Biologia Caramelizacion

1 Caramelizcin de mermelada de lcuma
Ao de la Consolidacin del Mar de Grau
BIOLOGIA GENERAL
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
TRABAJO FINAL
Tema: Caramelizacion de la Mermelada de

Lcuma
Integrantes:
Mamani Ramrez, Keren
Granados Chirinos, Kristel
Garcia Garcia, Selevy
Ayquipa Ccochachi, Anthony
Barrera Pomachagua, Gabriela Mercedes
Martinez Vidal, Gabriel Angel
Docente:
Eguiluz De Barra, Ana
Saravia Navarro, David
Facultad: Agronomia-Industrias Alimentarias.
LIMA-PER
2016
NDICE
1. INTRODUCCIN 3
2. OBJETIVOS 4
3. MARCO TERICO 4
3.1 .MATERIA PRIMA E INSUMOS 4
3.2. PROCESO DE ELABORACIN 6
4. MATERIALES Y MTODOS 10
4.1.- MATERIALES 10
4.2.-METODOS 11
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES 17
A) RESULTADOS 17
B) DISCUSIONES 17
6. METODO CIENTIFICO 18
7. CONCLUSIONES 19
8. BIBLIOGRAFIA 20
1. INTRODUCCIN
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre
la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer
mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones
ms ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos
conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte
crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes
factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. La
mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561,
quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina
en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del
francs "Marie Est Malade" sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una
delicadeza real, los sabores fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la
poca describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y
conservas de frutas entre sus mens. Una verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin
influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante
la coccin.
Las Mermeladas cuyo contenido es rico en carbohidratos, tiene numerosos beneficios

para la salud, porque aportan mucho ms que energa, son saludables en todas sus
formas y variedades, pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se
combinan con ejercicio, adems, son fundamentales para un buen funcionamiento
intestinal, tambin son un importante combustible para el cerebro y los msculos
activos. Decidimos hacer mermelada de lcuma, debido a que la lcuma presenta un
sabor agradable, pero tambin por ser rica en fibra, hierro y caroteno, tres sustancias
claves para el correcto funcionamiento del organismo.
Poca gente conoce que la lcuma previene la depresin, por su alto contenido de
niacina, una sustancia conocida como vitamina B3, que colabora muy eficazmente en
el metabolismo de las protenas y en el proceso de produccin de la energa corporal.
Adems la niacina tambin ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicridos en la

sangre. El caroteno, por su parte, puede disminuir considerablemente las
probabilidades de ataques cardacos.
2. OBJETIVOS
Fomentar el mayor consumo de la mermelada de lcuma debido a su valor

nutricional, dado que la lcuma aumenta la eficiencia de nuestro sistema
inmunolgico y previene la depresin.
Producir una nueva variedad de sabor en la mermelada, privilegiando lo natural
del producto de modo de satisfacer las necesidades de los consumidores.
Realizar mermeladas de ptima calidad para los consumidores.
Reconocer el campo de la agroindustria en el marco de nuestra formacin
profesional.
3. MARCO TERICO
La mermelada de lcuma es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se

ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua
y azcar. Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura
de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ltima
solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo ms cristalina
posible. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms
comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin
hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
3.1 .Materia prima e insumos
a) Fruta
Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que se conserven todo su
aroma y sabor, adems de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto
que sea suficientemente fluido y que al final del proceso una coagulacin adecuada.
La calidad de la fruta tiene una gran

importancia en la preparacin de
mermeladas; las que estn ligeramente
verdes proporcionan cantidades suficientes
de cido y sustancias peptdicas, mientras
que las frutas maduras incorporan su aroma y
sabor caractersticos, dando ms fluidez a la
masa. Para obtener una buena mermelada se
deben elegir a partes iguales frutas ligeramente verdes y frutas maduras. Las frutas
caractersticas enteras, troceadas o trituradas se sometern a coccin para
convertirlos en pulpa.
b) Azcar
Es otro ingrediente tan importante como la

fruta, pues es agregado en igual proporcin
que la fruta (1:1). Debemos tener en cuenta
que productos terminados con baja
concentracin de azcar, tienden a
deteriorarlos rpidamente debido a que
bajas concentraciones de azcar favorecen
el desarrollo de microorganismos, mientras
que en el caso inverso, soluciones con alta concentraciones de azcar cumplen un
efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos microorganismos;
conservndose el producto por tiempos prolongados.
c) Azcar Invertida
El azcar blanca es un cristal formado por la unin de dos azucares como la glucosa y
la fructuosa. La glucosa es el principal agente anticristalizante que es muy utilizado en
la industria para evitar la cristalizacin de productos cuyo principal ingrediente es el
azcar blanca.
Con la finalidad de lograr la accin de la glucosa presente en el azcar, se realiza la

