Inocuidad alimentaria HACCP

Mariana Sandoval Madueo, Instituto

Tecnolgico de Culiacn, Correo:
[email protected]

Inocuidad actividades de la industria alimentaria en

el pleno inters de productores y
La inocuidad se refiere a los agentes consumidores.
fsicos, qumicos o microbiolgicos que
pudieran contaminar los productos
agroalimentarios, entonces la inocuidad
alimentaria se enfoca a generar las
condiciones adecuadas para preservar la
calidad de los alimentos, de tal manera
que crean estrategias para eliminar los
agentes contaminantes por el consumo
de alimentos.

Importancia de la inocuidad
alimentaria

En los ltimos aos la inocuidad ha Impacto de la inocuidad alimentaria en

tomado mayor importancia, y nos hemos la industria
dado cuenta que la inocuidad abarca
toda la cadena alimentaria, puesto que, Cualquier empresa que no tenga en sus
muchos de los problemas de inocuidad procesos la inocuidad esta propenso a
de los alimentos tienen su origen en la perder la confianza del consumidor sobre
produccin primaria. La inocuidad de los la calidad de sus productos, pues el
alimentos como un atributo fundamental consumidor que tuvo una mala
de la calidad, se genera en la produccin experiencia no volver a adquirir sus
primaria es decir en la finca y se productos por temor a que volviera a
transfiere a otras fases de la cadena suceder , perdiendo as la confianza no
alimentaria como el procesamiento, el solo en un producto si no en todos los
empaque, el transporte, la productos que la empresa tenga y por
comercializacin y an la preparacin del consecuencia la industria perdera
producto y su consumo. Para cumplir con ingresos significativos, adems de todos
un control integral de la inocuidad de los los reclamos y devoluciones que los
alimentos a lo largo de las cadenas consumidores expondran provocando
productivas se ha denominado de una mala imagen y desprestigio a la
manera genrica la expresin: de la industria, cabe mencionar los problemas
granja y el mar a la mesa. La inocuidad legales que tendra , si la empresa no
en dichas cadenas agroalimentarias, se logra levantarse de estos problemas
considera una responsabilidad conjunta llegara a al cierre de sus plantas o
del gobierno, la industria y los Fbricas.
consumidores, el gobierno cumple la
HACCP
funcin de eje de esta relacin al crear
las condiciones ambientales y el marco
normativo necesarios para regular las
Como ya mencionamos hoy da la produccin y de esta manera establecer
sociedad est expuesta a muchas controles y vigilarlos, adems es
enfermedades y parte de estas se necesario asegurar que el programa
derivan de los alimentos que contine funcionando de forma eficaz a
consumimos, estos alimentos travs del tiempo.
contaminados podran ser evitados si se
desarrollar e implementar un plan
HACCP para asegurar que el consumidor
adquiera un alimento saludable, para
lograrlo hay que incorporar la inocuidad
al concepto global de calidad del
alimento.

