SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION

DE PIZZA TIPO AMERICANA ( HACCP)

1. INTRODUCCIN.
La demanda de Pizza crece por lo tanto la produccin aumenta, creando una
necesidad por la implementacin de un sistema que asegure su produccin, el
sistema HACCP permitira asegurar su inocuidad, se pretende disear un
modelo HACCP para la produccin de pizza congelada y pizza fresca (consumo
directo); la pizza congelada limita el crecimiento de los microorganismos, pero
no elimina ningn peligro microbiolgico ya en el producto, mientras que en la
pizza fresca la temperatura de horneado representa la limitante de la posible
presencia de microorganismos.
a. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE PIZZA CONGELADA

DESCRIPCIN Especie de torta, elaborada con masa de pan fermentado en la
FISICA
que se dispone de diferentes agregado o rellenos. Se cocina en
horno.

COMPOSICIN Harina de trigo, Levadura fresca, Aceite de oliva extra virgen,

INGREDIENTES
Agua, Sal, Huevo, Salsa de Tomate, Queso Mozzarella, Jamn
ingles, Organo en polvo.

CARACTERSTICAS Lmite por gramo

MICROBIOLGICAS N c m M
Staphylococus aureus 5 1 102 104

Investigacin de Salmonella/25gr. 5 0 -- --
Bacillus cereuss 1 102 104
CARASCTERISTICAS El producto se debe considerar listo para comer, mantener
IMPORTANTES congelado hasta la preparacin
USO PROGRAMADO Para ser comercializado en autoservios, hoteles.
DEL PRODUCTO
CONSUMIDORES Pblico en general .
VIDA TIL Seis meses a una temperatura de -18 C
EMPAQUE En polipropileno termo encogible, sobre cartulina. Pizza personal
INSTRUCCIONES EN Deber contener el nombre del producto PIZZA CONGELADA,
LA ETIQUETA
contenido de Ingrediente, razn social del fabricantes, ruc, fecha
de elaboracin y vencimiento, registro sanitario, cdigo de barras,
numero de lote, y recomendaciones de uso:
- Mantenerlo a temperatura de congelacin.
- Precalentarlo en Horno por 10 minutos a
240C

CONDICIONES DE Mantener congelado a -18C

ALMACENAMIENTO
 2.2. Diagrama de Flujo: Pizza Americana congelada

Recepcin de materias
primas o insumos

Harina Sal Huevo Levadura Aceite Salsa de Queso Mozzarella

de trigo T = 5C de oliva tomate Jamn ingles
Agua T= 5 -7C
Organo en polvo

Mezclado y
Amasado

Fermentacin
160C
T ambiente
x 2-3 Horas

Moldeado

PCC 1 Horneado
T= 220C x
20minutos

Aplicacin
del relleno

Congelacin
PCC 2 T= -18C

Envasado

PCC 3 Almacenamiento
T= -18 C
2.3. DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
Se Recepciona la Harina, Sal, Aceite de oliva en lugares frescos y/ secos.
La levadura se almacena a 5C, Queso mozzarella a 7C, Jamn ingles a 6C.
La salsa de tomate y los huevos a temperatura de refrigeracin.
En general se verifica los aspectos de calidad pactados por los proveedores,
posteriormente se procede a su registro
Mezclado - Amasado
Se realiza en una Mezcladora- Amasadora-sobadora. Se mezcla la harina,
huevos, sal, agua y la levadura.; hasta que se logre la consistencia deseada de
la pasta, definida como punto di pasta. Combinar todos los ingredientes
toma unos 10 minutos.
Una vez realizada la mezcla, se trabaja la masa a baja velocidad unos 20
minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el
punto optimo de la masa.
Fermentacin
Se retira la masa en un recipiente y se deja fermentar 3 horas a temperatura
ambiente. Al cabo de las 3 horas se procede al corte de la masa en porciones
pequeas de 250 g y son colocados en Moldes.
Horneado
Se realiza en un Horno industrial. La temperatura de horneado se mantiene a
220C por 30 minutos. Se obtiene la PrePizza.
Aplicacin del Relleno
Colocar la salsa de tomate de manera que cubra toda la PrePizza, luego
agregar el queso Mozzarella, del mismo modo, jamn y el organo en polvo
y agregar sal al gusto.
Congelacin
Se realiza en un Tnel lineal de congelado continuo IQF a una temperatura
de -18C.
 Envasado:
Una vez realizada la congelacin, se prosigue al empacado y sellado del
producto; la cual se realiza un sellado al vaco. El envase consta de una placa
de cartulina blanca y bolsa de polipropileno
Almacenamiento
El producto, debidamente etiquetado segn las especificaciones de su
proceso y aprobado por el Departamento de control de calidad se almacena
en una cmara de congelacin a -18C hasta su Embarque.

