Apn B 323001

IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB 323001
Cerveza - Cerveza artesanal - Requisitos
0 INTRODUCCION
Una cervecera artesanal o microcervecera, es una cervecera que produce una cantidad
limitada de cerveza con procesos artesanales. Las definiciones exactas varan, pero los
trminos se aplican tpicamente a cerveceras que son mucho ms pequeas que las
cerveceras corporativas a gran escala y sus dueos son independientes de empresas
corporativas. Este tipo de cerveceras se caracterizan generalmente por su nfasis en las
variables organolpticas y las tcnicas de fermentacin.
El movimiento de las cerveceras artesanales comenz en la dcada de 1970 en el Reino

Unido y posteriormente se extendi a otros pases. A medida que el movimiento creci,
algunas cerveceras expandieron su produccin y distribucin, y el nombre de cervecera
artesanal pas a ser reemplazado por el trmino ms amplio de produccin artesanal. Un
brewpub (trmino en ingls que tambin puede ser traducido como microcervecera), se
refiere ms especficamente a un restaurante o pub que produce su propia cerveza para ser
vendida dentro de sus instalaciones.
Un cervecero casero hace su cerveza para disfrutarla l o con amigos. Un cervecero artesanal
o microcervecero hace su cerveza para disfrutarla y tambin para venderla bajo recetas
artesanales bsicas y de denominacin propia: quiere que su "criatura" sea venerada por
todos.
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir las
cervezas artesanales para su elaboracin y/o comercializacin en el territorio nacional.
2 REFERENCIAS
Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen
requisitos de la norma. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda, a aquellos
que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
ms recientes de las normas bolivianas citadas.
NB 512 Agua potable Requisitos

NB 339 Cerveza - Mtodo electromtrico para determinar el pH
NB 082 Cerveza - Determinacin del contenido de alcohol (Mtodo de referencia)
NB 088 Cerveza - Mtodo usual para determinar la acidez total
NB 089 Cerveza - Determinacin de la acidez voltil
NB 090 Cerveza - Mtodo rpido para determinar la acidez voltil
NB 32003 Ensayos microbiolgicos - Recuento total de bacterias mesfilas viables
NB/ISO 4831 Microbiologa de los alimentos para consumo humano y animal - Mtodo
horizontal para la deteccin y el recuento de coliformes - Tcnica del nmero ms
probable NMP
NB 382 Productos de cervecera - Definiciones, clasificacin y requisitos
NB 32006 Ensayos microbiolgicos - Recuento de mohos y levaduras
NB 855 Cdigo de prcticas - Principios generales de higiene de los alimentos
NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados
NB/ISO 2859:1 Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos - Parte 1
1
PNB 323001
3 DEFINICIONES
Para los propsitos de esta norma se aplican las siguientes definiciones:
3.1 Cerveza artesanal
Es el producto de fermentacin alcohlica mediante levaduras cerveceras de un mosto de

malta de cebada o extracto de malta, elaborado a base de agua potable, malta de cebada,
lpulo y eventualmente adjuntos y otros productos naturales aptos para el consumo humano,
segn las frmulas desarrolladas por cerveceros artesanales.
No lleva aditivos artificiales ni conservantes.
NOTA
Otros productos naturales podrn ser: miel, hierbas aromticas, hojas semillas, frutos, races, etc.
3.2 Adjuntos cerveceros
Cereales malteados o no, almidones y sus derivados, azcares en forma slida o lquida
aptos para el consumo humano, que constituyen una fuente alternativa de azcares
fermentables y que se utilizan conjuntamente con la cebada malteada en la fabricacin de la
cerveza o en la fabricacin de otros productos cerveceros.
4 REQUISITOS
La cerveza artesanal debe cumplir con los requisitos generales siguientes:
4.1 Requisitos generales
La cerveza artesanal no deber tener sabores o aromas extraos, ni deber contener

