Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educacin Universitaria

Fundacin Misin Sucre
Aldea Universitaria Bolivariana
Ezequiel Zamora
Santa Brbara - Estado Barinas

Elaboracin de un producto fermentado para la

obtencin del vinagre de frutas mediante un proceso
natural, como medio de produccin para el desarrollo
econmico del Sector Simn Bolvar

Santa Brbara, marzo de 2014

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educacin Universitaria
 Fundacin Misin Sucre
Aldea Universitaria Bolivariana
Ezequiel Zamora
Santa Brbara - Estado Barinas

Elaboracin de un producto fermentado para la obtencin del

vinagre de frutas mediante un proceso natural, como medio
de produccin para el desarrollo econmico del Sector Simn
Bolvar

AUTORAS:
Hidalgo Johana
Fernndez Blanca
MarinEucari
TUTORA:
Licda. Maury Leal

Santa Brbara, marzo de 2014

2
 NDICE GENERAL Pg.
Resumen ix
Introduccin x
CAPTULO I
DESCRIPCION DEL PROYECTO 12
1. Diagnstico 12

1.1 Descripcin del Contexto 14

1.1.1 Identificacin de la familia 14
1.1.2 Caractersticas de la Estructura Funcional de la Familia 14
1.1.3 Localizacin Geogrfica 15
1.1.4 Historia de la Familia 15
1.1.5 Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto 16
1.2 Identificacin de los problemas agroproductivos existentes
en la Familia. 17
1.2.1. Descripcin del Diagnostico 17
1.2.2. Jerarquizacin y Seleccin de Necesidades 17
1.2.3. Seleccin del Problema o Necesidad 18
Alternativas de Solucin 19
1.3 Justificacin del Proyecto 20
1.4. Objetivos del Proyecto 21
General 21
Especficos 21
CAPTULO II
DIAGNSTICO TERICO 22
2. Sistematizacin del Problema de Investigacin 22
Antecedentes e Investigaciones Previas 22
Fermentacin 24
Usos de la fermentacin 25
Productos agrcolas para la fermentacin 26

III
3
 Pg.

Vinagre 26
Historia del vinagre 27
Conservacin del vinagre 29
Bases Legales 30
Constitucin Nacional de la Repblica Bolivariana de Venezuela
(artculos 112, 305, 308) 30
Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgnica de Seguridad
y Soberana Agroalimentaria (artculos 1, 2, 4) 31
Ley del Instituto Nacional de Nutricin (artculo 4) 32
Reglamento de la Ley de Impuesto Sobre Alcohol y Especies
Alcohlicas Seniat(artculo 1) 32
Norma Venezolana COVENIN (numeral 6) 32
Pertinencia del proyecto de investigacin con:
Plan De Desarrollo Econmico y Social de la Nacin 2007-2013 33
IV. Modelo Productivo Socialista 33
1. Enfoque 33
Situacin Actual Situacin Futura 33
2. Objetivos 33
Plan de la Patria 34
CAPTULO III
CONSIDERACIONES METODOLGICAS 35
Naturaleza de la Investigacin 35
Tipo de Investigacin 36
Diseo de Investigacin 36
Tcnica e Instrumento de Recoleccin de Informacin 37
Variables a Evaluar 38
Poblacin y Muestra 38
CAPTULO V
PRESENTACIN DEL PRODUCTO LOGRADO POR EL PROYECTO
DE INVESTIGACIN 44

4
IV
 Pg.

Tabulacin de la Informacin 44
Anlisis y Discusin de los Resultados 53
Primero elaboracin del zumo 53
Segundo paso obtener mosto 53
Convertir mosto en vinagre 54
Componentes Nutricionales 55
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 56
Conclusiones 56
Recomendaciones 57
Referencias Bibliogrficas 58

V
5
 NDICE DE CUADROS Pg.
Captulo IV
Plan de Accin 40
Cronograma de Actividades
Proyecto Sociocomunitario 42

Pg.
NDICE DE GRFICOS
VI
6
 1. La comunidad mostr inters por el proyecto propuesto? 45

2. La comunidad considera el vinagre de frutas como una

buena alternativa para el crecimiento econmico del Sector? 46

3. Los materiales para la realizacin del vinagre de frutas

son accesibles? 47

4. Realizar el vinagre es costoso? 48

5. El tiempo de preparacin es muy lento? 49

6. Se podra vender el producto en tiendas del municipio? 50

7. El precio de venta es muy elevado? 51

8. Ser necesaria la publicidad por medios de

comunicacin para poder vender el producto? 52

Pg.
NDICE DE ANEXOS
Aplicacin de la encuesta VII 59

7
Repartiendo Convocatorias 60

Preparacin del Terreno para la Reunin 61

Reunin con la Comunidad 62

Preparacin del Vinagre Natural 64

Etiquetas para el vinagre 66

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educacin Universitaria
Fundacin Misin Sucre

8
 Aldea Universitaria Bolivariana
Ezequiel Zamora
Santa Brbara - Estado Barinas

Elaboracin de un producto fermentado para la obtencin del vinagre

de frutas mediante un proceso natural, como medio de produccin para
el desarrollo econmico del Sector Simn Bolvar

AUTORAS:
Hidalgo Johana
Fernndez Blanca
MarinEucari
TUTORA:
Licda. Maury Leal

RESUMEN

En el mundo se utiliza la agricultura como mtodo de cultivo de

alimentos para el sustento tanto de los humanos como de los animales
desde tiempos milenarios, es por ello que se deben cultivar los suelos para
tener qu consumir y as fortalecer el sector econmico primario de los
pases. Es por ello, que se realiza el presente trabajo de investigacin con la
finalidad de realizar un diagnstico integral del contexto de la Familia
Hermoso Vivas ubicada en la Comunidad Simn Bolvar del Municipio
Ezequiel Zamora, parroquia Santa Brbara del Estado Barinas, se realiz
una encuesta a los propietarios de la misma, se utiliz la tcnica de la
observacin directa, y se aplic una encuesta abierta no estructurada a la
familia Hermoso Vivas en donde se propuso Elaborar un producto
fermentado para la obtencin del vinagre de frutas mediante un proceso
natural, como medio de produccin para el desarrollo econmico del Sector
Simn Bolvar, obteniendo buenos resultados y aceptacin del producto
elaborado dentro de la comunidad.

Descriptores:vinagre, fermentado, produccin, desarrollo econmico.

INTRODUCCIN

El Tcnico Superior Universitario

IX en Tecnologa de Produccin
Agroalimentaria es un profesional de carrera terminal que forma parte de

9
equipos multidisciplinarios que trabajan en funcin de la planificacin,
gerencia y administracin de los recursos agropecuarios y pesqueros del
pas. Por lo tanto, como futuros profesionales, se tiene la tarea de colaborar
con la sociedad y comunidad aledaa a nuestras viviendas. Es por ello que
con el presente proyecto se quiere lograr capacitar a la comunidad del sector
Simn Bolvar para que adquieran conocimientos referentes a la produccin
agroalimentaria y as contribuir con el desarrollo agroproductivo del pas y
por ende a la seguridad alimentaria, con el acceso a los alimentos para todas
las personas en todo momento que se requieren para llevar una vida
saludable y activa.

Ahora bien, es necesario resalta que actualmente Venezuela est

pasando por un momento crtico en cuanto a la alimentacin, puesto que las
personas no quieren ser parte de la soberana agroalimentaria, sin embargo,
esto est cambiando y por medio de este proyecto las personas que hacen
vida activa en la comunidad Simn Bolvar ahora quieren formar parte de ese
gran plan nacional convirtindose en parte de un todo que pueda llamarse
desarrollo humano integral, conociendo y reconociendo el potencial que
tengan los recursos propios, son algunas de las estrategias a seguir para
lograr la sustentabilidad individual y colectiva.

Cabe destacar,que la soberana agroalimentaria forma parte de un

proyecto poltico de soberana nacional, en cuanto define la independencia
de cada pas, el abastecimiento alimentario necesario y suficiente para su
poblacin. Ser soberano en cuanto a la agroalimentacin comienza por tener
el control e independencia desde las semillas, hasta el mercado, incluyendo
todo el proceso que esto representa.
Por tales razones, se presenta este proyecto el cual est estructurado
X
de la siguiente manera:

10
 Captulo I, titulado descripcin del proyecto, en donde se realiza un
diagnstico general del problema en estudio, la ubicacin, localizacin,
jerarquizacin de necesidades y problemas y alternativas de solucin, entre
otros temas que abarcan esta problemtica.

Captulo II, diagnstico terico, en el cual se hace un bosquejo de

todas las investigaciones realizadas anteriormente acerca del tema en
estudio, que sirven de bases para el mismo, al igual se nombran los
basamentos legales referentes al tema.

