongados emplee utensilios motorizados

(cuchillos elctricos) que le permitirn reducir los esfuerzos y disminuir la

fatiga.

En general, minimizar esfuerzos y movimientos podr significar una mejora

en las condiciones de trabajo y con ello, un incremento de calidad y

productividad.

5.11.1 EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL EN TRABAJOS DE

LA COCINA INDUSTRIAL
GUANTES Las manos contra riesgos: mecnicos
(cortes) contra agresiones qumicas
(detergentes y productos de limpieza),
quemaduras (calor, fuego y llamas).

PROTECCIN OCULAR Los ojos en aquellos ambientes en que

exista peligro de salpicaduras (aceite
caliente) u otros riesgos para los ojos.

CALZADO ANTIDESLIZANTE Contra cadas y resbalones al mismo o

distinto nivel en cmaras frigorficas, de
congelacin o en zonas refrigeradas.

ROPA DE ABRIGO Ropa especial como guantes, botas y

chompas para el fro cuando se trabaja en
cmaras frigorficas, de congelacin o en
zonas refrigeradas.

MANDILES DE CUERO Mandiles de cuero para la zona femoral en

aquellos trabajos especficos de deshuese.

261
5.11.2 SEALIZACIN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE
TRABAJO.

La finalidad es la de informar y advertir los peligros, indicar la prohibicin

de realizar actos inseguros. De las diferentes modalidades de sealizacin se

agrupan en 5 clases:

Seales de advertencia.

Seales de prohibicin.

Seales de obligacin.

Seales de salvamento o socorro.

Seales de lucha contra incendios.

La forma y el color de las seales estn normalizados en funcin del tipo

de seal:
262
Las seales de advertencia son de Seal de advertencia Peligro
forma triangular, con pictograma Elctrico
negro sobre fondo amarillo y con
bordes de color negro.

Las seales de prohibicin son de

forma circular, con pictograma negro
sobre fondo blanco y los bordes y
banda transversal de color rojo.

Las seales de obligacin son de Obligatorio utilizar mascarilla

forma circular, con pictograma blanco
sobre fondo azul.

Las seales de equipo contra lucha Seal de equipos contra incendios

para incendio, son de forma
rectangular o cuadrada, con
pictograma blanco sobre fondo rojo.

Las seales de equipos de salvamento Va de salida de socorro

o socorro son de forma rectangular o
cuadrada, con pictograma blanco
sobre verde.

263
 De manera complementaria y para la sealizacin de desniveles u

obstculos que originen riesgos de cada o de choque, se utiliza una sealizacin

adicional que consiste en un pintado de franjas amarillas y negras alternadas de

dimensin similar e inclinados 45 grados.

Seal de riesgo de cadas, choques y golpes

Otro tipo de sealizacin es la incluida en las etiquetas empleadas para la

identificacin de sustancias peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la

combinacin de smbolos o pictogramas y texto de medida de prevencin, se

facilita la identificacin del producto y se advierte al usuario que lo manipula de

su potencial peligrosidad.

264
 Explosivo Extremadamente Fcilmente Inflamable
Inflamable

Muy Txico Txico Nocivo

Corrosivo Comburente Irritante

Peligro para el medio

ambiente

265
5.11.3 PREVENCIN DE INCENDIOS EN LAS COCINAS

Asegurarse de cerrar las llaves de paso generales de gas, una vez acabados

los servicios, desconexin de extractores y otros aparatos elctricos.

Mantener limpios los filtros de las campanas de extraccin de grasa y

vapores.

Informar inmediatamente al servicio de mantenimiento, de las fugas de gas

o anomalas detectadas en la instalacin por pequeas que sean.

Observar y comprobar el estado de mantenimiento de las freidoras,

especialmente de su termostato.

Mantener despejado los accesos de salidas de la cocina.

Verificar peridicamente el perfecto estado de los extintores de la cocina y

que se pueda acceder fcilmente.

Tener siempre a mano tapaderas para sofocar los fuegos de aceites freidoras

y sartenes.

266
5.11.4 EXTINCIN DE INCENDIOS

En el caso de fuego de una freidora o sartn.

Cortar la corriente o el gas que alimenta el aparato.

Cubrir la freidora o sartn con una tapadera suficientemente grande.

Dar la alarma si no se apaga y utilizar un extintor.

No utilizar jams agua, ya que el aceite ardiendo podra derramarse y

propagar el incendio, si es necesario utilizar el extintor, de polvo qumico o

CO2 ms prximo.

En el caso de fuego en la campana extractora.

Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la aspiracin y no

avive las llamas.

267
 Utilizar el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la

campana en el sentido de la aspiracin. Preferiblemente utilizar un extintor

de anhdrido carbnico ya que por ser gaseoso se introducir mejor en los

filtros y chimenea de evacuacin, apagando el fuego si se ha propagado

hacia la misma.

En el caso de fuego en la instalacin de gas.

Cierre la llave de paso del gas, el fuego se apagar por s solo.

No utilizar un extintor, salvo que sea necesario para poder acceder a cerrar

la llave. Si apaga la llama y el gas contina saliendo puede producirse una

explosin de gas.

En el caso que no pueda cerrarla, vaya rpidamente a la llave principal de la

instalacin.

268
 5.11.5 UTILIZACIN DE LOS EQUIPOS DE EXTINCIN

Trate de apagar el incendio usando el extintor ms prximo que sea

adecuado al tipo de fuego que se haya producido.

Primero quite el precinto de seguridad, an no accione el extintor.

Acrquese al fuego hasta una distancia prudencial.

Accione la palanca de descarga (palanca activacin) y dirija el chorro del

agente extintor al objeto que arde en la base de las llamas.

269
 5.12 BUENAS PRCTICAS EN EL REA DE
COCINA

La direccin metropolitana Ambiental (DMA), presenta un proyecto con el

propsito de difundir el contenido de la Ordenanza Metropolitana 213 de la

Prevencin y control del medio ambiente, de acuerdo al tipo de actividad que

realizan los diferentes sectores que regula la Ordenanza con nfasis en la

aplicacin y cumplimiento de las Guas Prcticas Ambientales.15

5.12.1 GESTIN DE RESIDUOS

1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no sern vertidos a la red

pblica de alcantarillado. Estos residuos debern ser entregados a los

gestores autorizados por la DMA, (Direccin Metropolitana Ambiental),

para lo cual previamente se los deber filtrar y almacenar temporalmente en

recipientes tapados.

15
Guas de buenas Prcticas Ambientales. Pg. 12

270
2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de

acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del rea de

procesamientos de alimentos.

3. Los recipientes de residuos sern exclusivos para tal fin, estarn

identificados y preferentemente con fundas plsticas en su interior. Debern

ser vaciados regularmente de acuerdo a los das y horarios establecidos para

la recoleccin municipal o su delegado.

4. Los residuos orgnicos obtenidos se recogern en recipientes plsticos

tapados y en buen estado, fuera de reas de preparacin de alimentos.

5. El almacenamiento de los residuos se harn en reas ventiladas y techadas,

manteniendo condiciones higinicas que eviten la generacin de insectos,

roedores y olores.

6. En la entrega-recepcin de los contaminantes provenientes de trampas de

grasa se debern emplear registros que indiquen la cantidad de residuo,

fecha de entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de responsabilidad.

Esta informacin deber ser facilitada al momento del control de la gestin.

5.12.2 EMISIONES A LA ATMSFERA Y RUIDO

Se deber contar con campanas de extraccin y/o filtros de

condensacin de grasa, filtros de carbn activado u otros, con las

271
 especificaciones tcnicas necesarias que garanticen el control de

emisiones gaseosas.

En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrgenos

cuyo uso sea ms de 60 horas por semestre y su potencia supere los

37 Kw., debern presentar las caracterizaciones fsico-qumicas de sus

emisiones gaseosas en el mes de noviembre de cada ao.

5.12.3 AGUAS RESIDUALES NO DOMSTICAS

Todos los establecimientos que utilicen aceite para frer, grasa, manteca

mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la preparacin de

alimentos y que laven con agua los utensilios de cocina deben instalar y dar

mantenimiento a trampas de grasa. Este dispositivo para retencin de aceite

y grasa estar localizado en los conductos de desage de las cocinas, antes

del punto de descarga al alcantarillado.

272
 La grasa, aceite y slidos removidos debern envasarse en contenedores

hermticos y resistentes a impactos, localizados en reas donde no existan

sumideros, canaletas, ni exista el riesgo de derrames hacia los sistemas de

alcantarillado.1

5.12.4 CONSEJOS DE BUENAS PRCTICAS RESTAURACIN

Ajustar la cantidad de agua para la coccin de los alimentos.

Evitar descongelar los alimentos bajo el chorro de agua.

Limpiar las verduras en recipientes con agua y no bajo el chorro.

273
 Seleccionar en las lavadoras y lavavajillas el programa ms econmico con

respecto al consumo de agua y utilizarlos siempre con carga completa o en

su defecto, lavado de media carga o ecolgica.16

INSTALACIONES EN RESTAURACIN

Emplear materiales exentos de emanaciones nocivas, duraderos,

transpirantes, resistentes a las variaciones de temperatura, fcilmente

reparables, obtenidos con materias renovables, reciclables.

