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actividaddeagua(aw)&
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Elaguaeselingredienteprincipalenmuchosalimentos.Tieneunefectosignificativo
FundamentosdeactividaddeaguaLabFerrerAquaLab

en la estabilidad microbiolgica, qumica y estructural. Para conseguir una calidad

constante y estable en todos los lotes y productos, los fabricantes necesitan un
mtodo preciso y correcto para medir las relaciones del agua. En la mayora de los
casos,laactividaddeagua(aw)eslamejormedidaautilizar.

Queslaactividaddeagua,aw
Vamos a llevar a cabo un pequeo experimento para comprender mejor qu es la
actividaddeagua,aw.Necesitamosunvasodeaguayunaesponjaseca.Ahorahayque
sumergir laesquina de la esponja en el vaso de agua. El agua, por supuesto, se va a
moverdesdeelvasohacialaesponja.

Culesladiferenciaentreelaguaenelvasoyelaguaenlaesponja?larespuestaes
queelaguaenelvasoestlibre,mientrasqueenlaesponjaest,enciertamedida,
unida.Tieneunestadodeenergainferiorqueenelvaso.Yadems,sabemosquepara
poderrecuperarelaguadelaesponjaquehayquehacerfuerza(exprimirlaesponja).
Estareduccinenelestadodeenergadelagua,reducesupresindevapor,aumenta
supuntodeebullicinytambinreducesupuntodecongelacin.Enotraspalabras,el
aguadelaesponjaesdiferentedelaguaenelvasoentrminoscuantificables

Vamosaahondarenlareduccinenlapresindevapor.Podemoscalcularelcambio
energtico asociado un cambio en la presin con la ayuda de la primera ley de
latermodinmica.ElsmboloUrepresentarlaenergaenunsistemayparacalcularel
cambio que se produce en U al cambiar el volumen, a presin constante (asumimos
quenientranisalecalor)podemosescribir

dU=pdV

dndedUrepresentaunpequeocambioenenerga,ydVunpequeocambioenel
volumen.
Larelacinentrepresinyvolumen,conocidacomolaLeydelosGasesIdeales,es

pV=nRT

dndeneselnmerodemolesdegas,Resunaconstante(laconstantedelosgases
8,31J/molK)yTeslatemperatura.

SiderivamoslaleydelosgasesparaobtenerdV

dV=nRT(dp/p2)
Combinandoestevalorconlaprimeraleyobtenemos
dU=nRt(dp/p)

1|Fundamentosdeactividaddeagua,LabFerrerAquaLab
Ahora,laenerganecesariaparapasardesdelapresindevapordelaguapuraenel
vaso, lo que llamamos presin de vapor de saturacin o p0, al vapor de presin del
aguaenlaesponja(p)es
U=nRT =nRTln(p/p0)

Larelacinp/p0sellamaelaguaactividad,aw,cuandohablamossobreelaguaenla
esponja, o el agua en los alimentos o cualquier otro slido o lquido. La llamamos
humedadrelativacuandolaaplicamosalaguaenelaire,yavecessemultiplicanpor
100paraexpresarlocomoporcentaje.
La relacin U/n es la energa por mol de agua y el agua se llama potencial, con el
smbolo.ElpotencialseexpresaenJulios/mol.Conestasustitucinfinalllegamosa
laecuacinquerelacionalaenergadelaguaenlaesponjaysuactividaddeagua

=RTlnaw

Esta ecuacin nos dice que podemos expresar el estado de energa del agua en un
productocomopotencialocomoactividaddeagua.Enalgunasreascientficasseusa
elpotencialyotraslaactividaddeagua(algunostambinempleanladepresinenel
puntodecongelacinolaosmolalidad,todossonconceptosequivalentes).
Cadaunotieneventajasydesventajas,peroloimportanteesentenderqueambasson
medidas del estado de energa del agua y tienen una fuerte base terica. Nos
centramos en la agua actividad porque es la medida ms utilizada en tecnologa de
alimentos,farmacia,cosmticayveterinaria

Qudeterminalaactividaddelagua?Vamosaconsiderarlosfactoresqueinfluyen
actividad de agua. Podemos reducir la energa del agua adsorbiendo el agua de la
esponja.Elaguaadsorbidaencualquiersuperficiedisminuyesuestadoenergtico.El
agua est unida por puentes de hidrgeno, fuerzas capilares, de van der Waals y
dipolos, por lo que tiene menos energa que el agua libre. A estos efectos los
llamamos,efectosdelamatriz.
La energa del agua tambin puede disminuir de otra forma. Podemos diluir el agua
con solutos. Puesto que es necesario un trabajo para restaurar el agua a su estado
puro, libre, tambin se reduce la actividad de agua y potencial. A estos efectos los
llamamosefectososmticos.Paraconseguiruncambiototalenlaenerga,sumamosla
reduccindelaenergaconlosefectosmtricoyosmtico.

