UNIVERSIDAD FRANZ TAMAYO

AREA: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA: BIOQUIMICA Y FARMACIA

ELABORACION DE
VINO
DE
MANZANA
UNIVERSITARIOS: JONNATHAN ANDRE VELIZ TAPIA.

JOSE EDWIN CHAMBI HUAYTA.

JUANA MARIA BLANCO MAMANI.

RAUL MAMANI ORTIZ.

GLORIA APAGA RAMIREZ.

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL.

El Alto La Paz Bolivia

2017
 OBTENCION DEL VINO DE MANZANA

I. OBJETIVOS
a) Objetivo General

Elaborar una bebida alcohlica fermentada a partir del jugo de manzana.

b) Objetivos Especficos

Describir las caractersticas del proceso de obtencin del vino a nivel industrial y casero.
Estudiar el metabolismo de la levadura Saccharomyces cerevisiae.
II. MATERIALES:
- 3 kg de manzana.
- 4 lt de agua hervida.
- 20 gramos de levadura.
- Azucar morena 400 gramos por litro.
- Licuadora.
- Cocina.
- Recipiente para fermentar.
- Manzana.
- Colador.
- Embudo.
- Tabla para picar.
- Botella de plstico.
- Maskin.
- Compresa de Gaza.
- 60 gramos de pazas.

II. MARCO TEORICO:

a) Historia del Vino

El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana, los griegos introdujeron
vias y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron ms tarde la
viticultura (la ciencia de cultivar vias para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de
la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los
colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el pas,
aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia
alguna, aparte de pepitas de parra silvestre) fue anterior a la griega, durante el periodo romano,
Galia (Francia) se convirti en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes para
proteger la produccin italiana.
Tras la cada del Imperio romano y con el dominio de los territorios anteriormente romanos por
las tribus germnicas, la produccin de vino disminuy, se convirti, en algunos casos, en una
actividad exclusivamente monstica, ya que cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue
siempre necesario para los sacramentos cristianos.

Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la produccin de vino se generaliz de nuevo; fue la
principal exportacin de Francia durante buena parte de este periodo, durante el siglo XVII se
desarroll la botella, y revivi la utilizacin del corcho (olvidado desde los tiempos de los
romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. A principios del XVIII la champaa
espumoso se produjo por primera vez; los britnicos desarrollaron simultneamente los viedos
del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inici la moderna comercializacin del
vino espaol: junto al xito del fino andaluz se produjo la expansin de los caldos catalanes de
alta graduacin.

La produccin de vino haba empezado tambin fuera de Europa: la viticultura chilena se

remonta al siglo XVI, la sudafricana al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana al
XIX, desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la, que mata las vias
atacando sus races, la plaga tuvo su origen en Amrica, y fue en Amrica donde finalmente
surgi la solucin: el injerto sobre races nativas de Amrica, resistentes a la filoxera, de
variedades europeas de Vitis vinfera (de 1880 en adelante).

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la produccin de vino se vieron afectadas
por los conflictos polticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteracin, el fraude y la
sobreproduccin. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances tcnicos, tanto en el
campo de la viticultura como en el de la vinicultura, as como por la creciente globalizacin de
la produccin del vino en ningn otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan
atractiva calidad.

b) Caractersticas del vino

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos ( los
aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los
colores a la vista). Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a
poco, la cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor
(dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el
olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Sabor y aroma.- Los principales componentes de sabor en la uva son los azucares, los cidos y
los poli fenoles

Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos (dulce, cido y
amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban
proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces
en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a
la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la
variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en
la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso
fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos
como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado debido al ambiente salino
que rodea la maduracin.

En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor especfico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de
la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el
mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta).

c) Caractersticas de la manzana

En todo caso, al igual que en otras frutas, es mejor el zumo natural sin procesar que el
envasado industrialmente, ya que el proceso al que ste ltimo se somete tiene un mayor
impacto sobre la bioactividad de los fitonutrientes.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el pltano y con otros
alimentos como las patatas o los championes.

