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    06 Tema Reacciones Químicas en Los Carbohidratos

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    Jhon Alex
    El documento describe los procesos de licuefacción y sacarificación para obtener glucosa a partir de almidón usando enzimas amilolíticas. La licuefacción usa α-amilasa para hidrolizar cadenas de almidón en maltodextrinas más cortas. La sacarificación usa amiloglucosidasa para hidrolizar enlaces α-1,4 y α-1,6 restantes, liberando glucosa. El documento también describe la obtención de glucosa a partir de dos variedades de chuño mediante estas etapas enzimáticas

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    Descripción original:

    carbohidratos ingenieria en industrias alimentarias

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    El documento describe los procesos de licuefacción y sacarificación para obtener glucosa a partir de almidón usando enzimas amilolíticas. La licuefacción usa α-amilasa para hidrolizar cadenas de almidón en maltodextrinas más cortas. La sacarificación usa amiloglucosidasa para hidrolizar enlaces α-1,4 y α-1,6 restantes, liberando glucosa. El documento también describe la obtención de glucosa a partir de dos variedades de chuño mediante estas etapas enzimáticas

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    REACCIONES QUMICAS EN LOS

    CARBOHIDRATOS
    Se ven afectados por
    los cidos, los lcalis,
    las altas temperaturas y
    los agentes oxidantes y
    reductores, que
    provocan su
    isomerizacin,
    enolizacin,
    deshidratacin,
    ciclizacin, oxidacin,
    reduccin,
    Por lcalis

    Los enoles son agentes muy reductores, su presencia se aprovecha para medir
    el poder reductor de los azcares mediante una reaccin alcalina en la que se
    usa el ion cprico como agente oxidante (mtodo Fehling, la reaccin de
    Nylander, con tartrato trivalente de bismuto; el mtodo de Benedict, donde el
    ion cprico se compleja con ion citrato; el mtodo de Munson Walker, que es
    un procedimiento gravimtrico, o el mtodo de Somogyi-Nelson)
    El hidrato de carbono disuelto en esta solucin produce enoles que reducen el
    ion cprico a cuproso, producindose el xido correspondiente de color rojo
    Por lcalis
    En condiciones
    fuertemente alcalinas,
    los grupos aldehdo o
    cetona se oxidan y se
    convierten en sus
    respectivos cidos; por
    ejemplo, la glucosa se
    transforma en cido
    glucnico.
    Por cidos
    En general, la isomerizacin de los azcares en condiciones
    cidas es muy lenta en comparacin con la que se efecta
    con los lcalis; la enolizacin de los azcares es lenta
    tambin en condiciones cidas.

    Esta degradacin de los azcares se lleva a cabo en las


    reacciones de oscurecimiento no enzimtico, y contribuye
    decididamente a la sntesis de las melanoidinas. Este
    mecanismo se emplea industrialmente en la fabricacin de
    furfural y de sus derivados a partir de los residuos de la
    caa de azcar y de la mazorca de maz, que contienen una
    alta cantidad de pentosanas.
    Formacin de los derivados furfurlicos
    a partir de hexosas
    Reacciones de oscurecimiento o de
    empardeamiento
    Las modificaciones en el color de los alimentos son
    deseables en algunos casos e indeseables en otros; as,
    resulta necesario conocer a fondo las condiciones que
    provocan ambas reacciones para poder controlarlas. Sin
    embargo, existe otro grupo de mecanismos muy
    importantes, llamado de oscurecimiento, encafecimiento
    o empardeamiento, que sintetizan compuestos de colores
    que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro

    Dichos mecanismos se han clasificado:


    Reacciones enzimticas (reaccin catalizada por la
    polifenoloxidasa)
    Rx no enzimticas (se incluyen la caramelizacin, la reaccin de
    Maillard y la degradacin del cido ascrbico).
    Aspectos generales de reacciones de
    oscurecimiento.

    El comportamiento de los azcares vara considerablemente


    segn el pH, la temperatura, la presencia de otras sustancias,
    etc
    Caramelizacin
    Esta reaccin de oscurecimiento, tambin
    llamada pirlisis, ocurre cuando los azcares
    se calientan por arriba de su punto de fusin.
    La reaccin se lleva a cabo tanto a pH cidos
    como alcalinos, y se acelera con la adicin de
    cidos carboxlicos y de algunas sales
    CARAMELIZACION DE SACAROSA

    HIDRLISIS (160C) Deshidratacin


    dimerizacion

    Isosacarosana I FASE:
    -35 T
    T -perdida 1mol de agua/ mol sacarosa
    Deshidratac.

    II FASE:
    Caramelana
    -55T
    2C12H22011 C24H36O18 -perdida 4moles agua/2sacarosa
    -soluble en agua y etanol
    -4 H 2 0

    IIIFASE:
    Carameleno -55 T

    3C12H22011 C36H50O25 -perdida 8 moles agua/3sacarosa


    -pigmento oscuro y amargo
    -8 H 2 0
    -soluble en agua

    Caramelina
    C125H188O80
    TEMPERATURA INICIAL DE CARAMELIZACIONDE
    ALGUNOS CARBOHIDRATOS

    Temperature
    Sugar

    Fructose 110 C
    Galactose 160 C
    Glucose 160 C
    Maltose 180 C
    Saccharose 160 C
    Obtencin de glucosa a partir de 2 variedades
    de Chuo
    OBTENCION DE GLUCOSA A PARTIR DE ALMIDON
    DE YUCA Manihot sculenta INGRID MERA1, JORGE CARRERA
    CATAO2, Diciembre 10 de 2004.

