Practica Numero 2 de Analisis de Alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTADA DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANALISIS DE ALIMENTOS (AI-347)

PRCTICA N 02
DETERMINACIN DE CENIZA EN ALIMENTOS

DOCENTE : Mg. Sc. HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis

NOMBRE : ARANGO ROJAS, Carlos

GRUPO : VIERNES 4Pm- 7Pm

FECHA DE EJECUCIN : 15 -05-17

FECHADE ENTREGA : 19-05-17

AYACUCHO PER

2017
I. INTRODUCCIN
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que
quedan despus de la oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es
esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar
cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza,
las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o
reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros.

Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del
alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o
cambio de estructura).

TABLA N1: TABLA PERUANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS (chocolate)

Fuente: COLLAZOS CHIRIBOGA, Carlos 1996

TABLA N2: TABLA PERUANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS (mandarina)

Fuente: MINISTERIO DE SALUD DEL PERU - 2009


II. OBJETIVOS
Cuantificar el contenido de ceniza en alimentos
III. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES:

Muestra materia prima (mandarina y chocolate)

Crisol de porcelana.(limpio y seco)

Mortero

Cuchillo

molino

2. EQUIPOS DE LABORATORIO:

Homo de incineracin (Mufla).

Balanza analtica de precisin.

3. PROCEDIMIENTO DEL MTODO EN SECO:

Coloque el crisol limpio en un horno de incineracin a 600C durante una hora.


Luego traslade el crisol del homo al desecador y enfrelo a la temperatura del
laboratorio. Pselos tan pronto como sea posible para prevenir la adsorcin de
humedad, usando siempre pinzas de metal para manejar los crisoles despus de
que incineran o secan. (p1):g

Pese 1,5 a 2,0 g de muestra sobre el peso de crisol (p2). Colquelo en un horno
incinerador y mantngalo a temperatura de 600C durante 3 a 5 horas. (p2):
g

Luego se saca de la mufla y se traslada el crisol a un desecador para enfriarse a


temperatura ambiente 24 horas. Cuando este fro, pese el crisol tan pronto como
sea posible para prevenir la absorcin de humedad y registre el peso (p3). (p3):
g

Clculo

g de ceniza = P3-P1

g de muestra = P2-P1 (P 3P 1)
cenizas= 100
(P 2P 1)
Porcentaje de ceniza (%)

p1: peso de crisol vaci

p2: peso de crisol + peso de la muestra


p3: peso de crisol vaco + ceniza.

IV. RESULTADOS:
Tabla 3. Resultados de pesos de muestras de alimentos

CRISOL Muestra Crisol Muestra + crisol + ceniza Ceniza norma o


(g):P1 Crisol (g): ceniza: (g) : P3- (%) bibliografa
P2 (P3) P1
1 mandarin 16.5252 19.9260 16.5338 0.0086 0.252 0.4
a
2 mandarin 21.6013 23.9726 21.6064 0.0051 0.215 0.4
a
1 chocolate 17.3701 19.4163 17.4046 0.0345 1.686 1.2

2 chocolate 17.1801 19.2217 17.2165 0.0364 1.782 1.2

V. DISCUSIONES:

Los dos principales tipos de calcinacin son la va seca y la oxidacin por va hmeda.
El procedimiento de la eleccin depende del uso de las cenizas despus de su
determinacin y de las limitaciones basadas en los costes, e tiempo y el nmero de
muestras. (SUZANNE NIELSEN, 2003 664.07 /S974, pag. 123). En la prctica se realiz
mediante el mtodo de la calcinacin por la va seca, y solo se determin el % de ceniza
de las muestras.

En la prctica se determin el porcentaje de ceniza sacando promedio de los dos


muestras el primero mandarina es (0.232%) y chocolate (1.734%) respectivamente. La
referencia bibliogrfica segn COLLAZO (1993), nos da los siguientes porcentajes de
ceniza en 100 g de alimento siendo las siguientes: mandarina: 0.4 y chocolate: 1.2
respectivamente. Que se encuentra una diferencia pequea que concuerda con la
referencia bibliogrfica, lo cual consideramos que el problema en las mediciones de
pesadas y algunas minerales pueden no ser retenidos en las cenizas perdindose por
volatilizacin un indicativo de la causa de la variacin.

Segn la teora el tiempo de calcinacin indica durante 12 18 horas aproximadamente,


a 525 C (SUZANNE NIELSEN, 2003 664.07 /S974, pag. 123). En la prctica se
mantuvo a 600C por 5 horas, luego enfriado a 24 horas.
VI. CONCLUSIONES:
El % de ceniza sacando promedio de las dos muestras primero de mandarina
es 0.232 y el chocolate es 1.734

Se logr realizar el mtodo de la calcinacin por va seca y se determin


ceniza del alimento.

. RECOMENDACIONES:

Es esencial seguir en todos los anlisis al pie de la letra las instrucciones e


indicar los factores pertinentes tales como tiempo, temperatura y mtodo de
incineracin.
Para garantizar los resultados fiables, es esencial poseer unos conocimientos
bsicos de las caractersticas de los diversos procedimientos de calcinacin y de
los tipos de equipos utilizados.

VII. BIBLIOGRAFIA:
COLLAZOS, Carlos y otros, 1993. Tablas de composicin de los alimentos
peruanos. Editado por el Instituto Nacional de Nutricin.
HOSENEY R. CARL, 1991 Principios de ciencia y tecnologa de los cereales
Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
MINISTERIO DE SALUD DEL PERU, 2009. Tablas de composicin de los
alimentos peruanos. Editado por instituto nacional de salud-Per.
PEARSON, 1996, Tcnicas de laboratorio en el anlisis de alimentos. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
SCADE, JOHN. , 1975 "Cereales. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

VIII. ANEXOS

Imagen1: Imagen2: muestra Imagen3: Imagen 4:


pesado de mandarina y estufa- mufla-
muestra chocolate calcinacin calcinacion55
0C

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