2.4. ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

MATERIAS
PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
PRIMAS

Biolgico: proliferacin de mohos Exigir al proveedor la Ficha

Presencia de Bacillus cereus. de calidad.
Adecuado almacenamiento.
(lugares secos)

Fsico: Presencia de impurezas, pajillas, Cernir la harina antes de su

astillas de madera, etc. utilizacin
Harina de trigo
Almacenamiento en lugares
adecuados

Qumico: Presencia de conservante en dosis Requerir el certificado de

elevadas (bromato) calidad al proveedor.

Biolgico: Ninguno

Fsico: Presencia de materias extraas como Evaluar y seleccionar al

Sal tierra, piedritas, etc. proveedor.
Adecuado manipuleo durante
la recepcin.
Qumico: Ninguno
 Se debern lavar slo huevos
Biolgico: Presencia de Salmonella limpios, no manchados,
Huevos mediante inmersin y con una
Fsico: Presencia de heces. solucin acuosa de un
desinfectante,
Qumico: Ninguno preferentemente hipoclorito
(leja), durante un mnimo de
5 minutos.

Almacenar en refrigeracin.
Levadura fresca Ningn peligro identificado

Biolgico: Presencia de Coniformes totales Limpieza de la cisterna.

Control de cloro del plan de
Higiene y Saneamiento.
Agua
Realizar anlisis
(sub. suelo )
microbiolgicos peridicos.

Fsico: Presencia de partculas extraas Contar con filtros.

Anlisis fsico qumico
Qumicos: Residuos Qumicos
Requerir al proveedor el
Biolgico: Presencia de Staphylococus aureus certificado de calidad
, Salmonella. Almacenar en refrigeracin.
Queso Mozzarella

Fsico: Presencia de partculas extraas Adecuado manipuleo durante

el almacenamiento.
Qumico: Ninguno

Biolgico: Staphylococus aureus Almacenara temperatura de

Salsa de tomate Fsico: Ninguno refrigeracin.
Qumico: Ninguno

Aceite de Oliva Ningn Peligro Identificado

 Biolgico: Mohos, Clostridium Almacenar en refrigeracin.
Requerir el certificado de
Jamn
calidad al proveedor.

Adecuado manipuleo durante

Fsico: Presencia de materias extraas
el almacenamiento
Qumico: Ninguno

Biolgico: Ninguno
Organo en polvo Fsico: Presencia de materias extraas Adecuado manipuleo durante
el almacenamiento.
Adecuado almacenamiento.
Qumico: Ninguno
 2.5. ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS.

ETAPAS PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

Biolgico: Falta de Higiene de los Cumplir con los

Recepcin de
Contaminacin con Operarios Procedimientos de Limpieza
materia primas microorganismos y desinfeccin
(Salmonella, Bacillus, Contaminacin cruzada.
etc.) Separar materias primas que
se encuentren en mal estado
Biolgico: Inadecuadas condiciones Almacenar en lugares
Contaminacin con de almacenamiento. limpios, secos, etc. Esto
microorganismos depende de la materia prima
Almacenamiento (Salmonella, Bacillus, Tiempo prolongado de
etc.) almacenamiento. Cumplir con el stock. Lo
de materias
primero que ingresa es lo
primas que sale.