inversin de esta, mediante la accin del calor y acidificacin del medio, obtenindose
de esta manera la ruptura de dicho enlace, logrndose por consiguiente aislar la
glucosa de la fructuosa y cumplindose as la no cristalizacin del producto terminado
durante el almacenamiento.
d) Pectina
Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la

mermelada la consistencia adecuada.
La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas como la manzana

y corteza de naranja, en algunas otras sin embargo es necesario aadir pectina
comercial debido a la falta de esta.
Tienen la propiedad de provocar la gelificacin

de la masa, cuando la cantidad de azcar y la
proporcin de cido son las adecuadas. El punto
de gelificacion se produce cuando la cantidad de
azucares de la masa esta alrededor del 65%.
Muchas frutas como la manzana, naranja, etc.

Son ricas en pectina por lo que la gelificacion de
su pulpa se produce en forma adecuada cuando la proporcin de azcar es la
necesaria. En otras frutas por el contrario, como melocotones, peras, etc. La cantidad
de pectina que contienen de forma natural es insuficiente para lograr la gelificacion. En
este caso para conseguir una buena mermelada, hay que adicionar a su pulpa otras
frutas ricas en pectina o simplemente agregar pequeas cantidades de pectina
comercial para ayudar as a su mejor coagulacin.
La pectina es un polmero mixto cuyos monmeros son el cido D- galacturonico y el

ster metlico de este acido.
d) cido ctrico
Las frutas contienen cierta acidez la cual vara

mucho con la madurez que esta tenga. El poder
gelificante de la pectina depender mucho de la
acidez de la fruta. A nivel casero es muy frecuente el
uso del jugo de limn como acido suplementario,
mas a nivel industrial es mucho ms practico el
empleo de cido ctrico comercial.
e) Conservante
Aun cuando los productos industriales posean altas concentraciones de azcar, si

estos no son envasados al vaco, la proliferacin de hongos y levaduras, se hace
inevitable debido a que en el ambiente a travs del aire se est arrastrando
constantemente esporas de hongos y levaduras provenientes de otros medios.
Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de
conservadores qumicos como son el sorbato de potasio o el benzoato de sodio en
proporciones de 0.05% a 0.1% por peso de producto final.
3.2. Proceso de elaboracin

a) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se quiere obtener de la
fruta.
b) Seleccin y Clasificacin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan contaminacin de microorganismos.
C) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin puede ser realizada por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a otros lavados.

En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar a la larga
se convierta en un agente contaminante.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de
agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por
ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y
la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y la capacidad de produccin, se decidir la mejor

alternativa de lavado.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms

adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empeladas
estn compuestas por hipoclorito de sodio (leja).El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.
d) Desinfectado:
Es un proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales

como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento
de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.
e) Pelado:
El pelado se puede hacer en forma mecnica (con

equipos) o manual (empleando cuchillos). Separamos
la pepa de la pulpa.
f) Pulpeado o licuado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascara y pepas. La fruta es
pulpeada con su cascara, como en el caso del
durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando
esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasionen cambios caractersticas
organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora,

(mecnica o manual).El uso de una licuadora con un
posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.
g) Coccin:
La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de

coccin es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calent hasta
que hirvi. Despus se mantuvo la ebullicin a fuego lento hasta que el producto
qued reducido a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento durante 15 20 antes de
aadir el azcar.
h) Adicin de azcar:
En la elaboracin del producto en el laboratorio se aplic un regla de tres simples para

saber cunto de azcar se le deba aadir al producto. Por cada kg de pulpa de fruta
se la azcar.
i) Clculo de cido ctrico:
La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH- metro