Lamedidadelaactividaddeagua,aw

Cmomedimoslaactividaddeagua,aw?estaecuacin

dV=nRT(dp/p2)
tambin nos proporciona una manera muy til de medir el potencial hdrico o la
actividaddelagua,aw.Sicerramosunamuestraenunrecipientesellado,lahumedad
relativaenelespaciodecabezaseequilibrarconlaactividaddeaguadelamuestra.

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Enequilibriolosdosvaloresserniguales,ypodemosmedirlahumedadrelativadel
espaciodecabezaparasaberlaactividaddeaguadelamuestra.
Los primeros medidores se basaban en este mtodo. Los primeros higrmetros
empleaban el cambio en la longitud de un cabello, o la expansin/contraccin de
membranas preparadas para medir humedad. Estos dispositivos se sellaban en
cmarasconmuestrasdealimentosparaconocersuhumedad,yportantosuactividad
deagua.Yyamsrecientementeloshigrmetroselctricos,yaseandecapacitanciao
deresistenciaelctrica,sesellanenelespaciodecabezadelamuestra.

Sin embargo, el mejor mtodo de medida de la actividad de agua es el que nos

proporcionalarelacinp/p0.Lapresindevapordesaturacinp0solodependedela
temperaturadelamuestra,comosemuestraenelgrfico.Sisabemoslatemperatura
delamuestrasabemossup0.Lapresindevapordelaguaenunamuestraseconocer
midiendolapresindevapordelaguaenelespaciodecabezadelamuestra.
La forma ms precisa de medir esta
presindevapor,yqueseremontaalos
principios anteriores, es medir el Punto
deRocodelaire.LosmedidoresdePunto
de Roco AquaLab miden la presin de
vaporutilizandolatemperaturadelPunto
de Roco, proporcionando una medida
directa y fundamental de la actividad de
agua.Siquierespotencialhdrico,esfcil
deconvertirestasdosmedidas.

Desarrollodemicroorganismos

En 1953, William James Scott demostr que el crecimiento microbiano en los

alimentosnoserigeporcontenidodeagua,comolamayoradelagentepensaba,sino
poractividaddeagua.Cuatroaosmstarde,seestablecilaconceptodeactividad
de agua mnima para el crecimiento de microorganismos. Ahora, los fabricantes de
alimentos emplean la actividad de agua de forma rutinaria para determinar si un
productoessusceptiblealaproliferacinmicrobiana.
EltrabajodeScottesrelevanteparatodoslosproductosdesdelasnuecesalosgranos
detrigo,alquesofundidoyalosproductosfarmacuticos.Loslimitesdecrecimiento
de microorganismos establecidos y Scoot y sus colaboradores se aplican tanto a los
alimentoscomoalosproductosfarmacuticos,cosmticosyveterinarios.

Porqulaactividaddeaguapredicecrecimientomicrobiano?Aligualquetodoslos
organismos, los microorganismos dependen del agua para su crecimiento. Ellos
absorben agua a travs de su membrana celular. Este mecanismo de movimiento
dependedelgradientedeaw,elaguapasadeunmedioextracelularconunvalordeaw
elevadoaunmediointracelularconunvalorinferior.Cuandolaawfueradelaclulase
vuelve lo suficientemente baja, produce un estrs osmtico: la clula no puede

3|Fundamentosdeactividaddeagua,LabFerrerAquaLab

absorber agua y se convierte en una clula inactiva. Los microorganismos no se

eliminan, no pueden crecer lo suficiente para causar la infeccin. Los diferentes
microorganismos reaccionan frente al estrs osmtico de diferentes maneras. Y por
estoloslmitesdecrecimientoparacadamicroorganismosondiferentes.Algunostipos
demohosylevadurassehanadaptadoparasoportarnivelesdeawmuybajos.

