UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VISITA A LA PLATA INDUSTRIAL MANUTATA SAC.

I. INTRODUCCION

Manutata SAC, ES una planta de beneficiado de almendras (proceso de

quebrado, pelado, deshidratado y envasado) que est ubicada carretera triunfo
km 4.5 la cachuela (margen izquierdo) en la ciudad de Puerto Maldonado en el
Departamento Madre de Dios-Per, siendo uno de los ncleos comerciales
ms importantes de la Amazona peruana.

La planta Cuenta con hornos automatizados y tecnologa de punta en todo el

proceso productivo y cumple con todas las exigencias de los principales
mercados en Estados Unidos de Amrica, Europa y Rusia. Se cre 300
fuentes de trabajo en la planta, adems de 3.000 personas recolectoras de
castaa en campo. De manera indirecta se generan unos 10.000 empleos en la
zona de influencia de la fbrica.

La capacidad actual instalada para esta lnea de produccin es de 9000 cajas

por da de 45 libras de producto beneficiado por mes.

Se eligi la zona de Puerto Maldonado para aprovechar la franja productiva de

almendra de la que forman parte Per, Bolivia y Brasil. Adems se valor
mucho el tema de la seguridad jurdica que existe en el Per y tener un
crecimiento constante del mercado interno y externo en los ltimos aos.

La inversin para esta planta est alrededor de 13 millones de dlares

americanos, de los cuales cerca del 80% es con financiamiento externo.

Actualmente, la Corporacin UNAGRO cuenta con la empresa Manutata S.A. y

la Corporacin Agroindustrial Amazonas, y con esta nueva iniciativa se tiene
previsto ser el principal exportador de almendras del mundo, con mercados de
exportacin actuales, como ser: Inglaterra, Alemania, Estados Unidos de
Amrica, Turqua, Rusia, Australia, Japn, entre otros.
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II. OBJETIVO
Conocer el procedimiento de la obtencin de las almendras de castaa
de PLANTA DE INDUSTRIAS MANUTATA a nivel industrial.
Conocer adecuadamente las diferentes etapas del flujo operativo de la castaa,
tales como: Recepcin, Almacenamiento, Secado castaa en cscara, remojo,
Pelado, Seleccin, secado de castaa pelada, almacenamiento producto
terminado, Transporte.

III. MARCO TERICO

III.1. ESTUDIO DE MATERIA PRIMA.

III.1.1. La Castaa.

La castaa es un fruto del rbol ms grande que existe en nuestra selva peruana. El rbol
del castao mide aproximadamente, 50 metros de alto y su copa tiene un radio de 30
metros, prcticamente, es el rbol que le da la respiracin al mundo; es el rbol que
subsiona todo el carbono, que subsiona toda las impurezas de las diferentes bombas que
se explotan en nuestra tierra.

Constituye una de las especies de mayor rendimiento econmico. El potencial de castaa

en Madre de Dios es enorme, el pas puede producir entre 20 a 30 toneladas de castaa
pelada anualmente. Segn ltimos clculos realizados en la zona arroja un total de 120
mil hectreas de castaales. En la actualidad nuestra castaa en el mercado mundial es
del 5%. Es un producto de gran significacin econmica.

La castaa contiene protenas, grasa y vitaminas, tambin se puede obtener derivados

como aceite, jabn dulce pasteles.

III.1.1.1. Clasificacin Taxonmica

Reino : Vegetal
Tipo : Fanergama
Sub tipo : Angiosperma
Clase : Dicotiledneas
Orden : Mirtales
Familia : Lecythidaceae
Gnero : Bertholletia
Especie : Excelsa
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Nombre cientfico: Bertholletia excelsa

Nombre comn : Castaa
Clasificado por el taxnomo Hugo Villachica (1996)

III.1.2. Origen:

La nuez del Brasil, conocida tambin en el mbito nacional como

castaa es una especie nativa de los bosques altos en las zonas
no inundables de la Amazona brasilea, boliviana y peruana,
ocurriendo tambin al estado silvestre en la Amazona
colombiana, venezolana y en las Guayanas. En el Per y Bolivia,
los castaales con ms densidad se encuentran en las zonas
limtrofes entre estos dos pases, as como la correspondiente
frontera con Brasil.

