1.

Propiedades organolpticas, con escala verbal y numrica segn

grado de frescura, para peces crudos generadores de escombrotoxina
(histamina).
CATEGORA DE FRESCURA
PROPIEDAD A Muy bueno Bueno Aceptable o Regular Malo o Rechazable
EVALUAR
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1
- Sin brillo - Moderadamente decolorada,
- Ligeramente decolorada opaca, seca o mate, ligero a
- Iridiscente, tornasolado - Prdida de iridiscencia
- Ligeramente opaca,
Piel

moderado marrn o gris.

- Brillante - Ligera prdida de brillo
mate. - Moderado a intenso opaco,
- Color uniforme - Ligeramente opaca
- Ligeras arrugas en la marrn o gris.
piel, ligeramente seca. - Intenso opaco, marrn o gris.
Mucosidad

- Mucus transparente y - Mucus ligeramente

- Mucus lechoso - Mucosidad amarillenta, gris o de
acuoso opalescente o turbio calidad inferior

- Convexos pero algo

hundidos - Planos - Cncavo
- Convexos
Ojos

- Crnea opalescente - Cornea lechosa

Color y - Cornea transparente - Pupila negra y apagada
- Pupila opaca - Pupila gris; o de calidades
- Pupila negra y brillante - Cornea ligeramente
Aspecto - Manchas de sangre inferiores
opalescente
- Color vivo - Color marrn
Branquias

- Color sangre - Ligero color oscuro - Colores amarillentos

- Color uniforme a rojo
ligeramente apagado - Ligero color marrn - Color rosado plido
sangre
- Ligera prdida de brillo - Ligera decoloracin
- Brillante - Color caf
- Ligeros trazos de - Mucus opalescente u
- Mucus ausente o trazos - Mucosidad lechosa; o de
mucus opalescente. opaco.
de agua limpia. calidades inferiores.
- Aterciopelado
- Ligeramente opaco, - Moderadamente: decolorado,
- Mate
- Azulado mate. opaco, seco o mate. Ligero a
Msculo

- Apagado
- Rojo brillante o rosado - Ligeramente marrn y moderado marrn o gris.
- Ceroso
- Translcido resequedad en los - Moderado a intenso: opaco,
- Ligeramente opaco
- Liso bordes. marrn o gris, blando o gomoso.
- Ligeramente marrn y
- Brilloso - Ligeramente - Intenso: opaco, marrn o gris;
ligera resequedad en los
decolorado. blando o gomoso.
bordes.
- Ligeramente: cido, a leche
cida, a queso, ligeramente
- Muy ligero a algas - Ligero a pescado rancio, a frutas o vegetales
- Algas marinas
marinas o aire marino - Ligeramente graso fermentados, contaminado (*).
- Aire ocenico
- Muy ligero a pepino o - Ligeramente a cartulina - Moderadamente: cido, rancio,
- Pasto mojado
frutas o vegetales fermentados,
Olor - Ligeramente metlico meln o cartn.
amoniacal, contaminado.
- A pepino o meln - Muy ligero a carne roja - Ligeramente oxidado
Ligeramente fecal o ptrido.
- A carne roja (sangre) (sangre) - Ligero a animal de caza - Intensamente: cido, ptrido,
- A iodo - Neutro (cuero). amoniacal, rancio, a frutas o
vegetales fermentados,
contaminado.
- Msculo muy firme o - Ligeramente: blando, gomoso.
- Msculo firme y elstico
duro, rgido. Moderadamente seco.
- Ligera prdida de - Ligeramente flcida
Textura del - Elstica. - Moderadamente: blando,
firmeza en el msculo - Ligeramente seca
Msculo - Msculo resistente a la gomoso. Fuertemente seco.
- Ligera prdida de - Moderadamente suave
presin del dedo. - Intensamente: blando, gomoso,
resistencia a la presin
- Msculo consistente. seco.
(*) CONTAMINADO se define como olor o sabor extrao al producto.
Las palabras en ITALICAS indican descomposicin.