Captulo III, Consideraciones metodolgicas, en donde se describe el

tipo de investigacin, su diseo, la tcnica e instrumento a utilizar, al igual
que las variables a evaluar y la poblacin y muestra en estudio.

Captulo IV, Planificacin del proyecto, aqu se describen

detalladamente el plan de accin y el cronograma de actividades a realizarse
para la ejecucin del proyecto.

Captulo V, Presentacin del producto logrado por el proyecto de

investigacin, en donde se tabulan las opiniones realizadas por la comunidad
referentes al caso en estudio y el anlisis de los resultados obtenidos.

Por ltimo se tiene el captulo VI referente a las conclusiones y

recomendaciones, bibliografa y anexos, que dan fin a la presente
investigacin.

11
 CAPTULO I

DESCRIPCION DEL PROYECTO

1. Diagnstico Emprico:

En el mundo se utiliza la agricultura como mtodo de cultivo de

alimentos para el sustento tanto de los humanos como de los animales
desde tiempos milenarios, es por ello que se deben cultivar los suelos para
tener qu consumir y as fortalecer el sector econmico primario de los
pases, ya que este medio es un factor determinante en el crecimiento tanto
econmico como alimenticio y por ende para el desarrollo de los ciudadanos.
En la actualidad millones de personas se sustentan gracias a la agricultura,
tal y como indican los ltimos informes elaborados por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, fomentando la
seguridad alimentaria e impulsando las economas de los pases en vas de
desarrollo.

Asimismo el Foro Nacional de la Agricultura Familiar, desarrollado en

Mendoza Argentina en el ao 2006, dice que la Agricultura Familiar es:

un tipo de produccin donde la Unidad Domstica y la Unidad

Productiva estn fsicamente integradas, la agricultura es la
principal ocupacin y fuente de ingreso del ncleo familiar, la
familia aporta la fraccin predominante de la fuerza de trabajo
utilizada en la explotacin, y la produccin se dirige al
autoconsumo y al mercado conjuntamente".

Es decir, los pases desarrollados y algunos en va de desarrollo

cultivan sus propios rubros para el consumo de los ciudadanos y para ser
transformados en productos alternativos de consumo masivo. En Venezuela
se tiene que producir algunos rubros para el consumo, sin embargo no son
suficientes para satisfacer las necesidades de la comunidad ni para
convertirlo en un pas agro exportador.

12
 Aunque, esta situacin ha ido cambiando progresivamente, puesto
que el gobierno venezolano ha incentivado a los pequeos, medianos y
grandes productores por medio de polticas de financiamiento y capacitacin
para aumentar la produccin agrcola. En 2003 las actividades agropecuarias
ocupaban al 11% de la poblacin activa del pas, la superficie cultivada
ascendi en ese mismo ao a 3.400.000 hectreas, lo que indica un cambio
radical en la produccin agrcola.

Algo semejante ocurren en el Estado Barinas, en donde se cuenta con

cantidades de terrenos para la siembra de muchos rubros, los cuales estn
siendo aprovechados en la actualidad por los productores de la zona. Ahora
bien, en el aspecto de produccin agrcola que se observa en el Municipio
Ezequiel Zamora del Estado Barinas, se tiene que este municipio cuenta con
bastantes tierras adecuadas para la siembra, pero solo algunas estn siendo
aprovechadas. En la parroquia Santa Brbara, se pudo observar que la
mayora de las personas poseen espacio suficiente para cultivar algn rubro
en sus casas, sin embargo, la mayora no lo hacen, por muchos motivos,
algunos de ellos fueron: por falta de tiempo, porque la tierra no est apta,
entre otros.

En relacin a esto, se abre la alternativa de ensear y aprender a

procesar la materia prima en alimentos de consumo masivo, como por
ejemplo hacer con el tomate salsa de tomate, con el pltano harina de
pltano, con la manzana vinagre de manzana, es decir, transformar los
rubros existentes en nuevos productos de consumo, que son utilizado
igualmente por las personas, para mejorar el sabor de las comidas.

Ahora bien, se observ la comunidad Simn Bolvar de la Parroquia

Santa Brbara, con el fin de establecer si en este lugar los habitantes
practican o realizan alguna produccin agrcola de menor cantidad, es decir
en sus casas, de lo cual se evidenci que no se han desarrollado proyectos

13
productivos para el beneficio de la comunidad, simplemente se realizan
cultivos pequeos para el consumo personal.Por otra parte, se evidenci que
la comunidad presenta mucho inters en aprender a elaborar un producto
fermentado para la obtencin del vinagre mediante un proceso natural, como
medio de produccin, puesto que caus mucha curiosidad en la comunidad,
al querer saber cmo se elabora ese producto y su sabor junto a las
comidas; adems las personas demostraron un poco de entusiasmo para
realizar la salsa de sbila, por ser un producto diferente, aunque a muchas
personas no les gusto la idea por desconocer el producto y su sabor en las
comidas; por ltimo se presento la propuesta de un manual del proceso de
produccin de los pollos de engorde, en el cual no se encontr mucho
entusiasmo, pues algunas personas opinan que ellos saben este proceso.

1.1 Descripcin del Contexto

1.1.1 Identificacin de la unidad agroproductiva

El presente estudio ser ejecutado en la vivienda de la familia

Hermoso Vivas, la cual presenta cualidades esenciales para la productividad
agrcola en su hogar, puesto que son una familia pequea, emprendedora
que quiere salir adelante por sus propios medios y buscan alternativas para
el desarrollo de su economa. Adems su vivienda cuenta con un lugar
amplio para la siembra de algn rubro agrcola. Por lo tanto, son una familia
viable para el proyecto en cuestin.

1.1.2 Localizacin Geogrfica

Es indispensable sealar que, el hogar de la familia Hermoso Vivas se

encuentra ubicado en el Estado Barinas, Municipio Ezequiel Zamora de la
parroquia Santa Brbara del Sector Simn Bolvar en la calle principal,
callejn 1.

1.1.3Caractersticas de la Estructura Funcional de la Familia

14
 La familia Hermoso Vivas, es un grupo familiar compuesto por 3
personas. La seora Ana Vivas, es licenciada pero no ejerce su profesin, el
seor Hermoso trabaja como servidor pblico y es el responsable de los
ingresos del hogar. Esta pareja tienen un hijo pequeo. Cabe destacar, que
esta familia posee conocimientos respecto al rea agroalimentaria,
empricamente, es decir los conocimientos que tienen los han obtenido por la
observacin directa de procesos de elaboracin de productos como dulces
caseros, mayonesa, entre otros, al igual que los conocimientos referentes a
la siembra de rubros como pltano, yuca, lechosa, cultivo de aj, pltano,
yuca, lechosa, guayaba, cebolln, frijoles, entre otros.

1.1.4 Ubicacin Ecogrfica

Relieve: Esta zona se encuentra al piedemonte andino, es la zona ms frtil

del estado. Debido a la inclinacin donde estn situadas, estas tierras nunca
llegan a anegarse cuando las crecidas de los ros y por lo tanto son ms
aptas para la agricultura. Est situado a una altura no mayor de 200 m. En
esta parte se encuentra la selva maderable, uno de los recursos econmicos
importantes del estado. Esta zona es apta para la agricultura y la ganadera.

Clima: Est determinado por la altitud y el relieve. Los altos Llanos

occidentales poseen un clima tropical de sabana, con temperaturas de 27C
de promedio y con marcadas amplitudes diarias. Posee las temperaturas
ms altas que se registran en los Llanos centrales. Posee una estacin seca
de noviembre a marzo. Las lluvias se presentan de abril a octubre y en
general las precipitaciones varan con la altitud desde 600 mm en los
extremos septentrionales hasta los 1.500 mm en las estribaciones andinas.

Suelos: La cadena secundaria andina presenta la particularidad de los pisos

trmicos o climticos que ascienden desde los ms clidos, pasando por los
templados y fros, hasta llegar al pramo cuando se superan los 3.800 m A
su vez la llanura aluvional estuvo ocupada por el mar que al retirarse, en el

15
perodo terciario, por la elevacin de los Andes dej un subsuelo rico en
sedimentos marinos. Posteriormente se acumul material de origen fluvial y
elico.

Vegetacin: Segn la clasificacin de Holdridge, la vegetacin corresponde

a: Bosque Seco Tropical (BST) y Bosque Hmedo Tropical (BHT),
ampliamente extendida en todo el territorio barins, contando con
formaciones vegetales de: bosque, bosque de galera, sabana, matorral y
pramo. Los rboles ms frecuentes son caoba, cedro, charo, chupn,
drago, jobo, mijao, pardillo, samn y saqui saqui.

Hidrografa: El estado Barinas pertenece a la Cuenca del Orinoco a travs

del Ro Apure, donde convergen una gran cantidad de ros que nacen en la
Cordillera de los Andes, tales como: Santo Domingo, Bocon, Masparro,
Curbat, Calderas, Paguey, Capitanejo, Acequia, Socop, Santa Brbara,
Caparo, Uribante, entre otros.