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Adquirir equipos y maquinaria que tengan los efectos menos negativos para

el ambiente (con fluidos refrigerantes no destructores de la capa de ozono,

con bajo consumo de energa y agua, baja emisin de ruido, etc.)

No emplear recipientes con recubrimientos de sustancias que puedan emitir

elementos nocivos.

16
Gua de Buenas Prcticas. Ordenanza Metropolitana Pg. 26

274
 Emplear utensilios de acero inoxidable en lugar de aluminio, ya que la

obtencin del aluminio supone un mayor gasto energtico.

MATERIA PRIMAS

Evitar aditivos y aromatizantes artificiales.

Elegir en lo posible materias primas y productos de temporada, frescos, sin

conservantes, no procesados ni refinados, etc.

Seleccionar, en lo posible, productos en envases fabricados con materiales

reciclados biodegradables y que puedan ser retornables a los proveedores.

Comprar evitando el exceso de envoltorios, bandejas y en envases de un

tamao que permita reducir la produccin de residuos de envases.

PAPEL

Adquirir papel reciclado y sin blanquear con cloro.

Evitar el papel aluminio y los recubrimientos plsticos; sustituirlos por

recipientes que se puedan reutilizar.

Evitar el uso indiscriminado de servilletas y rollos de papel, sustituirlos, en

lo posible, por tejidos naturales, cumpliendo en cualquier caso con los

requisitos higinicos.

275
AGUA

Cerrar los grifos para no dejar correr el agua cuando no se utiliza.

Instalar dispositivos limitadores de presin, difusores y temporizadores

para disminuir el consumo de agua.

Procurar la limpieza ptima de verduras en barreos y no con agua en

continuo.

No descongelar en agua circulante; enfriar gneros con hielo, se consume

menos agua.

Poner los lavavajillas en funcionamiento cuando estn llenos.

276
FORMULARIO DE REGISTRO DE ENTREGA DE LOS ACEITES USADOS EN
QUITO.

MUNICIPIO DEL DISTRITO METROPOLITANO

DIRECCIN METROPOLITANA AMBIENTAL

N_________(1)

Datos Generales Nombre comercial:

Razn Social: Propietario / Responsable:
Actividad: Direccin / Administracin Zonal:
Telfono:
TIPO DE RESIDUOS (2)
N N recibido de Fecha de Cantidad Representante Representante Gestor
Entrega (3) Entrega (4) Entregada (gal) (5) Establecimiento Nombre y Firma
Nombre y Firma

(1) Cada registro debe tener una numeracin secuencial, dada por el establecimiento.
(2) Especificar si el registro es de aceite lubricante usado, grasas, aceites fritos o solventes hidrocarburados saturados.
(3) registrar el nmero del recibo entregado por el gestor ambiental autorizado al momento de la entrega del residuo.
(4) registrar el da, mes y ao de entrega del residuo al gestor ambiental autorizado.
(5) Indicar el volmen del residuo entregado al gestor, utilizando como unidad de medida "galones".

ESPACIO RESERVADO PARA LA DIRECCIN METROPOLITANA AMBIENTAL O DELEGADO

Nombre del Inspector / Firma Observaciones Fecha

277
5.12.5 LA ENERGA

La mayor parte la energa que consumimos procede de combustibles fsiles.

Su consumo contribuye al cambio climtico, uno de los problemas ambientales ms

graves a los que se enfrenta la humanidad.

La electricidad, para iluminacin, electrodomsticos y utensilios de

cocina.

El gas butano o propano se utiliza para cocinar.

Se debe encontrar mtodos alternativos para el ahorro de energa, o

alternativas distintas que produzcan el mismo efecto productivo, pero no el

mismo impacto ambiental.

CMO CUIDAR LA ENERGA?

Utilizar maquinaria y productos fcilmente reparables, de larga

duracin.

Apagar los aparatos que no se estn utilizando.

Usar correctamente el equipamiento como frigorficos, congeladores,

cmaras conservacin, lavavajillas y otros.

No abrir y cerrar continuamente frigorficos, congeladores y

cmaras.

278
 No introducir alimentos calientes en los frigorficos, congeladores y

cmaras.

Asegurarse de que frigorficos, congeladores y cmaras cierren

correctamente y que las juntas estn limpias y en buenas condiciones

para permitir un buen cierre.

Evitar la acumulacin de hielo o escarcha en los frigorficos, ya que

incrementa el consumo de energa. Una capa de hielo de 5 mm

incrementa un 30% el consumo de energa.

Mantener limpia la parte posterior de los frigorficos, si est sucia y

llena de polvo se incrementa el consumo de energa. Si est limpia y

bien ventilada puede reducir un 15% el consumo.

Aislar las zonas fras de las calientes.

Separar adecuadamente frigorficos, congeladores y cmaras de

hornos y fogones.

Utilizar recipientes del tamao adecuado a los fogones, y controlar

que la llama no sea mayor que el fondo de la olla.

Tapar los recipientes cuando se cocina para facilitar as la

concentracin de calor.

Bajar el fuego cuando los alimentos han empezado a hervir.

Utilizar el horno de la medida proporcionada a los alimentos que se

cocinan.
279
 No abrir y cerrar continuamente el horno; cada vez que se abre

pueden perderse entre 25 y 50 C de calor. Se consumir energa

innecesaria para que el horno vuelva a adquirir la temperatura

adecuada.

Utilizar bombillas de bajo consumo, especialmente en los puntos

donde la iluminacin est encendida durante ms horas. Permiten

ahorros de hasta un 80%.

5.12.6 LA BASURA

La regla de las ERRES (reducir, reutilizar, reciclar, recuperar). Es necesario

disminuir la cantidad de desechos que se producen y para ello es importante que

se pueda seguir la llamada regla de las ERRES.

Reducir.- Evitar la adquisicin de elementos que pronto sern basura

(embalajes, envases desechables, etc.)

Reutilizar.- Muchos de los elementos que van a parar a la basura podran

volver a usarse (bolsas para las compras, envases retornables, etc.)

Reciclar.- Se puede hacer una recoleccin selectiva de algunos elementos y

procesarlos para darle un nuevo uso; en algunos casos el uso es el mismo para el

280
que fueron creados y en otros son nuevos usos de elementos de una calidad

inferior (como en el caso de los plsticos).

Recuperar.- Esto generalmente ocurre con la recuperacin de materias

primas o materiales que vuelven a ser usados, se ve ms claramente en muchos

procesos industriales.

Escoger productos poco embalados.

Escoger productos naturales y frescos.

Consumir productos envasados, mejor en vidrio que en lata o plstico.

Evitar los productos envasados en porciones individuales (azcar,

mermelada, sal, salsas, palillos, etc.).

Escoger envases reutilizables, retornables al distribuidor, especialmente en

las bebidas y siempre reciclables (mejor cartn y vidrio).

Reducir el consumo de latas, tetrabrik y plstico, en caso de que se utilicen

seleccionar los residuos para depositarlos en los contenedores especficos.

5.12.7 PARA QU SIRVE RECICLAR?

Es una actividad que sirve para proteger el medio ambiente y asegurar la

vida del planeta. La basura se clasifica en orgnica e inorgnica. La basura orgnica

se refiere a aquellos desperdicios provenientes de algn ser vivo como los

281
animales y las plantas. En cuanto a la basura inorgnica, en sta incluimos los

residuos de las creaciones de los seres humanos como el caso del metal, el vidrio o

artefactos elctricos.

CMO RECICLAR?

La cadena de reciclaje est dividida en tres partes o en tres etapas:

Etapa 1 Recoleccin de residuos

Las operaciones de reciclaje de residuos comienzan con la recoleccin de los

residuos. Los residuos no reciclables son incinerados o enterrados en vertederos.

Los residuos recogidos para el reciclaje se preparan para su posterior

transformacin. La recoleccin se organiza con ese fin.

Como resultado de la recoleccin, los residuos, ordenados o no, son

enviados a un centro de clasificacin en el que, mediante diferentes operaciones,

son ordenados para optimizar su procesamiento. Una de esas operaciones es la

manual.

282
Etapa 2 Transformacin

Una vez clasificados, los residuos pasan a las usinas que sern las

encargadas de su transformacin. Estn integrados en la cadena de procesamiento,

entran en forma de residuos y salen en forma de material listo para usar.

Etapa 3 Comercializacin y consumo

Una vez transformados, los productos acabados del reciclado se usan para

la fabricacin de productos nuevos que, a su vez, sern ofrecidos a los

consumidores y consumidos. Para ser arrojados, recuperados y reciclados

nuevamente.

283
 CMO EST EL RECICLAJE EN QUITO?17

Segn Cecilia Mantilla, titular de la Secretara de Ambiente, el aumento de

la generacin de residuos sobrepasa la capacidad para disponer adecuadamente de

ellos, situacin que se agrava por la presencia de "malas prcticas, o carencias, en

todos los segmentos del proceso de gestin de residuos slidos".

17
El comercio, 2009. El reciclaje en Quito.

284
 Por tal motivo se iniciarn actividades oficiales de un proyecto para

enfrentar el problema de los desechos slidos, cuya estrategia ser cambiar la

cultura ambiental de la gente.