V. Mrida A.
 2. Propiedades organolpticas, con escala verbal y numrica segn
grado de frescura, para peces cocidos generadores de
escombrotoxina (histamina).

CATEGORA DE FRESCURA
PROPIEDAD A Muy bueno Bueno Aceptable o Regular Malo o Rechazable
EVALUAR
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1
- Ligeramente: cido, a leche
- Ligero a pescado cida, a queso, ligeramente
- Muy ligero a algas - Ligeramente graso rancio, a frutas o vegetales
- Algas marinas
marinas - Ligeramente a cartulina fermentados, contaminado (*).
- Aire ocenico
- Muy ligero a pepino o o cartn - Moderadamente: cido, rancio,
- Pasto mojado
frutas o vegetales fermentados,
Olor - Ligeramente metlico meln - Ligeramente oxidado
amoniacal, contaminado.
- A pepino o meln - Muy ligero a carne roja - Ligeramente a levadura
Ligeramente fecal o ptrido.
- A carne roja (sangre) (sangre) (pan) - Intensamente: cido, ptrido,
- A iodo - Neutro. - Ligero a animal de caza amoniacal, rancio, a frutas o
(cuero) vegetales fermentados,
contaminado.
- Firme y jugosa. - Moderadamente: duro, seco.
- Consistente - Ligera prdida de - Ligeramente duro Ligeramente flojo.
Textura del - Resistente a la firmeza en el msculo - Ligeramente suave - Moderado a intenso: duro,
msculo masticacin - Ligera prdida de - Ligeramente correoso, flojo. Fuertemente
(masticacin) - Suculento resistencia a la presin. desmenuzable seco
- Considerablemente - Moderadamente tierno - Ligeramente seca - Intensamente: duro, correoso,
tierno seco
- A pescado fuerte
- Ligeramente: cido, rancio,
amargo, a levadura, a frutas o
vegetales fermentados,
- Ligeramente a pescado contaminado (*)
- A algas marinas,
- A cartulina o cartn - Moderadamente: cido, rancio,
salobre. - Ligeramente dulce
- Oxidado amargo, a levadura, a frutas o
Sabor - Ligeramente dulce - A carne
- Ligeramente graso vegetales fermentados,
- A pepino - Ligero a algas
- Ligero a carne de caza contaminado.
- A carne, metlico. - Neutro
(cuero) Ptrido, fecal
- Sabor residual limpio.
- Sabor residual oxidado - Intensamente: cido, rancio,
amargo, a levadura, a frutas o
vegetales fermentados,
contaminado.
Ptrido, fecal
(*) CONTAMINADO se define como olor o sabor extrao al producto.
Las palabras en ITALICAS indican descomposicin.

V. Mrida A.
 3. Propiedades organolpticas, con escala verbal y numrica segn
grado de frescura, del pescado magro crudo

CATEGORA DE FRESCURA
PROPIEDAD A Muy bueno Bueno Aceptable o Regular Malo o Rechazable
EVALUAR
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1
- Brillante
- Ligeramente decolorada - Decolorada
- Color vivo y uniforme - Pigmentacin viva pero
Piel

- Ligeramente apagada - Apagada y opaca; o de

- Colores claros u sin brillo
- Sin brillo calidades inferiores
opalescentes
Mucosidad

- Mucus transparente y - Mucus ligeramente - Mucosidad amarillenta,

- Mucus lechoso
acuoso turbio gris, opaca o de calidad
inferior

- Convexos pero algo

hundidos - Planos o ligeramente - Cncavo
- Convexos
Ojos

Color y hundidos - Cornea lechosa

- Pupila negra y brillante - Pupila negra y apagada
Aspecto - Crnea opalescente - Pupila gris; o de
- Cornea transparente - Cornea ligeramente
- Pupila opaca calidades inferiores
opalescente
- Color marrn
Branquias

