Libro Pescador Cocinero

H I S T O R I A S
D E M A R
R O S Y L A G O S
Pescador Cocinero: Historias de mar, ros y lagos
Ministerio de la Produccin
Viceministerio de Pesca y Acuicultura
Calle Uno Oeste 060 - Urbanizacin Crpac, San Isidro, Lima - Per.
www.produce.gob.pe
Programa Nacional A Comer Pescado
www.acomerpescado.gob.pe
Responsable:
Elaboracin de contenidos:
Ugaz Consultores: Cocina, identidad y territorio.
Coordinacin y supervisin de contenidos:
Unidad de Articulacin
Noviembre, 2016
Tiraje: 1 500 ejemplares
Todos los derechos reservados.

Se autoriza la reproduccin y difusin del presente libro para fines
educativos u otros no comerciales, siempre que se cite claramente la
fuente.
N D I C E
Callao 75
Choritos a la chalaca / Carlos Enrique Becerra Jurado 77
Presentacin 7
Arroz con mariscos / Csar Francisco Abad 79
Tiradito tres colores / Elas Germn Navarro Bendez 81
Prlogo 9
Tiradito de lenguado / Luis Enrique Vega Mendoza 83
Cebiche de lenguado y lisa / Welligton Huiza Bez 85
Introduccin 11
Ica 87
Caletas y puertos visitados 15
Bonito enrollado en salsa de mariscos / Wilfredo Jonathan Magan Ramos 89
Picante de pulpo / Jorge Leopoldo Castro Barreda 91
Tumbes 17
Sopa seca de raya / Edgard Jos Meneses Canelo 93
Ostras al ajo / Vctor Valladares Pardo 19
Arroz con timbirimba marino salvaje / Luis Ramrez Das 95
Langosta a lo macho / Csar Antonio Garca Min 21
Cebiche de caballa / Jess Alejandro Arteaga Vliz 97
Majarisco tumbesino / Keny Espinoza Soriano 23
Horneado de atn a la paila / Jos Mercedes Snchez Garca 25
Arequipa 99
Pasado al agua / Rodolfo Len Regalado 27
Revuelto de erizo / Alejandro Navarro Tashiro 101
Chicharrn de choros / David Vaccaro Guerrero 103
Piura 29
Picante de cochayuyo / Luis Alberto Peralta Cruz 105
Sudado de cabrilla con chicha de jora / Andrs Pea Medina 31
Snguche de raya / Delia Atiquipa Caritas 107
Arroz con todito / Elmer Ricardo Reto Zapata 33
Chupe de camarones / Ins Mara Quispe Guerreros 109
Escabeche de pescado / Juan V ctor Saavedra Gamboa 35
Escabeche de pescado sabor paiteo / Jos Manuel Villaseca Landa 37
Moquegua 111
Escabeche talareo / Juan Jhonny Curai Saman 39
Lapas con pota arrebozada / Fabin Rossel Chicata 113
Cebiche de cabinsa / Hilario Federico Mendoza Hurtado 115
Lambayeque 41
Sudado de caballa / Otto Rubn Cordero Ramos 117
Sudado de suco y chalaquito con chicha de jora / Jorge Luis Holgun Paz 43
Chupe de cangrejos con caracol / Juan Manuel Villena Villanueva 119
Arroz con mariscos / Luis Sosante Bossio Castillo 45
Reventado de cangrejos con galleta / Luis Faustino Chancaf Tirado 121
Tortilla de raya / Vctor Manuel Nolivos Failoc 47
Causa morena / Manuel Enrique Iturregui Zapata 49
Puno 123
Chinguirito / Benito Palermo Gala Panta 51
Thimpo de carachi y mauri / Hayde Vilca Saraza 125
Asado a la olla de trucha con quinua graneada / Nicolasa Mamani Palacios 127
Ancash 53
Wallaqe de carachi y mauri / Nardy Capaquira Chambilla 129
Picante de mariscos / Flix Enrique Loo Granda 55
Sudado de carachi / Ledis Quispe Limache 131
Jugoso/ Luis Alberto Laverian Ramos 57
Thimpo de carachi / Beatriz Sarmiento Ancalli 133
Jugoso de jurel / Jos Benjamn Silva Navarrete 59
Arroz con mariscos / Pedro Abel Calvo Gonzales 61
Loreto 135
Charquicn / Cristian Erick Zuloaga Chumbes 63
Patarashca de tucunar / Hugo Roberto Huayunga Ruiz 137
Sudado de tucunar / Carlos Utia Huayunga 139
Lima 65
Ahumado de sbalo / Tania Pilar Prez Zevallos 141
Parihuela de pintadilla / Eusebio Jess Herrada Das 67
Pango de paiche / Milton Silvano Mozonbite 143
Cachema frita a lo macho / Humberto Salvador Rojas Castaeda 69
Pango de palometa / Iris Huayunga Ruiz 145
Picante de pota / Segundo Enrique Lima Caldern 71
Pescado frito con sarsa criolla / Jos Emiliano Pearn Valencia 73
P R E S E N T A C I N
El mundo se ha enamorado de la co- laborales, seguridad y jubilacin y

cina peruana, y dentro de la cocina pe- todo aquello que requiera para llevar
ruana lo que ms ha enamorado al mundo una vida feliz y en unidad con esta patria
es el cebiche. Los peruanos nos sentimos or- soada que estamos construyendo todos.
gullosos de nuestra cocina del mar, la disfruta- Como cocineros unidos, trabajando en equi-
mos en hogares y restaurantes pero lamenta- po, haremos todo lo que este a nuestro alcance
blemente todava tenemos una gran tarea: Que para lograr que llegue ese momento tan im-
los beneficios que genera nuestra cocina den- portante para el Per. As, celebraremos juntos
tro y fuera del Per lleguen a quienes lo hacen el lograr que los beneficios de nuestra cocina,
posible. En el caso del mar los que hacen posi- que pertenece a todos los peruanos, lleguen a
ble esta realidad son los pescadores artesanales todos, y que se hace posible desde el mundo
del Per y la realidad al da de hoy es que son marino gracias a los pescadores artesanales.
los menos reconocidos y favorecidos a pesar de
ser los que histricamente han sostenido esta Testimonio de este sentimiento de agradeci-
tradicin milenaria. miento y reconocimiento es este libro que re-
corre ms de 5 mil kilmetros, 40 caletas que
Se acerca el bicentenario y tenemos como una incluye las historias de 55 pescadores y pesca-
de las grandes metas que el pescador artesanal doras de mar, ros y lagos del Per. Y que cuen-
vuelva a tener el reconocimiento que tuvo en ta adems con sus mejores preparaciones de
algn momento de nuestra historia. No solo embarcacin para que ahora las disfrutemos
como el proveedor natural de nuestros pes- todos desde la orilla.
cados y mariscos sino que esto se traduzca en
prosperidad para sus familias, mejores embar-
caciones, mejores condiciones de pesca en un
mar protegido y cuidado para la sostenibilidad Gastn Acurio
marina de cara al futuro, mejores condiciones
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P R L O G O
E L S A B O R D E L A S C A L E TA S
Per es hoy una potencia gastronmi- das, merlines, tramboyos, sucos, chi-
ca. Nuestros chefs y restaurantes son tas, sardinas, pejerreyes, pintadillas,
reconocidos mundialmente y se ubican lornas, robalos, pulpos, lapas, cangrejos,
en los primeros lugares de los rankings. Este chanques, algas, cochayuyos, choros y tantos
xito est sustentado en la calidad de nuestros otras especies con la que se enriquece la gastro-
productos, el conocimiento acumulado durante noma del pas.
milenios que cocineros y cocineras fueron tras-
mitiendo de generacin en generacin, en la rica Al calor de los fogones, el sabor de estos pesca-
mistura de diversas tradiciones culinarias y, ms dos se fusionaba con los productos de la tierra
recientemente en la originalidad de nuestros como: yucas, cebollas, tomates, ajes, camotes,
chefs. choclos y pltanos. As, en esas cocinas a lea,
surgieron los escabeches, caldos, sudados,
El buque insignia de este logro y de nuestra chilcanos, chicharrones, jaleas, entre otros.
gastronoma es el cebiche. Este plato sublime
se construye sobre la base de tres elementos En cada caleta hay un plato que asombra y es
bsicos: pescado fresco, jugo de limn y aj. orgullo y deleite de los peruanos. Los artistas
Fueron los pescadores del Per prehispnico de la red y el aparejo cuando estn al frente de
que, seguramente en medio de sus faenas en el sus cocinas se transforman en refinados chefs
mar, cuando el hambre apretaba, dieron forma capaces de convertir la pesca del da en un j-
a esta conjuncin gloriosa que hoy celebramos bilo para el paladar. Aprovechando un conoci-
los peruanos y conquista los paladares mun- miento milenario interpretan a la perfeccin lo
diales. Segn los entendidos en vez del limn, que la carne de cada pescado que capturan en
que lleg con los espaoles, en ese entonces sus redes pide. Esa sabidura es lo que les lleva
se empleaba el jugo de tumbo para macerar la a afirmar que cada plato o preparacin tiene el
carne de pescados y mariscos. pescado ideal.
Sin temor a equivocarnos, al igual que el ce- En este libro reunimos parte de esa sabidura,
biche, muchos de los platos emblemticos de de esa sazn que solo el conocimiento del mar
la culinaria nacional, nacieron en algunas de entrega. Todo el sabor de las caletas est aqu
las abundantes caletas pesqueras que salpican concentrado como en un buen sudado. Disfru-
nuestro litoral y cuya ocupacin se remontan a ten del sabor que sali de las cocinas de estos
por lo menos diez milenios. pescadores para conquistar el Per primero y
ahora al mundo.
El gusto y el ingenio de estos curtidos hombres
y mujeres de mar los hizo llevar de la red a las Buen provecho.
ollas de barro y a las pailas corvinas, tollos,
sierras, rayas, meros, atunes, bonitos, jureles,
lenguados, ojos de uva, lisas, caballas, cache- Bruno Giuffra
mas, congrios, guitarras, merluzas, pez espa- Ministro de la Produccin
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I N T R O D U C C I N
Los primeros hombres que llegaron pesca y tambin de procesamiento

a nuestras tierras hace ms de 14 000 y conservacin de alimentos. Pueden
aos eran diestros pescadores recolec- seguir el curso de los vientos y con buen
tores que conocan el fuego y en su ADN olfato e intuicin para echar las redes y es-
estaban las habilidades innatas para la pesca, perar la oportunidad perfecta. Adems tienen
buceo, fabricacin de redes, anzuelos, conser- conocimientos de variedad de manipulaciones
vacin y preparacin de alimentos. A partir de que han sido aprendidas desde hace miles de
estos hombres de mar hemos construido nues- aos. Los exquisitos cebiches, sudados, jaleas,
tra identidad y desde entonces se han forjado picantes y patarashcas son el fruto cotidiano de
grandes culturas costeras como los Chim, miles de aos de aprendizaje y trasmisin cui-
Mochica, Chincha, Paracas, Nazca y chiribayas dadosa de conocimientos a las siguientes gene-
en Moquegua. raciones. Estamos convencidos que los orge-
nes del cebiche peruano estn en alta mar, las
Nuestro mar peruano, uno de los mares ms tcnicas de salado y el marinado de los pescados
ricos del planeta, no slo es un gran proveedor son procesos cotidianos que se realizan en las
de alimentos, sino tambin se ha encargado de chalanas y embarcaciones y sobre todo est en
curtir al hombre, formar su carcter, y definir nuestra memoria colectiva desde hace miles de
su personalidad de pescador: solidario, inme- aos. Los pescadores supieron combinar magis-
diatista, creyente y bohemio. Determin su tralmente la triloga de trozos de pescado fresco,
arrojo y su vnculo permanente para los tiem- sal y el tumbo verde antes de la conquista es-
pos de la escasez y tiempos de abundancia. El paola y posteriormente comenzaron a utilizar
miedo y el mar, resumen su mundo. El miedo el limn para una mejor y rpida maceracin.
al no saber si regresarn, a no saber si pescarn Luego los ajes y con ello, la construccin emo-
o si pescan, el miedo a no saber si vendern cional de un pas.
todo. El mar es su mundo y muchas veces su
confidente. Tambin tenemos 52 ros inmen- La pesca artesanal es la que suministra al mer-
sos que baan nuestro litoral y traen todos cado interno el producto del esfuerzo de estos
los nutrientes para el plancton que necesitan valerosos hombres, siendo el pescado princi-
para nuestra fauna ictiolgica marina. Adems palmente una valiosa fuente de protena ani-
poseemos cerca a 12 000 lagunas que son ver- mal para millones de peruanos y, a menudo
daderos espejos de agua que esperan silencio- sustento econmico de las comunidades cos-
samente proyectos pesqueros de gran impulso. teras y ribereas de lagos y ros.
En cada uno de estos ros y lagunas miles de
pescadores y lagucultores salen a pescar, para Pero a pesar de su importancia, muchas veces
luego comercializarlos y dar sustento a sus fa- la sociedad no es consciente del duro trabajo
milias. que enfrentan estos hombres, y que cumplen
un papel vital en la contribucin a la seguridad
Los pescadores son hombres portadores de alimentaria, la nutricin y la erradicacin de
una sabidura extraordinaria de tcnicas de la pobreza.
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Buscando al pescador cocinero y textura, los pescadores cocineros mostraban Mejor Pescador Cocinero 2016, organizado logr el tercer lugar con sus palitos de chicha-
destreza y desenvolvimiento en cada prepara- por el Programa Nacional "A Comer Pescado", rrn de pota y lapas arrebozadas.
Este libro trata de las habilidades y destrezas
cin; adems de utilizar insumos locales, eran que ha permitido estrechar los lazos con los
culinarias de los pescadores, de sus diferentes A los tres se les brind lugar en Mistura, la
portadores innatos de la tradicin culinaria de pescadores de las 11 Regiones. Despus de 14
preparaciones y recetas milenarias que hemos feria gastronmica ms importante del pas.
su localidad. Los finalistas seleccionados son 000 aos los pescadores peruanos se vuelven
podido registrar en cada una de las caletas y Durante diez das mostraron su talento a los
hroes annimos y leyendas vivientes de su a encontrar en un mismo fogn, contemplan-
puertos de nuestro extenso mar, ros y lagos. visitantes y autoridades de alto nivel. Los pes-
caleta. do el inmenso mar y relatando sus vivencias y
Hemos recorrido 11 Regiones del Per, se vi- cadores reconocen que fue una de las mejores y
hazaas.
sit 35 caletas y puertos desde Tumbes hasta Tambin incluimos 55 historias de vida de los ms hermosas experiencias que les han tocado
Tacna por la costa, as como Puno en la sierra pescadores cocineros que muestran el proceso El Mejor Pescador Cocinero 2016 vivir.
y Loreto en la selva. Buscando a los mejores innato de transmisin generacional del oficio
pescadores cocineros, se recorri ms de 6 000 del pescador, como las cualidades particulares Nuestro reconocimiento a los tres ganadores Una parte de la vida cotidiana de los pescado-
km, en cada caleta nos hemos encontrado con que deben tener y asumir. En estas historias se del concurso Mejor Pescador Cocinero 2016: res artesanales del Per se refleja en este libro,
experimentados pescadores cocineros de ol- ha resaltado los sueos, alegras y tambin tris- a Jorge Holgun Paz de la caleta de Pimentel buscando reconocer su importante contribu-
fatos y paladares muy adiestrados y exigentes. tezas de cada pescador. Al final de cada entre- (Lambayeque), quien ocup el primer puesto cin a la seguridad alimentaria del pas y re-
Pudimos seleccionar a 110 pescadores de los vista estos rudos hombres de mar mostraban con su plato sudado de cachema y chalaquito valorar su arduo trabajo diario por llevar a la
cuales 55 mostraron sus destrezas culinarias sus verdaderos corazones, con lgrimas retra- con chicha de jora, al pescador Alejandro Na- mesa de los peruanos los pescados ms nutriti-
que hoy presentamos en este libro. Fue muy di- taban sus vivencias por el mar y sus familias. varro Tashiro de Atico (Arequipa), quien ocup vos y saludables del mundo.
fcil la eleccin en cada Regin. La gran mayo- el segundo puesto con su revuelto de erizos, y a
ra de preparaciones tenan alto grado de sabor Especial mencin debemos hacer al concurso Fabin Rossel Chicata de Ilo (Moquegua), quien
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C A L E T A S Y P U E R T O S
V I S I T A D O S
En busca del Pescador Cocinero:
+ 6 000 km recorridos
Pu er to Pi z ar ro
Cal et a Grau
Zor r i tos
11 Regiones pesqueras visitadas Cabo Bl an co

Tal ara L ago Panococha
Pai t a Comu n ida d de Ma na ca miri
(35 caletas y puertos) L agu n a Ayza na
Pi mentel
110 pescadores seleccionados

Cal et a Sant a Ros a
Pu er to Eten
55 fueron los ganadores, 5 por cada Ch i mbote

Saman co
Regin
H u ar mey
Pu er to del Cal l ao
L a Pu nt a
Ch an c ay
Ganaron a nivel nacional:

A n cn
Ch or r i l l os
Pu c u s an a
Primer Puesto: Jorge Holgun Paz (Lambayeque)

Ch i n c h a
Segundo Puesto: Alejandro Navarro Tashiro (Arequipa) Pi s co

C hucuito
Tercer Puesto: Fabin Rossel Chicata (Moquegua)

Poma ta
Cal et a de At i co D e sa gua de ro
Cal et a de Qu i l c a
Pu nt a de Bombn
Pu er to de Ilo

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R E G I N
T U M B E S
En Tumbes se inicia y tambin termina el Per. Es tierra de los antiguos Seoros

de Tumpis y Tallanes, especialistas en navegacin de larga distancia, pescadores y
comerciantes de mullu o spondylus para toda el rea andina. Es una tierra privi-
legiada con manglares, esteros y aguas tranquilas. Tiene las playas ms calientes
de nuestra costa y una gran variedad de moluscos, crustceos y pescados de alto
valor comercial y nutricional. En Tumbes estn los ms diestros buzos, que se
sumergen a 40 brazadas en las profundidades del mar y salen a flote con ms
de 25 variedades de langostas, ostras y almejas. De los manglares, se extraen las
codiciadas conchas negras. En este mar se pescan ms de 45 variedades, como
corvinas, cabrillones, peje blancos, charelas, tollos, sierras, rosados, chalacos
brujos, rayas, meros, atunes, entre otros. Y probar exquisitos platillos, como las
ostras al ajo, majarisco, pasados al agua, sudados, arroz con mariscos, cebiche,
tiraditos, picantes, patacones de pltanos y los legendarios caldos de bolas. Hay
que destacar que esta Regin tiene la mayor biodiversidad biolgica marina en
todo el pas.
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V C T O R
V A L L A D A R E S
P A R D O
6 2 a o s C a l e t a G r a u Tu m b e s
Vctor Valladares Pardo es un legenda- Vctor dice: la mar es mi vida, no pue-

rio pescador artesanal de la Caleta P U E S T O
do imaginar otra vida sin pescar, si
Grau que pertenece a una tercera ge- no salgo a pescar me muero. Efecti-
neracin de hombres de mar. Desde muy vamente, ha vuelto a trabajar en la pesca
nio le gustaba la pesca, la soledad del mar pero con mucho cuidado. Cuando est en
y la tranquilidad de la caleta Grau. Cuando alta mar prepara su comida con mucho cario.
tuvo 25 aos compr su pequea embarcacin Dice: me gusta cocinar y probar los sabores
y trataba en lo posible de pescar solo, amaba de los diferentes pescados y mariscos que te-
el mar, por lo que sus amigos lo llamaban ca- nemos en nuestro litoral, conozco cada uno
riosamente pato. Un da en alta mar, estan- de los sabores de todos los pescados y ostras,
do solo, las poleas del motor se engancharon y puedo adivinar las texturas de cada producto
en su pantaln y casi pierde la pierna derecha, con solo mirarlo. Vctor recuerda con alegra
tuvo que pedir auxilio a sus compaeros y fue que el mejor plato de Tumbes son las ostras
rescatado milagrosamente. Dice: al mar hay al ajo porque es un plato delicioso de sabor
O S T R A S que tenerle respeto y mucho cuidado. Luego ancestral, que sus abuelas preparaban en los
de varios meses de rehabilitacin sus hijos le cumpleaos y fiestas de la familia.
A L A J O rogaron que deje de trabajar en la pesca, pero
INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

kg de ostras Lavar las ostras cuatro veces, escurrir y reservar en una fuente.
2 cebollas (en cuadritos) Sazonarlas con ajo, sal, vinagre y pimienta.
20 g de ajo molido En otra sartn, en abundante aceite, frer los pltanos ligera-
150 ml de leche evaporada mente y reservarlos en un recipiente.
40 ml de vinagre
PREPARACIN
100 g de mayonesa
Sal, pimienta y comino En una sartn calentar aceite, ajo, cebolla y mantequilla. Saltear
las ostras en fuego alto para luego bajar la intensidad y cocinarlo
Aceite durante cuatro minutos.
Pltano verde (en larguito)
Separar el agua y continuar cocinando; agregar la leche evapora-
da y mezclar todo. Cocinar unos cuatro minutos ms y reservar
en la misma sartn.
PRESENTACIN
En una fuente mediana servir las ostras y alrededor adornar
con pltano frito y unas gotas de mayonesa.
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C S A R
A N T O N I O G A R C A
M I N
5 6 a o s P u e r t o P i z a r r o Tu m b e s
Csar Garca Min tiene 56 aos, es buzo de pro- pezaba a fallar la respiracin. Tuvo que dar un giro en
fesin y cocinero por aficin. Toda su vida ha su vida y hacer lo que siempre deseaba hacer: co-
vivido en su natal Puerto Pizarro. Desde muy P U E S T O cinar y vivir de la cocina. Sin embargo, extraaba
nio ayudaba a su padre en las labores de la pesca el mar y al poco tiempo volvi a la pesca submarina
artesanal. A los quince aos ya conoca los secretos del como gua de buzo por su amplia experiencia. Debido
mar y las texturas de los pescados y mariscos. Dice Don al carisma de Csar en la cocina y las permanentes ayudas
Csar: para ser buzo necesitas tener un cuerpo en ptimas sociales fue elegido como alcalde de Puerto Pizarro en 2013,
condiciones y tener buenos pulmones. Cuando tena 30 y tuvo que compartir el cargo de alcalde y su oficio de cocin-
aos fund la Asociacin de Buzos Artesanales de Puerto ero. Sin embargo, reflexiona: el poder es efmero y se acaba
Pizarro Juan Jos Coronado Machuca, para ayudar a los pronto, pero el mar siempre te da la oportunidad y por eso
compaeros que ya no podan trabajar o quedaban lisia- he vuelto porque me gusta el mar, es mi pasin y estar hasta
L A N G O S T A dos por embolias cerebrales, que frecuentemente sufren los los ltimos aos de mi vida. Csar piensa que el mejor plato
buzos. A los pocos aos, Csar Garca tambin tendra que de Tumbes es la langosta a lo macho porque tiene 6 sabores
dejar de ser cazador de las profundidades porque el cuerpo intensos y es un deleite para los paladares exigentes.
A L O M A C H O empezaba a sentir frecuentes descompensaciones y ya em-
INGREDIENTES (1 fuente) PREPARACIN PREVIA

