FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS UNA PUNO

AREA DE MICROBIOLOGIA
CURSO: BROMATOLOGIA

PRIMERA UNIDAD: INTRODUCCION A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

En esta unidad se desarrollaran los siguientes temas:
1.1. Concepto de Bromatologa.
1.2. Evolucin histrica de la Bromatologa como Ciencia.
1.3. Importancia actual de la Bromatologa y Nutricin.
1.4. Alimentos: concepto y caractersticas. Criterios de clasificacin.
Grupos de alimentos. Tablas de composicin de alimentos.
1.5. Calidad de los alimentos. Concepto y tipos. Criterios de calidad.
1.1. Concepto de Bromatologa. La palabra bromatologa se deriva del
griego bromatos que significa: alimentos y logia : estudio, Ciencia de
los alimentos. La bromatologa como una ciencia responde a
conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos,
de su composicin qumica y de sus comportamientos bajo diversas
condiciones; por tanto, se puede definir como la ciencia que se encarga
del estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la
produccin de las materias primas, como en su manipulacin,
elaboracin, conservacin, distribucin, comercializacin y consumo.Para
comprender la ciencia de los alimentos debemos recurrir a otras
disciplinas involucrados en el estudio de la bromatologa, como:
a. Qumica y bioqumica de los alimentos: se ocupa de la
composicin bsica, estructura y propiedades de los mismos, as
como de los cambios y reacciones que se producen entre sus
componentes qumicos.
b. Anlisis de los alimentos: aplica los principios, mtodos y tcnicas
analticas necesarias para las determinaciones cualitativa y
cuantitativa de los componentes, especialmente en relacin con el
control de calidad y la deteccin de falsificaciones, adulteraciones y
fraudes.
c. Microbiologa de los alimentos: estudia la presencia y actividad
de microorganismos presentes en sus aspectos positivos de contribuir
a la elaboracin de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos
negativos de una actividad que conduce a la alteracin de los
alimentos, o incluso provocar un efecto patgeno en el organismo
humano que los consume, teniendo en cuenta los principios
relacionados con la higiene alimentaria.
d. Tecnologa de los alimentos: establece los procesos adecuados
para su elaboracin dentro de unos niveles de calidad previamente
establecidos.
e. Toxicologa de los alimentos: investiga la posible toxicidad de
algunas de las sustancias presentes en los alimentos, bien por
integrar la composicin de las materias primas, bien por estar en
ellas a causa de una contaminacin o por haberse formado como
consecuencia de las tecnologas aplicadas.
f. Diettica: se ocupa de la elaboracin de los mens capaces de
suministrar los nutrientes requeridos para la correcta alimentacin de
los diferentes grupos de poblacin o de personas especficas. Para
ello, combina de modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus
composiciones qumicas y teniendo en cuenta los posibles efectos
provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.

1
1.1. Desarrollo histrico de la bromatologa

Etapa naturalista: visin teraputica del alimento

Hipcrates (460311 a.C.) (Corpus Hippocraticum y De Dieta): los
hombres aprendieron el usode las dietas a partir de la experiencia.
Escribe sobre bases totalmente empricas, muy lejos decualquier
consideracin cientfica. Que tu alimento sea tu medicina.
Celsus (53 a.C.1 d.C.) escribi un gran trabajo en ocho libros De Re
Mdica en el que discute la naturaleza de los alimentos, los clasifica en
fuertes, medianos y dbiles, a la vez queestablece calidades de acuerdo
con sus efectos: flatulentos, diurticos, etc.
Galeno (170200 d.C.) puede ser conceptuado como el tercero de los
grandes maestros de la era antigua. Escribi sobre las propiedades de
los alimentos, de los que ofrece una relacinnumerosa: cereales,
legumbres, frutas, etc., considerando que adems actuaban como
drogas.En conjunto, sus escritos resultan mucho ms modernos que los
de sus predecesores.
2. Etapa qumicoanalista: el alimento como mezcla de nutrientes
Rhazes (850923), considerado como el Galeno de la ciencia rabe. Era
partidario de no acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar
con una dieta apropiada.
Joannitius (809873), autor de un libro clsico en toda Ia Edad Media,
Isagoge, que clasifica a los alimentos dentro de dos tipos: buenos, en
cuanto originan en el organismo buenos
humores; dainos, en tanto que producen un efecto contrario. Esta
teora humoral alcanza hasta los finales de la Edad Media.
Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (RegimenSanitatis): las frutas
hacen dao porque hacen
ms acuosa la sangre del organismo que las ingiere.
Paracelsus (14931591): considera la existencia conjunta en todo
alimento de nutriente y
veneno, usado el primero por el organismo mientras que el segundo se
elimina por las heces.
Sanctorius( 1561 1636), profesor en Padua, public en 1614 su libro
De Medicina Statica
Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas.
Hart: TheDiet of theDiseases (1633), que puede ser considerado como
de mayor inters.
En l se describen las caractersticas y propiedades de algunos
alimentos, con alguna alusin satrica hacia el consumo de patatas, cuyo
uso comenzaba a ser introducido en Europa.
Lavoisier (11431794). Lavoisier con sus descubrimientos acerca de la
combustin y sus trabajos sobre el metabolismo basal, permiti el
avance de los estudios sobre la composicin de los alimentos, as como
susfunciones en el mantenimiento de la salud o su contribucin al
crecimiento corporal. Comoresultado de sus estudios fueron reconocidos
tres componentes principales: protenas, grasas ehidratos de carbono,
todos ellos substancias orgnicas, diferentes unas de otras, fciles
dedistinguir de otros componentes inorgnicos (Ca, Fe, etc.) mediante
una sencilla manipulacinqumica.
Magendie (17831855): importancia de los compuestos nitrogenados
en la dieta. El nitrgeno corporal procede exclusivamente del
suministrado por los alimentos, a la vez que se determinel contenido

2
nitrogenado del arroz, el maz, las patatas y otros alimentos de uso
comn.
Kjeldahl (18491900): determinacin cuantitativa del nitrgeno
orgnico. Supuso un avance considerable en el estudio de los alimentos,
dejando en desuso el mtodo establecido en 1831por Dumas, ms
complejo y difcil.
Liebig (18031873), aplic la nueva metodologa del anlisis orgnico
al estudio de los materiales biolgicos. En 1840 public La Qumica en
sus aplicaciones a la Agricultura y la
Fisiologa, libro en el que se trata de la circulacin general de la materia
en la naturaleza, la
produccin de sustancias orgnicas por las plantas y su degradacin por
los animales o por el hombre.
Boussingault (18021887): contribuy al estudio de las necesidades
del mantenimiento
corporal y confirm la importancia de los minerales en la dieta, como ya
haba anunciado
Liebig. Fue el primero, junto con Le Bel, en llevar a cabo un anlisis
completo de los
componentes qumicos de la leche de vaca.

3. Etapa tecnolgicolegal: incidencia de la tecnologa y la

seguridad alimentaria
Finales del siglo XIX: la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo
paralelo a la evolucin de la sociedad, cuyos avances han planteado
unas mayores exigencias alimenticias,imponindose la necesidad de
buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservar mejor, ydurante ms
tiempo, los ya existentes. El incremento demogrfico y, sobre todo, el
desorbitadocrecimiento de algunas zonas urbanas han exigido unos
planteamientos ms racionales de lossuministros alimenticios,
particularmente en lo que concierne a los productos perecederos.
MegeMouries (18171880): obtuvo el premio ofrecido por Napolen III
en 1867 para un
producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera
fbrica de margarina en Pars.
Nestl ( 18141890): obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la
leche condensada; su fabricacin a nivel industrial establece las bases
para la actual tecnologa alimentaria.
Appert (1749184I): confitero y antiguo fabricante de cerveza,
descubri de un modo emprico el mtodo actual del enlatado, basado
en un tratamiento trmico de los alimentos en recipientecerrado.
Pasteur (18221895): sus trabajos permitieron encontrar la verdadera
interpretacin cientfica de la esterilizacin. La aplicacin del calor
constituye el mtodo ms simple para conseguir ladestruccin de los
microorganismos presentes en los alimentos, capaces de resultar nocivos
oinconvenientes.
Siglo XX: se descubre la composicin aminoacdica de las protenas y se
aslan algunos de esos aminocidos a partir de protenas alimenticias. En
1906 Willcock y Hopkins establecen de mododefinitivo la relacin entre
la composicin de una protena en aminocidos y su valor nutritivo.
Hopkins (18611957): factores alimenticios accesorios que todos los
animales necesitan,
tanto para su crecimiento normal, como para mantener su estado de
salud.

3
 Funk (18841967), a los factores alimenticiosles denomin vitaminas y
su papel fisiolgico fue desentraado por los estudios de
numerososinvestigadores.

Hitos importantes en la conservacin de alimentos en el siglo

XX:
uso de la produccin de fro, que se pudo desarrollar como tecnologa
alimentaria cuando
aparecieron las mquinas frigorficas, que permitieron la preparacin de
los productos alimenticios congelados.
combinacin del fro, del calor y del vaco, que condujo a la tecnologa
denominada liofilizacin.
atmosferas controladas, que incorporan porcentajes variables de
nitrgeno o de anhdrido carbnico.
tratamiento de tubrculos, especias, verduras, carnes, pescados, etc.
con radiaciones ionizantes (electrones acelerados, fotones gammas,
rayos X), aprovechando tanto sus efectos nocivos sobre los
microorganismos como su capacidad frenadora de los procesos
demaduracin, que permite prolongar la vida media de verduras y frutas.

