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HARINA

NUEVE ALTERNATIVAS A LA HARINA DE TRIGO

Kamut, espelta, centeno, arroz, alforfn, tapioca y muchas ms: si tenemos todas
estas harinas al alcance de nuestra mano, por qu limitarnos a consumir siempre la
misma?

Siempre mejor si es integral. WIKIMEDIA.COM

MNICA ESCUDERO 28/02/2017 - 23:36 CET

Si cuando te hablan de harina piensas automticamente en la de trigo, te ests perdiendo

todo un mundo de sabores, texturas y preparaciones. Ya que la tomamos en forma de
pasta, bizcochos o galletas, la usamos para rebozar y espesar y es uno de los pilares de la
alimentacin de medio mundo, por qu limitarse a consumir una sola variedad, habiendo
tantas?

A continuacin os contaremos algunas cosas sobre 9 alternativas a la harina de trigo:

algunas son aptas para celacos, otras panificables y otras perfectas para conseguir un
rebozado perfecto, entre muchas otras cosas. Tambin hay sugerencias de recetas para
empezar a usarlas si te ves un poco perdido: una vez descubras el pao de queijo, las

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arepas o la fain tendrs siempre un rinconcito en la alacena para ellas.

Maz

Ms que de "harina de maz" deberamos hablar de "harinas", porque con este cereal sin
gluten se elaboran diferentes versiones. La ms conocida aqu es la de fcula de maz,
tambin conocida como maicena, con la que se puede hacer pan, pastelera, bechamel,
espesar salsas no deja sabor a harina cruda, como la de trigo o conseguir que el yogur
no se desestabilice cuando lo calentamos. Para conseguir una consistencia similar a la
de las masas con gluten, en algunas preparaciones se mezcla con goma xantana.

Otro tipo de harina, bastante ms sabrosa, se elabora con maz precocido y secado, que
en algunas partes de sudamrica se conoce como harina PAN por la marca que la
comercializa. Es el ingrediente principal de las arepas, es perfecta para elaborar
empanadas y cuando se muele ms gruesa se convierte en polenta, un acompaamiento
riqusimo y muy fcil de preparar que no entiendo por qu no usamos ms a menudo.

La harina de maz tostado puede usarse en panes, galletas y bizcochos, y tambin para
preparar gofio, una de las comidas ms tpicas de las Islas Canarias, aunque tambin se
consume en diferentes versiones en Puerto Rico y Nicaragua, entre otros muchos lugares.

Centeno

Esta belleza nrdica est hecha con harina integral de centeno. WIKIMEDIA

Con harina de centeno integral elaborada con el grano entero y molida ms o menos
fina se hacen los panes densos y sabrosos tpicos del norte de Europa como el
Pumpernickel y el Knckebrd. Con ella he hecho las mejores masas madre de mi vida:
suben rapidsimo y son unas supervivientes, ya que este cereal tiene una alta actividad
enzimtica, lo que tambin da al pan elaborado con l una dulzura caracterstica.

Aunque vayas a preparar pan de trigo u otro cereal, puedes usar masa madre de centeno:
le aportar profundidad y aroma. La harina de centeno refinada no tiene tanta enjundia,
pero tampoco da tanto peso a las masas: sustituir una parte de la harina panadera por
sta nos dar un pan con la misma textura que el de trigo pero con un extra de sabor.

Garbanzo

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Otra harina con infinitas posibilidades a la que me parece que no le sacamos demasiado
partido es la de garbanzo, que se obtiene moliendo la legumbre seca. Es tpica de las
estupendas frituras de la costa andaluza y bsica para la elaboracin de las tortillitas de
camarones, lo que las convertira en las improbables primas lejanas de las pakoras indias,
que tambin se rebozan con ella.

Tambin es la protagonista absoluta de la fain, una especie de pizza blanca originaria de

Gnova que tambin se toma en Liguria, Toscana, Buenos Aires y Montevideo. La
cantidad de protena que contiene la ha convertido en un ingrediente bsico de la cocina
vegana: con ella preparan tortillas de patata que, cuando estn bien hechas -el sabor a
harina se elimina con un chorrito de vinagre-, pueden estar bastante ricas. Tambin
puede usarse para hacer pan, pero si se hace solo con harina de garbanzo tendr la miga
densa y un ligero regusto amargo.

Trigo sarraceno

As se las gastan en Bretaa. WWW.WIKIPEDIA.COM

Aunque ya lo contamos hace poco en este post, no est de ms recordar que el trigo

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sarraceno no es una variedad de trigo, sino un pseudocereal sin gluten (aunque algunas
se procesan en sitios donde tambin trabajan con otras harinas). Es una harina integral y
que solo se puede panificar mezclndola con otras, que harn que consigas un pan ms o
menos denso en lugar de un arma arrojadiza.

Lo que s se puede hacer con ella son unas estupendas crepes, como las galettes
bretonas, esa maravilla de la gochez (siempre que la hagas con jamn, queso y huevo: o
sea, como debe ser). Tambin se usa para hacer gachas, que en su versin dulce son el
nuevo desayuno de moda en Instagram (a los aguacates les encanta esta tendencia).

Arroz

Como con el trigo, la harina de arroz puede hacerse con el cereal integral o sin cascarilla
(blanco). La blanca se utiliza bastante en los productos para celacos, aunque no se
puede panificar sin mezclarla porque no tiene suficiente protena. S se pueden hacer
bizcochos y otras recetas de pastelera con ella, pero quedan un poco ms apelmazados
que con la harina de trigo. Tiene mucha cantidad de almidn y poco sabor, as que es
perfecta para espesar salsas sin alterarlas demasiado.

