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Riberalta Beni Bolivia

MANUAL DE
PROCESAMIENTO DE
PULPA DE ASAI.
Elaborado por MTA SRL, Actualizado 2016 (ltima Versin)

INDICE GENERAL
Pgina
1. Materia prima. ..................................................................................................... 1
2. Transporte ........................................................................................................... 1
3. Almacn .............................................................................................................. 1
4. Sala de proceso .................................................................................................. 1
5. Recepcin ........................................................................................................... 2
6. Lavado y desinfeccin .........................................................................................2
7. Ablandamiento de fruto ....................................................................................... 2
8. Despulpado ......................................................................................................2
9. Filtrado ................................................................................................................ 2
10. Refinado ........................................................................................................... 3
11. Envasado .......................................................................................................... 3
12. Almacenamiento ............................................................................................... 3
13. Flujograma de proceso Asai ..............................................................................4
14. Normas de higiene para el personal ................................................................. 5
Procesamiento del pulpa de Asai.

1. Materia Prima.

Los frutos son cosechados en bosques naturales siguiendo las buenas prcticas
de recoleccin (BPR) que vienen practicando desde hace varios aos cuidando de
no tumbar la planta para la sostenibilidad ambiental y econmica de sus
asociados. La cosecha se realiza subiendo a la planta de diversas formas segn
sus costumbres y conocimientos mediante la utilizacin de mtodos como la
manea, arns artesanal o trepador. En esta actividad se trata de elegir los mejores
frutos tanto por el tamao de racimos, estado de maduracin, distancias, etc. Se
tiene claro que los frutos de asa son altamente perecederos por lo que el tiempo o
periodo pos cosecha es bien corto y este no debe pasar de las 24 horas desde su
cosecha hasta el procesamiento.

2. Transporte.

Para el recojo de la materia prima se utiliza como transporte motocicleta, motocar

o camioneta, en los dos ltimos casos, se debe tener siempre el cuidado previo al
transportar la materia prima (asai), de la limpieza en seco o lavado, dependiendo
de la situacin, y el responsable deber observar primero si es que la carrocera
est libre de contaminantes como restos de aceite, disel, gasolina, restos de
tierra, polvo y cualquier otro material extrao que pueda comprometer a la
inocuidad del producto.

3. Almacenaje de materia prima.

Es el lugar donde se deposita inmediatamente el fruto de asa, y este tiene que

estar siempre limpio, seguro contra ratones e insectos, y en ausencia de productos
txicos. En el almacn de asa se puede tambin compartir con otras materias
primas como semillas de cupuazu, harina de majo y otras materias primas
orgnicas.

Este ambiente de preferencia se tendr temperatura y humedad controlada, razn

por la cual en MTA SRL, utiliza una cmara fra con Temperatura de 20 C.

Cuando se utilice otros lugares de almacenamiento de materia prima, en casos de

emergencias, se tendr en cuenta todos los cuidados arriba mencionado.

4. Sala de procesamiento.
Antes de iniciar el trabajo de despulpado, diariamente se procede a la limpieza y
Desinfeccin de la sala de procesamiento, la cual consiste primero, en un barrido
en seco y luego un trapeado del piso con desinfectante (hipoclorito de sodio o
lavandina al 30%).

Al final de la semana, los das viernessbados se realiza una limpieza y

desinfeccin del ambiente completo, es decir, paredes, techo, ventiladores,
lavamanos, mesas, mesones, herramientas, tanques, telas de filtrado, baldes,
tachos, tambores y ropa de trabajo.

La limpieza y desinfeccin de las mquinas, empieza por el desmontado de la

despulpadora para el lavado de todas las partes desmontables. (ver Manual de
Limpieza y Desinfeccin MTA SRL).

5. Recepcin.

Al llegar a la planta de procesamiento, los frutos son recibidos, revisados

visualmente, pesados y se lleva un registro de la procedencia para mantener la
trazabilidad. Luego son acondicionados en canastillas para favorecer la ventilacin
y limpieza.

6. Lavado y Desinfeccin.

El agua es el principal agente de esta etapa por lo que deber ser de buena
calidad sanitaria. Se utilizan mesas de lavado con lnea de clasificacin mediante
el uso de duchas que lava y se selecciona al mismo tiempo. Luego pasa al tanque
de desinfeccin con agua clorada en una concentracin de 50 ppms en la que
debe permanecer por un tiempo de 20 minutos.