microorganismos patgenos.
Las materias primas utilizadas para su elaboracin debern estar limpias, libres de
contaminantes qumicos, residuos de tierra o piedras y microorganismos.
Las prcticas permitidas en la elaboracin de cerveza artesanal son las descritas en la norma
NB 382.
4.2 Requisitos de las materias primas
Las materias primas utilizadas en la elaboracin de la cerveza artesanal, debern ser:

limpias y exentas de cualquier contaminante como residuos qumicos, materias terrosas y
microorganismos. A continuacin se describen caractersticas que deben cumplir las
principales materias primas.
4.2.1 Agua potable
Es el agua que cumple los requisitos fisicoqumicos y bacteriolgicos especificados por la

norma NB 512.
4.2.2 Malta
Grano de cebada o de otro cereal que ha sido sometido a un proceso de malteo, que incluye
la limpieza, clasificacin, remojo, germinacin, secado y eventualmente, tostado.
La malta se puede clasificar en:
2
PNB 323001
4.2.3 Malta base
Constituye la mayor parte de la malta total empleada en la produccin de cerveza. Se fabrica

en base a cebada malteada, cuyo proceso final es el secado del grano sin tostar o con un
tostado ligero, para preservar las enzimas que permiten la hidrlisis del almidn durante el
proceso de fabricacin de la cerveza. Los tipos de malta base son: malta Pilsener, malta Pale
Ale y malta Ale Suave.
4.2.4 Maltas especiales
Maltas que sometidas a los procesos tecnolgicos apropiados llegan a tener colores desde 5 a
130 uebc color (maltas caramelizadas) hasta 900 a 1600 uebc (maltas torrefactadas).
4.2.5 Lpulo
Flor de Humulus lupulus, utilizada para otorgar sabor, aroma y amargor a la cerveza. Posee
actividad bacteriosttica que inhibe el crecimiento de bacterias gram-positivas en la cerveza
terminada. Se utiliza durante la coccin o durante la maduracin en forma de flor, pellets
extruidos de stas o como extracto.
4.2.6 Levadura cervecera
Microorganismos unicelulares biolgicamente clasificados como hongos, responsables de la

conversin de azcares fermentables en alcohol y gas carbnico. Existen centenares de
variedades de levadura que pertenecen a dos especies: Saccharomyces cerevisiae, utilizada
para la produccin de cervezas tipo ale o de fermentacin alta y Saccharomyces
carlsbergensis, empleada en la elaboracin de cervezas tipo lager o de fermentacin baja o
de fondo.
4.3 Estilos de cerveza
Si bien se puede clasificar las cervezas en dos tipos, ale y lager, dentro de ellos existen
centenares de estilos de cerveza.
4.4 Requisitos organolpticos
La cerveza artesanal deber cumplir con las variables cualitativas de sabor y aroma tpicos de
una cerveza entre las que se encuentran el color, olor, sabor, consistencia y apariencia junto
con un nivel de carbonatacin adecuado.
4.4.1 Color
Ser variable desde los colores de las cervezas claras como la Pilsener hasta el negro de las
cervezas Porter y Stout, pero debe ser uniforme en todo el volumen del envase que la
contenga.
4.4.2 Sabor y aroma
Debe tener sabor y aroma caractersticos de la cerveza, con matices segn el estilo de la
cerveza. Cada maestro cervecero podr incorporar ingredientes naturales con el objeto de
preparar cervezas especiales.
4.4.3 Apariencia
3
PNB 323001
Las cervezas artesanales pueden presentar turbidez y sedimentos caractersticos de la

fermentacin.
4.5 Requisitos fisicoqumicos
Los requisitos fisicoqumicos se indican en la tabla 1.
Tabla 1 - Requisitos fisicoqumicos
Mtodo
Requisito Unidad Mn. Mx.
de ensayo
pH 3 5 NB 339
Norma
Acidez total (% de cido lctico) % m/m - 0.3 Ecuatoriana
INEN 2323
Alcohol en volumen % 0,0 14,4 NB 082
NOTA
El amargor, la turbidez, la carbonatacin y los sedimentos son propiedades especficas de las cervezas artesanales, que podrn
variar en funcin del tipo de cerveza y podrn ser determinadas a solicitud del cliente.
4.6 Requisitos microbiolgicos
La cerveza artesanal deber cumplir con los lmites microbiolgicos indicados en la tabla
siguiente:
Tabla 2 - Requisitos microbiolgicos
Parmetro Recuento total Mtodo de ensayo

