PROCESO DE ELABORACIN DEL CAF SOLUBLE INSTANTNEO
ETAPAS
1. Recepcin y almacenamiento del caf en grano
2. Limpieza del caf en grano
3. Tostado del caf en grano
4. Molienda del caf tostado
5. Extraccin de los slidos solubles del caf tostado y molido
6. Separacin de slidos suspendidos en el extracto
7. Concentracin del extracto clarificado
8. Secado del extracto de caf concentrado
9. Envasado del caf soluble
Vamos a partir del caf seco.
Tostado del caf en grano
El caf en grano se transporta por tuberas, desde los silos (construccin diseada
para almacenar granos) a la mquina tostadora utilizando un soplador, pasando
primero por una balanza que pesa el producto. A continuacin abre una compuerta
que deja caer el caf en grano en dos silos. En el silo #1 se deposita caf robusta
y en el silo #2 caf arbigo o corriente. Cada silo posee una compuerta que deja
caer el caf en grano por unos ductos, hasta una vlvula rotativa que alimenta al
tostador. El caf en grano ingresa a un cilindro rotativo perforado, por donde
circulan gases calientes, como producto de la combustin del diesel. El aire
alcanza temperaturas que oscilan entre 245 y 250C, que aseguran una rpida
transferencia de calor. El tiempo de residencia del caf en grano en el tostador
est entre 7 y 12 minutos.
El caf tostado, al final del proceso, cae por gravedad y se lleva hacia una
pequea tolva (dispositivo similar a un embudo para almacenar) donde se
deposita temporalmente, para luego ser trasladado a una balanza, seguidamente
se lleva el caf por medio de un transportador de canguilones (recipiente usado
para transportar y medir lquidos en forma rotatoria), hasta unos silos de
almacenamiento del caf tostado. Existen cuatro silos en la planta: dos de ellos
destinados para almacenar caf tostado robusta y los otros dos para caf tostado
corriente; luego se mezclan antes de pasar al proceso de molienda.
Molienda
El caf tostado que se almacena en los silos cae, por accin de la gravedad, por
unos ductos hasta un transportador de canguilones que llevan el caf a los
molinos. Antes de iniciar con la molienda, las variedades de caf tostado se
mezclan de acuerdo a los requerimientos de calidad previamente determinados.
La mezcla llega a una tolva antes de procesarse, se abre una compuerta, situada
en la parte inferior, y cae el caf tostado que ingresa a los molinos. Aqu el grano
tostado se tritura por accin de unos rodillos hasta tener el tamao deseado. A
continuacin se pesa el caf molido y se lo coloca en una tolva mvil que se
desplaza para cargar los extractores.
Extraccin
Para la extraccin se necesitan tres pasos que se explican a continuacin:
Humedecimiento.- Donde las partculas de caf tostado y molido son
humedecidas con extracto caliente ocupando los espacios intersticiales, teniendo
al mismo tiempo liberacin de gases, preparando a las partculas de caf tostado y
molido para la extraccin de sus slidos solubles.
Extraccin.- Donde los slidos solubles se extraen inmediatamente que las
partculas de caf tostado y molido son humedecidas con agua a una temperatura
entre 95 y 105oC.
Hidrlisis.- Donde se rompen grandes molculas de cadenas largas de
carbohidratos insolubles en agua a molculas pequeas que son solubles en
agua.
Obtencin del extracto
La extraccin se realiza en un sistema semicontinuo en contra corriente, que nos
permite obtener concentraciones elevadas y un alto rendimiento de extraccin.
Para empezar con el proceso la tolva mvil se carga de caf tostado y molido, la
misma que alimenta cada extractor al abrir una tapa que se encuentra en la parte
superior del mismo. La tapa del percolador se cierra de inmediato y las vlvulas
que permiten el paso de agua o vapor, son operadas de tal manera que el extracto
del percolador anterior ingrese al percolador recin cargado, desde abajo hacia
arriba retirando el aire de los intersticios, el cual se remueve al abrir la purga,
situada en la parte superior del extractor. Se espera que todo el aire se desaloje
por inundacin con extracto e inmediatamente se cierra la purga. El extracto
permanece con presin hasta llegar aproximadamente 5 bares; luego de esta
operacin, se realiza la extraccin. Mientras se descarga el extracto de este
percolador, el primer percolador de la serie, que reciba el agua caliente para la
extraccin se asla del sistema, el cual contiene un residuo slido insoluble
llamado bagazo que se descarga al abrir una vlvula situada en el extremo inferior
mientras el extractor contina bajo presin (entre 14 y 15 bares) y altas
temperaturas, mayores a 150C. El bagazo ms vapor de agua, se traslada por
una tubera hasta un hidro-cicln que separa el vapor de agua, que sale al
ambiente; y el bagazo, se deposita en una tolva, para luego por gravedad,
descargarlo a unas volquetas que se trasladan al relleno sanitario. Una vez que se
descarga el bagazo de este percolador, las paredes internas del mismo se enfran
con agua durante 1 minuto, para luego cargarlo de caf tostado y molido. El
segundo percolador del ciclo anterior pasa ahora a ser el primero del sistema
donde circular el agua para empezar nuevamente el proceso. Durante el proceso
por todos los percoladores excepto uno, circula el extracto que se concentra al
pasar del uno al otro, siendo retirado luego de pasar por el percolador mas
recientemente cargado con caf tostado y molido. El extracto an contiene
material fino en suspensin que se eliminar posteriormente para obtener un caf
soluble sin residuo en la taza. El extracto del caf tostado y molido con una
concentracin entre 20 y 22 grados Brix, se enfra al pasar por un intercambiador
de placas, donde la temperatura disminuye de 105C a 50C. Este paso permite
mantener las caractersticas del extracto (especialmente el aroma), y evitar el
desarrollo de microorganismos y bacterias; luego se pesa y se almacena en un
tanque de manera temporal. A continuacin el extracto se lleva a una mquina
recuperadora del aroma para prevenir que los componentes deseados del aroma
se pierdan durante el proceso.