1 langosta (de un kg) En una olla con abundante agua sancochar los mariscos a fuego
kg de mixtura (pulpo, calamar, lento, hasta que la langosta cambie a color anaranjado y los
ostra y langostino) mariscos a color blanco. Escurrirlos y reservar.
6 conchas negras
PREPARACIN
6 limones (zumo)
6 cdas de mantequilla En un wok o sartn grande calentar el aceite y flambear la lan-
gosta y, luego, los mariscos y las ostras con media taza de vino
2 cdas de aj amarillo blanco, reservar en un recipiente. En otra sartn diluir la man-
2 cdas de ajo molido tequilla, con el ajo, aj amarillo, pimienta, comino y sal a fuego
2 cdas crema de rocoto lento; agregar y mezclar la salsa de mariscos, aumentar el fuego
y flambear toda la preparacin agregando media taza de vino
taza de maicena blanco, y bajar el fuego; agregar la maicena (disuelta en agua
1 lechuga fra) y las conchas negras abiertas, y espesar toda la preparacin.
Cocinar unos tres minutos y corregir la sal.
2 tazas de vino blanco
taza de aceite
PRESENTACIN
En una fuente grande, servir primero una cama de dos hojas
de lechuga; luego, la langosta al centro y aadir la salsa con
cuidado hasta lograr un cono, adornar con una ramita de pere-
jil y esparcir unos toques de pimienta.
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K E N Y
E S P I N O Z A
S O R I A N O
3 3 a o s P u e r t o P i z a r r o Tu m b e s
Keny Espinoza es un pescador artesanal travs de la cocina ha conocido muchos

y tambin un cocinero ermitao que lugares y tambin a la madre de sus
vive desde hace 8 aos en la isla Del P U E S T O hijos, que es una cubana que qued
Amor, frente a Puerto Pizarro. Desde fascinada de la sazn de Keny y ahora
nio ha vivido en muchas caletas y puer- tiene dos hijos maravillosos. Hace 8 aos
tos porque sus padres pescadores siempre volvi a Puerto Pizarro a trabajar como pes-
M A J A R I S C O estaban viajando en busca de la mejor pesca, cador y en los meses de mayor trnsito de tu-
y as fue pasando su vida. Keny siempre desea- ristas cocina en el restaurante Brisa Marina,
T U M B E S I N O ba anclar en algn sitio y dejar la vida errante. de propiedad de su hermana en la isla Del
Cuando ya era adolescente decidi quedarse Amor, que est frente a Puerto Pizarro, donde
junto a su abuela en Puerto Pizarro y luego en reina la tranquilidad y el ruido de la ciudad no
Huacho y vivir de la pesca artesanal. Aos ms existe. Keny desea que Puerto Pizarro sea de-
tarde, cuando termin los estudios, se matri- clarado como la caleta gastronmica del Per
kg de mariscos En un sartn frer las rodajas de pltano y reservar hasta que cul en una escuela de cocina y desde entonces por la gran variedad de platos y la intensidad
enfre. Luego, en un mortero de madera aplastar ligeramente se dedica al arte culinario porque siente que de sabores. Dice: En Puerto Pizarro se inicia
6 conchas negras
los pltanos hasta formar una masa y reservar. tiene un don muy especial para la cocina. A Per y tambin se inicia la sazn peruana".
1 pltano verde
1 cebolla picada en cuadraditos
PREPARACIN
1 tomate (sin cscara)
1 aj amarillo En otra sartn o wok calentar aceite, agregar ajo, cebolla pica-
da, pimiento verde, aj amarillo y tomate; saltear y agregar los
1 pimiento verde mariscos y una taza de agua y seguir salteando. Bajar el fuego,
1 rama de culantro picado agregar sal, mantequilla, mostaza y leche evaporada; aadir la
1 rama de cebollita china harina de chuo disuelta en agua, y tambin las conchas negras,
aumentar el fuego y saltear; y agregar el culantro, perejil, cebo-
1 lechuga fresca llita china y aj limo, corregir la sal y cocinar unos tres minutos.
2 cdas de ajo molido
4 cdas de mantequilla PRESENTACIN
2 cdas de aj amarillo molido
Servir en una fuente grande. La primera capa del plato debe
2 cdas de mostaza tener dos lechugas frescas y una capa del majadito de pltano,
1 taza de leche evaporada luego agregar la salsa. Adornar con chifles y cebollita china,
5 cdas de chuo crema de aj amarillo, maz tostado y organo molido.
1 cdta de aj amarillo en polvo

2 cdtas de organo molido
1 taza de agua fra
2 tazas de aceite
Sal, pimienta y comino al gusto
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J O S M E R C E D E S
S N C H E Z
G A R C A
5 3 a o s C a l e t a Z o r r i t o s Tu m b e s
Jos Snchez es un pescador artesanal se prepara los mejores platos en base

en extrema pobreza, la vida no le a pescados frescos y, en muchas
P U E S T O
ha sonredo bien, pero el mar siem- ocasiones, trata de sorprender a sus
pre le da los pescados necesarios para compaeros pescadores con platos de-
mantener a sus tres hijos menores. Dice liciosos, pero no es comprendido. A pesar
con mucha nostalgia: Me esfuerzo cada da, de ello se esfuerza por salir adelante, pes-
trabajo en las noches cuidando las embarca- cando y tambin cocinando. Dice: algn da
ciones, pero siempre falla algo y nuevamente voy a salir de esta pobreza, comprar mi em-
tengo que empezar. Pertenece a una cuarta barcacin, y cuando sea viejito voy poner mi
generacin de pescadores y forma parte de restaurante al que llamar Los sabores ocultos
una familia de diez hermanos tambin de- de Zorritos. Su madre y sus abuelas prepara-
dicados a la pesca. Nunca ha podido salir de ban unas legendarias ostras al ajo, picantes de
H O R N E A D O D E A T N su caleta natal Zorritos, y suea con tener su mariscos, chicharrones de pescado y caldo de
embarcacin llamada Esperanza, porque es bolas, y tambin platos que estn extinguin-
lo nico que tiene. Sin embargo, Jos es ale- dose, como el horneado de atn, que es un
A L A P A I L A gre, risueo, humilde, juguetn y le apasio- plato smbolo de la caleta de Zorritos.
na la cocina. En sus horas tristes en alta mar

kg de atn En una sartn calentar aceite, ajo molido, aj panca, hongos y
1 cebolla en cuadraditos laurel, dejar que sude dos minutos y agregar el vinagre, mez-
clar y reservar.
2 cebollas en larguito
40 g de aj panca molido Luego, en una sartn calentar el aceite, dorar los fideos y re-
servar.
3 ajes amarillos
10 g de ajo molido En la olla arrocera calentar aceite, ajos y sal, agregar el arroz,
cuando empiece a granear agregar los fideos ya dorados.
4 hojas de laurel
4 hongos
100 ml de vinagre blanco PREPARACIN
1 rama de culantro En otra sartn calentar aceite, agregar chicha de jora y los filetes
4 hojas de lechuga de pescado. Cocinar cuatro minutos, aadir una rama de culan-
tro, bajar el fuego y reservar.
Sal, pimienta y comino
litro de chicha de jora PRESENTACIN
kg de arroz Servir el arroz, el guiso de atn y adornarlo con cebolla en ti-
10 g de fideo cabellos de ngel ras.
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R O D O L F O
L E N
R E G A L A D O
6 1 a o s C a l e t a Z o r r i t o s Tu m b e s
Rodolfo Len Regalado es un coci- P U E S T O

mi pasatiempo. Desde nio siempre
nero pausado y muy seguro. Vive en me ha gustado el mar y deseo seguir
Zorritos hace ms de 25 aos. Sus pa- viviendo del mar hasta los ltimos das
dres fueron pescadores que emigraron desde mi vida. Rodolfo considera que el plato
de la lejana Catacaos y nunca pudieron volver smbolo de Zorritos es el pescado pasado al
a su tierra natal. Rodolfo es un pescador que agua, porque es plato que maneja varias tc-
trabaja en la caleta de Zorritos y ayuda a su nicas y tambin una variedad de texturas y sa-
esposa habitualmente en su puesto de comi- bores intensos. El sueo de Rodolfo es tener
das que ha instalado artesanalmente a la en- su propia embarcacin y en su casa abrir una
trada de la caleta Grau. Dice: El mar es como picantera. Rodolfo considera que el mejor
una madre, que puede castigar y tambin pre- pescado es el mero; y las ostras y ostiones son
miar. El mar es parte de mi vida y la cocina es los mejores mariscos del mar peruano.
P A S A D O
A L A G U A

4 filetes de pescado pejesapo blanco Pasar por agua caliente los filetes de pescado hasta que estn
(seco) ligeramente sancochados.
2 cebollas en larguito Sancochar la yuca. Frer el pltano verde.
1 tomate
Cortar la cebolla en larguito y sazonarlo con limn, pimienta,
50 g de ajo molido y sazonador.
3 limones
1 pltano verde PREPARACIN
4 yucas sancochadas
En una sartn hervir agua con ajo, limn e introducir nueva-
1 lechuga mente los pescados semi sancochados y cocinarlos.
Sal, pimienta, comino y sazonador
PRESENTACIN
En una fuente grande colocar los pescados sancochados y
adornar por los extremos con la lechuga, las yucas y los plta-
nos fritos, con limones partidos por la mitad.
27
R E G I N
P I U R A
En el mar de Piura se encuentran las aguas calientes de la corriente de El Nio

con las aguas fras de la corriente de Humboldt, una confluencia que favorece
la diversidad de recursos hidrobiolgicos, como algas, moluscos, crustceos y,
sobre todo, una gran variedad de peces: bonito, jurel, lenguado, mero, ojo de
uva, caballa, cabrilla, cabrilln, cachema, congrio, guitarra, merluza, pez espada,
merln, tramboyo, tollo, entre otros. Los pescadores piuranos en su mayora son
selectivos a la hora de pescar, prefieren determinadas especies, porque dicen que
cada plato o preparacin tiene el pescado ideal. Y es un pecado adaptar el sabor
de otro pescado. Los piuranos son amantes de los cebiches, encebichados, cal-
dos, sudados, chilcanos, chicharrones y salpresos pasados al agua; todo lo mez-
clan con chicha de jora y abundante aj.
29
A N D R S
P E A
M E D I N A
50 aos Caleta Cabo Blanco Piura
Andrs Pea es un hbil pescador arte- El loco porque es soador, divertido y

sanal de Cabo Blanco, descendiente bromista. Tengo una intuicin muy
P U E S T O
de la antigua etnia Talln. Tiene su desarrollada, puedo olfatear y adivinar
chalana, es hincha del Atltico Torino los lugares de abundantes peces y cuando
de Talara y le gusta surfear cuando se pue- echo el cordel puedo adivinar el pez que ha
de. Todas las maanas sale a pescar y regresa mordido el anzuelo, y mis amigos no pueden
por la tarde y dice: Los mejores pescados van creerlo, asegura.
a casa. Pertenece a una tercera generacin de
pescadores. Aprendi a pescar a los 9 aos, y a En la cocina es muy hbil con los tiempos para
los 15 aos se embarc en una lancha y ha vi- las preparaciones, dice: puedo calcular el tiem-
sitado la mayora de puertos y caletas del Per. po y la cantidad de fuego que necesita cada pes-
Enfatiza: Para ser pescador primero tienes que cado o marisco, y tambin la cantidad de agua
cocinar. Todos los pescadores saben cocinar, o chicha que puede maridar con el pescado. Es
claro que algunos destacamos ms y todos lo por ello que cuando acept participar en el con-
S U D A D O D E C A B R I L L A reconocen, sobre todo los patrones (dueos de curso eligi El sudado de cabrilla con chicha
las embarcaciones) que son muy exigentes a la de jora porque es uno de los platos ttem de
hora de comer. Andrs tambin es un diestro Cabo Blanco y que adems era el plato preferido
C O N C H I C H A D E J O R A buzo que conoce las profundidades del mar; sin de Ernest Hemingway cuando estuvo en Cabo
embargo, le gusta ms pescar en su pequea Blanco, cuenta con mucho orgullo.
chalana y echar las redes. Sus amigos le dicen
4 filetes de pescado (cabrilla) de 150 Sazonar los filetes de la cabrilla con sal, pimienta y reservar.
g cada uno
4 tomates sin pepas, en tiras PREPARACIN
3 cebollas (cortadas en plumas) En una olla calentar aceite y ajo molido con la cebolla, el tomate
1 cda de aj amarillo molido y el aj amarillo molido, dejar que sude un poco; luego, aadir la
1 aj amarillo entero sin venas, ni chicha de jora y esperar el primer hervor. Agregar los filetes de
pepas pescado, pimienta, comino, sazonador y las hojas de laurel, dejar
cocinar unos 8 minutos. Echar el culantro picado y dejas cocinar
1 cda de ajo molido por unos 10 minutos ms.
1 tza de chicha de jora
1 cda de culantro picado
PRESENTACIN
1 rama de perejil
2 hojas de laurel En una fuente colocar el pescado con sus respectivas cebollas,
tomate, hojas de perejil y el jugo. Acompaar con camote y
Sal, pimienta y sazonador
choclo. Al final decorar con culantro picado y aadir ms jugo.
kg de camotes
2 rodajas de choclo sancochado
31
E L M E R
R I C A R D O R E T O
Z A P A T A
25 aos Puerto Paita Piura
Elmer Reto es un diestro pescador y fino que Elmer se preocupa por comprar in-
cocinero de la bolichera Man del sumos de calidad y tener en su cocina
P U E
S T O
cielo, del puerto de Paita. Es fraterno, todos los utensilios. Sus compaeros
alegre, colaborador y muy responsable a pescadores, y principalmente el patrn,
la hora de trabajar y tambin cocinar. Sus valoran los esfuerzos y buena sazn de El-
padres y familia son pescadores. No pudo ter- mer. Dice: me gusta sorprender y engrer a
minar la secundaria por falta de recursos econ- mis compaeros en alta mar; sobre todo cuan-
do vienen con la resaca o estn tristes. Con la
micos y la extensa familia que le ha tocado. A los
13 aos se inici en la pesca y desde entonces sucomida les doy energa y fuerza para la difcil
vida gira en torno al mar y su familia, tiene dosjornada de la pesca. Hasta ahora el mar le ha
dado muchas alegras y est ahorrando todo lo
A R R O Z hijos y una esposa muy comprensiva.
que puede, suea con tener su propia embarca-
Elmer considera que cocinar es un arte y que el cin y una casa grande para recibir a sus padres
C O N T O D I T O paladar no hace concesiones. Est rico o feo, y sus amigos.
no hay trmino medio en el sabor. Es por ello

4 filetes de pescado (tollo) de 150 g En una olla mediana calentar el aceite, cebolla, ajo molido y
cada uno sal; dorar 2 minutos. Luego, agregar el arroz y cuando ya est
2 cebollas cortadas en cuadraditos hirviendo, incorporar los choclos, tapar y esperar hasta que
granee el arroz, reservar.
2 tomates sin pepas, en cubos
1 cda de aj amarillo molido PREPARACIN
Calentar la sartn con aceite, ajo molido, cebollas en cuadra-
1 cda de culantro picado ditos, aj molido, aj amarillo cortado en larguito, comino, sal
1 rama de perejil y sazonador. Agregar dos tazas de agua y dejar cocinar 2 mi-
nutos, aadir el pescado y cocinar durante 10 minutos o hasta
4 tazas de arroz graneado
que la pulpa del pescado pueda desmenuzarse fcilmente. Reti-
2 tazas de choclo sancochado rar y reservar los filetes en otro recipiente, conservar el jugo de
1 aj amarillo entero sin venas, ni la coccin. En otro recipiente grande desmenuzar la pulpa del
pepas pescado y mezclarla con el jugo de la coccin hasta formar una
masa ligera.
PRESENTACIN
En una fuente grande servir una primera base de arroz y luego
en el centro colocar la pulpa del pescado. Al costado derecho
choclo sancochado y al lado izquierdo maz tostado; adornar
con unas hojas de perejil.
33
J U A N V C T O R
S A A V E D R A
G A M B O A
28 aos Caleta Cabo Blanco Piura
Juan Vctor Saavedra es un pescador pasaba el tiempo y los aos tambin

joven y cocinero mayor de la bo- P U E S T O fue aprendiendo todos los quehace-
lichera Amazonas 8 del puerto de res del oficio de la pesca. As advirti
Cabo Blanco. Es natural de Cabo Blanco, que la mayora de cocineros eran muy
tiene 28 aos, y es padre de dos hijos. No re- engredos y muy valorados por los patrones,
cuerda desde cundo le gusta el mar, pero cree entonces rog a su madre y tas que le ensea-
que desde el vientre de su madre ya le gusta- ran a cocinar, y as poco a poco fue aprendien-
ba porque sus padres y abuelos tambin eran do, primero en casa, y cuando ya estuvo seguro
pescadores. A los 15 aos empez a trabajar de sus habilidades culinarias, se present y se
en una chalana como ayudante y conforme ofreci a su patrn.
E S C A B E C H E
D E P E S C A D O
INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN

4 filetes de pescado Condimentar los filetes de pescado con sal, pimienta y reservar-
1 tza de caldo de pescado los en un recipiente. Calentar la sartn con aceite y colocar con
cuidado los filetes en la sartn y frer hasta que tenga un color
4 cebollas cortadas en trozos dorado y reservarlo.
medianos
2 ajes amarillos (cortados en En una olla calentar aceite, frer las cebollas y el ajo, agregar el aj
larguito) amarillo, aj panca, el caldo de pescado, pimienta, comino y sal.
Mezclar todo y cocinar 3 minutos; luego, agregar los filetes de
1 cda de aj panca pescado y cocinar a fuego bajo durante cuatro minutos o hasta
1 cda de aj amarillo molido que la carne del pescado se desmenuce ligeramente; corregir la
sal y servir.
1 cda de ajo molido
Aceite
Sal, pimienta, comino y sazonador
4 camotes sancochados
4 huevos duros
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J O S M A N U E L
V I L L A S E C A
L A N D A
56 aos Puerto Paita Piura
Jos Manuel Villaseca, El Polmico, es los oficios y labores que deben realizar
un pescador verstil, histrinico y los hombres de mar, sin embargo lo
muy amante del mar. Desde los 9 P U E S T O
que ms le gust era cocinar y poco
aos se inici en la pesca y al poco a poco aprendi a preparar nuevos
tiempo un compaerito se accident en platos para sorprender a sus compa-
la playa y tuvieron que cargar con el muer- eros de embarcacin. Efectivamente, el
tito. A los 11 aos se subi por 15 das a la plato ms delicioso que recuerda es el esca-
embarcacin Esmeralda y aguant todo el beche de pescado y los legendarios cebiches.
trayecto que marc por siempre su vida en el Jos Manuel, a sus 56 aos, considera que lo
mar. Ya cuando era adolescente haba pasea- tiene todo gracias a la generosidad del mar y
do por muchos puertos y caletas del Per. No su hermosa familia. Cuando no hay pesca tra-
se queja del mar, ni de la pesca, muy por el baja como locutor de radio, atiende pedidos
contrario reconoce que el mar ha sido siem- de bocaditos y cocina para sus amigos. Es un
E S C A B E C H E D E P E S C A D O pre una gran madre que provee y da sustento pescador de mltiples oficios y muy querido
en abundancia. En alta mar aprendi todos en Paita.
S A B O R P A I T E O
INGREDIENTES (4 porciones) GUARNICIN

4 filetes de pescado fresco Mezclar la papa sancochada con queso fresco, triturarlos con
(pmpano) un tenedor.
2 cebollas (picadas por la mitad)
PREPARACIN
2 ajes escabeche entero
(cortado en larguito) En un recipiente condimentar los pescados con vinagre, pi-
2 zanahorias mienta y sal, y agregar la cebolla y el aj escabeche, mezclar cui-
dadosamente y macerar durante una hora.
50 g de alverjas
1 beterraga En una sartn frer el pescado macerado hasta que est cocido
y agregar toda la preparacin con un poco de agua y corregir la
250 g de queso fresco
sal, cocinar durante unos 3 minutos y reservar en un recipiente.
Vinagre, sazonador, sal En la misma sartn, frer y dorar la cebolla, alverja y el aj ama-
y pimienta al gusto rillo, luego agregar el agua y mezclar todo, y cocinar durante 3
4 hojas de lechuga minutos y aadir los filetes. Esperar hasta que se consuma un
poco el agua o los filetes estn completamente cocidos. Servir en
2 rodajas gruesas de choclos
una fuente, en la primera parte colocar la lechuga, luego los fi-
sancochados
letes, en seguida las cebollas, las yucas y las papas. A un costado
4 papas blancas sancochadas colocar las rodajas de choclo.
2 yucas sancochadas
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J U A N J H O N N Y
C U R A I
S A M A N
5 2 a o s P u e r t o d e Ta l a r a P i u r a
Juan J. Curai Saman es un pescador Concurso Mejor Pescador Cocinero,

curtido por el mar que trata de so- P U E S T O
no dud en presentarse y con anti-
bresalir y vivir de la pesca. Recin a cipacin se abasteci de insumos tra-
los 30 aos se hizo pescador, luego de dicionales para la competencia. Juan es
trajinar en mltiples oficios en la ciudad de hincha del Alianza Lima y todos los aos
Lima. Dice: En Lima he trabajado de todo y viaja a la capital a visitar a sus hijos y fami-
el infortunio siempre me acompaaba y nun- lia y nuevamente regresa con mayor decisin
ca pude levantarme; pero, cuando llegu a Ta- de vivir de la generosidad de la pesca. Juan
lara me sent conectado con el mar, la brisa y es un apasionado del mar a pesar de su tar-
las olas, me qued y nadie me saca del puerto. do encuentro y tiene el sueo y la esperanza
Solo muerto voy a salir de aqu, afirma con en que algn da los pescadores peruanos se
seguridad. Machin como sus amigos lo co- conviertan en maricultores. Le gustara tener
E S C A B E C H E nocen, ha reinventado su vida y hoy se dedica su parcela propia, un sueo que acaricia con
a la pesca, vive una vida alegre y le gusta co- mucho cario.
T A L A R E O cinar para sus amigos. Cuando se enter del

4 filetes de pescado (mero, bonito, En la noche anterior encurtir cebollas, el aj escabeche con vi-
jurel, ojo de uva, cabrilla) nagre y reservar hasta el da siguiente.
4 cebollas (en gajos)
PREPARACIN
4 ajes escabeche
5 cdas de vinagre tinto Condimentar los filetes con sal, ajo, pimienta, comino y luego
enharinarlos y reservar unos minutos. Calentar la sartn con
3 tazas de caldo de pescado bastante aceite y frer cuando est bien caliente. Reservar en un
4 dientes de ajo recipiente. En otra olla, mezclar y aplastar las papas sancocha-
das, el choclo y los huevos. Agregar el caldo de pescado para
Aceite
cocinar unos 5 minutos hasta que se consuma el lquido. Luego,
Sal, pimienta y comino se mezcla la salsa con los pescados fritos.
4 papas sancochadas
2 yucas sancochadas PRESENTACIN
2 choclos
En un plato plano colocar una cama de lechuga, el pescado, en-
4 huevos duros cima la salsa y alrededor se disponen las verduras sancochadas
8 aceitunas y el encurtido. Finalmente, se adorna con rodajas de huevo duro
4 hojas de lechuga y aceitunas.
39
R E G I N
L A M B A Y E Q U E
Lambayeque es tierra de los legendarios mochicas, diestros en ingeniera hi-

drulica, astronoma, navegacin, caballitos de totora y huacos retratos. Ac solo
se pesca delicadeza y buen sabor, como sucos, cachemas, lisas, bonitos, chitas,
caballas, jureles, rayas y sardinas. De la tierra del Seor de Sipn solo se puede
comer como realeza: causas chiclayanas, chinguiritos, guitarras de Sechura, tor-
tillas de raya, arroz con mariscos y siempre con una dosis de chicha de jora.
Los paladares ms sibaritas de esta regin aseguran que el cebiche tradicional de
Lambayeque es de tollo y se come con zarandajas, yuca o camote sancochado.
41
J O R G E L U I S
H O L G U N
P A Z
44 aos Puerto de Pimentel Lambayeque
Jorge Luis Holgun Paz es un pescador de pescado tiene un sabor y textura diferen-
los milenarios caballitos de totora y te y, por lo tanto, necesita sus propias
descendiente de los antiguos mochi- P U E S T O condimentaciones y macerados como
cas. Pertenece a una cuarta generacin la chicha de jora y agua cristalina. Jorge
de pescadores de Pimentel. Es hbil en la Luis est muy preocupado por la contami-
pesca y un personaje smbolo de la ruta mo- nacin del mar, el agotamiento de los recur-
chica de Lambayeque. Sus padres le ensearon a sos y las abruptas construcciones en las playas
pescar, en sus venas corre la tradicin de pesca- y la continuidad de la tradicin. Dice: cada da
dor y tambin la sazn de sus ancestros. Cono- es ms difcil vivir de la pesca, tenemos pocos
ce a la perfeccin los sabores de los pescados y recursos, hay das en que regresamos sin nada.
mariscos, as como la coccin exacta que deben Hay poca totora, no creo que una siguiente ge-
tener. Muy cuidadoso para cada preparacin neracin de jvenes quiera seguir en este oficio.
y tambin muy ortodoxo en las secuencias de Tenemos que hacer algo para que contine la
maceracin y tiempos de coccin. Dice: cada tradicin.
S U D A D O D E S U C O
Y C H A L A Q U I T O
C O N C H I C H A D E J O R A

4 filetes (suco o chalaquito) Sazonar los filetes de suco o chalaquito con sal, pimienta, co-
3 tazas de chicha de jora mino y reservar.
2 cebollas PREPARACIN
2 ajes escabeche (cortado
en larguito) En una olla calentar aceite, dorar la cebolla, aj escabeche, pi-
menta, comino y el achiote molido. Luego de 2 minutos, agregar
5 bolitas de achiote (molido) los pescados con la cebolla cortada, el tomate, corregir la sal, de-
2 tomates (cortados en jar cocinar y sudar unos 3 minutos ms. Luego, aadir la chicha
cubos grandes) calculando cubrir los pescados, tapar la olla y dejar cocinar de
Perejil unos 8 a 10 minutos; al final agregar el culantro.
Culantro
Cebolla PRESENTACIN
Pimiento En una fuente servir primero los pescados con las verduras y
Sal, pimienta y comino condimentar con perejil o culantro.
43
L U I S S O S A N T E
B O S S I O
C A S T I L L O
83 aos Puerto Eten Lambayeque
Luis Sosante Bossio Castillo es un pescador amau- un restaurante en Chiclayo y me fui a la quiebra por-
ta del puerto de Eten por vocacin y apasiona- que cocinaba para mis amigos y no me pagaban
do de la cocina. Todo el pueblo lo aclama y poco a poco me fui en bancarrota, y desde
como buen cocinero y cariosamente lo lla- P U E S T O entonces dije: una cosa es ser cocinero y otra
man Don Jedo y sus mariscos. A pesar de sus es ser administrador. Yo soy cocinero y cerr el
avanzados aos sigue pescando y tambin atiende restaurante. Desde entonces la vida de Don Jedo
pedidos para cocinar en las fiestas patronales y cum- est entre la pesca y su arte de cocinar. Sin embargo,
pleaos. Don Jedo es un amigo clido y de amplia sa- dice: Mira a m me preocupa la continuidad de la
bidura. Es descendiente de los antiguos mochicas, pes- tradicin y el oficio de pescador, as como todos los co-
cadores de caballitos de totora, y conserva la sazn de nocimientos y tcnicas culinarias que los hombres de
sus abuelas. No recuerda cundo se inici en la pesca, mar han dado a la gastronoma, tambin me preocupa
ni tampoco desde cundo le gusta la cocina, y cuenta: la depredacin del mar. No veo salida alguna, pero hay
A R R O Z siempre me ha gustado pescar y tambin cocinar. Pero, esperanza, concluye con mucha nostalgia.
soy muy malo en las cuentas. Hace algunos aos tuve
C O N M A R I S C O S

12 langostinos Preparar el arroz con sal y ajo, reservar.
12 almejas Pasar por agua caliente los langostinos y las conchas, reservar.
6 choros (mejillones) En una olla cubrir con agua suficiente las almejas, choros y
de calamar condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego lento hasta
que el agua se reduzca a una taza y reservar.
de pulpo
1 kg de arroz
PREPARACIN
taza de culantro picado
En una sartn grande calentar aceite, agregar cebolla picada en
5 dientes de ajo
cuadraditos, ajo, alverjas, agregar media taza del caldo de pesca-
2 cebollas (cortadas en cuadraditos) do, mezclar y dejar que se cocine 2 minutos. Luego, agregar aj
taza de alverjas (sancochadas) panca, aj amarillo, pasta de tomate y mezclar. Aadir calama-
res, almejas, pulpo y cocinar durante 3 minutos. Agregar culan-
4 cdas de aj panca
tro picado y arroz poco a poco, ir mezclando hasta que quede
4 cdas de aj amarillo molido todo del mismo color; corregir sal y agregar pimienta.
3 cdas de pasta de tomate
2 limones PRESENTACIN
4 tazas de caldo de pescado con Servir el arroz con mariscos en una fuente, aadir culantro pi-
mejillones cado y colocar los choros a un costado.
Sal y pimienta al gusto
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V C T O R M A N U E L
N O L I V O S
F A I L O C
50 aos Caleta Santa Rosa Chiclayo
Vctor Nolivos es un pescador que le gus- que hacer en su vida. Porque ahora tiene
ta la libertad del mar y tambin coci- una slida familia, dos hijas profesio-
nar los ms deliciosos pescados. De P U E S T O nales que son cientficas reconoci-
nio aprendi a pescar y tambin a das. Vctor considera que la vocacin
ayudar en la cocina porque su madre te- de pescador es innata, que el pescador
na un pequeo restaurante cerca de la pla- nace; sin embargo, el pescador tiene otras
ya. Creci junto al mar, la escuela y la cocina virtudes, como es la sazn y tambin su buen
de su madre. Cuando ya era adolescente tuvo corazn solidario para compartir y ayudar a
que decidir por continuar con la pesca o estu- sus compaeros de mar cuando lo necesitan.
diar; pero ms pudo su vocacin por la pesca y, Dice: Mire, la vida del pescador es la liber-
cuando tuvo su familia asumi la responsabi- tad y la paciencia. Tienes que saber esperar
lidad de trabajar en la pesca. Ms tarde cuan- las bondades y abundancia del mar y tambin
do su madre falleci asumi la conduccin del que hay tiempos de escasez, concluye con ale-
T O R T I L L A restaurante y continuar con la tradicin. No se gra.
arrepiente en nada de las elecciones que tuvo
D E R A Y A

kg de raya seca Dos horas antes remojar la raya y cocinar durante 30 minutos
1 cebolla (cortada en cuadraditos) en abundante agua, dejar enfriar, deshilachar y reservar en un
recipiente.
4 tallos de cebollita china
4 cdas de harina En una fuente batir los huevos, la cebolla picada, cebollita chi-
sin preparar na, ajo, pimienta, aj panca y harina, mezclar todo y corregir
la sal y agregar pimienta. Luego aadir la raya deshilachada y
1 cda de aj panca molido mezclar.
Sal y pimienta al gusto PREPARACIN
Yucas sancochadas
En una sartn grande calentar aceite y verter la preparacin
Camotes sancochados para hacer una tortilla grande; frer por ambos lados y reser-
Hojas de lechuga var en un recipiente.
Huevos duros
PRESENTACIN
En un plato plano colocar previamente dos lechugas y la torti-
lla, acompaar con rodajas de tomate y huevos duros partidos
por la mitad.
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M A N U E L E N R I Q U E
I T U R R E G U I
Z A P A T A
40 aos Puerto Pimentel Chiclayo
Manuel es un joven pescador y buzo de profesin. te, Manuel tiene su compaero gua y se sumergen
Apasionado por el mar, suea en que algn da en el mar sin lmites, ni horarios. Por ahora, Ma-
los pescadores se conviertan en maricultores, P U E S T O nuel an sigue soltero, pero quiere asegurar su
tengan sus parcelas y puedan cultivar sus produc- futuro a travs de la pesca. Cuando hay veda en Pi-
tos. Este sueo le trasmiti su abuelo que tambin era mentel viene a Lima a trabajar como salvavidas en las
pescador y muri en alta mar. Manuel se aferra en su piscinas exclusivas de Asia y Chacarrilla. Luego, cuando
oficio de pescador y todas la maanas desde muy tempra- ya cuando el mar est en calma regresa a su hbitat. Dice:
no sale a alta mar con sus compaeros. Con relacin a la Tengo que trabajar como salvavidas en piscinas, a veces
cocina dice: En la embarcacin me gusta cocinar y ms inclusive soy guardin, pero lo que ms me gusta es la li-
cuando el patrn me lo pide. Puedo preparar todo con po- bertad del mar, la brisa marina y, sobre todo, su tranqui-
cos ingredientes. Siempre me adapto a las circunstancias lidad. La ciudad es asfixiante, no soporto mucho tiempo.
C A U S A y saco lo mejor que tengo. As lo reconocen mis amigos. Agrega: Soy pescador, mi vida est en el mar, y si algn
Manuel califica el oficio de pescador-buzo como libre, da tenga que irme de este mundo, quisiera reencarnarme
M O R E N A porque no necesita de patrn para trabajar. Efectivamen- en una gaviota y volar libre por el mar.

kg de pescado morena (seco) Deshilachar y remojar el pescado morena dos horas antes.
2 cebollas Luego lavar 3 veces en abundante agua. En una olla cocinar el
pescado en abundante agua hasta que las tiras se desprendan
2 ajes amarillos fcilmente, reservar.
4 limones
En otro recipiente marinar el pescado deshilachado con limn,
4 papas sancochadas sal y pimienta y reservarlo.
Sal y pimienta
Chorro de pisco PREPARACIN
En una olla calentar aceite y frer cebolla, aj amarillo y ajo
durante unos 5 minutos y reservar.
Luego, saltear con los pescados deshilachados y agregar la ce-

bolla reservada y las papas sancochadas ligeramente tritura-
das, mezclar y aumentar el fuego y agregar media taza de pisco
y flambear la preparacin.
PRESENTACIN
En un plato plano servir al centro la preparacin del pescado
con las papas sancochadas, y adornar alrededor con tomate,
lechuga, limn y rodajas de papas.
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B E N I T O
P A L E R M O
G A L A P A N T A
42 aos Caleta Santa Rosa Lambayeque
Benito Palermo Gala Panta es un pesca- cuerdos son los mejores refugios para
dor de cuarta generacin de la caleta el dolor, Palermo hace poco tuvo un
de Santa Rosa. Su vida siempre ha P U E S T O accidente en alta mar y qued lisiado
estado cerca al mar pues sus padres y de las piernas y desde entonces tiene
familiares eran pescadores. Recuerda que dificultad en caminar. Si bien la vida no le
en las fiestas familiares las abuelas prepara- ha sonredo bien, contina como pescador y
ban unos manjares inolvidables que era admi- tambin como comerciante mayorista de pes-
racin del pueblo. Son los grandes banquetes cado. Benito Palermo siente que la vida est en
mochicas que recuerda Palermo, y muchos de el mar y que el mejor lugar est en la cocina,
estos platos han quedado en su memoria cu- y suea con algn da tener un restaurante y
linaria y en los momentos de soledad intenta poder preparar los mejores manjares al estilo
recordar cada uno de estos platos y preparar de sus abuelas.
para sus amigos en alta mar. Si bien los re-
C H I N G U I R I T O
INGREDIENTES
(4 porciones)
kg de pescado seco (guitarra)
4 ajes limo
PREPARACIN
cdta de pimienta Remojar el pescado seco durante 2 horas y luego deshilachar-
las en pequeas lminas, sazonar con sal, ajo, pimienta, aj y
10 ramas de culantro
culantro, reservar. En un recipiente mezclar el pescado con la
5 dientes de ajo leche de tigre, el caldo y marinar durante 30 minutos.
1 lechuga
1 cebolla PRESENTACIN
5 limones
En una fuente colocar una base de lechugas y agregar la prepa-
racin del chinguirito y a los costados acompaar con yucas,
GUARNICIN camotes, choclo y maz tostado.
1 taza de leche de tigre

1 taza de caldo de pescado
2 yucas sancochadas
1 taza de choclo sancochado
1 taza de maz tostado
51
R E G I N
A N C A S H
Ancash es privilegiada porque tiene litoral, Andes y Amazona en una sola

Regin, donde surgi la primera cultura matriz de los Andes: Chavn de Huntar.
All, han quedado ptreas imgenes de que estos wiracochas disfrutaban de los
mariscos y pescados marinos. Pues en la costa de Ancash an se pescan anchove-
tas, sardinas, pejerreyes, pintadillas, lornas, chitas, machetes, angelotes, rbalos,
tramboyos, barriletes, lenguados y, tambin calamares, caracoles negros, pulpos,
lapas y chanques. Y en la cocina, resaltan en picante de caracoles y cangrejos,
sudados, chupes, sopas, chilcanos, jaleas, escabeches, chicharrones y, por supuesto,
sus legendarios cebiches de sio o causa de raya.
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F L I X
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L O O G R A N D A
60 aos Huarmey Ancash
Flix Enrique Loo es un pescador-buzo y cocinero le- sus cualidades de cocinero chino. Dice: En alta mar
gendario de Huarmey, que ha heredado la cocina pasamos peripecias y muchas aventuras, pero el
cantonesa de su padre y la andina proveniente de P U E S T O
mar es como nuestra madre que nos protege
su madre. Desde muy nio se inicia en la pesca y tambin nos sanciona cuando nos portamos
para ayudar a su madre y a sus once hermanos. Des- mal, afirma con seguridad.
de muy temprano me iba al muelle a ayudar a cargar y
descargar los pescados y me ganaba algunos reales, y con Efectivamente, Flix Loo, a sus 60 aos, siente que ha lo-
eso ayudaba a mi madre, recuerda con nostalgia. grado todo porque tiene hijos profesionales, una esposa
que lo comprende y sobre todo porque ha instalado un pe-
Ms tarde, cuando era adolescente, se hizo buzo y su vida queo restaurante en el centro de Huarmey donde recibe
cambi. Confiesa que le gustaba la tranquilidad de las y cocina para sus amigos. Dice: En mi restaurante trato
profundidades, pescar solo y ganar su dinero. Tambin de recordar las antiguas recetas de mi madre y tambin las
se convirti en pescador de embarcaciones y, en alta mar, tcnicas de cocina de mi padre; a la vejez estoy cocinando
el patrn le encargaba la cocina y, por supuesto, para don y tengo una relacin ntima con las ollas y puedo recrear
Flix el oficio de cocinar lo llevaba en la sangre, senta cualquier plato sin mayores problemas.
mucho orgullo cocinar para sus compaeros y mostrar
P I C A N T E
D E M A R I S C O S

kg de mariscos y moluscos Lavar y cortar los mariscos en cuadritos grandes.
(lapas, barquillo, pota, etc.)
Cortar las papas sancochadas en cubos grandes.
1 cebolla cortada en cuadraditos
2 cdas de aj amarillo (sin pepas)
PREPARACIN
2 cdas de aj amarrillo picante
3 papas sancochadas En una olla calentar aceite, frer la cebolla a punto de caramelo,
agregar aj amarillo sin picante, aj panca molido y sal. Dejar
1 limn cocinar durante 2 minutos. Luego, agregar los mariscos y mez-
Sal y pimienta clar, agregar unas gotas de limn y la papa, mezclar.
PRESENTACIN
Servir en un plato plano aadir perejil y culantro. Acompaar
con arroz graneado.
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L U I S A L B E R T O
L A V E R I N
R A M O S
53 aos Chimbote Ancash
Luis Alberto Laverin, Chicho para sus ami- ms nutritivos y lo dice de la siguiente manera:
gos, es un pescador cocinero dirigente, sin- yo conozco el estmago de los pescadores,
dicalista, visionario, fraterno y de corazn P U E S T O es diferente a los hombres de tierra, ellos
noble. Dice: Quiero que me recuerden por necesitan ms protenas y alimentos energe-
las obras que voy a dejar en esta vida. Efectiva- tizantes para resistir las 12 a 14 horas de trabajo
mente, Chicho se esfuerza por conseguir mejores que deben realizar. Es por ello que me esfuerzo en
condiciones salariales y de vida para el pescador, all asegurarles una buena dieta.
en el puerto de Chimbote es parte del Sindicato de
Pescadores. Trabaja como cocinero de alta mar para Por ahora, Chicho est preocupado por el agota-
sus compaeros, y agrega: No hay comida de pobres miento de los recursos del mar y la pesca indiscri-
o comida de ricos. La cocina es una sola, el sabor es el minada. Sugiere entregar a los pescadores la custodia
mismo como lo hacen nuestra madres y, sobre todo, del mar y apoyarles para que se dediquen a la mari-
cuando lo haces con amor, sentencia con seguridad. cultura. "El mejor ejemplo son los pescadores de Ja-
Luis Alberto cocina los mejores potajes y tambin los pn y Corea", afirma con esperanza y seguridad.
J U G O S O

4 filetes de cojinova y corvina Condimentar el pescado con pimienta, comino y sal, aadir la
2 cebollas cortadas por la mitad chicha de jora.

