Tema: Gastronoma Prehispnica Colombiana

Personajes
Productos (Qu se cocinaba?)
Utensilios (Herramientas)
Equipos
Comparacin con la poca actual
Aportes realizados a la gastronoma actual
Variaciones de platos con los de esta epoca

El Aporte indgena, sa comida aborigen que con sus productos nativos y sus formas
culinarias nos han quedado de legado y que slo eso era lo que consuman los
americanos antes de la llegada de los conquistadores.

Primeros pobladores:
Los pobladores prehispnicos eran los Muiscas pertenecientes a la familia de los
Chibchas, quienes basaban su manutencin en una dieta mixta combinando la
agricultura con movilidad territorial y el consumo de carnes. En los pramos se
ocupaban del cultivo de tubrculos de altura, en los valles interandinos se
especializaban en el cultivo de maz y papa, en tanto en las zonas de clima templado
haba sembrados de maz, yuca, batatas, ahuyamas y rboles frutales.

Productos Vegetales:
Los tubrculos, eran fundamentales en la dieta de esta sociedad agrcola, ya que
constituan el cultivo de mayor tradicin. Propios de las provincias ms fras fueron
los ullucos o chuguas, eran stos tubrculos pequeos, esfricos, de colores blanco,
rosa o magenta con un fuerte sabor amargo. Otras races eran las ibias, las cuales se
parecan a una zanahoria aunque ms corta y arrugada, su carne se caracterizaba por
ser blanca y firme y la cscara variaba de blanco a rojo, el sabor cambiaba de
ligeramente de cido a dulce. La papa tubrculo de alto consumo, con la ventaja de que
madura en cuatro o cinco meses, fue fundamental en su alimentacin. La cosecha de la
arracacha, la yuca y la achira se recoga en las tierras templadas.

En cuanto a los cereales estaba el maz considerado la base del sustento indgena y
fechado para el ao 1610 a de C. y la quinoa, cuyos restos de polen (Chenopodiceas)
se registraron en las excavaciones arqueolgicas para la Sabana, representaba la
fuente de protena vegetal.
Igualmente sembraban Cucurbitceas como la ahuyama y la calabaza; la curuba, la
granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la
pia, clasificaban entre las frutas.

La sal, adems de sazonar constitua un valioso producto de intercambio, otros

condimentos que usaban eran el aj, las guascas y el achiote que serva tambin de
colorante. Sus bebidas consistan en la chicha hecha de maz, pia o yuca, y aguas de
frutas.

Productos crnicos:
La protena la obtenan de la cacera, como lo confirman los informes arqueolgicos de
la zona, donde se hallaron restos de venado, ratn, conejo, borugo, zorro, pecar y
comadreja.]Igualmente se encontraron pesas de red y otros artefactos relacionados
con la pesca, aunque no se descart la posibilidad de que tuvieran cra de peces,
adems consuman algunas aves e insectos. Otros productos los obtenan en el
comercio con las tribus vecinas.

Herramientas

Las herramientas elaboradas para la adquisicin, preparacin o consumo de los

alimentos incluan anzuelos para la pesca, piedras para moler, cuchillos para
despresar animales y recipientes en cermica.

El aporte espaol est representado por la herencia espaola con los nuevos
ingredientes, incluyendo los que traan en los barcos y los que se sembraron ms
tarde; con el paso del tiempo, las viandas que entraron a Amrica ya se podan
comprar localmente y se dio la introduccin de diferentes hbitos gastronmicos.

Sus vituallas se determinaron por la revisin de los documentos de viaje donde

figuraban variados artculos como por ejemplo: el arroz, la carne salada, el bizcocho,
los garbanzos, las habas, las lentejas, el atn, los ajos, las alcaparras, las almendras,
las aceitunas, el aceite para cocinar, el vino, el vinagre y el queso, adems de estos
comestibles los espaoles trajeron a Amrica el trigo, el azcar, la carne de
diferentes animales as como algunas verduras como la lechuga y el repollo, nuevos
condimentos como la canela, la pimienta, la nuez, y los embutidos, entre otros,
enriqueciendo, de esta forma, la dieta indgena. El menaje que los espaoles
introdujeron consista en utensilios de cocina, fabricados de cobre y de peltre. El
vidrio y la loza tambin fueron novedad en el Nuevo Reino de Granada.

El aporte Africano con la influencia de las culturas de este continente que llegaron
con la esclavitud, y sus costumbres autctonas fue bsicamente las tcnicas de
coccin, entre stas los fritos y muchas preparaciones de la comida costera.
La mezcla de estas tres tradiciones coquinarias se va a expresar en la creatividad
cultural y material de cada grupo en cuestin, estableciendo de esta manera, cules
fueron los nuevos hbitos y costumbres alimentarios adquiridos.