Fauna: Presenta una gran variedad de animales salvajes autctonos de la

regin como el Chigire, el roedor ms grande del mundo, tambin llamado
capibara o carpincho Roedor, Cunaguaro, Leopardus pardalis, Morrocoy
Sabanero, Geochelone carbonaria. Asimismo, en caos, esteros y ros
pueden observarse diversas especies de aves de hermosos colores y
plumajes, podemos encontrar el gaviln, primito, guacharaca, perdiz
montaera, paloma sabanera, pato silbador y una gran variedad de garzas.
Pero principalmente destacan: Oso hormiguero, cunaguaro, baquiro, picure,
chigire, venado, cachicamo, galapago, higuana, puercoespin,. La baba es
importante y la podemos encontrar en los hbitat acuticos. El morrocoy
sabanero es la tortuga ms resaltante. Entre los lagartos cabe mencionar:
mato real, lisa e iguana y de los anfibios, la rana platanera.

Flora: La flora de Barinas es la tpica mediterrnea pero en esta zona y por

la aridez del terreno se encuentra algo despoblada. Tan solo algunos pinos y

16
matorral bajo pintan las sierra colindantes. Los arbustos se encuentran
adaptados a suelos salinos y entre ellos destacan la adelfa, carrizo, caa y
junco. Los arbustos aromticos estn representados por el romero y el
tomillo, muy tpicos de esta zona. Tanto uno como otro son utilizados para la
comida y la medicina popular. En las zonas de rambla y humedales destacan
los juncos, las palmeras, las caas, y los tarays.

1.1.4 Historia de la Unidad de Produccin

Esta familia fue creada hace aproximadamente 7 aos cuando la

seora Ana Vivas se conoci con el seor Asdrubal Hermoso y comenzaron
su relacin siendo felices y compenetrndose muy bien el uno al otro. Cabe
sealar que esta feliz pareja viva en el barrio el Hospital en una casa
alquilada por unos aos, hasta que se dio la oportunidad de adquirir un
terreno en el hoy en da llamado barrio Simn Bolvar, en el cual despus de
luchar por un ao se les asign legalmente el terreno, puesto que estos
fueron adquiridos por la modalidad de invasiones.

Sin embargo, actualmente es una de las voceras principales del

consejo comunal, en donde ayuda a desarrollar el trabajo social en beneficio
de la comunidad. Por otra parte, el seor Asdrubal Hermoso, esposo desde
hace siete aos de la seora Ana, tiene 26 aos de edad, es funcionario
pblico del municipio, pues trabaja como polica en la parroquia de Santa
Brbara del Estado Barinas. Por lo que es quien mantiene econmicamente
a la familia. Asimismo, esta pareja tienen una bebe de 14 meses de edad,
producto de ese amor mutuo, la cual se llama Aslley Sofia Hermoso Vivas,
que son los ojos de esta familia.

Cabe destacar, que esta familia desde que se constituyo ha colocado

en prctica sus conocimientos empricos referidos a la produccin
agroalimentaria, al realizar dulces en semana santa y al realizar siembra de

17
algunos rubros para el autoconsumo del hogar como lo son: cilantro, cebolln,
aj, entro otros.

1.1.5 Nombre de las Organizaciones Vinculadas al Proyecto

Agroproductivo:

Se encuentra vinculado al proyecto el consejo comunal Simn Bolvar,

el Ministerio del Ambiente y la autoridad de rea.

1.2. Identificacin de los problemas agroproductivos existentes en la

unidad de produccin

1.2.1 Identificacin de las necesidades agroproductivas y su

jerarquizacin en orden de prioridad

Segn encuestas aplicadas a la familia Hermoso Vivas las principales

necesidades de la familia son:

_ Gozar de una atencin medica las 24 horas en la comunidad

_ Mayor accesibilidad a servicios de primera necesidad como el gas.

_ Falta de medios de transporte.

_ Falta de aseo urbano.

1.2.2 Formulacin del problema de investigacin

Tomando en cuenta las necesidades agroproductivas de la Familia

Hermoso Vivas, se determin mediante la encuesta aplicada que esta familia
presenta la necesidad de desarrollar un proyecto agroproductivo que resulte
beneficioso para su economa y por ende la de la comunidad. Es por ello que
se seleccion la elaboracin de un vinagre natural por medio de un proceso
de fermentacin, puesto que el vinagre es utilizado como saborizante en
productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la

18
elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas. Asimismo posee
innumerables usos y ventajas. Sin embargo, en la parte culinaria se tiene que
es uno de los ingredientes principales para el aderezo de las comidas, por lo
que se utiliza con mucha frecuencia.

Este detalle, hacer que los dueos de restaurantes a nivel nacional

utilicen mucho este producto por lo que tienen que estar invirtiendo bastante
dinero en encontrar el mejor vinagre que le de un buen sabor a sus comidas;
sin embargo, existen personas como las autoras del presente proyecto que
conocen la forma de realizar vinagre en las casas utilizando frutas
fermentadas que le dan mejor sabor y son nutricionalmente mayores que los
otros vinagres comunes.

Cabe destacar, que el proceso de elaboracin del vinagre consiste en

dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a
alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa
las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico. Este es un producto
cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azcar se
fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente los
microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Puede
elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como
el banano, pia, mango, guayaba, entre otras.

Por lo que, se pretende ensear a la unidad de produccin Hermoso

Vivas a realizar este producto que ser rentable para la venta en el Municipio
Ezequiel Zamora, pues en este no se realiza dicho producto. Optando as por
otra entrada extra de dinero para mantener el hogar y contribuir con la
soberana agroalimentaria del pas.

Alternativas de Solucin

19
 Se les propuso a la familia Hermoso Vivas aprender a elaborar un
producto fermentado para la obtencin del vinagre mediante un proceso
natural, y esta propuesta si les llam la atencin, pues es un producto poco
comn, que puede gustar a la colectividad y no es producido actualmente por
ninguna empresa del municipio, lo que ofrece ventajas de produccin.

Por lo cual, aceptaron colaborar con el proyecto de elaboracin de un

producto fermentado para la obtencin del vinagre mediante un proceso
natural, y as adquirir los conocimientos referentes a esto y poder utilizarlo
como un medio de produccin, para obtener un ingreso extra y poder vivir
cmodamente, con ms ingresos familiares.

1.3 Justificacin del Proyecto

La elaboracin de un producto es muy complejo, puesto que el

producto final es el resultado de aplicarle una serie de procesos a unas
materias primas, por lo que en el valor o costo final del producto esta incluido
el costo individual de cada materia prima y el valor del proceso o procesos
aplicados.

Por tales razones, se plantea llevarle los conocimientos que se tienen

como alumnos de produccin agroalimentaria, a los ciudadanos de este
sector, especficamente a la familia Hermoso Vivas, para que aprendan a
producir sus propios rubros, que les servirn para el consumo personal y a
su vez como medio de produccin agrcola para obtener un ingreso extra,
que si se realiza de manera adecuada se podra hasta desarrollar una micro
empresa que satisfaga las necesidades de todo el municipio con la
elaboracin de un producto especfico, en este caso un producto fermentado
para la obtencin del vinagre.

Cabe destacar que la elaboracin de este producto es muy relevante,

puesto que contribuye a la economa del pas basndose en el proyecto de

20
soberana agroalimentaria, es decir, contribuyendo con la fabricacin de
alimentos para el consumo de los venezolanos a precios accesibles y
ofreciendo un producto de buena calidad. Asimismo, favorece el aspecto
social, puesto que es una fuente generadora de empleo para la comunidad.
Ahora bien, en el aspecto terico y prctico se tiene que con la ejecucin de
este proyecto se est colocando en prctica todos los conocimientos
adquiridos durante la carrera de produccin agroalimentaria para beneficio
de la comunidad en general.

En cuanto al aspecto metodolgico, este proyecto se enmarca bajo los

lineamientos de la Universidad Bolivariana de Venezuela para la ejecucin
del proyecto de grado para optar al ttulo de TSU en produccin
agroalimentaria.

1.4. Objetivos del Proyecto

General:

Elaborar un producto fermentado para la obtencin del vinagre de

frutas mediante un proceso natural, como medio de produccin para el
desarrollo econmico del Sector Simn Bolvar, durante el ao 2014.

Especficos:

1. Indagar los conocimientos que poseen los y las habitantes del sector
Simn Bolvar respecto a la produccin del vinagre natural.

2. Determinar la factibilidad que tiene la elaboracin un producto

fermentado para la obtencin del vinagre natural de frutas, por medio
de un diagnstico en la comunidad Simn Bolvar.

3. Instruir por medio de prcticas vivenciales a la comunidad Simn

Bolvar referentes a la elaboracin de un producto fermentado para la

21
 obtencin del vinagre natural de frutas para que obtengan los
conocimientos necesarios y los coloquen en prctica.