En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual
los fenoles se combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Un truco: El cido ctrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxgeno y
evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limn las manzanas cortadas
en lminas permanecern claras mpor mucho ms tiempo. De la misma manera, si pretendemos
preparar una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir
introduciendo en l la manzana, pera y pltano, pues el cido evitar que se oscurezcan

El pardeamiento enzimtico de los alimentos

Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie
se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno se debe a unas
enzimas -protenas que ejecutan reacciones qumicas- llamadas polifenoloxidasas. stas son
muy ubicuas en la naturaleza, encontrndose en prcticamente todos los seres vivos desde las
bacterias al hombre.

Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo tomos de oxgeno
en su composicin. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan
dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas ntegras, las polifenoloxidasas y
los fenoles estn en compartimentos celulares separados (en cloroplastos, otros plstidos y
citoplasma las primeras, y en vesculas los segundos) por lo que su color no se ve alterado.
Ahora bien, cuando las frutas estn sobremaduradas o son sometidas a cortes u otras
agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las
polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxgeno atmosfrico. La conjuncin de
estos tres elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior aparicin de los
mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina pardeamiento enzimtico.

Este oscurecimiento acarrea importantes prdidas postcosecha en vegetales (como las peras, las
manzanas, los melocotones, los pltanos, las lechugas, etc.) y hongos (como los championes).

d) Propiedades del vino de manzana:

El vino de manzana es una bebida tan natural como saludable. Descubre qu beneficios
aporta, y cules son sus propiedades nutricionales ms importantes para la salud es una
bebida digestiva que ayuda a regular determinadas funciones intestinales. A pesar de
tratarse de una bebida alcohlica en realidad es de baja graduacin, teniendo una
graduacin de menos del 3% en volumen hasta un mximo del 8% en volumen. Mientras
que, desde un punto de vista nutricional, 100 cc. de vino de vino de manzana aportan 4
gramos de alcohol, 6 gramos de hidratos de carbono y en torno a las 52 caloras El vino de
manzana se destaca por ser una bebida de procedencia natural con una baja graduacin
alcohlica, adems de aportar pocas caloras y no contener grasas. Si echamos un vistazo a
las caloras de vino de manzana , nos encontramos con que un vaso de vino de manzana de
menos del 3% de volumen de alcohol aportan slo 31 caloras. Por tanto, todo depender
de la graduacin del vino de manzana, ya que existen algunas variedades que pueden
alcanzar los 8 de alcohol. Las siguientes propiedades del vino son:

- Beneficios antioxidantes , el vino de manzana destaca por su riqueza en determinadas

sustancias antioxidantes. No obstante, podemos decir que se tratara de una bebida
alcohlica mucho ms recomendada y beneficiosa, ya que su aporte en alcohol es mucho
menor. Gracias a su riqueza en antioxidantes es una bebida ideal para protegernos frente
a enfermedades cardiovasculares y enfermedades coronarias. De hecho, destaca por su
contenido en pectina, ayudando en la prevencin del infarto de miocardio y la
arteriosclerosis.Precisamente por su contenido en pectina y en sustancias antioxidantes, la
sidra es una bebida ideal para el cuidado de nuestra salud cardiovascular, ayudndonos de
forma positiva en la prevencin frente a enfermedades coronarias y cardiovasculares.

- Buena para la salud cardiovascular

- Ayuda a reducir el colesterol alto y los triglicridos. En el caso particular del colesterol, es
una bebida capaz de bajar los niveles de colesterol malo (LDL) y de aumentar los del
colesterol bueno (HDL).

- Rica en enzimas digestivas, al igual que ocurre con las manzanas, es una bebida muy
digestiva, al ser rica en enzimas digestivas que ayudan a regular nuestros intestinos, de
manera que es interesante en caso de estreimiento ocasional.

- Es una bebida rica en polifenoles como la quercetina. Este compuesto ayuda a combatir
las alergias de manera natural.

