USOS DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS DE COCINA

Equipo Mayor: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener,
transportar, guardar y procesar bajo algn procedimiento de coccin los diversos
productos alimenticios.

Equipo Menor: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar,
remover, separar, servir, medir o dosificar.

Hornos y cocinas
Una serie de diseos y gamas de hornos estn disponibles para adaptarse a las
necesidades de estilo y espacio de la cocina. Tanto hornos de conveccin como
estndar se consideran necesarios, pero los hornos mixtos, que combinan
elementos de los dos, pueden ser tiles si el espacio es un problema. Una cocina
con espacio para una plancha, parrilla y quemadores tambin debe tenerse en
cuenta y depender de la temtica en general del men del restaurante. En la
misma lnea, una mesa de vapor para mantener los alimentos calientes tambin es
necesaria.

Batera de cocina
La calidad del tamao de los utensilios de cocina para el volumen de tu
restaurante es obligatorio. Las ollas con capacidad de 4 a 20 litros son un buen
lugar para comenzar, junto con diferentes tamaos de cacerolas para saltear y
hacer salsa. Estos sern los caballos de batalla de tu cocina, as que comprar la
mejor calidad te ahorrar dinero a largo plazo. Tambin necesitars sartenes de
hotel de 2 y 4 pulgadas (5,08 y 10,16 cm), bandejas para hornear y moldes. Otros
equipos pueden incluir braseros, cocinas para pasta, vaporeras, utensilios de
cocina de hierro fundido y woks.

rea de preparacin
Tener una buena mesa de preparacin, estanteras y equipos adecuados para la
preparacin de la comida te ahorrar tiempo y dinero. Una batidora industrial,
licuadora profesional, procesadora de alimentos, horno de microondas y una
mquina comercial de cortar carne son algunos de los artculos de mayor precio
que son necesarios.

Utensilios y complementos varios

Otros artculos que necesitars para equipar tu restaurante incluyen tazones para
mezclar, cubiertos, una balanza de alimentos, esptulas, batidores, cucharas de
mangos largos, licuadoras, ralladores y peladores. El equipo ms grande de
preparacin que necesitars son tinas de transporte, tablas de cortar,
centrifugadoras para verduras, abrelatas profesionales y recipientes para
almacenar alimentos.

Almacenamiento en fro
Al igual que los hornos y hornillas de la cocina, tu capacidad de refrigeracin y
congelador debera ser dictada por el volumen proyectado de comidas servidas en
tu restaurante y el espacio disponible. Muchos restaurantes comerciales utilizan
cabinas de refrigeradores y algunos incluso usan cmaras frigorficas. Sin
embargo, hay disponibles unidades autnomas de buena calidad que se pueden
utilizar de forma segura y eficiente.

El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en funcin del tipo de

restauracin al que est destinada y del nmero de comidas a servir. Una buena
eleccin del material evitar compras de material innecesario.

Dividiremos el material en los siguientes apartados:

1. Generadores de calor
2. Generadores de fro
3. Generadores mixtos
4. Material mecnico
5. Material diverso

Generadores de calor

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboracin de

alimentos mediante la produccin de calor.

Fogones
Placas elctricas
Planchas
Parrillas
Hornos
Cocedor a vapor
Salamandra
Estufas
Freidoras
Fogones

Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas
ciudad y carbn.
Dentro de ste grupo podemos incluir las Vitrocermicas de Gas y Placas
Elctricas
Tienen la misma utilizacin que los fogones, pero con caractersticas diferentes,
son ms limpias y la intensidad del calor no se regula tan fcilmente, adems es
bastante ms caro. En ste grupo estaran tambin las Vitrocermicas y las Placas
de Induccin.

Planchas

Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite
trabajar con ms cantidad de grasa y con alimentos con capas de proteccin
enharinados, empanados, etc. (haciendo una especie de frituras a la plancha).
Pueden ser de gas elctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para
cocinar lentamente en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes
encima porque se estropea).
Las planchas pueden ser lisas estriadas (para dar dibujo a los alimentos).