La Organizacin Mundial de la Salud

(OMS) es consciente desde hace tiempo
de la necesidad de concienciar a los
manipuladores de alimentos sobre sus
responsabilidades respecto de la Beneficios del HACCP
inocuidad de stos. La OMS dice que:
Entre los beneficios que aporta el
Se ha calculado que cada ao mueren HACCP si son aplicados correctamente
1,8 millones de personas como a los programas de seguridad de la
consecuencia de enfermedades planta productora de alimentos, podemos
diarreicas, cuya causa puede atribuirse mencionar: que asegura de forma
en la mayora de los casos a la ingesta permanente la produccin de alimentos,
de agua o alimentos contaminados. ya que enfoca la atencin en reas
crticas del proceso.
Tambin provee a las industrias la
evidencia requerida para demostrar a
El HACCP son las siglas que en ingles
inspectores y a terceros, que los
significan, Hazard Analysis and Critical
alimentos se producen y se manipulan de
Control Point System; o sea, Sistema
forma segura, reconociendo as a la
de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos
empresa internacionalmente y dndole
de Control. El sistema de Anlisis de
un voto de confianza pues con el
Peligros y Puntos Crticos de Control es
programa se aseguran otras empresas
un sistema de gestin enfocado a la
interesadas que cuenta con los requisitos
produccin de alimentos inocuos. El
legales requeridos en la produccin de
sistema se basa en la aplicacin de
alimentos de consumo pblico.
principios tcnicos y cientficos desde el
proceso de produccin de alimentos
hasta su consumo final; est diseado Por otra parte da a la empresa la
para ser usado en todos los segmentos confianza de poderle asegurar a sus
de la industria de alimentos desde la clientes que los alimentos se manipulan y
siembra, cultivo, procesamiento, producen de forma inocua y segura. A su
empaque, distribucin y mercadeo. vez permite que todo el personal que
labora en la planta se involucre en la
Al aplicar un programa HACCP debemos
gestin de producir alimentos seguros,
seguir una serie de pasos desde
haciendo de dicha tarea la
observar el producto desde el principio
responsabilidad de todos.
hasta el final e identificar peligros
potenciales y decidir dnde pueden Por otra parte las industrias deberan
presentarse durante el proceso de tener conciencia de la importancia de
implementar HACCP, pues est en sus Los recursos deben destinarse para
manos la salud de la sociedad, invertir en mejora. En el caso de un
imaginmonos si no existiera, todos los sistema de Gestion de Inocuidad las
problemas de salud, enfermedades y empresas deben estar conscientes de
hasta muertes que traera consigo si no que deben invertir en mejoras, los
se vigilaran los procesos en las industrias estndares de inocuidad son muy
alimentarias, es por ello que el exigentes en cuanto a la infraestructura y
implementar este mtodo no debera de eso solo se logra invirtiendo.
ser solo la exigencia de cumplir con las Adems deben tener entrenamiento
leyes sanitarias gubernamentales, sino todos los niveles, en diferentes reas y
que dicha industria debe cumplir con el campos relacionados a los temas de
compromiso de velar por la salud del seguridad.
pblico consumidor, proporcionndoles
alimentos seguros e inocuos para su Tambin llevar en orden la
consumo. El consumidor confa que sus documentacin que la soporta, traducido
proveedores le suministraran alimentos a polticas, procedimientos, instructivos y
seguros, lo cual se logra implementando registros. Y no olvidarnos de
y verificando que el sistema HACCP est implementar buenas prcticas de
cumpliendo con dicho cometido. manufactura que son la base del HACCP,
Muchas empresas piensan que es importantes ayudarte de auditoras
simplemente deben escribir una poltica internas pues nos ayudaran a dar
de calidad e inocuidad y ponerla en la seguimiento al Sistema de Gestin de
recepcin de la empresa, pero si no Inocuidad implementado.
desarrollan la cultura de inocuidad todo
se queda en un papel escrito.
Bibliografia

Libro: Inocuidad alimentaria, autores: Juan Antonio Leos Rodrguez, Enrique Salazar
Sosa, Manuel Fortis Hernndez, Jos Dimas Lpez Martnez, 2008, Institucin:
Universidad Jurez del estado de Durango (ujed), Facultad de agricultura y zootecnia
(faz), Divisin de estudios de posgrado de investigacin (depi). ISBN: 978-968-9304-33-3

http://faz.ujed.mx/Posgrado/maos/AUTOEVALUACION/CATEGORIAS/3-
PERSONAL_ACADEMICO/9.1-LIBROS/9.1.1-LINEA%20USO%20Y%20APROV.%20DE
%20ABONOS%20ORG.%20E%20INOCUIDAD/LIBRO-INOCUIDAD-ALIMENTARIA
%202008.pdf

Fuente de internet: Autor: Carolina Mueses ,Profesin: Qumica con maestra en

Tecnologa de Alimentos, de la universidad San Carlos de Guatemala, en el INCAP
(Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam):
https://sanidadealimentos.com/about/