ElcontroldeActividaddeAgua.Almedirlaactividaddeaguadecualquiermaterial,
sabremosquebacterias,mohosuhongospuedendesarrollarse.Sireducimoslaaw,se
puedepararelcrecimientodeciertosmicroorganismos.Yaawbajassepuedefrenarel
crecimientodecasilamayoradeellos.
La actividad de agua no es una eliminacin, es una etapa de control, y una parte
integral de muchos planes de HACCP. La tabla 1 muestra los limites de actividad de
agua de algunos microorganismos. Y estos lmites se han incorporado en muchas
regulacionescomoenestosejemplosdelaFDA(CuadrosAyB)

CuadroA.InteraccionesdelosvaloresdepHyactividaddeaguaparacontrolarlasesporas
enalimentostratadosporcalorparadestruirclulasvegetativasyenvasadosacontinuacin

*PHF:Alimentospotencialmentepeligrosos
**TCS:ControlTiempo/temperaturaparaseguridadalimentaria
***PA:Msevaluacindelproducto

Cuadro B. Interacciones de los valores de pH y actividad de agua para controlar clulas

vegetativasyesporasenalimentosnotratadosporcalorotratadosporcalorperosinenvasar











2009DefiniciondelCdigoalimentariodealimentopotencialmentepeligroso(PHF)
LaactividaddeaguaeselnicamedidarelacionadaconlahumedadaceptadacomopuntoCrtico
deControl.Esparticularmenteimportanteenalimentosdehumedadintermediayautoestables.En
combinacin con el pH, la actividad de agua determina cul de estos alimentos de humedad
intermediaseconsideranpotencialmentepeligrososporlaFDA

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Cuadron1. Valores deactividad de aguapara el desarrollodealgunosmicroorganismosy
alimentosenlosquesedesarrollan.



aw
Ejemplosdemicroorganismosqueno
Alimentosdentrodelintervalodeaw
proliferanenvaloresdeawigualeso

inferiores
Alimentos perecederos: fruta, carne, hortalizas,
Bacteriasdelosgneros:Escherichia,
verdurasypescadofrescos;yleche
0,950 Bacillus,Klebsiella,Shigella,Proteus,
Embutidococido
Pseudomonas;yClostridiumperfringens
Alimentosconmsde0,116g(p/p)deazcar7%
Algunaslevaduras
NaCl
Algunosquesos:Cheddar,Suizo,Muenster,
Bacterias,gneros:Lactobacillus,Salmonella,
Provolone
Serratia,Pediococcus;yVibrio
0,910 Carnecuradayjamn
parahaemolyticusyC.botulinum.
Algunosconcentradosdezumodefruta
Algunosmohos
Alimentosconmsde55%(p/p)deazcar12%
Levadurasdelosgneros:RhodotorulaPichia
NaCl
Embutidoscrudosfermentados
BacteriasdelgneroMicrococcus
0,870 Quesossecosymargarinas
Numerosaslevadurasdelosgneros:Candida,
Bizcochos;yAlimentosconmsde65%deazcar
Torulopsis,Hansenula.
(saturado)15%NaCl
Concentradosdezumosdefrutas
Staphylococcusaureus
Lechecondensadaedulcorada,jarabedechocolate,
Numerososmohos,algunosproductoresde
0,800 jarabesdearceydefrutas
micotoxinas
Harina,ArrozyLegumbrescon1517%humedad
Numerosaslevadurasdelosgneros:
Pastelesdefrutas,oconaltocontenidoenazcar;
SaccharomycesyDebaryomyces
pastasdeazcar
Compotas,mermeladasyjaleas
Numerosasbacteriashalflas.
0,750
Mohos,algunosproductoresdemicotoxinas MazapanesyFrutasescarchadas,algunospasteles
degelatina

Especiesdemohosxerflos:Aspergillus Gelatinas,melazasyazcardecaa
0,650
chevalieri,A.candidus,Wallemiasebi. Algunosfrutossecos
Levaduras,Saccharomycesbisporus Turrn,caadeazcarcrudo
Levadurasosmfilas,Saccharomvces
Frutossecosconun1520%humedad
0,600 rouxii.
Algunostoffeesycaramelos
Algunasespeciesdemohos;Aspergillus
Miel
echinulatus,Monascusbisporus.
0,500 Tallarines,espaguetisetccon12%humedad

Especiascon10%humedad
0,400 Noseproduceproliferacinmicrobiana Huevoenpolvocon5%dehumedad
0,300 Galletasdulces;yGalletassaladasyAperitivos

Cortezadepancon35%humedad
Lecheenpolvoconun23%humedad
Vegetalessecoscon5%humedadySopas
0,030
deshidratadas
PalomitasdeMazcon5%humedad
Algunasgalletasdulcesysaladas

Beuchat(1981).WaterActivityofSomeFoodsandSusceptibilitytoSpoilagebyMicroorganisms

5|Fundamentosdeactividaddeagua,LabFerrerAquaLab

EstabilidadQumica

Las reacciones qumicas afectan al sabor, apariencia y valor nutricional de los

productos alimentarios, farmacuticos, cosmticos y veterinarios. Y en el caso delos
productosfarmacuticos,tambinreducenlaeficaciadelosingredientesactivos.