PREPARACIN
3 tomates en cuadraditos
1 aj verde (sin pepas, sin venas y En una olla calentar aceite y frer aj, ajo, cebolla, tomate y aj
cortado en tiras largas) verde con sal, dejar que sude 3 minutos; luego, agregar los fi-
letes y cocinar a fuego lento.
1 cda de ajo molido
1 cda de aj panca molido
PRESENTACIN
1 taza de chicha de jora
Servir en un plato hondo los filetes, acompaar con yucas san-
5 cdas de aceite
cochadas, aadir el perejil picado y el aj limo. Acompaar con
1 rama de perejil arroz graneado.
2 ajes limo (picadito)
1 rama de cebollita china (rabo)
Sal y pimienta
Comino
1 kg de yuca sancochada y pelada
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J O S B E N J A M N
S I L V A
N A V A R R E T E
33 aos Chimbote Ancash
Jos Benjamn Silva Navarrete es un cocinero de alta unos poderosos reconstituyentes a base de parihuelas,
mar, ms de la mitad de su vida lo ha pasado en el mar sopas y tambin zumos de naranja y limn. Cuando
cocinando. Desde los 13 aos se inici en la pesca Benjamn cocina no conversa, ni hace caso al bullicio
P U E S T O
y desde entonces su vida ha estado siempre ligada al y chistes de sus compaeros. Se concentra, organiza
mar y su familia. Ha trabajado en ocho embarcaciones todos sus ingredientes, prueba y corrige la condimen-
siempre como cocinero y en todos los lugares que ha traji- tacin; y cuando termina, toca la campana y luego de ello
nado ha dejado buenos recuerdos de su buena sazn y clida recin contesta a sus compaeros.
amistad. Benjamn es muy exigente en la calidad y variedad
de los productos. Dice: las cosas ricas tienen precio. Los Los primeros en recibir la comida son el patrn y los pesca-
patrones (dueos de las embarcaciones) saben que es muy dores mayores. Dice: Nuestros viejos son los primeros. Ellos
riguroso y que incluso puede renunciar si no le proveen bue- son nuestros maestros y tambin representan a nuestros pa-
nos insumos. Los pescadores somos una familia, asegura dres y debemos honrarlos con afecto, afirma con orgullo y
con alegra. Mis compaeros, cuando vienen resaqueados sabidura.
(malestar alcohlico), tristes, alegres o molestos, les preparo
J U G O S O
D E J U R E L

4 filetes de jurel Macerar los filetes con limn y chicha durante 20 minutos
5 limones (zumo) y reservar.
taza de chicha de jora

PREPARACIN
taza de aceite
1 cda de ajo molido En una olla calentar el aceite y frer el ajo, cebolla, tomate y el
aj amarillo, dejar cocinar unos 3 minutos, luego agregar los
1 cebolla cortada en gajos
filetes, cocinar 3 minutos ms y aadir culantro picado. Recti-
2 tomates cortados en gajos ficar la sazn y servir.
2 cdas de aj amarillo cortado en
larguito (sin pepas) PRESENTACIN
1 cda de culantro
Servir en un plato hondo, primero el jugo y luego un filete.
Sal Acompaar con arroz o yuca.
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P E D R O A B E L
C A L V O
G O N Z A L E S
51 aos Samanco Ancash
Pedro Calvo Gonzales, Don Pedrito, es el ros de alta mar mucho lo maltrataban y se bur-
cocinero mayor de Samanco, todo el pue- laban de su orientacin sexual y nuevamente
blo lo aclama por su sazn y generosidad. P U E S T O tuvo que dar un giro en su vida y hacer lo
Es espontneo, sincero, frontal, clido, fra- que siempre deseaba: cocinar y que todo el
terno y muy querendn con sus sobrinos y ni- pueblo y visitantes se rindan ante su sazn.
os. Cuando cocina no se complica con excesivas
especias o condimentos, se esmera en dominar al Efectivamente, trabaj en muchos restaurantes, si-
mximo los tiempos de coccin para que sus pla- gui cursos de cocina y repostera en Chimbote y
tos queden en su punto exacto y conserven el sabor Lima; acondicion en su casa un espacio para su
A R R O Z original. restaurante y, al cabo de dos aos, la bonanza y el
reconocimiento hizo de la cocina de Don Pedrito
Es muy hbil, virtuoso y no tiene timidez alguna a un espacio ideal y referente para la gastronoma in-
C O N M A R I S C O S la hora de preparar sus cebiches, parihuelas, sudados, dita de Samanco. Declara: Quiero que Lima me
arroces y jaleas. De nio aprendi el oficio de la pesca reconozca y yo poder aportar a la gastronoma pe-
y, tambin, el arte de cocinar en alta mar; pero a los 20 ruana desde Samanco.
INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA aos tuvo que dejar este oficio porque sus compae-
kg del arroz graneado En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla, ajos y el aj
kg de mariscos (palabritas, amarillo y, luego, incorporar el caldo de pescado y sazonar con
caracol, calamares, langostinos) sal. Cuando rompa en hervor, aadir el arroz hasta granear y
agregar el vino blanco y reservar.
1 cda de ajo molido Sazonar los mariscos con sal, pimienta, comino y sazonador.
4 cdas de aj panca amarillo Sancochar las alverjas.

taza de chicha de jora
taza de caldo de pescado PREPARACIN
taza de vino blanco En una sartn grande o wok, calentar el aceite y saltear los
taza de alverjas verdes mariscos y flambear con el vino blanco, bajar la intensidad
del fuego; agregar la chicha de jora y cocinar unos 3 minu-
1 cda de hojas culantro (picadito)
tos. Aadir las alverjas, culantro, un poco de caldo de pescado
1 cebollita china (picadita) y palillo, dejar que se vaya secando y agregar el arroz poco a
Palillo al gusto poco. Condimentar con un poco de sazonador y cebollita chi-
na, rectificar la sazn y esperar unos 3 minutos ms.
Aceite de oliva
PRESENTACIN
2 hojas de lechuga
Servir en un plato plano grande y poner una base de dos lechu-
2 ramas de perejil picadito
gas y, luego, el arroz con mariscos. Adornar con perejil picado.
2 limones Acompaar con limn y aj limo.
1 aj limo cortadito finamente
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C R I S T I A N E R I C K
Z U L O A G A
C H U M B E S
40 aos Huarmey Ancash
Cristian Erick Zuloaga Chumbes es un Cristian trabaja desde hace 10 aos en

pescador fino, exquisito, y orgulloso la empresa Pesquera Diamante, en
P U E S T O
de su talento de cocinero, solo coci- la bolichera Polar 4, y trabaja 2 me-
na para sus amigos y su esposa, y ex- ses en alta mar y descansa un mes.
cepcionalmente para extraos. Pero todos
lo reconocen que tiene una sazn excepcional Cuando Cristian cocina es un pavo real, hace
y que es muy engredo para cocinar. A los 19 magia con el fuego, aromatiza el espacio con
aos decidi ser pescador y desde entonces ha sus preparaciones, no le gusta que lo distrai-
trabajado en muchas embarcaciones y puer- gan o intervengan en la cocina. Dice: Ms vale
tos, y tambin aprendi el arte de la cocina. solo que mal acompaado. Cuando termina
Mirando aprend a cocinar y me qued fasci- sus preparaciones solo atina en mirar los ros-
nado de los sabores y, sobre todo, porque uno tros y reacciones de afecto a sus platos. Me
puede manipular los sabores y texturas. La co- gusta mirar cmo comen, soy un voyerista gas-
cina marina es una cocina qumica, pura tc- tronmico, siento placer cuando se rinden ante
nicas de manipulacin, dice con seguridad. mis platos, afirma.
C H A R Q U I C A N

2 pescados secos (lorna) El da anterior lavar bien el pescado y dejar remojar hasta el
1 cebolla cortada en cuadraditos da siguiente.
1 aj amarillo cortado en larguito
(sin pepas) PREPARACIN
4 cdas de aj panca molido (sin En una olla con poca agua sancochar el pescado durante 10
picante) minutos, dejar enfriar y reservar en una fuente y, luego, des-
1 kilo de papas sancochadas, hilacharlo.
peladas y trozadas en dados
En una sartn grande calentar el aceite y frer la cebolla, aj
1 limn amarillo, aj panca molido y dejar que sude unos tres minutos;
Aceite luego agregar el pescado y mezclar. Cocinar hasta que tome
Sal y pimienta color y agregar el jugo de limn, la papa sancochada, y dejar
cocinar 3 minutos, retirar del fuego y servir.
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R E G I N
L I M A
Lima tiene uno de los mejores litorales del Per. Su Costa Verde es un balcn
que mira al ocano Pacfico, dejndonos unos bellos atardeceres en verano.
A pesar de ser una moderna metrpoli, an prevalece la pesca artesanal para
proveer a los mercados de productos hidrobiolgicos ms grande del pas: Villa
Mara del Triunfo y Ventanilla (Callao). Lima an conserva ms de 15 caletas
de pescadores, como Chorrillos, Pucusana, Puerto Viejo, San Vicente de Ca-
ete, Ancn y Huacho; adems de 4 puertos de regular tamao, como Supe,
Chancay, Barranca y Huarmey. No por gusto, Lima se ha convertido en una de
las principales capitales gastronmicas de Amrica.
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E U S E B I O J E S S
H E R R A D A
D A S
74 aos Ancn Lima
Don Eusebio Jess Herrada Das es una recetas antiguas y ensayar algunos platos,
pescador veterano y curtido por el mar. para luego sorprender a sus amigos y
Tiene 74 aos y hace poco ha quedado P U E S T O familiares.
viudo. No recuerda cundo se inici en la
pesca, pero fue de nio ayudando a su padre Cuando cocina no le gusta que le invadan
que tambin era pescador. su espacios y dice: Soy un cocinero ermita-
o, soy un lobo de mar y me gusta cocinar solo
Para l la pesca no es una labor sacrificada, y luego disfrutar del rostro que ponen cuando
pues lo ve como un trabajo como cualquiera, prueban mis platos. Considera que el mejor
pero s una labor de bastante riesgo. La pesca le plato que prepara es el aguadito de pescado,
apasiona, siente que es libertad y una forma de parihuela, cebiche y que el mejor pescado es el
xito en su vida. No le teme a la muerte, pero borrachito, que tiene una carne tierna y suave,
s le muestra todos sus respetos al mar. Cuan- de alta textura.
do est en alta mar le gusta cocinar, recordar
P A R I H U E L A
D E P I N T A D I L L A

2 pescados pintadilla Corta la cebolla y el tomate en largo, el kion en cortes finos.
2 cebollas medianas Hacer hervir la pintadilla y guardar el caldo. Lavar los maris-
cos y el cangrejo. Cortar la yuca en cortes largos.
2 tomates medianos
Kion
PREPARACIN
100 ml de aceite
Calentar aceite en una olla, agregar cebolla, tomate, sal y aj
Aj panca
panca para aderezar. Tras 2 minutos echar el caldo con los ma-
Caldo de pescado riscos, el cangrejo, la huevera y finalmente el pescado.
Mixtura de mariscos
Huevera (pescado de pea) PRESENTACIN
2 cangrejos grandes En un plato hondo colocar la mixtura y encima el pescado. El
2 yucas medianas sancochadas cangrejo se pone al lado con la huevera en el otro extremo, la
Hojas de culantro yuca cortada va en los bordes para poder as verter el aderezo
con el caldo preparado. decorar con culantro picado.
Sal al gusto
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C A C H E M A F R I T A H U M B E R T O
A L O M A C H O S A L V A D O R R O J A S
C A S T A E D A
4 pescados cachema Sazonar el pescado hacerles dos cortes "chuzo". Calentar aceite 55 aos Ancn Lima
4 yucas medianas en una sartn y frer el pescado.
3 cebollas Para las salsa criolla, lavar bien las cebollas y cortarlas en julia-
2 ajes limo na, cortar los ajes limo en pequeas rodajas y mezclar con el Humberto Salvador Rojas Castaeda Humberto suea con tener su embar-
jugo de los limones, agregar sal al gusto. tiene 55 aos y comenz en la pes- cacin y continuar en las labores de
4 limones ca desde nio. Naci en la caleta de P U E S T O la pesca a pesar de que hace algunos
150 ml de aceite A parte, sancochar la yuca en trozos. Pisco, pero a los pocos aos su familia aos tuvo un accidente en la pierna que
se traslad definitivamente a Chorrillos y le dificulta pescar. Comenz a cocinar en
Sal al gusto
desde entonces se siente un chorrillano de alta mar por necesidad y porque el patrn lo
PRESENTACIN
corazn. Tiene 6 hijos y ha podido sacarlos oblig, desde entonces, aprendi y le gusta la co-
En un plato grande colocar a los costados la yuca y en el medio adelante con su trabajo de pescador. cina. Dice: Todo pescador debe saber cocinar.
el pescado. Decorar con la salsa criolla. Es la primera tarea que debe cumplir un pesca-
Considera que su trabajo no es sacrificado, muy dor cuando se inicia en la mar. Siento mucho
por el contrario, es gratificante y de una amplia orgullo cuando cocino y es doblemente cuando
libertad. Pero, dice: Siempre hay que tenerle mis compaeros me agradecen.
respeto al mar. Te puede dar en abundancia y
tambin te lo puede quitar cuando no le haces Los mejores platos que le gusta cocinar es el
pagos. Nosotros cuando salimos a pescar lleva- cebiche, sudado y fifirifi, un preparado en
mos coquita, cigarro, alcohol para brindar con base a fideos.
mama cocha.
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S E G U N D O
E N R I Q U E L I M A
C A L D E R N
25 aos Pucusana Lima
Segundo Enrique Lima Caldern es un sana y suea con conocer todas la caletas y
joven pescador piurano asentado en puertos de Amrica.
las costas de Lima frente a la caleta de P U E S T O
Pucusana. Desde nio le gustaba pes- "Es un sueo que lo voy a lograr muy
car en agua dulce, as que la cercana al ofi- pronto. Y la mejor manera de conocer es
cio siempre estuvo presente. Su hermano lo cocinando", cuenta. Cuando cocina se con-
anim a pescar y le recomend mucho cuidado. centra en los detalles y los ingredientes que va
Dice: En la vida todo es riesgo, y debes estar utilizar. Y dice que el mejor plato que prepara
preparado y enfrentarlo. A veces el mar es muy es el picante de pota, el cebiche y el arroz fifi-
movido. Cuando no sabes te caes, ruedas pa- rifi, platos con los que mantiene contentos a la
reces un pescado, como no sabes parar Ahora tripulacin y al capitn. l se ve a futuro como
ya estoy adaptado totalmente y cada vez siento un gran chef y desea seguir perfeccionando su
ms fascinacin por el mar. Kike, como le dicen estilo y sazn.
sus amigos, ya lleva 5 aos pescando en Pucu-
P I C A N T E D E P O T A

1 kg de pota Sumergir la pota en agua hervida con sal por unos 5 minutos;
100 g de harina para saber que est lista tiene que poder retirarse todo el pe-
llejo.
kg de arroz
4 tomates picados PREPARACIN
4 cebollas picadas
En una sartn aderezar la cebolla junto al ajo, sal, comino y
4 papas pimienta. Agregar el tomate y los ajes. Aadir la pota y las pa-
2 ajes verdes picados pas cortadas en cuadraditos, dejar cocinar. Agregar el vinagre
2 ajes limo picados tinto, la harina y dejar cocinar unos minutos ms y servir.
3 dientes de ajo molido
Aceite PRESENTACIN
Vinagre tinto Acompaar con arroz y adornar con aj limo.
Pimienta
Sal y comino
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J O S E M I L I A N O
P E A R N
V A L E N C I A
68 aos Chancay Lima
Jos Emiliano Pearan Valencia es un pescador de corazn. No le teme a la

amoroso padre de dos hijos y pesca- muerte, solo quiere que lo recuerden
P U E S T O
dor chancayano de nacimiento. Tiene por las obras y amigos que ha fre-
68 de edad, de los cuales 25 aos dedi- cuentado en toda su vida. Adems dice
cados a alta mar. Sus inicios en la pesca se que su mejor pasin es la cocina. Declara:
los debe a sus hermanos, quienes lo llevaron al Todos los pescadores deben saber cocinar. Yo
muelle para compartir el amor por el mar. aprend desde nio y me ayud mucho en la
vida e, incluso, con la cocina he podido sacar
Ni el fro, ni las malas noches en el mar pueden adelante la educacin de mis hijos y tambin
quitarle la alegra de una buena pesca, ya que de algunos sobrinos hurfanos.
como l dice: lo ms bonito es llegar con el
bote lleno. Triste se pone cuando narra cmo Los platos predilectos de Jos Emiliano son el
su embarcacin se volte y perdi todo, mien- bonito frito y el sudado de raya.
tras melanclico recuerda a su padre tambin
P E S C A D O F R I T O
C O N S A R S A C R I O L L A