Fuente: www.minag.gop.pe.

III.1.3. Descripcin botnica.

Porte.- muy grande, llegando a medir hasta 60 m de altura. El

fuste es cilndrico, liso y desprovisto de ramas hasta la copa; la
corteza es oscura y hendida.

Hojas.- son deciduas, en forma cncava, con tomento suave y

lmina cartceo-coricea.

Inflorescencias.- espiciformes, axilar o en panculas

terminales, de pocas ramas, erectas. Flores zigomrficas, con
dos a tres spalos y seis ptalos amarillos; ovario nfero,
tetralocular o pentalocular, lculos generalmente con cuatro a
seis vulos.

Fruto.- Es una cpsula de tipo pixidio incompleto, llamado

popularmente "coco", el cual es esfrico o ligeramente achatado, con
cscara dura y leosa. El peso de cada fruto vara entre 200 y 2,000
g. con dimetro de 10 a 25 cm.

Semilla.- Un promedio de 18 semillas angulosas de 4 a 7 cm de

longitud, con cscara coricea y rugosa, conteniendo en su interior
una almendra blanco lechosa, recubierta por una epidermis de color
marrn.
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III.1.4. Ecologa y adaptacin.

En las reas de dispersin natural de la especie, en la Amazonia

brasilea, boliviana y peruana, la temperatura media anual vara
de 24,3 a 27,2 C con valores mximos de 30,2 y 32,6 C y
mnimos de 19,9 y 23,5C. La precipitacin total anual vara entre
1,400 y 2,800 mm, con ocurrencia, en determinadas reas, de
perodos de hasta seis meses con precipitaciones mensuales
inferiores a 100 mm. La humedad relativa anual media se sita en
el rango de 79 a 91.

III.1.5. Tecnologa de cosecha y poscosecha.

El proceso de recoleccin consiste en el recojo y recoleccin de

los cocos que se encuentran bajo los rboles, los cocos se
desprenden de los rboles por maduracin natural.
Posteriormente, proceden a cortar la parte superior de cada coco
por donde se extraen las semillas, el corte se hace a mano con
ayuda de un machete. En promedio, un operario corta por da una
cantidad de frutos suficiente para rendir un hectolitro de castaa
(medida patrn para comercializar la castaa). Los ms
experimentados llegan a pasar la marca de dos hectolitros por
da. Despus, las castaas son lavadas en agua corriente,
ocasin en que se eliminan las vanas y aquellas que sufrieron
heridas durante el corte del coco.

III.1.6. Principales plagas y enfermedades.

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La plaga de ocurrencia ms comn es la hormiga cortadora (Atta

sexdens), que corta las hojas y que puede ser controlada con
cebos formicidas, distribuidas en el rea. El coleptero Tribolium
castaneum que ataca las castaas almacenadas tambin ha sido
registrado como plaga, siendo su ocurrencia, por ahora, rara. El
control de este coleptero puede ser efectuado fumigando las
castaas con Fosfinas.

III.1.7. Usos.

Las semillas contienen almendras que son el componente de

mayor utilidad y valor econmico, con alto valor nutritivo,
comparable con la carne de vacuno en la cantidad y calidad de
los aminocidos que presenta. Puede ser consumida al natural o
como ingrediente de una gran variedad de dulces y manjares.

La leche de castaa, obtenida a partir de almendras frescas

trituradas, es empleada en platos tpicos regionales y en el
tratamiento de las manchas de la piel. El aceite, procedente de
almendras deshidratadas, presenta un buen coeficiente de
digestibilidad, pudiendo ser empleado tambin como lubricante y
en la fabricacin de jabones finos y cosmticos. Del residuo de la
extraccin de aceite se obtiene una harina rica en protena, que
puede ser utilizada mezclada con harina de trigo para la
fabricacin de pan. La harina tambin puede ser usada en
mezclas con alimentos prefabricados o para la alimentacin
animal.