4. Producir el vinagre natural de frutas, con la comunidad Simn Bolvar,

colocando en prctica todo lo aprendido, para elevar el desarrollo
econmico de este sector.

22
 CAPTULO II

DIAGNSTICO TERICO

2. Sistematizacin del Problema de Investigacin

Antecedentes e Investigaciones Previas

Como antecedentes de esta investigacin se encuentra la tesis de

Scheihing(2007) titulada Elaboracin de Vino de Arndano
(Vacciniumcorymbosum) como Materia Prima para la Produccin de Vinagre
para optar al grado de Licenciado en Ciencia de los Alimentos, Valdivia
Chile, en la cual hacen referencia a las caractersticas de la materia prima
(mosto de arndano) y el producto que genera con respecto a su pH, acidez,
densidad, grado alcohlico, fenoles totales, antocianinas y azcar residual,
para la elaboracin de vinagre de frutas. Es decir, esta investigacin sirve de
base para el presente proyecto, pues muestra el anlisis de cada uno de los
componentes qumicos y procedimientos por los que pasa la fruta cuando se
fermenta hasta convertirse en vinagre para uso comestible.

Seguidamente, se presenta el trabajo de investigacin de Gonzles y

Otros (2009), el cual se llama Elaboracin de vinagre a base de manzana
para la eliminacin de machas en la piel presentado en el L.B.Rafael ngel
Rondn Mrquez en Mucuje; Estado Mrida. Fue aplicado en una pequea
parte de la comunidad, (20 PERSONAS) a las cuales se le aplico el vinagre a
base de manzana para eliminar las manchas que padecan. Resultando
efectivo para ayudar a combatir los hongos de la piel, por lo cual se evidencia
las infinidades ventajas que tiene un vinagre de fruta, ya que no solo sirve
como aderezo para los alimentos sino como elemento curativo.

Por otra parte, Sansen L. y Vargas M. Maracaibo (2009), realizaron un

Trabajo especial de grado, para optar al ttulo de Ingeniero Qumico, titulado

23
Obtencin de Etanol por medio de la fermentacin alcohlica de mango,
realizado en la Universidad Rafael Urdaneta, tuvo como objetivo principal
obtener etanol a partir de la fermentacin alcohlica del mango. Este estudio
se llevo a cabo a travs de una investigacin de tipo correlacional-
experimental. Los mtodos utilizados para la recopilacin de informacin
experimental; fueron la observacin directa, revisin documental y toma de
muestras. En la caracterizacin realizada al jugo de mango se evalu: el PH
utilizando un PH- metro; grados Brix mediante el uso de un refractmetro;
contenido de azucares reductores aplicando el mtodo DNS; contenido de
azucares totales aplicando el mtodo de Dubois; y contenido de humedad y
cenizas aplicando los mtodos de la AOAC. La fermentacin fue realizada
inoculando la levadura Saccharomycoscerevisiae ATCC 4921, en un envase
de vidrio de 21 litros, con un volumen de trabajo de siete litros a una
temperatura de 27C y presin atmosfrica para un crecimiento ptimo de las
levaduras fermentativas.
En este sentido, el licor obtenido fue centrifugado durante 20 minutos
a 6000 rpm, para posteriormente ser destilado en un rota- vapor Buchi. Los
resultados de la caracterizacin del jugo de mango fueron PH de 3, 86; 9,5
Brix; 70mg/L de azucares totales 2,03mg/L, de azucares reductores 91,91%
de humedad y 4,12 de cenizas en la fermentacin se obtuvo una
concentracin promedio de 25000mg/L de etanol y un rendimiento del 5,34%
en la destilacin usando el rota-vapor. Los resultados obtenidos indican que
mediante la fermentacin alcohlica del mango se obtiene etanol en un
periodo de una semana, partiendo de la materia prima caracterizada. En
concordancia se relaciona con este trabajo de investigacin puesto que en
ella se busca la fermentacin de alcohlica de mango para la obtencin de
etanol y en el presente trabajo se elaborara un producto fermentado para la
obtencin de vinagre mediante un proceso natural.
Es importante destacar que estos, constituyen el corazn del trabajo
de investigacin, pues es sobre este que se construye todo el trabajo. Los

24
referentes tericos formaran la plataforma sobre la cual se construye el
anlisis de los resultados obtenidos en el trabajo, sin estos no se puede
analizar los resultados. De igual forma presenta una estructura sobre la cual
se disea el estudio, sin ello no se sabe cules elementos que se pueden
tomar en cuenta, y cules no. Para, Araujo. (2001);

Los referentes tericos se construyen a partir de las distintas reas del

conocimiento en las cuales deben insertarse el problema en estudio,
esto es, lo que muchos autores denominan en cuadre terico. Las
bases tericas del ejemplo en referencia, se elaboran a partir del
anlisis de todo lo concerniente a la investigacin. (p. 68).

De acuerdo con este enfoque; sin una buena base terica todo
instrumento diseado seleccionado, o tcnica empleada en el estudio,
carecer de validez, pues es en este captulo donde se reforzar la
investigacin definiendo los temas relacionados con la misma. En general, el
marco terico es en el cual se encuentran los antecedentes y la
fundamentacin terica.

Fermentacin.
Cuando se habla de fermentacin se refiere al proceso metablico
energtico que comprende la descomposicin de molculas, tales como
carbohidratos, de manera anaerobia. El proceso de fermentacin es
producido por accin de las enzimas, las cuales producen cambios qumicos
en las sustancias orgnicas. Las fermentaciones pueden ser naturales,
cuando las condiciones permiten la interaccin de los microrganismos y los
sustratos orgnicos susceptibles o artificiales cuando el hombre propicia
condiciones y el contacto referido. De acuerdo con LagunesG. (2007), El
proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de
oxigeno pero en condiciones anaerobias la produccin de NADH no es
mtodo de captura de energa (p. 53). De hecho es una forma de
deshacerse de los iones de hidrogeno y de los electrones producidos durante
el metabolismo de la glucosa en cido pirvico. Pero este mtodo de

25
desecho representa un problema para las clulas porque NAD+ se utiliza
como se aceptara electrones e iones hidrgenos para llegar a formar NADH;
sin una forma de regenerar NAD+ y para deshacerse de los electrones e
iones de hidrogeno, la glucolisis tendra que detenerse una vez que se
hubiera agotado la concentracin de NAD+.
Para Audesirk T. (2003) La fermentacin soluciona este problema
permitiendo que un compuesto orgnico (generalmente acido pirvico), actu
como actor final de los electrones y de los iones hidrgenos a partir de NADH
producido en la glucolisis (p. 26). Desde el punto de vista energtico, las
fermentaciones son muy poco rentables si se compara con la respiracin
aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa solo se obtienen dos
molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen. Esto se debe
a la oxidacin de NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria
sede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.

Usos de la fermentacin
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del
mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono
para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (2006) la fermentacin de los
alimentos sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad
de sabores, aromas y texturas en los sustratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades sustanciales de alimentos a travs de
cidos lcticos, cido actico, y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimientos de sustratos alimenticios con protenas,
aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticio.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible (p. 58).

26
 Es por ello, que la fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los
alimentos, puede producir nutrientes importante o eliminar antinutrientes. Los
alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de
la energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para los
otros organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrado el cido producido
por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos.

Productos agrcolas para la fermentacin

Existen cinco categoras bsicas de cosecha de energa fcilmente
utilizables las cuales son:
a) Subproductos del procedimiento de las cosechas de azcar(melazas,
sorgo dulce, jarabes, lquidos sulfiticos agotados).
b) Cosechas de azcar (caa de azcar, remolacha, sorgo).
c) Cereales (maz, trigo arroz).
d) Tubrculos (mandioca, batata, patata)
e) Otras fuentes diversas (polisacaridos residuales de la extraccin del
aceite de nueces).
Vinagre
La palabra vinagre proviene etimolgicamente del latn vinum acre
de la que deriva la locucin francesa vinagre equivalente al vino agrio, pero
en esta acepcin su procedencia no queda relegada al vino, sino a cualquier
sustrato amilceo susceptible de ser utilizado como materia prima. Segn la
Organizacin Mundial de Salud (OMS), (2008), el vinagre es
un lquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, que
contengan almidones y/o azcares, por un doble proceso de
fermentacin, alcohlica y actica.(p. 05)
En su defecto, puede contener cantidades determinadas de cido
actico, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que ser

