Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior

Instituto Universitario Politcnico Santiago Mario Extensin Maracaibo
Escuela de Ingeniera Qumica

MICROORGANISMOS
FERMENTADORES

Realizado Por:
Fernndez Ninibeth 25.276.345
Guanipa Virginia 23.744.100
Ocando Andrea 25.201.831
ReverolGrailiz 23.855.872
Susan

Maracaibo, Febrero de 2017

 CONTENIDO

INTRODUCCIN

1. Microorganismos Fermentadores

1.1. Definicin

1.2. Cepas principales

1.3. Usos

2. Microbiologa del proceso fermentativo

2.1. Ciclo de Kreps

2.2. Microorganismos aerobios y anaerobios

3. Fermentacin
4. Proceso industrial de fermentacin
5. Claves para la instalacin de una planta piloto fermentativa
6. Principales productos obtenidos
7. Aplicacin de las normas de control de calidad
8. Riesgos microbiolgicos

CONCLUSIN

REFERENCIAS
 INTRODUCCIN

Durante milenios, casi desde el comienzo de la humanidad, el ser humano sin

tener idea de la existencia y la funcin de los microorganismos, hizo
fermentaciones alcohlicas con tcnicas depuradas, incluso, aprendi a destilar el
alcohol para aumentar su concentracin en las bebidas. Pero una pregunta muy
importante ha abierto muchas investigaciones y gracias a ello se tienen hoy en da
tantos procedimientos ptimos para la fermentacin a gran escala y esta
interrogante fue: Por qu ha sido fcil la produccin de bebidas alcohlicas? La
respuesta a esta interrogante la veremos ms profundizada en este trabajo. Ya
que esta produccin de bebidas y de muchos alimentos hoy en da se debe al
estudio de los microorganismos, que ahora muchos de ellos pueden denominarse
como microorganismos fermentadores.

Entre los diferentes tipos de microorganismos que abundan en la naturaleza,

hay muchos que son anaerobios. Los microorganismos anaerobios, con el fin de
obtener energa para su metabolismo, transforman el azcar y otros carbohidratos
en etanol y dixido de carbono mediante la glucolisis. Por lo tanto, el etanol es,
realmente, un subproducto del proceso de cobertura de las necesidades
energticas del microorganismo. Estos microorganismos se encuentran presentes
en las superficies de las frutas y los vegetales, y en el suelo. En un inicio, sin
saberlo, el ser humano permita el contacto de los microorganismos con el sustrato
y se llevaba a cabo la fermentacin.

Hoy en da se puede sacar un mejor provecho de esta produccin gracias al

cultivo de mejores cepas microbianas, mejores procesos de fermentacin llevados
a cabo en reactores y bioreactores y por si fuera poco, pueden obtenerse
productos ms inocuos, gracias a la aplicacin de normas de calidad en los
procesos de cultivo, fermentacin y conservacin de los productos.
 DESAROLLO

1. Microorganismos Fermentadores
1.1. Definicin

Una de las industrias que ms recursos invierte en Biotecnologa o

microbiologa es la industria alimentaria. Mediante biotecnologa se elaboran
alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, y una infinidad de productos y todo se
produce por la accin de microorganismos sobre una materia prima. Mediante el
proceso de la fermentacin.

Los microorganismos ms utilizados son las levaduras y las bacterias. Todos

los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Es donde se
cultivan un grupo de microorganismos que posteriormente cumplirn la funcin de
transformar cierta materia prima por medio de una bia metablica que llamamos
fermentacin.

La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se oxida materia

rica en glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms pequeas y
generando energa para el organismo que la realiza. Por tanto, los
microorganismos fermentadores son aquellos que logran cumplir esta funcin
fermentativa en la materia prima.

1.2. Cepas principales

Una cepa es un conjunto de clulas homogneas, o clones. Deriva de la
reproduccin de una clula inicial nica, seleccionada y aislada. Tambin suele
referirse a las cepas como colonias puras de bacterias. La conservacin de la
cepa se obtiene bajando el ritmo o deteniendo la actividad metablica de las
clulas.

1.2.1. Cepas de coleccin

Son microorganismos definidos por lo menos a nivel de gnero y especie,
depositados y mantenidos en una Coleccin de Cultivos (CC) o Centro de
Recursos Biolgicos (BRC) y catalogados con el acrnimo de la coleccin/BRC
seguido de un nmero identificativo. En dicho catlogo se resea el origen de la
cepa, sus condiciones de cultivo y, en muchas ocasiones, algunas de sus
caractersticas, as como la equivalencia, si la hay, con otras colecciones. Es
equivalente a cepas de referencia.