La Empresa Metropolitana de Aseo de Quito, EMASEO, brinda a la

comunidad el servicio de recoleccin de residuos slidos domiciliarios e

industriales no peligrosos, barrido del espacio pblico, baldeo de plazas

emblemticas y transporte de residuos slidos urbanos, del Norte y Parroquias

Suburbanas del Distrito Metropolitano, prestando sus servicios, para proteger el

ambiente, la limpieza, la belleza y la salud de la ciudad. EMASEO trabaja las 24h00

del da y los 365 das del ao. En el hospital Baca Ortiz tienen este servicio 3 das a

la semana (lunes, martes y mircoles).

285
5.13 PROCESO DE COSTOS OPERATIVOS

Los costos son la inversin de dinero que hace el empresario para

comprar las mercaderas o los materiales, insumos y mano de obra para
producir bienes o servicios que vende. Estos son un aspecto fundamental en
el rea de cocina ya que gracias a esto se puede dar cuenta si el negocio
genera ganancia o prdida. Existen dos clases de costos los directos y los
indirectos.

Costos Directos.- Es todo el dinero que se gasta para comprar los

materiales e insumos que se necesita para fabricar los productos o producir
los servicios que la empresa vende o provee.

Costos Indirectos.- Son aquellos costos que se realizan para operar

toda la empresa y no estn intervienen directamente en el producto o
servicio.

286
5.13.1 CLCULO DE RENDIMIENTO DE LOS
PRODUCTOS

La mayora de los alimentos pierden volumen o peso durante su

preparacin, almacenaje o procesos de coccin, a menudo el producto es un

artculo manufacturado en que varias materias primas se combinan para formar un

nuevo producto.

1. Determinar el peso original esto se conoce como cantidad comprada (C.c).

2. Registrar la cantidad final o neta del producto cuando ya se termin el

proceso de coccin, est cantidad se conoce como porcin comestible (Pc).

3. Dividir la porcin comestible para la cantidad comprada para determinar el

rendimiento en porcentaje.

Pc / Cc= % rendimiento

287
Ejemplo.

Si se compra 15 libras de lomo de res a $ 3.10 cada libra y se calcula que el

rendimiento es del 80 por ciento, entonces la PC y el costo del lomo preparado

son:

15 libras de lomo X 3.10 =46,50

15 libras X 0.80 = 12 libras reales de lomo

46.50 / 12 libras = 3.88 es el costo real del PC

5.13.2 CMO CALCULAR EL RENDIMIENTO Y LA PRDIDA DEL

PRODUCTO
PR= Precio
PNC= Producto Neto Comprado
PL= Producto Limpio
% aprovechado -100%= % de prdida

PL X 100 = % aprovechado
PNC

Ejemplo 1:
82% -100%= 18% prdida
Zanahoria:
Resultado es el 18% de prdida en la
375 X 100= 82% aprovechamiento zanahoria.
455
$ 0.50 / 455= 0,0010 de prdida en
dinero segn la cantidad que se
compre.

288
Ejemplo 2: 65%-100%=35% prdida
Resultado es el 35% de prdida en el
Verde: verde.
388 X 100= 65% aprovechamiento
600 $ 1.00 de verde / 600 = 0,0016 de
prdida en dinero segn la cantidad
que se compre.

EJEMPLO DE TABLA DE PRODUCTOS SEGN EL TIPO DE COCCIN EN

EL RENDIMIENTO O PRDIDA

Producto Peso Peso Peso Peso Mtodo de

compra limpio desperdicio cocido coccin

Choclo 400g 400g - 322g Cocido

Habas 400g 400g - 396g Cocido

peladas

Championes 146g 166g - 133g Salteados

Frejol 308g 308g - 466g Cocido

Zanahoria 455g 375g 80g - Ensalada

rallada

Carne de res 270g 250g 20g 300g Estofado

Col morada 1926g 1136g 790g - Julianne

Arroz 165g 165g - 263 Cocido

289
5.13.3 MERMA Y DESPERDICIO

MERMA.- Es la prdida de un porcentaje de un producto, es decir la

diferencia entre el contenido de los libros del inventario y la cantidad real

del producto. Dcese tambin que es la cantidad de materia prima no

utilizable para la presentacin de un plato.

Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la

elaboracin de fondos propios o fondos bsicos.

La merma se estudia en % /tantos por ciento con el fin de calcular el

precio de coste de un plato y as determinar su precio de venta.

Motivos que ocasionan una merma.

Descuidos
Errores
Omisiones

Desperdicio.- Es la materia prima mal utilizada, o no utilizada que se ech a

perder.

290
CAUSAS

1. Re trabajo.- Est es el ms comn, ya que el trabajo debe estar hecho

bien desde la primera vez. Corregir defectos aade costos al producto

o servicio Porque requiere un trabajo extra, ms materiales,

transporte, inventarios, movimientos y gastos de energa.

2. Desperdicio de materiales.- Se da cuando se producen ms

productos de los necesarios o con ms rapidez de la requerida.

3. A los principios del justo a tiempo.- Es decir de producir

nicamente lo que es necesario producir. Cualquier producto hecho

antes de que se necesite, venda o sea ordenado por un cliente, es un

desperdicio.

4. Los costos debidos a la sobreproduccin.- Pueden deberse a daos

del producto, su manejo y administracin.

5. Desperdicio de procesamiento.- Es el trabajo que no aade valor al

producto.

291
 6. Desperdicio en la transportacin.- Es toda aquella transportacin

que no es necesaria.

7. Desperdicio de movimientos.- Son todos los movimientos de

personas o maquinarias que no aaden valor. Por ejemplo, colocar

herramientas fuera de su lugar hace que se pierda tiempo

buscndolas. La colocacin de la gente puede hacer que tengan que

realizar movimientos innecesarios.

8. Desperdicio en tiempos de espera.- Ocurren cuando se requiere

esperar a que otro proceso termine para poder iniciar algo.18

18
RODRGUEZ, Ricardo. Costos aplicados a hoteles y Restaurantes, 2004

292
 FORMATO DE MERMA Y DESPERDICIO

CONTROL DESPERDICIO Y MERMA

FECHA

HORARIO: MATUTINO VESPERTINO

PRODUCTO PESO INICIAL PESO FINAL MERMA DESPERDICIO

Es muy importante pesar los productos a procesarlos antes de hacerlo,

como en el caso de crnicos, mariscos, verduras, vegetales y frutas, buscar la

manera de reducir estos resultados ya que estos son prdida para el

establecimiento.

CUL ES EL PESO PROMEDIO DE PIEZAS DE FRUTAS Y DE

HORTALIZAS? VER ANEXO N4

293
 Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto hay que

llevar a cabo esta operacin:

1. Pesar la materia prima en bruto

2. Retirar y pesar los deshechos (huesos, cartlagos, piel)

Peso del deshecho x100 = % de desperdicio (Como se lo vio en el ejemplo

anteriormente explicado)

Se debe buscar una forma alternativa para utilizar la merma, como por

ejemplo, hacer fondos o caldos para dar sabor a los platillos.

El desperdicio debe ser controlado, como ya se ha mencionado, las

cantidades no exactas para cada porcin genera desperdicio o mal almacenaje,

mala manipulacin etc. Los procesos deben estar correctamente distribuidos con el

fin de evitar prdida.

294
5.13.4 RECETA DE COSTOS

La Receta de Costos ayuda a establecer cunto cuesta producir cada

platillo, para esto hay que detallar, los ingredientes que se utilizan la cantidad,

costo unitario y costo total de cada producto.

Para esto es muy importante tener claro los precios de proveedores, para obtener

un costo real de produccin. Muchos de los tems que componen una receta de costos

estn en la receta estndar, como el nombre de platillo, fecha, cantidad, unidad, peso por

porcin. Y algunos puntos como precio unitario, precio total que son los que la

caracterizan.

295
 RECETA DE COSTOS

FUERTE Salteado de pollo con verduras

Pax : 1 Peso pax 120gr

Cantidad Unidad Gnero Mice en Place C.U.U C. Total U.C C.U.C F.C
85 g pollo 0,00139 0,1182 g 1,39 1000
5g pimiento rojo medium dice 0,00082 0,0041 kl 0,82 1000
5g pimiento verde medium dice 0,00082 0,0041 unidad 0,82 1000
5g zanahoria paisanne 0,00043 0,0022 kl 0,43 1000
10 g championes slice 0,00556 0,0556 paquete 1,39 250
5g cebolla perla brunoise 0,0005 0,0025 kl 0,5 1000
3g sal 0,0003 0,0009 g 0,6 2000
3g pimienta 0,005 0,0150 g 1,25 250
5 ml aceite 0,00157 0,0079 ml 1,57 1000
126
Subtotal 0,2104
%Margen 0,021035
TOTAL 0,2314

296
COSTE DE LA MERMA POR ROTURAS, DETERIORO Y DERRAMES

El control de roturas, deterioro y derrames son aspectos importantes de

cualquier sistema de control de costes de un servicio de comidas. El punto de

control descansa en el administrador del establecimiento que debe saber por

ejemplo, cmo y cundo se devuelve un plato a la cocina, registrar el incidente;

especificar la causa del deterioro, como producto mal encargado, uso de

ingredientes defectuosos, exceso de tiempo de coccin u otros errores. Luego al

final del mes hay que atribuir los costes al informe de incidentes.

