Acai Taller

Segn estudios realizados por Euromonitor Internacional, Mxico y Brasil son
pases que estn liderando en Amrica, una tendencia por la seleccin de los
alimentos con el fin de tener dietas sanas; por su parte en Colombia, Chile y
Argentina cada vez emerge ms este inters. A Colombia se le identifica como
un pas apto para implementar nuevas propuestas en cuanto a opciones
alimenticias saludables, siendo el tercer pas ms poblado de Amrica Latina,
con alrededor de 46 millones de personas, tiene razn suficiente para que las
empresas locales y extranjeras, enfocadas en el bienestar y la salud, vean a
este pas como un mercado atractivo. Entre 2004 y 2008, en Colombia los
gastos totales del consumidor en alimentos y bebidas crecieron a una tasa
media anual de 3,7% en trminos reales, y luego disminuyeron a 1,4% en
2009, debido a la crisis financiera global. Sin embargo, se espera una
recuperacin moderada de 0,8% para 2010. El repunte, por ahora, no puede
ser ms agresivo, ya que las cifras disponibles estn todava por debajo del
promedio regional. En 2009, el ingreso per cpita del pas alcanz los
$7.389,076 (US$3.426), en comparacin con el promedio de Amrica Latina
que lleg a US$4.295. En 2009, las ventas se dispararon a $228.000 millones
(US$108 millones) y el 27% de ellos correspondi a ofertas de productos que
solucionaban problemas, como por ejemplo, los digestivos. La marca lder en
2008 en Colombia fue Regeneris, de Alpina Productos Alimenticios SA, con una
participacin en el mercado de 37%, lo que la posiciona por sobre Activia
(Danone), que consigui 12%
La idea consiste en entrar al mercado incursionando el Aa como una nutritiva,

fruta que se cosecha en la selva amaznica y que es conocida actualmente en
el mundo por su infinidad de beneficios, la idea del negocio consiste en
importar la materia prima desde Brasil, en donde se encuentran los productores
y procesadores principales de Aa en el mundo, el producto que nos llegara
como empresa seria la pulpa de la fruta congelada, la cual viene en bolsas de
polietileno en diferentes presentaciones dependiendo de los Kilogramos
requeridos, posteriormente esta materia prima se procedera inicialmente a
distribuirse a empresas dedicadas a la transformacin de la misma para la
produccin de helados, que como se menciona anteriormente, actualmente en
la ciudad de Medelln el consumo de helados a base de frutas naturales y
compuestos nutritivos estn siendo bastante exitosos. El componente
innovador del producto, es evidentemente es su valor nutritivo y sabor, una
excelente combinacin que permite al consumidor disfrutar de un exquisito
sabor, respaldado por componentes saludables para el organismo.
Cosecha Es importante mencionar que los racimos se cortan manualmente de

la planta y se entregan a una persona que hace el desgrane, recolectando los
frutos en canastas, que posteriormente son transportadas en la mayora de
veces en balsas, ya que las plantaciones estn ubicadas normalmente en
lugares de difcil acceso aledaos al Rio Amazonas. 43 Se deben de tener en
cuenta diversos aspectos a la hora de cultivar Aa, el primero de ellos se trata
de la preparacin del terreno y el espacio considerado para cada palma.
Inicialmente, en temporada de lluvias se siembran las plantas en agujeros de
40*40*40 Cm, esto se hace con el fin de que tengan una humedad adecuada
para fortalecer su desarrollo. A la hora de la plantacin se debe de hacer una
mezcla de 20 Cm de tierra en la capa superior, con 200 Gr de Superfosfato
triple, 5 litros de Gallinaza o que en su defecto pueden ser reemplazados con
10 litros de Estircol Bovino; Estando lista esta mezcla, se procede a retirar la
bolsa de plstico donde se encuentra la planta y se hace la respectiva siembra,
poniendo una capa de tierra en la parte superior, es importante que el cuello de
la planta quede al nivel del suelo. El espacio considerable que tiene que haber
entre planta y planta tiene que ver con la supervivencia, crecimiento, prcticas
culturales o de gestin, productividad y costos, a continuacin se presenta una
tabla donde se dan valores aproximados de los espaciamientos, el nmero de
plantas, nmero de tallos por plantas y tallos por hectrea
La adopcin de los espacios sugeridos en la separacin de las plantas