Parrillas

Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser elctrica, de
gas, de carbn y de lea, se utiliza para asados a la parrilla.
La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador
de temperatura y en las de carbn la parrilla debe disponer de un sistema para
alejarla acercarla a la fuente de calor.

Hornos

Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza

para cocinar en ambiente seco. Segn sus caractersticas se dividen en:

a) Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos
clsicos en los que una ms fuentes de calor calientan directamente el
receptculo.
b) Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a
travs de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que
hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo.
Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio,
tiempo y de energa.
El calentamiento el horno es ms rpido y suelen estar dotados de vaporizadores
para compensar la perdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene
que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.

c) Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco
o hmedo.

d) Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos y tienen como

caractersticas generales:

Graduacin exacta de la intensidad calrica tanto en techos, suelos y paredes.

Techos muy bajos.
Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo
hmedo.
Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolucin
de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno.
En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones.

e) Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto
de material refractario.

f) Hornos de panadera: es un horno de conveccin cuya fuente de energa es el

gas o de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la coccin del pan, tiene un
dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan
acumulaciones de gas, (bollera que lleva alcohol).

g) Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas

electromagnticas que provocan el movimiento de las molculas de agua, lo que
hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y
por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos. Hay
hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales como
microondas.

Cocedor a vapor

Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a

presin. Su principal caracterstica es: que el alimento se cocina por medio de
vapor de agua por lo que la disolucin de nutrientes en el medio de coccin es
mnima. Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los
tiempos de coccin

Ventajas:

Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conserva

Mejor las vitaminas.
Es rpido y cmodo.

Inconvenientes:

Los alimentos deben de ser pequeos ya que sino el calor tarda mucho en llegar
al centro del alimento.
Es recomendable no cocinar verduras verdes a presin ya que se pardean
La salamandra Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas
resistencias. Se utiliza para gratinar.

Estufas y Armarios de fermentacin

Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O a 40 sirve para

fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una mejor fermentacin de
las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma estructura del horno.

Freidoras

Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se
colocan los alimentos que vamos a frer. Se calientan por medio de unas
resistencias o quemadores. Tienen un termostato para regular la temperatura. En
la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programable
que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

Generadores de fro

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener,

enfriar o congelar los alimentos por medio del fro.

Cmaras frigorficas
 Cmaras de congelacin
Antecmara
Maquina de hielos
Heladora sorbetera

Cmaras frigorficas

Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4 para su

conservacin, es recomendable que cada alimento por sus caractersticas tenga
su propia cmara frigorfica. Estas cmaras pertenecen al departamento de
almacenaje.

Verduras y algunas frutas: lo ms cercana a 4C, stas cmaras deben de tener

baldas enrrejilladas para que los alimentos no estn en contacto con el suelo y
adems estn ventilados, los gneros deben de estar ordenados y cada uno en su
caja.

Pescados: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que la de verduras.

Carnes: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que las de verduras ms

barras para poder colgar las piezas de carne.

Cmara comn de conservacin de alimentos: Nunca debe pasar de 4, sta

cmara pertenece al departamento de cocina y en ella se guardan los gneros ya
cocinados en proceso de cocinado.

Las caractersticas generales son:

Termmetro visible
De fcil limpieza, debe de tener un sumidero para el desage y baldas fcilmente
desmontables
Puertas hermticas y de fcil acceso

Cmaras de congelacin

Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21. Tambin

las podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cmaras estn dentro
del departamento de almacenaje.
Congelador: los alimentos estarn agrupados por sus caractersticas y adems
estarn debidamente protegidos y etiquetados para su fcil identificacin. Se
comercializan diferentes tipos de congeladores con

caractersticas iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir

los alimentos en cajones o baldas), y arcones. Estos ltimos estarn situados en la
cocina y sern comunes a todas las partidas.