1.2.2. Cepas de reserva

Son cepas idnticas obtenidas mediante un nico subcultivo de una cepa de
referencia suministrada por el proveedor, o que proceden directamente del
proveedor como tales.

1.2.3. Cepas de trabajo

Son subcultivos primarios obtenidos de una cepa de reserva.

1.2.4. Cepas comerciales

Son cepas suministradas por casas comerciales diferentes de las colecciones
de cultivo o Centros de Recursos Biolgicos, y que pueden o noproceder de una
coleccin de cultivos.
1.2.5. Cepas salvajes
No proceden de CC ni de BRC.

1.3. Usos

1.3.1. En minera
La biolixiviacin es una tecnologa que usa bacterias especficas para extraer
metales de los minerales. Por lo tanto, se determin que la tecnologa debera
llamarse biohidrometalurgia.Una de las principales bacterias utilizadas en esta
rea esAcidithiobacillusferrooxidans, que por oxidacin, convierten al Sulfuro de
Cobre en Sulfato de Cobre (CuSO4), recuperando el Cobre como metal.
 1.3.2. En alimentos
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y
aditivos por ejemplo: vitaminas.Las enzimas purificadas a partir de
microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz rico
en fructosa. El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de
las aplicaciones ms antiguas de la biotecnologa.

Bacterias comunes de esta rea:

Saccharomyces cervisiae
Streptococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus
Saccharomyces sp.
Corynebacterium y Brevibacterium sp. Acetobacteraceti
Bacillus sp.
Blahesleatrispora
Streptomyces chrestomyceticus
Dunaliella sp.
Lactobacillus
Streptococcus sp.
 1.3.3. En la salud
Las infecciones por microorganismos como las bacterias, hongos, parsitos y virus
eran la principal causa de muerte del ser humano.Ahora se utilizan a los propios
microorganismos para combatir a otros microorganismos.Hay bacterias que
producen una variada gama de antibiticos, como ciertas cepas del gnero
Streptomyces (estreptomicina, tetraciclina, eritromicina), y tambin hongos
filamentosos, como Penicillium, del cual se obtiene la penicilina.
Como producto de estos podemos obtener: vacunas contra muchas
enfermedades, como lo es la viruela, hepatitis, papiloma humano etc. Insulina,
medicamentos, antibiticos y una alta gama de productos de tipo farmacutico.

1.3.4. Industria
En esta rea los microorganismos se utilizan para producir todo tipo de productos,
como lo son Bioetanol, enzimas industriales, cidos como lo es el cido ctrico o
actico.La mayor parte del biodisel que se produce en la actualidad proviene de
la combustin de aceites vegetales que producen de algunas industrias. El bagazo
o los residuos de algunas fermentaciones pueden utilizarse nuevamente.

2. Microbiologa del proceso fermentativo

2.1. Ciclo de Kreps

El Ciclo de Krebs es un proceso metablico presente en cada una de las clulas

del ser vivo que utilicen oxgeno para su subsistencia. Mediante el proceso de
respiracin celular, el ciclo de Krebs recrea un completo sistema de asimilacin de
protenas y grasas transformando la materia orgnica en energa qumica, este
proceso, sucede de una manera ambigua, pues se efecta como un proceso de
seleccin entre lo productivo y lo no favorable para el cuerpo. Cabe destacar que
este es uno de los procesos de la asimilacin de protenas ms importante, con
repercusin directa en el estado fsico instantneo del cuerpo.
Este ciclo es llamado tambin ciclo del cido ctrico, o ciclo del cido tricarboxilico,
y es una secuencia de reacciones en las mitocondrias que oxidan la porcin
acetilo de la acetil-CoA, y reducen coenzimas que se reoxidan por medio de la
cadena de transporte de electrones, enlazadas a la formacin de ATP. Este ciclo
es la va comn final para la oxidacin de carbohidratos, lpidos y protenas porque
la glucosa, los acidos grasos y casi todos los aminocidos se metabolizan hacia el
acetil-CoA.