- Con brillo - Rosado plido - Colores amarillentos

- Rojo oscuro o rosado
- Sin mucosidad o trazos - Decoloracin marcada - Color rosado plido
ligeramente blanquecino
de agua limpia - Mucus opaco o
- Ligera decoloracin - Color caf
- Color vivo, rojo blanquecino
- Mucosidad transparente - Mucosidad lechosa; o
ligeramente blanquecino
de calidades inferiores
- Translcido - Aterciopelado - Opaco
- Ligeramente opaco
Msculo

- Brilloso - Mate - Decolorado

- Rosado o ligeramente
- No enrojecido a lo largo - Apagado - Rojo a lo largo de la
rojo a lo largo de la
de la columna vertebral - Ligeramente rosado o columna vertebral
columna vertebral
- Sin cambios en el color rojo a lo largo de la - Amarillento; o de
- Superficie cerosa
original columna vertebral calidad inferior
- Ligero a pescado - Ligero a amoniaco
- Algas marinas - Ligeramente graso - Acido
- Aire ocenico - Muy ligero a algas - A queso
- Ligeramente cido
- Pasto fresco recin marinas - Rancio
Olor - Apenas perceptible
cortado - A humedad o moho - A fruta malograda
rancidez
- Metlico - Neutro - A vegetales malogrados
- A levadura (pan) - A qumicos; o de
- A cuero calidades inferiores
- Blanda
Textura del - Firme y elstica - Ligeramente blanda - Flcida
- Menos elstica
Msculo - Superficie lisa - Ligeramente flcida - Seca; o de calidades
inferiores

V. Mrida A.
 4. Propiedades organolpticas, con escala verbal y numrica segn
grado de frescura, del pescado magro cocido

CATEGORA DE FRESCURA
PROPIEDAD A Muy bueno Bueno Aceptable o Regular Malo o Rechazable
EVALUAR
9 8, 7 6, 5 4, 3, 2, 1
- A grasa - Amoniacal
- Muy ligero a algas marinas - cido
- A algas marinas - Ligeramente a cartulina o
- A leche hervida - Ligeramente rancio
- A cebolla cartn
Olor - A humedad o moho - Rancio
- A carne - A ropa hmeda
- Muy ligero a carne - Queso
- A mantequilla fresca - Metlico
- Neutro - A qumicos; o de
- Ligeramente cido calidades inferiores

Textura del - Firme - Blando

- Seco - Seco
- Hmedo
msculo - Seco - Fibroso - Blando
- Aguado; o de calidades
(masticacin) - Harinoso - Desmenuzable - Desmenuzable
inferiores
- Ligeramente a cartulina o - cido
cartn - Rancio
- Metlico - Ligero a carne
- A grasa - Amargo
Sabor - A carne - Ligeramente dulce
- Ligeramente cido - Amoniacal
- A tierra - Ligero a humedad o moho
- Ligeramente rancio - A queso malogrado
- Dulce - Neutro
- Ligero a cuero - Qumicos; o de
- Ligeramente amargo calidades inferiores

V. Mrida A.
 BIBLIOGRAFA

Sensory Quality Indicators Fresh or frozen SCOMBRID FISH. US Department of

commerce. National Sensory Section. Food and Drug Administration. FDA. Pacific
regional Laboratory Northwest.
CODEX CAC/GL 31/1999. Directrices del CODEX para la evaluacin sensorial de
pescado y los mariscos en laboratorio. Anexo 1.
FAO. Quality and quality changes in fresh fish. FAO fisheries technical paper 348.
Cap. 5. Table 5.2
Torry and QIM. Sensory assessment scoresheets for fish and shellfish. Collated by
Michaela Archer. Research and Development Department. May. 2010.
Durazo Beltrn, Eduardo. 2006. Aprovechamiento de los productos pesqueros.
Universidad autnoma de baja California. Mxico. Pg. 97
NTP 041.001 2011. PESCADO FRESCO. Requisitos.

V. Mrida A.