Recuento total de bacterias 1x102 UFC / ml NB 32003
aerobias mesfilas (Plate count agar con inhibidor de
levadura o SDA con inhibidor de
levadura)
Coliformes y Ausencia NB ISO 4831
microorganismos patgenos
Recuento total de mohos, 2x101 UFC / ml NB 32006
UFC/ml
NOTA
Inhibidor de levadura: Actidiona o cicloheximida
4.7 Buenas prcticas de higiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen
de conformidad con las secciones pertinentes de la norma NB 855 y lo establecido por la
autoridad competente.
5 MUESTREO
La toma de muestras de cerveza artesanal puede ser llevada a cabo de acuerdo a lo

establecido en la norma NB/ISO 2859 - 1 y lo establecido por la autoridad.
6 ETIQUETADO Y ENVASE
4
PNB 323001
6.1 Etiquetado
Adems de las disposiciones de la norma boliviana NB 314001, se debe cumplir lo establecido

por la legislacin vigente.
6.2 Envase
Los envases utilizados para la cerveza artesanal (botellas, latas, barriles y otros) deben estar
limpios, desinfectados y ser de uso alimentario.
7 BIBLIOGRAFA
T. GOLDAMMER, THE BREWERS HANDBOOK, KVP PUBLISHERS, 1999

S. SNYDER, THE BREW MASTERS BIBLE, HARPERPERENNIAL, 1997
INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACION Y CALIDAD IBNORCA

NB 382, PRODUCTOS CERVECEROS DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y
REQUISITOS, 2001
NORMA ECUATORIANA INEN 2323
NORMA NICARAGUENSE NTON 03038
BJCP GUIA DE ESTILOS DE CERVEZA

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Cerveza - Cerveza artesanal - Requisitos

El movimiento de las cerveceras artesanales comenz en la dcada de 1970 en el Reino

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

NB 512 Agua potable Requisitos

3.1 Cerveza artesanal

Es el producto de fermentacin alcohlica mediante levaduras cerveceras de un mosto de

No lleva aditivos artificiales ni conservantes.

3.2 Adjuntos cerveceros

La cerveza artesanal debe cumplir con los requisitos generales siguientes:

4.1 Requisitos generales

La cerveza artesanal no deber tener sabores o aromas extraos, ni deber contener

4.2 Requisitos de las materias primas

Las materias primas utilizadas en la elaboracin de la cerveza artesanal, debern ser:

4.2.1 Agua potable

Es el agua que cumple los requisitos fisicoqumicos y bacteriolgicos especificados por la

La malta se puede clasificar en:

4.2.3 Malta base

Constituye la mayor parte de la malta total empleada en la produccin de cerveza. Se fabrica

4.2.4 Maltas especiales

4.2.6 Levadura cervecera

Microorganismos unicelulares biolgicamente clasificados como hongos, responsables de la

4.3 Estilos de cerveza

4.4 Requisitos organolpticos

4.4.2 Sabor y aroma

Las cervezas artesanales pueden presentar turbidez y sedimentos caractersticos de la

4.5 Requisitos fisicoqumicos

Los requisitos fisicoqumicos se indican en la tabla 1.

Tabla 1 - Requisitos fisicoqumicos

4.6 Requisitos microbiolgicos

Parmetro Recuento total Mtodo de ensayo

Inhibidor de levadura: Actidiona o cicloheximida

4.7 Buenas prcticas de higiene

La toma de muestras de cerveza artesanal puede ser llevada a cabo de acuerdo a lo

Adems de las disposiciones de la norma boliviana NB 314001, se debe cumplir lo establecido

T. GOLDAMMER, THE BREWERS HANDBOOK, KVP PUBLISHERS, 1999

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NORMA NICARAGUENSE NTON 03038

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