Antecmara

Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 8C a 1OC, normalmente

est situada antes del acceso a las dems cmaras, en ella depositaremos los
alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin en algunos casos utilizaremos
como recinto de descongelacin.

Maquina de hielos

Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos para las diferentes

aplicaciones, depende del molde de la mquina los cubitos sern de diferente
forma y tamao.

Heladora Sorbetera

Su funcin va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro

central alrededor del cual se produce fro y en cuyo interior existen unas aspas
que baten las cremas durante proceso de helado. Consta de un reloj indicador del
tiempo que queremos que est cuajando el helado, de un inversor de marchas que
acciona las aspas, y un avisador de tiempo que segn lo accionemos no nos
avisar de cuando est el helado.

Material mecnico

Es aquella maquinara de cocina que utilizamos en el proceso de elaboracin de

alimentos, teniendo cada una de ellas una funcin y caractersticas diferentes.

Batidoras
Amasadoras
 Laminadora de masas
Triturador
Cortadoras
Peladoras

Batidoras

Son mquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, stas funciones
dependen del utensilio acoplado en el eje.

Varilla: batir y esponjar.

Espiral: amasar masas duras.
Pala: para mezclar.

Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix
y jirafa porque en su eje tiene una cuchilla para cumplir esa funcin. Se conectan
directamente a la red.

Amasadoras

Son mquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades
grandes de harina ya que calentar menos la masa, su funcionamiento consiste en
: la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, adems tiene una tapa
de seguridad que impide manipular la masa mientras est funcionando . Se
conecta directamente a la red.

Laminadora de masas

Son mquinas cuya funcin es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se
pueden regular dependiendo del grosor deseado y una cinta que transporta la
masa hacindola pasar por los rodillos. Se conecta directamente a la red.

Trituradora

Son mquinas que se emplean para triturar.

Picadoras

Son mquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos

obtener las dividimos en:
 Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores
dependiendo de la rejilla que se utilice.

Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas

Robots: El ms utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo

de la forma deseada.

Cortadoras o Rebanadora

Son mquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o

cocinados (carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras duras...). El carro
puede ser oblicuo u horizontal.

Peladoras

Son mquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el

rozamiento de las patatas con las paredes interiores de la mquina que son de un
material abrasivo. Esta operacin se complementa con un paso de agua continuo
por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con ste sistema requieren un
repasado posterior.

Material diverso:

Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados.

Mobiliario
Batera
Utensilios

Mobiliario

Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:

Mesas de trabajo
Estanteras
Carros: de platos, de bandejas, de placas...
Fregaderas

Batera
La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son:

a) Marmita:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos).
Dimensiones: Visualmente es ms alta que ancha y las hay de muchas
capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.

b) Media marmita:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas.
Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas
capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.

c) Cazuela Cacerola:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts.
Dimensiones: Visualmente es ms ancha que alta, las hay de muchas
capacidades.
Material: Aluminio, acero inoxidable.

d) Olla a presin:
Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos.
Dimensiones: De muchas capacidades.
Material: De aluminio o acero inoxidable.

e) Rondn:
Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa...
Dimensiones: Ms ancho que alto, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.

f) Cazo:
Aplicaciones: Cocciones, cremas, purs, salsas.
Dimensiones: Ms alto que ancho, de diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.

g) Bao mara:
Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas.
Dimensiones: De muchas capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.

h) Braseadora:
 Aplicaciones: Braseados y gneros que tardan en hacerse.
Dimensiones: De diferentes capacidades.
Material: Aluminio o acero inoxidable.

i) Rustidera:
Aplicaciones: Braseados, asados...
Dimensiones: Diferentes dimensiones.
Material: Aluminio o acero inoxidable.

j) Placa gastronor:
Aplicaciones: Braseados, asados...
Dimensiones: Diferentes alturas.
Material: Acero inoxidable.

k) Sartn:
Aplicaciones: Frer, saltear, pochar...
Dimensiones: Diferentes capacidades.
Material: hierro, antiadherente.

l) Barreo:
Aplicaciones: Batir, montar...
Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana.
Material: Acero inoxidable.

m) Perol:
Aplicaciones: Batir, montar...
Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.
Material: Acero inoxidable.