27
regulado por la Comisin del Codex Alimentarius, segn el tipo de
ingrediente, a objeto de obtener un aroma peculiar y caracterstico de cada
tipo de vinagre.
La Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y
comercializacin de los vinagres (RD) 2070/2007), en su artculo 2 lo define:
Vinagre es el lquido apto para el consumo humano resultante de la doble
fermentacin alcohlica y actica de productos de origen agrario que
contengan azcares o sustancias amilceas (p. 12). Es por ello que, el
contenido en acidez total de los vinagres, expresado en cido actico, no
ser inferior a 50 gramos/litro, excepto para el vinagre de vino, que ser, al
menos, de 60 gramos/litro. Se entiende por grado de acidez de los vinagres
su acidez total expresada en gramos de cido actico por 100 mililitros, a 20
C. Esto quiere decir que se debe tener en cuenta la cantidad adecuada a
usarse dependiendo de la cantidad de alimentos.
Historia del vinagre
El vinagre ha formado parte de la alimentacin humana desde la
antigedad ms remota como condimento y conservador de alimentos. De
hecho la amplia variedad de vinagres hoy en da disponibles no es nada
nuevo. Hasta el siglo seis antes de Cristo, los babilonios, estuvieron
haciendo y vendiendo vinagres saborizados con frutas, miel, malta, entre
otros..., para los cocineros de ese tiempo. Adems en el antiguo testamento
y tambin Hipcrates recordaron el uso del vinagre con propsitos
medicinales (Keher, 1921; Conner y Allgeier, 1976) Existen otros reportes
histricos acerca del vinagre. Albucases en el ao 1100 hace la declaracin
de que el vinagre incoloro debe de ser destilado sobre fuego lento.
BasiliusVenlentinus, un monje, en el siglo XV encontr que mediante
destilacin de un vinagre dbil, era posible obtener un producto ms fuerte.
El Geber en el siglo XVII descubri el incremento de la intensidad de
vinagre de vino mediante la destilacin.El qumico Stahl en la primera mitad
del siglo XVIII descubri que el principal responsable del sabor agrio del

28
vinagre era el cido actico. En el ao 1790 Loewitz, report que mediante
carbn vegetal un cido actico dbil puede intensificarse. Durande en el ao
1778 hace un producto ms concentrado y lo llama cido actico glacial. El
primer anlisis completo del cido actico ha sido realizado por Berzelios en
el ao 1814. Dobereiner demostr que el alcohol era oxidado a expensas del
oxgeno y produca cido actico y agua. En el ao 1823 Schtzenbatch
introduce el proceso rpido de manufactura del vinagre basado sobre la
teora de Dobereiner de la formacin de cido actico a partir de alcohol
(Kehener, 1921) y en el ao 1955 Joslyn reporta que Hromatka desarroll un
nuevo mtodo para hacer vinagre llamado acetificacin sumergida (Cruess,
1958).
Actualmente el vinagre de vino se elabora principalmente por dos
procedimientos: en cultivo superficial o cultivo sumergido. El primero se
realiza en toneles de madera de diferente capacidad, mientras que el
segundo se lleva a cabo en bioreactores. Existe una variante intermedia
entre los mtodos anteriormente mencionados denominado mtodo de
Schtzenbach, este mtodo emplea materia inerte (virutas de madera de
haya) como medio de soporte para las bacterias acticas, las que se
encuentran adheridas al soporte de virutas y sobre las que percola el lquido
a acetificar, que se recircula hasta alcanzar el grado actico deseado,
consiguindose as un aumento de la velocidad de acetificacin.
Estos mtodos de acetificacin, dan lugar a productos muy diferentes desde
el punto de vista qumico y organolptico
Natera y Col., (2003). El vinagre es un producto cuyo valor y
apreciacin por parte del consumidor est experimentando un importante
incremento en los ltimos aos (p. 36). La diversidad de los vinagres en el
mercado y el incremento de su demanda requieren su caracterizacin para
establecer parmetros de control de calidad. Los compuestos fenlicos han
demostrado ser buenos indicadores del origen y calidad de los vinagres.En el
estudio de 92 muestras de vinagres realizado por Garca-Parrilla y col, 1997

29
la composicin fenlica result ser til para establecer relaciones entre las
muestras de acuerdo al mtodo aplicado para la elaboracin u origen
geogrfico del vino empleado como sustrato.Tambin los compuestos de
bajo peso molecular han sido empleados para diferenciar entre vinagres
envejecidos y sin envejecer, as como vinagres de Jerez y aquellos que
pertenecan a otras zonas de Espaa
Conservacin del vinagre
El vinagre es un producto en el que no es necesario indicar la fecha de
caducidad segn la legislacin vigente (RD 1334/2010). El Instituto
Americano del Vinagre, indica que el vinagre al ser un producto cido se
preserva a s mismo, y se considera estable en el tiempo, salvo variaciones
de color y la aparicin de sedimentos. (p. 36). Es oportuno sealar que en
la literatura existe poca informacin de la evolucin de vinagres durante el
almacenamiento, sin embargo existen varias publicaciones de vinos
sometidos a diferentes condiciones de almacenamiento que investigan la
evolucin de diversos compuestos fenlicos y cmo se ven stos afectados
por la temperatura, tiempo, aire. Llaguno y Polo, (2003) estudiaron durante 6
meses la estabilidad del vinagre de vino en diferentes tipos de envases, a
temperaturas de 25-30 C, con y sin presencia de luz.
Dicho estudio no revel cambios significativos en la composicin
qumica de los vinagres, pero s un cambio en el color. La presencia de luz
favoreci los cambios de color a tonos ms oscuros, siendo los ms
afectados los vinagres de vino tinto en los cuales aparecieron tonos amarillo-
pardos y precipitacin de materia colorante lo cual gener enturbiamiento. En
la investigacin realizada por Casale y col., (2006), han sido estudiadas 95
muestras de vinagres de diferentes orgenes, sometidas a una temperatura
de 4 C por un periodo de tiempo de 8 a 20 meses, el seguimiento del
estudio ha sido llevado a cabo a travs de espectroscopa de infrarrojo
cercano (NIR) y los autores concluyen que el vinagre almacenado en botellas
puede sufrir cambios fsico-qumicos y organolpticos debido a la evolucin,

30
oxidacin y envejecimiento de ciertos compuestos especficos del vinagre,
tales como azcares reductores, cido ctrico, dixido de sulfuro, gomas,
pectinas y muclagos.
La presencia de oxigeno normalmente desencadena unaserie de
reacciones qumicas y enzimticas en el vinagre de diferentes
orgenes.Algunos de estos efectos son (a) oscurecimiento del color; (b)
presencia de precipitados marrn; (c) prdida de densidad y cuerpo; (d)
prdida de aromas. Estos cambios dependen del tipo de vinagre, de la
materia prima, el proceso de elaboracin y las condiciones de
almacenaje.Aunque el vinagre sea un producto considerado no perecedero
es conveniente garantizar unas condiciones de conservacin que permitan
mantener las caractersticas organolpticas.
BASES LEGALES
Constitucin Nacional de la Repblica Bolivariana de Venezuela
(artculos 112, 305, 308)
Artculo 112. Es importante destacar que este artculo hace
referenciaa que todas las personas pueden dedicarse libremente a la
actividad econmica de su preferencia, sin ms limitaciones que las previstas
en esta Constitucin y las que establezcan las leyes, por razones de
desarrollo humano, seguridad, sanidad, proteccin del ambiente u otras de
inters social
Artculo 305. En concordancia el presente artculo hace hincapi en
cuanto a la produccin de alimentos es de inters nacional y fundamental
para el desarrollo econmico y social de la Nacin. A tales fines, el Estado
dictar las medidas de orden financiero, comercial, transferencia tecnolgica,
tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano de obra y otras
que fueran necesarias para alcanzar niveles estratgicos de
autoabastecimiento
Artculo 308. En lo concerniente al contenido del mencionado artculo
hace hincapi a en que el Estado proteger y promover la pequea y

31
mediana industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, as como tambin la
empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociacin
comunitaria para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo rgimen de
propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el desarrollo econmico del
pas

DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGNICA DE

SEGURIDAD Y SOBERANA AGROALIMENTARIA (articulos 1, 2, 4)

Artculo 1. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley

Orgnica tiene por objeto garantizar la seguridad y soberana
agroalimentaria
Artculo 2. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley
Orgnica rige todas las actividades ejecutadas en el territorio nacional,
relacionadas con la garanta de seguridad y soberana agroalimentaria...
Artculo 4. La soberana agroalimentaria es el derecho inalienable de
una nacin a definir y desarrollar polticas agrarias y alimentarias apropiadas
a sus circunstancias especficas, a partir de la produccin local y nacional,
respetando la conservacin de la biodiversidad productiva y cultural, as
como la capacidad de autoabastecimiento priorizado, garantizando el
acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la poblacin.
Son acciones para garantizar la soberana agroalimentaria,
1.El privilegio de la produccin agrcola interna, a travs de la promocin y
ejecucin de la agricultura sostenible y sustentable como base estratgica
del desarrollo rural integral

LEY DEL INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION (artculo 4)

Artculo 4.Son fines del Instituto Nacional de Nutricin:
1) Investigar los problemas relacionados con la nutricin y la alimentacin
en Venezuela, y estimular, asesorar y contribuir a la investigacin nutricional

32
que realicen las instituciones docentes, asistenciales, de investigacin,
pblicas o privadas cuando se trate especialmente de investigacin
aplicada.
2) Asesorar al Ejecutivo Nacional en la formulacin de la poltica nacional
de nutricin y alimentacin del pas.