La cscara del fruto y de la semilla tiene alto poder calrico,

siendo usada para precalentar calderos. Tambin se usan en la
fabricacin artesanal de adornos y objetos de decoracin.

Fuente: www.minag.gop.pe
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III.2. COMPOSICIN QUMICA DE LA CASTAA

CUADRO N 01 Composicin qumica de 100 gramos de Castaa

Componente Unidad Cantidad

Agua g 3.5

valor energtico cal 751.6

Protena g 16.4

Lpido g 69.3

carbohidratos g 3.2

Sales minerales g 3.5

Fibras g 4.6

Calcio g 0.2

Fsforo g 0.7

Vitamina A mg Presente

Vitamina BI mg 150

Vitamina B2 mg Presente

Selenio ppm 11.0

Potasio ppm 5405

III.2.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA CASTAA

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CUADRO N02. Composicin nutricional de 100 gramos de castaa

Nutriente Cantidad

Caloras 690 g

Total grasas 66 g

Saturadas 16 g

Polidesaturada 24 g

Monodesaturada 23 g

Colesterol 0 mg

Sodio 2 mg

Carbohidratos 12.8 g

Fibra de dieta 5.4 g

Azucares -

Protenas 14 g

Fuente: USDA 1996

III.3. ACTIVIDADES PREVIAS AL PROCESAMIENTO DE LA CASTAA

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III.3.1. Recoleccin.

La madurez de la castaa coincide con el inicio de la poca de lluvias.

El agua se concentra en la base del pednculo, por lo que causa
pudricin y el fruto cae del rbol, todo recolector mantiene limpia sus
estradas lo que le permite llegar con mayor rapidez al pie de cada rbol
de castaa.

La recoleccin consiste en agrupar todo los cocos de castaa en rumas

esto se realiza con la ayuda de una orqueta y una canasta, al finalizar el
juntado el castaero cubre el montn con hojas de crisneja con la
finalidad de que se mantengan secas y no absorban mucha humedad.

III.3.2. Chancado.

Consiste en la apertura de los cocos de castaa aplicando golpes de

machete, y esta etapa es realizada por operarios especializados
llamados "barriqueros". Las semillas encontradas dentro del fruto, que
son las castaas, son vaciadas por el barriquero a un saco de polie-
tileno negro que lleva consigo.

Es necesario despus de cortar los cocos extraer las nueces de forma

mas cuidadosa para no deteriorar la cubierta que tiene la almendra.

III.3.3. Transporte al campamento.

El procedimiento comnmente aplicado para el acopio de la castaa,

desde el interior del castaal hasta el campamento, es realizado por
fuerza humana cargando a la espalda los sacos de castaa que pesan
entre 70 y 80 kilos, por caminos angostos y en algunas areas con
fuertes pendientes.

Segn informacin histrica de la regin, los castaales antes eran de

extensiones mayores que en la actualidad, solo 5000 has en promedio.
Esto resultaba de la necesidad de sistemas de acopio que utilicen
unidades de trasporte interno por las vas principales. El uso de carretas
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y animales de tiro era una prctica comn, as como animales de carga

como bueyes. En la actualidad, estas prcticas se han perdido solo en
algunos lugares se utiliza en las vas principales.

III.4. LA ACTIVIDAD CASTAERA.

El Departamento de Madre de Dios, tiene una poblacin que pasa los 100 mil
habitantes y tiene uno de los ms grandes desafos, disminuir la deforestacin
acelerada de sus bosques en forma paralela a la sper accin de la pobreza en
el sector rural, por lo que se impone la implementacin de un nuevo modelo de
produccin en la zona, que sea capaz de conciliar por un lado la conservacin
de su enorme riqueza forestal y la biodiversidad con la obtencin de los
recursos econmicos, para mejorar la calidad de vida de sus habitantes.

Madre de Dios es la nica regin en la que se encuentran rboles de castaa

en concentraciones suficientes para que su aprovechamiento econmico sea
viable.

