Sitio Argentino de Produccin Animal

SABORIZANTES E INGESTA EN LA ALIMENTACIN

ANIMAL
Luis Mesas Mora*. 2011. PV ALBEITAR 41/2011
*Product Manager Saborizantes, Norel, S.A.
www.produccion-animal.com.ar
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INTRODUCCIN
Los saborizantes, como aditivos, no se comprenden muy bien, debido principalmente a su carcter subjetivo.
Para poder desarrollar unos saborizantes adecuados debemos estudiar los factores que influyen en que la cantidad
de ingesta sea mayor o menor.
Para el fabricante, su utilidad se ha enfocado, sobre todo, como parte del marketing para que se acepte mejor
por el ganadero, llegando incluso a dejar un poco de lado una de la funciones principales de los saborizantes:
optimizar la ingesta del animal mediante estmulos olfativos y gustativos, induciendo al animal cierto bienestar
que quedar grabado en su memoria para nuevas tomas de alimentos.
Si bien es cierto que el animal, como el hombre, come porque tiene hambre, no todos los alimentos tienen la
misma respuesta de ingesta. Las materias primas (su origen, calidad, palatabilidad, olor), la incorporacin de
medicamentos, grasas, los procesos de fabricacin etc., pueden alterar esta ingesta, de manera que el animal puede
llegar a comer slo la cantidad necesaria para mantener sus funciones.

HAMBRE Y APETITO
La fisiologa del comportamiento de la ingesta empieza por el hambre y acaba cuando se alcanza la saciedad,
ya sea fsica o metablica.
El hambre puede definirse como un estado de alerta ante la necesidad de satisfacer unos requerimientos
globales de nutrientes. El estmulo fisiolgico corresponde a dos clases: la necesidad energtica cuantitativa y las
necesidades cualitativas (aminocidos, vitaminas, etc.).
Si bien el hambre ha de entenderse como una sensacin de ansia o necesidad de comer, el apetito es como el
disfrute anticipado del acto de comer, producido por el olor, el gusto y el aspecto de los alimentos. Un alimento
apetitoso (olor, gusto...) ser consumido en mayor cantidad y avidez que aquel que no lo sea, aun teniendo el
mismo valor nutritivo.

ESTIMULACIN DEL HAMBRE Y LA SACIEDAD

Estos comportamientos estn regidos por los centros hipotalmicos por medio de estimulaciones nerviosas
(provenientes de todo el sistema digestivo) y los hormonales. A modo de resumen podemos decir que los datos
que reciben estos centros son por medio de:
Las estimulaciones gustativas y olfativas que terminan en los centros bulbares; stos tienen conexin con
los ncleos amigdalinos en los que se encuentran los circuitos de la memoria. Es as como la informacin
que viene del olfato y de la boca se evala, contrastada con experiencias pasadas, y dejar una seal para
las futuras.
Las fibras gustativas gastrointestinales.
Los datos perifricos que sern transmitidos por va nerviosa (nervio neumogstrico o vago). Varios
pptidos gastrointestinales pueden servir as de mensajeros de la saciedad (colecistoquinina, bombesina).

FUNCIONAMIENTO DIGESTIVO
La motilidad y las funciones secretoras del tubo digestivo estn estrechamente controladas por el sistema
nervioso y por hormonas gastrointestinales. La regulacin nerviosa est asegurada esencialmente por los nervios
neumogstricos en tres fases: ceflica, gstrica e intestinal.
Los estmulos (cuadro 1) pueden ser inconscientes por accin mecnica o qumica sobre la pared intestinal, o
conscientes (ceflica) con intervencin de los rganos sensoriales (gusto, olfato, vista y tacto). Gracias a los
experimentos de Pavlov se distinguen dos tipos de reflejos: los condicionados y los no condicionados.
Podemos distinguir distintas fases en el funcionamiento digestivo: bucal, gstrica, duodenal e intestinal.

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DIGESTIN BUCAL
La digestin empieza incluso antes de que el alimento est presente en la boca. Factores sensoriales como el
olor, la vista, el tacto y el propio sabor del alimento, una vez en la boca, estimulan las secreciones salivares,
gstricas y pancreticas (etapa ceflica). La accin de la saliva permite humedecer el alimento y con ayuda de los
dientes liberar aquellas sustancias spidas y odorferas que estimularn las papilas gustativas y los nervios
olfatorios (va retronasal).

DIGESTIN GSTRICA
La secrecin gstrica est regida por tres tipos sucesivos de estmulos: ceflicos, gstricos e intestinales.
Los estmulos ceflicos tienen lugar antes de que los alimentos lleguen al estmago. Su mecanismo es
nervioso y son transmitidos por los neumogstricos (nervio vago). Intervienen en los reflejos innatos y
condicionados (vista, olor, hbitos alimentarios, etc.). Su importancia est muy influida por el sabor de los
alimentos: cuanto ms apetitosos sean ms intensa ser la estimulacin.
Los estmulos gstricos son principalmente qumicos
Los estmulos intestinales son principalmente inhibidores y se transmiten por mediacin del GIP (Gastric
Inhibitory Peptide), hormona segregada en el momento de la llegada del quimo al duodeno.

