Ayudas de Cocina

Son preparaciones que ayudan a realzar el

sabor de las comidas, otras sirven para
espesar salsas y cremas, o para refinar.

Agentes espesantes
Las ligazones son preparaciones culinarias
que se realizan con la ayuda de productos
elaborados o naturales, o son mezclas
hechas con el solo objetivo de esperar un
liquido o salsa a fin de dar consistencia.
Productos Elaborados
A base de harina y materia grasa:
a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre
fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Adems existen tres tipos de Roux:

Roux blanco, para salsas completamente blancas

Roux dorado, para salsas con un ligero color
Roux oscuro, para salsa completamente oscuras

Cantidades Utilizadas.
Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina por
litro
Para salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por
litro
Productos Elaborados
b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina,
preparada en fro, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla
se agrega sobre los lquidos en ebullicin, trabajando enrgicamente
con un batidor.

A base de almidn solo:

Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidones Pueden absorber 30

veces aprox. El volumen del liquido, y para formar una ligazn tendr
que estar relacionada con la temperatura de naturaleza del almidn.

La ligazn comienza gradualmente a partir de los 50 C y obtiene un

mximo espesor a los 90 C.

Los aspectos de las ligazones, varan segn el tipo de almidn:

Harina de trigo, da una ligazn opaca.

Chuo o maicena, da una ligazn brillante

a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de fculas de
maz y de papas. Se disuelve la fcula en un liquido fri, se
agrega poco a poco sobre un liquido en ebullicin. Revolver
rpidamente, hasta obtener ligazn.

b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se

espolvorea harina sobre los alimentos en coccin. Mezclar y
dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y
hervir.
A base de Crema Fesca:

a) Crema: Se logra a travs de la reduccin de un caldo, agregar

crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar
mantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.
a) Yema de huevo: Esta ligazn se utiliza en un liquido, no necesita coccin
superior a los 80 C, ya que de lo contrario se destruye la ligazn. Se puede utilizar
mezclndola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no mas
de 4 5 min.)

b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulacin es de 80

C, es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algn almidn,
puede hervir por 3 a 5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de
piezas de caza.

REFINADOR

Liaison: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para refinar cremas y
salsas.

Proporciones:

Para 1 litro de crema, 1 yema por 100 cc de crema fresca

Para 1 litro de salsa, 2 yemas por 200 cc de crema fresca

Estructuradores de Sabor y Aroma
a) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en dados
regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y
otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro,
tallos de perejil y eventualmente ajo.

La composicin de un mirepoix, puede variar segn sea su uso.

Mirepoix blanco, para sopas y cremas.

Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc.

b) Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de tomillo,

hojas de laurel, tallos de perejil, de fcil textura para ser
envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con
una pitilla.

El bouquet garni se puede complementar segn su uso

con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.
d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes
lquidos base de todas las salsas y sopas.

Muchas veces se ha dicho que la clave del xito de la comida

francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible
preparar una buena comida
.
Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado
son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una coccin
violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace
inapropiados para cierto tipo de preparaciones.

Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un

gusto pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que
al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.
Salsas Madres Fondo Oscuro y Sus
Derivados
Marchand Du Vin
Zanahoria
Cebolla Morada
Son todas aquellas Salsas que por su preparacin servirn de bases para derivar Ajo
diferentes tipos de subproductos de variables consistencias y densidades utilizadas Tomates
para acompaar los diferentes tipos de platos segn sea el caso Pimienta
Estragn
Reducido hasta espesar
Braisiere
Zanahoria Fondo Oscuro
Bordalesa
Cebolla (Salsa Madre) Cebolla Morada
Pimentn Huesos Rojos Tomillo
Tomate Mirepoix Laurel
Cilantro Bouquet Garn Pimienta
Pimienta Resto Vegetal Vino Tinto
Vino Tinto Gelatina de Hueso
(Todo cortado en trozos) Salsa Espaola Reducido hasta granular
(Velout de Carne)
Salsa Picante Harina Tostada
Guindillas Roux Oscuro Salsa Bercy Espaola
Pepinillos Cebolla Morada Roux Claro
Estragn Vino Blanco Cebolla Brunoise
Vino Blanco Demi Glac Zanahoria
Pimienta Blanca Vino Tinto Ajo porro
Coccin por 3 Hrs Celery