A nivel nacional la importancia econmica de la castaa est sustentada por

sus niveles de exportacin, que en el ao 2005 alcanzaron 18 millones de
dlares (Asociacin de Exportadores- ADEX, 2005).

Una de las actividades claves para lograr el denominado desarrollo sostenible,

lo constituye la actividad Castaera, sin embargo en los ltimos aos los
mercados internacionales en donde se coloca principalmente dicho producto,
se ha mostrado muy inestable, debido a varias razones entre las cuales se
destacan, las relaciones con sanidad, calidad y la mayor produccin de nueces
alternativas.

La recoleccin de la castaa a nivel comercial, se inici en el Per en la

dcada de los 30, sin embargo los registros de produccin datan recin del ao
1951, existe en el Departamento de Madre de Dios 1 milln 800 mil hectreas
de bosques con presencia de castaas, segn los registros de concesiones
otorgadas por el Ministerio de Agricultura, en los ltimos aos se viene
aprovechando comercialmente aproximadamente 1 milln de hectreas de
castaa.

Por lo cual los castaeros de Madre de Dios vienen operando a travs de

simples permisos de extraccin, los cuales por tener periodicidad anual no
garantizan dicha actividad econmica, lo que ha generado en los sentimientos
una inseguridad jurdica en los castaeros.
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Por otro lado, queremos tambin resear la importancia de la castaa en la

economa regional. La exportacin de castaa en los ltimos 9 aos flucta
entre mil y 2 mil 700 toneladas al ao

En la mayor parte de esta produccin castaera fue del ao 1989 con 4 mil 500
toneladas, en el Per es decir, en el mercado interno su comercializacin es
mnima y se consume principalmente castaa de segunda y de tercera. Por eso
es que nuestro reto est en alcanzar los principales pases que consumen este
producto a nivel internacional. Actualmente la castaa peruana se consume en
Estados Unidos en el 51% as como tambin en Alemania, el Reino Unido,
Colombia los pases bajos y Espaa.

La actividad castaera es de vital importancia para la regin de Madre de Dios.

Alrededor del 25% de la poblacin del departamento depende directa e
indirectamente de la actividad (aproximadamente 20.000 habitantes) para las
familias que cuentan con una concesin de explotacin del recurso, la castaa
contribuye con el 67% del total de sus ingresos anuales familiares.

Por todo ello y dada la importancia de la actividad castaera en la zona es

imprescindible velar por el manejo y aprovechamiento del recurso para
beneficiar con ello a los miles de productores y contribuyendo de esta manera
a la conservacin de esta frgil regin amaznica Catalogada como la de
mayor diversidad biolgica del mundo.

Fuente: Salhuana (1973).

III.4.1. La Castaa en la economa local.

En el Per, La nica regin en La que se encuentran rboles de castaa en

concentraciones que permiten su aprovechamiento econmico es Madre de Dios.

Considerando que el 60% del valor de venta permanece en La regin" y que la

actividad es fuente de empleo directo e indirecto de aproximadamente 4500
familias, lo que representa alrededor del 30% del total, podemos suponer La gran
importancia socio-econmica que tiene esta actividad.

Segn PROMPEX (2000), el promedio anual de divisas que genera el mercado

internacional de la castaa al Per es de 4.8 millones de dlares americanos,
representando as un recurso natural de exportacin de considerable importancia en
la economa nacional.

Los bosques naturales de castaa ocupan una rea de 2.5 millones de hectreas en
Madre de Dios (30% del rea total del departamento). Estos bosques, que se
mantienen en su estado primario en parte por su uso castaero, tambin reportan
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beneficios econmicos a la regin a travs del turismo, que es una de las

actividades econmicas prioritarias a nivel nacional. Madre de Dios es una regin
que tiene un enorme potencial para el desarrollo turstico por su riqueza paisajstica
y cultural, y el nmero de visitantes a esta regin se est incrementando a un
promedio de 41% por ao.

La Castaa, significa el 35% de la PEA departamental, el 38% del PBI del departamento de
Madre de Dios.

Fuente: Salhuana (2002).