3) Planificar y programar las actividades correspondientes a la poltica

alimentaria que debe desarrollar

REGLAMENTO DE LA LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y

ESPECIES ALCOHLICAS SENIAT (articulo 1)

Artculo 1.A los efectos de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y

Especies Alcohlicas se establecen las siguientes definiciones:
Alcohol Etlico apto para el consumo humano: Es el producto de la
destilacin de sustancias fermentadas provenientes de jugos o mostos
azucarados, de granos o tubrculos y, en general el que procede de
materias azucaradas de origen vegetal.
Norma Venezolana COVENIN (numeral 6)

En su numeral 6to Requisitos:

El vinagre debe cumplir los siguientes requisitos Generales:

1. Deber tener olor color y sabor caractersticos de acuerdo al tipo de

vinagre.

2. Deber estar exento de turbiedad, sedimentos y materia extraas.

3. no deber contener cido actico o cualquier otro acido mineral u

orgnico, aadidos

33
 Pertinencia del proyecto de investigacin con:
PLAN DE DESARROLLO ECONMICO Y SOCIAL DE LA NACIN 2007-
2013

IV. MODELO PRODUCTIVO SOCIALISTA

IV-1. Enfoque
s. En lo referente a la produccin de alimentos, la base de la garanta de la
seguridad alimentaria ser el desarrollo rural integral cuyo alcance trasciende
la actividad productiva agrcola, uno de cuyos componentes es la produccin
de alimentos. La visin de la agricultura no se restringe a lo alimentario, sino
que incluye los cuatro subsectores: Vegetal
t. En lo concerniente, a la soberana alimentaria implica el dominio, por parte
del pas, de la capacidad de produccin y distribucin de un conjunto
significativo de los alimentos bsicos que aportan una elevada proporcin de
los requerimientos nutricionales de la poblacin
u. Para el desarrollo de la capacidad interna de produccin de alimentos,
aprovechando las capacidades propias del pas

En relacin con lo anterior se hace necesaria la produccin de

alimentos desde las pequeas y mediana empresa, es por ello que si un 80%
de la poblacin venezolana produjera algn tipo de alimentos no existiera
escases, por tanto el vinagre es un producto fermentado que facilita la
preparacin de otros y de igual forma ayuda a la conservacin de los
mismos.
Situacin Actual Situacin Futura
2. Objetivos
2.1 Desarrollar el nuevo modelo productivo endgeno como base econmica
del Socialismo del Siglo XXI y alcanzar un crecimiento sostenido.
2.2 Incrementar la soberana alimentaria y consolidar la seguridad
alimentaria.

34
 PLAN DE LA PATRIA
Es importante destacar que la relacin que guarda el presente estudio
con el Plan Nacional se puede observar mediante lo siguientes objetivos
planteados donde reflejan la importancia de la produccin alimenticia dentro
del pas, entre los cuales se encuentran:
1.4. Lograr la soberana alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la
alimentacin de nuestro pueblo.
2.1.2. Expandir e integrar las cadenas productivas orientndolas hacia la
satisfaccin de las necesidades sociales en camino a la construccin del
socialismo.
2.1.2.1. Generar un sistema de integracin de las redes productivas, que
permita articular la cadena de valor de las materias primas, diversificando la
produccin para la satisfaccin de las necesidades sociales de la poblacin.
2.1.2.3. Fortalecer sectores productivos donde el pas presente ventajas
comparativas, orientando los excedentes como base econmica alternativa al
modelo monoexportador.
2.1.2.4. Conformar un sistema de parques industriales para el fortalecimiento
temtico de cadenas productivas y articulacin del tejido industrial nacional,
incorporando facilidades logsticas, formacin, tecnologa y sistema de
distribucin de insumos y productos con precios justos.

35
36
 CAPTULO III

CONSIDERACIONES METODOLGICAS

Naturaleza de la Investigacin:

El presente proyecto tiene una naturaleza cuali-cuantitativa, ya que

uno de los objetivos es Elaborar un producto fermentado para la obtencin
del vinagre mediante un proceso natural, como medio de produccin. Por
consiguiente Martnez (2005):

La metodologa cualitativa, identifica la naturaleza profunda de las

realidades, su estructura dinmica, aquella que da razn plena de su
comportamiento y manifestaciones. No se opone a lo cuantitativo
(que es slo un aspecto), sino que lo implica e integra,
especialmente donde sea importante. (p.15).

Es decir en el presente proyecto se pretende elaborar un producto

fermentado, lo que lo convierte en unproyecto factible, pues se requiere de la
elaboracin y desarrollo de una propuestaviable para solucionar problemas,
requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales; adems
de desarrollar nuevos mecanismos y procedimientos orientados a la solucin
de problemas. Por otra parte, esta investigacin tambin tiene una
naturaleza cuantitativa; al respecto Arias (2006) opina Las variables
cuantitativas son aquellas que se expresan en valores o datos numricos
(p.20), pues en este trabajo se da el manejo de procesos matemticos y
estadsticos en el desarrollo metodolgico.

37
Tipo de Investigacin:

Segn diferentes autores de los textos de metodologa de

investigacin, el tipo de estudio depende de la estrategia de investigacin,
plantean Hernndez y Otros (2007):

El diseo, los datos que se recolectan, la manera de obtenerlos, el

muestreo y otros componentes del proceso de investigacin son
distintos en estudios exploratorios, descriptivos, correlacinales y
explicativos. En la prctica, cualquier estudio puede incluir
elementos de ms de una de estas cuatro clases de investigaciones.
(p. 58)

Para el caso de la investigacin a realizar, el tipo de estudio ser

descriptiva, bajo la modalidad de un proyecto factible, ya que en ella se
describen detalladamente cada uno de los procesos para realizar el vinagre
bajo la fermentacin de frutas. Adems es factible, pues permite la solucin
de un problema de carcter prctico, que pueden conceder beneficios en
diferentes reas como lo es la alimentacin del ser humano y el
mejoramiento de la calidad de vida de los productores del vinagre en el
aspecto econmico.

Diseo de Investigacin

Seguidamente se tiene que el diseo de esta investigacin es de

campo, segn Tamayo y Tamayo (2000), indica que en este tipo de
investigacin:

Los datos se recogern directamente en la realidad, por lo cual los

denominamos primarios, y su importancia radica en el hecho de
que permiten cerciorarse de las verdaderas condiciones en que se
han obtenido lo datos, lo cual facilita su revisin o modificacin en
caso de surgir dudas. (p.71).

Por lo que, este tipo de investigacin se basa en informaciones

obtenidas directamente de la realidad, es decir, del estudio realizado en la
comunidad Simn Bolvar para ayudar a la familia Hermoso Vivas a realizar

38
una actividad socioeconmica que sea de beneficio para la comunidad y todo
el municipio.

Tcnica e Instrumento de Recoleccin de Informacin

Las tcnicas de recoleccin de datos son las distintas formas o maneras

de obtener la informacin. Sabino (2000) define dichas tcnicas como:
Cualquier recurso de que pueda valerse el investigador para
acercarse a los fenmenos y extraer de ellos informacin. (p.129). Es
por ello, que se hace de vital importancia contar con una herramienta
eficiente para la obtencin de informacin necesaria en esta investigacin,
pues por medio de esta se va a realizar las averiguaciones pertinentes al
caso, para as poder establecer las propuestas y conclusiones al problema
en estudio. Cabe destacar, que en este trabajo de investigacin se trabaj
con la entrevista.
Al respecto, Arias (2006), define la entrevista como un simple
interrogatorio, es una tcnica basada en un dialogo o conversacin cara a
cara, entre el entrevistador y el entrevistado acerca de un tema previamente
determinado, de tal manera que el entrevistador pueda obtener la
informacin requerida. (Pg. 73). Es decir, es un buena tcnica para
aplicar, pues permite relacionarse directamente con el entrevistado, en este
caso los mismos empleados de la compaa, lo que hace que la informacin
sea de primera calidad, ya que ellos como vendedores son los que manejan
directamente la informacin de las cuentas por cobrar que tiene la empresa.
Asimismo, se utiliz como instrumento una entrevista no estructurada, que
segn Amador (2009) la explica de la siguiente manera: Es ms flexible y
abierta, aunque los objetivos de la investigacin rigen a las preguntas; Su
contenido, orden, profundidad y formulacin se encuentra por entero en
manos del entrevistador. (p.5) Es decir, es aquella en la que se trabaja
con preguntas abiertas, sin un orden preestablecido, adquiriendo

39
caractersticas de conversacin, realizando preguntas de acuerdo a las
respuestas que vayan surgiendo durante la entrevista.