1.2. Importancia actual de la bromatologa y nutricin

La bromatologa, como parte de la nutricin, estudia los alimentos que se
aplican actualmente y los que son susceptibles de ser usadoscomo
alimentos o condimento, para mantener y mejorar la vida humana. La
bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como
valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumicaanaltica,
incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.
La bromatologa es una auxiliar muy valiosa en los trabajos nutriolgicos
internacionales, regionales y nacionales ya que sirve degua en las
aplicaciones dietticas, familiares o personales. As mismo se utiliza para
controlar el valor nutritivo de los alimentos bsicos y para la deteccin
del contenido elevado de agua en lasmaterias no nutritivas. Bsicamente
este concepto se refiere a una tecnologa de alimentos para una mejor
nutricin dentro de las percepciones de salubridad pre-establecidas por
un control regular.Cualquier concepto referente a un alimento se
encuentra dentro la rama de estudio de la bromatologa aqu se sabe
verdaderamente que tan ptimo es un alimento para el consumo
humano o animal. Ya seanalimentos de produccin orgnica o artificial la
bromatologa es esencial para producir alimentos sanos y que
constituyan una base ideal alimenticia para humanos y animales. Ambas
disciplinas tienen como objetivo mejorar la nutricin humana y la salud,
por medio de una alimentacin correcta y adecuada.
1.3. Alimentos: concepto y caractersticas. Criterios de
clasificacin. Grupos de alimentos. Tablas de composicin de
alimentos.
Los Alimentos: un alimento es todo producto que, por sus
componentes qumicos y por sus caractersticas organolpticas, pueden
formar parte de una dieta con el objeto de calmar el hambre, satisfacer
el apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios para mantener
la salud del organismo. Es decir, un alimento es un producto, natural o

4
 transformado, capaz de suministrar al organismo que lo ingiere la
energa y las estructuras qumicas necesarias para que pueda desarrollar
sin problemas sus procesos biolgicos.
Alimento: Actualmente se define como alimento a toda sustancia
natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su
composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros
sentidos.
Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo
psico-fsico, con significado emocional y que acte como factor de
integracin social.
En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como:
Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que
ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energa necesarios
para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se
ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Esto supone que la legislacin bromatolgica incluye entre los alimentos,
adems de aquellos que tienen funciones nutritivas conocidas, a
sustancias que, sin tener estas funciones, sirven para mejorar su sabor,
presentacin, conservacin, etc. y por lo tanto cumplen un rol importante
en el consumo de los alimentos.
Entre ellas estn los aditivos alimentarios como edulcorantes artificiales,
colorantes, conservantes, antioxidantes de grasas, etc.
A los derivados industrializados corresponde llamarlos Productos
Alimenticios, a los que la bromatologa define como:
Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos
y/o composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin
industrial.
Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es
un alimento natural, en cambio:
* la leche plasteurizada o en polvo y el yogur, son productos
alimenticios, obtenidos al aplicar a la primera diversos procesos
tecnolgicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres qumicos
o fsicos.
Para diferenciar a los alimentos y productos modificados que cumplen fines
especficos se ha denominado: Alimentos Funcionales, a los que la
bromatologa define como:
Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un
ingrediente por medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha
modificado su estructura qumica o a los que se ha modificado su
biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos factores.
Las particularidades son:
a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del
organismo
b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades
c)Mejoran el estado de la salud.

5
d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales
Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos.
Los probiticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que,
en concentraciones ptimas, ejercen un efecto benfico sobre la salud
humana.
En su mayora son bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras
que constituyen un importante porcentaje de la flora autctona del intestino
humano.
Los prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin
favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo
e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. Aqu
se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la
lactulosa(es un azcar sinttico, el jarabe de lactulosa, un medicamento
lquido que se usa para el estreimiento crnico, tiene la composicin
qumica de ciertos azcares) y otros compuestos.
Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto
probiticos como prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y
algunos quesos.
Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestin genera beneficios que
van ms all del solo efecto nutritivo (como ser la incorporacin de calcio,
protenas o fsforo). En la produccin del yogur se utiliza como fermento de
la leche a los StreptococcusThermophilus y LactobacillusBulgaricus, cada
una de estas especies de fermentos contribuye con sus productos
metablicos al desarrollo de la otra, constituyendo un ejemplo de simbiosis.
Caractersticas de los alimentos: Deben satisfacer las necesidades
nutricionales del ser humano en cuanto a protenas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Ser calidad e inocuos, frescos, no deben hacer dao
al organismo, abundantes para
Criterios de Clasificacin
Los alimentos se pueden clasificar en:
1) Alimentos naturales simples. Son todos aquellos que nos ofrece la
naturaleza sin necesidad de manipulacin, salvo los trabajos de siembra,
cultivo y recoleccin, como en el caso de algunos productos vegetales
(pltanos, manzanas, peras, verduras, cereales, etc.). Tambin podran
incluirse aqu los alimentos naturales simples como por ejemplo la carne
procedente del sacrificio de animales sin que haya sufrido ninguna
transformacin.
2) Alimentos naturales complejos. Son los resultantes de la
transformacin de alimentos simples hasta formar otros nuevos (pan,
azcar., aceite, embutidos, mermeladas, etc.). Tambin se clasifican en
alimentos de origen vegetal y alimentos de origen animal. Como los
alimentos se componen de agua, protenas, grasas, hidratos de carbono,
sales minerales y vitaminas, atendiendo a su composicin, tambin se
pueden clasificar por el predominio de algunos de esos componentes.
As, tendremos:
1) Alimentos protenicos, como carnes, pescados y huevos.
2) Alimentos ricos en grasas, como mantequilla, margarina, aceites
vegetales, etc.

6
3) Alimentos ricos en hidratos de carbono, como el pan, azcar,
miel, uvas, patatas, etc.
4) Alimentos ricos en sales minerales y vitaminas, como las
verduras, zanahorias, tomates, etc
Segn su contenido acuoso los alimentos se clasifican en:
1. Bebidas (zumos, aguas, leche, cerveza, vino, etc.).
2. Alimentos slidos (queso, jamn, frutas, hortalizas, etc.).
El Cdigo Alimentario, para poder estudiarlos mejor, divide los
alimentos en: carnes y derivados, aves y caza, pescados y mariscos,
huevos y derivados, leche y derivados, grasas comestibles, cereales,
leguminosas, tubrculos y derivados, harinas y derivados, hortalizas y
verduras, frutas y derivados, edulcorantes naturales y derivados,
condimentos y especias, alimentos estimulantes y derivados, conservas
animales y vegetales, platos preparados, agua y hielo, helados, bebidas
no alcohlicas, y bebidas alcohlicas.

Otra clasificacin: Los alimentos pueden clasificarse segn distintos

criterios:

a. Dependiendo de su origen, pueden ser alimentos de origen

animal, como carnes, la leche, los huevos o el pescado; y alimentos
de origen vegetal, como frutas, los cereales o las verduras. El agua y
la sal son alimentos de origen mineral.
b. Basndose en la funcin nutritiva principal que desempean
en el organismo, se diferencian en energticos, constructores y
protectores.

7
Grupos de alimentos.Grupos de Alimentos o Grupos Alimenticios es de
gran importancia para una alimentacin sana y equilibrada.
Una Visin tradicional de los Grupos de Alimentos los ordena
horizontalmente, distribuyndolos de la siguiente manera:
Grupo 1: Leche y productos lcteos
Grupo 2: Carne, productos de la pesca y huevos
Grupo 3: Verduras y frutas
Grupo 4: Alimentos feculentos (harina, pan, pastas, arroz, leguminosas,
papas) y

8
alimentos azucarados (frutos secos, azcar, confituras, chocolates, etc.).
Grupo 5: Materias grasas
Grupo 6: Bebidas: agua, zumo de frutas, bebidas alcohlicas (vino,
cerveza, sidra, etc...) y
Bebidas estimulantes y aromticas (caf y t ).

DIETA POR CARACTERISTICAS FUNCIN

INTERCAMBIOS

Ricos en protenas de Plstica y formadora

Grupo 1. LCTEOS. alta calidad biolgica y
calcio
Grupo 2. ALIMENTOS Ricos en protenas de
PROTEICOS: Carnes y alta calidad y en Hierro
derivados, Pescados, y algunas vitaminas. Plstica y formadora
Huevos, Quesos Algunos son ricos en
curados y Frutos secos. grasas saturadas.
Ricos en protenas y
Grupo 3. ALIMENTOS fibra. Ricos en
HIDROCARBONADOS: protenas, grasa
Legumbres, Tubrculos, (excepto castaa) y Mixta: energtica y
cereales y derivados, minerales. Ricos en plstica.
Azcares y dulces, carbohidratos.
Bebidas azucaradas. Carbohidratos de
Grupo 4. VERDURAS Y absorcin rpida.
HORTALIZAS.
Ricas en vitaminas, Reguladora.
minerales y fibra.
Grupo 5. FRUTAS. Ricas en vitaminas, Reguladora.
minerales, y algunas
ricas en azcares y
fibra
Grupo 6. GRASAS. Ricas en vitaminas Reguladora.
liposolubles y cidos
grasos esenciales.