Influencia

El mestizaje, se dio en dos sentidos, el primer toque con lo desconocido lo hicieron

los conquistadores al verse obligados a consumir los alimentos indgenas, podra
decirse que por necesidad y, en segunda instancia, fue el contacto de los nativos con
los comestibles trados por los peninsulares, integrndolos a su dieta por imposicin. A
su vez los soldados volvieron a su tierra con los comestibles nativos repercutiendo en
los platos ibricos.

Esta adaptacin a los alimentos del otro se dio con lentitud en especial para los
nativos ya que los peninsulares necesitaban del sustento diario que les ofrecan los
indgenas; as, lograron adaptarse a lo que calificaban como comida de indios, a pesar
de que en Espaa la carne y el pan eran los alimentos ms consumidos.

Un punto importante es el que tiene que ver con el clima y el ambiente natural de las
tierras de Amrica, los espaoles extraaron los diferentes cultivos que cosechaban
segn las estaciones del ao, exista un platillo especial para el verano o para el
invierno, incluyendo los platos tpicos de cada regin, los cuales pudieron saborear
aos ms tarde con la consolidacin de la colonia.

A su vez, algunos grupos indgenas empezaron a introducir en su dieta la carne de vaca

o carnero y el pan, segn fuera su cercana con los blancos o las posibilidades
econmicas. Esta circunstancia fue definitiva en el proceso de aculturacin.

El aborigen sigui con su acostumbrado sustento, pero incluy la cebolla, el ajo y

el repollo que fueron los vegetales ms aceptados en la cocina indgena y, en
general, por los habitantes de la ciudad de Santafe. Curiosamente, el aceite de
oliva y el vino nunca llegaron a formar parte de una cena colonial diaria.

Los espaoles eran inexpertos para realizar cualquier oficio casero, adems de
considerarlo deshonroso, en especial los relacionados con la preparacin de los
alimentos en la cocina, en este aspecto, las mujeres indgena y negra, fueron las
encargadas de esta tarea, logrando de esta manera introducir sus costumbres
alimenticias.

Al finalizar el siglo XVIII todava se conservaba la alimentacin indgena, aunque con

muchas dificultades, pues estaban en minora, sus cosechas eran, frecuentemente
destruidas por los ganados, propiedad de los espaoles, sus cultivos eran
reemplazados por las plantaciones europeas y los mestizos los desplazaban de sus
tierras.

Actualidad

Existe gran variedad de platos en nuestro pas, producto del mestizaje gastronmico.
Hoy en da se conocen los platos tpicos que responden a esta simbiosis de estas
culturas, algunos ejemplos seran el tamal, cuyo original era masa de maz y aj
transformndose luego con rellenos de otros productos que no existan en Amrica, el
ajiaco paso de ser una sopa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con
pollo, alcaparras y crema, igualmente, el puchero, el cocido y el sancocho son
derivaciones de la olla podrida, donde se mezclaron elementos indgenas y espaoles.

Resultados de esta aculturacin.

Algunas costumbres y normas indgenas cambiaron con la influencia espaola y otras

desaparecieron.

-No hay informacin en cuanto a horarios en la alimentacin prehispnica, se cree que

coman sentados en el suelo y que los alimentos los presentaban sobre hojas, que en
vez de utilizar cubiertos usaban las manos para llevar la comida a la boca, que hacan
fiestas cuando se reunan en comunidad donde repartan alimentos como una forma de
redistribucin. Con la conquista se organiz la alimentacin diaria en tres momentos
del dia: desayuno, almuerzo y comida o cena; la forma de disponer la mesa con el uso
de manteles y platos, se llevaron a cabo fiestas, tertulias y saraos alrededor de una
taza de chocolate.

-La fruta, la sopa, el seco y el postre, secuencia que heredamos de los espaoles,
puede decirse, componan un almuerzo de la vida diaria.

-La abstencin voluntaria de tomar algunos alimentos haba sido prctica indgena para
obtener ciertos beneficios, como lo cita Fernndez de Oviedo: Tienen cierto tiempo
del ao, cierta dieta o prohibicin de manjar, que les es a los indios una cuaresma,
aunque no se les prohbe otro manjar alguno sino la sal, la cual no pueden comer
durante aquella su suspensin. Y dura dos meses, en aquel tiempo viven ms
religiosamente, segn ellos piensan
Este mismo ayuno y abstinencia trajeron los espaoles a Amrica, pero con un sentido
religioso diferente, impuesto por los misioneros en su catequizacin y en el afn de
introducir su religin entre los nativos. Esto consista en privarse de comer carne en
cierta poca del ao y de reducir la continuidad de las comidas en la misma poca. La
carne era reemplazada por el pescado.

-Entre los elementos que ms repercutieron culturalmente, estaba el dulce, debido a

que la caa encontr clima favorable para su cultivo y se desarroll en abundancia; se
us en la elaboracin de conservas de variadas frutas incluidas las nativas. Este
producto reemplaz en cierta forma a la miel utilizada por los indgenas.