Separacin de slidos no solubles
Filtracin
El extracto que se deposita en el tanque, mencionado anteriormente, se enva por
unas tuberas utilizando una bomba, a travs de unos filtros que poseen mallas
perforadas, que separan algunos slidos no solubles y sedimentos.
Inmediatamente se pasa el extracto por un intercambiador de placas donde se
enfra de 50C a 20C, para evitar el desarrollo de bacterias; luego, se deposita en
un tanque de manera temporal.
Centrifugacin
El extracto se desaloja del tanque y se enva por unos tubos a una centrfuga para
separarlo de los slidos no solubles suspendidos (finos y lodos) que queden del
proceso anterior. Estos residuos se descargan automticamente, se recogen y se
llevan al relleno sanitario. El extracto centrifugado se almacena en otro tanque.
Concentracin del extracto
El equipo que utiliza es un evaporador centrfuga, donde ingresa una capa
delgada de extracto sobre unos conos, que se calientan con vapor y que giran a
altas velocidades. La concentracin de slidos solubles se incrementa del 25% al
45% del volumen total.
El extracto concentrado se enfra al pasar por un intercambiador de placas, donde
su temperatura disminuye de 20C a 14C, luego se traslada por tuberas hasta un
tanque dividido en dos secciones iguales en capacidad a cada lado, donde se
almacena previo a su secado por atomizacin o liofilizacin.
Secado del extracto de caf concentrado
Por atomizacin (Spray dried)
El extracto, con una concentracin entre 50 y 51 grados Brix, se almacena en un
tanque horizontal que se encuentra en el rea, y est dividido en dos secciones
iguales. El tanque, en su parte inferior, contiene vlvulas que se abren para dar
salida al extracto. Utilizando una bomba centrfuga, se pasa el extracto a travs de
un intercambiador de calor de placas, para aumentar su temperatura hasta 40C; y
tambin, para llevarlo a un tanque de emulsificado donde se lo mezcla con CO2 o
aire. A continuacin se le da salida al extracto emulsificado usando una
monobomba, que puede cambiar de velocidad con un variador de frecuencia;
luego, una bomba de alta presin lo impulsa hasta unas toberas que se
encuentran en la parte alta de la torre de secado. Un ventilador o soplador toma
aire del medio ambiente, se filtra e ingresa a un precalentador con vapor, para
elevar su temperatura hasta 170C. El aire precalentado se traslada hasta una
cmara, donde se junta con los gases calientes como producto de la combustin
del diesel y se calientan hasta una temperatura entre 230 y 300C; el aire caliente
se introduce por la parte alta de la torre de secado tangencialmente. En la parte
superior de la torre de secado, el extracto emulsificado por medio de toberas, se
atomiza en pequeas gotas, que luego entran en contacto con el aire caliente que
circula en el interior de la torre. Durante el secado, a presin positiva, se origina
una transferencia de calor del exterior del aire al agua; y tambin, una
transferencia de masa del interior del vapor de agua al aire. En la seccin inferior o
final de la torre, se obtiene las partculas secas de caf soluble, y adems, aire
con vapor de agua ms partculas finas de polvo, que se separan con unos
ciclones, liberando con un ventilador aspirante al ambiente aire ms vapor de
agua. Las partculas pequeas caen por gravedad en unas vlvulas rotativas
situadas debajo de los ciclones. Un soplador usando aire deshumificado, las
traslada hasta la parte alta de la torre para reprocesarlas. El caf soluble que sale
de la torre de secado se tamiza, para separar las partculas gruesas; y a su vez es
transportado a un tote (contenedor), que se lleva en un tiempo aproximado de
1h45 minutos. Luego se tapa y se traslada a la zona de volteo para su vaciado a la
seccin de envasamiento
Envasado del caf soluble
El caf soluble que se deposita en los totes se envasa apropiadamente para
distribuirlos a los consumidores finales. Antes de envasar el caf, es necesario
mantener el producto alejado del aire hmedo, debido a que es altamente
higroscpico y se afecta la calidad del mismo. Para transportar los totes se utiliza
un dispositivo semi-automtico denominado tecle, desde la zona de descarga a
una zona de volteo, donde se colocan con sumo cuidado para evitar el derrame
del producto. Los totes se ubican a una inclinacin que permite descargar de
mejor manera el caf con ayuda de la gravedad; el cual, antes de empacarse se
tamiza y se lleva por unos detectores de metales para asegurar la calidad del
producto. Los totes vacos se mueven utilizando el tecle y se colocan a un lado
para dar paso a otros totes.
Galindo, X. (2011). Produccin e Industrializacin de Caf Soluble Caso: Solubles
Instantneos (Tesis de pregrado). Universidad de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador.