Tablas de composicin de alimentos. En el Per se utilizan las siguientes

tablas de alimentos:

LOSALIMENTOS EN EL PERU
Tablas

TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN

ALIMENTO
COMESTIBLE

9
 Energ Proten Gras Carbohidr Calci Fsfor
Hierro
Nombre a a a ato o o
mg
Kcal g g g mg mg

LECHE Y SUS
DERIVADOS
Leche:

Materna 68 1.2 3.9 7.4 76 29 Tr

Consdesada 322 77.9 9.2 53.7 276 107 0.1

fluda de cabra 66 3.2 3.8 5.0 171 125 -

fluda de vaca 63 3.1 3.5 4.8 106 94 1.3

en polvo
365 33.6 2.3 52.1 1020 1041 1.2
descremada

en polvo
484 27.0 26.1 36.1 848 888 0.2
entera

Evaporada 143 7.0 8.1 10.9 231 - -

Frmulas
Lcteas:

1077
Eldon 417 27.9 12.0 46.2 843 0.4
0

A1 110 484 22.2 21.0 51.6 650 400 6.0

Nan 508 12.8 26.0 55.7 400 300 6.0

10
maternizada

Pelargn 458 16.5 17.1 59.6 590 460 6.0

Yogurt: 46 4.1 1.0 5.2 - - -

Crema espesa 342 2.5 36.6 2.4 77 66 0.1

Crema rala 201 2.8 20.0 3.6 97 77 0.1

Queso:

fresco de
173 16.3 10.3 3.4 310 146 0.8
cabra

fresco de vaca 230 15.8 17.5 2.2 674 306 1.9

1077
mantecoso 396 28.0 30.0 3.3 517 1.5
6

parmesano 440 39.1 30.3 1.8 1260 393 0.6

Huevos:

de charapa
222 16.3 16.0 1.8 388 440 2.2
(tortuga)

de gallina,
48 10.8 0.2 0.9 14 - -
(clara)

de gallina, 139 12.9 8.4 1.9 30 192 1.1

11
cocido

de gallina,
141 13.5 8.4 1.8 34 194 1.1
crudo

de gallina,
354 15.6 30.9 1.9 136 449 4.3
yema

de motelo
143 16.4 7.3 1.6 85 24 0.8
(tortuga)

de pata 166 13.1 11.1 2.3 58 193 1.7

de pata, yema 426 15.1 38.8 2.8 145 430 4.7

de taricaya
178 15.1 11.3 2.9 322 431 1.4
(tortuga)

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION

ALIMENTO
COMESTIBLE

Proten Gras Carbohidr Calci Fsfor Hierr

Energa
NOMBRE a a ato o o o
Kcal
g g g mg mg mg

CARNES Y
PREPARADO
S:
Alpaca

12
Carne, pulpa 107 24.1 0.5 - 11 216 2.2

B:allena

Carne, pulpa 90 18.6 1.2 - 33 132 2.5

Carnero:

Cabeza
111 14.2 5.6 - 17 130 2.1
sancochado

Corazn 109 15.9 4.6 - 17 194 2.8

Hgado 121 19.9 4.0 - 24 199 6.3

Mondongo 72 15.77 0.6 - 45 33 0.9

Patas
108 20.9 2.1 - 50 26 1.0
sancochadas

Pulmn 77 13.4 2.2 - 21 200 6.2

Rin 109 19.0 3.2 0.3 40 270 4.1

Sesos 115 10.0 7.8 - 7 252 2.7

Pulpa gorda 275 16.0 23.0 0.0 5 170 2.1

Pulpa muy
136 19.0 6.1 0.0 7 180 2.2
magra

13
 Pulpa semi
244 17.0 19.0 0.0 7 190 2.5
gorda

Cerdo

Carne, pulpa 198 14.4 15.1 - 12 238 1.3

Hgado 121 18.5 4.7 - 177 307 6.2

patas
281 20.0 22.0 0.0 16 240 3.0
semigordas

Pulmn 79 13.5 2.4 - 17 169 3.4

Rin 139 13.9 8.8 - 6 210 5.2

Chivo

Pierna, pulpa 115 19.4 3.6 - 8 186 3.1

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION

ALIMENTO
COMESTIBLE

3 4 5 8 9
1 10
Proten Gras Carbohidr Calci Fsfor
Nombre Energa Hierro
a a ato o o
Kcal mg
g g g mg mg

14
III CARNES Y
PREPARADOS
(continuacin)
Conejo

Carne, pulpa 163 20.0 8.6 0.0 18 210 2.4

Cuy

Carne, pulpa 96 19.0 1.6 29 258 1.9

Delfn o bufeo:

Carne, pulpa 112 24.3 0.9 106 200 1.8

Gallina:

Pechuga, pulpa 108 19.2 2.9 5 237 0.8

Pierna, pulpa 120 20.6 3.6 9 190 0.9

Pato:

Carne, pulpa 326 16.0 28.6 0.0 15 188 1.8

Pollo

Carne, pulpa 170 18.2 10.2 0.0 14 200 1.5

Corazn 157 20.5 7.0 1.6 23 142 1.7

15
Sangre cocida 69 16.0 0.1 14 115 29.5

Sangre cruda 65 15.0 0.1 12 101 27.3

Rana:

Carne, pulpa 68 15.6 0.2 10 93 0.0

Tortuga:

Carne de charapa,
78 16.4 0.9 9 121 1.3
pulpa

Vacuno:

Bazo 92 18.9 1.2 - 7 161 28.7

cabeza, sancochado 110 18.6 3.4 - 57 110 0.5

Carne, pulpa 105 21.3 1.6 - 16 208 3.4

Corazn 102 16.6 3.5 - 6 209 3.6

Criadilla 58 9.8 1.8 - 25 222 0.9

Hgado 127 20.0 4.6 - 1.3 166 5.4

Lengua 171 16.5 11.2 - 9 166 2.2

16
Mondongo 104 16.9 3.5 - 66 40 0.8

Patas sancochado 152 23.7 5.6 - 7 37 2.1

Pulmn 83 17.2 1.1 - 6 203 6.5

Rin 90 15.1 2.9 - 17 132 6.8

Sesos 135 11.3 9.6 - 8 287 0.9

Ubre 229 14.1 19.2 - 69 112 2.9

Vicua:

Carne, pulpa 104 21.6 1.3 - 28 203 2.9

Preparados:

Chalona de carnero 315 50.3 11.7 - 53 423 3.9

Charqui de carne 279 57.7 3.6 - 37 422 6.5

Chicharrn de cerdo 650 11.3 61.4 - 40 227 -

Chicharrn de prensa 436 23.9 37.2 - 60 119 2.2

Chorizo 287 21.0 21.9 - 56 149 4.0

Jamn de Pas 344 24.7 26.4 - 48 177 2.1

17
Jamonada 333 15.7 29.5 - 85 211 1.5

Mortadela 257 9.8 19.7 9.4 82 166 2.0

Pat 496 10.9 49.8 1.1 577 289 7.1

Queso de Chancho 244 20.1 17.3 - 777 68 4.2

Relleno 107 14.4 5.0 - 63 41 16.9

Salchicha blanca rica 441 12.0 43.2 - 22 114 3.2

Salchicha blanca
349 13.6 32.3 - 76 142 1.2
grande

Salchicha "hotdog" 366 11.0 34.3 - 776 202 1.3

Salchicha de "huacho" 453 12.9 44.0 - 80 92 5.5

Tocino 490 13.5 47.9 - 26 70 1.2

Venado, carne seca 151 32.4 1.4 - 60 298 1.9

Pescado:

Acarabaz 279 47.5 99 559 379 2.5

18
Salado/desihadratado 171 21.0 9.0 165 276 1.4

Anchoveta 88 19.6 0.5 126 240 0.3

Ayaque 77 177.5 0.3 10 194 0.4

Bacalao seco salado 375 81.8 2.8 50 891 3.6

Bagre 80 15.2 1.7 34 113 1.9

Bonito 138 23.4 4.2 28 258 0.7

Bonito, Huevera 101 17.2 3.0 24 274 1.8

Bonito, pulpa asada 136 24.0 3.7 15 206 1.0

Bonito, pulpa seca

184 32.3 5.1 112 164 6.1
salado

Boquichico
273 47.9 9.1 458 477 4.8
salado/deshidratado

Cabrilla 97 19.4 1.6 222 204 1.0

Carachama 64 14.2 0.4 140 151 1.2

CAvinsa 85 18.1 0.8 45 239 0.3

Cazn 98 21.8 0.5 108 206 2.6

19
Chita 88 19.8 0.4 22 209 1.3

Chita, huevera 62 12.3 1.0 28 390 1.8

Chita, pulpa asada 99 21.0 1.0 22 170 1.0

Cojinova 93 20.2 0.7 19 247 2.7

Corvina 124 19.5 4.5 57 182 1.1

Fuasaco, con espinas 72 16.3 0.3 645 225 1.3

Jurel 129 21.6 3.9 0.3 30 325 1.8

Lenguado, fresco 87 19.1 0.5 0.0 49 303 0.7

Lisa 116 18.2 4.2 19 193 1.0

Lorna 93 19.7 1.0 57 178 1.9

Lorna, pulpa

Seco asado 150 30.9 2.0 260 172 5.7

Machete 98 18.7 2.0 49 217 1.9

Maparate, con espinas 78 15.1 0.9 455 186 1.1

20
Merluza 74 16.8 0.3 28 185 0.2

Paiche, seco 247 38.2 9.3 50 209 3.3

pampanito 106 19.2 2.7 126 132 0.3

Pana,
274 54.3 6.2 710 639 7.1
salado/deshidratado

Pejerrey 89 18.7 1.2 105 311 0.77

Pejesapo 101 22.1 0.7 - 243 0.8

Pejesapo, pulpa asada 87 19.5 0.4 110 146 1.1

pejesapo, pulpa

Sancochada 83 18.7 0.3 109 136 1.0

Pintadilla 85 18.8 0.5 80 193 1.0

Ractara, con espinmas 87 15.4 2.3 - 593 390 1.7

Raya, pulpa asada 136 31.1 0.4 - 15 215 1.2

Rbalo 95 21.3 0.5 - 23 177 0.1

Toyo 83 18.7 0.4 - 21 229 0.7

21
Tramboyo 85 19.2 0.3 - 84 141 0.1

Trucha rosada 110 20.9 2.3 - 8 248 0.2

Yahuarachi, con
86 15.5 2.2 - 319 252 1.9
espinas

Yuliya, con espinas 85 16.9 1.4 - 723 244 1.9

Zngaro,
273 47.3 9.3 - 308 398 6.0
salado/deshidratado

Pescado en
conserva:

