2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS TECNOLOGICOS DE
FRUTAS, HORTALIZAS Y
ALIMENTOS FUNCIONALES

Tema: ELABORACIN DE VINAGRE DE

MANZANA
Profesor: Ing. Ral Moises Toro
Rodrguez
Ciclo: VIII

Alumno: MORENO VALVERDE Jefferson

ELABORACIN DE VINAGRE DE MANZANA

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I. INTRODUCCION:

El vinagre es uno de los condimentos ms usados en la cocina ya que proporciona

a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Se viene
usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la industria alimentaria, como
excelente conservante ya que impide la proliferacin de microorganismos,
aumentando as la vida til del alimento.

En la elaboracin del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcohlica y actica.

En primer lugar, ciertas levaduras, aadidas a los alimentos o que se encuentran
presentes en el aire o en el propio alimento, transforman el azcar de los
alimentos en alcohol. Cuando estas bebidas alcohlicas se someten a una
segunda fermentacin, fermentacin actica, las bacterias implicadas
(acetobacterias) producen cido actico adems de otros compuestos, la mayora
de ellos voltiles, dando como resultado el vinagre.

El vinagre contiene habitualmente una concentracin que va de 3% al 5% de cido

actico, los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico.

El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen
indicadas en ningn documento histrico. Lo ms probable es que su
descubrimiento ocurriera hace unos diez mil aos, coincidiendo con la llegada del
vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentacin alcohlica
de ste. Durante los siglos anteriores a la perfecta produccin del vino, gran parte
de ste se converta inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oporto
francs de Orleans adquiri fama por su vinagre, en el siglo XIV, debido a la
frecuencia con la que se daba este acontecimiento. Las primeras referencias
escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en
Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Las uvas, los higos y otras frutas mediterrneas
tambin proporcionaron las sustancias fermentables de las que se obtuvieron
diversos vinagres. Existen pruebas de que los arios y otras tribus nmadas del
norte de Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida

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fermentada. Durante muchos miles de aos, el uso del vinagre se extendi a los
fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental.
De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular lquido y el
vinagre pronto se hizo indispensable como mtodo para intensificar el sabor de
alimentos y como sustancia para conservarlos, as como medio curativo y
cosmtico. Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesas vinagre
acre o vinaigre. Sin embargo, si comprobamos el significado de la palabra
aigre en francs antiguo descubriremos que su significado era agudo,
intenso o penetrante, mientras que en latn, acer tambin significaba
intenso. Esto indica que el nombre de vinagre puede haber significado
originariamente vino intenso en lugar de agrio.

II. OBJETIVOS:
a. General:

Elaborar vinagre

b. Especficos:

Conocer las etapas de del proceso de produccin de vinagre

Identificar los parmetros que influyen en la elaboracin de vinagre

Realizar el balance de materia y determinar rendimientos

III. FUNDAMENTO TEORICO:

III.1. HISTORIA:

El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio de

Mesopotamia se conoca la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza.
Sin embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era
fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur
(1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentacin actica y para que
supiramos que pequeos seres vivos, las Bacterias Aerbicas (es decir

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que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacterias aceti acta sobre
el alcohol etlico convirtindola en cido actico.

III.2. USOS:

El vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que solo
es utilizado en la cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo
con aceite y/o sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un
ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la
limpieza del hogar. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se
requiera de un acidulante natural.

III.3. BENEFICIOS:

Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre.

Alivia dolores producidos por la artritis.

Ayuda a un adecuado balance del peso corporal.

Estabiliza los niveles de azcar en la sangre.

Produce una agradable frescura y calma el dolor en forma inmediata,

si se utiliza en aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y
reacciones inflamatorias locales, como los eritemas solares.

Ayudan a los procesos de digestin.

Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo

sobre el metabolismo del cuerpo.

Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga biliar.

Regula la presin de la sangre.

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Asptico natural capaz de destruir bacterias, hongos e incluso
parsitos.

Mantiene la piel sana.

Como antisptico acta sobre todo el aparato digestivo y contribuye

a devolverle las sales minerales perdidas.

Previene la formacin de caspa y la picazn del cuero cabelludo

III.4. TIEMPO DE DURACION DEL VINAGRE:

Un vinagre de frutas elaborado en buenas condiciones no es un producto

perecedero, para este fin se debe tener como mnimo 5% de acidez actica.
Se considera que el vinagre por su naturaleza acida se preserva por si solo
no necesitando inclusive refrigeracin.