(Refractmetro). La mermelada debe estar en un clculo del pH aproximado de 3.3
3.8. Esto garantiza la conservacin del producto. El clculo de la acidez a travs del
refractmetro fue de aproximadamente de 3.6.
j) Homogenizacin:
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta

aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. A este proceso de mezcla se
le llama homogenizacin. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
k) Prueba de refractmetro:
El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara se

extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada ser cuando marque entre 67 grados Brix de concentracin (para una
mermelada casera) momento en el cual se deber detener la coccin. La medicin de
grados Brix refleja el porcentaje en peso de azcares en la mermelada. Durante el
procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se
pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.
l) Envasado
El envasado se realiza en caliente a una

temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formacin
de un vaco adecuado dentro del envase por
efecto de la contraccin de la mermelada una vez
que ha enfriado. En este proceso se puede
utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
n) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y

asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada de lcuma dentro del

envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada de lcuma que
se hubieran impregnado.
) Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de mermeladas. En el etiquetado se debe incluir
toda la informacin sobre el producto.
o) Almacenado
El producto debe ser almacenado en un

lugar fresco, limpio y seco; con su eficiente
ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el
momento de su venta.
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1.- Materiales
Los insumos utilizados:
Fruta: Debe ser madura, sana y fresca, convenientemente lavada y libre de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.
Agua: El agua debe estar libre de dureza y microorganismos (agua tratada) o en su

defecto se usar agua potable hervida por 15 min, (mtodo artesanal). El agua se usa
para hacer diluciones con la pulpa y/o zumo de la fruta.
Azcar: Se emplea para dar a la mermelada el dulzor adecuado.
La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento

llamado refractmetro que mide los Brix (porcentaje de slidos solubles)
cido Ctrico: Es usado para regular la acidez de la pulpa y se expresa normalmente

como pH.
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR

Pulpa de lcuma 1Kg
Azcar 900g
cido ctrico 2g
Pectina 10g
Lcuma Azcar
Pectina cido ctrico
Los utensilios utilizados:
Cuchillos: Despus de ser desinfectados a 300 ppm se utiliz para cortar la fruta y
separa el mesocarpio del endocarpio.
Ollas: Fue desinfectada a 300ppm y fue usada para realizar la coccin de la pulpa de
la lcuma.
Bowls de aluminio: Fue desinfectada a 300 ppm y se utiliz para depositar la pulpa y
la merma de la fruta.
Agua: El agua como material fue usado como recurso principal para realizar las
operaciones de limpieza y desinfeccin, ya sea de pisos como de mesas y utensilios
en general.
Bowls de aluminio
Cuchillos
Ollas
Maquinaria e instrumentos utilizados:
Refractmetro: Posee una escala de Medicin (%) que muestra el porcentaje de

concentracin de los slidos solubles contenidos en una muestra (solucin de agua).
El contenido de los slidos solubles es el total de todos los slidos disueltos en el
agua, incluso el azcar, las sales, las protenas, los cidos, etc., y la medida leda es el
total de la suma de stos. Bsicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad
de gramos de azcar contenidos en 100g de solucin de azcar.
Potencimetro: Instrumento que utiliza un mtodo electroqumico para medir el pH

de una disolucin.
Pulpeadora: Esta mquina tiene aspecto cilndrico en el centro, en la parte superior

tiene una boca ancha por donde ingresa la materia prima triturada, en la parte inferior
tiene una salida ms angosta por donde sale la merma y por abajo del cilindro se
encuentra un pequeo agujero por donde sale la pulpa lquida.
4.2.-Metodos
El proceso de elaboracin de la mermelada de lcuma tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

crecimiento de hongos.
Desinfeccin: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Se
remoja en una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A

nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
Coccin:
La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de

coccin es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calent hasta
que hirvi. Despus se mantuvo la ebullicin a fuego lento hasta que el producto
qued reducido a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento durante 15 20 antes de
aadir el azcar.
1- Primero se incorpora toda la pulpa con el cido ctrico. Dejar que todo hierva y
mover constantemente. Medimos cada cierto tiempo la cantidad de azcar con
el refractmetro.
2- Incorporamos la primera parte de azcar, aproximadamente la mitad. Esperar
que hierva de 5 a 7 min. Para que siga concentrndose. Controlar la
temperatura. Controlar los grados Brix con el refractmetro.
3- Incorporar la pectina (la cual previamente mezclada con el azcar) en forma
lenta y suave. Esperar de 5 a 7 min. Mas y mover suavemente. Controlar la
cantidad de azcar con el refractmetro. La mermelada tiene que llegar a
104 oC.
Adicin de azcar
En la elaboracin del producto en el laboratorio se aplic una regla de tres simple para
saber cunto de azcar se le debera aadir al producto. La proporcin de 1 (Pulpa):
0.9 (Azcar)
Calculo de cido ctrico
La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento llamado (refractmetro).
La mermelada debe estar en un clculo de pH aproximado de 3.3-3,8.Esto garantiza la

conservacin del producto.
El clculo de la acidez a travs del refractmetro fue de aproximadamente de 3.61
pH de la pulpa Cantidad de cido ctrico a aadir