297
 CAPTULO VI

6.1 NUTRICIN Y DITETICA

Sea por creencia o ciencia, a los alimentos se les ha concedido un valor

curativo. Hace ms de dos mil aos, Hipcrates, precursor de la medicina, acu el

aforismo Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento. Este juego

de palabras del sabio griego pone de manifiesto que nuestra alimentacin diaria

adems de proveer el sustento, tiene propiedades curativas.19

Comer es un acto tan comn que por lo general se pasa por alto la capacidad

con que se cuenta para consumir alimentos muy variados, slidos y lquidos, de

origen animal o vegetal y preparados mediante recetas provenientes de distintos

puntos del planeta. Tampoco se est completamente consciente, una vez que uno

se levanta de la mesa, del tiempo y esfuerzo que requiere el sistema digestivo para

efectuar su trabajo el mismo del que depende el abastecimiento de vitaminas,

minerales, protenas, agua y carbohidratos esenciales para la vida.

En efecto, aunque es sabido que nuestro estmago e intestinos requieren un

promedio de tres horas para lograr la digestin, lo cierto es que este lapso depende

19
PAMPLONA, Jorge. El poder Curativo Medicinal de los Alimentos

298
en mucho de qu hayamos comido; si el men consisti en vegetales y lquidos,

necesitaremos aproximadamente una hora para integrar los nutrientes al torrente

sanguneo, mientras que si consumimos alimentos con mucha grasa y muy

condimentados, como carne roja, huevo frito, harinas y antojitos, el proceso puede

prolongarse hasta seis horas y requerir de notable esfuerzo y consumo de energa.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR SU ORIGEN:

1.- Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.

2.- Los de origen animal: carnes, leche, huevos.

3.- Los de origen mineral: aguas y sales minerales.

SUSTANCIAS INDISPENSABLES PARA SU BUEN FUNCIONAMIENTO

Los hidratos de carbono: Pan, harinas, azcares, pastas; de alto valor

energtico.

Las protenas: Carnes, huevos, lcteos, legumbres; necesarios para el

crecimiento y formacin de los tejidos.

299
 Los lpidos: Grasas y aceites; productores de energa.

Aguas y sales minerales: En proporciones variables para el equilibrio de las

funciones del organismo.

6.2 TIPOS DE ALIMENTOS

Panes y cereales Pescados

Leguminosas o legumbres Huevos

Tubrculos y rizomas Leche y derivados

Frutas y verduras Grasas y aceites

Carnes Azcares, confituras y

almbares.

El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos

en almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras.

Aunque la protena no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se

consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben

complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los

aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en

300
nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa

exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo, las vitaminas B

tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.

Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o

judas, guisantes, lentejas y granos e incluso el man. Todos ellos son ricos en

almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La

proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne.

Sus cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el

trigo, que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.

Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la

mandioca. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan

gran variedad de vitaminas y minerales.

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y

vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los

ctricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con

hoja. En las verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio,

301
manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de

digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto

digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las

frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin.

La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales

que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un

20% de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en

vitaminas y minerales.

Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas y los aceites

de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma

ms concentrada de protena que existe.

La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los

helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial

calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y si es

pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios, su

302
excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos grasos

insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.

Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites

vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la

mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos

nutrientes.

Los azcares, confituras y almbares constituyen una gran parte del aporte

de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce estn compuestos de ms de un

75% de azcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azcar

provoca caries.

6.3 PIRMIDE DE ALIMENTACIN

La pirmide de alimentos bsicos describe la calidad y cantidad de los

alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.

303
 Pirmide de Alimentos Bsicos porciones por da

Grasas, aceites, dulces

con moderacin

Leche, yogur, queso. 2-3

Carne, pollo, pescado,
porciones
huevos, nueces; 2-3
porciones

Verduras
Frutas
3-5 porciones
2-4 porciones

Pan, Cereales, Arroz, Pasta

6-11 porciones

6.4 NUTRICIN HOSPITALARIA

En la actualidad, una adecuada Nutricin se considera parte indispensable

en la terapia utilizada en los hospitales. El seguimiento de una alimentacin sana y

equilibrada es fundamental para la consecucin de un ptimo estado de salud; por

los pacientes deben ser atendidos no solo desde el punto de vista mdico sino

tambin del nutricional.

304
 En los hospitales se dispone de los denominados libros de dietas que son

unos protocolos dietticos en donde figuran todas y cada una de las dietas orales

disponibles en el Centro. Estas dietas no son slo el soporte nutricional de las

personas ingresadas al Centro, sino son en muchos casos dietas teraputicas que

van a facilitar la recuperacin de pacientes afectados por distintas patologas, por

tanto se encontrarn dietas formuladas especficamente para pacientes.

Este protocolo de dietas, incluye la descripcin de las dietas ms comunes.

Junto a la dieta se incluye:

Descripcin.

Indicaciones.

Composicin nutricional

Alimentos para una jornada.

Preparaciones culinarias.

Suplementos.

Lquidos.

Distribucin diaria.

Relacin de alimentos permitidos y prohibidos.

305
6.5 DIETAS QUE SE MANEJAN EN EL HOSPITAL BACA ORTIZ

DIETA NORMAL

Dieta completa y bien equilibrada que contiene todos los elementos

nutrientes esenciales para un crecimiento ptimo, para la reparacin de los tejidos

y para la funcin normal de los rganos. Esta dieta incluye alimentos ricos en:

Protenas

Hidratos de carbono

Grasas

Minerales

vitaminas

CARACTERSTICAS

Consistencia Lquida

Volumen 5 tomas diarias(desayuno 550 caloras,

colacin 150 caloras, almuerzo 1200
caloras, colacin 150, merienda 550

TOTAL 2600 caloras

306
LQUIDA ESTRICTA O CLARA

Es una dieta compuesta slo de lquidos y de alimentos que se licuan a la

temperatura corporal. Se prescribe despus de intervenciones quirrgicas, en

ciertas infecciones agudas, en el tratamiento de los trastornos gastrointestinales

agudos y en pacientes incapaces de masticar. Est dieta incluye:20

Leche Huevos

Bebidas lcteas Cereales

Zumo de frutas Salsas fluidas

Caldos Gelatinas

Sopas coladas Miel, jarabes, azcar

CARACTERSTICAS FSICAS.

Consistencia Lquida

Volumen 5 tomas diarias(desayuno 100 caloras,

colacin 100 caloras, almuerzo 200
caloras, colacin 100, merienda 100

TOTAL 600 caloras

20
Diccionario de Medicina Ocano Mosby. Pg.400

307
 Este tipo de dieta se le aplica en pre y pos operatorio, si el nio no tiene

vmito durante el da se le cambiar a lquida normal.

LQUIDA NORMAL O AMPLIA

Es un tipo de dieta especial para las sondas nasogstricas y modificada de

todos los alimentos que se pueda modificar cuando los nios no pueden masticar y

bebs de 6 meses (Huevo, pollo, hortalizas, carne, tubrculos, verduras, cereales,

leche) sin aceite y sin miel.

CARACTERSTICAS

Consistencia Lquida

Volumen 3 tomas diarias(almuerzo 350 caloras

12pm, 3pm 350 caloras merienda 350
caloras

100 caloras en leche 5 tomas cada 3

horas

TOTAL 1500 caloras

308
LQUIDA NORMAL O AMPLIA PARA SONDA

Esta dieta contiene aceite y miel para completar el valor calrico de las

dietas, para nios de bajo peso.

DIETAS BLANDAS

Dieta de consistencia blanda, pobre en residuo, de fcil digestin y bien

tolerada. Aporta los nutrientes esenciales en forma de alimentos lquidos y

semislidos como leche. Suele aconsejarse a pacientes con trastornos

gastrointestinales, infecciones agudas o por cualquier motivo no puedan tolerar

una dieta normal. 21Esta dieta incluye:

Leche Cereales Cordero

Zumos de frutas Purs y sopas Ave triturada

Huevos Arroz Pescado

queso Carnes de vacuno Patatas hervidas o asadas

21
Diccionario de Medicina. Ocano Mosby. Pg. 402

309
Se excluyen de esta dieta:

Vegetales crudos Carne de cerdo

Postres muy elaborados Frutos secos

Especies fuertes Uvas

Alimentos fritos

Caractersticas

No debe contener irritantes gstricos como son los condimentos, frituras, aj,

vinagres, caf, alcohol.

Debe ser baja en grasas.

No debe contener fibra insoluble (alimentos con cscara y/o productos

integrales) ya que estos captan rpidamente el agua y por ende aceleran el

trnsito intestinal. Se debe procurar dar verduras y frutas peladas y cocidas,

esto para no disminuir el aporte de vitaminas y minerales.

Evitar la leche entera, pues la lactosa que contiene sta podra causar gases o

diarrea. Esta podra ser reemplazada por yogurt o quesos pero

descremados.

310
 El tipo de preparados sern de consistencia lquida o semislidas (papillas,

purs, mazamorras, guisos o sancochados)

La dieta se repartir en 4 o 5 tomas al da, poco abundante.

CARACTERSTICAS FSICAS.

Consistencia Semislida

Volumen 5 tomas diarias(desayuno 550 caloras,

colacin 150 caloras, almuerzo 1500
caloras, colacin 150, merienda 660

TOTAL 2350 caloras

DIETAS BLANDAS HIPERPROTICA

Se utiliza para nios de bajo peso, nios con infeccin (gastroenteritis,

amigdalitis, celulitis cuando hay quemaduras) para regenerar tejidos.