Elaguapuedeafectaralasreaccionesqumicas
de varias maneras. Puede actuar como un
reactivo, o como un disolvente, y que puede
afectar a la tasa de difusin limitando las
reacciones, al modificar la movilidad molecular
de los reactivos. Las reacciones qumicas
pueden ser complejas y sus mecanismos no
siempre se entienden completamente. Sin
embargo,laestabilidadqumicadeunalimento
amenudosecorrelacionamejorconlaactividad
deaguaqueconelcontenidodehumedad.
Enmuchoscasos,paramaximizarlavidatil,se
emplean modelos matemticos validados, para
definir las caractersticas del envasado y as
conseguir las especificaciones de
comercializacin.

Losmodelospredicenlastasasdereaccionesdedegradacinqueseproducenenun
alimento o producto farmacutico para un valor de actividad de agua determinado.
Estos clculos pueden ayudar a establecer los valores de actividad de agua que
maximizarn la vida til, determinar las necesidades de embalaje y establecer las
especificacionesdecomercializacinqueminimizanlosefectosdegradativos.

Figura1.Relacionesentrelaactividaddeagua(aw)ylaestabilidadfsica,qumicay
microbiolgica

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EstabilidadFsica

El agua desempea un papel crtico en la estabilidad de los alimentos cercanos a la

transicinvtrea.Enestosalimentos,loscambiosenelaguapuedenafectartantoasu
estructura como a su textura. El resultado de la degradacin estructural se ve en
fenmenos como: cristalizacin, aglomeracin, delicuescencia, y colapso. La
degradacin textural tiene como resultado la prdida de la capacidad de crujir,
endurecimientoyrigidez.

Esdifcilsepararlosefectosdelaactividaddeagua,delcontenidodehumedadydela
temperaturaenlaestabilidadfsicadelosalimentos.Laestabilidadfsicaseentiende
mejoraconlaayudadeunaIsotermadeSorcin,ungrficoquemuestralarelacin
entreelcontenidodehumedadylaactividaddeaguaatemperaturaconstante.Cada
productotieneunaIsotermadiferente.LaIsotermasepuedeutilizarenmodelospara
encontrarelvalorcrticodeactividaddeaguaasociadoconlatransicinvtrea.

Movimiento de Humedad entre Componentes. Los productos multicomponente

comolospastelesrellenosdecrema,heladosengalletasdebarquillo,olasbarritasde
cerealespresentanundesafoespecial.Elaguasemueveentreloscomponenteshasta
susactividadesdeaguaseigualan
A veces esto puede provocar cambios estructurales, reacciones qumicas, o
susceptibilidad microbiolgica. La medida de la actividad de agua es la nica
herramientapuedepredecircmosevaamoverlahumedad.Unmodelodemezclade
ingredientespuededecirnoselvalordeactividaddeaguaenelqueloscomponentes
estarnenequilibrioypodemosfijarlocomounobjetivoparacadaingrediente.

Objetivo fijar el valor de actividad de

agua, aw. Especialmente en los
alimentos de humedad intermedia
(0,65 0,90aw) fijar un valor de
actividad de agua es un paso crtico
para llevar a cabo una formulacin
segura y de calidad. El valor de
actividad de agua se puede fijar para
evitar: una contaminacin por
proliferacin de microorganismos,
reaccionesqumicas,degradacinfsica
y estructural, migracin de humedad.
Una vez que se ha establecido el valor
de actividad de agua, hay otros
modelos que nos pueden ayudar a
determinar la vida til en base a las
condiciones de almacenamiento y
envasado.

7|Fundamentosdeactividaddeagua,LabFerrerAquaLab


Vidatil

Determinar la Vida til. Los ensayos de

vida til requieren conocer qu evento
termina con la vida til de un producto en
particular y encontrar una manera de
cuantificarlo y poder realizar un
seguimiento.
Por ejemplo, las reacciones se pueden
seguir cuantificando los cambios en la
concentracindeunodelosreactivosouno
delosproductosdelareaccin.