4 filetes de bonito Filetear el pescado, lavar y cortar la cebolla al hilo y tener lista
2 cebollas la guarnicin de arroz.
250 g de limones
PREPARACIN
Ajo molido
1 aj limo Sazonar el pescado con sal y pimienta, frer en una sartn con
un poco de aceite. A parte, sazonar la cebolla con el limn, sal,
kg de arroz
comino y aj limo.
Aceite
Sal PRESENTACIN
Pimienta y sazonador
Colocar en un plato una porcin de arroz y encima los filetes.
Acompaar con la sarsa criolla.
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R E G I N
C A L L A O
El Callao es el principal puerto del Per. Antiguo pueblo de pescadores Piti-Piti

que se asentaron en la Punta, Chucuito y la isla San Lorenzo. Las primeras crni-
cas registran que el puerto del Callao fue una creacin colonial, la puerta para sa-
car nuestros tesoros al viejo continente y, a su vez, una entrada para inmigrantes
que aportaron sobre todo en la cocina. De esta costa desembarcan casi todos los
pescados: bonito, jurel, lenguado, caballa, pejerrey, lorna, cachema, suco, congrio
y, por supuesto los mariscos. Este bravo y picante puerto tiene una cocina de
respeto, que es autora de emblemticos platos y duea del sabor de otros como:
choritos a la chalaca, chimbombo, cebiche, parihuela, escabeche de pescado, mu-
chame, 20 de agosto, chicharrones de pescado y tantos otros.
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C A R L O S
E N R I Q U E
B E C E R R A J U R A D O
50 aos Puerto del Callao Callao
Carlos Enrique Becerra Jurado empez en la Hace algunos aos Carlos tuvo un accidente al in-
pesca a los 13 aos, directamente en alta mar terior de su lancha que impact en su pierna
ayudando a su padre. Al cumplir 17 aos se P U E S T O izquierda y casi lo deja paraltico, pero gracias
embarc en una bolichera donde conoci a su a San Pedrito (patrn de los pescadores), pudo
primer patrn, quien le ense todas las actividades salvar su pierna y ahora camina con cierta dificultad.
y tcnicas de la pesca, y sobre todo, el oficio de la co- Su entrega y pasin por el mar le ha permitido ahorrar
cina. Dice: Todo pescador debe saber cocinar. No hay y comprar su embarcacin y ahora es un destacado pa-
pescador que no sepa cocinar. Es ms, el oficio de pesca- trn que respeta y cuida a su tripulacin. Considera que la
dor se inicia en la cocina. Carlos Enrique Becerra tam- pesca es un oficio que tiene premios y tambin mucha pa-
bin tiene muchas ancdotas, cuentos y leyendas sobre ciencia para asumir los riesgos. Por ahora Carlos Enrique
el mar y sus misterios, y cuenta: Al mar hay que tenerle est decidido a continuar con el oficio de pescador y pre-
miedo y admiracin. Te puede premiar con abundancia pararse para los aos otoales que le tocar vivir. Cuan-
y tambin te lo puede quitar de un zarpazo. Por eso de- do me retire de la pesca siempre tratar de estar cerca a la
C H O R I T O S bes ahorrar y conformarte con lo que te da. brisa del mar y la alegra de la vida portea, concluye con
satisfaccin y orgullo.
A L A C H A L A C A

20 choros frescos Limpie los choros, pngalos en una olla con una taza de agua
1 cabeza de apio picadito y cocnelos a fuego alto, hasta que se abran, durante aproxima-
damente cinco minutos. Retrelos del fuego, squelos de sus
2 cebollas picadas en cuadraditos conchas. Reserve los choros y sus conchas por separado.
2 tomates sin pepas en cuadraditos
2 limones (jugo) PREPARACIN
cdta de sazonador En un recipiente mezcle la cebolla, tomate, apio, aj limo, jugo
1 aj limo en cuadraditos de limn, sazonar con sal, sazonador y pimienta. Agregar los
taza de hojas de culantro choros, los choclos y las zarandajas.
1 taza de choclo sancochado y
desgranado PRESENTACIN
1 taza de zarandaja En una fuente colocar cuidadosamente el caparazn de los
100 g de chifles choros y rellenar con la ensalada. A cada caparazn colocar
una pulpa de choro. Acompaar con rodajas de yuca sanco-
1 yuca sancochada chada, rodajas de camote frito y chifles. Decorar con aj limo
Sal, pimienta, comino y sazonador y culantro picado.
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C S A R
F R A N C I S C O
A B A D
66 aos La Punta Callao
Csar Francisco Abad es conocido l le dira al mar que es una maravi-

como Perochena. Actualmente tie- lla creada por Dios, como una gran
ne 66 aos, de los cuales lleva dedi- P U E S T O
fuente de vida. Tambin a aquellos
cndole 50 a la pesca. Considera que pescadores que fallecieron les dira que
ser pescador es apasionante, actividad a la por favor vuelvan a poner orden en la so-
que ingres al no conseguir empleo. l con- ciedad que actualmente est en una crisis mo-
sidera que la pesca puede llegar a ser peligro- ral. Perochena cuenta impactantes ancdotas
sa en las noches, porque aumenta el riesgo de sobre presos de la prisin de El Frontn, quie-
que la embarcacin se volque. Para l la pesca nes se escapaban cuchillo en boca y les roba-
significa un pasatiempo, pues es una actividad ban a los pescadores sus botes. Sabe preparar
que no garantiza una gran ganancia constante. platos como el arroz con mariscos, sudado de
Afirma que es una gran satisfaccin el hecho pescado y chaufa de pescado, que le salen ma-
de sacar una gran carga de productos. jestuosos.
A R R O Z
C O N M A R I S C O S
INGREDIENTES (4 Porciones) PREPARACIN PREVIA

500 g de mariscos frescos Cortar en cuadraditos pequeos los pimentones y las zanaho-
rias, desgranar los choclos. A parte lavar y sancochar los ma-
Aj especial
riscos, guardar el caldo.
Ajo molido
2 pimentn PREPARACIN
250 ml de aceite
En una sartn con poco aceite caliente, dorar el ajo y el aj es-
2 choclos sancochados pecial; luego de 3 minutos moviendo con un cucharn, verter
2 zanahorias sancochadas el caldo de los mariscos hasta que agarre temperatura para
aadir el arroz cocido con el pimentn, choclo y zanahoria.
200 g de alverjita sancochada
Remover hasta que el arroz tome el color del aj especial. Fi-
200 g de queso parmesano nalizar con sal, pimienta y comino al gusto, y aadir el queso
kg de arroz cocido parmesano rallado.
Caldo de mariscos
PRESENTACIN
Servir en un plato plano y aadir perejil picado.
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T I R A D I T O E L A S G E R M N
T R E S C O L O R E S N A V A R R O
B E N D E Z
4 filete de pescado (vela) Limpia y corta el pescado en lminas muy delgadas en forma de
15 limones tiras y sazona con sal.
5 ajes verdes PREPARACIN Elas Germn Navarro Bendez est ca- lo que tengo se lo debo al mar, dice. Me-
2 rocotos sado desde muy joven. Su suegro le tas que las seguir cumpliendo, ya que
Para preparar las cremas: Aderezar los trozos de pescado con
Huacatay incentiv para que incursione en P U E S T O considera que siempre hay algo nue-
ajos, pimienta, sal y limones. Licuar el aj amarillo sin las ve-
la pesca, as fue que a los 18 aos se vo que aprender: Para m la pesca es
Pimienta blanca nas, con la mayonesa y con un poco del lquido que se forma
aventur al mar por primera vez, desde un trabajo que te llena de experiencia y
4 camote amarillo del pescado aderezado y el limn. Realizar el mismo proceso
ese da vive ligado a las redes y al agota- aventura. Siempre le gust la cocina, pero su
con el rocoto, sin considerar las venas. Por ltimo, realizar lo
2 choclo desgranado dor oficio del pescador, del cual se enamor casual inicio profesional se lo debe a un amigo.
mismo con el huacatay. Si se desea que pique un poco agregar
perdidamente al igual que de su esposa, con
Yuyo algunas venas del aj verde.
quien tiene cuatro hijos que son el motor de Cuenta que en altamar todo es til, desde una
Mayonesa de casa su vida hacia el xito. concha de abanico que sirva de cuchara para
Mezclar las cremas con el macerado de limn y virtela sobre
poder preparar un rico cebiche y, claro, nunca
Sal y ajos las lminas de pescado baando cada una de ellas.
Su primera experiencia como pescador fue di- debe faltar en toda embarcacin sal y limn. Si
fcil y la recuerda siempre con una sonrisa en le preguntas por su secreto en la sazn, l te dir
el rostro, sonrisa que se pronuncia ms cuando que el secreto es mucho amor, con el cual dirige
cuenta lo agradecido que est con la vida, por- su restaurante y el mismo que le incentiva siem-
que gracias al mar cumpli sus metas. Todo pre a salir al mar.
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L U I S E N R I Q U E
V E G A
M E N D O Z A
Luis Enrique Vega Mendoza, 50 aos, ense a pescar como tambin a sus
se dedica en la pesca desde los 20 P U E S T O compaeros que perdieron la vida
aos, donde no le fue fcil porque es- en el oficio porque le ensearon todo
tar en el mar era muy distinto que estar lo que l sabe hoy en da, y recuerda una
en tierra. Cree que lo ms dificil de su ofi- ancdota cuando pesc un galopado de 1 200
cio es que hay momentos que la pesca no es kg, era una proeza porque en ese entonces pes-
seguida y que se tiene que guardar pan para caba en un bote con remos.
mayo. Tambin le gusta pescar buceando y lo
hace con una especie de pistola de liga donde En la cocina, desde muy chiquillo, utiliza un
atrapa lenguado y lisa. Desde pequeo siempre arco de sierra para afilar sus cuchillos; l con-
quiso tener su embarcacin con todo su im- sidera que nadie se le compara preparando un
plemento completo para poder as mantener buen cebiche de lenguado.
a una familia; y agradece a su maestro que le
T I R A D I T O
D E L E N G U A D O

1 kg de lenguado El lenguado se corta en filete y se hace reposar por 10 minutos;
Aj amarillo molido los limones se exprimen guardando el jugo en un recipiente
pequeo.
Ajo molido
Rocoto molido
PREPARACIN
100 g de chifles
100 g de canchita Escurrir el lenguado. Verter el jugo de limn en una fuente
donde se aade el lenguado hasta que tome un punto de coc-
10 limones cin caracterstico, agregar el rocoto molido, el aj amarillo con
Pimienta, comino y sal al gusto el ajo para mezclar los sabores. Al finalizar echar sal, pimienta
y comino al gusto.
PRESENTACIN
El lenguado en filetes se saca de la mezcla del rocoto y aj ama-
rillo y se sirve en tiras en una fuente para verter encima la salsa.
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C E B I C H E D E W E L L I G T O N
L E N G U A D O Y L I S A H U I Z A
B E Z
1 kg de lenguado y lisa Filetear el pescado y lavarlo con agua de mar, cortar el apio y 37 aos La Punta Callao
12 limones la cebolla estilo pluma.
4 cebollas
PREPARACIN
1 rocoto Welligton Willy Huiza Bez es punteo de pescar es lo ms hermoso, el mar es precioso
Marinar el pescado con ajos y rocoto, exprimir los limones y nacimiento. El vivir en un pasaje de pesca- y le agradezco siempre por todo lo que me
2 ajes limo
dejar reposar, agregar un poco de leche, aadir el apio y la ce- dores y a tan solo a una cuadra de la playa P U E S T O
da, dice con orgullo.
Apio bolla. le permiti tener cercana con el mar. El juego
Ajo de moda para l era jalar los botes y ayudar a los Willy tiene claro que el mar es peligroso y lo re-
PRESENTACIN pescadores que muchas veces eran padres de sus speta mucho, recuerda siempre la vez que, por que-
Leche darse dormido, la marea lo llev 500 metros lejos de
amigos. El olor del mar le llamaba la atencin, as que
4 camotes Servir en el plato acompaado con camote amarillo, choclo y la orilla y, si no fuera por sus compaeros que lo res-
a los trece aos comenz a pescar por diversin, ya
cancha como guarnicin. Adornar con yuyo y un trozo de aj cataron a tiempo, no podra contarla. Siempre le gust
Yuyo con catorce aos tuvo su primera experiencia gracias
limo. cocinar y para l es infaltable despus de pescar prepa-
a don Artemio, pescador antiguo que le ense todo
Choclo rarse un cebiche de lenguado, un tiradito o llegar a
lo que deba saber sobre el mar. Willy lo recuerda con
Cancha serrana mucho cario y asegura que l fue y ser su maestro. casa para cocinarse un rico chicharrn de pulpo. Me
Culantro entero Desde ese da la pesca es mi trabajo, es mi vida, con gusta comer todo lo que viene del mar, solo necesito
ella sobrevivo, gracias a ella pago mi casa, para m en mi embarcacin un poco de sal y limn", afirma.
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R E G I N
I C A
En medio del desierto de Ica se erigieron tras grandes culturas: Paracas, Nazca
y Chincha. Los paracas fueron grandes neurocirujanos, los nazcas sabios inge-
nieros hidrulicos que condujeron el curso de las aguas y los chinchanos mejores
navegantes, llegando hasta el Golfo de Mxico en grandes balsas de junco y toto-
ra. Por otro lado, Ica es una regin privilegiada por su geografa, la Reserva Na-
cional de Paracas es una belleza paisajstica que protege a nuestra fauna marina.
Y de los puertos de Tambo de Mora, San Andrs y La Puntilla salen los mejores
lenguados, cojinovas, tollos, lornas, pulpos y una tanta variedad de mariscos.
Tambin, de los ros de Chincha, Pisco y Palpa se rescatan los ms deliciosos
camarones. Es decir, Ica es de sol, fuertes vientos y un mundo marino de grandes
experiencias de sabores. Y, por supuesto, el brindis es con pisco puro.
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W I L F R E D O
J O N A T H A N
M A G A N R A M O S
29 aos Pisco Ica
Wilfredo Jonathan Magan Ramos es un pesca- chas veces he tenido que trabajar sin descanso
dor cocinero por herencia y tercera genera- y ni siquiera el dinero nos alcanza, lamenta
cin de porteo sandresino de Ica. Desde P U E S T O con nostalgia. Jonathan tambin confiesa
muy nio senta curiosidad de las redes y el que su pasin por la cocina es un arte que
vaivn de las olas del mar, y cuando termin el quisiera desarrollar y continuar aprendiendo,
colegio decidi ser pescador y busc a su to para es por ello que particip en el Concurso Mejor
que le ensee el oficio y artes del mar. Su to, Walter Pescador Cocinero 2016.
Ramos, era reconocido como el mejor pescador de
San Andrs y su amplia sabidura le fue trasmitida En el restaurante de su padre adquiri el gusto por
poco a poco. Su padre, por su parte, le ense las la cocina, el cual hasta la actualidad le sirve para ser
B O N I T O E N R O L L A D O reconocido entre sus compaeros como el cocinero
tareas de la cocina y la preparacin de recetas com-
plicadas. del barco. Dueo de una sazn envidiable y solici-
E N S A L S A D E M A R I S C O S tada por muchas embarcaciones, Jonathan engre a
En este aprendizaje de conocimientos lo que ms le los tripulantes con diversos platos exquisitos, como
gust fue la pesca y la cocina. Son labores cotidianas su innovador enrollado de pescado en salsa de ma-
INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA que le dan placer y mucha satisfaccin. Tambin su riscos, sudado de pescado o el tradicional cebiche
to le ense a enfrentar los miedos y peligros de a la tabla. Es un joven luchador que suea tener su
4 filetes de bonito Licuar un tomate pelado sin pepas, una cebolla cortada en cua- alta mar. Dice: La pesca es sacrificada y difcil, mu- propia embarcacin y restaurante.
kilo de mariscos draditos, 3 cucharadas de aceite, 5 cucharadas de vino blanco,
sal y pimienta hasta lograr una pasta ligeramente consistente
taza de caldo de pescado y reservar.
5 cdas de salsa inglesa
Hacer cortes transversales ligeros a los filetes y sazonar con
vaso de vino blanco sal y pimienta; luego, apanar con la galleta molida, y reservar.
2 galletas de soda molida
4 cdas de queso parmesano PREPARACIN
2 ramas de perejil
En una sartn calentar aceite y saltear los mariscos con la salsa
Sal y pimienta de tomate, bajar el fuego y agregar el caldo de pescado. Co-
rregir la sazn con sal y pimienta, cocinar por 5 minutos y
reservar.
GUARNICIN En otra sartn frer los filetes de pescado y al medio colocar la
salsa preparada y enrollar el pescado. Cerrar cuidadosamente
4 porciones de yuca sancochada
con palitos de mondadientes y luego reservar.
8 rodajas de pepino
8 rodajas de tomate PRESENTACIN
4 hojas de lechuga En un plato colocar una hoja de lechuga y, encima, un enrollado
de pescado. Al lado una porcin de la salsa de mariscos. Ador-
nar con perejil y queso parmesano. Acompaar con yuca frita,
rodajas de pepino y tomate.
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P I C A N T E D E P U L P O J O R G E
L E O P O L D O
INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA C A S T R O B A R R E D A
600 g de pulpo cortado en trozos En una olla con abundante agua hervir el pulpo durante 15
pequeos de 2 cm minutos, desechar el agua y reservar. 69 aos Pisco Ica
1 cebolla cortada en cuadraditos En una olla calentar aceite y dorar ligeramente los fideos hasta
50 g de man molido que cambie al color dorado, agregar el arroz con agua hasta que
4 cdas de aj panca molido cubra totalmente y esperar la coccin. Jorge Leopoldo Castro Barreda es un legendario Aprendi a cocinar mirando a un viejo amigo, el
pescador artesanal de San Andrs, con ms de chamaco, muy renegn, colrico y solo ensea-
4 cdas de ajo molido 40 aos de experiencia y una larga lista de ba a los ms interesados. Jorge era muy obser-
PREPARACIN P U E S T O
2 tazas de caldo de pescado historias que contar. Naci frente a la playa de vador y admiraba la cocina. Desde ese momen-
Sal, pimienta, comino y sazonador En una olla calentar aceite, ajos, aj panca molido, sal, pimien- Pisco y desde su infancia est ligado al mar, una to la cocina pas a ser parte de su vida, logrando
ta, comino y sazonador al gusto; luego agregar el pulpo y el infancia feliz pescando con atarraya y las redes de su alcanzar una sazn muy especial, que disfrutan todas
4 papas sancochadas man, mezclar, frer y saltear durante tres minutos. Agregar las to. El baln fue su segundo amor en la juventud, sus las personas que navegan con l, en alta mar se coci-
(blanca o rosada) papas sancochadas y un poco de caldo de pescado, mezclar primeros goles los marco en el Club Mariscal Castilla y, na hasta con una cuchara. Entre sus especialidades est
250 g de fideos cabellos de ngel cuidadosamente y cocinar durante tres minutos ms. Al final ms tarde, en el Sport Pisco, donde se gan el apelativo el picante de pulpo y su clsico arroz con timbirimba.
kg de arroz aadir perejil picado. de Pata bendita. Antes de ser pescador trabaj en el Dice: Ya estoy en mis ltimos aos de pescador y tengo
muelle hasta que la necesidad lo hizo aceptar la invita- la satisfaccin de educar a 8 hijos con la pesca. Don Jor-
PRESENTACIN cin de su primo para incursionar en la pesca industrial. ge desea pronto retirarse de la pesca y regresar a casa y
Ser pescador significa sacrificio. Pero si volviera a na- disfrutar de su esposa y sus nietos que le alegran la vida.
Servir en un plato hondo primero una base del picante y acom- cer, volvera a ser pescador, el mar es algo que nos da de
paar con arroz timbirimba y agregar con perejil picado. vivir y nos da de comer, dice con entusiasmo.
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E D G A R D J O S
S O P A S E C A
M E N E S E S
D E R A Y A
C A N E L O