7. Ablandamiento de los frutos.

Consiste en la coccin leve de los frutos en agua a temperatura de 50 C en una

proporcin de dos partes de agua por una de frutos, durante 20 minutos o cuando
la cascara comienza a partirse, luego los frutos son retirados para su
escurrimiento y posterior despulpado.

8. Despulpado.

Consiste en colocar los frutos ablandados en la despulpadora que es un cilindro

vertical, con paletas y tamiz de 0.5 mm cuyo movimiento centrifugo ocasiona
friccin entre frutos para separar la cascara de la pulpa y de las semillas, luego de
un minuto de batido se va agregando agua en la cantidad requerida, esto depende
de la preferencia del cliente, habiendo clasificacin de acuerdo al contenido de
slidos, (de 12,14 y 16%) para una pulpa ligera se agregar ms agua as como
para obtener una pulpa media o gruesa se deber adicionar menos agua. Se bate
2 minutos y se abre la compuerta de descarga para recibir las semillas sin pulpa.
Para obtener pulpa de asa fina con 12% de solidos

1. Primera despulpada: pesar 10 kg de frutos y despulpar con 5 litros de agua

agregando el agua lentamente, luego enjuagar con 3 litros de agua (todo el
proceso dura aproximadamente 3 minutos).

2. Segunda despulpada, usar el agua de enjuague anterior despulpando

lentamente y agregar 3 litros de agua, luego enjuagar los frutos con 3 litros de
agua.

3. De aqu en adelante se repite el procedimiento del paso 2, En esta

dosificacin se obtiene una pulpa de asa de aproximadamente de 12% de slidos,
luego que ha sido colada, esta dosificacin corresponde a una pulpa media
comercialmente usada por los procesadores de asa. El rendimiento en pulpa ser
de entre 2, 2.2 o 2,2 kg de frutos por cada kilogramo de asa (45%)

Nota: El rendimiento de la pulpa depende de varios factores tales como: estado de

madurez de los frutos (verdes, pintones, secos), de la calidad del ablandamiento,
de la experiencia del operario para observar la pulpa, de las revoluciones de la
mquina

9. Refinado.

Para obtener una pulpa suave y cremosa se debe hacer pasar por un tamiz ms
fino entre 0.4 a 0.5 milmetros, esto retiene sedimentos que pudieran dar mal
aspecto al producto.

10. Envasado.

Es realizado de forma manual o automtica en envases de polietileno, luego se

pesa en una balanza digital y se sella con termo soldado.

11. Almacenamiento.

El almacenamiento se procede a realizarlo en canastillas y es enviado a la cmara

de frio con una temperatura de -20.
 12. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

Actividades paralelas o posteriores

Ingreso del fruto a la planta . Recepcin

Revisin visual

Seleccin inicial (pintona, seca)

Pesado Acondicionamiento en canastilla

Nota de entrega para contabilidad

Registro de trazabilidad-compra
Seleccin y Lavado Descarte-desecho

Desinfeccin agua clorada 50ppms

Colocado
Ablandamiento coccin en canastilla para filtrado de agua y facilitar traslado
a 50

Despulpado Descarte para seleccin: Bagazo y semilla

Colado-refinado manual

Envasado manual Pesado balanza digital

Sellado Acondicionamiento en canastilla

Registro pulpa que ingresa a freezer o cmara de frio -invent

Congelado y almacenado

Llenado de planilla de salida-transporte y nota de entrega

Salida de la pulpa
 13. Normas de Higiene para el Personal:

1. Tomar un bao antes de trabajar

2. Lavarse las manos correctamente:

Despus de ir al bao
Despus de tocarte la cabeza, nariz y cuerpo
o Luego aplicar desinfectante con alcohol o yodo

3. Mantenga las uas limpias, cortas y sin esmaltes

4. No manipule alimentos cuando est resfriado, con tos, heridas en las

manos o brazos

5. Use la ropa de trabajo adecuada (mandil, guantes, gorro, barbijo y botas de

goma)
o El gorro tiene que cubrir todo el cabello y orejas

6. No use perfume, anillos, collares, relojes, aros

7. No fumar, no comer dentro de las salas de proceso