Salsa Perigueux Glac

Trufas Vino Tinto (sabor) Oporto Pimienta Mostaza
Pimienta Gelatina Huesos Pimienta Negra Mostaza
Vino Oporto
Brandy Coccin por 6 Hrs
 Salsas Madres
Fondos Blancos y Sus Derivadas
Fondo Blanco de Carne Fondo Blanco de Ave Fumet de Pescado
Huesos Blancos de Res Carapachos de Aves Cabezas de Pescados Blancos
Zanahoria Zanahoria Zanahoria
Cebolla Morada Cebolla Morada Mantequilla
Ajo / Ajo Porro Ajo / Ajo Porro Cebolla Morada
Apio Espaa / Celery Apio Espaa / Celery Ajo
Pimienta Pimienta Bouquet Garn
Restos Vegetales Restos Vegetales Restos Vegetales

ROUX BLANCO
Velout de Carne Velout de Ave Velout de Pescado
Bisque de Langostinos Bretonne
Suprema Aurora Conchas de Camarones Crema de Leche
Vino Blanco Vino Tinto Tomate Pimienta Blanca
Salsa Alemana Para Pimienta Blanca Glace de Carne Vino Blanco Championes
Carnes Crema de Leche Tocineta Pimentn Vino Blanco
Yema de Huevos Pimienta
Romero
Coccin de Championes Marinera
Marfil Alejandra
Pimienta en Granos Pur de Tomate Crema de Leche Tomates
Blanca del Mar Organo
Jugo de Limn Tomillo Queso Gruyere Mariscos
Nuez Moscada Organo Championes Mariscos
Vino Blanco
Albahaca
Mantequilla Pimienta Blanca
Crema de Leche
 Salsas Madres
Salsa de Tomate y Sus Derivadas Vizcana
Arrabiatta / Diablo Cazador Pimientos
Npoles Portuguesa Chorizo
Organo Fondo de Res Ajo Pimientos Verdes (juliana)
Guindillas Picantes Vino Blanco Ajo
Ajo Cebolla Plumas
Pimienta Negra Championes Vino Tinto
Pimienta Tacos de Jamn
Cebolla Morada Cebolla Pimienta
Albahaca Fondo de Res
Pimienta Cebolla Morada
Cogac Crotones de Pan Tostado
Marinara Ajo Porro
Organo (Todo cortado en trozos)
Ajo
Pimienta
Albahaca Provenzal
Tocineta
Passatta Ajo
Tomates Maduros Perejil
Bologna / Rag Sal Championes
Azcar Laurel
Carne Molida
Fondo de Res
Cebolla
Ajo
Sofrito Guiso Criollo
Pimienta (Rag Venezolano)
Pimentn Ketchup Cebolla
Vinagre Ajo
Worcester Aj dulce
Puttanesca Pomodoro Amatricciana Sal Pimentn
Anchoas Ajo Tocineta Azcar Celery
Aceitunas Negras Cebolla Queso Pecorino Bouquet Garn Cilantro
Alcaparras Zanahoria Vino Blanco Harina de Trigo Pimienta
Albahaca Perejil Guindilla Picante Mantequilla Worcester
Fumet de Pescado Aceite de Oliva Pimienta Negra Zanahoria Fondo de Ave
 Salsas Madres ROUX OSCURO
Aceite o Manteca
Salsas Blancas y Sus Derivadas Harina de Trigo
ROUX CLARO Tostada
Mantequilla
Harina de Trigo
Espesante de Otras
Crema Fresca Salsas Derivadas
Leche
Velouts
Soubise
Fondo Oscuro (de Res)
Cebolla
Fondo de Ave
Bechamel Ajo
Fumet de Pescado
Pimienta de Sal
Cayena
Nuez Moscada

Crema de Mariscos
Mornay 4 Quesos Mariscos Frescos
Crema de Leche Queso Azul Vino Blanco
Yemas de Huevo Queso Parmesano Pimienta Blanca
Queso Parmesano Queso Gruyere Fumet de Pescado
Queso Crema
 Salsas Madres
La Mayonesa y Sus Derivadas
Andaluza Italiana
Chantilly Cambiar Vinagre por Limn
Tomate Concentrado Crema Espesa Sesos Pochados
Pimiento Morron
Perejil Liso