46 aos Chincha Ica
600 g de raya seca deshilachada En una olla, cocinar la raya deshilachada durante cinco minu-
50 g de fideos espagueti tos y reservar.
2 cdas de achiote previamente En una licuadora preparar una pasta con el achiote, dos hojas de
dorado con aceite en un sartn albahaca, tomate y cebolla. Edgard Jos Meneses es un chinchano comendamos a la Virgen Mara y a San
de corazn y sazn, tiene 46 aos y Pedro, que son nuestros patrones y le
1 tomate cortado en cubos P U E S T O
se inici en la pesca a los 12 aos por rendimos tributo para volver a casa,
1 cebolla cortada en cuadraditos PREPARACIN la extrema pobreza en que viva su famil- afirma con devocin y mstica.
4 hojas de albahaca ia. Para Jos, pescar es una pasin y l agra-
En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con la pasta Cuando cocina le gusta cantar, silbar y es-
dece a su abuelo porque le ense acerca de la
4 tazas de caldo de pescado licuada y saltear las rayas deshilachadas. Dejar que sude un cuchar msica, pues la alegra del corazn se
pesca y el compaerismo que debe existir en-
poco, agregar el caldo de pescado y cocinar durante cinco trasmite en las ollas. El mejor plato que prepara
taza de aceite tre los pescadores. Actualmente, Edgard siente
minutos o hasta que la raya est completamente cocida y blan- son las parihuelas, sudados y cebiches. El me-
mucho orgullo de pertenecer a la Asociacin
1 paquete de galleta de soda dita; aadir los fideos y cocinar hasta que estn al dente.
de Pescadores Artesanales del Puerto de Tam- jor pescado para preparar cebiche es la sardina,
Sal y pimienta bo de Mora, y dice: Cuando muera, quiero pero que actualmente lo estn depredando las
PRESENTACIN que mis cenizas sean lazadas al mar y seguir bolicheras y lamentablemente se est extingui-
navegando. Los pescadores de esta rea nos en- endo, se lamenta con mucha nostalgia.
Rosear los fideos con albahaca picada y adornar con una rodaja
de limn.
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L U I S
R A M R E Z
D A S
70 aos Pisco Ica
Luis Ramrez Das es un veterano pes- Cuando cocina le gusta preparar torre-
cador y fino cocinero de la caleta San jas de bonito, escabeche de pescado
P U E S T O
Andrs de Pisco. Pescador de tercera y caldos de cabeza de pescados y, por
generacin, aprendi el oficio a los 10 supuesto, los legendarios y suculentos
A R R O Z C O N aos y a los 14 aos no pudo seguir es- sopa secas y cebiches. Dice: El oficio de la
tudiando por las limitaciones econmicas de su pesca me lo ense mi padre, pero el arte de
T I M B I R I M B A familia y desde entonces ha pasado ms tiempo la cocina me lo ense mi hermano, que me
en el mar que en tierra. Dice: Lo ms sacrifi- prepar desde muy joven para ser de utilidad
cado de la pesca es el riesgo de la muerte, pero y me hizo aflorar un talento que no saba que
M A R I N O S A L V A J E amo la pesca, las redes, la gran variedad de pes- tena. Gracias a mi hermano puedo recordar
cados y mariscos y como sustento de la familia. en cada plato a mi madre, mis abuelas que en
Tiene la satisfaccin de haber dado educacin las fiestas familiares preparaban grandes comi-
INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA y profesin a todos sus hijos con la pesca y eso lonas y banquetes que hasta hoy recuerdo,
compensa la ausencia de su esposa que se ad- aade con nostalgia.
12 pejerreyes eviscerados Lavar varias veces el arroz y reservar. En una sartn calentar elant a la eternidad.
kg de arroz aceite y dorar los fideos hasta que cambie al color dorado y
reservar. En una olla grande calentar aceite, ajo, cebolla y sal,
250 g de fideo espagueti agregar el arroz y el fideo dorado, esperar que cocinen.
250 g de mixtura de mariscos
Triturar con la mano las galletas y reservar.
1 taza de choclo sancochado
1 taza de alverja Sazonar los pejerreyes con sal y pimienta y apanar con la
galleta y reservar.
3 cdas de ajo molido PREPARACIN
1 tomate sin cscara y sin pepas
En una olla grande calentar aceite, ajo, cebolla, tomate y la
1 pimiento cortado en larguito sibarita, dejar que sude durante dos minutos y luego saltear
1 sobre sibarita los mariscos con un poco de caldo de pescado y luego verter la
4 tazas de caldo de pescado alverja, camote, y pimiento, cubrir la preparacin con el caldo
y cocinar durante 5 minutos. Luego, agregar el arroz poco a
1 taza de aceite poco, mezclar y cocinar 2 minutos y reservar.
En un sartn calentar aceite y frer los pejerreyes por ambos
1 paquete de galleta de soda lados y reservar.
Sal y pimienta
PRESENTACIN
En un plato plano servir una buena base de arroz timbirimba
y aadir dos filetes de pejerrey y nuevamente cubrir con arroz.
Acompaar con una rodaja de limn.
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J E S S A L E J A N D R O
A R T E A G A
V L I Z
21 aos Pisco Ica
Jess Alejandro Arteaga Vliz es un joven pescador adelante a los suyos; sobre todo tiene la seguridad que
cocinero heredero de un legado familiar de pesca- la cocina va a ser muy importante en su despegue
dores y diestros cocineros de alta mar. Recuerda P U E S T O econmico, porque desea instalar un restauran-
que siempre miraba a su padre llegar a casa con te ms adelante y all preparar sus mejores platos.
enormes pescados y canastas llenas de productos ma- Dice: Yo quiero ahorrar un poco con lo que me da la
rinos. Esa imagen la ha retenido en su memoria y, cuando pesca, poner un restaurante y preparar los mejores platos
decidi ser pescador, quera emular a su padre y abuelos de la caleta de San Andrs. Quiero seguir cursos de cocina
que eran tambin grandes navegantes, como los antiguos y conocer el por qu de las cosas, tcnicas y otros secretos
y legendarios chinchanos que llegaron con sus balsas hasta de la cocina.
Centroamrica.
Y cuando est preparado me voy aventurar nuevamente
Dice: El oficio de pescador lo llevo en la sangre y en mis en un nuevo proyecto de vida y estoy seguro que lo voy a
venas est el ADN de la memoria culinaria de mis abuelas. lograr. Como ahora, cuando decid ser pescador, saba a
Toda esa tradicin quiero conservarla, afirma con orgullo lo que me meta y lo estoy logrando. No me arrepiento,
disimulado. Jess, a pesar de su natural juventud tiene una porque llevo en la sangre el riesgo y no hay miedo para
gran responsabilidad de sostener a una familia de dos hi- aplicar tu talento, sentencia con alegra.
jos y est seguro que, con la pesca y la cocina, va a sacar
C E B I C H E
D E C A B A L L A

800 g de filete de caballa Cortar la caballa en cubos de dos centmetros y reservar.
2 cdas de aj limo, sin venas, ni
pepas, finamente picado PREPARACIN
1 taza de jugo de limn
Marinar el pescado con sal, pimienta, comino, sazonador, aj
1 taza de cebolla cortada en larguito amarillo y kion. Aadir el jugo de limn y marinar durante 4
o corte juliana minutos, mezclar con la cebolla y reservar 3 minutos.
1 aj amarillo finamente cortado
Hojas de culantro PRESENTACIN
1 cucharada de jugo de kion molido Servir en un plato y aadir aj limo. Acompaar con rodajas
en mortero de limn.
3 ajes limo
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R E G I N
A R E Q U I P A
Arequipa tiene el litoral marino ms extenso del pas. Cuenta con 4 puertos y ms
de 25 caletas de pescadores artesanales. De este mar se pescan y recolectan ms
de 32 especies como: corvina, lenguado, bonito, pejerrey, perico, jurel, caballa,
pota, choros, erizos, chanques, lapas y pulpos, y algas marinas en estado natural,
donde la calidad del plancton y ecologa marina an se encuentran en ptimas
condiciones. Los pescadores arequipeos han comprendido que la biodiversidad
marina est en riesgo. Por eso, respetan las vedas y buscan el repoblamiento de
especies en extincin. Por ejemplo, los pescadores de Atico se han propuesto
repoblar erizos, algas marinas y otros mariscos en riesgo de extincin. Adems,
aspiran convertirse en cultivadores del mar y que sus territorios sean espacios
para el Turismo Rural Comunitario de Caletas.
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R E V U E L T O D E E R I Z O S A L E J A N D R O
N A V A R R O
INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN T A S H I R O
1 kg de pulpa de erizo En una olla calentar aceite a fuego medio e incorporar la cebo-
2 cebollas picadas en pluma lla, el ajo, aj mirasol, sal, pimienta y comino; remover durante 53 aos Caleta de Atico Arequipa
tres minutos. Incorporar erizos, el caldo y cocinar durante tres
cda de aj mirasol molido minutos. Aadir huevos batidos, arroz y papas fritas, y cocinar
2 cdas de ajo molido sin dejar de remover durante dos minutos. Servir en plato plano
y esparcir encima el culantro picado y decorar con una rodaja
2 tz de caldo de pescado
de rocoto. Alejandro Navarro Tashiro, el Chino, no hay pesca se dedica a otros oficios
3 cdas de aceite es el ltimo pescador de tercera ge- como la albailera, y la artesana de
P U E S T O
3 tzs de arroz graneado neracin de pescadores. Sus abuelos tejer sus redes. Como cocinero tiene
fueron los primeros pobladores de Atico. olfato adiestrado y una sazn detallista,
5 papas blancas fritas en cubos A los 14 aos se embarc como ayudante y puede preparar los ms delicados revueltos
2 cdas de culantro picado desde entonces su vida ha girado entre el mar, de erizos, tortillas de cangrejitos azules, hasta
2 huevos batidos las embarcaciones, su hogar, los amigos y la co- los legendarios cebiches de mariscos y sudados.
cina. Dice: Uno nace para ser pescador y tam- Sus compaeros del sindicato de pescadores
Sal, pimienta y comino bin para cocinar. En el camino uno aprende a coinciden que Alejandro es uno de los mejores
enfrentarse al miedo, las vedas, la abundancia, cocineros de Atico. Quiero cocinar y prepa-
los amores y tambin la sazn. La preparacin rar todos los platos que mis abuelos y mis tas
de una gran variedad de platos lo ha aprendido preparaban, son platos que se estn perdiendo
de sus tas en Quilca y tambin en los diferentes y que los pasajeros de la Panamericana Sur, pue-
puertos y caletas del Per. Es un diestro buzo den degustar de la sazn tradicional de Atico,
que conoce la profundidad del mar y la gran suea el Chino.
variedad de pescados y mariscos; pero cuando
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D A V I D
V A C C A R O
G U E R R E R O
60 aos Caleta de Quilca Arequipa
Don David Vaccaro Guerrero es el mucho orgullo recuerda que ense a

pescador de mayor experiencia de la P U E S T O
sus tripulantes a comer dulces y ma-
caleta de Quilca, y tambin un alegre zamorras. Es por ello que sus amigos lo
cocinero que solo prepara platos para sus llaman To Mazamorra.
compaeros de alta mar. El mar le ha son-
redo a David, con la pesca artesanal ha podido Todos aquellos que han gozado de la sazn de
mantener una extensa familia y tambin com- David pueden dar cuenta que sus platos memo-
prar dos embarcaciones y una chalana para rables son el chicharrn de choros, picante de
pasear a sus nietos. Desde los 16 aos se ha erizos, corvina al ajo y, por supuesto, sus maza-
iniciado en el oficio de pescador, y dice que ha morras. Tambin coinciden que David es since-
pasado ms tiempo en alta mar que en tierra, y ro, alegre y frontal. David casi con lgrimas en
las pocas veces que le ha tocado estar en tierra sus ojos dice: Cuando muera quiero que mis
ha sido para estar con su familia, los amigos, co- cenizas se echen a la mar y ah pueda seguir vi-
nocer lugares, aprender a preparar nuevos pla- viendo.
tos para luego sorprender a su tripulacin. Con
C H I C H A R R N
D E C H O R O S

kilo de choros (pulpa) Lavar los choros con agua fra y, en una olla con agua. Coci-
1 taza de harina sin preparar nar los choros unos minutos hasta el primer hervor, reservar
y dejar enfriar.
1 huevo
2 cdas de ajo molido PREPARACIN
cdta de pimienta
Calentar aceite en una sartn a fuego medio y frer los choros
1 taza de aceite con ajo y pimienta, hasta que se dore y cambie de color. Sepa-
Tomate partido por la mitad rar las claras de la yema y batir a punto nieve, incorporar las
yemas y la harina y revolver bien. Pasar los choros por esta
Papa sancochada y frita en rodajas mezcla y frerlos en la sartn con aceite bien caliente.
Sal
PRESENTACIN
En un plato plano servir los chicharrones de choros con papas
sancochadas y fritas, con un tomate partido por la mitad.
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P I C A N T E D E C O C H A Y U Y O L U I S A L B E R T O
P E R A L T A
C R U Z
kg de cochayuyo Calentar en una sartn aceite a fuego medio, luego agregar ce-
2 cebollas picadas en cuadraditos bolla, aj colorado, ajo, sal, pimienta y comino al gusto durante
dos minutos. Verter el caldo de pescado y el cochayuyo. Cocinar 53 aos Caleta de Atico Arequipa
cda de aj mirasol molido durante 3 minutos, aadir papas sancochadas y vinagre blanco.
2 cdas de ajo molido Cocinar durante 3 minutos ms y retirar del fuego.
2 tzas de caldo de pescado Luis Peralta es un hbil pescador artesa- paeros, dice con entusiasmo.
PRESENTACIN nal, fino cocinero y alto dirigente del
3 cdas de aceite Pero Luis est muy preocupado
Sindicato de Pescadores Artesanales P U E S T O
cda de vinagre blanco Servir en un plato plano el picante de cochayuyo, acompaar de Atico. Su vida siempre ha estado porque toda esta riqueza marina po-
con aceitunas, maz tostado y rocoto en rodajas. cerca al mar porque sus abuelos fueron dra acabarse por la pesca irresponsable
5 papas blancas sancochadas en
pescadores y primeros pobladores de la ac- de algunos pescadores. Es por ello que a
cubos
tual caleta de Atico. Desde nio ayudaba a su travs del Sindicato de Pescadores Artesana-
Aceitunas les de Atico viene impulsando programas de
padre en las labores de la pesca y tambin a
Sal, pimienta y comino echarle cordel desde las orillas. A los 16 aos repoblamiento de mariscos, machas y algas.
se inici como pescador en la embarcacin Dice: Queremos seguir viviendo de la pesca
Fray Pedro Urraca y desde entonces ha visi- y convertirnos en maricultores. A travs del
tado la mayora de puertos y caletas del Per. sindicato van a construir una pequea ala-
Conozco todo el mar peruano y la gran va- meda en el muelle de Atico donde se pueda
riedad de pescados y mariscos. Siempre me ha preparar diversos platos. Dice: Queremos
gustado probar todos los platos de cada puerto mostrar a los pasajeros de la Panamericana
y cuando estoy en alta mar me gusta cocinar Sur los suculentos picantes de cochayuyo y
todos esos manjares y compartir con mis com- revueltos de erizos, tambin los chicharrones
de cangrejos azules y cebiches de mariscos.
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D E L I A
A T I Q U I P A
C A R I T A S
53 aos Punta de Bombn Arequipa
Delia Atiquipa Caritas en sus aos juve- ra, que es un pescador artesanal de ma-
niles era pescadora de machas, pero chas, y tienen cinco hijos mayores que
desde hace tres dcadas es la coci- P U E S T O tambin son pescadores. Sus hijas
nera del pueblo de la Punta de Bom- Delia, Miluska y Jessica se han casado
bn. Ha educado el paladar de tres gene- con pescadores, de tal manera que se han
raciones de escolares, con sus legendarios convertido en una extensa familia. A solici-
snguches de raya, tortillas de erizo, y lapas tud de las autoridades y amigos del pueblo han
arrebozadas. Todas las maanas llega al patio instalado un pequeo puesto cerca al Mercado
del Colegio con sus canastas llenas de sn- Central y tienen xito porque no solamente los
guches para la alegra de los nios. Cientos nios pueden degustar sus legendarios sngu-
de ellos han crecido y se han convertido en ches, sino tambin los adultos pueden consu-
ingenieros, mdicos, abogados y seores in- mir un americano de mariscos, perol de ma-
fluyentes que han migrado a diversos lugares riscos y jalea de pescados.
del mundo y cuando vuelven en vacaciones
buscan a Doa Delia para comer los sngu- La seora Delia est muy agradecida de la ge-
ches de antao. nerosidad y bondad del mar, y siempre agrade-
ce a Dios y pide a l por su familia.
Doa Delia est casada con Don Hernn Chi-
S N G U C H E
D E R A Y A

600 g de raya seca y deshilachada En una olla cocinar la raya durante quince minutos y lavar en
2 huevos agua fra y, luego, deshilacharla.
cebolla china picada

PREPARACIN
1 cdta de aj panca
taza de harina sin preparar En un tazn batir el huevo y agregar la cebolla china picada,
aj, sal, pimienta y harina. Mezclar todo y agregar la raya deshi-
4 cdas de aceite
lachada. Luego, calentar la sartn y agregar aceite hasta que est
4 panes francs bien caliente y aadir la preparacin de raya hasta formar una
Pimienta tortilla. Dorar por ambos lados y reservar.
Sal
PRESENTACIN
Abrir el pan y rellenarlo con la tortilla de raya.
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I N S M A R A
Q U I S P E
G U E R R E R O S
42 aos Quilca Arequipa
Ins Mara Quispe Guerreros es una madre Recin a los 28 aos se enamor perdida-
pescadora y cocinera. Ha crecido entre el mente de Jos, un hbil pescador que es
P U E S T O
mar y el bullicio de muchas caletas y puer- el padre de sus dos hijos y tuvo que dejar
tos. Sus padres, tambin pescadores, viajaban la pesca para convertirse en madre y ama de
como errantes de caleta en caleta buscando ma- casa. Pero, como la pesca no es muy estable, Ins
neras de sobrevivir. Desde nia aprendi a pintear inici el negocio de la venta de comida en la puerta
(pescar con cordel) junto a sus hermanos y tambin de su casa, con platos tradicionales de Quilca y anto-
echar red y zambullirse en las bravas playas de Quil- jitos vespertinos, como tortillas de raya, chicharrn
C H U P E ca, Mollendo, Acar y Ocoa. A los 17 aos decidi de choro, salsa de raya y ceviche de caballa, y cuan-
trabajar en una embarcacin. Tuvo que soportar el do puede prepara un suculento chupe de camarones,
asedio y burlas de sus compaeros, pero debido a su generando buenos ingresos y logrando estabilizar la
D E C A M A R O N E S laboriosidad y slida personalidad, logr imponerse economa familiar. Dice: El mar es mi confidente,
y ganarse el respeto. En alta mar mientras esperaban cada vez que tengo pena, voy a la orilla y me pongo
llenar las redes, Ins cocinaba para los exigentes pa- a conversar.
INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA ladares.
1 kg de camarones Lavar y limpiar los camarones y reservar.

1 cebolla en cuadraditos En una olla colocar 5 camarones, cubrir con agua ligeramente y
2 choclos cortados en rodajas cocinar por dos minutos. Luego pelar las colas y el cuerpo y re-
100 g de habas verdes peladas tirar la pulpa. Licuar los restos del caparazn con poco de leche
evaporada y reservar.
1 zanahoria en largo
100 g de zapallo PREPARACIN
150 g de queso fresco cortado En una olla grande hacer el aderezo con aceite, aj panca, ce-
rama de huacatay bolla, huacatay, hierbabuena, comino, organo y tomate; dejar
que sude un poco y agregar los camarones y frer hasta que
rama de hierbabuena
cambie a color rojo. Aadir agua hasta cubrir los camarones.
30 g de organo seco Cuando inicie la coccin, agregar papas, zanahoria, habas,
1 taza de leche evaporada arroz, zapallo, huevos y choclo. Dejar hervir durante 10 mi-
nutos. Luego, echar el queso y cuando ya estn cocidos los
2 huevos de gallina
choclos, aadir la leche y cocinar durante tres minutos. Luego
1 taza de arroz graneado retirar de la olla los huevos, pelar y dejar entero sin cscara y
3 cdas de aj panca molido reservar en un recipiente.
3 pimientas de olor
PRESENTACIN
3 ajos molidos
Servir en un plato hondo con una base de verduras, choclo,
Sal y pimienta
zapallo y papas, luego complementar con cuatro camarones
medianos y dos grandes que sobresalgan; adornar con el queso
y el huevo duro y baar con el caldo.
109
R E G I N
M O Q U E G U A
Moquegua tiene sol todo el ao y casi nunca llueve. Desde tiempos prehispni-
cos, ha sido enlace entre el litoral y los Andes; es por eso que los Uro-puquinas
y, ms luego, los Tiwanaku dejaron poblaciones enclaves para abastecer e inter-
cambiar los productos del mar con la sierra. En la actualidad, se sigue conservan-
do este privilegio, porque es parte del corredor biocenico de Sudamrica. Es la
puerta que une el Atlntico con el Pacfico a travs de la carretera interocenica
que viene de Brasil y Bolivia.
111
F A B I N
R O S S E L
C H I C A T A
56 aos Puerto de Ilo Moquegua
Fabin Rossel Chicata es un buzo-pescador smbolo buena alimentacin. As se interes por las cualida-
del puerto de Ilo, sensible y muy carismtico, apues- des nutricionales de los pescados, moluscos, algas
ta con magnificar las virtudes nutricionales de la P U E S T O y dems hidrobiolgicos. De tal manera que pre-
pota y las lapas para el consumo infantil peruano. para y cocina recetas altamente nutritivas. Dice:
Desde muy nio se inici trabajando en el puerto ayu- La pota es el mejor alimento para los nios, en su
dando a cargar y descargar los pescados y, con el poco etapa formativa y desde las escuelas debemos incentivar
dinero que ganaba, ayudaba a su madre y sus 9 hermanos su consumo. Igualmente, las algas marinas tambin son
menores. Era una familia numerosa y cocinaban en una olla muy nutritivas y tenemos que aprender a comerlas como
grande y los amigos traviesos les decan: Esos cocinan y co- lo hacen los japoneses, asegura con optimismo.
men como vikingos, desde entonces a Fabin y su familia lo
conocen como los Vikingos. Por ahora, Fabin Rossel est interesado en reivindicar y vi-
sibilizar el oficio del pescador y sobre todo el aporte tcnico
Muy pronto Fabin creci y cuando iniciaba su adolescen- gastronmico de la pesca artesanal a la gastronoma perua-
cia se hizo buzo y cazaba en las profundidades con gran na, nos dice con seguridad: Nosotros los pescadores co-
destreza y habilidad. Tambin trabajaba en embarcaciones nocemos gran cantidad de manipulaciones fsico-qumicas
y, sobre todo, le gustaba cocinar y preparar la comida, pero desde hace miles de aos.
una comida nutritiva que pueda reforzar y asegurar una
L A P A S C O N P O T A
A R R E B O Z A D A

