Fermentacin Lctica de vegetales:

Chucrut

Nombre: Matas Ulloa Saavedra

Profesor: Ana Araya

Laboratorio Microbiologa Industrial

Introduccin
La preparacin de alimentos fermentados como los vinos, panes y otros, se
conoce hace ms de 2000 aos. Sin embargo, en los pases occidentales quizs
con la excepcin de la fermentacin de la col (Sauerkraut o Choucroute), no
presomina la tradicin familiar de consumir y conservar alimentos fermentados
como sucede, por ejemplo, en los pases asiticos. En estos pases, los alimentos
fermentados son producidos a nivel familiar y local, estando incorporados a la
nutricin humana en mltiples formas lo que constituye un caudal riqusimo que se
manifiesta en una gran diversidad de productos.

Cientos de alimentos fermentados se elaboran en las regiones orientales del

planeta como el miso y el tempeh obtenidos de granos fermentados en Asia, el
idli producido en la India a partir de la fermentacin de arroz con vegetales y la
famosa caja o cuba de fermentacin nuka, tan utilizada para fermentar alimentos
en Japn.

En general, la fermentacin se produce por la accin de diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sobre los alimentos, produciendo
cambios qumicos que transforman el producto original y le transmiten
caractersticas agradables al gusto. El proceso de fermentacin posibilita la
conservacin cuando en los mismos se producen cidos o alcohol.

En la mayora de los casos, la transformacin del alimento original es tan profunda

que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso de las
bebidas alcohlicas, el vinagre y otros.

Las fermentaciones ms conocidas de los alimentos, son las que se realizan con
la intervencin de levaduras y bacterias para la produccin de alcohol, cido
actico (vinagre) y cido lctico.

El cido lctico producido a partir de los azcares disponibles de los vegetales por
la accin de las bacterias, posibilita la conservacin natural de los mismos y le
imprime un sabor especial a estos productos. La conservacin se facilita con la
adicin de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxgeno) a
temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados
en el proceso.

Los mtodos tradicionales de fermentacin domstica son muy sencillos.

Presentan la ventaja de requerir pocos recursos, y como se realizan en el hogar,
los materiales y utensilios estn presentes en cualquier casa. Otras ventajas muy
importantes son las siguientes:
 Conservan los alimentos por largos perodos de tiempo.

Es una forma natural de preservacin y enriquece el contenido en nutrientes

de los alimentos originales, aportando vitaminas, protenas y otros nutrientes.

Mejora las propiedades digestivas de los alimentos originales.

Disminuye las sustancias txicas o los factores antinutricionales de los

alimentos despus de fermentados.

Transfieren un sabor agradable y original a los alimentos que se fermentan.

No se requiere energa fsil o combustible para el proceso de conservacin.

El producto ms conocido en los pases occidentales que se logra producir y

conservar mediante la fermentacin cido lctica de la col, es el llamado
"Sauerkraut", que en alemn significa col agria y que los franceses nombran
"Choucroute" (col envejecida). En espaol se identifica por los nombres en otros
idiomas, por col agria o por "Chocruta".

La elaboracin de esta conserva, tan popular en algunos pases de Europa, se

desarroll empricamente cuando todava el conocimiento de la Microbiologa de
los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades
saludables, nutritivas y digestivas.

El procedimiento original utilizado en la preparacin de la col fermentada, se ha

aplicado tambin por los directores del Proyecto Comunitario de Conservacin de
Alimentos a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes y otros.

Para aplicar el procedimiento de fermentacin lctica a los vegetales, es necesario

que la concentracin de azcares en los mismos sea como mnimo de
aproximadamente 2%. Por lo tanto, cuando los alimentos utilizados no alcanzan
esta concentracin o se seleccionan en estado verde por estar muy tiernos, no es
posible lograr una fermentacin exitosa.

La ventaja principal de esta forma de conservacin es que slo se requieren

pequeas cantidades de sal en su elaboracin, ya que la fermentacin se produce
a partir de los azcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las
bacterias que los acompaan.

El mtodo general de elaboracin es muy sencillo. Se parte de la col o los

vegetales cortados finamente en tiras o trozos pequeos. Posteriormente se
adiciona alrededor de 2.5% de sal en peso. Esto ltimo se realiza mezclando
inicialmente la sal con los vegetales triturados o espolvoreando la sal entre capas
sucesivas del alimento.
Las capas se van colocando en el recipiente donde se realiza la fermentacin. Los
vegetales en ambos casos, se comprimen bien a medida que se van introduciendo
en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera haciendo un
ensilaje biolgico.

Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie y se coloca un peso que

mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para favorecer las
condiciones anaerobias. Esto puede lograrse con una bolsa de polietileno llena de
agua que se ajuste a toda la boca del recipiente y evite a su vez el contacto con la
intemperie. Los recipientes deben cubrirse con un pao que se coloca en la
superficie para evitar contaminaciones por insectos o por el polvo de la atmsfera.

La fermentacin se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una

concentracin o acidez lctica de 1.5-1.7 % y un pH de 3.4-3.7. Sin embargo,
puede envasarse en fro, definitivamente, en frascos ms pequeos previamente
esterilizados, despus de la primera semana y terminarse la fermentacin en estos
envases que se cierran hermticamente.

Durante el proceso de fermentacin, el recipiente que contiene los vegetales debe

permanecer en un lugar tranquilo y evitar
los movimientos o una excesiva manipulacin.

Los defectos ms importantes de los vegetales fermentados se deben a

crecimientos indeseables de mohos, levaduras y bacterias. El producto entonces,
resulta de sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o
putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida
de sal, exposicin del producto al aire, presin excesiva y temperatura
inadecuada. En el caso de la col puede producirse una coloracin rosada debido a
la presencia de levaduras.

Para la preparacin y conservacin de vegetales por fermentacin lctica no

deben utilizarse recipientes metlicos, con excepcin del acero inoxidable, ya que
el cido lctico, a pesar de ser un cido orgnico dbil, reacciona con los
metales.El proceso de fermentacin se puede realizar en recipientes plsticos
inertes, de cristal o de madera.

Los alimentos fermentados son sabrosos, nutritivos y digestivos. Se puede

consumir inmediatamente despus de elaborado si se desea, envasar el resto y
conservarlobajo refrigeracin. Opcionalmente se puede envasar el producto
hermticamente en frascos de cristal y pasteurizarlo para conservarlo sin
refrigeracin por ms de un ao.
 Proceso de fermentacin general.
Para empezar a fermentar necesitars lo siguiente:

1. Equipo bsico y avanzado

El equipo adecuado puede ser muy diferente al empezar, desde un buen cuchillo
de cocina a un recipiente de fermentacin adecuado a sus necesidades.
Considera cuidadosamente como elegir tu equipo y suministros.

2. Preparacin de las hortalizas: Repollo

Hay varias maneras de preparar las verduras para fermentar: rallar, triturar, picar,
cortar, o no hacer nada. El mtodo de preparacin es una opcin personal, aunque
algunas verduras son ms adecuadas para dejarlas enteras, mientras que otras
fermentan mejor cuando se trituran o se rallan.

3. Sal, suero de leche, o cultivo iniciador?

Una receta puede necesitar especficamente sal, sal y suero de leche, o cultivo
iniciador. El mtodo elegido puede variar, dependiendo de los gustos personales,
necesidades dietticas especiales, e incluso los vegetales usados. La informacin
presentada en este artculo puede ayudarte a decidir entre la sal, el suero de
leche, y los cultivos iniciadores de la fermentacin de vegetales.

Si la fermentacin de sal es el mtodo preferido, tambin podrs elegir entre los

diferentes tipos de sal apropiada para cada cultivo.

4. El agua para la preparacin de la salmuera

El agua utilizada para la preparacin de salmuera o de cultivo iniciador debe ser lo
ms libre de contaminantes como sea posible, para que el producto terminado d
mejor sabor. Ten en cuenta este artculo antes de elegir el agua para tu cultivo.

5. Hunde las verduras bajo la salmuera

Una vez que las verduras se han preparado y colocado en el recipiente de
fermentacin elegido, debers aplastar las verduras hacia abajo en la salmuera,
mantenindolas en un ambiente anaerbico durante el perodo de fermentacin.

6. Almacenar en fro
Cuando las verduras estn listas, es el momento de pasarlas a una cmara
frigorfica. Cuando hagas nuevas fermentaciones, puede ser difcil saber
exactamente cundo vas a considerar las verduras terminadas. Sigue estos
consejos para decidir cundo tus verduras estn listas para almacenar en fro,
y disfrutar de las verduras terminadas durante el mayor tiempo posible.

7. Solucin de problemas
Como en cualquier proceso de cultivo, cada lote de verduras fermentadas puede
resultar diferente. Si en las verduras crece moho o levadura en la parte superior,
utilice esta gua para decidir qu hacer con el moho y cmo prevenirlo en lotes
futuros.

Fermentacin en el Chucrut
El repollo cido o sauerkraut es un producto obtenido por fermentacin del repollo
mediante bacterias lcticas. Esa fermentacin puede ser natural, a partir de los
microorganismos que se encuentran en el repollo, o inducida, con la aplicacin
de bacterias inoculadas.
El proceso de elaboracin del sauerkraut es bastante sencillo.