Dieta que contiene gran cantidad de protenas, dieta prescrita para pacientes

con tuberculosis y desnutricin. Esta dieta incluye:

311
 Carne

Pescado

Leche

Legumbres

Nueces

CARACTERSTICAS FSICAS.

Consistencia Semislida

Volumen 5 tomas diarias(desayuno 500 caloras,

colacin 150 caloras, almuerzo 1500
caloras, colacin 150, merienda 500

TOTAL 2800 caloras

DIETAS BLANDA SIN LACTOSA

CARACTERSTICAS FSICAS

Consistencia Semislida

Volumen 5 tomas diarias(desayuno 400 caloras,

colacin 150 caloras, almuerzo 1500
caloras, colacin 150, merienda 400

TOTAL 2600 caloras diarias

312
DIETAS HIPOIDROCARBONADA O RGIMEN INDIVIDUAL

Este tipo de dieta generalmente est asociada a la prdida de peso para el

tratamiento de la obesidad. Esta dieta puede ser de 800, 1000 caloras o de otra

cantidad especificada. La dieta que se indica debe contener menos alimentos para

que el aporte de caloras sea menor a la que gasta la persona. Problemas renales,

obesidad y diabticos.

Caractersticas

Debe ser baja en grasas y parcialmente en carbohidratos, siendo por el

contrario abundante en protenas (carnes de preferencia blancas tipo pollo y

pescados) minerales y vitaminas (ms verduras y frutas).

No debern incluir productos como embutidos, mantequilla, pasteles,

legumbres, algunas frutas como el pltano, mango chirimoya, lcuma, ya

que tienen un alto contenido de carbohidratos.

Se permitirn infusiones pero sin azcar, se prohibir las bebidas

alcohlicas y las bebidas refrescantes azucaradas.

El tipo de preparaciones pueden ser a la plancha, al vapor, sancochados de

ninguna manera frituras o guisos con mucho aceite.

313
 Se recomienda que la dieta que se administre sea de 4 o 5 tomas al da, pues

la ingestin frecuente de pequeas cantidades disminuye la sensacin de

hambre.

No debe incluir mucha sal pues sta puede favorecer a la retencin de

lquidos

CARACTERSTICAS FSICAS.

Las caloras depende de las patologas y el estado nutricional del paciente

depende 800, 1000, 1200, 1500, 1800 y 2200

Consistencia Lquida

Volumen 5 tomas diarias(desayuno 550 caloras,

colacin 150 caloras, almuerzo 1500
caloras, colacin 100, merienda 100

DIETAS HIPOSDICAS (Es una dieta normal pero sin sal)

314
 La sal es un compuesto muy importante en la alimentacin humana.

Cuando uno se encuentra sano no se tiene en cuenta mucho la cantidad de sal que

se toma, pues el exceso se elimina pronto, pero por ello tampoco hay que abusar de

ella. Este tipo de dieta est indicada para aquellas personas que sufren alteraciones

en el sistema cardiovascular, es decir, con problemas de corazn.

DIETA PARA EL RGIMEN DE LA EDAD (de 6 a 24 meses de edad)

En caso de problemas de diarrea se aplica sin lactosa.

CARACTERSTICAS FSICAS.

Consistencia Lquida

Volumen 5 tomas diarias(desayuno 360 caloras,

colacin 100 caloras, almuerzo 900
caloras, colacin 100, merienda 540

TOTAL 2000 caloras diarias

315
 CAPTULO VII

7.1 PRESUPUESTO

El departamento de cocina del Hospital Baca Ortiz cuenta con un

presupuesto para su operacin alimentaria de $ 456.000 al ao, al mes $ 38.000. El

costo per cpita es de $ 2.48 que cubre: desayuno, almuerzo, merienda y cena para

personal. Pacientes: desayuno, colacin, almuerzo, colacin, merienda.

Este presupuesto limita la calidad de los mens, por ende el men que

tenan los Seores Nutricionistas era muy repetitivo, cabe recalcar que tambin

influye la ausencia de un Chef Ejecutivo, por esta razn se ha elaborado un nuevo

ciclo de men, bajo el presupuesto que maneja el departamento y la supervisin

de los Seores Nutricionistas.

7.2 C ICLO DE MEN ANEXO N5

316
7.3 PRESUPUESTO DE COSTOS

Una vez analizado la situacin actual de la cocina, nace la necesidad de

implementar con nuevos equipos para su buen funcionamiento tanto operativo e

higinico, donde se obtendr resultados satisfactorios. Para la renovacin de

elementos ha sido analizado junto con los Seores nutricionistas para solicitar la

adquisicin de los mismos a la direccin del hospital. A continuacin se desglosa el

presupuesto de equipos.

317
 RENOVACIN DE EQUIPOS

RECURSOS CANT. P.UNI TOTAL

Horno combi ovens, con 16 latas. Control 1 $12.880,00 $12.880,00

digital, programa automtico de limpieza.

Lavadora de vajilla para uso industrial, con 1 $25.500,00 $25.500,00

capacidad de 202 canastillas / hora,
fabricada en acero inoxidable. Unidad
equipada con banda transportadora con
velocidad de 2.1 m / min. Provista de 1
tanque para lavado y enjuagado con
capacidad para 87 litros. Equipada con
control de lavado automtico. Mesas de
prelavado y descarga de vajilla sucia. 18
canastillas para diferentes aplicaciones.
Intercambiador de temperatura para
enjuague con calentamiento a vapor.

Refrigerador industrial, 40 pies cbicos de 1 $3.800,00 $3.800,00

capacidad, sistema de refrigeracin
autocontenida de 1/3 HP, dos puertas, tres
repisas de alambre con recubrimiento
epxico por cada puerta, luz interior, control
de temperatura digital. Exterior e interior en
acero inoxidable. Espec. elctrica 115/60/1.
Dimensiones 126.0 x 80.5 x 202.0 cms

Congelador industrial, 40 pies cbicos de 1 $4.900,00 $4.900,00

capacidad, sistema de refrigeracin
autocontenida de 1/2 HP por cada
compartimento, dos puertas, tres repisas de
alambre con recubrimiento epxico por cada
puerta, luz interior, control de temperatura
digital. Exterior e interior en acero

318
inoxidable. Espec. elctrica 115/60/1.
Dimensiones 126.0 x 80.5 x 202.0 cms.

Triturador de desperdicios industrial de 3 1 $2.100,00 $2.100,00

hp de potencia para instalacin en cono,
grupo de control elctrico con contactos
magnticos, reversa automtica, vlvula
solenoide. Especificacin elctrica 220/60/3

Mesa para acople de triturador fabricada en 1 $550,00 $550,00

acero inoxidable 304 tipo 18-8 cal 16 con
cono de 46 cm de dimetro para acople de
triturador. Espaldar sanitario de 20 cm en la
parte posterior y con patas de acero
inoxidable tipo 409 con regazones para
nivelar la altura. Unidad con vlvula
direccional para alimentacin de agua

Cutter, procesador de alimentos: tazn de 1 $5.100,00 $5.100,00

acero inoxidable de 5.5 lts. de capacidad,
operacin elctrica a 1000 watts. Disco para
corte juliana de 4 x 4 mm. (1 unidad) Disco
para corte en cubos de 10 mm. de espesor.
(1 unidad) Disco para rebanado de 5 mm. de
espesor.(1 unidad)

Molino de carne con motor de 1-1/2 HP, 1 $1.800,00 $1.800,00

con capacidad para 320 kg/hora. Unidad
con cabezal estaado Num 22. Bandeja y
carcasa en acero inoxidable. Provisto de
Discos de corte de 1/8" y 3/16".

Batidora Amasadora, Capacidad 60 cuartos 1 $19.600,00 $19.600,00

de galn de capacidad, Equipada con motor
de 2,7 HP Control de operacin con
programador de tiempo de 15 minutos,
Incluye: Tazn de acero inoxidable, un
batidor globo de alambre tipo D, un batidor
319
plano tipo B, y un batidor de gancho tipo ED
Toma de fuerza No. 12 para accesorios.
Especificacin Elctrica: 208/60/3.

Coches trmicos para servicio de bandejas 1 $7.500,00 $7.500,00

con capacidad para 45 bandejas paredes
fabricadas en acero inoxidable con
aislamiento en fibra de vidrio. Unidad de
calentamiento para generar humedad y con
control termosttico de 30 a 90 grados
centgrados. Garruchas de 5" en poliuretano
2 de ellas con freno. Capacidad de
calentamiento de 1600 wats.

Licuadora volcable de 12 litros con vaso en 4 $800,00 $3200,00

acero inoxidable.

Bscula de plataforma. Para trabajo pesado 1 $1.500,00 $1.500,00

movible, dispuesta de ruedas, doble escala,
kilogramos y libras con graduacin de 1 a
300 kilos. Precisin de 1 Kg. Dimensin de la
plataforma de :48X61 cm.

Peladora industrial de tubrculos: 1 $9.998,00 $9.998,00

Capacidad para 60 libras en 1 a 3 minutos.
Motor de 1 Hp de Potencia. Tapa superior
removible de fibra de vidrio. Base de acero
inoxidable con recolector de cascara tipo
canasta de acero inoxidable removible para
limpieza, patas de aluminio fundido
regulables para nivelacin de altura.