24 lapas frescas y limpias Lavar las lapas y pota tres veces en abundante agua con sal, se-
kg de pota frescas y limpias, carlas y reservar.
cortadas en larguito
kg de harina PREPARACIN
3 huevos En un recipiente colocar la harina en forma de corona, colocar
3 limones en el centro el huevo y salpimentar; aadir las lapas y potas .
En un sartn calentar aceite y frer cuidadosamente por ambos
Aceite
lados y luego reservarlos en un recipiente con papel absorbente.
Sal, pimienta y pimienta negra
PRESENTACIN
GUARNICIN
Servir con salsa, limn y rocoto.
Papas sancochadas
Salsa criolla de cebolla
Rocoto
113
H I L A R I O
F E D E R I C O
M E N D O Z A H U R T A D O
Federico Mendoza Hurtado es un pescador por de- Federico es un cocinero que le gusta experimentar
cisin. A pesar que desde nio le gustaba pescar, con los sabores y condimentos. Cuando cocina
recin a los 33 aos decide serlo, luego de haber P U E S T O parece un alquimista de sabores, busca resaltar
trajinado en diferentes oficios y ocupaciones en las texturas de los pescados y tambin desper-
tierra. Justo en la edad de Cristo decido ser pes- tar emociones nicas al momento de presentar sus
cador. Para m la pesca es mi pasin, mi libertad y mi platos. El cebiche de cabinza ha sido una manifesta-
tranquilidad, adems me gusta pescar solo y de noche, dice cin ldica, un plato lleno de arte y emocin. Quiere que
con natural orgullo y alegra. Tambin el encuentro con la lo recuerden como un amigo, un compaero colabora-
cocina fue ya en la madurez de su vida. Dice: Me gusta co- dor, fraterno y lleno de alegra. Adems, suea que todos
cinar y probar nuevos sabores y tambin experimentar con los pescadores tengan un seguro social digno y tambin
condimentos y otras preparaciones. As voy encontrando algn da los pescadores tengan una pequea parcela en
nuevas sensaciones y tambin resaltando las texturas de los el mar y puedan cultivar y repoblar los pescados y ma-
pescados y mariscos. riscos.
C E B I C H E
D E C A B I N Z A

kg de filete de cabinza Cortar la cabinza en cubos de dos centmetros aproximada-
2 cdas de aj limo sin venas, mente y reservarlos en un recipiente de vidrio.
ni pepas, cortado finamente
taza de jugo de limn PREPARACIN
1 taza de cebolla cortada Sazonar los cubos de cabinza con sal, sazonador, aj limo y jugo
en larguito de limn, reservar 4 minutos. Luego aadir cebolla, culantro,
Hojas de culantro apio, poro y corregir la sal.
1 kion
1 rama de apio cortada en PRESENTACIN
cuadraditos Servir en un plato el cebiche y aadir culantro y aj limo.
1 hoja de poro cortada finamente
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O T T O R U B N
C O R D E R O
R A M O S
Otto Cordero Ramos es un experimentado pesca- Cocina en alta mar para sus amigos de tripulacin
dor de Ilo, dueo de la embarcacin Tormen- donde fusiona tcnicas de la alta cocina con los
ta, amante de los boleros y la buena comida. P U E S T O productos locales, transformando cada plato en
Recin a los 30 aos ingresa al mundo de la pesca, una experiencia sensorial nica, en una apertura
anteriormente trabajaba como militar reengancha- de sabores y aromas. Curiosamente, en su pequea
do en el Ejrcito. Dice: La vida militar es muy rgida, cocina de su embarcacin Tormenta, tiene todos los
muy horizontal. No hay poesa, arte, msica, libertad, y utensilios de una fina cocina; igual, sus ollas y platos tam-
yo soy libre como el viento, como las gaviotas que pueden bin guardan la misma filosofa. Otto alcanz la cumbre
volar cuando quieren. En la pesca es igual, puedes pescar cuando prepar el sudado de caballa, era una muestra de
S U D A D O cuando quieras y tambin descansar cuando quieras. Soy sabor y arte que se funden en un plato. Otto Cordero de-
feliz en el mar. No puedo imaginar otra vida sin el mar, sea que sus compaeros lo recuerden como un amigo, un
remarca con orgullo. Efectivamente, Otto es un pescador compaero que siempre estuvo dispuesto a ayudar y tam-
D E C A B A L L A libre y tambin un buscador de sensaciones nuevas. Es bin como un amante de la msica, los boleros, pero de
un innovador de sabores y texturas. esos bolerazos que pueden arrancarte una lgrima.
INGREDIENTES (4 porciones)
2 caballas limpias
1 cebolla cortada en cuadritos (para
el aderezo)
2 cebollas cortadas en larguito PREPARACIN PREVIA
4 ajos pelados
Sazonar las caballas con sal y pimienta, reservar en un reci-
2 cucharadas de aj panca piente por 5 minutos.
taza de tomate rallado
3 tomates sin piel ni pepas PREPARACIN
2 ajes amarillos sin venas, ni pepas,
cortados en larguito En una olla calentar aceite y aderezar ajos, cebolla, aj panca
y tomate rallado. Agregar la caballa con las cebollas, tomates,
4 papas huayro cortadas por la ajes amarillos y las papas huayro, aadir la chicha de jora y el
mitad caldo de pescado. Sazonar con sal, pimienta y culantro picado
2 tazas de chicha de jora y tapar. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Luego, aa-
dir el yuyo y rectificar la sazn, esperar la coccin ideal de la
4 tazas de caldo de pescado
papa y retirar la olla.
1 taza de yuyo (lavado)
Hojas de culantro y perejil PRESENTACIN
Aceite
Servir en un plato hondo, primero colocar los filetes, luego el
Sal, pimienta jugo y acompaar con dos papas. Espolvorear con culantro,
2 rodajas de rocoto perejil y yuyo.
117
J U A N M A N U E L
V I L L E N A
V I L L A N U E V A
Juan Manuel Villena, Pit como lo llaman sus Adapta la vida cotidiana en sus platos y en cada
amigos, es un pescador cocinero curtido, de bocado puede traducir sabores que le ha tocado
muchas aventuras martimas y tambin de vivir, viajar y experimentar. Es un cocinero
P U E S T O
una enorme fortaleza para sobresalir de la que fusiona la tcnica rstica de los marineros
adversidad. Cuando tena 4 aos tom inocente- y los ingredientes de alta mar y luego los transfor-
mente t caliente y prcticamente se quem casi toda ma en una experiencia de sabor nica. El chupe de
la garganta y parte del aparato digestivo y sobrevivi de cangrejos que prepar fue arte y gastronoma de mar de
milagro. Recin a los 10 aos aprendi a hablar y cuan- alto nivel. Pit suea con tener su embarcacin Azael
do todo pareca haber superado, una bacteria se aloj en y anclar definitivamente en su lejana tierra de Catacaos
su cerebro y lo dej en coma e inconsciente varios meses y vivir de los picantes y chicha de jora. Dice: Me gusta
y tambin lo super. Dice: Yo vivo de milagro. Cada da el mar, la comida y sueo estar al lado de mis hijos An-
C H U P E D E C A N G R E J O S que pasa para m es un regalo. Soy como Azael, estoy gie, Karen y Emanuel. Ya me falta poco y s que puedo
bendecido y debo continuar con mi vocacin de pes- lograrlo. He venido a este mundo para ensear y com-
C O N C A R A C O L cador. Pit es un pescador fraterno, clido, de mucha partir mis sabores, mi cocina, a pesar de que mi padre
sabidura, alegre y muy exquisito en la cocina. me ense tres cosas: nadar, cocinar y remar, yo voy a
cumplir con mi misin.
8 cangrejos limpios 6 huevos duros
8 caracoles limpios 1 kg de popcorn (palomitas de maz)
kilo de fideo caracol
4 papas amarillas partidas por la PREPARACIN PREVIA
mitad Sazonar los cangrejos y caracoles y cocinar durante unos minu-
2 cdas de cebolla cortada en tos, aadir sal, pimienta, comino y reservarlos en un recipiente.
cuadraditos
2 cucharadas de tomate cortado en PREPARACIN
cuadritos
En una olla grande calentar aceite y aderezar cebolla, ajo y la
1 cucharada de ajo molido pasta de aj panca y aj mirasol, dejar que sude un poco y agregar
2 cdas de aj panca amarillo los cangrejos y caracoles, mezclar y agregar hasta la mitad agua
2 cdas de aj amarillo cortado en fra y cocinar 5 minutos; luego aadir fideo y leche evaporada,
larguito, sin pepas y sin venas culantro, organo y el resto del caldo de pescado. Corregir la sal
y cocinar a fuego lento durante 10 minutos y reservar.
2 tazas de fideo canuto
4 tazas de caldo de pescado PRESENTACIN
1 taza de leche evaporada
Servir en un plato hondo, primero los 2 cangrejos y 2 caraco-
Hojas de culantro les, luego completar con el jugo de fideo y 2 huevos duros. Al
1 cucharadita de organo en polvo costado acompaar con popcorn.
Sal, comino y pimienta
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L U I S F A U S T I N O
C H A N C A F
T I R A D O
Luis Chancaf Tirado es un pescador y cocinero aven- infinidad de platos. Dice: Cuando conozco un puerto,
turero que vive temporalmente en Ilo, y regresa to- lo primero que pruebo son sus platos tradicionales
dos los aos por la temporada de pota. Dice: Mis P U E S T O y en alta mar trato de sacar la receta. A veces me
abuelos y tatarabuelos son antiguos navegantes Mo- salen bien, otras no. Pero, insistiendo y equivocndose
chicas y soy uno de los herederos. Desde mis antepasados uno aprende.
siempre hemos buscado lugares de buena pesca y con mu-
cha educacin y respeto compartimos las bondades de nues- Luis asegura que Ilo es el mejor puerto del Per, porque est
tro mar y, sobretodo, respetamos las vedas y tamaos de los bien ordenado, las leyes se cumplen. Adems, el sindicato es
productos hidrobiolgicos, cuenta con orgullo y sabidura. muy fuerte y pone orden internamente. Pero, principalmen-
Luis, o Come bastante como lo apodan sus amigos, apren- te tiene un mar rico en peces y mariscos. Todo eso est ha-
di a pescar desde nio, su padre le ense el arte de la pesca ciendo pensar a Luis Chancaf en el lugar ideal para anclar
y tambin a ahorrar. Con los ahorros de su vida compr la definitivamente y quedarse con toda su familia. Un deseo
embarcacin Mijashy y desde entonces ha recorrido todos que espera concretarlo pronto.
los puertos y tambin ha aprendido a cocinar y probar una
R E V E N T A D O D E
C A N G R E J O S C O N G A L L E T A

8 cangrejos limpios En una olla calentar aceite y aderezar ajos, cebollas, tomate y sal
1 cebolla cortada en cuadraditos durante dos minutos, luego agregar los cangrejos, dorarlos un
(para el aderezo) poco y agregar el caldo de pescado y aadir las galletas tritura-
das poco a poco, mezclar todo y cocinar a fuego lento durante
1 tomate cortado en cuadraditos unos 10 minutos.
(para el aderezo)
2 cucharadas de ajo molido
PRESENTACIN
5 tazas de caldo de pescado
Servir en un plato hondo los cangrejos, luego el caldo y acom-
paar con arroz graneado. Adornar con perejil picado y una
4 paquetes de galleta de soda rodaja de limn.
triturados con la mano
Perejil picado
Rodajas de limn
121
R E G I N
P U N O
En Puno est el lago ms alto del mundo y sus aguas son heladas. En el lago
Titicaca solo se pueden pescar tres peces nativos: carachi, isphi y mauri; adems
de la trucha y el pejerrey. Los dems peces nativos, como boga, umantu y su-
che han sido diezmados y condenados a la extincin. Los pescadores punueos
han asumido tal responsabilidad y se estn convirtiendo en lagocultures. Muy
ordenadamente han lotizado el Titicaca e instalado cientos de jaulas flotantes y
piscigranjas en Chucuito, Pomata, Juli, Acora, Capachica, Arapa, Moho y Vilque-
chico para cultivar truchas de alta calidad, por lo que se han convertido en los
primeros productores. Ac, tambin se concentra la poblacin de mujeres pesca-
doras ms grande de Amrica, solo comparada con sus hermanas pescadoras del
Par en Brasil y Yucatn en Mxico. A fuerza de mucho coraje, estas pescadoras
han incentivado y enseado a comer pescado en Puno y, ahora, luego de mucha
insistencia, se ha elevado el consumo de pescado en la regin, donde adems se
evidencia una notoria presencia de clsteres de cebicheras y oferta de comida
marina en calles y mercados.
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H A Y D E
V I L C A
S A R A Z A
35 aos Chucuito Puno
Hayde Vilca Saraza es una madre pesca- Hayd confa en los dioses tutelares del
dora aymara de Puno, que ha elegido la lago y tambin en las bondades y abun-
pesca como sustento de la vida diaria P U E S T O
dancia del lago. Dice: Todo lo que
y suea en convertir a los pescadores nos da la mama qota debemos comerlo
del lago Titicaca en lagocultores. Pertene- y no desperdiciar nada y, sobre todo, pre-
ce a una familia de cuatro generaciones de parar los mejores manjares y suculentos cal-
pescadores. El oficio de la pesca lo hered de su dos para recobrar las energas. Hayd tambin
padre quien le ense todas las tcnicas, secre- confiesa: Me gusta cocinar, mi madre y mis
tos y, sobre todo, los pagos rituales que deben abuelitas me ensearon. Creo que los pesca-
hacer los pescadores al lago Titicaca. Dice: Si dos nativos del lago tienen alto valor nutricio-
no pagas a la mama qota (lago) no cosechas pes- nal para los nios, es por eso que nosotros no
cados. Te castiga. Por eso que siempre le lleva- tenemos desnutricin y podemos resistir bajas
mos su coquita, traguito y tambin tenemos que temperaturas, solo con la buena alimentacin.
hablarle bonito no ms. Cuando estoy triste me Todos estos conocimientos lo he aprendido en
subo a mi botecito y all me pongo a conversar. mi casa. Mis abuelas me ensearon, afirma con
T H I M P O D E El da que me cas le ped consejos a la mama orgullo. Hayde suea con tener su parcela en el
qota y me aprob noms y con un viento bonito lago de carachis y mauris y preparar deliciosos
C A R A C H I Y M A U R I y tranquilo me regres a mi casa. platos.

3 carachis sin vsceras y cortadas Eviscerar el carachi y el mauri por la mitad, lavarlos y dejarlos
por la mitad secar por 10 minutos.
3 mauris sin vsceras y cortadas por
la mitad PREPARACIN
En una olla de barro (preferentemente), preparar un aderezo
2 cdas de ajos con sal, ajo, comino, pimienta y un cuarto de taza de agua, de-
1 rama de mua jar sudar durante 3 minutos y agregar el agua restante. Esperar
el hervor fuerte y agregar el carachi y el mauri, despus de 10
minutos se le aade la mua.
litro de agua
PRESENTACIN
GUARNICIN
Servir en plato hondo y acompaar la guarnicin de papa,
2 papas sancochadas y peladas chuo y wayka (aj molido con sal) al gusto.
2 chuos negros sancochado
Wayk'a (aj molido con
cebolla y sal al gusto)
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N I C O L A S A
M A M A N I
P A L A C I O S
47 aos Pomata Puno
Nicolasa Mamani Palacios es una experta pescado- granjas con buen nivel tecnolgico que ha dinamiza-
ra y matrona en la cocina. Madre de cuatro hijos, do el comercio en la regin Puno.
fraterna, calmada y de mirada profunda. Pertene- P U E S T O
ce a una quinta generacin de pescadores. Conoce Nicolasa, como buena pescadora, es tambin bue-
todos los secretos y tcnicas de la pesca artesanal que na madre y una experta cocinera, y cuando cocina se
le ensearon su abuelos y padres; adems, en los ltimos desconecta completamente de la realidad, no habla y se
5 aos ha tenido que aprender nuevas tcnicas de pesca y concentra y cuida los detalles de los pocos ingredientes y
conocer con ms detalles la crianza de truchas en una pis- tiempos de coccin; cuando termina de cocinar, recin ha-
cigranja. Dice: Hemos tenido que aprender todo de nuevo bla o dirige la palabra. No le gusta que le interrumpan y
y colocar jaulas flotantes de madera, metal; cuadriculadas, distraigan su concentracin. Nicolasa suea en la siguiente
octagonales; sistemas de cadena de fro, control biomtrico generacin de pescadores sean lagocultores y que cada uno
e, incluso, adaptar nuestros rituales y pagos a peces forneos tenga su parcela y aprovechar equitativamente la bondad del
en luna llena. En Pomata se han instalado ms de 200 pisci- lago como sus abuelos le ensearon.
A S A D O A L A O L L A
D E T R U C H A C O N
Q U I N U A G R A N E A D A

4 filetes de trucha Sazonar los filetes con sal, pimienta y comino.
kg de quinua de colores lavada
varias veces PREPARACIN
1 cda de ajo molido
En una olla calentar aceite y frer la cebolla, el ajo y tomate con
1 cebolla cortada en cuadraditos sal durante dos minutos y, luego, agregar la quinua con 5 tazas
1 tomate cortado en cubos de agua y cocinar por 15 minutos o hasta que est sancochada
completamente y reservar.
1 rama de mua En una sartn calentar aceite y frer los filetes por ambos lados
y reservar.
8 papas sancochadas
PRESENTACIN
En un plato plano servir la quinua graneada, acompaar con
un filete de trucha y adornar con una ramita de mua.
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N A R D Y
C A P A Q U I R A
C H A M B I L L A
33 aos Desaguadero Puno
Nardy Capaquira Chambilla es una tarnos, qu vamos hacer. Nardy est

madre pescadora y cocinera aymara P U E S T O
juntando sus ahorros para comprar
del pueblo fronterizo de Desaguadero. e instalar dos piscigranjas y criar ca-
Ha crecido entre el lago y la vida agita- rachis y mauris; dice al respecto: Con
da de la frontera con Bolivia. Sus padres y mi esposo hemos decidido instalar jaulas
abuelos tambin son pescadores y le ensearon de madera flotantes en la parte del lago que
a pescar y ayudar en las labores de la pesca des- nos corresponde; pero queremos criar cara-
de muy nia, y tambin a cocinar para toda la chis y mauris, queremos repoblar con peces
familia. Dice: Desde muy nia mi abuelita me nativos, porque nuestros compradores buscan
ense a cocinar con cario y mucho afecto, y te piden peces nativos, y nosotros debemos
me deca hay que cocinar con la chuyma (co- continuar con la tradicin y tambin con el
razn), con mucho cario, no ms. Tambin a sabor y gusto de nuestros ancestros, concluye
pescar desde la madrugada. Ya estamos acos- con seguridad.
tumbrados al fro del lago. Tenemos que adap-
W A L L A Q E
D E C A R A C H I Y M A U R I

4 carachis (sin vsceras y cortados Lavar los carachis y mauris y reservar en un recipiente de vidrio.
por la mitad)
4 mauris (sin vsceras y cortados PREPARACIN
por la mitad)
En una olla de barro calentar aceite y dorar cebolla, ajo, pimien-
1 cebolla cortada por la mitad ta, comino y sal durante tres minutos; despus, agregar los cara-
2 cdas de ajo molido chis, mauris y agua suficiente que cubra los pescados y cocinar.
Cuando se inicie la primera ebullicin, aadir las papas, chuo
1 rama de mua
y mua y dejar cocinar durante 8 minutos o hasta que las papas
Sal y comino al gusto y el chuo estn cocidos.
2 litros de agua
PRESENTACIN
4 papas peladas y cortadas en dos
4 chuos (remojar la noche Servir en un plato hondo y acompaar con wayka (aj amarillo,
anterior) cebolla y sal molido en batn).
129
L E D I S
Q U I S P E
L I M A C H E
45 aos Chucuito Puno
Ledis Quispe Limache es una hbil pes- tambin de ser buena cocinera y buena
cadora y fina cocinera del legendario madre de familia que est sacando
pueblo de Chucuito. Aprendi a P U E S T O adelante con los pocos ingresos que
pescar y cocinar muy nia, no recuerda la pesca artesanal. Felizmente,
da con precisin el ao porque pertene- aqu en Chucuito hemos instalado pis-
ce a una quinta generacin de pescadores y cigranjas de truchas, tenemos ms de 250
toda su vida ha girado entre la pesca, la casa jaulas flotantes grandes y nos va bien. Hemos
y la escuela. Recuerda: Cuando tena 8 aos, solicitado la autorizacin en Puno y tambin
estbamos pescando y mi hermanito menor el Ministerio de la Produccin nos ha capaci-
se cay al lago y tuve que saltar y nadar y res- tado y hemos aprendido y ahora nos sentimos
catarlo. No s cmo lo hice pero pude salvar- orgullosos de ser los primeros piscicultores de
lo. Creo sabemos nadar desde el vientre de Puno, y estamos haciendo pesca responsable.
nuestra madre, no necesitamos aprender. En En Chucuito no solo es la Roma de Amrica,
nuestra sangre est saber nadar, afirma con sino ahora somos los primeros piscicultores
orgullo su gentica de pescadora. Ledis no de Puno.
solo se siente orgullosa de ser pescadora, sino
S U D A D O
D E C A R A C H I