2.2. Microorganismos aerobios y anaerobios

2.2.1. Microorganismos aerobios:
Se denominan aerobios o aerbicos a los organismos que necesitan del
oxgeno diatmico para vivir o poder desarrollarse. El adjetivo "aerbico" se aplica
no slo a organismos sino tambin a los procesos implicados ("metabolismo
aerobio") y a los ambientes donde se llevan a cabo. Un "ambiente aerobio" es
aquel rico en oxgeno, a diferencia del anaerobio, donde el oxgeno est ausente.
La aerobiosis es un proceso de respiracin celular, en el que se usa el oxgeno
para la oxidacin del sustrato (por ejemplo azcares y grasas, para
obtener energa).
Un buen ejemplo es la oxidacin de la glucosa (un monosacrido) en
la respiracin aerbica.
C6H12O6 + 38 ADP + 38 Pi + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP2

2.2.2. Microorganismos anaerobios

Los organismos anaerobios o anaerbicos son los que no utilizan oxgeno (O2)
en su metabolismo, ms exactamente que el aceptor final de electrones es otra
sustancia diferente del dioxgeno.1 Si el aceptor de electrones es
una molcula orgnica (piruvato, acetaldehdo, etc.) se trata de metabolismo
fermentativo; si el aceptor final es una molcula inorgnica distinta del dioxgeno
(sulfato, carbonato, etc.) se trata de respiracin anaerbica. El concepto se opone
al de organismo aerobio, en cuyo metabolismo se usa el dioxgeno como aceptor
final de electrones.

Fermentaciones:

La mayora de los organismos anaerobios utilizan la fermentacin para obtener

energa qumica. Existen diferentes tipos de fermentacin en funcin de la ruta
metablica utilizada. As, se denomina fermentacin alcohlica a aquella en la que
se genera etanol, fermentacin lctica a la que genera cido lctico, fermentacin
cido-mixta a la produce cido lctico, etanol y cido propinico, y fermentacin
butrica a la que genera el cido butrico.

Respiraciones anaerbicas:
 Algunos microorganismos realizan un proceso metablico conocido como
respiracin anaerbica que, a pesar de no utilizar oxgeno, es completamente
diferente de las fermentaciones. En la respiracin anaerbica existe una cadena
de transporte de electrones anloga a la de la respiracin aerbica, pero el
aceptor final de electrones no es el oxgeno sino otra molcula, generalmente
inorgnica, como: SO42-, NO3- o CO2.

3. Fermentacin
Los procesos fermentativos o fermentaciones han sido utilizados y desarrollados
por el hombre desde hace aproximadamente ocho mil aos, a pesar de que no se
conoca la existencia ni la influencia de los microorganismos en esos procesos.
La palabra fermentacin proviene de una adaptacin del termino en latn
Fermentare, que significa ebullir, se utiliz porque describa la ebullicin
aparente que se observa durante la fabricacin de vinos, a causa de la produccin
del dixido de carbono, gas que se libera en forma de burbujas y provoca
movimientos en el lquido.
El concepto de fermentacin se ha ido modificando con el tiempo y actualmente,
abarca una gran cantidad de procesos y productos diversos; el trmino aplica
tanto a procesos muy simples como a los que se desarrollan a escala industrial
con controles bien establecidos y de gran utilidad para el hombre-, por lo que
resulta difcil describirlo- Sin embargo, prevalecen dos criterios para su definicin,
uno bioqumico y otro microbiolgico. Se explicara brevemente cada uno de estos
conceptos.

Concepto bioqumico:
Desde el punto de vista bioqumico, una fermentacin se define como un proceso
mediante el cual las sustancias orgnicas (sustrato) sufren una serie de cambios
qumicos (reducciones y oxidaciones) que producen energa: al finalizar la
fermentacin, se presenta una acumulacin de varios productos, unos ms
oxidados (adaptan electrones) y otros ms reducidos (donaron electrones) que el
sustrato, con un balance total de energa positivo. Esta energa se utiliza en el
metabolismo de los microorganismos.
Es importante mencionar que, en el concepto bioqumico, no se considera como
fermentaciones los procesos en los que participa el oxgeno. Cuando el aceptor
final de electrones es el oxgeno molecular y no una sustancia orgnica, el
proceso se conoce como respiracin. El concepto bioqumico de fermentacin es
equivalente al de la respiracin celular anaerobia que utiliza de abate (1982).
Ejemplos:
La produccin, a partir de la glucosa, de etanol y dixido de carbono:
C6H12O6 C2H5OH + CO2 + H2O
Glucosa Etanol agua
La produccin, a partir de glucosa, de lactato
C6H12 C3H5O3 + H2O
Glucosa lactato agua