- Es una bebida depurativa y diurtica.

- Rica en los siguientes nutrientes vitaminas: aporta vitamina C, vitaminas del grupo B
(B1, B2, B3, B6 y B7), vitamina E y vitamina K.
- Minerales: aporta potasio, zinc, magnesio, fsforo y sodio.
-Otros nutrientes: como antioxidantes naturales, que ayudan a reducir los efectos tan
negativos de los radicales libres. Tambin aporta polifenoles y sustancias pptidas.
III. PROCEDIMIENTO:
a) PROCESO CASERO DE OBTENCION DEL VINO DE
MANZANA:
Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.

Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador ( bien licuando la fruta) en

manzanas y pasas.

Cocido : Se hecha a cocinar el jugo y la pulpa de manzanas junto con la cscara por 30
minutos.

Adicin de levadura: Antes de aadir la levadura aadimos azucar al preparado hasta que se
disuelva luego aadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentacin agitamos y
cerramos el envase hermticamente en una botella de vidrio.

Extraccin de gases: Se coloca en la botella preparada de mosto de manzana con levadura una
manguera sobre el tuvo de la botella ( conom plastilina para que no escape gases de la botella,
esto se hizo en las dos botellas) conectandola a otra botella para luego extraer los gases que
produce la solucin de mosto y levadura.

Reposo: Por ltimo se deja en reposo la solucin a temperatura de 12 C por 14 das.

Filtracin: Luego se filtra y se toma una pequea cantidad para ver si el ph es menor a 5 eso
indica que tiene contaminacin acetica y se deja un da ms para filtrar si sigue con residuos.
b)PROCESO INDUSTRIAL DE OBTENCION DEL VINO DE
MANZANA

RECEPCIN: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

De acuerdo a un reportaje publicado por el diario uruguayo La Repblica, los investigadores

lograron identificar en muestras procedentes de la Antrtica un microorganismo que combate al
Penicilliumexpansum, un patgeno que ataca las heridas de las manzanas cuando estas se
encuentran en las cmaras de fri, provocando que la fruta se pudra.

Se trata de la cepa Leucosporidiumscotti, la que tendra un gran potencial para controlar la

enfermedad en poscosecha.

En declaraciones al medio, la doctora Silvia Vero, una de las investigadoras, seal que la
bsqueda en fro fue un factor fundamental para poder avanzar con la investigacin, ya que se
requera encontrar un microorganismo que viviera en condiciones similares a las que existen en
una cmara de fro y que pudiera destruir al patgeno.

Actualmente para combatirlo se utilizan fungicidas qumicos, los que se aplican a la fruta si va a
estar ms de tres meses en las cmaras de fro, consign el medio. Pero muchas veces este se
encuentra dentro de las mismas cmaras y logra sobrevivir al uso de los qumicos.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad

adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.

Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la

fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la
cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace
mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse
de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar
la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la
pulpa.

Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador ( bien licuando la fruta)

Extraccin del jugo: se hace con una prensahidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase
anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a
70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua
azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de
amonio, se agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

SULFITADO: Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus de la molienda. El

mtodo tradicional de la incorporacin de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentacin
luego de su encubado. Lo ideal sera incorporarlo despus de la molienda.

En la actualidad existen sulfitadores que incorporan mediante una bomba dosificadora el SO2,
en solucin acuosa, en la caera que conduce el mosto a la vasija de fermentacin. Las
propiedades del SO2 son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimtico,
acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la
fermentacin. Las dosis normales de SO2, en la fermentacin, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.),
el lmite legal del SO2 es 210 mg/l..