3.5-3.6 1 a 2gr/kg de la pulpa
3.6 a 4 3 a 4 gr/kg de pulpa
4 a 4.5 5 gr/Kg de pulpa
Ms de 4.5 Ms de 5gr/kg de pulpa
El pH de la pulpa de la lcuma, se encontr experimentalmente que era 3.5 por ello se
utiliz 2 gramos de cido ctrico, en la elaboracin de la mermelada.
Homogeneizacin
Finalmente la adicin de la pectina mezclndola con el azcar que falta aadir,

evitando de esta manera la formacin de grumos. A este proceso de mezcla se le
llama homogenizacin. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
En cuanto a la adicin de pectina se agrega 10g de la misma, por cada kilo de azcar.
Prueba del refractmetro
El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara se

extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada ser cuando marque entre 67 grados Brix de concentracin momento en el
cual se deber detener la coccin.
La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azucares en la

mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta
para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gusto ha
caramelizado.
Envasado: Para el envasado de la mermelada de lcuma se puede utilizar envases

de vidrio. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de
85C, cerrndose el envase inmediatamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las
prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE LA MERMELADA
Materia prima
Pesado
Recepcin
Seleccin y clasificacin
Lavado y desinfectado
Pelado y pulpeado
Acondicionamiento de la
pulpa
Formulacin
Coccin
Envasado
Sellado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) Resultados
Caracteristicas fisicas y organolepticas de la mermelada de

lucuma
Textura Pastosa y gelatinosa
Color Caramelo
Sabor Dulce
Consistencia Espesa
Olor Lucuma
FOTO
b) Discusiones
Se lavan y desinfectan los materiales que vamos a utilizar. El lavado sirve para
la remocin de todos los materiales extraos que se adhieren a los diferentes
objetos. Se realiza con agua, detergentes y productos enzimticos. Es el paso
previo a cualquier proceso de desinfeccin. Si el instrumental no est limpio los
procesos de desinfeccin y esterilizacin no sern totalmente eficaces, ya que
la suciedad no permitir el contacto del agente con la superficie y actuar
protegiendo a las bacterias. Y la desinfeccin se utiliza para la destruccin de
agentes infecciosos o contaminantes presentes en objetos y ambientes.
Se seleccionan las lcumas que presentan magulladuras o que presenten

contaminacin por microorganismos. Las dems lcumas que se encuentran
en un buen estado pasaran por lavado, este proceso eliminara la suciedad
adherida en la superficie de la fruta. Se de cambiar constantemente el agua
para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante.
La coccin de la mermelada duro un promedio de 15 min. Rauch(1970)

recomienda un tiempo de coccin mximo de 20 min, mientras que para
Bergeret (1963) indica una coccin de 30 minutos para frutas blandas y hasta
90 minutos para otros tipos de frutas.
La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda coccin.
Rauch (197)El agregado de la peptina se debe efectuar al final de la coccin
debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades
gelificantes.Cheftel(1980)Sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de
finalizar la coccin, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho
agente gelificante.
El cido ctrico es importante no solo la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo de vida til.
La pectina es el agente solidificante fundamental, sin la pectina es imposible
lograr en la mermelada la consistencia adecuada.
El poder gelificante de la pectina depende mucho de la acidez de la fruta, por
ello es necesario utilizar el cido ctrico.
6. METODO CIENTIFICO
Observacin:
Se observa que el principal problema al preparar una mermelada casera es
la caramelizacin del azcar
Pregunta:
Por qu se carameliza el azcar?
Hiptesis:
Darle demasiado tiempo a la coccin de la mermelada.
El tipo de azcar que se utiliza como azcar rubia o azcar blanca.
Experimentacin:
Nuestro grupo elaboro tres veces la mermelada. En la primera elaboracin
utilizamos azcar rubia y se lleg a caramelizar. En la segunda elaboracin
tambin utilizamos azcar rubia y disminuimos el tiempo de coccin, pese a
ello nuestro producto tenia aspecto de estar caramelizado por el cambio de
color que obtuvo al utilizar el azcar rubia. En la tercera elaboracin
utilizamos la azcar blanca y le dimos el mismo tiempo de coccin que la
segunda elaboracin, obteniendo un buen aspecto y no llegando a
caramelizarse.
MERMELADA CON AZUCAR BLANCA