Atn en aceite,
288 24.2 20.5 - 7 294 1.2
enlatado

Sardinas Grated,
177 22.4 9.0 - 151 273 1.6
conserva

Sardinas filete,
209 25.8 11.0 - 84 453 1.1
conserva

CRUSTACEOS Y
MOLUSCOS:

Almeja 70 14.4 1.1 - 50 221 1.8

Barquillos 84 18.5 0.5 - 108 95 0.2

Calamar grande o pota 47 10.6 0.2 - 25 180 0.1

22
Camarones 78 17.8 0.2 - 117 263 0.1

Camaroncitos

Chinos, salados 240 52.3 1.9 - 524 650 4.9

Cangrejos 99 18.9 2.6 - 53 192 1.4

Caracoles 79 16.9 0.8 - 158 106 2.0

Chanque, loco o tolino 96 21.9 0.3 - 85 130 1.5

Choros 87 13.3 3.4 - 202 206 0.2

Concha de abanico 76 13.9 1.8 - 91 219 0.3

Erizo 141 16.3 77.9 - 59 366 0.7

Lapas 83 18.5 0.4 - 102 81 1.2

Machas 88 15.7 2.8 - 93 180 4.0

Pique 73 15.9 1.1 - 302 99 1.3

Pulpo 71 13.6 1.4 - 53 126 3.0

23
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCION

ALIMENTO
COMESTIBLE

Energ Proten Gras Carbohidr Fibr Calci Fsfor

Hierro
Nombre a a a ato a o o
mg
Kcal g g g g mg mg

Trigo: 359 10.5 2.0 74.8 1.5 36 108 0.6

Harina de 339 9.1 1.0 71.8 2.9 60 250 1.6

Llunka de 356 7.9 1.2 79.9 4.1 67 300 0.9

Mchica de 167 2.5 0.6 377.0 1.1 38 118 2.5

Mote de 69 1.9 0.1 14.7 0.2 29 45 0.4

para mote, pelado

353 9.8 0.9 74.6 0.7 80 2774 2.5
cocido

para mote, pelado

358 8.4 1.4 76.1 2.0 51 293 4.6
crudo

pelado 90 2.8 0.3 18.6 0.3 5 66 0.5

resbalado cocido 355 11.4 1.8 71.8 1.3 17 299 4.8

24
resbalado crudo 362 7.8 1.1 78.4 0.9 40 125 0.8

Smola de Trigo 336 8.6 1.5 73.7 3.0 36 224 4.6

LEGUMINOSAS Y
DERIVADOS:

Arvejas frescas 106 7.1 0.6 18.8 3.4 277 134 1.7

Arvejas secas 351 21.7 3.2 61.1 4.5 65 289 2.6

Arvejas, harina de 346 21.6 1.1 64.4 5.5 102 351 5.5

Arvejn 342 21.4 1.9 61.9 5.7 660 263 7.5

Frijol Aguisho 333 22.7 1.6 59.1 4.4 138 450 8.5

Frijol amarillo comn 334 21.1 1.5 61.0 3.5 84 455 9.7

Frijol bayo 331 19.0 0.9 63.2 3.6 99 386 6.3

Frijol bayo
333 20.3 1.5 61.5 3.7 153 314 6.6
americano

Frijol blanco (White

330 22.1 1.1 59.9 5.3 139 482 6.1
Kidney)

Frijol bocn o chileno 323 22.2 0.5 57.5 4.5 67 289 6.4

Frijol bountifulbean 334 17.3 0.9 65.2 3.5 104 396 8.4

25
Frijol bushbean 329 24.2 1.6 56.8 3.1 80 511 7.3

Frijol caballero o
92 5.1 0.4 17.5 1.0 46 75 1.4
blanco cocido

Frijol caballero o
329 229 1.5 58.3 3.9 137 2774 5.1
blanco crudo

Frijol california 333 20.7 2.1 59.9 6.3 170 447 7.0

Frijol canario cocido 85 5.2 0.5 15.5 0.7 45 85 1.6

Frijol canario crudo 339 21.9 2.1 60.2 2.9 138 351 6.6

Frijol canario fresco 166 9.7 0.5 31.5 2.2 60 287 3.0

Frijol canario
339 19.2 1.8 63.3 3.6 149 362 4.0
serranito

Frijol caraotas 329 21.2 1.4 60.0 3.5 129 413 9.9

Frijol castilla o
330 22.5 1.8 58.3 4.7 97 387 7.5
chiclayo tresmesino

Frijol cocacho 331 21.3 1.2 60.8 3.9 104 397 7.8

Frijol chavn 335 19.2 1.4 63.1 3.7 95 392 4.2

Frijol chiclayo
104 8.4 0.4 17.5 2.4 26 149 2.7
domestico fresco

26
Frijol chiclayo
325 21.4 1.6 58.2 5.5 72 399 9.8
domestico seco

Frijol de palo 345 18.4 1.4 66.1 7.8 114 388 2.9

Frijol de palo fresco 143 8.9 0.8 26.0 3.2 1.6 322 1.5

Frijol dulce (Ancash) 338 19.4 1.8 62.7 3.7 140 411 5.2

Frijol negro 332 18.2 1.3 63.4 3.6 133 308 9.3

Frijol nucya blanco 338 20.0 1.9 62.1 4.4 173 354 3.3

Frijol nucya plomo 334 19.8 1.6 62.0 3.2 104 376 3.0

Frijol panamito 336 21.5 1.7 60.7 6.0 174 427 6.3

Frijol plomo 337 20.1 1.8 62.0 6.2 90 412 6.6

Frijol plobean 331 22.4 1.2 59.7 4.1 125 421 8.3

Frijol rojo (Red

332 19.2 1.2 62.6 5.0 107 393 4.6
Kindey)

Frijol terciopelo 358 21.0 5.6 58.5 6.5 104 321 8.0

Frijol vacapaleta 328 21.0 1.6 59.4 4.5 127 439 3.9

Garbanzo cocido 99 2.5 1.8 18.5 0.6 54 60 1.2

27
Garbanzo crudo 362 19.2 6.1 60.1 2.6 120 370 8.3

Guaba fresco 141 10.7 0.7 24.0 1.6 128 3.1

Guaba seco 346 20.3 2.1 63.3 2.9 115 303 4.9

Habas frescas 151 11.3 0.8 25.9 0.8 192 137 2.0

Habas, harina de 343 24.3 1.9 59.6 4.4 31 393 6.7

Habas secas, con

340 23.8 1.5 60.2 6.4 67 413 13.0
cscara cruda

Habas secas sin

102 7.3 0.5 17.8 0.5 64 53 0.9
cscara cocida

Habas secas sin

335 25.9 2.4 55.3 1.8 48 395 8.0
cscara cruda

Lentejas chicas
97 6.4 0.1 18.3 1.1 43 80 1.7
cocidas

Lentejas chicas
339 22.6 1.0 61.0 3.2 73 3775 7.6
crudas

Lentejas grandes 338 23.2 1.1 61.0 4.0 71 263 4.8

Pallares con
103 5.9 0.4 19.5 4.1 28 34 1.1
cscaras cocidas

28
Pallares con
331 20.4 1.2 61.4 3.8 770 318 6.7
cscaras crudas

Pallar morado 336 20.0 1.3 62.8 4.7 51 358 3.8

Pallares sin cscaras 337 21.6 1.4 61.6 1.0 38 205 5.2

Shimpe fresco 51 3.7 0.1 9.1 2.3 46 78 1.4

Soya 401 28.2 18.9 35.7 4.6 314 759 8.3

Tarhui cocido, con

151 11.6 8.6 9.6 5.3 30 123 1.4
cscara

Tarhuicrudosin
277 17.3 17.5 17.3 3.8 54 262 2.3
cscara

Tarhui harina de 103 6.0 0.4 19.5 4.0 28 34 1.1

TABLA PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION

ALIMENTO
COMESTIBLE

Energ Proten Gras Carbohidr Calci Fsfor Hierr

Fibra
Nombre a a a ato o o o
g
Kcal g g g mg mg mg

LEGUMINOSAS Y
DERIVADOS

29
Aceite compuesto
100.
(vegetal 70%, marino 889 0.0 0.0 0.0 0 0 0.0
0
30%)

Aceite de pescado, 100.

902 0.0 0.0 0.0 0 0 0.0
hidrogenado 0

Aceite vegetal de 100.

884 0.0 0.0 0.0 0 0 0.0
algodn 0

Aceite vegetal de 100.

884 0.0 0.0 0.0 0 0 0.0
girasol 0

100.
Aceite vegetal de maz 884 0.0 0.0 0.0 0 0 0.0
0

100.
Aceite vegetal de man 884 0.0 0.0 0.0 0 0 0.0
0

100.
Aceite vegetal de olivo 884 0.0 0.0 0.0 0 0 0.0
0

Aceite vegetal de 100.