Fsico: Presencia de Inadecuado control de Cumplir con los

plagas y de otras plagas. procedimientos de control de
materias extraas. plaga

Inadecuadas condiciones Cumplir con los

Higinicas de la planta. procedimientos de limpieza
y desinfeccin.
Faltad e higiene del
personal

Mezclado,
Biolgico: Condiciones inadecuadas
Amasado Y Contaminacin con de manipuleo e higiene Capacitar al Personal en
microorganismos del personal. BPM.
Sobado
patgenos
Deficiente limpieza y Cumplir el programa de
desinfeccin de equipos limpieza y desinfeccin

Fsico: Presencia de Deficiente higiene del

materias extraas. personal, y limpieza del
rea de trabajo
 Biolgico: Desarrollo Deficiente higiene en
de Microorganismos maquinara e equipos.
patgenos. Buenas prcticas de
Levadura mal empleada. Manipulacin.

Tiempo y temperatura de Adquirir levadura con

fermentacin certificado de calidad
inadecuados Controlar el tiempo y
Fermentacin
temperatura
Fsico: Presencia de Higiene inadecuada del
personal, planta,
materias extraas.
utensilios, equipos, etc.
Insuficiente tiempo y Control de parmetros de
Biolgico: temperatura de horneado. tiempo y temperatura
Supervivencia de
microorganismos Horno en mal estado Programa de mantenimiento
patgenos. de equipos.
Horneado

Biolgico: Buenas prcticas de

Falta de Higiene del
Recontaminacin de Manipulacin.
Personal.
Aplicacin de microorganismos
patgenos. Aplicar los procedimientos
Relleno Inadecuada limpieza de
utensilios. del Programa de Limpieza y
Desinfeccin.
Inadecuada higiene del
Fsico: Presencia de
rea e equipos
partculas extraas

Biolgico:
Supervivencia de
Congelacin Temperatura inadecuada Controlar temperatura.
Microorganismo
patgenos.
Biolgico:
Recontaminacin de Control de Sellado.
Envasado. Mal sellado.
microorganismos Buenas prcticas de
Inadecuada limpieza de
patgenos. Manipulacin.
la selladora y /o personal

Rotura de bolsa por mal Rotacin adecuada del

Almacenamiento. Biolgico:
apilamiento del producto. producto.
Contaminacin con
microorganismos
Temperatura inadecuada Control la temperatura de
patgenos
de almacenamiento. almacenamiento.
 2.6. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(PCC) Utilizando rbol de TOMPKIN 1994 PARA MATERIAS
PRIMAS

MATERIAS
PELIGRO P1 P2 P3 PCC BASE DE DECISIONES
PRIMAS

Biolgico: Se elimina el peligro yq que

SI SI NO NO
Presencia de Bacillus no se utiliza la masa por la
cereus. acidificacin que esta
sufriendo.

Fsico: Presencia de Se elimina el peligro en la

Harina de trigo SI SI NO NO
impurezas, pajillas, etapa de recepcin.
astillas de madera, etc.

Biolgico: Ninguno

Fsico: Presencia de
Sal materias extraas como SI SI NO NO Se elimina el peligro en la
tierra, piedritas, etc. etapa de recepcin

Qumico: Ninguno

Biolgico: Presencia de
Salmonella SI SI SI SI No se elimina el peligro.
Huevos
Fsico: Presencia de
heces.

Qumico: Ninguno
Ningn peligro
Levadura fresca - - - -
identificado
Si este peligro no es
Biolgico: Presencia de
Agua controlado, se pueden
Coniformes totales SI SI SI SI
(sub. suelo ) contaminar las instalaciones
y /o productos.
Se elimina durante la
Fsico: Presencia de SI SI NO NO
filtracin
 partculas extraas
Se elimina el peligro en el
Qumicos: Residuos SI SI NO NO
Qumicos tratamiento para el agua.

Biolgico: Presencia de Podra seguir su creciemitno

SI SI SI SI
Staphylococus aureus , si no se emplea una adecuada
Queso Mozzarella Salmonella. congelacin.

Se elimina el peligro en la
Fsico: Presencia de SI SI NO NO
partculas extraas etapa de recepcin.