Marmita Estacionaria de 80 galones: De 2 $13.664,00 $27.328,00

procedencia importada. Camisa de vapor de
2/3. Funcionamiento a vapor director a 3.4
BHP. Tapa abisagrada y vlvula de desfogue

320
de 2. Fabricada en acero inoxidable. Incluye
grifo de alimentacin de agua. Unidad
montada sobre patas tubulares de acero
inoxidable.

Marmita Estacionaria de 60 galones: De 4 12.208,00 48.832,00

procedencia importada. Capacidad 80
galones. Camisa de vapor de 2/3.
Funcionamiento a vapor director a 2.3 BHP.
Tapa abisagrada y vlvula de desfogue de
2. Fabricada en acero inoxidable. Incluye
grifo de alimentacin de agua. Unidad
montada sobre patas tubulares de acero
inoxidable.

Banda para distribucin: Estructura de 1 $29.344,00 $29.344,00

acero inoxidable. De 427 cm. De largo. Poste
de traccin con motor para poner en
movimiento la banda. Poste de tensin que
permita el rodamiento. Poste de apoyo en
lugar intermedio. Banda de 25 cm de ancho
con rea til de deslizamiento de 50 cm de
ancho. Mesa de apoyo fija en un extremo de
dos niveles de acero inoxidable calibre 16
(1.5 mm) AISI 304 Tipo 18-8 Terminado
Pulido 2B de 102 cm x 76 cm (Nacional).
Control de encendido y movimiento.
Velocidad variable de 0 a 122 cm por
minuto. Energa elctrica de 110 v /60 Hz.

Autoservicio: Unidad modular de acero 1 $8.500,00 $8.500,00

inoxidable de 6 metros de largo. Cubierta de
acero inoxidable. Dispensador de bandejas y
cubiertos. Mdulo para alimentos fros
(ensaladas y postres). Mdulo de greca de
caf y servilletas. Mdulo deslizador para
bandejas. Mdulo para alimentos calientes.

321
Mesa central de trabajo para cocina. 3 $800,00 $2.400,00
Fabricada ntegramente en acero inoxidable
304 tipo 18-8 terminado en pulido # 4 de
1.5mm de espesor, con bordes redondeados.
Refuerzos transversales y longitudinales
debajo del tablero superior construidos en
perfiles en forma de canal fabricados de
lamina de a.i. de 2mm de espesor, con patas
tubulares de a.i. de 1 5/8" de dimetro con
regatones de altura regulable para nivelacin
de la mesa. Con un entrepao a 25 cm. del
piso. Dimensiones: 180x76x85 cm.

Campana extractora de olores. A lo largo y 1 $15.000,00 $15.000,00

ancho de toda el rea de coccin de calor
seco y hmedo. Fabricada en acero
inoxidable 304 tipo 18.8 cal 20 con rieles
porta filtros a 45 grados y recolectores de
grasa. Lmparas de iluminacin industrial
con protectores de calor y vapor por cada
metro de campana calor y vapor.

Cocina industrial para dietas, a gas, 30 de 1 $ 8.960,00 $ 8.960,00

dimetro, 8 fogones, incluido 2 hornos y
plancha.

TOTAL $213.292,00

322
 PRESUPUESTO DE UNIFORMES PARA EL PERSONAL
DE COCINA

El departamento de cocina tiene un equipo de 36 personas, 2 uniformes por

personas.

RECURSOS CANT P. UNIT TOTAL

Chaquetas, pantaln, gorro, malla 72 $ 50,00 $ 3.600,00

delantal.
Mascarillas. 2200 $ 0,45 $ 990,00
Guantes para alimentos terminados. 1920 $ 0,40 $ 768,00

TOTAL $ 5.358,00

323
 PRESUPUESTO DEL MANUAL OPERATIVO

RECURSOS CANT P. UNITARIO TOTAL

Viticos
*Transporte $ 120,00
*Alimentacin $ 90,00
Empastado 2 14,00 $ 28,00
Corrector de tesis 1 350,00 $ 350,00
Derecho de grado 1 1200,00 $ 1.200,00
Gastos varios
*Telfono $ 40,00
*Copias $ 35,00
*Internet $ 25,00
Impresin 1600 0,08 $ 128,00
Papel bond 1600 0,02 $ 32,00
Anillado 3 3,50 $ 10,50

TOTAL $ 2.058,50

324
CREACIN PUESTO DE TRABAJO CHEF EJECUTIVO

RECURSOS P. UNITARIO TOTAL

Sueldo del profesional 1 $ 1.200,00

Dcimo tercero 1 $ 100,00
Dcimo cuarto 1 $ 19,17
Aporte Patronal 1 $ 145,80
Vacaciones 1 $ 50,00
SUBTOTAL $ 1.514,97
TOTAL MENSUAL $ 1.514,97
TOTAL ANUAL $ 18.179,64

325
PRESUPUESTO DE HONORARIOS PROFESIONALES

SEMANAS HORAS v./ HORA TOTAL

I, II 25 $ 10,00 $ 250,00
III, IV 30 $ 10,00 $ 300,00
V 15 $ 10,00 $ 150,00
VI, VII 40 $ 10,00 $ 400,00
VIII, IX 50 $ 10,00 $ 500,00
X 15 $ 10,00 $ 150,00
XI, XII 40 $ 10,00 $ 400,00
XIII 15 $ 10,00 $ 150,00
XIV 15 $ 10,00 $ 150,00
XV 15 $ 10,00 $ 150,00
XVI 15 $ 10,00 $ 150,00
TOTAL HORAS $ 2.750,00

PRESUPUESTO DE COSTOS TOTALES

CONCEPTO VALOR

Renovacin de equipos de cocina $ 213.292,00

Presupuesto de uniformes $ 5.358,00
Presupuesto Manual Operativo $ 2.058,50
Presupuesto Plaza de trabajo Chef Ejecutivo (Anual) $ 18.179,64
Honorarios Profesionales de asesora $ 2.750,00
TOTAL PRESUPUESTO $ 241.638,14

326
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Semana 10

Semana 11

Semana 12

Semana 13

Semana 14

Semana 15

Semana 16
Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

Semana 5

Semana 6

Semana 7

Semana 8

Semana 9
ACTIVIDADES

Recopilacin de informacin,
Antecedentes del proyecto
Situacin actual
Anlisis de matrices FODA
Desarrollo Manual Operativo
(Caractersticas Fsicas Ideales de un buen
establecimiento de alimentos y bebidas)
Desarrollo Manual Operativo
( Diseo y equipamiento sugerido para el
buen funcionamiento del Hospital B.O
Desarrollo Manual Operativo
( Compras y Bodega)
Desarrollo Manual Operativo
(Manual de Higiene y Sanitacin)
Desarrollo Manual Operativo
(Elaboracin del ciclo de Men)
Desarrollo Manual Operativo
(Seguridad en la Cocina)
Desarrollo Manual Operativo
(Buenas prcticas en el rea de cocina)
Proceso de Costos y Presupuestos
Capacitacin (Higiene y sanitacin)
Capacitacin (Buenas Prcticas en la cocina)
Conclusiones, Recomendaciones
Anexos

327
 CAPITULO VIII

8.1 CONCLUSIONES

Dentro del rea de cocina se pudo verificar la mala organizacin por falta de

liderazgo, comunicacin y una apata en el personal operativo de la cocina

al no realizar bien las funciones designadas.

La falta de control en la manipulacin de alimentos y la manera de recibir

la mercadera deja mucho que desear para un Hospital donde se debera

tener una inspeccin minuciosa. No hay quien controle si el personal viene

con uniforme o no, actualmente se necesita presupuesto para la dotacin de

nuevos uniformes.

Una debilidad grande que tiene el departamento de cocina son los

proveedores que posee el Hospital, ya que no cumplen a cabalidad y por

esta razn tienen que improvisar los mens ocasionando que se repitan con

seguimiento los mismos platos, produciendo as molestias en el personal

del Hospital.

328
 En el departamento de Economato no existe liderazgo, la persona a cargo

del mismo desconoce de los parmetros de calidad de cmo recibir las

mercaderas y se suma a esto la falta de organizacin y planificacin.

Hay un vaco inmenso en lo que se refiere a Sanitacin e Higiene, ya que no

existen polticas y normas en su procedimiento.

Los Seores Nutricionistas tienen obviamente experiencia en su profesin y

lo manejan muy bien, sin embargo como lo comentan ellos mismos,

desconocen el campo Gastronmico y se les ha complicado manejar la

nutricin y toda la parte operativa de la cocina, adems los Seores

supervisan los pisos del hospital en la parte nutricional. Por esta razn no

existe un organigrama en la cocina, no hay un cocinero principal, todo se

maneja empricamente. Por ende da como resultado las falencias que se

encuentran en cocina.

El equipamiento de cocina tiene 20 aos de uso por tal motivo se encuentran

en mal estado, dando una imagen negativa.

329
8.2 RECOMENDACIONES

Mi primera recomendacin urgente sera crear la plaza de un Chef Ejecutivo

y sea la persona quien controle, organice, planifique, de esta manera

reducir la sobrecarga de los seores Nutricionistas.