ENCUBADO: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en

condiciones para que inicie una ptima fermentacin, por lo cul deben hacerse los controles y
las correcciones necesarias, como son: sulfitado, correccin de la acidez, agregado o no del pie
de cuba, control de temperatura, control de grado Baum, etc.
Pie de cuba: Consiste en seleccionar las mejores levaduras indgenas del medio . El pie de cuba
se puede lograr mediante seleccin de: 1- Levaduras indgenas o 2- Incorporacin de preparados
de levaduras seleccionadas.
Levaduras indgenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla
en ptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras ms aptas. Cuando este
se encuentra en plena fermentacin, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al
criterio tcnico, al resto de la uva en proceso de vinificacin.
Levaduras seleccionadas: A la uva recin molida, dispuesta en ptimas condiciones se le
incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rpidamente el medio y
de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras
que deseamos sembrar.

FERMENTACIN: Es un proceso por el cul los azcares se transforman en alcohol, CO2 y

otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos
secundarios de la fermentacin, debido a la actividad enzimtica producida por las levaduras.
Este proceso biolgico se produce con una importante liberacin de energa, debe ser
controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su
actividad; la concentracin de azcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de
CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser
controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.
La cantidad de azcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l.,
lo que equivale a 1 Be. (Baum).
Las levaduras pueden metabolizar a los azcares de dos formas: oxidativamente y
fermentativamente.
En la primera las levaduras transforman los azcares en CO2, y H2O y pequeas cantidades de
alcohol, aprovechando esta energa para multiplicarse.
En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades de
alcohol.
Glucosa = CO2 + alcohol + H2O + 40 Caloras liberadas por mol.
De las 40 caloras liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo; la
diferencia, es decir, 25.4 caloras se liberan en forma de calor, provocando el calentamiento del
mosto.

FERMENTACION EN CUBAS

EL INERTIZADO DE LAS CUBAS

Durante la vinificacin en el almacenamiento del vino, la ausenciade oxge no permite

preservar durante tiempo de todas sus cualidades. La inertizacin de cubas con gases neutros
asegura una proteccin eficazdel vino. En efecto, el vino es muy sensible a las oxidaciones
dando lugar a alteraciones irreversibles (deteriorodel gusto, color, picadoporactico).

El mtodo Air Liquide consiste:

Despus de llenar la cuba, se sustituye el aire que est por encima del nivel del lquido po runa
atmsfera inerte, haciendo un barrido con gasneutro.
Durante el trasvasijedel vino se ingresa automticamente un volumen de gasequivalente al
volumen de lquido transferido.
El vino es mantenido sin presencia de aire y puede permanecer almacenado durante meses sin
problemas de oxidacion. El proceso se aplica a todas las cubas metlicas, polister o cemento,
con un dispositivo de proteccin de la cuba, vlvula de presin/despresin.

El PURGAL es un equipo que se instala completamente sobre la tapa de la cuba y permite un

inertizadoeficazdelvinoporunainyeccin de ALIGAL 62.
El ALIGAL 62 (mezcla de argn y de CO2) es muchomspesado que el aire
asegurandoasunabuenainertizacinpor el efectopistn.

El control de la temperatura de los mostos

Con el fin de asegurar una buena proteccin contra las oxidaciones, as como un enfriamiento
rpido de los mostos, Air Liquide propone un proceso simple y eficaz, que consiste en
incorporar nieve carbnica durante el transporte de las manzanas o a los mostos almacenados
en cubas.

En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se deja
fermentar en barriles, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30 C. La
fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.

DESCUBE: Consiste en la separacin del lquido de la fase slida. El momento del descube lo
determina el tcnico, en base a la concentracin de azcar y a la temperatura de fermentacin.
El mayor o menor tiempo de fermentacin, as como la mayor o menor maceracin que haya
sufrido el vino, determinar que ste sea ms o menos suave, de color ms o menos intenso,
debido a la extraccin de sustancias tnicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos
decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentracin azcar de
5 B.

El inconveniente que surge es que si se consume totalmente el azcar, debido a la disminucin

de la densidad y al desprendimiento de C02, y el sombrero se puede sumergir provocando
dificultades en el descube. Nunca debe disminuir a menos de 2 B, para evitar riesgos de que
baje el sombrero.

El mosto tiene una densidad superior a 1, mientras que el vino, por la transformacin de los
azcares en alcohol, tiene una densidad inferior a 1.