Conclusin:
Al finalizar nuestras experimentaciones llegamos a la conclusin que
La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso empleado

ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrn
obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos
qumicos voltiles, produciendo el caracterstico sabor acaramelado.
Como la reaccin de Maillard, la caramelizacin es un tipo de dorado no

enzimtico. Sin embargo, a diferencia de sta, la caramelizacin es
una pirlisis, en contraposicin a una reaccin con aminocidos.
Cuando la caramelizacin se hace sobre sacarosa, aade una molcula de

agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del
caramelo.
Es importante el tipo de azucar que utilicemos para la elaboracin, ya que el

azucar rubia le da un aspecto caramelizado pese a que nuestro producto haya
tenido el mismo tiempo de coccin que el azucar blanca. Y que la medicin
de en el refractmetro due 67Brix y su Ph 3.6, siendo las medidas adecuadas
para ambos tipos de azucar.
7. CONCLUSIONES
La mermelada debe ser envasada en frascos previamente esterilizados y en

caliente para generar vaco.
El cido ctrico es importante no solo la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo de vida til.
El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
El agregado de la pectina se debe efectuar al final de la coccin debido a que
el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.
El envasado se realiza al caliente a una temperatura no menor a los 85 oC.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
El producto envasado debe ser enfriado para conservar su calidad y asegurar
la formacin del vaco dentro del envase, el cual viene a ser el factor
importante para la conservacin del producto.
El tiempo de coccin depende del tipo de fruta.
8. BIBLIOGRAFA
Coronado Trinidad, Mirian; Hilario Rosales, Roaldo.2001.Elaboracion de
mermeladas- procesos de alimentos para pequeas y microempresas
agroindustriales. Centro de investigacin, educacin y desarrollo. Europa.
Quevedo Barrios W. 1999. Elaboracin de mermeladas. Lima- Per.
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

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1 Caramelizcin de mermelada de lcuma

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

Tema: Caramelizacion de la Mermelada de

Facultad: Agronomia-Industrias Alimentarias.

3.1 .MATERIA PRIMA E INSUMOS 4

3.2. PROCESO DE ELABORACIN 6

Las Mermeladas cuyo contenido es rico en carbohidratos, tiene numerosos beneficios

Adems la niacina tambin ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicridos en la

Fomentar el mayor consumo de la mermelada de lcuma debido a su valor

La mermelada de lcuma es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se

3.1 .Materia prima e insumos

La calidad de la fruta tiene una gran

Es otro ingrediente tan importante como la

Con la finalidad de lograr la accin de la glucosa presente en el azcar, se realiza la

Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la

La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas como la manzana

Tienen la propiedad de provocar la gelificacin

Muchas frutas como la manzana, naranja, etc.

La pectina es un polmero mixto cuyos monmeros son el cido D- galacturonico y el

Las frutas contienen cierta acidez la cual vara

Aun cuando los productos industriales posean altas concentraciones de azcar, si

3.2. Proceso de elaboracin

b) Seleccin y Clasificacin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas

C) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a otros lavados.

Dependiendo de las instalaciones y la capacidad de produccin, se decidir la mejor

Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms

Es un proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales

El pelado se puede hacer en forma mecnica (con

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora,

La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de

En la elaboracin del producto en el laboratorio se aplic un regla de tres simples para

i) Clculo de cido ctrico:

La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH- metro

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta

El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara se

El envasado se realiza en caliente a una

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada de lcuma dentro del

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

El producto debe ser almacenado en un

Agua: El agua debe estar libre de dureza y microorganismos (agua tratada) o en su

Azcar: Se emplea para dar a la mermelada el dulzor adecuado.

La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento

cido Ctrico: Es usado para regular la acidez de la pulpa y se expresa normalmente

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR

Pectina cido ctrico

Los utensilios utilizados:

Maquinaria e instrumentos utilizados:

Refractmetro: Posee una escala de Medicin (%) que muestra el porcentaje de

Potencimetro: Instrumento que utiliza un mtodo electroqumico para medir el pH

Pulpeadora: Esta mquina tiene aspecto cilndrico en el centro, en la parte superior

Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos.

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A

La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de

Calculo de cido ctrico

La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento llamado (refractmetro).