proporciona un buen desarrollo del cultivo, en la medida en que minimiza los
riesgos de cada de las plantas por accin de vientos y el trabajo de recoleccin
de frutos. 44 Normalmente en una zona de alta produccin de Aa, se tiende a
la eliminacin de racimos que no estn produciendo la fruta y de plantas
aledaas que juegan un papel de arrebatar nutrientes y agua a las plantas que
estn produciendo la fruta. En cuanto a la recoleccin de frutos debe de
mencionarse que se realiza manualmente, en un proceso de desgrane de los
racimos donde se aplica un estricto control de calidad, ya que la produccin de
la fruta es constante durante todo el ao, lo que hace que se puedan ver flores,
frutos verdes y maduros. (Embrapa, 2006)
Recepcin De Los Frutos Despus del transporte de los frutos, que como se
mencion anteriormente, en general se hace en balsas, se procede a recibirlo
en el lugar donde va a ser procesado en presentacin de canastas, para que
posteriormente se haga su respectiva seleccin. Seleccin Normalmente es un
proceso netamente manual, que se hace en mesas de acero inoxidable, que
cuentan con tamices con el fin de retener la fruta y desechar impurezas
innecesarias, con los frutos que quedan, manualmente se seleccionan los
aptos para el consumo, dejando por fuera los que estn muy verdes, maduros
o fuera de lo comn. Es importante que los frutos pasen por un equipo con
ventilador que permite darle una limpieza ms estricta al fruto. Lavado Esta
etapa consta de varios subprocesos, el primero de ellos es sumergir las frutas
en agua para que sean retiradas las impurezas que pudieron haber quedado
del proceso de seleccin, luego se hace un proceso similar, que depende del
grado de madurez del fruto, en el que se sumerge en agua a una temperatura
aproximada de 40 a 60 C, durante un tiempo de 20 a 60 Min, esto con el fin
de que afloje y el proceso de extraccin de la pulpa sea ms fcil. Hasta ahora
este paso ha sido muy emprico y a consideracin de las personas que estn
manipulando el fruto, no existen parmetros establecidos para su realizacin.
Extraccin De Pulpa En este proceso el fruto entra un poco ms blando que su

consistencia inicial, ya que en el paso anterior el agua proporcion una ayuda a
la hora del ablandamiento. 45 Se dispone entonces a hacer una extraccin de
la pulpa en donde medios Semi - Mecnicos, presionan el fruto y se obtiene la
pulpa y la semilla se desecha. La pulpa se lleva a tolvas de acero inoxidable de
maquinar envasadoras, para que posteriormente sean almacenadas. La pulpa
de Aa inmediatamente se extrae, debe de ser congelada, pasar por un
tratamiento trmico, conocido como pasteurizacin, con un intercambiador
tubular de calor el producto se bombea a una temperatura de 80 a 85 C
durante 10 segundos, inmediatamente se enfra en el mismo intercambiador y
se retira a 5 C. Empaque El producto inmediatamente pasa por el paso
anterior es conducido por un tnel de enfriamiento donde alcanza la
temperatura de 40 C y posteriormente se estabiliza, esto disminuye el
riesgo de alteraciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas, posteriormente
se lleva a una cmara a unos 18 C.
1.2 ORGANIZACIN
La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente

industria de helados se estima en 9 empleados:
1 Director Gerente: Encargado de los aspectos econmicos relativos a

la empresa, tales como la venta, establecimiento de los precios de la
misma, compra de las materias primas y de envases, etc.
1 Director Tcnico: Encargado del mantenimiento tcnico y del

funcionamiento de la lnea de proceso, as como de controlar el trfico
de materiales dentro de la empresa. Se ocupar del control de calidad y
de controlar y supervisar todos los aspectos que afecten a la misma,
incluidos la recepcin de materias primas y envases y la expedicin del
producto.
1 Auxiliar Administrativo: Su misin consistir en recibir a los clientes

y proveedores de todo tipo, as como encargarse del trabajo
administrativo de la empresa.
1 Operario para el proceso de dosificacin de ingredientes y

mezclado: Su misin ser la dosificacin y mezcla de las materias
primas con objeto de conseguir la adecuada composicin del producto.
Ser esta misma persona quien trasportara los recipientes del mezclado
a la sala de maduracin
2 Operarios para el control de envasado y encajado: Sern los

encargados de envasar los helados en sus respectivos envases y una
vez transportados a la congeladora en almacn inspeccionarlos.
1 Encargado de limpieza: Se ocupar de la limpieza de toda la

instalacin y de ayudar al Jefe de Gestin de Calidad en el
funcionamiento de la higiene de los productos.
1 Conductor de carretilla trasportadora: Conducir la carretilla en ella

transportara las cosas k se requieran del almacn de materia prima
como tambin los productos terminados
1 Conductor de camioneta de reparto: Se ocupar de la correcta

carga de los helados en la camioneta y del transporte y reparto de los
mismos por todos los establecimientos clientes.
El personal anterior tiene contrato fijo y trabaja en temporada alta y baja. El

personal que se contrate nicamente para la temporada alta tendr contrato
temporal y estar constituido por operarios, conductores de carretilla y
encargado de limpieza.
El numero mayor de empleados son aquellas personas encargadas de la venta

de helados en carretas por los diferentes distritos del cusco, el numero no es
exacto ya que a veces tenemos 10, 20 o en el mejor de los casos 30
carretilleros depende a como se de la condicin climatolgica; si esta nubado,
soleado, etc. En este caso el clima vendra a ser un gran factor en cuestin a
ventas.
1.3.- ACTIVIDAD INDUSTRIAL
Nosotros nos encargaremos de desarrollar el proceso producto del helado que

en esta oportunidad conjunto a la heladera ARTIKA se nos har mas fcil
entenderlo. Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos
podramos llegar a pensar, pues el mismo data de el 2000 AC y se habla de
que su origen es de la China. El helado elaborado con agua fue introducido a
Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII. Luego de haber hecho esta
pequea resea histrica, procederemos a definir lo que es un helado: Helado,
golosina congelada muy popular elaborada con grasa, slidos de la leche y
azcar mas adelante.
1.4.- PRODUCTOS
La empresa helados artika nos da a conocer sus diferentes productos: -