Es muy probable que despus de abierto se forma una especie de masa

gelatinosa, esto no significa que el producto est daado y no sea apto para
el consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin problemas,
solo se forma en vinagres elaborados de manera natural constituyendo en
todo caso en el mejor indicador de que el producto no es artificial.

III.5. REQUERIMIENTOS TECNICOS DEL VINAGRE:

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materia prima: MANZANA

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Azcar

Disulfito de sodio

Levadura comercial

Tocuyo

Baldes

Coladores

Manguera para suero y botella

cido ctrico

Cinta adhesiva

Tinas

Envases de vidrio

Balanza

Refractmetro

Cocina semi industrial

Cuchillos

Ollas de acero inoxidable

Mesas de trabajo de acero inoxidable

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V. PROCEDIMIENTO:
Recepcin de la materia prima: Consiste en cuantificar la fruta que
entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado

o presente golpes o magulladuras.

Lavado y desinfeccin: se hace para eliminar bacterias superficiales,

residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe
utilizar agua clorada

Preparacin del mosto:

Correccin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona

una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

Pasteurizacin o sulfatado. Adicin de bisulfito de sodio al 0.006% a una

temperatura de 85 C

Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su

oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7
das como mnimo, a una temperatura de 30(C. La fermentacin se
interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.

Descube: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante

succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el
vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

Segunda fermentacin

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Diagrama de flujo para el procesamiento de vinagre de manzana

MANZANA

RECEPCIN

PESADO

SELECCIN Y

20 ppm LAVADO Y

OBTENCION DEL

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6A8%
CORRECCION DEL
22 A 24
BRIX

85 C x 10 min
PASTEURIZACION O
o reposo por 4
horas

Adicin de
FERMENTACION (10
levadura (37C)
0.02%

DESCUBRE

SEGUNDA FERMENTACION

VI. RESULTADOS Y DISCUSION:

VI.1. FORMULACIONES PARA LA ELABORACION DE VINAGRE

TABLA 01: Formulacin para la elaboracin de vinagre de manzana

FORMULACIN
Pulpa de manzana 4.734 Kg
levadura 0.02 %
azcar 8%
agua 3.5 Litros

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PM: Kg de MOSTO = 9.327 Kg

CANTIDAD DE LEVADURA:

CANTIDAD DE AZUCAR:
X

7.364 Kg 5 BRIX (7.364 + X) 25 BRIX

7.363 (0.05) + X = (7.364 + X) 0.25

0.3682 + X = 1.841 +0.25X

0.75X =1.4728

X = 1.9637 Kg

TABLA 02: Resumen de la Cantidad de insumos requeridos para el vinagre

INSUMOS PESO
Azcar 1.9637 Kg
Levadura 1.87 g
Agua 3.5 Litros

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VI.2. BALANCE DE MATERIA:

6.313 Kg de manzana RECEPCION DE MATERIA PRIMA 6.313 Kg de manzana

6.313 Kg de manzana PESADO 6.313 Kg de manzana

6.313 Kg de manzana 6.313 Kg de manzana

SELECCION

0 g de merma

6.313 Kg de manzana LAVADO Y DESINFECTADO 6.313 Kg de manzana

6.313 Kg de manzana PELADO Y CORTADO 4.734 Kg de manzana

1.579 Kg de merma

3.5 Litros de agua

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4.734 Kg de manzana OBTENCION DEL MOSTO 7.364 Kg de mosto

1.963 Kg de azcar

9.327 Kg de
7.364 Kg de mosto CORRECCION DE MOSTO mosto + azcar

9.327 Kg de 9.327 Kg de
mosto + azcar PASTEURIZACION O SULFITADO mosto + azcar

1.87 g de levadura

9.327 Kg de 9.328 Kg de
mosto + azcar FERMENTACION mosto + azcar + levadura

9.328 Kg de 9.328 Kg de
mosto + azcar + levadura DESCUBE mosto + azcar + levadura

9.328 Kg de 9.328 Kg de
mosto + azcar + levadura SEGUNDA FERMENTACION mosto + azcar + levadura

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6.534 Kg de vinagre ENVASADO 6.534 Kg de vinagre

6.534 Kg de vinagre ALMACENAMIENTO 6.534 Kg de vinagre

VI.3. RENDIMIENTO:

Rendimiento en funcin a los Kg obtenidos:

RENDIMIENTO = Kg de vinagre obtenidos / materia prima inicial

RENDIMIENTO = 6.534 Kg de vinagre / 6.313 Kg de materia prima inicial

RENDIMIENTO = 1.035 Kg de vinagre / Kg de materia prima inicial

RENDIMIENTO = 104 %

VI.4. DISCUSION:

Vinagre de sidra. Segn MORALES, (1971), es el proveniente de la

fermentacin de bebida preparada con jugo de manzana. Las manzanas
utilizadas deben encontrarse en estado ptimo de madurez conteniendo
aproximadamente de 8 a 10 % de azcar. Este tipo de vinagre es el ms
popular en los Estados Unidos de Norteamrica, debido a que es usado por
los pacientes que de artritis. Las caractersticas del vinagre de sidra deben
ser:

Densidad 1,012 a 1,014

Extracto seco (%) 1,4, a 1,7
Acidez total expresado en cido actico (%) 3 a 4
Relacin media entre la acidez y el extracto 1,94

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Bitartrato de potasio no contiene
Cenizas (%) 0,34
Azcares (%) 0,25
Acidez fija expresado en cido mlico (%) 0,11

El vinagre es un lquido, apto para el consumo humano, que es producido

exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, de productos
idneos que contengan almidn o azcares por el procedimiento de doble
fermentacin, alcohlica y actica. Pueden contener cantidades
determinadas de cido actico, y otros ingredientes opcionales (hiervas,
especies, sal), lo que ser regulado por la comisin del Codex Alimentarius,
segn el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar y
caracterstico de cada tipo de vinagre (FAO/MSO, 2003)

El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico obtenida

por fermentacin alcohlica y actica de sustratos ricos en hidratos de
carbono. Adems de cido actico, y dependiendo del sustrato de partida,
contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final (TRONCOSO,
2005).

Segn POTTER (1978), el vinagre es el lquido cido obtenido a partir de

lquidos que contienen almidn o azucares, por dos fermentaciones
sucesivas: alcohlica fermentada por medio de levaduras y actica si hay
oxgeno presente, ser fermentada por bacterias como el acetobacter aceti,
convirtindolo en cido como en la reaccin:

Tcnicamente no se puede hablar de vinagre si el contenido en cido

actico no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el
contenido en cido actico, mayor ser la sensacin de acidez que
transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de
elaboracin artesanales, el vinagre contiene tambin una pequea cantidad
de alcohol etlico de carcter residual (A.E.V, 2006).

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McDougall y col. (2005) [2] report que extractos de frutas suaves ricos en
polifenoles tienen la habilidad de inhibir la -amilasa (primera enzima
involucrada en el metabolismo de carbohidratos y que se encuentra tanto
en la saliva como en el jugo pancretico) y la -glucosidasa. Los autores de
dicha investigacin concluyeron que los extractos polifenlicos disminuyen
la actividad de la -glucosidasa intestinal a un valor de Ki dentro del rango
que provocan inhibidores sintticos, como la acarbosa y voglibosa, los
cuales adems ya son utilizados teraputicamente en el control de la
diabetes mellitus no dependiente de insulina (NIDDM, non-insulin-
dependent diabetes mellitus). La efectividad de inhibicin de -glucosidasa
incrementa y se relaciona con el contenido de antocianinas y taninos [2].
Los polifenoles, al igual que los taninos, son metabolitos secundarios de las
plantas que tienen influencia en el sabor, aroma, color y transparencia de
los procesados de manzana. Los polifenoles presentes en las manzanas
estn clasificados en flavonoles, cidos hidroxicinmicos, dihidrochalconas,
y antocianinas. El contenido de polifenoles vara segn los diferentes
cultivos de manzanas, pero es tambin afectado por las condiciones de
crecimiento, madurez y procesamiento. En la de sidra de manzana el
contenido de flavonoles es mayor en comparacin al jugo de manzana, lo
que explica su sabor ms amargo y astringencia. Los atributos sensoriales
son atribuidos a las procianidinas, un grupo de flavonoles. Las principales
procianidinas son la epicatecina y procianidina B2, y el contenido de estos
compuestos est correlacionado con la alta actividad antioxidante en el jugo
de manzana. Durante el procesamiento de las manzanas se encuentran
involucrados varios pasos de produccin, lo cual puede tener efectos
significantes sobre el contenido de polifenoles. Durante la molienda y
prensado usualmente ocurre una oxidacin por medio de polifenoloxidasas
y por lo tanto disminuye el contenido de compuestos polifenlicos en el
jugo. Dicha oxidacin puede ser reducida por la inhibicin de la actividad de
la enzima ya sea por calentamiento o por la adicin de cido ascrbico o
dixido de azufre. El contenido polifenlico, especialmente de procianidinas,