III.5. Castaa Adecuada para la Exportacin

III.5.1. Descripcin

La castaa adecuada para la exportacin es de calidad primera de la

ms reciente zafra, sin aditivos. La castaa debe ser libre de sabores
extraos y rancidez.

3.5.2. Caractersticas Toxicolgicas.

El mercado europeo es muy exigente en las regulaciones sobre

contenido de aflatoxinas en la castaa, el cual solo acepta castaa en
su mercado si este presenta como mximo de 4ppb de contenido de
aflatoxinas.

En cambio el mercado de los EE.UU. acepta hasta con un mximo de

20 ppb en contenido de afltoxinas.

III.6. Contaminacin de La Castaa Por Hongos

III.6.1. Aflatoxinas.

Son mico toxinas incoloras e inspidas inodoras generadas por

hongos como Aspergillus flavus y una variedad de hongos se
puede hallar contaminando productos alimenticios. Las
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aflatoxinas liberadas por Aspergillus flavus presente en alimentos

producen cncer en la poblacin que los consume.

III.6.2. Efectos.

Las aflatoxinas son mutagnicas, carcinognicas y agudamente

toxica a la mayora de animales y humanos; no tiene sntomas
especficos, puede causar perdida de apetito, decrecimiento de la
eficiencia, y hasta la muerte. Las aflatoxinas liberadas por
Aspergillus flavus presente en alimentos produce cncer primario
en humanos. El problema de las aflatoxinas se puede presentar
en cualquier parte del mundo ya que Aspergillus flavus crece a
temperaturas de 25 C y una humedad relativa del 70%. Se
pueden hallar en el maz, cacao, trigo, avena, algodn y otros
cereales.

IV. METRIALES

IV.1. IDUMETARIAS PUESTAS

GUARDAPOLVO
BOTAS
TOCA
CUBRE BOCA
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V. DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES DE LA

CASTAA EN PLANTA MANUTATA

MATERIA PRIMA
(Castaa)

RECEPCION

SECADO

SELECCION

SELECCIO
PELADO

CAMARA U.V

CLASIFICACION

SECADO

SELECCION

ENVASADO

VI. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES EN MANUTATA

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1. Recepcin

En el depsito de la materia prima se toma e cuenta algunos puntos

crticos
Control de calidad
Control de volumen
Porcentaje de humedad

Se forman lotes para llevar la trazabilidad

se miden en barricas
homogenizan la humedad

Actualmente se encontraban unos 100000 barricas,

mediante un muestreo se hace la compra ya sea por:

Visual
Fsico
Muestreo

El proveedor limita estndar:

Si hay un 10% de no conformidades se acepta

Si hay un 11%a mas o conformidades se descuenta

2. SECADO

Se deshidrata por u tiempo de 20 a 22 horas por aire caliente.

3. SELECCIN

Gracias a un transportador de vientos se clasifican en cuatro tamaos.

Sale del horno a la mesa de revisin por medio de vibracin donde se
hace una separacin o seleccin manual , sacando algunas
desagradables partculas
Clasificacin de castaas :
1- Large(grande)
2- Mdium (mediano)
3- Small (pequeo)
4- Brokem (rotas)

Luego se transportan por elevador de viento.

4. PELADO

Se utiliza un autoclave se vasea a alta presin, se ve agua y tiempo y gracias

an choquetrmico se logra el pelado.
Pelado automtico por medio de un impacto que llega a pelar al autoclave se
da a alta presin.
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Castaa pelada: llega al rea de seleccin por medio de mesas

transportadoras.

rea de seleccin: Se seleccionan cascaras, partidos, o pelados.

5. CMARA U.V

Por medio de esta cmara u.v pasan las castaas por mesas transportadoras
donde se detecta:

Aflatoxinas mediante luz ultravioleta emitiendo un color

fosforescente dando su presencia y ser sacado por el
personal encargado la cmara u.v.

6. CLASIFICACIN POR TAMAO

Sanos: se seleccionan para el sacado

Defectuosos: se lleva a otra rea donde:
Cortan y sacan el punto podrido
Los trozos de diferentes tamaos son preseleccionados
Revisin de cortado: se le lleva a la cmara u.v para detectar
aflatoxinas.
7. SECADO
Deshidratado mediante un horno ya sea:
Horno continuo
Horno convencional

8. SELECCIN FINAL

Es la ltima revisin que se da despus del secado para envasar.

