Este documento presenta el manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa Alimentos USAC S.A. Establece los requisitos para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos producidos. Incluye secciones sobre las condiciones de los edificios, equipos e instalaciones, así como los programas y responsabilidades del personal para el cumplimiento de dichas prácticas. Asimismo, presenta formatos de registro para el control de las actividades descritas en el manual.
Este documento presenta el manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa Alimentos USAC S.A. Establece los requisitos para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos producidos. Incluye secciones sobre las condiciones de los edificios, equipos e instalaciones, así como los programas y responsabilidades del personal para el cumplimiento de dichas prácticas. Asimismo, presenta formatos de registro para el control de las actividades descritas en el manual.
Este documento presenta el manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa Alimentos USAC S.A. Establece los requisitos para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos producidos. Incluye secciones sobre las condiciones de los edificios, equipos e instalaciones, así como los programas y responsabilidades del personal para el cumplimiento de dichas prácticas. Asimismo, presenta formatos de registro para el control de las actividades descritas en el manual.
Este documento presenta el manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa Alimentos USAC S.A. Establece los requisitos para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos producidos. Incluye secciones sobre las condiciones de los edificios, equipos e instalaciones, así como los programas y responsabilidades del personal para el cumplimiento de dichas prácticas. Asimismo, presenta formatos de registro para el control de las actividades descritas en el manual.
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MA-001
Manual de Buenas Prcticas de Fecha: enero 2017
Manufactura Aprobado: Gerente Alimentos USAC S.A de produccin
ndice
1. Introduccin
El presente manual est basado en el RTCA 67.01.33:06 Industria de
Alimentos y Bebidas Procesadas. Buenas prcticas de manufactura. Principios generales; aplicado a la industria Alimentos USAC , S.A. dedicada a la elaboracin de refacciones para el consumo de los estudiantes de la USAC.
Ubicados en el campus central de la zona 12, principalmente produce
comida rpida para llevar como emparedados, pasteles y refrescos, entre otros.
Se toman en cuenta todos los tems del reglamento que son aplicables, quedando fuera el transporte post produccin.
2. Objetivos
Este manual establece las buenas prcticas de higiene en la elaboracin
de los alimentos producidos por Alimentos USAC, con el fin de garantizar que sean inocuos y de calidad.
3. Alcance
Este manual cubre todas las actividades que se deben realizar, desde el ingreso de materia prima hasta el despacho de la bodega de producto final; tambin se incluye los requisitos que se debe cumplir el personal, las instalaciones y los equipos que estn en contacto con los alimentos.
4. Responsables Gerente: en la toma de decisiones Supervisores: en la toma de decisiones y en la vigilancia del cumplimiento de lo dispuesto en este manual. Personal operativo: cumpliendo con los requisitos, procedimientos y registrando sus actividades. Control de calidad: Verificando cumplimiento.
1 5. Condiciones de los edificios (lo primero que ha que hacer es leer el punto o item del reglamento e identificar el requisito a cumplir debe; identicazo el requisito respondan Qu debo hacer para cumplir con el requisito establecido en el reglamento? Y la repuesta es lo que deben plasmar de forma ordenada y tcnica)
5.1 Alrededores y ubicacin:
Bodega de artculos en desuso:
Contar con al menos una bodega o armario para el almacenamiento de equipos y utensilios en desuso, que este debidamente: Identificado, Ordenado, Contar con un programa de limpieza que establezca limpiarlo al menos 2 veces por semana, ver el instructivo INS-PRO- 001 Rotulado acceso solo personal autorizado, mantener con llave. inspeccionar el menos una vez al mes,
Patios: Barrer los patios y el rea del estacionamiento de vehculos una vez al da, todos los das Escobas para patio identificadas, Almacenar las escobas y otros utensilios para limpiar patios (mangueras, rastrillos, Etc.) en lugar diferente a las escobas y otros utensilios que se usa en rea de procesamiento de alimentos. (evita contaminacin cruzada) El encargado de limpieza de alrededores NO debe ser el mismo que el encargado de limpieza del rea de procesamiento de alimentos. Cortar la grama 1 vez al mes en invierno y cada 6 semanas en verano. Los drenajes y alcantarillas deben mantenerse despejadas y limpias, inspeccionar al menos una vez al mes.