Variables a Evaluar:
Segn Wigodski (2010) Las variables en la investigacin, representan
un concepto de vital importancia dentro de un proyecto. Las variables, son
los conceptos que forman enunciados de un tipo particular denominado
hiptesis. (p.1)En ellas se manejan dos tipos los cuales son la variable
independiente y la dependiente.

Cabe acotar que la autora antes mencionada aclara que la variable

independiente es un fenmeno a la que se le va a evaluar su capacidad para
influir, incidir o afectar a otras variables. En este caso se tiene que la variable
independiente es Elaboracin de un producto fermentado para la obtencin
del vinagre de Frutas. Mientras que, se define como variable dependiente a
los cambios sufridos por los sujetos como consecuencia de la manipulacin
de la variable independiente por parte del experimentador. Por lo que la
variable dependiente en esta oportunidad ser mediante un proceso natural,
como medio de produccin para el desarrollo del Sector Simn Bolvar,
durante el ao 2014
Poblacin y Muestra:
Dentro de una investigacin es importante establecer cul es la
poblacin en estudio, ya que se debe tomar en cuenta los individuos de los
cuales se extraern los datos para la comprensin del problema y el diseo
de la solucin. Es por ello, que Arias (2006), define la poblacin como: Un
conjunto finito o infinito de elementos con caractersticas comunes, para los
cuales ser extensiva las conclusiones de la investigacin. sta queda
delimitada por el problema y por los objetos en estudio. (Pg. 81).
Acotando lo anteriormente dicho, la poblacin de una investigacin
hace referencia al conjunto de personas o individuos, es decir todas las

40
cosas que concuerdan con una serie determinada de especificaciones, para
el cual sern validas las conclusiones que se obtengan de la investigacin,
en este caso la poblacin encontrada en el sector Simn Bolvar de la
Parroquia Santa Brbara Estado Barinas es de aproximadamente 374
personas.
Ahora bien, en cuanto a la muestra Wigodski (2010) la define como
un subconjunto fielmente representativo de la poblacin (p.4). En este
estudio se tomo como muestra 1 grupo familiar Hermoso Vivas
representado por 3 personas, los cuales son representativos y factibles para
desarrollar el proyecto en cuestin.

41
 Captulo IV
Plan de Accin
Nombre del PNF: Agroalimentaria Trayecto: ________________ Trimestre: _______________
Fecha: 11 de diciembre de 2013
Objetivo General: Elaborar un producto fermentado para la obtencin del vinagre natural de frutas, como medio de
produccin para el desarrollo econmico del Sector Simn Bolvar, durante el ao 2013.
Objetivos Actividades Lugar Fecha Recursos Responsables Costos Observaciones
Especficos
Indagar los -Ir a la comunidad y 8-04-13 Lapiceros
conocimientos presentarnos con el Hojas
que poseen los consejo comunal Cuaderno 100 Bs
para pedir su 11-04-13 Fotocopias Autoras:
habitantes del
aprobacin. Johana Hidalgo
sector Simn -Elaborar un Blanca Fernndez
Bolvar respecto cuestionario para 12-04-13 Eucari Marin
a los saberes de ser aplicado a la Comunid
produccin comunidad Simn ad Simn
agroalimentaria Bolvar Bolvar
. -Aplicar el
cuestionario a los Especialista en la
miembros de la materia
comunidad Simn
Bolvar

Determinar la -Realizar el Lapiceros

factibilidad que diagnstico Hojas
tiene la tomando como base Cuaderno
los resultados
elaboracin un
obtenidos en el 40 Bs.
producto cuestionario
fermentado - Proponer una
para la solucin viable para
obtencin del resolver la
vinagre natural problemtica

42
de frutas, por
medio de un
diagnstico en
la comunidad
Simn Bolvar.

Objetivos Actividades Lugar Fecha Recursos Responsables Costos Observaciones

Especficos
Instruir por -Realizar Lapiceros
medio de conversatorio con Autoras:
la comunidad Hojas
prcticas Johana Hidalgo
vivenciales a
Simn Bolvar Cuaderno Blanca Fernndez
referente a los Material de Apoyo Eucari Marn
la comunidad saberes empricos 250 Bs.
Simn Bolvar que poseen cada Ingredientes
referentes a la uno de los necesarios para
elaboracin ciudadanos y los la elaboracin
Comunid del producto
de un beneficios que se ad
producto pueden obtener. Simn Especialista en la
- Realizar charlas Bolvar materia
fermentado
con la comunidad
para la Simn Bolvar
obtencin del referente a la
vinagre produccin del
natural de vinagre natural y
frutas para sus beneficios
que obtengan econmicos.
los
conocimientos
necesarios y
los coloquen
en prctica.
Producir el -Buscar los Material de Apoyo
vinagre ingredientes e

43
natural frutas, instrumentos Ingredientes 250 Bs.
con la necesarios para la necesarios para
comunidad realizacin del la elaboracin
vinagre natural. del producto
Simn Bolvar,
-Elaborar el
colocando en vinagre natural
prctica todo
lo aprendido
anteriormente
, para elevar
el desarrollo
econmico de
este sector.

44
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO
TRAYECTO I TRIMESTRE II
DIAGNSTICO SITUACIONAL

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO
Trayecto I.
Trimestre I.
Diagnstic
o
Situacional
Meses y Febrero Marzo Abril Mayo
Semanas 2013 2013 2013 2013
Actividades 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Abordaje sociocomunitario: precisar
familias u organizaciones
potencialmente productivas
Visitas: conocer a la familia u
organizacin
Planificacin y diseo instrumento
del diagnstico.
Aplicacin del instrumento: levantar
informacin
Anlisis: jerarquizacin e
identificacin del problema o
necesidad
Seleccin del problema o necesidad
prioritaria
Realizar el informe del diagnstico.
Entrega del informe a la facilitadora
de proyecto formativo.
Inscripcin del PNF en la UPF

FUENTE: Fernndez, Hidalgo y Marn (2014)

45
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO
TRAYECTO I TRIMESTRE II
DIAGNSTICO SITUACIONAL

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO
Trayecto I.
Trimestre I.
Diagnstico Situacional
Meses y Semanas Junio Julio Septiembre Octubre
Actividades 2013 2013 2013 2013
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Asignacin del tutor
acadmico por la
Aldea
Firma del acta
compromiso con el
tutor acadmico
Visita a la familia u
organizacin
seleccionada en
compaa del tutor
acadmico
Ejecucin del Plan
de Accin
FUENTE: Fernndez, Hidalgo y Marn (2014)

46
 CAPTULO V

PRESENTACIN DEL PRODUCTO LOGRADO POR EL PROYECTO DE

INVESTIGACIN

Tabulacin de la Informacin

Luego, producto de la observacin estadstica se captaron los datos y

atributos al problema en estudio, y se hace necesario proceder a tabular esta
informacin con el objetivo de conocer estadsticamente el fenmeno. A este
proceso de tabulacin de la informacin se la llama distribucin de
frecuencias, y lo definiremos como un mtodo para organizar y resumir datos
en una tabla estadstica por medio de grficos, con el fin de obtener
resultados.

47
 Grfico 1
Si No

28%

72%

48
 9. La comunidad mostr inters por el proyecto propuesto?

Se obtuvo que un 72% de los integrantes de la comunidad Simn

Bolvar, se encuentra interesa en saber cmo se elabora un vinagre de frutas
natural, por lo que se despierta su curiosidad por aprender saber nuevos. Sin
embargo 28% de los ciudadanos que viven en este sector no muestran
inters por el tema, alegando que eso no es tema que les interese a ellos, ya
que tienen un trabajo fijo.

49
 Grfico 2
Si No

39%

61%

50
 10.La comunidad considera el vinagre de frutas como una buena
alternativa para el crecimiento econmico del Sector?

El 61% de la poblacin que realiza vida activa en la comunidad opinan

que si, puesto que es un producto innovador, que no se realiza dentro del
municipio, por lo que tendra muy buenas ventas. Mientras que un 39% dicen
todo lo contrario, expresan que el vinagre de manzana es poco vendible y
que a las personas no les gusta.

51
 Grfico 3
Si No

7%

93%

52
 11. Los materiales para la realizacin del vinagre de frutas son
accesibles?

La mayora de las personas, exactamente un 93% estn de acuerdo

en que los materiales que se requieren para la elaboracin del vinagre de
frutas son fciles de adquirir y se encuentran en cualquier lugar, en cambio
7% de las personas no opina lo mismo, puesto que ven el proyecto muy
complicado y piensan que es muy difcil realizar el vinagre natural, pero esto
sucede por desconocimiento del proceso para la realizacin del producto.