884 0.0 0.0 0.0 0 0 0.0
palina 0

100.
Aceite vegetal de soya 884 0.0 0.0 0.0 0 0 0.0
0

Castaa peruana de
661 14.3 65.9 14.6 2.6 170 850 2.1
"Nuez de Brasil"

Man crudo, con

559 24.1 48.2 17.7 5.2 66 231 1.5
pelcula

30
Man sancochado 374 15.9 27.5 21.9 1.6 47 219 3.6

Man tostado, sin

590 27.1 51.0 16.9 2.5 48 298 2.2
pelcula

Manteca de cerdo 908 0.0 99.9 0.0 0.0 0 0 0.0

Manteca vegetal 875 0.0 99.0 0.0 0.0 0 0 0.0

Mantequilla 729 2.0 82.0 0.0 0.0 0 0

Mantequilla con sal 703 0.6 80.0 0.0 0.0 144 80 0.6

Margarina vegetal con

720 0.6 81.0 0.3 0.0 0 0 0.0
sal

Nueces 501 10.9 50.1 6.0 5.9 337 -

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION

ALIMENTO
COMESTIBLE

Energ Proten Gras Carbohidr Fibr Calci Fsfor Hierr

Nombre a a a ato a o o o
Kcal g g g g mg mg mg

VERDURAS Y
PREPARADOS

31
Alcachofa 19 2.8 0.2 2.9 1.4 42 51 1.1

Apio 21 0.7 0.2 4.8 1.0 70 28 1.5

Berenjena 37 1.0 0.2 77.9 1.7 20 30 0.3

Berenjena costea o
41 1.3 0.3 9.9 - 18 28 0.2
tomate de rbol

Berro 33 3.4 0.8 5.0 1.5 234 66 6.5

Brocoli 40 4.9 0.9 5.7 1.6 93 86 1.2

Caigua 15 0.5 0.2 3.3 1.6 34 43 0.9

Caigua serrana 20 1.5 0.1 4.2 - 32 32 0.5

Calabaza china 23 0.7 0.1 5.8 0.4 29 15 0.1

Calabaza Italiana 21 0.5 0.3 4.9 0.8 11 19 0.6

Cebolla blanca 32 0.9 0.1 7.4 0.4 100 33 0.2

Cebolla chilena 26 0.8 0.1 5.9 1.8 20 17 1.0

Cebolla china 39 2.3 0.4 7.5 1.3 141 61 1.1

Cebolla de cabeza 49 1.4 0.2 11.3 0.8 20 35 1.2

32
Cebolla de cola 33 0.9 0.1 7.8 1.9 44 32 4.9

Col blanca 23 1.3 0.3 4.8 0.8 46 46 0.4

Col crespa 24 1.5 0.3 4.9 1.2 70 69 0.4

Col china 26 1.8 0.3 5.3 0.6 70 16 1.5

Col de "Bruselas" 58 4.6 0.4 12.3 1.9 109 11 1.8

Col, de hojas de 39 2.7 0.6 7.6 1.7 170 42 0.1

Col negra 27 1.7 0.4 5.5 1.2 24 - 0.2

Col silvestre 54 2.5 0.6 12.1 - 477 47 1.1

Coliflor 28 2.2 0.6 4.4 1.8 26 66 0.6

Chiclayo, calabaza 22 0.6 0.1 5.6 0.5 13 25 0.2

Chijcipa 45 3.3 0.4 9.3 1.8 335 57 8.3

Chonta 49 3.4 0.7 9.7 0.8 138 109 1.7

Chullcos, ajos silvestres 92 1.8 0.5 23.5 1.6 22 56 2.1

Escarola 18 1.2 0.2 3.8 1.1 85 76 2.0

Esprragos 23 2.2 0.2 4.6 1.6 35 35 1.2

33
Espinaca blanca 32 1.9 0.6 6.3 0.8 80 40 4.6

Espinaca negra 32 2.8 0.9 4.9 1.5 234 45 4.3

Frijolito chino,
41 4.5 0.7 6.7 1.2 22 241 0.8
germinado

Lechuga larga 19 1.5 0.2 3.9 1.0 64 63 1.6

Lechuga redonda 12 1.3 0.2 2.1 0.8 47 49 1.0

Nabo 16 0.6 0.2 3.6 0.6 34 34 0.1

Nabo silvestre 35 2.9 0.4 7.0 2.5 367 95 2.8

Pepinillo o pepino de
11 0.5 0.1 2.6 0.4 20 22 0.3
mesa

Perejil 56 4.8 0.7 6.5 1.6 202 76 8.7

Poro 40 2.7 0.8 7.6 1.3 78 50 0.7

Rabanitos 14 0.8 0.1 2.9 0.7 36 29 1.0

Radicheta 31 1.9 0.5 6.2 1.4 273 34 -

Tomate 19 0.8 0.2 4.3 0.8 7 20 0.6

Tomate italiano 16 0.8 0.2 3.6 1.0 7 25 0.3

34
Tomate, salsa de 23 1.5 0.7 3.9 1.8 117 64 3.0

Vainitas 37 2.4 0.3 8.1 2.3 88 49 0.4

Zanahoria 41 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5

Zanahoria, harina de 293 7.3 1.5 67.7 6.9 418 384 -

Zapallito italiano 14 0.9 0.2 2.9 0.5 27 34 0.3

Zapallo loche 80 1.6 0.1 21.1 1.2 20 57 1.2

Zapallo macre 26 0.7 0.2 6.4 1.0 26 17 0.6

ALIMENTOS EN EL PERU

(TABLAS II)

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION

ALIMENTO
COMESTIBLE

Energ Proten Gras Carboidra Fibr Calci Fsfor Hierr

Nombre a a a to a o o o
Kcal g g g g g g g

TUBERCULOS,
RAICES Y
PREPARADOS

35
Arracacha o
97 0.7 0.3 22.9 1.1 27 50 1.1
racacha

Ashipa 178 1.4 0.3 42.7 0.9 29 25 4.8

Camote 116 1.2 0.2 27.6 1.0 41 31 0.8

Camote amarillo 119 1.7 0.1 28.3 0.9 26 33 2.5

Camote blanco 353 2.1 0.9 84.3 1.8 153 99 5.7

Camote morado 110 1.4 0.3 25.7 0.9 36 40 1.4

Chuo 323 1.9 0.5 77.7 2.1 92 54 3.3

Chuo negro 333 4.0 0.2 79.4 1.9 44 203 0.9

Curao 65 1.6 0.1 14.7 0.6 22 59 1.8

Koshipa 142 1.6 0.2 33.6 1.2 108 138 0.3

Kuros 98 1.8 0.2 22.6 1.1 11 59 0.5

Llacn 54 0.3 0.3 12.5 0.5 23 21 0.3

Maca afrechillo 330 10.5 0.6 73.4 - 475 135 29.3

Maca almidn 350 6.1 1.2 80.1 - 175 70 31.7

36
Maca pasta
292 14.0 1.0 68.5 - 245 192 25.0
integral

Maca silvestre 71 3.5 1.0 13.1 - 37 0 49.9

Maca tubrculo 314 11.8 1.6 66.4 - 247 183 14.7

Mashua, isao o
50 1.5 0.7 9.8 0.9 12 29 1.0
au

Oca 61 1.0 0.6 13.3 1.0 22 36 1.6

oca deshidratado
325 4.3 1.1 75.4 3.4 52 171 9.9
o ccaya

Olluco 62 1.1 0.1 14.3 0.8 3 28 1.1

Papa amarilla 103 2.0 0.4 23.3 0.7 6 52 0.4

Papa blanca 97 2.1 0.1 22.3 0.6 9 47 0.5

pap, harina de 332 6.4 0.4 77.1 2.3 82 199 1.0

Papa helada 180 1.8 0.6 42.1 2.0 58 54 2.8

Papa seca 322 8.2 0.7 72.6 1.8 47 200 4.5

Papa vieja 140 1.9 0.2 33.0 2.5 21 63 2.6

Pituca o taro 102 1.6 0.5 23.2 0.8 50 41 1.2

37
Pituca, harina de 342 8.1 0.3 78.6 - 97 141 77.0

Radiche 81 1.8 0.1 18.6 1.4 104 52 1.4

Remolacha raz 44 1.7 0.1 9.5 1.0 14 38 0.8

Sachapapa 112 1.8 0.5 23.5 0.4 3 30 0.7

Yuca amarilla 161 0.6 0.2 39.1 0.9 35 62 0.4

Yuca asada 183 0.6 0.3 44.4 1.2 29 69 0.2

Yuca blanca 162 0.8 0.2 39.3 1.1 25 52 0.5

Yuca, harina de 335 1.7 0.5 80.9 1.8 155 110 5.3

Yuca sancochada 150 0.5 0.2 36.4 1.0 26 60 0.2

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

ALIMEN COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION

TOS COMESTIBLE

Re Rib Acid
Car
Prot Fib Fs ti Tia o- Nia o
Ener Gr bo Cal Hie
e- ra fo no mi fla cin Asc
Nombre ga asa hidr cio rro
na m ro l na vi a or
Kcal gr ato mg mg
gr g mg m mg na mg bico
gr
cg mg mg

38
FRUTA
S Y
PREPA
RADOS

Abridore 0. 0.0 0.0 1.1 27.

