Entrega Proyecto Procesos Industriales
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INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS
2da Entrega
POLITECNICO GRANCOLOMBIANO
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS BSICAS
INGENIERA INDUSTRIAL
BOGOT
FACULTAD DE
INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS
Contenido
1. ENSAYO: EXPLORANDO LA INDUSTRIA DE LAS CARNES......................3
2. BIBLIOGRAFIA..........................................................................9
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Hoy por hoy se habla cada vez con ms fuerza sobre la importancia de una dieta saludable y
equilibrada, en este sentido el consumo de productos crnicos de alta calidad toma una gran
relevancia, debido a sus grandes aportes nutritivos para el organismo. Es por esto que resulta
necesario investigar y analizar la industria de crnicos para tener claridad sobre cules son las
mejores prcticas para su manipulacin y conservacin, as como para entender cules son las
condiciones ptimas en las que este producto debe llegar al consumidor final. Este escrito
pretende ser una herramienta conceptual y crtica que a partir del estudio de varias fuentes
genera unas posiciones estructuradas y coherentes sobre el tema a tratar.
En un artculo del peridico El Tiempo hacen referencia a este tema y mencionan que con el
proceso de empaque al vaco las carnes logran conservar sus jugos naturales y continuar su
maduracin para que al ser consumidas sean tiernas, ofreciendo a los consumidores el placer
de deleitarse preparando diversas recetas con carne empacada al vaco, sin preocuparse por
tratamientos especiales para ablandarla, esta es una de las ventajas que ofrece este tipo de
empaque para as lograr un producto de gran calidad que garantiza la inocuidad, con este
proceso se tienen ventajas tanto para el vendedor y el consumidor final ya que el producto no
sufrir alteraciones, adems de ser innovador y muy prctico.1
Otro proceso empleado para conservar este alimento es la adicin de sales a trozos o picados
de carne, especialmente de cerdo, a los cuales se les denomina embutidos crudos, y a los que
se les adiciona tambin condimentos y especias. La sal o cloruro de sodio realizan una
actividad antimicrobiana en la carne y esto resulta ideal para la conservacin de la misma.
En la elaboracin de embutidos tambin son empleadas las bacterias lcticas, las cuales
producen cido lctico y contribuyen a la disminucin del PH, tambin es importante
mencionar que el envasado del producto es vital, la industria debe asegurar que sea el
adecuado y que el entorno en el que se almacena brinde las condiciones para una correcta
conservacin.2
Es importante tambin conocer sobre nuevos mtodos para la conservacin de las carnes;
revisemos un poco de un tema poco conocido pero muy interesante. En todos estos aos de
desarrollo, las tcnicas de envasado en atmsfera modificada y controlada se han
perfeccionado, llegando a ser actualmente una tecnologa que puede aplicarse en los ms
diversos sectores alimentarios, no slo en carnes y vegetales frescos como en su inicio. Es
por esto que, si bien en el mercado los alimentos envasados en atmsfera modificada no
parecen muy visibles, constituyen una fraccin importante y creciente de la oferta. La gama
de productos que se comercializan ha ido extendindose sucesivamente y en la actualidad se
aplica a todo tipo de alimentos, siendo las carnes, pastas, panificados, y en menor medida
frutas y hortalizas, los que representan los volmenes ms grandes, en este prrafo se
mencionan los diferentes industrias que usan empaque al vaco, ya que no solo los productos
crnicos usan esta tecnologa , denotando as la importancia de tener al consumidor final
satisfecho por la adquisicin de productos de excelente calidad.
El objetivo de esta tecnologa es lograr en el interior del envase un ambiente que evite o
retrase el deterioro del producto manteniendo la calidad original y minimizando el uso de
conservantes. Cambiando la composicin de la atmsfera a la que se expone al alimento, la
cual ser diferente segn el tipo de alimento que se quiera preservar, se logra disminuir el
2 BM EDITORES MX (2014). METODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE.
Recuperado de http://bmeditores.mx/metodos-de-conservacion-de-la-
carne/.
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efecto nocivo que tiene la exposicin de la mayor parte de los alimentos al aire. Como
podemos observar en la vida cotidiana, la exposicin de los alimentos al aire atmosfrico
normal provoca un rpido deterioro, ya que la alta concentracin de oxgeno de la atmsfera
acelera muchas de las reacciones enzimticas, qumicas y microbiolgicas responsables del
deterioro de los alimentos.
Ahora y porque no, hablemos un poco de lo que pasa en nuestro pas; la industria crnica en
Colombia es muy importante, ya que existen muchos establecimientos dedicados al
procesamiento de la carne, desde pequeas y medianas industrias, hasta empresas muy
grandes que compiten por un mismo mercado, por eso el mercado cada vez ms exigente
requiere productos de calidad y con los ms altos estndares de higiene e inocuidad para los
consumidores. Un aspecto importante para destacar en el gran xito de los productos
crnicos, es que adems de ser nutritivos existen diferentes grados de calidad por lo que se
puede encontrar variedad de precios, lo que implica estar al alcance de todos los sectores de
la sociedad, siendo adems uno de los componentes predilectos en la mayora de las familias
colombianas.