Poner en prctica este actual Manual Operativo el mismo que se

direccionar en: Higiene y Sanidad, el procedimiento en Compras y Bodega,

el manejo de costos, las buenas prcticas en cocina, la seguridad en el campo

de trabajo.

Pedir a las autoridades del Hospital Baca Ortiz que se renueven los equipos

de cocina que se encuentran en condiciones no aptas para manipular

alimentos y con mayor razn en un Hospital. Lo primero sera dotar de

nuevas campanas, ya que los olores suben a los pisos superiores, las

marmitas que se encuentran en decadencia y la banda de comida, sera lo

ms urgente.

330
 A pesar de que el personal es emprico se debera dar responsabilidades de

rango a cada uno de los trabajadores, para que respondan con las

obligaciones diarias. Como por ejemplo que haya un cocinero principal.

Dotar de nuevos uniformes con la clusula de que los empleados paguen el

50% y el otro 50% pague la institucin, de esta manera los trabajadores

valoren sus propios uniformes.

Pedir a las autoridades que corresponda del Hospital, que inspeccionen y

rediseen la cocina porque hay peligro constante de higiene, las bacterias

estn en los techos, paredes y suelos porque no tienen un buen acabado. Al

momento de redisear la cocina se debera implementar la recepcin de la

mercadera.

A pesar de que ya se ha elaborado un ciclo de men, se debera realizar 3

ciclos ms para una buena rotacin de mens.

331
 8.3 ANEXOS

8.3.1 ANEXO N 1 (CUESTIONARIO DE CONOCIMIENTO)

LA SELECCIN DEL PERSONAL

Durante el proceso de seleccin del personal para cubrir una nueva

vacante en una empresa se puede informar sobre su experiencia y

conocimientos como cocineros, Mattress o incluso Directivos, etc., sin embargo

es necesario implementar dentro del programa una evaluacin de higiene, que

sin duda alguna, se est viendo de vital importancia para el desarrollo de la

institucin.

EJEMPLO

1. Cul es la temperatura ms BAJA donde pueden mantenerse los

alimentos CALIENTES sin peligro?

a. 37 C
b. 53 C
c. 64 C
d. 83 C

332
2. Cundo se guarda alimentos en las cmaras de refrigeracin, la
MAYORA de las bacterias causantes de la intoxicacin alimentaria:

a. Dejan de crecer
b. Crecen muy rpidamente
c. Crecen bastante rpidamente
d. Se mueren

3. Hay cuatro tarros de nata en la nevera. EL PRIMERO que debe utilizarse

es el tarro con fecha de caducidad de:

a. La semana pasada
b. Maana
c. La semana que viene
d. El mes que viene

4. Acaba de preparar el postre y queda media lata de duraznos en almbar.

Debe usted meterlos en la cmara en?

a. La lata abierta
b. La lata tapada
c. Un recipiente destapado
d. Un recipiente tapado

5. La contaminacin FSICA de alimentos puede ser causada por:

a. Cuerda
b. Pelos
c. Insectos
d. A,b,c

333
 6. En la cmara hay un trozo de carne cruda. En qu estante debe colocar los
alimentos cocinados?

a
Carne cruda
b

7. A qu temperatura se deben guardar los alimentos CONGELADOS?

a. 4 C
b. -4 C
c. -10 C
d. -18 C

8. Usted quiere servir carne fra con ensalada, una vez asada la carne. Cmo
debe usted ENFRIARLA?

a. Recin salida del horno guardarla en la cmara.

b. Dejndola enfriar durante una hora y media en una superficie de

Preparacin de alimentos.

c. Guardndola durante una hora y media en una despensa bien ventilada.

d. Apagando el horno y sacando la carne al cabo de una hora y media.

334
9. La razn MS importante para no llevar joyas en la cocina es porque:

a. Molestan.
b. Se rompen.
c. Pueden robrselas.
d. Acumulan bacterias y suciedad.

10. La razn ms importante para utilizar tiritas IMPERMEABLES para cubrir

las heridas es porque:

a. No hay que cambiarlas tan a menudo.

b. Se ven fcilmente.
c. Impiden que la sangre contamine la comida.
d. Tienen una apariencia limpia e higinica.

11. EL UNIFORME de trabajo de los manipuladores debe

a. Ser blanco.
b. Estar limpio.
c. Ser de lino.
d. Estar planchado.

12. Usted est de baja porque tiene vmitos o diarrea. Cundo puede volver
al trabajo?

a. Cuando se encuentre mejor.

b. Una semana despus.
c. Diez das despus de encontrarse mejor.
d. Cuando haya obtenido la autorizacin del mdico.

335
13. Cundo es MS importante lavarse las manos?

a. Despus de untar pan con mantequilla.

b. Despus de cortar carne asada.
c. Despus de tocar carne cruda.
d. Despus de cortar pasteles.

14. La razn MS IMPORTANTE para lavarse las manos en el trabajo es

para:

a. Eliminar la suciedad.
b. Reducir el nmero de bacterias.
c. Impedir las infecciones de la piel.
d. Evitar el agrietamiento de las manos.

15. Los desinfectantes se utilizan para:

a. Reducir el nmero de bacterias a un nivel no peligroso.

b. Quitar las manchas.
c. Quitar la grasa y la sangre.
d. Eliminar completamente las bacterias.

16. Qu debe desinfectarse ms a menudo?

a. La manecilla de la puerta de las cmaras y hornos.

b. La manecilla de la puerta de las cmaras y las superficies donde se
preparan los alimentos.
c. Las superficies donde se preparan alimentos y el suelo.
d. La manecilla de la puerta de las cmaras y el suelo.

336
17. Cuando se limpia el suelo Qu es ms importante?

a. Limpiar las superficies expuestas.

b. Dejarlos mojados.
c. Esterilizarlos cada da.
d. Quitar la suciedad con agua caliente y detergente.

18. Cuando se diluyen desinfectantes en agua debe:

a. Rellenarlos regularmente.
b. Prepararlos cuando vaya a usarlos.
c. Prepararlos muy concentrados.
d. Guardarlos en la oscuridad.

19. Cul es la temperatura PTIMA para el crecimiento de las bacterias que

provocan intoxicaciones alimentarias?

a. 10 C
b. 27 C
c. 37 C
d. 63 C

20. Algunas bacterias producen ESPORAS para:

a. Multiplicarse.
b. Producir pus.
c. Contaminar las superficies donde se preparan los alimentos.
d. Sobrevivir a temperaturas altas.

337
21. Los requisitos esenciales para la multiplicacin de las bacterias que
provocan intoxicaciones son:

a. Oscuridad.
b. Luz.
c. Agua.
d. Ambiente seco.

22. Cul es la causa MS frecuente de intoxicacin alimentaria?

a. El agua.
b. Las bacterias.
c. Los productos qumicos.
d. Las plantas venenosas.

23. Un sntoma COMN de la intoxicacin alimentaria es:

a. Supuracin de los ojos.

b. Diarrea.
c. Dolor de la garganta.
d. Dolor de los riones.

24. Alimentos de alto riesgo son:

a. Los de alto contenido graso.

b. Los contaminados con bacterias.
c. Aquellos en los que las bacterias crecen fcilmente.
d. Los ms difciles de cocinar.

338
25. Las bacterias que provocan intoxicacin alimentaria llegan a los alimentos
a travs de:

a. Las personas .
b. Los insectos.
c. Los alimentos crudos.
d. A,b,c.

26. En condiciones ptimas el nmero de bacterias causantes de intoxicacin

alimentaria se duplica cada:

a. 10-30 segundos
b. 15-20 minutos
c. 45-60 minutos
d. 1-2 horas

27. Cul de los siguientes materiales NO es apropiado para las superficies

donde se manipulan alimentos?

a. Madera.
b. Mrmol.
c. Frmica.
d. Acero inoxidable.

339
28. La razn PRINCIPAL para controlar las plagas es, porque:

a. Pueden transmitir enfermedades

b. Asustan a los clientes
c. Dan un sabor desagradable a la comida
d. Incrementan la necesidad de limpieza

29. Cul es la MEJOR manera para evitar la entrada de roedores en las zonas
de preparacin de alimentos?

a. Tener un gato.
b. Poner veneno en el suelo.
c. Limpiar y desinfectar con frecuencia.
d. Dejar una luz encendida durante toda la noche.

30. Dentro de los locales de preparacin y almacenamiento de alimentos

DEBE haber suficientes:

a. Duchas.
b. Fogones.
c. Lavaplatos.
d. Lavamanos.

340
8.3.2 ANEXO N 2 CMO SE PUEDE REUTILIZAR EL ACEITE?

Una buena forma de reutilizar el aceite es mezclar con sosa custica para

elaborar jabn (hidrxido de sodio). La obtencin de jabn es una de las sntesis

qumicas ms antiguas, Fenicios, Griegos y Romanos ya usaban un tipo de jabn

que obtenan hirviendo sebo de cabra con una pasta formada por cenizas de fuego

de lea y agua.

Si se hace con aceite de oliva, es jabn de Castilla; se le puede agregar

alcohol, para hacerlo transparente; se le pueden aadir perfumes, colorantes, etc.;

sin embargo, qumicamente, es siempre lo mismo y cumple su funcin en todos los

casos.

A lo largo de los siglos se ha fabricado de forma artesanal, tratando las

grasas, en caliente, con disoluciones de hidrxido de sodio o de potasio.