Helados de crema de leche - Helados de hielo - Alaskinos - Tornillos - Zambitos
1.5.-TAMAO DE LA EMPRESA
La empresa helados artika viene a integrar una mas de las empresas

artesanales debido al menor numero de trabajadores, espacio reducido,
maquinaria pequea, y por ventas semanales, mensuales, anuales no
elevadas.
1.6.- INFRAESTRUCTURA
La heladera consta de 5 salas, adecuadas a su funcionamiento debidamente

con un rea total 300 m2 construidas con material noble, un lugar ventilado con
ventanas altas, pisos y paredes de maylica, uliminacion natural, con una
pendiente de 15 para la buena circulacin de las aguas residuales hacia el
desage.
FORMULACIN
(Para 3 Kg.)
Leche fluida 2 Kg.
LPD 140 g
Crema de leche 400 g
Azcar 450 g
Estabilizantes (CMC) 10 g
3.00 Kg.
MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS. N DE
MQUINAS.
Tanques de agua 2
Bomba mezcladora 1
Tanque mezclador 2
Homogenizador 1
Congelador 12
Cocina semi industrial 1
Mesa de empaque 1
Cmara de refrigeracin 2
Maquina desintegradora de grasa 1
Balanza 1
2.2 PROCESO PROUCTIVO:
1.- Recepcin y seleccin
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la

preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn
tipo de defecto.
2. Dosimetra
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo

a la formulacin de la mezcla previamente calculada en una balanza.
3.- Mezclado
En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema
de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos
(leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los
tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se
mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se
aplicar calor y se agregarn los otros ingredientes secos. La adicin del
estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una
mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se
aade a la temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as mezclados
reciben el nombre de "mezcla base".
4. Pasteurizado
Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana

proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo
(aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de
la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura
empleada puede ser de: 80C por 10 minutos o de 63C por 30 min.
5.-Homogenizacin
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla

uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta
forma la separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas
homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora
la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos
emulsificantes, es aqu donde agregaremos la grasa natural al helado para que
el helado sea mas cremoso.
6.- Moldear
Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes

de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el
inferior de las paleteras y as tenga un mejor sabor y tambin una buena
presentacin del producto.
7.- Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada

rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por
un tiempo de 4 a 5 hrs.
8.-Maduracin
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes
se hinchan as como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo
del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el
batido.
9.- Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio

un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a
-15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de
le eficiencia de a mquina. Durante esta operacin se forman rpidamente los
cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura
suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso
de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido la
mezcla.
10- Desmoldado
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las

paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que
estos se desprendan ms rpido y as sea ms fluido en proceso de envasado
11.-Embolsado Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de

envase autorizado.
12.-Endurecimiento Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas

de -20 a -30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad
se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de
permanencia, para luego ser comercializacin.

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Segn estudios realizados por Euromonitor Internacional, Mxico y Brasil son

La idea consiste en entrar al mercado incursionando el Aa como una nutritiva,

Cosecha Es importante mencionar que los racimos se cortan manualmente de

La adopcin de los espacios sugeridos en la separacin de las plantas

Extraccin De Pulpa En este proceso el fruto entra un poco ms blando que su

La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente

1 Director Gerente: Encargado de los aspectos econmicos relativos a

1 Director Tcnico: Encargado del mantenimiento tcnico y del

1 Auxiliar Administrativo: Su misin consistir en recibir a los clientes

1 Operario para el proceso de dosificacin de ingredientes y

2 Operarios para el control de envasado y encajado: Sern los

1 Encargado de limpieza: Se ocupar de la limpieza de toda la

1 Conductor de carretilla trasportadora: Conducir la carretilla en ella

1 Conductor de camioneta de reparto: Se ocupar de la correcta

El personal anterior tiene contrato fijo y trabaja en temporada alta y baja. El

El numero mayor de empleados son aquellas personas encargadas de la venta

1.3.- ACTIVIDAD INDUSTRIAL

Nosotros nos encargaremos de desarrollar el proceso producto del helado que

La empresa helados artika nos da a conocer sus diferentes productos: -

La empresa helados artika viene a integrar una mas de las empresas

La heladera consta de 5 salas, adecuadas a su funcionamiento debidamente

Leche fluida 2 Kg.

Crema de leche 400 g

Cocina semi industrial 1

Maquina desintegradora de grasa 1

2.2 PROCESO PROUCTIVO:

1.- Recepcin y seleccin

En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la

Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo

Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla

Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes

Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada

Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio

Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las

11.-Embolsado Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de

12.-Endurecimiento Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas

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