63 0.8 0.1 16.4 6 35 0.4 49
s 8 03 5 7 5

Aceitun
32. 1. 0.0 0.2 0.8
as de 298 0.8 7.3 86 55 2.4 0 0.0
1 4 03 2 0
botija

Aceitun
as
22. 1. 0.0 0.2 1.0
negras, 304 2.2 30.3 67 63 7.4 - 0.0
4 5 03 4 0
prepara
das

0.0 0.0 24.

Airampo 49 1.8 0.5 11.6 - 85 0.2 - - -
1 2 00

25. 10 70 0.1 0.1 0.3

Aguaje 283 2.3 18.1 74 27 0.7 0.0
1 .4 6 2 7 0

1. 0.0 0.2 0.7

Anona 53 1.1 0.4 12.9 16 37 0.2 0 3.4
2 7 3 9

Blaquillo 0. 0.0 0.0 0.9 15.

64 0.6 0.1 17.1 4 22 0.3 0
s 6 3 4 0 3

0.0 0.0 24.

Caimito 60 1.8 0.5 14.9 - 88 19 0.2 - -
1 2 00

Camuca 0. 0.0 0.0 0.6 278

24 0.5 0.1 5.9 28 15 0.5 0
mu 4 1 4 1 0.0

39
 0. 0.0 0.1 1.4
Capul 63 0.7 0.4 15.9 26 26 0.9 19 0.0
6 7 1 5

0. 0.0 0.0 1.4 36.

Ciruelas 82 1.0 0.2 21.5 20 53 0.9 23
5 5 6 4 8

28. 2. 0.0 0.0 0.5

Coco 286 3.4 10.8 8 51 1.8 0 0.9
1 3 2 5 8

Coco, 0. 0.0
14 0.7 0.1 3.1 21 7 0.0 0 - - 0.8
agua de 0 1

2. 0.0 0.1 2.2

Cocona 41 0.9 0.7 9.2 16 30 1.5 23 4.5
5 6 0 5

Chambir 8. 0.0 0.2 0.2

118 1.5 7.3 14.5 47 59 0.6 0 4.2
o 4 8 3 0

Chirimo 1. 0.0 0.1 1.6

87 1.2 0.2 22.6 20 63 0.7 0 3.3
ya 5 9 6 2

2. 0.1 0.0 0.1

Dtiles 224 1.4 0.5 59.8 60 29 0.8 5 2.9
8 0 9 3

1. 0.0 0.0 0.2 42.

Fresas 41 0.7 0.8 8.9 37 28 1.2 7
4 4 5 6 0

0. 0.0 0.0 1.5

Granada 68 0.5 0.1 18.3 10 38 0.3 0 5.2
5 9 4 6

Granadil 3. 17 12 0.1 0.1 2.1 15.

80 2.2 2.0 15.6 0.4 0
la 5 7 8 1 3 4 8

Granadil 68 1.1 0.0 15.9 0. 6 50 0.6 - 0.0 0.0 - 129

40
la, jugon
enlatad 2 0 3 .6
o de

Guanb 1. 0.0 0.0 1.6 19.

56 0.9 0.2 14.3 38 43 0.7 0
ana 1 5 6 9 0

0. 0.0 0.1 0.5

Guava 53 1.0 0.1 13.6 24 18 0.4 - 1.4
8 5 0 0

Guayab 5. 0.0 0.0 1.4 60.

56 0.5 0.1 14.9 18 23 0.3 0
a 7 4 4 4 0

Guayab
6. 0.0 0.0 0.4
a 71 0.8 0.2 18.4 32 15 0.1 3 7.2
1 5 6 4
amarilla

Guayab 14.7 5. 0.0 0.0 1.4

56 0.5 0.2 17 23 0.3 0 9.8
a rosada 7 6 4 5 0

Guayab 4. 0.0 0.0 0.6 17.

55 0.5 0.1 14.7 30 11 0.0 3
a verde 4 4 6 6 7

Higos 1. 0.0 0.0 0.5

76 0.9 0.1 19.9 58 43 0.8 5 2.9
negros 7 4 5 2

Higos 8. 10 10 0.0 0.9

182 3.6 0.2 46.6 2.4 0 - 3.7
secos 6 9 0 0 0

1. 0.0 0.3 0.5

Huito 55 1.2 0.1 14.0 69 21 0.5 0 1.1
6 3 3 4

0.0 0.7 10.

Humar 121 1.6 5.0 20.5 - 34 21 0.1 20 -
1 4 9

41
 0. 0.0 0.0 0.0
Kakii 75 0.5 0.1 20.8 9 26 0.2 17 6.9
5 5 3 0

7. 0.0 0.0 0.2

Kumuvi 101 0.7 0.6 25.9 16 31 3.5 7 2.8
9 2 4 2

0. 0.0 0.0 0.3 36.

Lima 27 0.6 0.4 5.9 31 9 0.2 6
7 3 4 0 0

Limn, 0. 0.0 0.0 0.1 44.

30 0.5 0.2 0.7 18 14 0.5 -
jugo de 0 3 3 1 2

1. 35 0.0 0.1 1.9

Lcuma 99 1.5 0.5 25.0 16 26 0.4 2.2
3 5 1 4 6

Lcuma,
2. 18 0.0 0.0 11.
harina 329 4.0 2.4 82.0 92 4.6 0 -
1 6 2 3 6
de

Macamb
o, pulpa 18 16 0.9 1.0 1.0
177 6.7 9.2 21.5 19 1.7 - 9.2
y .2 5 5 5 5
semilla

Macamb 0. 0.0 0.0 3.1 22.

44 2.1 0.8 8.3 - 44 0.5 26
o, pulpa 7 9 9 0 8

1. 57 0.0 0.0 0.6

Mamey 37 0.5 0.1 9.7 51 46 0.4 2.0
7 7 2 4 1

Mandari 0. 0.0 0.0 0.3 48.

35 0.6 0.3 8.6 19 17 0.3 5
na 5 6 5 0 7

1. 15 0.0 0.1 0.3 24.

Mango 60 0.4 0.2 15.9 17 15 0.4
0 9 3 1 9 8

42
Manzan 0. 0.0 0.0 0.1
54 0.3 0.1 14.6 5 11 1.4 0 1.3
a 8 3 4 3

Maracuy
0. 41 0.0 0.1 22.
, jugo 67 0.9 0.1 15.8 13 30 3.0 -
2 0 3 5 0
de

Mara 1. 0.0 0.0 0.9 108

45 0.8 0.5 10.5 8 30 3.0 26
n 3 5 5 6 .0

0. 0.0 0.0 0.6 23.

Meln 23 0.5 0.1 5.8 13 15 0.5 79
2 4 4 4 0

Meln 0. 0.0 0.0 0.3 15.

20 0.6 0.2 4.4 23 3 0.4 6
enano 3 2 6 8 3

Membril 1. 0.0 0.0 0.2 12.

43 0.3 0.1 11.5 9 29 0.7 9
lo 3 2 7 3 5

0. 0.0 0.0 0.3 92.

Naranja 40 0.6 0.2 10.1 23 51 0.2 7
4 9 4 6 3

Naranja
0. 0. 0.0 0.0 0.1 42.
agria, 33 0.5 0.2 8.2 31 9 0.2
0 0 3 5 3 0
jugo de

Naranja
de 0. 0.0 0.0 0.1 42.
40 0.5 0.2 10.2 37 17 0.1 5
Guayaq 5 5 1 4 2
uil

Naranja
0. 0.0 0.0 0.2 43.
de 45 1.2 0.2 10.9 30 17 0.1 3
9 6 2 9 9
Huando

Nspero 47 0.3 0.0 12.7 0. 21 16 0.3 70 0.0 0.1 0.3 1.2

43
 6 2 1 7

177. 4. 11 0.2 0.1 1.0

Nuzive 138 2.7 7.8 38 7.5 9 1.7
7 1 3 3 5 8

0. 0.0 0.0
Pacae 56 0.6 0.1 14.8 14 30 0.4 0 - -
7 2 7

12. 5. 0.0 0.1 1.8

Palta 131 1.8 5.6 30 67 0.6 77 6.8
5 8 3 0 2

Pan de
Arbol 3. 25 0.2 0.0 2.6
135 4.5 1.8 29 20 0.9 - 6.6
con 1 5 2 9 0
semilla

Pan de
2. 0.0 0.0 0.7
arbol sin 47 1.6 0.5 10.5 71 37 2.8 3 2.1
8 7 8 8
semilla

3. 0.0 0.0 0.6

Pan meo 78 1.3 0.2 19.9 21 21 - - 1.4
2 7 9 6

0. 0.0 0.0 0.4 47.

Papaya 32 0.4 0.1 8.2 23 14 0.3 63
5 3 7 1 7

Pasa sin 0. 0.1 0.1 0.3

241 2.4 0.4 63.8 64 91 3.7 0 -
semilla 9 2 3 7

Pepino 0. 0.0 0.0 0.5 29.

26 0.3 0.0 7.0 30 10 0.3 28
dulce 5 4 5 8 7

Pera 1. 0.0 0.0 0.2

49 0.3 0.1 13.2 4 16 0.3 3 1.9
chilena 0 2 4 4

44
Pera de 1. 0.0 0.0 0.1
53 0.4 0.6 13.0 7 5 0.1 0 6.5
agua 6 2 6 6

Pera 1. 0.0 0.0 0.1

55 0.4 0.2 14.5 2 6 0.3 0 2.5
nacional 9 2 5 6

Pera 1. 0.0 0.0 0.4

58 0.6 0.5 11.4 10 18 0.5 0 3.6
perilla 77 3 5 4

1. 0.0 0.0 0.1

Pero 55 0.4 0.7 13.8 6 9 0.3 7 2.8
0 5 7 1

4. 14 0.0 0.2 1.3 22.