Depsitos de basura: Los depsitos de basura deben estar lo ms lejano posible de las reas de procesamiento o almacenamiento de alimentos, deben permanecer tapados, descargados y posteriormente lavados al menos 3 veces a la semana, vase instructivo INS_MANT_002
Otros: Contar con pared perimetral de al menos 2 m de altura. Los patios y parqueos deben estar pavimentados.
2 Nota. Este documento es el manual y nos orienta en cuanto a las actividades a realizar y nos establece la frecuencia, pero no da los procedimientos especficos, programas ni los formatos de registro.
Debe elaborar el programa, el procedimiento y los formatos de control por aparte para cada sub inciso del manual, intente se breve, claro y conciso en estos documentos, fciles de usar.
El manual es completo, y debe existir en medio fsico, pero dependiendo el tem, los programas, procedimientos y registros deben formar parte de un documento que administrar cada responsable de rea y operarios.
5.2 Instalaciones de las reas de proceso y almacenamiento
Las reas de procesamiento y las reas de almacenamiento deben
estar fsicamente separadas por medio de paredes y debidamente identificadas. Diseo Pisos Paredes Techos Puertas y ventanas Iluminacin Ventilacin 5.3 Instalaciones Sanitarias 5.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos 5.5 Manejo y disposicin de desechos slidos 5.6 Limpieza y desinfeccin 5.7 Control de Plagas
6. Condiciones de los utensilios
7. Personal 8. Control del proceso 9. Vigilancia y verificacin 10. Bibliografa.
PARTE II. PROGRAMAS, Y FORMATOS DE REGISTRO
3 1. PROGRAMA
MA-001 Programa de limpieza Fecha: enero 2017 Alrededores Aprobado: Gerente de produccin
a. Actividades diarias Fecha: semana del ____ al ____________ Responsable: mantenimiento
actividad lu Ma Mi Ju vi Barrer patios y parqueos
b. Actividades semanales
fecha: semana del _______ al________
Responsable: mantenimiento
actividad lu Ma Mi ju vi sa Desocupa r basureros lavar
c. Actividades mensuales Ao:_________________ Responsable: mantenimiento
actividad enero febrero marzo abril mayo junio
Inspecci x x x x x x n drenajes Corte de x x x x x x x x grama
2. PROCEDIMIENTO, como ejemplo nicamente se elaborar el
procedimiento para lavar depsitos de basura
4 P-001 Procedimiento de limpieza Fecha: enero 2016 Alrededores Aprobado: Gerente de produccin
Responsable: Mantenimiento
Los depsitos de basura son vaciados por el servicio municipal los
das lunes, mircoles y vienes. Cuando los depsitos estn vacos, desaguar con agua a presin Cepillar con jabn Desaguar con agua, por dentro y fuera Permitir que se drene el agua Dejar tapado el contenedor El contenedor de basura tiene un rotulo mantener tapado
3. FORMATO DE CONTROL
FO-001 Formato de registro de Fecha: agosto 2014 actividades Aprobado: Gerente de Alrededores produccin
d. Actividades diarias Fecha: semana del ____ al ____________ Responsable: mantenimiento
actividad lu Ma Mi Ju vi Barrer patios y parqueos
e. Actividades semanales
fecha: semana del _______ al________
Responsable: control de calidad / mantenimiento
activida lu Ma Mi ju vi sa d Desocup ar basurero
5 s y lavar
f. Actividades mensuales Ao: 2016 Responsable: control de calidad/mantenimiento
actividad enero febrero marzo abril mayo junio
Inspecci n drenajes Corte de grama
Vo. Bo. Jefe de Calidad: __________________________________
Tarea:
Entregar martes __________________, el capitulo de
capitulo___________l completo. Instrucciones: Leer la parte del manual e interpretarlo. Ir a un lugar en donde procesen alimentos, y pasar el check list del reglamento (solo capitulo indicado como tarea) y evaluarlo, determinar si el establecimiento es apto o no para el procesamiento de alimentos. Realizar para la instalacin que visit: Procedimientos, programa y registro. segn necesidades identificadas durante su evaluacin.
El trabajo No debe ser soso, debe reflejar que se inters y
profesionalismo tcnico. Ver ejemplo de cartula, encontrarn la estructura de sus reportes.