La carne y los productos crnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al consumidor
final; en Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento
trmico; productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos
procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados,. por
Por lo anterior, es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones
al momento de llegar al consumidor. Para lograrlo debe elaborarse con calidad, lo que incluye
tener un control desde la eleccin de la materia prima hasta el refrigerador donde se van a
exhibir los productos. Pero contrario a lo anterior, la mayora de estos productos no solo al
llegar al consumidor, sino desde el mismo establecimiento donde se elaboran, ya se
encuentran, contaminados, alterados y adulterados. Esto es algo en lo que las autoridades
sanitarias de nuestro pas deben concentrar sus mayores esfuerzos.4
Nuestra postura crtica frente a los temas tratados en este escrito tiene que ver con la higiene,
debido a que es uno de los factores ms importantes a considerar en el mbito de
procesamiento de alimentos de todo tipo. La salud del consumidor juega un papel
fundamental dentro de todo el ciclo de produccin de carnes y sus derivados. La higiene de
los alimentos se define como todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena productiva del
alimento.5
Durante los ltimos aos ha sido mucho ms cuestionable el tema de la salubridad y las
diferentes formas de contaminacin en los alimentos, en especial, los productos crnicos.
Para nadie es un secreto que da a da van apareciendo ms sustancias qumicas que actan en
la carne animal con el objetivo de mejorar las caractersticas del producto, los cuales llamo
aditivos o suplementos. ltimamente la carne ha sido vista como la responsable de una
proporcin significativa de enfermedades humanas de origen alimentario debido al alto grado
de contaminacin en cada uno de sus procesos, desde la cra del animal, pasando por la
elaboracin o procesado de las carnes hasta la distribucin y consumo final y es en estos
procesos donde se debe prestar la mayor atencin para la mitigacin de dichos riesgos o
contaminacin del producto.
Comprar una libra de carne se ha vuelto tan sencillo, comn y necesario que se puede
conseguir en cualquier tienda del barrio; pero es all donde pueden empezar los problemas
para nosotros los consumidores. La cadena de abastecimiento de los productos crnicos tiene
varias etapas, pero desafortunadamente como consumidores no podemos conocer la
trazabilidad de ninguna de ellas, solo nos queda confiar y apostar por un lugar de confianza
donde nos garantice productos de ptima calidad.
Creemos que los nicos lugares o establecimientos donde se pueden presentar estas
condiciones y se puedan adquirir los productos de manera tranquila son los grandes
almacenes de cadena, donde una libra de carne de res puede costar entre $9.000 y $12.000, es
decir un 20% o hasta 50% ms costosa que en la tienda o plaza improvisada de barrio.
La invitacin con este informe y con nuestro punto de vista es conocer un poco ms del
sector productivo crnico, de su cadena de comercializacin, as como de las diferentes
formas que pueden existir a la hora de conservar el producto para su consumo final, todo esto
para la prevencin de enfermedades. No debemos basarnos solamente en el precio del
producto, que, aunque juega un papel muy importante dentro de la economa familiar, puede
traer otras consecuencias mayores.
puede satisfacer de muchas formas al consumidor final con productos de buena calidad y
salubridad.
Para finalizar y como equipo de trabajo queremos hacer un anlisis final acerca de esta
investigacin; para tal fin lo primero que podemos afirmar es que los diferentes mtodos de
conservacin de los alimentos crnicos estn enfocados ahora y desde siempre en buscar
condiciones idneas para que al momento del consumo final las propiedades del producto
sean las correctas, tambin es apropiado rescatar de manera relevante que la inocuidad en los
alimentos es vital para el consumo humano, debido a que un producto de este tipo en mal
estado puede ocasionar daos a la salud y es responsabilidad de los actores de la industria
garantizar una cadena de abastecimiento que respete las normas de higiene y seguridad
alimentaria, as como la cadena de frio que los productos crnicos deben tener en su proceso
de transporte y manipulacin.
En general consideramos esta como una gran oportunidad de aprendizaje que nos permite
explorar en un mundo del cual solo conocemos lo bsico y porque hace parte de nuestra
alimentacin y cultura, pero en realidad es una industria que mueve grandes sumas de dinero
en nuestro pas, que genera muchos empleos directos e indirectos y que es fuente del
desarrollo de gran parte del campo colombiano.
A pesar de los grandes esfuerzos por parte de las autoridades sanitarias en tratar de controlar
y reglamentar la fabricacin, distribucin y comercializacin de la carne y sus derivados;
consideramos que sigue existiendo un riesgo muy grande para los consumidores finales de
dichos productos. La comercializacin de carne en condiciones antihiginicas es un problema
constante para las autoridades sanitarias, an se pueden encontrar mataderos clandestinos que
solo representan problemas serios de higiene para la sociedad.
Es por esto que queremos centrar nuestra postura crtica en todos aquellos mtodos para la
conservacin del producto crnico; con dichos mtodos podemos minimizar en un gran
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2. BIBLIOGRAFIA