DIGESTIN DUDODENAL
Las secreciones biliares y pancreticas se desencadenan en cuanto el quimo cido llega al duodeno, ste es el
punto de partida y de llegada de reflejos secretores fundamentales. Durante la fase ceflica de la secrecin
gstrica, los vagos transmiten impulsos al pncreas, cuyo resultado es la produccin de cierta cantidad de
fermentos en los acinos.

TOMA DE ALIMENTO
El alimento ha de estar formulado para satisfacer las necesidades (energa, vitaminas, minerales, etc.) que el
animal necesita para cada etapa de su vida. Su toma depender de diversos factores entre los que cabe destacar
previamente dos:
1. La palatabilidad es la cualidad de un alimento percibida por el gusto. Sus manifestaciones son fsicas (dependen
de la tecnologa de la preparacin) y qumicas (por la gustacin y el olfateo retro-nasal).
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2. La apetencia es la atraccin consecuente de una accin sensorial antes de la toma de alimento (olor) y durante
la toma (gusto). La apetencia ejerce una accin positiva en la toma de alimento, hasta alcanzar los umbrales
de saciedad.

FACTORES DE LA TOMA DE ALIMENTO

El comportamiento de ingestin de los animales es la suma de factores de la iniciacin de la toma de
alimento, de su continuidad y de su paro. stos pueden alterarse por otros factores relacionados (cuadro 2).

El uso de un aroma adecuado en el pienso de animales puede mejorar el consumo y, por tanto, los parmetros
productivos de los mismos.
En el ejemplo siguiente se hizo una prueba en lechones destetados a 21 das y se compararon dos tipos de
alimentos: un pienso estndar sin aroma y ese mismo pienso con un aroma coco-lcteo aadido. Los resultados
mostraron que los animales que reciban la versin del pienso que inclua aroma consumieron un 9% ms de
alimento, crecieron un 14% ms y convirtieron un 4,5% mejor (tabla).

Por lo tanto, el aroma hizo que los animales consumieran ms alimento al mejorar la apetencia del mismo y
logr que el aparato digestivo asimilara mejor los nutrientes al obtener una respuesta positiva en su fase ceflica.

DAR SABOR AL PIENSO

Los saborizantes estn compuestos de aceites esenciales naturales y sustancias aromticas idnticas a las
naturales (todos ellos notificados y en vas de reautorizacin segn el reglamento 1831/03).
Cada composicin ha de estar orientada no slo a dar un olor o sabor determinado sino a poder estimular los
sentidos de bienestar en la fase ceflica. Los animales, como los humanos, relacionan la vista y el olor de una
comida con una experiencia determinada, que har que si esa comida fue buena el recuerdo sea bueno, pero
tambin puede ocurrir lo contrario ante olores o sabores desagradables.
As pues, la influencia de la fase ceflica dentro del comportamiento de la ingesta y de la digestin es
fundamental a la hora de escoger un alimento u otro y su respuesta depender de multitud de factores, tanto
externos como internos, siendo los ms importantes el olor y el sabor.
La palatabilidad y la apetencia influyen en el nivel de consumo y es necesario mejorarlas adecuadamente,
sobre todo en los casos en que los niveles de saciedad no se alcanzan.

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La justificacin del empleo de saborizantes no es meramente comercial y de imagen, sino que aporta
soluciones a problemas. Los saborizantes hacen que el animal se sienta ms atrado por el alimento y que se
consuma con mayor avidez y en mayor cantidad.
Los saborizantes estn compuestos de aceites esenciales naturales y sustancias aromticas idnticas a las
naturales (todos ellos notificados y en vas de reautorizacin segn el reglamento 1831/03).
Cada composicin ha de estar orientada no slo a dar un olor o sabor determinado sino a poder estimular los
sentidos de bienestar en la fase ceflica. Los animales, como los humanos, relacionan la vista y el olor de una
comida con una experiencia determinada, que har que si esa comida fue buena el recuerdo sea bueno, pero
tambin puede ocurrir lo contrario ante olores o sabores desagradables.

As pues, la influencia de la fase ceflica dentro del comportamiento de la ingesta y de la digestin es

fundamental a la hora de escoger un alimento u otro y su respuesta depender de multitud de factores, tanto
externos como internos, siendo los ms importantes el olor y el sabor.
La palatabilidad y la apetencia influyen en el nivel de consumo y es necesario mejorarlas adecuadamente,
sobre todo en los casos en que los niveles de saciedad no se alcanzan.
La justificacin del empleo de saborizantes no es meramente comercial y de imagen, sino que aporta
soluciones a problemas. Los saborizantes hacen que el animal se sienta ms atrado por el alimento y que se
consuma con mayor avidez y en mayor cantidad.

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