ACONDICIONAMIENTO

Al inicio se eliminan las hojas superficiales del repollo; luego se parte en dos y se
le extrae el corazn.

Posteriormente, el repollo se lava para eliminar la suciedad que pueda contener y,

as, evitar la contaminacin con microorganismos indeseables. Es imporante
mencionar que no se debe adicionar ningn aditivo al agua, como cloro, ya que
podra eliminar por completo los microorganismos que se encargarn de la
fermentacin.

EL PICADO

El repollo se pica con una cortadora en rebanadas de 0,1 cm de grosor

aproximadamente; de esta forma, se aumenta en gran medida el area superficial,
lo que beneficia tanto la la extraccin de los liquidos del repollo como el desarrollo
de los microorganismos.

LA ADICIN DE LA SAL

Las principales funciones de la sal en el proceso de elaboracin del sauerkraut

son las siguientes:

Extraer del repollo el agua, los azucares, las protenas y otras sustancias que
son utilizadas por los microorganismos para su desarrollo.

Favorecer la fermentacin lctica, ya que inhibe el crecimiento de otros

microorganismos.
Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.

El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Normalmente, se utiliza una
concentracin de un 2,5% p/p (2,5 Kg de sal por cada 100 Kg de repollo). Una
concentracin mayor favorece la extraccin de jugos del repollo as como la
firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los microorganismos
participantes en la fermentacin. Luego, el repollo se coloca en el fermentador
(puede ser un recipiente de plstico).

La fermentacin se inicia cuando, por efecto del contacto entre la sal y el repollo,
se extraen los jugos de este ltimo y se forma una salmuera, es decir, una
disolucin de la sal en el jugo del repollo. En esta salmuera estn disueltos los
nutrimentos necesarios para el desarrollo de los microorganismos.

EL PRENSADO

Una vez que el repollo con la sal han sido colocados en el fermentador, este se
cubre con el fin de impedir la presencia de oxigeno dentro del recipiente. Una
manera de hacerlo es colocando una tapa que permanezcaen contacto directo con
el repollo; a la tapa, se le colocan algunos objetos de peso encima. Otra forma de
evitar el contacto con el aire consiste en cubrir el repollo con un plstico y verter
sobre este un poco de agua; el procedimiento, conocido como sello de agua, es
muy utilizado por su sencillez y efectividad.

LA FERMENTACION LCTICA

El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos

participan activamente en la fermentacin lctica (bacterias lcticas), mientras que
otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del deterioro del
producto son, en su mayora, aerobios y no sobreviven en ambientes cidos, por
lo que prcticamente no se desarrollan en este proceso.

El crecimiento de cada una de las bacterias lcticas depende de los siguientes

factores: la concentracin de ellas en el vegetal, las concentraciones de sal,
azcar y otros nutrimentos, as como la temperatura a la que son sometidas.
Durante la primera parte de la fermentacin predomina la bacteria Leuconostoc
mesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por la concentracin inicial de sal
y una temperatura de 21C.

El microorganismo es capaz de convertir los azcares en cido lctico, cido

actico, etanol, manitol, algunos steres y dixido de carbono. Este ltimo
compuesto burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitacin. La
bacteria se inactiva cuando la concentracin de los cidos generados alcanza un
1% v/v. Con la acidez, tambin se inactivan los microorganismos indeseables y las
enzimas que ocasionan el ablandamiento de los vegetales.

En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos tipos de bacterias: Lactobacillus

brevis y Lactobacillus plantarum, las cuales producen principalmente cido lctico;
adems, es muy comn encontrar la bacteria lctica Pediococcus cerevisiae.

La fermentacin del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final, la

concentracin de cido oscila entre 1,8 y 2,2% (equivalente a un pH entre 3,5 y
3,7). El proceso se detiene cuando no hay ms azcares disponibles o cuando la
acidez inhibe los microorganismos involucrados.
TRATAMIENTO TERMICO

Una vez finalizada la fermentacin, es recomendable detenerla; para hacerlo, se

somete el producto a un tratamiento trmico, calentndolo a una temperatura entre
los 77 y los 82C durante 3 minutos.

EMPACADO

El repollo acido se empaca en bolsas plsticas, recipientes de vidrio y latas. Todos

los tipos de empaque se deben esterilizar antes de verter el producto en ellos; los
recipientes de vidrio se esterilizan sumergindolos en agua en ebullicin durante
quince minutos y las bolsas plsticas se exponen a la luz ultravioleta; a las latas,
primero se les aplica un bao de vapor, luego, se empaca el producto, se sellan y,
por ltimo, se someten a un tratamiento trmico que garantice una vida til del
producto de, por lo menos, un ao.