9. ENVASADO
Se hace un control de uniformidad
Porcentaje de humedad
Tamao en el contenido
El envasado se hace a 4% de humedad
Sellado de cada caja
Lotizar el producto terminado.

DATOS ADICIONALES DE LA EMPRESA

Les falta un 205 para cumplir con la normatividad de haccp

(mejoramiento infraestructura)
Frente al control biolgico de roedores e insectos la
empresa utiliza un control de sistemas de plagas.

Datos adicionales:
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La produccin de planta industrial de manutata

actualmente es de 300 cajas por da.
Cada caja tiene un peso de 45 libras
En cmara u.v trabajan 2 personales
Utilizan un caldero de 200BHP.

EXPORTAN:

Estados unidos
Europa
Rusia

VII. CONCLUSION.

Se aprendi sobre el procedimiento de la obtencin de la

almendra de castaa de la PLANTA INDUSTRIAL MANUTATA.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Antonio Arana Cardo; Mejoramiento del sistema de cosecha de castaa

(Bertholletia excelsa); primera edicin 2002.

Antonio Arana Cardo; Manejando bien tu castaal Grafica Nez; Lima Per
2012.
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CANDELA PERU (2006) La cadena de valor de la castaa amaznica del Per

primera edicin.

CANDELA PERU (2004) la castaa amaznica.

Investigacin y Elaboracin: PER ECOLGICO.

Actualizacin Setiembre (2007)

Ministerio de Agricultura Portal Agrario.

PROMPEX (2000).

SALHUANA, Exploracin y Comercializacin de la castaa en Madre de Dios.

En: Direccin General Forestal y Caza, NQ30. Ministerio de agricultura. Lima
Per 1973.

www.bolsaamazonia.com/espa/Produtos/castanha.asp
www.conservation.org.pe/noticias/notas/Ayuda.20%castana.pdf
www.conservation.org.pe/noticias/notas/160804.html
www.fao.org/docrep/006/ad3915/ad391s11.htm

Tabla de contenido
I. INTRODUCCION........................................................................................ 1
II. OBJETIVO................................................................................................. 2
III. MARCO TERICO................................................................................... 2
3.1. ESTUDIO DE MATERIA PRIMA.............................................................2
3.1.1. La Castaa................................................................................... 2
3.1.2. Origen:......................................................................................... 3
3.1.3. Descripcin botnica....................................................................3
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3.1.4. Ecologa y adaptacin...................................................................3

3.1.5. Tecnologa de cosecha y poscosecha............................................4
3.1.6. Principales plagas y enfermedades................................................4
3.1.7. Usos............................................................................................ 4
3.2. COMPOSICIN QUMICA DE LA CASTAA....................................6
3.2.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA CASTAA.............................7
3.3. ACTIVIDADES PREVIAS AL PROCESAMIENTO DE LA CASTAA...........8
3.3.1. Recoleccin.................................................................................. 8
3.3.3. Transporte al campamento..........................................................8
3.4. LA ACTIVIDAD CASTAERA...................................................................9
3.4.1. La Castaa en la economa local.................................................10
3.5. Castaa Adecuada para la Exportacin..............................................11
3.5.1. Descripcin................................................................................ 11
3.5.2. Caractersticas Toxicolgicas........................................................11
3.6. Contaminacin de La Castaa Por Hongos........................................11
3.6.1. Aflatoxinas................................................................................. 11
3.6.2. Efectos....................................................................................... 12
IV. METRIALES......................................................................................... 12
4.1. IDUMETARIAS PUESTAS...................................................................12
V. DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES DE LA.......................................13
CASTAA EN PLANTA MANUTATA............................................................13
VI. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES EN MANUTATA..........................14
VII. CONCLUSION...................................................................................... 16
VIII. BIBLIOGRAFIA..................................................................................... 17