8 carachis sin vsceras y partidos En una olla de barro calentar aceite y hacer un aderezo con
por la mitad sal, cebolla, tomate, pimienta, aj panca y taza de caldo de
2 cdas de ajo carachi, dejar que sude tres minutos y agregar el agua restan-
te; luego agregar los carachis y cocinar durante 10 minutos y
1 cebolla cortada en cuadritos aadir la rama de mua y esperar 3 minutos ms o hasta que
1 tomate cortado en cubos la carne de los carachis se desprenda fcilmente con el tenedor.
2 cdas de aj panca molido
1 rama de mua PRESENTACIN
Sal, pimienta y comino al gusto En un plato hondo servir dos carachis y cubrir con el encebo-
1 litro de caldo de carachi llado que debe haberse formado durante la coccin. Acompa-
ar de dos papas sancochadas y wayka.
12 papas sancochadas sin cscara
Wayka (aj molido con cebolla y sal
al gusto)
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B E A T R I Z
S A R M I E N T O
A N C A L L I
31 aos Desaguadero Puno
Beatriz Sarmiento Ancalli es una madre pesca- ro calcula los tiempos y el hervor del agua, mira
dora y tambin una hbil cocinera. Apren- y vuelve a mirar la olla y cuando est segura
di a pescar recin a los 18 aos cuando se P U E
S T O del tiempo todo combina y sella su olla con
enamor perdidamente de su esposo y tuvo una sonrisa, y espera con paciencia las coccio-
que aprender y adaptarse a su nueva vida de nes milenarias de los aymaras. Dice: Para cocinar
pescadora y as lo recuerda: Toda mi familia son todo tiene su momento. Cada alimento tiene su in-
agricultores. Lo dej todo por amor. Fue difcil de- grediente ideal y tambin su tiempo. Algunos pescados
jar a los padres, la familia; pero lo hice con amor. No por su tamao tienen que tener ms tiempo de coccin
me arrepiento, si alguna vez tenga que volver a elegir y tambin sus hierbas ideales. Los tiempos y los condi-
nuevamente, volvera hacer lo mismo. Aunque la vida mentos se conectan con el corazn y el corazn te va
de pescadora es muy sacrificada y triste, yo me siento guiando. Es por eso que te digo que tienes que cocinar
feliz. con el corazn. La receta escrita pertenece al cerebro
y cuando cocinas con el cerebro, no tiene sabor. Esta
Beatriz cuando cocina es risuea, muy segura a la hora forma de cocinar grafica la sabidura milenaria donde
de condimentar y cocinar los carachis y mauris, prime- Beatriz es depositaria y portadora de la tradicin.
T H I M P O D E C A R A C H I

8 carachis sin vsceras y cortadas En una olla de barro calentar aceite y hacer una aderezo con sal,
por la mitad ajo, cebolla, pimienta, y media taza de agua, hacer sudar durante
2 cdas de ajo 3 minutos y agregar el agua restante. Esperar el hervor fuerte y
agregar los carachis y luego de 10 minutos aadir la mua.
1 rama de mua
PRESENTACIN
Servir en un plato hondo primero los carachis y el resto de ce-
1 litro de agua
bolla que debe haber quedado de la coccin. Acompaar con
dos papas sancochadas, dos chuos y wayka.
GUARNICIN
8 papas sancochadas
8 chuos negros sancochados
Wayka (aj molido con cebolla y sal
al gusto)
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R E G I N
L O R E T O
Loreto tiene el ro Amazonas, el ms extenso del mundo. De sus vertientes,

diferentes culturas amaznicas viven a las orillas de ros y cochas. Las in-
vestigaciones cientficas han registrado ms de 45 variedades de pescados,
pero existen un centenar de peces nativos y conchas pequeas que, por otro
lado, la ciencia an desconoce. Entre los principales estn: paiche, tucunar,
gamitana, carachama, sapamama, mapar, sardinas, tambaqui, boquichico,
piraruc, sbalo, zungaro, entre otros. Cada uno tiene un estilo de prepara-
cin que vara en cada grupo tnico. Los loretanos son amantes de las pre-
paraciones lentas y cocciones prolongadas. Les encanta los sabores intensos
y sentir los aromas de las yerbas y condimentos. Como buscan aprovechar
los sabores, utilizan diferentes tcnicas para los pescados: a la parrilla, ahu-
mados, asados, fritos y sancochados sustanciosos.
135
H U G O R O B E R T O
H U A Y U N G A
R U Z
26 aos Lago Panococha Iquitos
Hugo Roberto Huayunga, es el ltimo lo, aqu est mi casa y no deseo cambiarlo
joven pescador de la etnia Cocama por nada.
P U E S T O
de Iquitos. Pesca en el lago Pomaco-
cha, y suea con continuar con la tra- Hugo es un joven que apuesta por el ofi-
dicin de la pesca y ensear a pescar a los cio de pescador y est decidido a ensear
jvenes de su comunidad. Su padre le ense a los jvenes de su comunidad. Tambin sue-
a pescar y desde nio le gustaba el arte de la a con habilitar los espacios de su comunidad
pesca. para el turismo vivencial y ofrecer los mejores
platos de la Amazona. Dice: quiero poner mi
P A T A R A S H C A Le encanta la soledad y tranquilidad del lago Po- restaurante aqu en mi casa, pescar mis tucu-
macocha. Cuando ya era adolescente tuvo mu- nares y paiches y preparar mis mejores secretos
D E T U C U N A R chas oportunidades para salir de su comunidad y, adems, ensear a pescar a los visitantes. No
y migrar hacia la ciudad, pero eligi quedarse y pido nada a las autoridades, solo queremos vi-
continuar con la tradicin de sus padres y abue- vir tranquilos y que nos dejen vivir tranquilos.
los. Dice: me gusta mi lago, puedo vivir tranqui-
4 pescados tucunar (sin vsceras) Eviscerar por la mitad el tucunar y darle tres cortes trans-
6 cucharaditas de ajo molido versales sobre el lomo y sazonarlo con sal por el interior del
pescado y partes externas, y reservar en un recipiente.
6 tomates regionales de la selva
cortados en cuadraditos Limpiar y lavar las hojas del bijao y, luego, pasar por el fuego
6 ramas de sachaculantro rpidamente varias veces. Esta operacin trmica permite que
la hoja adquiera un sabor agradable y aromtico.
6 ramas de culantro
6 cebollas (cortadas en cuadraditos)
PREPARACIN
6 ajes amarillos
En un recipiente hacer una mezcla de ajo molido, cebolla, to-
mate regional de la selva, pimienta, comino, sachaculantro, aj
8 hojas de bijao amarillo, sazonador y sal al gusto. Colocar el pescado sobre la
4 metros de tira delgada de hoja del bijao y, en el interior del pescado, introducir el resto
bomboca (plamera) de la mezcla y, luego, envolver el pescado con la hoja, dan-
do una forma rectangular y amarrar con las tiras de bomboca
(palmera). Luego azar a la parrilla durante 25 minutos, y cada
cierto tiempo invertir la envoltura de la patarashca, para lograr
una coccin equilibrada.
PRESENTACIN
Servir la patarashca en una fuente. Acompaar con aj chara-
pita.
137
C A R L O S
U T I A
H U A Y U N G A
20 aos Lago Panococha Iquitos
Carlos Utia Huayunga es un joven pes- dimensin. Carlos desea formar una
cador que se inici en las pesca a los P U E S T O
familia, est enamorado de Gretzi
8 aos, pertenece a una cuarta genera- Sofa, que tambin pertenece a una
cin de pescadores. Sus padres y abuelos familia de pescadores, piensa vivir de la
siempre han pescado en la laguna Panococha pesca y tambin algn da inaugurar su res-
y tambin en el ro Nanay. Termin sus estudios taurante en la puerta de su casa; adems, sue-
y decidi ser pescador. Tambin le gusta la co- a con instalar pequeas piscigranjas de peces
cina, preparar platos tradicionales y aprender ornamentales en la laguna Panococha. Dice:
los nuevos gustitos de la ciudad. Carlos es Nosotros queremos vivir del turismo y tam-
gil, risueo y muy seguro a la hora de cocinar. bin vender peces ornamentales. S que pode-
Cuando cocina no conversa, se concentra en mos y por ahora estoy estudiando la crianza de
los detalles y porciones, prueba las preparacio- peces ornamentales ya muy pronto veremos
nes y, cuando el plato est terminado, vuelve a resultados.
ser l mismo. Es como si se transportara a otra
S U D A D O
D E T U C U N A R

4 filetes de tucunar Arroz graneado.
2 tomates regionales de la selva Salsa de cocona (cocona en cuadraditos, sachaculantro en cua-
cortados en cuadraditos draditos, aj charapita en cudraditos y sazonados con sal).
Culantro
Sachaculantro PREPARACIN
Aj dulce
En una sartn calentar aceite y dorar la cebolla, ajo, aj dulce,
Aj charapita culantro y sachaculantro y, luego de tres minutos, agregar el
Cebolla caldo de pescado e introducir los filetes (el caldo debe cubrir
los filetes ligeramente y esparcir sachaculantro encima de los
Ajo (molido)
filetes). Cocinar a fuego lento durante 8 minutos. Reservar en
Caldo de pescado un recipiente y dejar enfriar unos minutos.
PRESENTACIN
Servir ligeramente caliente en un recipiente o plato hondo
grande y espolvorear con sachaculantro.
139
T A N I A P I L A R
P E R E Z
Z E V A L L O S
50 aos Comunidad Manacamiri Iquitos
Tania Perez Zevallos es una madre pescadora de la comu- parar dulces y ensayar algunos platos tradicionales. Ta-
nidad de Manacamiri y desde muy nia acompaaba nia est reuniendo todos sus ahorros para mejorar
a su padre a las labores de la pesca. Al culminar la P U E S T O su casa, por lo pronto tiene una cocina muy bien
faena, inmediatamente corra llevando los pescados a implementada y vajilla suficiente para un restaurante
su casa para que su madre los preparara. Tania es bon- y pronto desea instalar unas mesas y atender a los visi-
dadosa, tierna y amable, trata en lo posible de acompaar tantes o turistas que llegan frecuentemente a la comunidad.
sus palabras con un vaso de cocona, pltano frito en parrilla
y una silla para descansar. Adems, tiene una sazn especial Dice: Los invito a mi comunidad a que prueben los platos
para preparar los platos tradicionales de su pueblo. tradicionales y bebidas de la Amazona. Nosotras guardamos
los secretos y recetas de nuestras abuelas y queremos compar-
Tiene mucha habilidad para el comercio de pescados. En las tirlos con ustedes. Tania confa en su talento culinario y hace
maanas junta todos los pescados de su esposo y familiares y todo lo posible con ver realidad su sueo y tener un restau-
A H U M A D O los lleva al mercado de Iquitos y tambin se aventura a pre- rante en su casa.
D E S B A L O

4 pescados sbalo (sin vsceras) Eviscerar por la mitad el sbalo, lavar con cuidado y reser-
Hojas de bijao var en un recipiente. Luego darle cortes trasnversales sobre el
lomo y sazonarlo con sal por el exterior y el interior, y reservar
Tiras de bomboca (palmera) unos minutos.
Sal
Limpiar y lavar las hojas de bijao, luego pasar por el fuego rpi-
damente varias veces hasta lograr que el color de la hoja verde
cambie de color a un color medio amarillo.
PREPARACIN
Colocar la 2 hojas del bijao y al medio acomodar el pescado
y envolver cuidadosamente, dando una forma rectangular y
amarrar con tiras de bomboca (palmera). Luego, asar a la pa-
rrilla durante 12 minutos, voltear y tambin asar durante 10
minutos. El color casi amarillo de la envoltura es sinnimo de
que ya tiene la coccin ideal, adems el aroma debe penetrar
en el ambiente.
PRESENTACIN
Servir el ahumado de sbalo en una fuente. Acompaar con aj
charapita y jugo de cocona.
141
M I L T O N
S I L V A N O
M O Z O N B I T E
48 aos Laguna Ayzana Iquitos
Milton Silvano Mozonbite es un pesca- Nosotros cocinamos los que pescamos y

dor y cazador de monte. gil, delgado, conocemos los sabores de cada uno de
sereno, de poco hablar y mucha sabi- P U E S T O los pescados. Cada pescado tiene un
dura cuando explica las bondades del sabor diferente y es por ello que tambin
bosque y el ro. Desde muy nio le gustaba utilizamos algunas hierbas y condimentos
la libertad y misterios de la selva. Su padre que segn el pescado. Pero lo que ms le preocupa
tambin era un hbil cazador y viajero, lo lleva- a Milton es el agotamiento de los recursos del
ba a grandes travesas. Desde entonces, Milton bosque y los ros, la contaminacin, y tambin
ha recorrido y visitado muchos lugares y ciuda- la pesca indiscriminada. Dice: Siempre he te-
des, pero lo que ms le gusta es pescar y cazar. nido respuestas sobre el bosque y los ros; pero
Dice: Me gusta la libertad y la tranquilidad del no s que responder a mis hijos cuando me pre-
monte. Quiero vivir tranquilo pescando y ca- guntan qu vamos hacer cuando se acaben los
zando. No quiero la bulla de la ciudad y el ruido tucunars y paiches de los ros? Hasta ahora no
de las motos. Todo lo que pescamos o cazamos tengo respuesta, ni tampoco qu acciones voy a
es para la familia. Milton pesca para el auto- tomar.
consumo, para la familia. Afirma con orgullo:
P A N G O
D E P A I C H E

4 filetes de paiche fresco Salpimentar los filetes con sal, sazonador, ajo y pimienta,
4 hojas de sachaculantro reservar en un recipiente.

PREPARACIN
En una olla cocinar el filete de paiche con agua durante 10
minutos y luego voltear. Cocinar hasta que la carne se ponga
GUARNICIN color blanca y se desprenda fcilmente con el tenedor. Luego,
en otra olla, frer los pltanos y reservar.
Sarsa de cocona (cocona y
sachaculantro en cuadraditos, aj
charapita en cuadraditos y sazonado PRESENTACIN
con sal)
Servir en un plato plano el filete de paiche y adornar a los
4 pltanos fritos en sartn cuatro costados con pltano frito y al centro del filete colocar
Aj charapita dos cucharadas de salsa de cocona y dos ajes charapita.
143
I R I S
H U A Y U N G A
R U I Z
38 aos Comunidad Manacamiri Iquitos
Iris Huayunga Ruiz es una madre pes- tristezas y despus me siento bien y re-
cadora con 6 hijos; muy joven qued greso a casa tranquila. A Iris le gusta
viuda y tuvo que sostener la familia P U E S T O cocinar, su pasin es preparar rece-
y la educacin de sus hijos con el oficio tas y sorprender a sus hijos y familiares
de la pesca y la artesana. Iris es sencilla, con los platos tradicionales que sus abue-
dulce, fraterna, silenciosa y con un alto op- las preparaban, y tambin conocer nuevas
timismo. A pesar de que la vida no le ha son- recetas que prefieren los jvenes de la ciudad.
redo bien, Iris se reinventa, se las ingenia para Suea con viajar, trabajar en un restaurante y
enfrentar las situaciones y tambin aprovechar sobre todo aprender a administrarlo, porque
las oportunidades. Dice: He trabajado en la suea con tener uno propio en su casa el cual
pesca para sostener y educar a mis hijos, y gra- incluya un hospedaje turstico con todas las
cias a la mamacocha lo he logrado. Y tambin comodidades para los turistas que llegan a la
cuando voy a la laguna le cuento mis penas y comunidad.
P A N G O
D E P A L O M E T A

4 pescados palometa (sin vsceras) Eviscerar por la mitad los pescados, lavar con cuidado y
8 pltanos bellacos verde reservar en un recipiente. Luego, darle cortes trasnversales so-
bre el lomo y sazonarlo con sal y sazonador por el exterior y el
Sazonador interior; reservar unos minutos.
Sal
PREPARACIN
GUARNICIN En una olla cocinar las palometas con agua durante 10 minu-
tos y luego voltear. Cocinar hasta que la carne se ponga color
Salsa de cocona (cocona y blanca y se desprenda fcilmente con el tenedor. Luego en otra
sachaculantro en cuadraditos, olla cocinar en abundante agua los pltanos. Quitar la cscara
aj charapita en cudraditos y y reservar.
sazonado con sal)
Aj charapita
PRESENTACIN
Servir en un plato plano una palometa, con dos pltanos, una
porcin de sarza de cocona y aj charapita.
145
Jurado del concurso Mejor Pescador Cocinero 2016. Encuentro entre Pescadores y Cocineros en Piura, 2016. Chef Mitsuharu Tsumura.
Clases magistrales de cocina a pescadores en Lima, 2016. Chef Palmiro Ocampo. Pescadores Cocineros en Mistura 2016. Premiacin al ganador del concurso Mejor Pescador Cocinero 2016.
Truchas del Lago Titicaca, Puno.

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H I S T O R I A S

Todos los derechos reservados.

El mundo se ha enamorado de la co- laborales, seguridad y jubilacin y

Los primeros hombres que llegaron pesca y tambin de procesamiento

En busca del Pescador Cocinero:

11 Regiones pesqueras visitadas Cabo Bl an co

(35 caletas y puertos) L agu n a Ayza na

110 pescadores seleccionados

55 fueron los ganadores, 5 por cada Ch i mbote

Ganaron a nivel nacional:

Primer Puesto: Jorge Holgun Paz (Lambayeque)

Segundo Puesto: Alejandro Navarro Tashiro (Arequipa) Pi s co

Tercer Puesto: Fabin Rossel Chicata (Moquegua)

En Tumbes se inicia y tambin termina el Per. Es tierra de los antiguos Seoros

Vctor Valladares Pardo es un legenda- Vctor dice: la mar es mi vida, no pue-

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

INGREDIENTES (1 fuente) PREPARACIN PREVIA

Keny Espinoza es un pescador artesanal travs de la cocina ha conocido muchos

1 cdta de aj amarillo en polvo

Jos Snchez es un pescador artesanal se prepara los mejores platos en base

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

Rodolfo Len Regalado es un coci- P U E S T O

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

En el mar de Piura se encuentran las aguas calientes de la corriente de El Nio

50 aos Caleta Cabo Blanco Piura

Andrs Pea es un hbil pescador arte- El loco porque es soador, divertido y

25 aos Puerto Paita Piura

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

28 aos Caleta Cabo Blanco Piura

Juan Vctor Saavedra es un pescador pasaba el tiempo y los aos tambin

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN

56 aos Puerto Paita Piura

INGREDIENTES (4 porciones) GUARNICIN

Juan J. Curai Saman es un pescador Concurso Mejor Pescador Cocinero,

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

Lambayeque es tierra de los legendarios mochicas, diestros en ingeniera hi-

44 aos Puerto de Pimentel Lambayeque

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

83 aos Puerto Eten Lambayeque

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

50 aos Caleta Santa Rosa Chiclayo

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

40 aos Puerto Pimentel Chiclayo

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

Luego, saltear con los pescados deshilachados y agregar la ce-

42 aos Caleta Santa Rosa Lambayeque

1 taza de leche de tigre

Ancash es privilegiada porque tiene litoral, Andes y Amazona en una sola

60 aos Huarmey Ancash

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

53 aos Chimbote Ancash

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

1 cebolla cortada en cuadraditos

33 aos Chimbote Ancash

INGREDIENTES (4 porciones) PREPARACIN PREVIA

taza de chicha de jora

51 aos Samanco Ancash

4 cdas de aj panca amarillo Sancochar las alverjas.

40 aos Huarmey Ancash