Concepto microbiolgico:
Desde el punto de vista microbiolgico en la actualidad, se entiende por
fermentacin aquel proceso en los que los microorganismos producen
metabolismo o biomasa, a partir de la utilizacin de sustancias orgnicas, en
ausencia o presencia de oxgeno. La descomposicin de las sustancias llevada a
cabo por enzimas producida por los microorganismos para tal finalidad. Se debe
observar que el concepto llega a excluir a los microorganismos del proceso,
siempre y cuando estn presentes sus enzimas; sin embargo, en estos casos, la
velocidad de obtencin y los rendimientos del producto son menores.
Para el microbilogo industrial, no hay diferencia entre fermentacin y respiracin,
pues ambos procesos los microorganismos hidrolizan un sustrato orgnico, ya sea
en presencia o ausencia de oxgeno. Las conversiones mencionadas de glucosa
en etanol dixido de carbono y agua, as como el lactato y agua son procesos de
fermentacin desde el concepto microbiolgico; pero para la conversin de
glucosa en presencia de oxigeno- en dixido de carbono y agua, que se
representa a continuacin, tambin lo es.
C6H12O6 + O2 CO2 + H2O
En el contexto de esta unidad didctica, se utilizara la definicin de fermentacin
en trminos de la microbiologa industrial.
Un proceso de fermentacin, visto como un todo, est compuesto por tres etapas:
La preparacin del inculo.
La seleccin del medio de cultivo.
La produccin de la biomasa o de los metabolitos de inters.

4. Proceso industrial de fermentacin

 Una vez entendido lo que es una fermentacin y lo fcil que es llevarla a cabo,
para el ingeniero qumico es importante conocer el proceso de esta fermentacin a
nivel industrial. Para este caso, se utilizan reactores o bio reactores, sabemos que
estos son un equipo en donde se lleva a cabo una reaccin qumica, en el reactor
entra una alimentacin y posteriormente se lleva a cabo la reaccin. Para el
proceso de fermentacin en reactores, estn involucrados la cepa microbiana, la
materia prima a transformar y el condicionamiento de los parmetros de
produccin necesarios. Este proceso puede llevarse a cabo de distintas maneras:

4.1. Fermentacin discontinua

Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un
"sistema cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la
incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la
fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en forma de aire), un agente
antiespumante y cidos o bases para controlar el pH. La composicin del medio
de cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos
cambia generalmente como resultado del metabolismo de las clulas
observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de latencia, fase
logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.
En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al
final de la fase logartmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase
de muerte (metabolitos secundarios).

4.2. Fermentacin alimentada (fed-batch)

En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos
los sustratos se aaden al principio de la fermentacin. Una mejora del proceso
cerrado discontinuo es la fermentacin alimentada que se utiliza en la produccin
de sustancias como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se
aaden escalonadamente a medida que progresa la fermentacin. La formacin
de muchos metabolitos secundarios est sometida a represin catablica (efecto
glucosa). Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la
solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la
fermentacin y continuan aadindose a pequeas dosis durante la fase de
produccin.
4.3. Fermentacin continua
 En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin
nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente
de solucin utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se saca
simultneamente del sistema.
El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar
costes e incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se
desarrolla el tipo de fermentacin ms adecuado para cada paso en particular. Si
bien los procesos de fermentacin continua no se utilizan de forma general en la
industria, debido fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en
el crecimiento de clulas en fermentacin discontinua, el coste de produccin de
biomasa mediante cultivo continuo es potencialmente inferior al de cultivo
discontinuo. De este modo se han instalado plantas de produccin para la
produccin continua de protena de origen unicelular a partir de n-alcanos, y
almidones. Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos
funcionan bien como procesos continuos, slo unos pocos procesos han resultado
tiles para la aplicacin.

5. Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a travs de un biorreactor en el que por
diversas tcnicas hemos inmovilizado clulas (o enzimas). En el biorreactor se
producen las transformaciones bioqumicas que deseamos y recuperamos el
producto transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan
los problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clsico y adems
el producto resultante est libre de clulas. Presenta el inconveniente de que no
todos los microorganismos pueden inmovilizarse.

Existen tres mtodos de inmovilizar las clulas:

a.- Asociacin fsica mediante resinas de intercambio inico. La unin se puede

romper fcilmente.
b.- Unin covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo acetil
celulosa. Unin fuerte aunque inactivacin.
c.- Atrapamiento mediante colgeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida,
poliestireno. Es el mtodo ms utilizado en inmovilizacin de clulas; para ello se
mezclan las clulas con el polisacrido lquido y posteriormente se deja enfriar
para que solidifique. Finalmente se fragmenta o granula y se empaqueta en una
columna.