Los modelos cientficos pueden predecir la vida til de un producto a un valor de

actividaddeaguaytemperaturaespecficos.
Tambin pueden predecir la actividad del agua de un producto
en base a sus ingredientes, determinar la cantidad de humectante a aadir para
conseguirunvalordeactividaddeaguaespecficoycalcularrequisitosdeenvasado.El
cuadro se muestran algunos de los modelos predictivos que emplean medidas de
actividaddeaguaylosdetalleslosdatosnecesariosparacadamodelo.

Conclusin.Laactividaddeaguaesunamedidatermodinmicadelaenergadelagua
en un producto. Se relaciona directamente a la susceptibilidad microbiana de los
productos alimentarios. Tambin est bien correlacionada con las reacciones de
degradacin fsica y qumica que acaban con la vida til de los alimentos. Se puede
utilizar para predecir y maximizar la vida til, para tomar decisiones de envasado,
evitar la transicin vtrea y en otras muchas facetas de la formulacin y diseo de
nuevosproductos.SecitaenvariasRegulacionesyDirectricesdelaFDA,yeslanica
medidaquesepuedeutilizarcomocontroldepuntoscrticos.

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CmoUtilizarlosDatosdeActividaddeAgua

Cuadron2.PredeciryMaximizarlavidatil,tomardecisionesdeenvasadoyevitar
lasreaccionesdedegradacinconlosvaloresdeactividaddeagua
ESTABILIDAD REACCIONES INPUTS OUTPUT
acabanconlavidatil modelizacindedatos modelode
prediccin
Microbiolgica Bacteriapatgenas Recuentos Dashasta
microbiolgicosbajo crecimientootasade
Levaduras distintascondiciones crecimiento
ambientales
Mohos incluyendoactividad
deagua
Qumica Degradacinde Concentracinde Vidatildedas
vitaminas datosdeatributos
mediblesy Laawmsestable
Perdidadeingredientes relacionadosconla paracadaproducto
activos reaccinregistradosa
diferentes
Reaccionesde temperaturasy
oscurecimientono actividadesdeagua
enzimtico,Maillard
Nivelmnimo
OxidacindeLpidos aceptablepara
reactivosoproductos
Estabilidaddeenzimas

Fsica Migracindehumedad DatosdeIsotermas Lamejorcondicin
enalimentosmulti paracadaingrediente deequilibriopara
componente(barrasde cadacomponentedel
cerealesyfruta, Masahmedadecada producto
pastelesrellenosde ingrediente
crema) Contenidofinalde
humedadparacada
ingrediente

Apelmazamiento/ Datosdeisotermas Valordeawcrtico
Aglutinacin/ paratransicinvtrea
Cristalizacin

Delicuescencia DatosdeIsotermas Valordeawcrtico
paradelicuescencia

9|Fundamentosdeactividaddeagua,LabFerrerAquaLab

Los medidores deactividad de agua awAquaLabcon la tecnologa de los sensores

dePunto de Rocoson laTcnica de Referenciaparamedirlaactividad de aguaen
Alimentos, Productos Farmaceticos, Cosmticos y Veterinarios, como lo indican las
siguientesNormativas:
AOCS
AOAC
USP
AACC
TheFoodChemicalCodex
FTI
USDA,USFDA

RegulacionesGubernamentalesparaelControlMicrobiolgico,EstndaresAlimentarios:
2009FoodCodeDefinitionofPotentiallyHazardousFoods
21CFR 110 Current food manufacturing pratice in manifacturing, packing, or holding
humanfood
21 CFR 113 Thermally processed lowacid foods packaged in hermetically sealed
containers
21CFR114AcidifiedFoods
ANSI/NSFStandar75ShelfStableBakedGoods
ProgramadeseguimientocoordinadodelaprevalenciadeListeriamonocytogenesen
determinadascategorasdealimentoslistosparaelconsumo
Norma ISO 7218(Microbiology of food and animal feeding stuffs. General rules
formicrobiologicalexaminations.InternationalOrganizationforStandardization1996,
paracontrolmicrobiolgicoenalimentos)

RegulacionesGubernamentalesparaelControlMicrobiolgico,EstndaresFarmacuticos:
21CFR211.113Controlofmicrobiologicalcontamination
USP<1112>Microbiologicalattributesofnonsterilepharmaceuticalproduct
ICHGuidelines
EuropeanPharmacopoeia7.1(2.9.39.Watersolidinteractions)

RegulacionesGubernamentalesparaelControlMicrobiolgico,EstndaresCosmticos:
ISO 29621Guidelines for the risk assessment and identification of microbiologically
lowriskproduct

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