Grfico 4
Si No

21%

79%

53
 12.Realizar el vinagre es costoso?

El 79% de las personas en estudio opinan que no es costoso realizar

el vinagre, puesto que la inversin es muy poca, slo se necesita la fruta a
utilizar para convertirla en vinagre y antioxidantes. Sin embargo, un 21% de
las personas opinan que si es muy costoso producir un vinagre, ya que
desconocen cmo es la realizacin del mismo.

54
 Grfico 5
Si No

10%

90%

13.El tiempo de preparacin es muy lento?

55
 En este caso el 90% de los encuestados opinan que el tiempo de
preparacin del vinagre es muy lento, debido al proceso natural de
fermentacin, sin embargo este proceso se puede acelerar un poco
otorgndole ms oxgeno a la mezcla, por lo que 10% de las personas
opinan que no, adems el primer proceso es el que se le debe invertir mayor
tiempo, porque los dems se pueden realizar simultneamente, para que la
produccin nunca se pare.

Grfico 6
Si No

1%

99%

56
 14.Se podra vender el producto en tiendas del municipio?

El 99% de los encuestados opinan que si se puede vender el producto

en diferentes tiendas, supermercados y bodegas del municipio, luego de
registrar la marca y tener todos los permisos necesarios para la venta de
dicho producto, al igual que dar a conocer el mismo a la comunidad. Mientas
que el 1% dice que slo se podr vender en las ciudades donde es comn
ver este producto.

57
 Grfico 7
Si No

5%

95%

15.El precio de venta es muy elevado?

58
 No, como opinan 95% de las personas, puesto que la inversin no es
mucha, y siguiendo los ideales del comandante, slo se podr obtener una
ganancia mxima del 30%, sobre el valor total del producto, puesto que este
es un porcentaje justo para la ganancia. En contraposicin a esto un 5% de
los encuestados opinan que si se debe asignar un precio elevado al producto
terminado por ser un alimento exquisito que es poco conocido, sin embargo
la mayora opina lo contrario.

Grfico 8
Si No

40%

60%

59
 16.Ser necesaria la publicidad por medio de medios de
comunicacin para poder vender el producto?

En esta pregunta se encontraron opiniones diversas, puesto que un

60% opinan que si es necesaria la publicidad por medios de comunicacin
para dar a conocer el producto elaborado, mientras que un 40% opina que
slo con el boca a boca de las personas informando a otras, se da a conocer
el producto en cuestin. En opinin de las autoras, se hace necesario optar
por las dos opciones publicitarias, para dar a conocer ms efectivamente el
producto.

Anlisis y Discusin de los Resultados

60
 En este captulo se agrupa el anlisis e interpretacin de los
resultados obtenidos una vez aplicado el instrumento y el plan de accin en
la comunidad Simn Bolvar, parroquia Santa Brbara, Municipio Ezequiel
Zamora del Estado Barinas. Segn Hurtado (2000) El propsito del anlisis
es aplicar un conjunto de estrategias y tcnicas que le permiten al
investigador obtener el conocimiento que estaba buscando, a partir del
adecuado tratamiento de los datos recogidos. (p.181).

Cabe destacar, que en su mayora se obtuvieron resultados positivos,

puesto que los habitantes del sector Simn Bolvar se mostraron muy atentos
y receptivos para realizar el proyecto. Por lo tanto, el producto de vinagre
natural de frutas fermentadas se encuentra en proceso siguiendo los
siguientes pasos:

Primero elaboracindel zumo.

Slo las manzanas ms dulces y sin golpes ni rastro de moho ni

podredumbre son las indicadas. Si es posible deben ser de origen ecolgico
o deben estar muy limpias a fin de que ningn producto qumico estropee la
fermentacin posterior.Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible.
Usaremos la pulpa de la manzana, sin piel, rabo ni corazn.

Segundo paso obtener mosto.

Se pone el zumo (un litro ms o menos) dentro de un envase de cristal

o barro lo ms ancho posible y slo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin
de que haya una buena fermentacin. Se tapa con un globo, a fin de que no
entre oxgeno y en cambio los gases de la fermentacin puedan expandirse.

La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 C y hemos de esperar

entre 4 y 6 semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la
fermentacin. El dulzor de las manzanas es clave, as si son cidas deber

61
aadirse un poco de azcar (a ms azcar mayor graduacin alcohlica). Si
se deja algn trocito de piel de manzana en el zumo la fermentacin es ms
rpida.

Antes de pasar al siguiente paso que es la transformacin en vinagre,

se vierte de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el
poso del fondo del mosto. Este paso es el que nos avisa que el mosto ya
est listo y hay que tirarlo.

Convertir mosto en vinagre.

Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y se coloca en un

lugar clido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde le
d el sol, durante tres das, en reposo y cubierto con un pao limpio.

Una vez pasados estos tres das hemos de destapar el recipiente e

intentar que mantenga unos 20 C constantemente (si es un poco ms
mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposicin a
la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro)

Se debe remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al

da muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecer en la
superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias
que fermentan)

Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y
por supuesto la mayora de las empresas insuflan aire a la parte baja del
mosto para acelerar el proceso ya que a ms oxigeno ms rpido se fabrica
el vinagre.

Finalmente, se filtra el vinagre y se embotella en un recipiente lo ms

oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora

62
tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes qumicos, con todas sus
propiedades medicinales pero ms frgil).

Componentes Nutricionales

Entre las propiedades nutricionales del vinagre cabe destacar que

tiene los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 0,40 g. de protenas, 15
mg. de calcio, 0 g. de fibra, 89 mg. de potasio, 0 mg. de yodo, 0,10 mg. de
zinc, 0,60 g. de carbohidratos, 22 mg. de magnesio, 20 mg. de sodio, 0 ug.
de vitamina A, 0 mg. de vitamina B1, 0 mg. de vitamina B2, 0 mg. de vitamina
B3, 0 ug. de vitamina B5, 0 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 0 ug.
de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de
vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 32 mg. de fsforo, 0
mg. de colesterol, 0,60 g. de azcar y 0 mg. de purinas.Por su bajo en
caloras, tomar el vinagre es recomendable para mantenerte en lnea.

63
 CAPTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Concluido el anlisis de los datos e informacin, obtenidos e

interpretado los resultados se han alegado las siguientes conclusiones:

Dando respuesta al primer objetivo se evidencio que los habitantes del

sector Simn Bolvar poseen variados saberes autctonos referentes al rea
agraria, sin embargo, no la colocan en prctica, por lo tanto se hace
indispensable incentivar a estas personas para que produzcan sus propios
rubros.

En relacin al segundo objetivo de la presente investigacin se puede

apreciar que a pesar de algunas opiniones adversas a la elaboracin del
producto, se determin que si es factible elaborar un producto fermentado
para la obtencin del vinagre natural de frutas, ya que los ciudadanos y
ciudadanas de la comunidad en estudio estuvieron de acuerdo en su mayora
de realizar este producto para futuramente comercializarlo y obtener un
ingreso econmico.

En base al tercer objetivo se encontr que la comunidad respondi

con inters al saber el proceso de elaboracindel vinagre natural de frutas,
en el momento que se realizaron las prcticas dentro de la comunidad,
quedando interesados por el producto presentado.

64
 Ahora bien, en cuanto el ltimo objetivo propuesto, se concluy que
las personas que hacen vida activa en la comunidad Simn Bolvar, fueron
muy receptivos respecto a la elaboracin del vinagre natural de frutas, pues
colocaron en prctica todos los conocimientos aprendidos anteriormente, con
el fin de producir un producto poco conocido pero que puede llegar a tener
mucha demanda a medida que sea reconocido por las personas,
desarrollndose as econmicamente el sector y por ende los ciudadanos.

Recomendaciones

Producto de las conclusiones obtenidas en relacin a los objetivos

planteados, se desprenden las siguientes recomendaciones:

Debe haber ms unidad entre los miembros del consejo comunal y la

comunidad en general.

Incentivar a estas personas para que produzcan sus propios rubros.

Producir su propio producto para futuramente comercializarlo y

obtener un ingreso econmico.

65
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf

http://es.scribd.com/doc/17170567/proyecto

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fas318e/doc/fas318e.pdf

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http://manuelgalan.blogspot.com/2009/05/la-entrevista-en-investigacion.html

http://metodologiaeninvestigacion.blogspot.com/2010/07/variables.html

http://inta.gob.ar/documentos/la-agricultura-familiar.-un-sustento-para-la-vida-
de-la-familia-en-el-campo/(Hurtado, 2000:181).

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 Anexos

Aplicacin de la encuesta

67
Repartiendo Convocatorias

68
Preparacin del Terreno para la Reunin

69
Reunin con la Comunidad

70
71
Preparacin del Vinagre Natural

72
73
 Etiquetas para el vinagre

Contenido Neto: 250ml

74