341
CMO HACER JABN

2 litros de aceite usado.

Mezclar 350 grs. de sosa custica con 2 litros de agua en un recipiente de

plstico. Hacer con mucho cuidado y lejos de nios y/o animales. Usar una

cuchara de plstico o madera que no tendr otro uso.

Verter el aceite usado en el agua con la sosa ya diluida.

Remover por unos 40 minutos.

Remover y aadir esencia de pino, de rosas, o de eucalipto, etc.;

aproximadamente medio vaso.

Esperar a que espese dos o tres horas, despus de revolver todo lentamente.

Cortar en piezas el jabn. Acomodar las piezas de modo que se ventilen y la

sosa se evapore.

PRECAUCIN.- La sosa custica es muy corrosiva, no toque en ningn

momento con la mano, porque puede quemar la piel. Al preparar esta disolucin

observar que se desprende calor, este calor es necesario para que se produzca la

reaccin.

342
8.3.3 ANEXO N 3 TERMINOLOGA CULINARIA

La misin de esta terminologa es facilitar y dar mayor rapidez al

entendimiento de todo el personal de cocina.

Abrillantar.- Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acaramelar.-Baar con caramelo un preparado.

Aderezar.- Condimentar un plato.

Adobar: Adobar un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de

conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Albardar.- Envolver en una lmina delgada de tocino un gnero para evitar que

este se seque al cocinarlo.

Aromatizar.- Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Asar.- Cocinar un gnero en parrilla o asador con grasa de forma que quede

dorado exteriormente y jugosos en su interior.

Blanquear.- Dar un hervor muy rpido, para conseguir un color apropiado, y

mantenerlos con caractersticas crocantes en las verduras.

Bracear.- Cocinar un gnero lentamente durante largo tiempo en compaa de

elementos de condimentacin, hortalizas, vino caldos, especias.

343
Clarificar.- Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina. Se compone

de una mezcla de los siguientes ingredientes: carne de res desgrasada, clara de

huevo, apio, zanahoria, puerro y cebolla.

Clavetear.- Introducir pinchndoles clavos de olor en gneros a ser cocidos.

Bao Mara.- Cocer lentamente un preparado poniendo en un recipiente el mismo

que a su vez, tiene otro en su interior, que por efecto de calor los gneros se

cocinan mediante vapor.

Desalar.- Sumergir un gnero salado en agua, fra generalmente, para que pierda

la sal.

Desglasar.- Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la glasa o

jugo que contenga.

Deshuesar.- Separar los huesos a una carne.

Desollar.- Desposeer a una res sacrificada de su piel.

Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero dejando un

hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Enharinar.- Cubrir de harina las superficies de un gnero.

Escabechar.- Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado

escabeche para su conservacin y toma de sabor y caracterstico.

344
Escaldar.- Sumergir en agua hirviendo un gnero, manteniendo poco tiempo.

Escalfar.- Coccin de pocos minutos. Otro significado es mantener en un punto

prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en l. Cocer con lquido

graso y corto un gnero.

Escalopar.- Cortar con lminas gruesas y sesgadas un gnero.

Espalmar.- Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la mano o

espalmador.

Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia por la superficie un preparado o gneros

en polvo.

Estirar.- Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia

delante, sobre una pasta o masa para adelgazarla.

Estofar.- Cocinar lentamente con su propio jugo y que posean los elementos de

condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de

cocina requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Flamear.- Pasar por una llama, sin humo un gnero para quemar plumas o pelos

que hayan quedado en carnes desolladas .2 Hacer arder un lquido espirituoso en

un preparado.

345
Glasear.- Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada,

azcar, glass, etc. Otro significado es dorar la superficie lisa de un preparado

sometiendo al calor.

Gratinar.- Hacer tostar o dorar un gnero con preparaciones extras (queso, cremas,

purs etc.) la superficie superior en una gratinadora u horno.

Hervir.- Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. 2 Hacer que

un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.

Ligar.- Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula,

harina, etc.

Macerar.- Poner gneros pelados y generalmente cortadas en compaa de azcar,

vinos, licores, etc., para que tome el sabor de estos. Por extensin se aplica tambin

a las carnes en adobo o en marinada.

Marinar.- Poner gneros generalmente carnes en compaa de vinos , legumbres,

hierbas aromticas, etc. Para conservarlos, aromatizar o ablandarlos.

Mechar.- Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de

tocino en forma de mecha o gneros o aromatizadores.

Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.

346
Napar.- Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca en

el gnero.

Pasar o colar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio del

colador o estamea. 2 Tamizar.

Rebozar.- Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo

batida, antes de frerlo.

Rectificar.- Corregir y poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir

para que resulte ms sustancioso o espeso.

Reforzar.- Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su

sabor o color natural.

Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con

poca grasa, sin que tome color.

Risolar.- Dorar a fuego vivo con grasa, un gnero que resultar totalmente

cocinado.

Salar.- Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o

color caracterstico.

Salsear.- Cubrir de salsa un gnero antes de ser servido.

347
Saltear.- Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no

pierda su jugo un preparado que debe salir dorado y muy jugoso.

Sofrer.- Rehogar.

Sufratar.- Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa, que al enfriarse,

permanece sobre el gnero.

Tamizar.- 1 Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de un gnero o

preparado. 2 Convertir en pur un gnero slido, usando tamiz.

Trabar.- Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, farinceos, sangre etc.

348
8.3.4 ANEXO N4 PESO PROMEDIO DE PIEZAS DE

FRUTAS Y DE HORTALIZAS.

La primera cantidad que aparece en cada producto corresponde a su peso

bruto y la segunda a la parte comestible.

Palta (aguacate) Ciruela pasa Durazno (melocotn)

Entero: 250 g (desecada) Entero: 250g

Parte comestible:150 g Entera: 15 g Parte comestible: 200g

Parte comestible: 12g

Rbano Endibia Limn

Entero: 22g Entera: 150 g Entero: 100 g

Parte comestible: 21g Parte comestible: 150 g Jugo: 40 g = 40 m

349
 Puerro Mamn (papaya)
Pera
Entera: 465 g
Entero: 250 g
Entera: 120 g
Parte comestible: 375 g
Parte comestible: 125 g
Parte comestible: 110 g

Anan Remolacha Pepino

Entera: 2000 g Entera: 130 g Entero: 200 g

Parte comestible: 1000g Parte comestible: 130 g Parte comestible: 150 g

350
Mango Mandarina Dtil

Entero: 375 g Entera: 90 g Entero: 9 g

Parte comestible: 275 g Parte comestible 70 g Parte comestible 7 g

Banana (pltano) Alcaucil (alcachofa)

Kiwi
Grande: 170 g / 140 g Grande: 160 g / 80 g
Entero: 85 g
Mediano: 130 g / 105 g Mediana: 120 g / 60 g
Parte comestible: 80 g
Pequeo: 100 g / 80 g Pequea: 75 g / 35 g

Berenjena Tomate Cebolla

Grande: 700 g / 630 g Grande: 300 g / 300 g Grande: 300 g / 225 g
Mediana: 350 g / 290 g Mediano: 200 g / 200 g Mediana: 200 g / 150 g
Pequea: 200 g / 150 g Pequeo: 100 g / 100 g
Pequea: 100 g / 75 g

351
Zucchini (calabacn) Zanahoria Manzana

Grande: 400 g / 330 g Grande: 150 g / 150 g Grande: 150 g / 150 g

Mediano: 250 g / 190 g Mediana: 100 g / 100 g Mediana: 100 g / 100 g

Pequeo: 150 g / 100 g Pequea: 50 g / 50 g Pequea: 50 g / 50 g

Pimiento rojo Papa (patata) Naranja

Grande: 300 g / 250 g Grande: 300 g / 220 g Grande: 300 g / 240 g

Pequeo: 120 g / 105 Mediana: 200 g / 150 g Mediana: 180 g / 120 g

Pequea: 130 g / 80 g
Pequea: 100 g / 70 g
Jugo: 70 g = 70 ml

Aj verde
Grande: 90 g / 75 g
Pequeo: 65 g / 55g
352
8.3.5 ANEXO N 5 CICLO DE MEN

353
354
 BIBLIOGRAFA

LIBROS

Diccionario de Medicina Ocano Mosby Editorial Ocano 0800170 Barcelona

Espaa.

GALLEGO, Felipe Jess. Gestin de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y

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GALLARDO, Carlos. Cocina Ecuatoriana para Navidad. Editor general Alberto

Ramrez Santos. Bogot- Colombia. 2009.

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PAMPLONA, Jorge. Cmo tener un cuerpo Sano. Editorial Safeliz. Primera

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PAMPLONA, Jorge. Placer y salud en su mesa. Primera edicin. 2004. Argentina.

TABLADO, F. GALLEGO J. Manual de Higiene y Seguridad alimentaria en

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VEGA, Jos. Licenciado en Nutricin y Diettica. Varias ocasiones.

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Equipamiento cocinas industriales

http://www.termalimex.com/main.html

LLANOS, Pilar. Alimentacin

www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades

Municipio de Quito

http://www.quito.gov.ec/

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JIMENEZ, J. SEGOVIA, J. Proyecto de mejoras en las reas de Habitaciones,

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de las Fuerzas Armadas en Quito.

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