Qumico: Ninguno

Biolgico:
Salsa de tomate Staphylococus aureus SI SI SI SI Inadecuada congelacin.
Fsico: Ninguno
Qumico: Ninguno
- - - -
Aceite de Oliva Ningn Peligro
Identificado
Biolgico: Mohos, SI SI NO NO El producto se deshecha
Jamn Clostridium

Fsico: Presencia de SI SI NO NO Se elimina el peligro en la

etapa de recepcin.
materias extraas
Qumico: Ninguno
Biolgico: Ninguno
Organo en polvo Fsico: Presencia de Se elimina el peligro en la
SI SI NO NO
etapa de recepcin. .
materias extraas
Qumico: Ninguno

2.7. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS PARA ETAPAS

P3 P4
 ETAPAS P1 P2
PELIGRO PCC
Horneado Biolgico:
Supervivencia de
SI SI - - SI
Microorganismo
patgenos.

Biolgico:
Congelacin
crecimiento de
Microorganismo SI SI - - SI
patgenos.

Almacenamiento. Biolgico:
SI NO SI NO SI
Contaminacin con
microorganismos
patgenos
 TABLA DE CONTROL DEL HACCP
MATERIA PCC MEDIDA LIMITE VIGILANCIA ACCION RESPONSA
PRIMA N PELIGRO PREVENTIVA CRITICO SISTEMA FRECUENCIA CORRECTORA BILIDAD
Se debern lavar slo
huevos limpios, no Verificar el Eliminar materia
3- 5 gotas
manchados, cumplimiento de prima.
Huevos 1 Biolgico: mediante inmersin T= 4- 5 minutos las limites Cada vez que llegu
y con una solucin establecidos Cambiar de
Presencia de materia prima Jefe de Control
acuosa de un proveedor en
Salmonella desinfectante, caso se continu de Calidad
preferentemente los resultados
hipoclorito (leja),

Almacenar en
45C Semanal
refrigeracin
Limpieza de la Correccin de
2 cisterna. dosificacin de
Agua Biolgico:
Segn el Hipoclorito de
Presencia de
(sub. Control de cloro del procedimiento de Semanal Sodio en el agua. Jefe de Control
Coniformes
plan de programa de de Calidad
suelo ) totales Ausencia
Higiene y Higienes, la Control
Saneamiento. concentracin de permanente.
CLR: 0.5 a 1ppm
Realizar anlisis
microbiolgicos
peridicos
 Cambiar de
Biolgico: Cumplimiento Verificar el
3 Requerir al Proveedor.
de los requisitos Cumplimiento de
Queso Presencia de proveedor el Cada vez que llega
exigidos al los requisitos
certificado de calidad Aseguramiento
Mozzarella Staphylococus proveedor exigidos materia prima Jefe de Control
tcnico al
aureus., proveedor de Calidad
Almacenar a 5 -7 C
Salmonella. Semanal
temperaturas de
refrigeracin

Aseguramiento
Biolgico: Almacenara tcnico al
Salsa de 4 4 C Verificar el Jefe de Control
Staphylococus temperatura de proveedor
Cumplimiento de
tomate aureus refrigeracin. Semanal de Calidad
los requisitos
exigidos
Verificar el
mantenimiento de
la cmara de
congelacin
 ETAPAS PCC MEDIDA LIMITE VIGILANCIA ACCION RESPONSA
N PELIGRO PREVENTIVA CRITICO SISTEMA FRECUENCIA CORRECTORA BILIDAD

Control de
Biolgico: parmetros de Verificar el Se da mas tiempo
Supervivencia de tiempo y 220 -240 C cumplimiento de de horneado
Horneado 1 microorganismos temperatura 30 20 minut. los parmetros Cada Batch cuando la Jefe de
patgenos. exigidos temperatura baje.
Produccin
Programa de
mantenimiento de
equipos
Biolgico: . Verificar el Se separa el
2 Supervivencia de cumplimiento de producto y se
Congelacin Controlar -18C Cada Batch
Microorganismo los parmetros coloca en Jefe de
patgenos. temperatura exigidos observacin. Produccin
Se realiza anlisis
microbiolgico

Verificar el
Rotacin adecuada cumplimiento de
Biolgico: Jefe de Control
3 del producto. los parmetros Se realiza analiza
Contaminacin
-18C exigidos Cada Batch microbiolgico, de Calidad
con
Control la fsico, qumico.
Almacenamiento microorganismos
temperatura de
patgenos
almacenamiento Se coloca en
cuarentena