    Enzimas: BAN 480, producido a partir de una cepa de Bacillus


    amyloliquefaciens; AMG 300 L, amiloglucosidasa obtenida de
    Aspergillus Nger. La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-
    hidrolasa) hidroliza los enlaces glucosdicos alfa-1,4 de los
    polisacridos que poseen 3 o ms unidades de D-glucosa en
    unin alfa-1,4.
    Las condiciones ptimas de trabajo de la enzima Bacillus
    amyloliquefaciens BAN 480L 1,4-alfa-D-glucan-hydrolase (alfa-
    amilasa) en la hidrlisis de almidn de yuca son: pH 6.0 y 70 C
    de temperatura, mientras que para la enzima Aspergillus nger
    AMG 300L 1,4-alfa-D-glucan glucohidrolase (glucoamilasa) son:
    pH 4.8 y 65 C.
    BIOPROSPECCIN DE MICROORGANISMOS NATIVOS
    AMILOLTICOS CLAUDIA P. SNCHEZ1, CARLOS E. MEJA2,
    CARLOS FIGUEROA 27 de febrero de 2004.
    La produccin de jarabes se da en dos etapas, en la primera se utiliza una
    enzima amilasa y en la segunda una amiloglucosidasa. Hasta el
    momento el proceso de hidrlisis enzimtica del almidn hasta glucosa,
    se ha llevado a cabo en dos etapas, licuefaccin y sacarificacin, por lo
    que ha sido necesario cultivar y manipular dos microorganismos
    productores de enzimas amilolticas separadamente, conllevando.
    La amiloglucosidasa se utiliza a gran escala en la industria del procesado
    del almidn en tanques discontinuos a 55-60C y pH de 4.5 y con
    perodos de incubacin de 48-92 h. para transformar las dextrinas
    formadas por la hidrlisis de alfa-amilasa en glucosa.
    TRABAJO PRACTICO PRODUCCION DE ACIDO GLUCONICO Y SUS DERIVADOS
    Departamento de Ciencia y Tecnologa 2005
    Gran variedad de bacterias y hongos producen acido
    glucnico a partir de glucosa. Los ms utilizados son
    los hongos y entre ellos cepas de Aspergillus nger
    siendo en general la cepa de eleccin la NRRL 3
    debido a que no produce paralelamente cidos
    ctrico y oxlico bajo condiciones de operacin. Entre
    las bacterias la nica utilizada industrialmente es
    Gluconobacter suboxydans.
    PRODUCCIN DE MALTODEXTRINAS A PARTIR DE ALMIDN
    DE YUCA: UTILIZANDO LA ENZIMA A-AMILASA C. P. Snchez,
    C. Figueroa M., 2004

    En la produccin de jarabes de glucosa y de fructosa son


    necesarias las etapas de licuefaccin, sacarificacin e
    isomerizacin. En este trabajo se realiz un estudio de las
    condiciones de operacin con la enzima alfa-amilasa ms
    favorables en la hidrlisis del almidn de yuca para la
    produccin de maltodextrinas. El pH y la relacin entre las
    concentraciones de enzima/sustrato se evaluaron mediante
    un diseo experimental tipo factorial. Una vez establecidas las
    mejores condiciones de operacin en las circunstancias
    anteriores, se verific el proceso de escalamiento de la etapa
    de hidrlisis a 1,5 L y 8 L, para el que se estudiaron altas
    concentraciones de almidn, 40, 45 y 50%, buscando la
    mnima cantidad de enzima necesaria, todo ello a partir de
    relaciones basadas en la cintica enzimtica.
    REUNION ANUAL DE LA SOCIEDAD
    ARAGONESA DE ALERGOLOGA, M. Hinojosa,
    2000
    El origen de las enzimas es muy diverso. como
    la alfa-amilasa que procede del Aspergillus
    oryzae, otros proceden de bacterias, siendo
    las mas conocidas las enzimas derivadas del
    Bacilus subtilis (subtilisina A y B).
    Para la obtencin de la glucosa se debe seguir
    dos procesos enzimticos: Licuefaccin y
    sacarificacin
    LICUEFACCION
    licuefaccin, es una hidrlisis de las largas
    cadenas de almidn para obtener
    maltodextrinas (cadenas mas cortas de almidn),
    esta es llevada a cabo por la enzima -amilasa que
    corta los enlaces glicosdicos -1,4 internos en
    forma aleatoria del almidn.
    SACARIFICACION
    Debido a que con una hidrolizacion solo se obtiene
    maltodextrinas, en la segunda etapa, se hidrolizan los enlaces
    -1,4 y -1-6 del terminal no reductor de la cadena de dextrina,
    por la enzima amiloglucosidasa, liberando asi la glucosa.

    Hasta el momento el proceso de hidrlisis enzimtica del


    almidn hasta glucosa, se ha llevado a cabo en dos etapas,
    licuefaccin y sacarificacin, por lo que ha sido necesario
    cultivar y manipular dos microorganismos productores de
    enzimas amilolticas separadamente, conllevando a un alto
    consumo de energa y de equipos para el proceso adems de
    las diferencias existentes entre el pH y la temperatura que
    necesitan las dos enzimas, es difcil que ambos acten
    simultneamente con el almidn (Claudia P. Sanchez, 2004).
    OBTENCION DE GLUCOSA A PARTIR DE 2
    VARIEDADES DE CHUO POR HIDRLISIS
    ENZIMATICA

    CHUO TUNTA

    ALMIDON
    ALMIDON
    AMILASA LICUEFACCION
    AMILASA LICUEFACCION
    AMILOGLUCOSIDASA SACARIFICACION
    AMILOGLUCOSIDASA SACARIFICACION
    GLUCOSA
    GLUCOSA

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