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se ve afectado principalmente por tiempo de durancin y el nivel de
oxigenacin cuando el jugo y la pulpa estn en contacto. Cuando las
procianidinas son oxidadas se retienen de manera irreversible en las
partculas slidas que luego son removidas con la pulpa durante el
prensado y sedimentacin. Adicionalmente, la concentracin es tambin
dependiente de los tratamientos de clarificacin y refinado con gelatina o
bentonita, debido a que los polifenoles son atrapados en el material de
floculacin y as removidos por el proceso. Por lo tanto, un jugo de
manzana turbio contiene mayor cantidad de compuestos fenlicos en
comparacin con un jugo clarificado, haciendo al primero una importante
fuente de antioxidantes naturales.

Algunas investigaciones han mostrado que una dieta con vinagre induce
una alta absorcin intestinal de calcio (Kishi et al., 1999). A pesar de esto,
solamente se conoce un caso en el cual se present hipopotasemia,
hiporeninemia y osteoporosis en una mujer de 28 aos que habra
consumido aproximadamente 250 mL de vinagre de manzana diariamente
durante 6 aos (Lhotta et al., 1998) [12].

VII. CONCLUSIONES:
Se aprendi satisfactoriamente el procedimiento para la elaboracin de
vinagre asimismo todos sus parmetros a considerar en cada una de sus
etapas.

Se realiz el balance de materia correspondiente y se obtuvo un

rendimiento de 1.035 Kg de vinagre / Kg de materia prima inicial el cual
indica un 104 %.

VIII. CUESTIONARIO:

1. Describa la fermentacin actica?

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Proceso que involucra el crecimiento y actividad de micoorganismos
como bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su
conservacin.

Es la fermentacin bacteriana causada por Acetobacter, un gnero de bacterias

aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico.

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de

un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

2. Cul es la importancia de regular el Brix?

Son factores que determinan que estos microorganismos puedan

desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de
azcar. La primera es determinante para las funciones bsicas de las
levaduras, llegando a mostrar un ptimo crecimiento cuando el medio
posee un valor cercano al 0.55%. El contenido de azcar, por otro lado,
determina la cantidad final de alcohol que se habr producido por
fermentacin y que, al ejercer una accin antisptica, limitar la poblacin
de levaduras. Esta concentracin lmite de alcohol est entre 12 y 14%
para la mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un
contenido inicial de azcar de 20-22%.

3. describir el proceso de elaboracin de vinagre?

El proceso de elaboracin de vinagre consiste en las siguientes etapas:

Recepcin de la materia prima: Consiste en cuantificar la fruta que

entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes
adecuados y balanzas calibradas y limpias.

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Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado
o presente golpes o magulladuras.

Lavado y desinfeccin: se hace para eliminar bacterias superficiales,

residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe
utilizar agua clorada

Preparacin del mosto:

Correccin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona

una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

Pasteurizacin o sulfatado. Adicin de bisulfito de sodio al 0.006% a una

temperatura de 85 C

Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su

oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7
das como mnimo, a una temperatura de 30(C. La fermentacin se
interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.

Descube: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante

succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el
vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

Segunda fermentacin, luego el envasado y almacenamiento

correspondiente.

IX. BIBLIOGRAFIA:
GUEVARA NORA (2010). La Buena Mesa Peruana. Editorial Reverte.
3ra Edicin. Mxico.

ELICHONDO MARGARITA (2012). La comida criolla: memorias y

recetas. Editorial Panamericana. 1ra Edicin. Espaa.

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HURTADO PILAR (2011). Cuaderno de Recetas. Editorial Reverte.
2da Edicin. Chile.

ALFARO ANGELO (2005). Mircoles Da D' Familia. Editorial Amanecer.

1ra Edicin. Argentina.

Alimentos.blogia.com

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