Pijuayo 184 2.8 3.2 41.0 27 47 1.0
5 0 5 8 8 6

Pijuayo
4. 10 0.0 0.2 0.7
sancoch 177 2.6 3.3 39.2 26 75 0.6 -
5 8 3 0 6
ado

0. 0.0 0.0 0.2 19.

Pia 38 0.4 0.2 9.8 10 5 0.4 7
5 4 6 7 9

Pltano 0. 13 0.0 0.0 0.4

91 0.9 0.4 23.6 8 20 0.6 4.2
de isla 5 1 7 7 7

Pltano 0. 0.0 0.0 0.7

83 1.5 0.3 21.0 5 27 0.6 21 4.3
de seda 4 3 5 9

Pltano 0. 0.0 0.0 0.5

120 1.4 0.2 31.7 10 23 0.6 - 1.1
guineo 4 2 8 3

Pltano
guineo - 0. 0.0 0.1 0.6
90 1.1 0.2 23.4 6 47 0.8 6 7.3
manzan 3 4 6 0
o

45
Pltano,
1. 10 10 0.1 0.1 1.5
harina 300 3.1 0.4 79.6 29 3.9 1.3
1 4 0 1 2 7
de

Pltano 0. 0.0 0.0 0.5

112 1.2 0.2 29.6 0 37 0.4 82 5.6
maduro 3 6 6 0

Pltano 0. 0.2 0.6

106 1.0 0.2 28.1 42 17 0.3 30 - 2.3
morado 8 5 8

Pltano
0.0 0.1 1.4
seco, 268 3.7 1.2 68.2 - 26 84 - - 1.8
5 8 0
orejn

Pltano 0. 13 0.0 0.1 0.6 10.

152 1.0 0.2 40.9 8 43 0.5
verde 8 0 9 4 2 4

Pltano
1. 13 0.1 0.2 0.9
verde 252 1.5 0.2 68.0 10 80 0.8 1.4
1 0 1 2 0
asado

Pltano
verde 0. 10 0.0 0.1 0.5
137 0.7 0.3 36.8 10 35 0.7 3.4
sancoch 8 0 6 7 3
ado

Pamarro 2.0 0.0 0.0 20.

33 0.5 0.4 77.8 - 10 9 0.2 31
sa 0 2 5 4

Purunka 2. 0.0 0.0 1.4

151 2.7 1.4 36.3 96 39 2.8 10 5.6
ri 5 3 6 6

0. 0.0 0.0 0.1

Sanda 24 0.7 0.1 5.9 6 5 0.3 23 3.0
2 6 4 8

Shiwaw 149 6.6 7.5 45.5 4. 45 17 2.7 - 0.0 0.0 1.0 10.

46
aco,
0 9 2 8 7 6
semilla

Tamarin 3. 10 0.4 0.1 2.1

272 3.1 0.4 71.8 54 1.0 7 6.0
do 0 8 4 6 0

Taperib
0. 0.0 0.1 0.6
o 56 0.6 0.3 14.2 39 27 0.7 0 5.9
6 5 9 7
mango .

0. 0.0 0.2 50.

Toronja 36 0.6 0.4 8.8 34 16 2.0 0 -
3 1 0 6

Tumbo 0. 0.0 0.0 0.4 34.

22 0.4 0.0 5.8 11 15 0.4 6
costeo 8 1 4 7 4

Tumbo 3. 15 0.0 0.1 4.5 66.

64 1.2 0.5 15.4 8 34 0.6
serrano 6 9 2 1 6 7

3. 0.0 0.0 0.3 19.

Tuna 58 0.8 0.0 15.4 16 26 0.3 1
8 1 4 6 5

Tuna 3. 0.0 0.0 0.4 25.

58 0.6 0.0 15.5 39 39 0.2 0
colorada 7 1 4 2 5

Ungurau 21. 0.0 0.6

307 2.8 33.7 - 65 16 0.9 8 - 0.0
y 1 6 8

Uva 0. 0.0 0.0 0.1

43 0.3 0.2 11.3 5 20 0.8 4 1.4
blanca 4 3 3 1

Uva 0. 0.0 0.1 0.3

82 0.9 0.3 21.3 18 32 1.1 13 4.7
borgoa 6 1 3 2

47
 Uva 0. 0.0 0.1 0.2
66 0.4 0.1 17.7 19 28 0.5 3 2.8
italiana 4 3 0 4

Uva 0. 0.0 0.0 0.1

67 0.2 0.1 18.1 6 20 2.2 0 2.2
negra 3 5 4 5

Uva
0. 0.0 0.0 0.1
quebran 66 0.5 0.1 17.7 14 11 0.4 0 0.7
5 5 7 1
ta

0. 0.0 0.2 0.3

Uvilla 64 0.3 0.3 16.7 34 10 0.6 0 0.6
9 0 2 0

2. 0.0 0.1 0.5

Warra 102 1.5 0.2 26.4 51 26 3.4 17 2.8
6 2 1 8

4. 13 0.0 0.1 0.9 14.

Yaku 116 1.8 2.2 25.3 52 3.2 0
4 8 4 8 0 8

0. 13 0.0 0.0 0.6

Zapote 73 0.9 0.3 18.8 22 17 1.8 8.9
9 0 2 9 2

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE

ALIMENTO
PORCION COMESTIBLE

Energ Proten Gras Carbohidrat Calci

Fsforo Hierro
Nombre a a a o o
mg mg
g g g g mg

48
AZCARES Y PRODUCTOS
DULCES:

Azcar granulada o
384 0.0 0.0 99.1 5 1 0.1
refinada

Azcar rubia 380 0.0 0.0 98.3 45 2 1.7

Chancaca 324 0.0 0.0 83.9 46 2 3.2

Miel de Abejas 330 0.0 0.0 85.6 26 10 0.4

Miel de caa 282 0.3 0.2 72.0 69 43 1.0

BEBEIDAS:

Caf sin azcar 2 0.3 0.1 0.8 5 5 0.2

Cerveza 36 0.3 0.0 5.1 0 15 0.1

Coca cola 39 0.0 0.0 10.5 0 0 0.0

Chicha de aguaje 54 0.4 0.8 11.2 14 4 0.4

Chicha de cebada 24 0.1 0.2 5.5 10 1 1.1

Chica de jora 28 0.4 0.3 5.8 22 18 1.8

Chicha de maz morado 20 0.0 0.0 4.9 24 4 1.3

49
Chicha de man 234 0.5 0.8 6.3 12 6 1.0

Chicha de pijuayo 47 0.8 0.1 10.6 22 10 0.5

Chicha de soya 41 0.6 0.2 9.1 11 13 1.1

Chicha de yuca, masato 37 0.2 0.1 8.9 11 14 0.6

InkaKola 41 0.0 0.0 10.0 0 0 0.0

Leche de soya 38 3.0 1.4 3.8 36 30 0.4

T sin azcar 2 0.1 0.0 0.4 5 4 0.2

Vino blanco (grado

114 - - 8.0 - - 0.0
alcohlico: 12.0)

Vino tinto/grado
94 - - 6.0 - - 0.0
alcohplico 10.2)

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

ACIDOS ACIDOS RELACION

ALIMENTO
GRASOS GRASOS POLINSATURA
GRASA
SATURAD INSATURAD DOS
Nombre
OS OS SATURADOS

LECHE:

50
Leche materna 3.9 50.0 27.5 0.36

Leche fluda de
3.5 73.6 26.4 0.01
vaca

Leche en polvo
26.0 59.2 32.7 0.08
entera

Leche evaporada 8.1 79.6 20.4 0.00

HUEVOS

Huevo de gallina 8.4 29.7 70.4 0.41

Huevo de pata 11.1 30.2 69.8 0.60

CARNES Y
PREPARADOS

Ballena 1.2 42.1 57.7 0.00

Carnero 6.1 55.8 41.4 0.12

Cerdo 15.1 45.2 54.7 0.35

Cuy 1.6 69.1 30.8 0.18

Gallina 3.6 22.8 77.2 1.20

pato, pechuga 9.8 26.4 73.6 0.70

51
Pollo, carne 10.2 32.9 67.0 0.44

Vacuno:

Pulpa 1.6 57.9 37.6 0.10

Corazn 3.5 67.0 33.1 0.00

Hgado 4.6 49.1 50.9 0.17

Mondongo 3.5 48.2 51.7 0.00

Rin 2.9 62.7 37.5 0.00

Sesos 9.6 56.4 43.6 0.00

Preparados

Chorizo ahumado 22.0 36.6 63.3 0.48

Chorizo parrillero 40.0 39.4 60.7 0.39

Jamn del pas 26.4 33.4 66.5 0.71

Jamonada 29.5 36.4 63.7 0.45

Mortadela 19.7 32.1 67.8 0.58

52
Salchicha de
44.0 41.3 58.6 0.37
Huacho

Tocino 48.0 29.2 70.8 0.87

LOS ALIMENTOS EN EL PERU

(TABLAS III)

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100

GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE

Extracto
odio Potasio
Seco
ALIMENTOS

g% mEq mg mEq mg

LECHE Y SUS
DERIVADOS

Leche fresca 11.15 2.00 46.00 4.40 172.0

Leche fresca
11.36 3.10 71.3 4.50 176.0
pasteurizada

Leche condesada 69.6 7.50 172.5 5.50 214.5

18.8 27.0 1053.

Leche en polvo entera 94.38 432.4
0 0 0

Leche en polvo 20.6 37.5 1462.