EXTRACCIN DE LOS ORUJOS: Consiste en extraer del interior de la vasija el orujo que
ha quedado luego del descube. Esta operacin, generalmente se hace en forma manual, mediante
carros o tornillo sin fin. Es por eso que las vasijas de fermentacin deben tener una puerta lo
suficientemente grande, como para permitir la entrada de un operario y, de una, dos o ms tapas,
de acuerdo con el tamao de la vasija a fin de permitir una buena ventilacin para desplazar el
CO2 y las sustancias voltiles de la fermentacin, para que no dificulte el trabajo del personal.

TRASIEGO: Una vez efectuado el descube el vino contina fermentando, esta vez en forma
ms tranquila; esta fase de la fermentacin se conoce con el nombre de fermentacin lenta, y
consiste en la transformacin de los ltimos gramos de azcar en alcohol, y una vez que va
finalizando se va produciendo la precipitacin de partculas, entre ellas tejidos vegetales, sales
tartricas, partculas extraas. Lo que constituye las borras y es necesario de separar del vino lo
antes posible a fin de que stas no le comuniquen gustos extraos, ni sustancias, que puedan ser
elementos nutritivos para otros microorganismos (autlisis de las levaduras), en el primer
trasiego. Una vez terminada la fermentacin lenta, el primer trasiego se hace lo antes posible
dentro de los 7 o 10 das; luego se puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la
clarificacin. El ltimos de estos debera efectuarse una vez que el vino a sufrido los efectos
benficos del fro , es decir a fines del invierno

CLARIFICACIN: Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por
razones fsico - qumicas, coagula en forma recproca con otras sustancias del vino y al
precipitar provoca la limpidez por accin mecnica o fsico - qumicas.

Los principales clarificantes utilizados en enologa son minerales, orgnicos y de sntesis

industriales ent re los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, casena, hemoglobina,
albmina, etc.

Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificacin de
tintos debera utilizarse gelatina, porque coagula en forma recproca con el tanino, eliminndolo
y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos blancos se debera utilizar casena, porque
arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante ms
usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino comn.

FILTRACIN: Consiste en hacer pasar un lquido turbio a travs de un lecho poroso, donde
quedan retenidas las partculas que hacen el turbio. Esto se logra a travs de diferentes medios.
Por dos efectos mecnicos y fsico qumicos las partculas son retenidas porque simplemente
su tamao es mayor a los de los poros del lecho, en el mecnico. En el fsico qumico, las
partculas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo.
Entre los filtros ms usados, podemos citar los filtros aluvionales, los filtros de placa, los filtros
de prensa y los filtros al vacio. Los primeros para lograr la limpidez del vino, en algunos casos
se logran una adecuada eliminacin de microorganismos.

Los segundos, de placa, se los utiliza como filtros esterilizantes, generalmente antes del
embotellado. Los filtros de prensa se los utiliza exclusivamente para filtrar borras.

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa p

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes

proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de
alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

Embotellado : por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

INERTIZACION DEL EMBOTELLADO

Inertizacin de las botellasvacas antes del llenado.

Durante el llenado de las botellas, los riesgos de oxidacionesson importantes. El movimiento del
vino y su contacto con el aire cuando entra en las botellas facilitan la introduccin de O2, el cual
puede poner en duda los procedimientosanteriores en la vinificacin. La tcnica de proteccin
consiste en purgar la botella utilizando un gasneutro ALIGAL 1 o la mezcla ALIGAL 12.
La embotelladora debe estar en principio equipada para esta operacin. La purga es efectuada
por barrido gaseoso antes del llenado de cada botella con vino.

La purgadel aire residual de la botella

Cuando las botellas son rellenadas, justo antes de encorcharlas se realiza la purga del espacio
libre con el ALIGAL 2. El ALIGAL 2 se disuelve en el vino y evita el aumento de la
presindebido a la colocacindeltapn.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la
botella sea de corcho.