MAYONESA
Huevos Verde
Aceite Espinaca
Trtara Mostaza Blanca Cilantro
Alcaparras Sal Perejil
Pepinillos Pimienta Apio (Celeri)
Cebolla Picada Vinagre Ajo porro
Perejil Liso
Estragn
Mostaza Amarilla De Ajo De Queso
Pimentn Ajo en dientes Queso Azul
Cortado Perejil Rizado Queso Gruyere
Cilantro Ahumado
Pimienta
 Salsas Madres
La Holandesa y Sus Derivadas
HOLANDESA
Yemas de Huevos
Mantequilla
Sal
Pimienta
Zumo de limn
Agua fra
Bao de mara

Mouselin Mikado
Crema Espesa Zumo de Limn
Corteza de Limn
en juliana
Maltesa
Zumo de Naranja
Corteza de
Naranja en Juliana
 Salsas Madres
La Farsa y Sus Derivadas
FARSA
Se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La
emulsificacin puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y
puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final

Farsas Magras PARA PESCADOS Farsas Grasas

Pescado Blanco
Clara de Huevo
Crema Fresca
De Vegetales AMERICANA
DUXELLE Tocineta
Championes Cebolla Morada Farsa Muselin
Mantequilla Miga de Pan Fondo de Res o de Ave
Cebolla Morada Ajo Clara de Huevo Para Graten
Fondo Oscuro Mostaza Crema Fresca Mantequilla
Concentrado de Queso Parmesano
Tomate Cebolla Morada
Miga de pan Cogac
Vino Blanco
 Salsas Madres
La Gelatina (Aspic) y Sus Derivadas
ASPIC
El spic se podra definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su
interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es
una elaboracin muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el
relleno que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

Gelatinas Claras Gelatina Base

(Aspic)
Gelatina de Ave Tutano de Res
(Galantina) Tocino
Cueros, patas y Paticas de Cerdo
Grasas de las aves Trozos de Grasa Gelatinas Oscuras
Manteca

Gelatina de Pescados Mixtas Gelatina de Caza

Realizada solo con la Grasas de aves, Gelatina de Res (Chaud-Froid)
cabeza y espinas de patas y cueros mas Vino Tinto Partes y grasas,
pescados reducidas cabeza de pescado Roux Oscuro patas y otros de
animales de caza
no tradicionales
 Otras Salsas
BARBACOA AGRIDULCE CHIMICHURRI SALSA DE MENTA
Ketchup Agua Ajo Agua
Mostaza Azcar Perejil Menta Fresca
Miel Zumo de limn Pimienta Azcar
Tocineta Tostada Ketchup Organo Vinagre de Vino
Vinagre Salsa de Soja Tomilla Zumo de Limn
Coca Cola Pia Pimentn Tomillo fresco
Tomate
Cebolla SALSA PESTO
CHARCUTERA SALSA DE OSTRAS
Aceite Aceite de Oliva
Demi-Glace Ostras
Vinagre Queso Parmesano
Soubise Salsa Soja
Sal Pimienta
Pepinillo Agrio Fumet de Pescado
Vino Blanco Jengibre Piones
SALSA DE CURRY Albahaca
Vinagre Cebolla Fondo de ave
Fruta Ctrica Ajo Ajo
Roux Claro Sal
Vinagre Vino Blanco
Azcar Curry en Polvo
ALIOLI
Ketchup Nata lquida
Aceite
Ajinomoto Pimienta
Huevos
Pimienta Sal
Sal
Azcar Aceite
Vinagre
Roux Oscuro
Ajo
 Marinadas
Marinada hmeda
Marinada Seca
Para Crnes Cocidas Para Crnes Crudas
Ingredientes Secos (Ingredientes Cocidos) (Ingredientes Crudos)
Zanahoria Zanahorias
Sal
Cebollas Blancas y Cebollas Blancas y
Pimientas
Moradas Moradas
Curry
Tallos de Perejil Tallos de Perejil
Organo
Bouquet Garni Bouquet Garni
Tomillo
Vino Blanco o Vino Tinto Vino Blanco vino
Laurel
Vinagre Tinto
Estragn
Aceite Vinagre
Salvia
Ajo Aceite
Pimienta Cayena Ajo
Marinadas Pimienta entera Pimienta entera
Instantneas Sal Fina Sal fina

Para Terrinas/Pats Para Frituras

Cogac Para las Brasas
Aceite
Tomillo
Cebolla Morada Sal
Organo
Vino Tinto Pimienta
Sal
Sal Zumo de limn
Cscara de Limn
Pimienta Cerveza