-Otro aporte fundamental a la alimentacin americana fue la preparacin de los

alimentos. La culinaria espaola, en este sentido, enriqueci a la indgena no slo en la
variacin sino, tambin, en el sabor; en cuanto tcnicas pasaron de lo cocido a lo
horneado y lo empanado, se podra decir que cambiaron las versiones, bien sea
agregando, mezclando o innovando

-El reposo despus de las comidas o siesta no era una prctica diettica para los
americanos como s ocurra entre los espaoles.

- Los indgenas agradecidos ofrecan a los misioneros sus ms apetecidos productos

alimenticios, como el venado que era manjar de los caciques. Esta costumbre en cierta
forma se complemento con el agasajo de los espaoles a sus personajes destacados,
igualmente se reflej en el Colegio, donde se ofrecan comidas especiales cuando
reciban visitas de los obispos o individuos que consideraban importantes, sirviendo
ese da las mejores y abundantes viandas.

-La liberalidad o generosidad en el dar y en el gastar se daba en las dos sociedades en

cuestin, en particular en la clase dominante, se vio esta costumbre en los festejos de
los caciques, en diferentes eventos extraordinarios del colegio y cuando intervenan
las relaciones de poder en la sociedad colonial.

Aportes gastronmicos a la actualidad:

La comida tpica en Colombia naci con el mestizaje culinario que se dio en la Colonia,
cuando surgieron y se transformaron alimentos con la mezcla de los productos
indgenas americanos, espaoles y africanos, as como de sus tcnicas de coccin,
utensilios y costumbres. De acuerdo con los recursos de cada regin, estos aportes
variaron y de ah la gran diversidad de platos que hay en el pas.

Ingredientes indgenas como la papa, los cubios, las chuguas y las hibias, races como
la yuca y la arracacha, de igual forma el maz, la ahuyama, el achiote y el aj, se
mezclaron con los trados por los espaoles y los africanos y dieron lugar a nuevos
platos.

Los espaoles aportaron el trigo, la caa de azcar, as como la res, el cerdo, el

carnero y la gallina, y estos complementados con las nuevas prcticas culinarias y los
utensilios que facilitaron la labor en la cocina, cambiaron la dieta de los habitantes en
los primeros aos de la Colonia.

De esta mezcla, nos quedaron estos productos:

Sancocho: La reproduccin de la olla podrida espaola y del cocido madrileo dio

origen a las sopas preparadas con lo disponible en cada hogar, como el puchero
bogotano, el sancocho, que es consumido en todas las regiones, el cocido boyacense y
el mondongo. Dichos platos reflejan la identidad gastronmica segn los recursos
alimentarios utilizados en cada territorio.

Arepa: Preparaciones nativas como la arepa, presentes en la mayora de los

departamentos, se modificaron con la mantequilla y el queso. A los bollos de mazorca
les sucedi lo mismo con el azcar y las uvas pasas.

Tamal: Esta preparacin aborigen de maz con aj tambin se mestiz con las arvejas,
la carne, la zanahoria y el tocino. Para la muestra estn el tamal tolimense, el
santandereano o el del Pacfico, con sus caractersticas respectivas.

Dulces en almbar: Algunas frutas americanas como la pia, la guayaba, la pitahaya o

la papaya se combinaron con el azcar de la caa, lo cual facilit la elaboracin de las
conservas o dulces en almbar. Estos platillos fueron muy consumidos en la poca
colonial para halagar a una visita o para terminar una comida.

Otras herencias

- Entre los elementos introducidos por los africanos estn el coco, el pltano, el frjol
cabeza negra, el ame y la candia. Tambin formaban parte de su cocina el sofrito y
las preparaciones al vapor. La incorporacin del coco, del pltano con el pescado y de
las frituras en abundante aceite es la base de variadas recetas costeas.

- Un plato originado en la poca republicana a raz de las guerras civiles es la ternera a

la llanera.
- La bandeja paisa es un plato reciente que result de la historia del consumo del frjol
en la regin antioquea.

-CONCLUSIONES
El acto de comer no es slo para sobrevivir, va ms all, el comer es tambin
comunicacin, es compartir, por la alimentacin se revela una posicin social, una
ocasin especial, una identidad regional, un gusto personal, un momento donde los
comensales disfrutan de los recursos naturales y las ideas, alrededor de una mesa.

Esta integracin de nuevos sabores a una dieta depende de las experiencias culturales
y de las tradiciones de un pueblo, supone una transformacin alimentaria y una lucha
por mantener sus costumbres.

Cuando un pueblo tiene el dominio de otro es muy probable que imponga su comida, es
lo que pas en la colonia y por ende en el colegio, durante los primeros aos el
mandato de las constituciones sobre la alimentacin era prcticamente espaol.

La sociedad espaola fue favorecida con la llegada de algunos alimentos nativos a sus
tierras los cuales aumentaron y cambiaron algunos de sus platos.

Reconocer, de igual forma, las posibilidades de estudio que aport esta investigacin,
brindando material para conocer el campo de la nutricin, los instrumentos y tcnicas
de preparacin, as como, las costumbres y hbitos alimenticios de dos culturas que
dejaron su huella en una sola.