Con harina de arroz glutinoso se preparan los mochi japoneses, esas bolitas de textura
gomosa y elstica que pueden ir rellenas desde de pasta de juda roja dulce hasta de la
mousse de t matcha ms delicada. Tambin va muy bien para enharinar pescado antes
de frerlo o para rebozar: la falta de protena de la que hablbamos es en este caso una
ventaja que nos permitir disfrutar de rebozados crujientes.

Kamut

Galletas veganas de kamut. WWW.WIKIPEDIA.COM

Lo que conocemos como Kamut se llama en realidad Khorasan, una subespecie de la

variedad de trigo antiguo -se cree que de origen egipcio, y supuestamente no le han
aplicado mejoras genticas- Triticum turanicum: Kamut es el nombre de la empresa que
lo comercializa, que garantiza que se cultiva de manera ecolgica y con estndares de
calidad fijos. Con su harina integral se puede preparar un pan sabroso, aunque de miga
bastante densa, lo que hace que se suela mezclar con otras para ganar esponjosidad.

Como se pas muchos aos desaparecido lo recuper un aviador norteamericano en

1949 no se prepara ningn plato tradicional con l, pero se puede usar para hacer

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crepes, bizcochos, tortitas, galletas o rebozados, siempre teniendo en cuenta que
quedarn algo ms apelmazados que si usamos trigo. Tambin se puede encontrar harina
de kamut blanco, pero se usa bastante menos (y es ms difcil de encontrar).

Espelta

Pariente muy cercana del trigo, la espelta es caracterstica por tener una cscara muy
difcil de eliminar, que la convierte en una especie de superhroe de Marvel al que no
afectan las plagas ni las enfermedades. Tambin se trata de un cereal antiguo parece
que ya se consuma en Irn hace ms de 7.000 aos que cay en desuso durante el siglo
XIX y se ha recuperado recientemente.

Con la harina de espelta integral se hace una pasta seca de sabor rstico y profundo, con
una textura algo ruda: para mi gusto, est ms buena que la de trigo (integral). Con la
pasta fresca casera da resultados bastante buenos, y tambin puede usarse para hacer
galletas o rebozar. Con la espelta blanca no tengo demasiada experiencia: es bastante
cara, y durante el refinado pierde parte de su caracterstico sabor a nueces, as que no
veo dnde est el negocio.

Como tiene un gluten de estructura bastante frgil hay que tratarla con mucho cuidado en
las recetas de panadera: hay que ser muy cuidadoso en los amasados para no cargrsela,
y dar como resultado un pan aromtico y a tope de sabor con miga enjundiosa y corteza
menos crujiente que la de trigo. Los espritus dbiles la mezclan con trigo para hacerla
ms manejable, pero quien haya probado un pan elaborado solo con esta harina estar de
acuerdo conmigo en que no vale la pena hacerlo.

Hay que tener siempre en cuenta, si queremos adaptar a la espelta cualquier receta
pensada para hacer con trigo, que su solubilidad en lquido es mayor, as que lo ideal es
empezar con tres cuartas partes la cantidad que marca y a partir de ah ajustarlo, si es
necesario.

Tritordeum

Amarillo por naturaleza. WIKIMEDIA

Si acabamos de hablar de cereales del ao de la polca, ahora es el turno de uno que es

casi un beb: el Tritordeum. Los investigadores que hay detrs de la empresa Agrasys,

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miembros del CSIC, se pasaron 30 aos cruzando mediante tcnicas naturales trigo duro
y una variedad de cebada silvestre, y este cereal fue el fruto de todo ese trabajo. Tiene el
mismo rendimiento que otros tipos de trigo, pero es mucho ms resistente a las sequas y
temperaturas extremas, tiene menor impacto medioambiental y, por su bajo contenido en
gluten, es digestible para los pacientes con sensibilidad no celaca (y tambin el cebo
perfecto para los glutenfbicos).

Con el Tritordeum se puede hacer ms o menos lo mismo que con el trigo: es

perfectamente panificable y tambin se puede usar en pastelera o cualquier otra
preparacin. Hay que tener en cuenta que las masas tendrn siempre un color
ligeramente amarillento: esto se debe a que tiene diez veces ms lutena que el trigo, un
pigmento antioxidante que tiene este color caracterstico. Una vez prob un pan hecho
con su versin integral, y la verdad es que estaba bastante rico.

Tapioca

Es curioso que por aqu normalmente llamemos yuca al fruto que la da y tapioca a la
harina, pero exactamente de eso est hecha, aunque en realidad no se trata de una harina
sino de un almidn. El proceso es un poco ms complicado que con las harinas de
cereales, ya que hay que triturar la raz, exprimirla y secarla, para posteriormente molerla
y obtener el almidn por sedimentacin: as, incluso las variedades ms amargas, altas
en toxinas, son perfectamente comestibles.

Con ella se prepara el pao de queijo brasileo, unos bollitos de miga suave con un
delicado sabor a queso que se comen calientes y son una verdadera delicia, y tambin es
perfecta para hacer crepes aptas para celacos (obviamente no tiene gluten, ya que no
proviene de un cereal), espesar salsas o rebozar. No tiene mucho sabor tirando a
ninguno as que hacer pan solo con ella no es excesivamente interesante, a no ser que
le aadas cosas que la hagan ms divertida.

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