Utensilios

Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son:

Utensilios generales.
Pequeos utensilios.
Moldes.
Herramientas.

Utensilios generales:

Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros gneros en carnes,

pescados...
 Araa: Se utiliza para extraer gneros cocinados de lquidos calientes.
Varilla: Para batir o mezclar.
Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un
recipiente a otro caldos, salsas... para salsear y napar.
Champin o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes gneros y acercar
la carne a la picadora.
Cesta de alambre: Para la coccin de huevos, escaldar tomates e introducir
gneros en la freidora
Cestillo de patatas nido:
Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas...
Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado.
Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.
Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras...
Esptula de goma o lengua: Para recoger gneros.
Esptula de madera: (remo)
Esptula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear gneros en
la plancha, o de pastelera que se usan para alisar cremas, nata...:
Espumadera: para recoger gneros y espumar caldos.
Estamea: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados.
Juego de medidas:
Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaos.
Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y gneros salados
Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentacin.
Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos.
Rejilla: Para colocar gneros.
Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras.
Tabla: para picar o cortar todo tipo de gneros.
Tamiz: para tamizar harina, pan rallado...
Triangulo: Para apoyar recipientes calientes.
Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.
Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con
facilidad por el sistema de sifn sin necesidad de trasladar la marmita.

Pequeos utensilios:

Acanalador: Sirve para embellecer un gnero mediante canales o estras.

Abrelatas:
Abre ostras:
Agujas: Para bridar, coser...
Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet
 Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa..
Brocheta: Para insertar alimentos
Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homognea huevo duro.
Descorazonador: Para retirar el centro o corazn de las frutas.
Deshuesador de aceitunas:
Espuela: Para cortar masas.
Pelador:(pelador de esprragos)
Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla.
Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes
hortalizas y patatas.

Moldes:

Aro de tarta: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada.

Corta pastas: Para cortar masas, panes, etc. con la forma deseada.
Bavaroise: Para moldeado de spic, bavaroise y postres fros.
Biscuit glac: Para la preparacin de biscuit y helados al corte.
Bizcocho: para cocer bizcochos.
Bombones: Para moldear bombones.
Brioche: Para pasta de bollera.
Carlota: para carlota, spic grandes flanes.
Desmontables: para facilitar el desmoldado.
Flan: para flanes, spic, espumas, etc.
Galantina: para coccin y prensado de galantina.
Magdalenas: Para cocer masas esponjadas.
Pan: para pan ingls o de miga.
Perfecto: para moldear perfectos.
Pudding: Para pudding, plum-cake y bavaroise.
Savarin: Para savarin, moldear arroz y timbales fros.
Tartaletas: Para cocer en blanco pastas.
Terrina: para souffls, terrinas, espumas y spic.
Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicndose en
congelacin, coccin, bao-Mara u horno, elaboracin de semi-fros, incluso
bombonera.

Herramientas:

Cuchillo cebollero: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeas

piezas de carnes, pescados, etc.
Cuchillo de medio golpe: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos.
Cuchillo de golpe: Para cortar carnes con huesos.
 Cuchillo trinchero: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para
limpiar carnes y pescados, crudos y cocinados
Cuchillo de sierra: Para cortar pan, congelados...
Deshuesador: Para limpiar y deshuesar carnes.
Jamonero: Para trinchar jamn, fiambres y otras piezas similares.
Puntilla: Para tornear, pelar y limpiar al aire.
Fileteador de carne: Para filetear.
Media luna de pescado: Para racionar y cortar pescados.
Machete: Para cortar huesos.
Eslabn o chaira: Para afilar los cuchillos.
Espalmadera: Para conseguir mayor superficie en carnes y pescados.
Gubia: Para deshuesar jamones.
Sierra: Para serrar huesos.
Tijeras: Para cortar gneros al aire.