92.21 474.3
descremada 2 0 5

HUEVOS

53
Huevo de gallina 24.3 3.50 80.5 3.20 125.0

Huevo de gallina, yema

49.47 2.50 57.5 2.90 113.1
de

Huevo de gallina, clara

12.69 5.60 128.8 3.10 121.0
de

CARNES Y
PREPARADOS

Vacuno:

Carne (pulpa) 24.4 3.40 78.2 7.20 280.8

7.06
Carne (pulpa) 25.6 5.30 121.9 275.3
3

Cordero:

Carne (pulpa) 27.7 4.30 98.9 8.04 313.6

Pollo

Pierna (cocida) - 1.30 29.9 2.01 78.4

Pierna (pulpa) 19.6 3.80 87.4 4.20 163.8

PESCADO

Bonito filete de 25.1 3.44 79.1 9.96 388.4

54
Bonito con pellejo de 29.7 5.60 128.8 8.02 312.8

Cojinova 22.3 4.30 98.9 9.72 379.1

Corvina 25.6 3.57 82.1 6.07 236.7

Jurel 26.4 4.92 113.2 8.88 346.3

Pejerrey 21.8 6.05 139.1 6.90 269.1

146.7
Tollo filete de 19.5 6.38 6.39 249.2
7

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN

100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE

Extracto
Sodio Potasio
Seco

ALIMENTOS

mE
g% mg mEq mg
q

CEREALES

0.8
Arroz 86.00 19.3 3.80 148.2
4

55
 0.8
Arroz (lavado) - 18.4 2.50 97.5
0

1.7
Avena 90.10 40.2 5.40 210.6
5

1.2
Avena (lavada) - 29.9 3.00 117.0
7

1.3 19.9
Quinua 85.80 29.9 7776.1
0 0

1.0 12.1
Quinua (lavada) - 23.9 471.9
4 0

1.3 13.2
Trigo (pelado) 84.90 29.9 514.8
0 0

Trigo pelado 1.1

- 26.4 5.80 226.2
(lavado) 5

LEGUMINOSA
Y SUS
DERIVADOS

0.1
Arvejas verdes 32.1 3.0 8.49 331.1
3

1.0 27.7
Frijol Bayo 82.0 25.1 1083.4
9 8

1.8 31.0
Frijol Canario 90.9 43.2 1211.7
8 7

56
 1.3 27.5
Frijol Negro 89.2 30.4 1074.1
2 4

0.5
Frijol Panamito 85.2 12.7 1.97 76.8
5

2.7 27.6
Frijol Soya 91.3 63.0 1079.1
4 7

1.2 25.7
Garbanzos 87.9 29.0 100.58
6 9

Habas secas con 0.2 477.

85.1 6.4 1864.6
cscara 8 81

0.2
Habas verdes 30.3 6.0 9.34 364.3
6

2.4 14.7
Pallares secos 84.3 55.2 576.4
0 8

0.6 13.9
Pallares verdes 22.6 14.5 545.2
3 8

TUBERCULOS

1.4
Camote amarillo 25.8 32.2 6.90 269.1
0

2.7 10.0
Papa blanca 22.6 62.1 390.0
0 0

Yuca 25.8 0.7 16.1 11.1 432.9

57
 0 0

mEq = miliequivalentes

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN

100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE

Extracto
Sodio Potasio
Seco
ALIMENTOS

g% mEq mg mEq mg

VERDURAS

Acelga 6.7 7.90 181.7 7.50 292.5

ajos 37.5 3.00 69.0 6.40 249.6

Apio 5.5 0.70 16.1 13.70 534.3

Betarraga 10.4 4.60 105.8 11.20 436.8

Cebolla 7.8 0.24 5.5 4.30 167.7

Col 6.8 2.53 58.2 6.42 250.4

58
Coliflor 8.4 1.00 23.0 5.40 210.0

Espinaca 11.5 1.91 43.9 22.10 862.0

Lechuga
4.1 0.30 6.9 3.30 129.0
redonda

nabo 7.8 1.40 32.2 5.80 226.2

Poro (parte
15.0 0.70 16.1 7.48 291.7
blanca)

Poro (parte
7.0 0.45 10.30 9.30 362.7
verde)

FRUTAS

Lima sin
6.4 0.57 13.1 3.89 151.7
cutcula

Lima con
7.1 0.30 9.0 3.85 150.2
cutcula

Mandarina 9.3 0.30 6.9 2.88 112.3

Mango 15.9 0.23 5.3 2.20 85.8

Manzana 17.9 0.10 2.3 2.87 111.9

Naranja 12.4 0.18 4.1 3.32 129.5

59
 Palta 23.9 1.00 23.0 9.53 371.7

Papaya 9.0 0.41 9.4 3.94 153.7

Pepino 8.7 0.33 7.6 1.37 53.4

Pero 18.2 0.38 8.7 1.98 77.2

Pero sin
8.1 0.28 6.4 2.41 94.0
cscara

Pltano de isla 26.7 1.00 23.0 9.50 370.5

Pltano de seda 27.9 0.70 16.1 7.90 308.1

Toronja sin
10.9 0.17 3.9 1.38 53.8
cutcula

Toronja, jugo de 9.2 0.25 5.8 1.09 42.5

1.4. Calidad de los alimentos.Concepto y tipos. Criterios de

calidad.

Calidad de los alimentos. La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que

hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las
percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las
cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino
final de los productos es la alimentacin humanay los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma decontaminacin. Muchos consumidores requieren que
los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente
desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos
nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser
ladiabetes, o simplemente alergias).

60
La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales
que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.

Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para
indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto ms
antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado
en 1961 enBruselas.1 Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto aplica los
criterios siguientes: un anlisis sensorial, un anlisis bacteriolgico y qumico y la
comunicacin entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores principales que
cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente
e innovacin.2 As como los consumidores requieren que los productos sean manipulados
de acuerdo con ciertos estndares, el Instituto Monde Selection tambin tiene en cuenta la
filosofa de la legislacin alimentaria europea.

Tipos de Calidad:
Calidadexterna:Que corresponde a la satisfaccin de los clientes. El logro
de la calidad externa requiere proporcionar productos o servicios que
satisfagan las expectativas delcliente para establecer lealtad con el cliente y
de ese modo mejorar la participacin en el mercado. Los beneficiarios de la
calidad externa son los clientes y los socios externos de una compaa. Por
lo tanto, este tipo de procedimientos requiere escuchar a los clientes y
tambin debe permitir que se consideren las necesidades implcitas que los
clientes no expresan.

Calidad interna:Quecorresponde al mejoramiento de la operacin interna

de una compaa. El propsito de la calidad interna es implementar los
medios para permitir la mejor descripcin posible de la organizacin y
detectar ylimitar los funcionamientos incorrectos. Los beneficiarios de la
calidad interna son la administracin y los empleados de la compaa. La
calidad interna pasa generalmente por una etapa participativaen la que se
identifican y formalizan los procesos internos.

Criterios de calidad.

Como ejemplo para el arroz: Criterios de calidad y conservacin

El arroz envasado se puede comercializar bajo tres categoras, segn el

porcentaje de granos enteros en el envase:

Extra: 92% de los granos ntegros

Primera: 87% de los granos ntegros

Segunda: 80% de los granos ntegros

Adems de este factor, el grano debe estar limpio, sin impurezas, ser de
color uniforme, sin manchas oscuras y con la superficie exenta de fisuras.

61
Para que el arroz mantenga sus cualidades organolpticas, es conveniente
guardarlo en envases cerrados, en sitios secos y frescos.

62
63
64
65
66
67
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70
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76
77
78
79
80
81
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es un concepto muy subjetivo y, por lo
tanto, difcil de definir. Existen numerosasvariantes de definicin:
Rivera Villas: La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de
caractersticasque ofrece un producto o servicio satisfacen unas
necesidades expresadas o implcitas delos consumidores.
Jurn: La adecuacin para el uso a que se destinaDeming: Contribucin a la
satisfaccin de las necesidades de los clientes.
Croosby: Acomodacin a las exigencias de los clientes.
Karl Albretch: Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre
el bien oservicio que se espere y el que se recibe.Lo que est claro que
desde la antigedad el hombre ha concebido y controlado la calidaden
diversas actividades incluida la produccin de aquellos productos que poda
ingerir discriminndolos de aquellos que le hacan dao para su salud.Desde
los tiempos de los jefes tribales, reyes y faraones has existido las cuestiones
sobrela calidad.

82
PARACTICA DE BROMATOLOGA

ndices de calidad del algunos alimentos

Leche:Evaluacin del agua adicionada a la leche mediante la

determinacin del punto decongelacin por el mtodo de Hortvet

Principio:El punto de congelacin de la leche pura de vaca vara dentro de

lmites estrechos, entre -0,530 y -0,550 C.Al aadirle agua a la leche el
punto de congelacin se aproxima a 0 C.

La proporcin de agua aadida se puede evaluar fcilmente por una simple

proporcin a partir del punto de congelacin de la muestra.

Se aplica a leches con sospecha por tener contenido graso < 8,5 %

Calculo:

Ta C_ lectura del punto de congelacin del agua en el termmetro.

Tm C- lectura del punto de congelacin de la muestra de leche.

= (Tm Ta)

Agua aadida = ( % peso /peso) = (1 - ) / 1 * (100 E)

Siendo 1 incremento del punto de congelacin de la leche pura.

por defecto se toma el valor 0,530-0.540

E- Extracto seco de la leche (% p/p)

83
84