6. Claves para la instalacin de una planta piloto fermentativa

1.- El tanque debe disearse para que funcione aspticamente durante numerosos
das, as como para las operaciones de ms larga duracin.

2.- Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y agitacin para cubrir

las necesidades metablicas de los microorganismos.

3.- El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.

4.- Debe tener un sistema para el control del pH.

5.- El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.

6.- Debe existir un sistema para el control de la temperatura.

7.- Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas.

8.- El diseo del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recoleccin, limpieza y mantenimiento sean mnimas.

9.- El tanque debe ser verstil para la aplicacin de diversas modalidades de

procesos.

10.- Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea
posible, soldaduras.

11.- La geometra del fermentador debe ser similar a otros tanques ms pequeos
o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a
diferentes escalas.

12.- deben emplearse los materiales ms baratos que proporcionen resultados

satisfactorios.

13.- Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.

 7. Principales productos obtenidos
Bebidas
Cerveza
Sidra
Whisky
Vinos
Panes
Panes
Pasteles
Productos de harina de trigo
Vitaminas
Vitamina A
Vitaminas del complejo B
Carnes y pescados:
Jamones curados
Embutidos
Lcteos:
Sueros
Mantequilla
Quesos
Yogurt

8. Aplicacin de las normas de control de calidad

Para cualquier proceso en el que se ven involucrados microorganismos
fermentadores es necesario ajustar ciertas normas para el control de calidad, ya
que dichos organismos pueden ser patgenos si no se tratan adecuadamente.
Entre lo ms destacado que podemos aplicar, tenemos:
Personal capacitado
El factor ms importante para un elevado nivel de calidad de trabajo en el
laboratorio microbiolgico es un personal altamente entrenado, que labore en un
ambiente que promueva el trabajo en grupo y que se encuentre identificado con
los objetivos del laboratorio y de su programa de aseguramiento de calidad.
Debe tener:
Conocimientos generales y especficos en el area de microbiologa.
Destreza en sus habilidades.
Practica.
Control de calidad en las muestras
Apropiada seleccin, recoleccin y transporte de las muestras
Evitar la contaminacin manteniendo en recipientes adecuados
 Buenos medios de cultivo
Se debe mantener un registro de cada frasco de medio de cultivo,
con el nombre del producto, nombre de la casa proveedora, fecha de
recibo, y fecha de expiracin.
Probar el medio de cultivo antes de su uso rutinario.

Equipos adecuados
Todos los instrumentos utilizados en el laboratorio deben estar
respaldados por un programa de control de calidad y de
mantenimiento preventivo y correctivo, basados en las instrucciones
del fabricante y los procedimientos establecidos.
Listado de los equipos con nombre, marca, modelo, nmero de serie,
fecha de recibo y nmero de inventario de la institucin.
Debe incluirse un apartado de correccin de fallas y acciones
correctivas efectuadas.
Instrucciones de uso del instrumento, redactadas en forma clara y en
el idioma de los usuarios.
9. Riesgos microbiolgicos
Los riesgos ocasionados por peligros microbiolgicos constituyen un problema
grave e inmediato para la salud humana. El anlisis de riesgos microbiolgicos es
un procedimiento que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin
de riesgos, y comunicacin de riesgos, siendo su objetivo global garantizar la
proteccin de la salud pblica.

Los riesgos pueden evaluarse en 4 pasos:

1. Identificacin del peligro

2. caracterizacin del peligro

3. evaluacin de la exposicin

4. caracterizacin del riesgo

El proceso de evaluacin de riesgos es un medio que sirve para proporcionar

un clculo de la probabilidad y la gravedad de la enfermedad que se atribuya a
determinada combinacin de microorganismos patgenos con los productos. Un
sistema de muestras basado en el anlisis de 10 muestras al azar y rechazo del
lote cuando se detecte una defectuosa obligar al fabricante a establecer medidas
de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.

Los riesgos microbiolgicos pueden afectar tanto al productor como a los

consumidores. Y pueden incluirse las enfermedades, infecciones e intoxicaciones.

REFERENCIAS

Ramn Pars, Antonio Juarez (2002). Bioqumica de los microorganismos

(1ra Edicin) Revert, S.A. Barcelona, Espaa.
Alicia Hernandez (2003) Microbiologa industrial (1ra Edicin) EUNED.
Costa Rica.
HARPER (2010) Bioqumica ilustrada (28 edicin) Mc.Graw Hill LANGE.
Mexico, D.F